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La clémentine roti, un sablé breton et un bon sorbet

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Le pigeon: en deux cuissons, la cuisse confite et le suprême cuit sur le coffre, jus tranché et purée onctueuse de céleri

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Terrine de foie gras au naturel, confit d'oignons au vinaigre balsamique, tuile dentelle et réduction de black vintage

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Le jaune: velouté de potimarron, éclats de châtaines, huile de noisettes et un jaune d'oeuf légèrement confit

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Escalope de foie gras poêlé accompagné de sa mique et son bouillon de canard 

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Escalope de foie gras poêlé accompagné de sa mique et son bouillon de canard 

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Magret de canard rôti, betterave en croûte de sel, salsa purple. 

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Magret de canard rôti, betterave en croûte de sel, salsa purple. 

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Filet de grosse sole confit, purée Dubarry et crumble de choux-fleurs, quelques Pickles.

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Filet de grosse sole confit, purée Dubarry et crumble de choux-fleurs, quelques Pickles.

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Velouté de potiron, huile de noisette, un jaune légèrement confit, et une tuile de maïs. 

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Velouté de potiron, huile de noisette, un jaune légèrement confit, et une tuile de maïs. 

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Filet de rouget et lard de Colonnata, huile noire et condiment citron, cannelloni de courgettes

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Filet de rouget et lard de Colonnata, huile noire et condiment citron, cannelloni de courgettes

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Déclinaison de calamars, la tête frit, et farcis de morue, coulis de piquillos

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Déclinaison de calamars, la tête frit, et farcis de morue, coulis de piquillos

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Salade de haricot vert amandes et langoustines à l'huile de noisette, croustillant de sésame

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Salade de haricot vert amandes et langoustines à l'huile de noisette, croustillant de sésame

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joue de boeuf braisée, pleurotes étuvées et polenta

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joue de boeuf braisée, pleurotes étuvées et polenta

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Fine tartelette, mousseline de merlan et morilles étuvés, un bon jus de veau

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Fine tartelette, mousseline de merlan et morilles étuvés, un bon jus de veau

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Crémeux de cèpes et châtaignes, copeaux de magret fumé

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Crémeux de cèpes et châtaignes, copeaux de magret fumé

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Carpaccio de cêpes et condiment roquette

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Carpaccio de cêpes et condiment roquette