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El maridaje en el mundo de los vinos es, posiblemente, uno de los puntos que mayores controversias crea en torno a la enología. Más allá de la clásica fórmula de que los mariscos deben acompañarse con vino blanco y las carnes con vino tinto; La realidad es que la explosión de nuevas variedades de uvas en el mundo y las bodegas ensamblando uva con uva que se ha presentado en los últimos años, unido a el gran momento de forma que vive la cultura gastronómica, han hecho que las cuestiones sobre el maridaje de vinos y comidas se complique un poquito más. Si ya leíste ¿Sabes qué vino llevar a una cena? Este articulo va a cerrar la pinza completamente para que disfrutes una cena formidable.

Y una vez entendido el maridaje como una tarea de experimentación en la que no debemos cerrarnos a nada, lo cierto es que sí que hay ciertos consejos que podemos seguir para entender cómo funciona la unión de sabores y aromas entre los diferentes vinos y comidas.
Te compartimos 5 tips para hacerlo como un pro:

1. DEBEMOS PENSAR EN EL MENÚ COMO ALGO GLOBAL; Esta es una cuestión en la que coinciden la mayoría de sommeliers. Hay que pensar en los elementos que componen un menú entendiendo que todos ellos formarán parte de una experiencia global y como regla general, podemos decir que nunca serviremos un vino con mayor cuerpo precediendo a un vino más ligero. De hacerlo al contrario, correremos el riesgo de que el segundo vino resultase insípido a los paladares de nuestros comensales. Es por eso que los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos y, análogamente, así ordenamos también los vinos que los acompañan de ahí que, por lo general, acompañemos las entradas y primeros platillos con vinos blancos o rosados, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y finalmente, rematemos el menú con vinos generosos y dulces.

2. ENTENDER LOS CONCEPTOS DE PESO Y EQUILIBRIO; De la misma manera en la que una selección de notas forman un acorde cuya armonía resulta satisfactoria a nuestros oídos, así funciona el concepto del equilibrio en el maridaje de vinos y para entender el concepto de equilibrio deberemos primero considerar el del peso de los alimentos y de los vinos. Por ejemplo, todos entendemos que una lasaña con salsa a la boloñesa es un platillo más pesado que una ensalada césar. En el caso de los vinos, el peso vendrá determinado por el cuerpo y la intensidad del sabor del vino. Y esto, a su vez, vendrá definido por el contenido en alcohol del vino, la concentración de taninos (Como una característica del vino, el tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor), el tipo de uvas utilizadas en su elaboración, el tiempo de maduración o la región en la que se ha producido el vino. En general, podemos decir que los blancos jóvenes son los más ligeros, seguidos de blancos más estructurados y blancos con fermentación en barrica. En ese mismo grupo podríamos contemplar algunos rosados. Finalmente los vinos de mayor peso serían, por orden, los tintos jóvenes, los crianza, reserva y gran reserva.A la hora de buscar el equilibrio entre el peso del plato y el del vino, deberemos intentar que ambos tengan un peso similar.

3. ASOCIACIÓN VS. CONTRASTE; Podemos ligar platillos con vinos en función de dos principios fundamentales: por asociación o por contraste. En el primero de los casos, intentaremos que los platos y el vino se complementen. Para ello, debemos prestar atención a las sensaciones que nos producen los vinos y alimentos. Podemos asociar por color, por temperatura, por textura, por sabores. Según esto, podemos casar pescados blancos con vinos blancos, postres con vinos dulces, etc. En el segundo caso, el del contraste, haremos justamente lo contrario, buscar el equilibrio entre platos y vino a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen; Por ejemplo, emparejar una comida muy mexicana muy picante con un vino tinto con gran contenido en alcohol sería un error, ya que tanto el plato como el vino producen una sensación de calor que puede llegar a ser molesta para tus comensales. En lugar de ese vino tinto, podría ser más adecuado acompañar con un blanco seco, que proporciona una mayor sensación de frescor. Otro ejemplo, puede ser el de servir quesos muy fuertes y salados con un vino dulce, para suavizar el potente sabor del queso.

4. DAR PRIORIDAD A LA FORMA EN LA QUE SE COCINAN LOS ALIMENTOS; El peso de los alimentos no depende únicamente de los ingredientes utilizados, sino que influye mucho más la forma en la que se cocinan; Por ejemplo, no es lo mismo preparar un pescado o una carne a la plancha que hacerlo en un guiso o acompañarla de una salsa muy especiada. No es lo mismo servir un mismo alimento en frío o en caliente, etc. Por lo general, deberemos compensar la complejidad o sencillez del plato con la elección del vino. Por ejemplo, una carne roja preparada de forma sencilla, con una guarnición poco elaborada, será una buena oportunidad para abrir un vino con más cuerpo y complejo, como un buen crianza o un reserva.

5. CONFÍA EN TU GUSTO PERSONAL; El maridaje de vinos es, principalmente, una cuestión de gustos. Al final, todo va a depender de nuestra propia experiencia y experimentación combinando sabores, colores, texturas y aromas. Una regla de oro: elige un vino que te guste beber solo. Si el vino tiene la suficiente personalidad para proporcionarte placer por sí mismo, entonces solo te queda descubrir cómo puede combinar con tus platos favoritos. Te recomiendo que lleves tus anotaciones para seguir experimentando.

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Joakim Téllez M.B.A.
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Joakim Téllez cuenta con 27 años de experiencia en el mundo estratégico de innovación y comercial de los negocios; Ha formado parte de los procesos de expansión en empresas de talla internacional tales como Grupo Bimbo; Clorox Company y Crayola Latinoamérica entre otras; Se ha desempeñado en diversos puestos ejecutivos para América Latina, ha participado activamente en el proceso estratégico de marcas y de empresas así como incrementar el valor de marcas a nivel nacional e internacional a través de ideas creativas que se convierten en emprendimientos ganadores. Es Licenciado en Administración de empresas por la Universidad UPAEP, cuenta con tres postgrados en el ITESM, ITAM, y IESDE School of management, certificado en la metodología Lego© Serious playTM así como en Coaching de negocios por la American management association A.M.A.; Es maestro en alta dirección de empresas por el IPADE Business School, Catedrático en escuelas de negocios impartiendo las materias de Marketing e Innovación en los negocios. En Enero del año 2011 funda Merkacoach Consultores, firma especializada en Branding, investigación y planeación estratégica de marcas y proyectos comerciales ganadores que cuenta con un gran equipo de profesionales con una amplia experiencia. Es Conferencista de talla internacional, Columnista sobre temas de etiqueta y protocolo de negocios, Mentor de emprendimientos y Consejero en la Cámara de comercio servicios y Turismo (Canaco Servytur). Ver todas las entradas de joakimtellez

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5 consejos para maridar el vino de tus comidas....

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El maridaje en el mundo de los vinos es, posiblemente, uno de los puntos que mayores controversias crea en torno a la enología. Más allá de la clásica fórmula de que los mariscos deben acompañarse con vino blanco y las carnes con vino tinto; La realidad es que la explosión de nuevas variedades de uvas...

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En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.

Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida, ya sea por la semejanza de sus sabores o por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.

Siguiendo ciertas pautas de armonía, te dejamos con algunos ejemplos de maridaje. Según la edad y el color del vino.

Vinos Blancos Jóvenes

* Ideales

Pescados marinados o ahumados, mariscos ligeros, mousses, sopas y cremas, quesos frescos.

* Tolerables

Setas, verduras cocidas, carnes blancas, pasta y escabeches de pescado , foie-gras.

* No tolerables

Alcachofas, pimientos, chacinas, quesos azules, escabeches de carne, asados de cordero, legumbres.

Vinos Rosados

* Ideales

Carnes blancas, verduras gratinadas, pasta, arroces, cremas, charcutería, tortillas, pastas.

* Tolerables

Quesos de cabra, foie-grass, ensaladas con limón, comidas picantes, pescados cocidos, caza de Pluma, asados de cordero, cerdo, o ternera

* No tolerables

Alcachofas y espárragos.

Vinos Tintos Jóvenes

* Ideales

Carnes blancas de peso, rojas medias, asados de cordero y cabrito, cerdo y buey, pescados tipo Sashimi, carne estofada tipo caldereta, legumbres, setas, quesos curados

*Tolerables

Pescados y mariscos en salsa, verduras al horno o plancha, foie-gras.

* No tolerables

Pescados y mariscos cocidos, verduras gratinadas, cremas y ahumados, carnes escabechadas, Comidas picantes, queso fresco.

Vinos Tintos de Crianza

* Ideales

Carnes estofadas, asados de cordero, caza mayor, queso de media curación, charcutería.

*Tolerables

Verduras gratinadas, pimientos, pastas, combinadas con pescados grasos.

* No tolerables

Quesos frescos o de vaca poco curados, comidas picantes, conservas en vinagre, mousses, pescado.

Vinos Blancos de Crianza

* Ideales

Foie-gras, queso curado de pasta prensada, sopas y mariscos a la plancha, verduras cocidas

*Tolerables

Pescados, y mariscos crudos, conservas en vinagre, pimiento y chacinas

Vinos de Reserva y Grandes Reservas

*Tolerables

Arroces, legumbres, verduras gratinadas con queso, sopa de batata y sabor algo dulce, estofado de carnes.

* No tolerables

Pescados y mariscos, alcachofas y espárragos, chorizo y huevos en general.

Vinos Espumosos

* Ideales

Pescados y mariscos tanto crudos como a la plancha, carnes blancas como pavo o capón, cerdo

*Tolerables

Ensaladas con limón, carnes blancas de pollo, asados de cordero

* No tolerables

Alcachofas y comidas picantes

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Los maridajes del vino y la tolerancia de armonía y contraste. - CataDelVino.com

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En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.

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Capítulo 8. Elaboración de un vino blanco

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Capítulo 10. Elaboración de un vino tinto

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Lo que vendrá

44th Annual Conference Society of Wine Educators

Reunión anual de los principales educadores de vino.

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Wines of Chile en Grand Tasting Sao Paulo

Llevamos los mejores vinos de Chile a Sao Paulo, para esta décima edición del Grand Tasting.

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16th Anual TEXSOM Conference

Conferencia más importante del sector, que reúne a los sommeliers más destacados del mercado.

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Nuestros Pilares

diversidad
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Una característica de Chile es su capacidad para producir una amplia variedad de vinos de alta calidad, en cuanto a cepas y estilos, resultado de una diversidad geográfica, climática y suelos privilegiada en el mundo vitivinícola, compuesta por 18 distintivas regiones vitivinícolas, a lo largo de 1.400 kilómetros de extensión de norte a sur, sometidas a influencias tanto costeras como andinas y condiciones climáticas perfectas para producir uvas sanas y de alta calidad.

Sustentabilidad

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La sustentabilidad compone un elemento esencial para la industria vitivinícola nacional, cuyos objetivos son convertirse en el mayor productor de vinos premium, sustentables y diversos del nuevo mundo. Este es un compromiso transversal dentro del sector y se refleja en el programa de sustentabilidad del Consorcio I+D Vinos de Chile, el cual cuenta con una serie de proyectos de investigación como el Código de Sustentabilidad, orientados a mejorar la competitividad del sector vitivinícola y el desempeño de las viñas en materia de sustentabilidad.

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Diversos estudios demuestran que el producto más asociado a Chile y emblemático de nuestro territorio es el vino, producto que llega con Marca País a millones de consumidores finales de todo el mundo con el origen "Chile" claramente impreso en la etiqueta, contribuyendo a la positiva recordación y promoción de la industria del vino y de nuestra nación.

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Gran parte del éxito de la industria del vino en Chile, en las últimas décadas, se correlaciona directamente con una mayor inversión en innovación y tecnología, con la finalizad de mejorar los procesos de producción y los estándares de calidad.

Para continuar este progreso, la industria creó el Consorcio I+D, un ente técnico dedicado a proyectos de investigación y desarrollo que abordan las necesidades de las bodegas y se llevan a cabo en conjunto con universidades e investigadores nacionales e internacionales de alto nivel. Sus tres principales enfoques son la mejora de la calidad de los viñedos, el programa de sostenibilidad y la transferencia tecnológica.

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44th Annual Conference Society of Wine Educators Reunión anual de los principales educadores de vino. VER ACTIVIDAD Wines of Chile en Grand Tasting Sao Paulo Llevamos los mejores vinos de Chile a Sao Paulo, para esta décima edición del Grand Tasting.