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En la ciudad de Trujillo, un hotel cinco estrellas está rediseñando su carta ejecutiva internacional y ha solicitado a un equipo de estudiantes de gastronomía proponer un plato de autor con carne de res que:

• Presente una estructura técnica clara (entrada, fondo, guarniciones, salsa).

• Utilice métodos de cocción distintos (expansión, extensión y mixto).

• Aplique el círculo cromático como principio estético para lograr equilibrio de color y contraste visual.

• Garantice la manipulación higiénica y segura de la carne de res bajo normas sanitarias internacionales.

Pregunta guía:

¿Cómo diseñar un plato de autor con carne de res que combine métodos de cocción adecuados, respete normas de manipulación, logre equilibrio cromático y presente una estructura técnica gastronómica de alto nivel?

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Los equipos deberán indagar y sistematizar información sobre:

• Estructura técnica de una preparación gastronómica (base proteica, guarnición principal, secundaria, salsa, decoración).

• Métodos de cocción:

o Expansión (ej. hervidos, blanqueados, escaldados).

o Extensión (ej. asado, plancha, fritura).

o Mixto (ej. braseado, estofado).

• Manipulación higiénica de res: control de temperatura, cadena de frío, riesgos microbiológicos (E. coli, Salmonella).

• Círculo cromático en gastronomía: armonías complementarias, contrastes cálidos y fríos, monocromía vs. policromía.

Producto parcial de investigación: cuadro comparativo de métodos de cocción aplicados a cortes de res + bocetos del emplatado con aplicación del círculo cromático.

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Cada grupo deberá diseñar y ejecutar un plato de autor con carne de res que cumpla con:

• Un corte de res definido y justificado (ej. lomo fino, ossobuco, costilla).

• Aplicación de tres métodos de cocción (uno por cada clasificación: expansión, extensión y mixto).

• Estructura completa: proteína, guarniciones, salsa, decoración.

• Uso consciente del círculo cromático (ej. contrastes de rojo-verde o naranja-azul en guarniciones y salsas).

• Ficha técnica estandarizada en gramos, costos y temperaturas de cocción.

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• Presentación en formato showcooking en aula:

o Explicación de la estructura técnica del plato.

o Justificación de los métodos de cocción aplicados.

o Argumentación sobre la manipulación higiénica de la res.

o Defensa del concepto visual cromático elegido.

• Entrega de dossier académico con:

o Marco teórico.

o Receta detallada.

o Bocetos de color (círculo cromático aplicado).

o Análisis sensorial.