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Q1：蚵、蠔、牡蠣是同一種生物嗎？台灣有蚵仔，為何還要進口生蠔？

水產試驗所海水繁養殖研究中心台西分所助理研究員黃閔裕開宗明義表示，蚵、蠔都是牡蠣，指的是牡蠣科牡蠣屬的軟體動物。蚵是台灣人的說法，廣東人稱牠為蠔，牠的兩片殼形狀不同，上殼隆起，下殼扁平，可附著在石頭等物體上。牡蠣殼微張時，靠著纖毛運動將海水引入殼內、濾食微小生物維生。

我們在飯店喜宴或 Buffet 上常見的生蠔也是牡蠣，但跟台灣養殖的牡蠣品種不同、養殖方法也不同。「顧名思義，生蠔就是慣常直接生食的。」黃閔裕指出，台灣牡蠣受限於颱風以及市場接受度之故，不到一年就會採收，體積比生蠔小很多，而且我們習慣熟食，生蠔是晚近才由國外引進的吃法，進口國包括日本、美國、法國等。

Q2：台灣養殖蚵仔有哪些方法？

台灣主要有四種養蚵的方法：插篊式、浮筏式及垂吊和平掛兩種立架法。

插篊式是將及膝高的竹子插在潮間帶，竹子上端剖開處崁入一兩枚蚵殼，讓蚵苗來附著，利用漲、退潮帶來的養分維生，這是金門養殖牡蠣的主要方法。

台灣本島的蚵農會先挑選較大的蚵殼當母殼鑽孔，再用繩子將母殼串成「蚵串」。蚵農口中的「站棚仔」立架垂吊，是將蚵串綁在蚵架上，另一端下垂到海裡，台南七股、雲林台西的蚵農多採用這種方法。但淺海沙灘不易垂掛，因此澎湖、彰化一帶的蚵農改用「倒棚仔」，將蚵串平掛在蚵架上來養殖。

前述三種方式都是利用漲、退潮帶來的生物餵養蚵仔，但浮筏式的養殖方式則是讓蚵架長期浮在海上，因此蚵串就一直浸泡在海裡，蚵仔成長速度更快，嘉義東石、布袋和台南安平、七股潟湖等地都以這種方式養殖牡蠣。

（圖片來源／高淑郁，《東石鄉牡蠣產業的經營與性別化空間的形塑》，師範大學地理學系碩士論文）

Q3：用保麗龍箱養蚵會變成海廢，養蚵是不是不環保？

保麗龍的確容易變成海廢，除了因為價格便宜、容易被漁民棄置外，保麗龍與竹棚磨擦、碰撞產生的碎塊，也會讓海洋吹雪。台南市政府從明 (2022) 年起就要禁用保麗龍，但卻補助蚵農改用更容易造成污染的 EPP（發泡聚丙烯，與保麗龍類似，因為發泡係數不夠，仍易破碎），讓環保團體諷稱「去了一個魔鬼，來了一個惡魔」。

台南社大環境小組研究員晁瑞光指出，國際間已改用PE硬式浮筒（即常見的浮動碼頭設備）來養殖牡蠣，漁業用的浮筒耐衝擊，但價格不高，且已有蚵農投資，均稱效果良好，晁瑞光建議政府應該補助PE工具，讓養蚵行為更為環保。

不過養牡蠣也有友善環境的一面。根據水產試驗所的研究，牡蠣可透過濾食淨化海水。牡蠣殼經由有機合成的鈣化作用形成碳酸鈣，可以將二氧化碳封存於殼中，達到固碳的效果。國立台灣海洋大學食品科學系名譽教授蕭泉源更指出，養殖牡蠣不必投放飼料，不會造成污染；牡蠣礁（俗稱「蚵仔腳」）還會附著很多生物，形成保護小魚苗的人工漁場。也就是說，養殖牡蠣其實有益環境，只要蚵農減少海廢，養蚵其實很環保喔。

Q4：蚵仔主要產地是哪裡？為什麼滿街都是東石蚵？

彰化王功、雲林台西、嘉義東石、以及台南七股為台灣本島蚵仔四大產區，金門及澎湖也會養殖蚵仔。既然如此，為什麼從市場到小吃、餐廳，大家都標榜東石蚵仔呢？

國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘認為，「因為消費市場存在產地迷思，所以自然讓商人有機可乘。」不過湧升海洋負責人徐承堉表示，「一切都是加工集中的問題。」

嘉義東石、布袋是台灣主要養蚵地區，也是剖蚵人力最多的地方。徐承堉指出，像東石鄉型厝村幾乎十家就有八家在剖蚵，但台南、雲林、彰化沒有這麼多願意剖蚵的人手，因此大家就把帶殼牡蠣通通運到東石來處理，甚至連澎湖蚵仔都可能坐船來東石，「代工」之餘，也讓所有的蚵仔都掛上東石的名牌。

Q5：蚵仔為什麼都要泡水出售？

黃之暘指出，蚵仔泡水的原意，是避免擠壓與碰撞，同時適度的保鮮，但現今多不乏泡淡水以增重的取巧。徐承堉補充，有人開始泡水販售蚵仔，因為價格低所以生意好，接著市場就全面跟進，不泡水的蚵仔淨重雖然比較實在，但售價也會比較高，對零售通路而言，與其花時間解釋，不如大家都泡水，市場標準比較一致。

蕭泉源指出，因為滲透壓的緣故，剝好後放在淡水中的蚵仔會流失養分和甜味，牛磺酸等游離胺基酸也都會釋出，十分可惜。業者為了讓蚵仔變肥、變白，增添賣相，反而害蚵仔品質下降，同時泡水又有欺騙顧客之嫌。他建議，如果業者非要將蚵仔泡水出售，正確的方法是泡在 2% 的鹽水中，因為牡蠣殼中的原汁就是 1.5%-2.5% 的鹽含量，才不會有滲透壓的問題。

Q6：蚵仔洗了鮮味會不見嗎？要怎麼洗才會乾淨？

市售的蚵仔一定要洗，洗蚵仔很簡單，將蚵仔倒在碗中，用鹽巴輕輕抓洗，動手要輕柔，否則會把蚵仔弄破。抓洗三、五下就會發現清水變濁，而且有許多砂子和小石粒被洗出來，把污水倒掉，同樣的步驟再進行一次，就可以洗出又白又乾淨的蚵仔了。

Q7：多吃蚵仔可以壯陽嗎？

這一題真教人臉紅，不過我們也得實話實說，「不會喔！」大情聖卡薩諾瓦周遊美女間的秘訣全靠每日 40 隻生蠔的滋養，這只是傳聞而已。根據衛福部的衛教資訊，每 100g 的牡蠣，鋅含量就高達 9.39mg，鋅與精液的質與量以及睪固酮的製造息息相關，容易誤以為鋅等於性能力。其實海鮮對性功能的幫助並不明顯，反而會因高膽固醇得到反效果，不如多攝取高抗氧的蔬菜水果，同時配合運動習慣，才有助益。

蚵仔除了含鋅量高之外，牛磺酸和電解質含量也非常高，兩者皆是補腦聖品。

Q8：聽說珍珠是牡蠣的眼淚？牡蠣為什麼要哭哭啊？

人類的眼睛如果有異物侵入就會反射性流淚，靠淚水排出異物。同樣的道理，如果有異物跑進蚌類動物的殼內，也會不斷刺激蚌貝類自我保護。當異物卡在貝殼和外膜中間無法排出時，蚌貝類只能分泌「珍珠質」這種碳酸鈣把異物包裹起來，免得繼續磨擦產生不適。厚度日積月累，大約三、五年就能讓異物變成寶石等級的珍珠。所謂「珍珠是牡蠣的眼淚」，即為此意。

既然如此，怎麼沒聽過剖蚵仔的阿嬤發現珍珠呢？一方面，蚵仔的養殖時間短，即便有異物入侵，也無法形成珍珠。再者，瓣鰓綱的牡蠣就算產生珍珠，色澤也不夠漂亮，價值不高，不像雙殼綱的馬氏貝、企鵝貝、黑蝶貝、銀唇蠔等的貝類，可以產生又大又圓的珍珠。所以，生產珍珠的工作交給其他貝類，牡蠣還是變成蚵仔煎才算「物盡其用」喔。

Q9：除了煮來吃，蚵仔還有什麼用處？

每每票選台灣小吃時，蚵仔煎跟蚵仔麵線一定榜上有名；豆豉蚵仔、蒜蓉鮮蚵也是下飯好吃的台菜，除此之外，蚵仔還可以怎麼吃呢？

就像許多魚鮮可以透過曬乾延長保存期限一樣，蚵乾正是曬乾的蚵仔，一種古老的海味。蚵乾因為味道重，容易搶其他菜餚的滋味，因此最常見的作法就是包在粽子裡，或是用來煮粥、煲湯。型男主廚 Soac 就曾經說過，加了蚵乾的油飯，是他童年生活的台灣味記憶。

把蚵仔製成蠔油，據說是香港李錦記的創辦人李錦裳的「無心之作」，他因一時疏忽而將鮮蠔熬至濃稠，卻發現可以增添各種料理的鮮味，隨後便將之量產，「李錦記蠔油」也成為品牌的扛鼎之作。

除了蚵仔，牡蠣殼也是環保建材，先民就懂得將磨碎的牡蠣殼混在糯米漿，作為磚塊的黏合劑，安平古堡的古城牆就是以這種手法興建而成。此外，將牡蠣殼加工製成碳酸鈣，還可以應用在肥料、飼料、建料及造紙材料等項目，讓廢棄物轉身成為可以帶動地方產業與就業機會的黃金。

Q10：什麼？蚵仔煎不是台灣專屬小吃？

蚵仔煎曾榮獲台灣十大小吃排行榜的榜首，不過它的源生地不是台灣，而是中國閩南潮汕地區，而且許多地方的蚵仔煎作法都與台灣有所出入，各地的蚵仔與粉漿比例不同，直可說是「一種蚵仔，各自表述」。

泰式蚵仔煎會先微炸過再煎，所以口感略帶酥脆，常常以鐵板盛盤上桌；馬來西亞蚵仔煎是個「辣妹」，不只把辣椒炒進蚵仔裡，上桌時還附上辣椒醬，讓食客隨性調味；新加坡的「煎蠔」不會把蚵仔放在粉漿中，也不會把醬汁淋在煎餅上，是一種「蛋加粉漿、拌炒蚵仔、醬汁另外裝碟」的料理；越南蚵仔煎則是將加了薑黃的粉漿煎熟，再夾著蚵仔、豆芽、瘦肉等餡料理，然後像 Taco 一樣對折食用。

延伸閱讀： 年進口兩千噸越南蚵流向成謎？源頭就混充，下游難追溯 蚵農：產地標示刻不容緩
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【牡蠣秘密】為何滿街都是東石蚵？蚵仔泡水賣 OK 嗎？牡蠣為何要哭哭？來看蚵仔的十個為什麼！ | 上下游

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這幾年，很多青農回鄉養蝦、種稻、種茶，做品牌，但很少青年願意養蚵。養蚵人家，特別是彰化這種養在潮間帶的，目前最年輕「青農」大概50多歲，主力軍大概7、80歲，路邊那種青蚵仔嫂努力撬開1斤蚵大概要花15分鐘只能賺25元，1小時可以賺到100元跟滿手的酸痛，芳苑地區真正可以下海拉蚵的海牛也只剩8頭。彰化養蚵法，真的太辛苦了。

根據漁業署統計資料顯示，民國100年，台灣養蚵重鎮中，嘉義養殖面積約4810立方公尺（養殖面積單位，底下同）、雲林2919、台南2803、彰化1201；約10年後的民國109年，嘉義養殖面積減少1/3剩約2862、雲林略微增加約3296、台南少一些些約2382，彰化則雪崩式大幅到減少只剩269立方公尺。

台灣蚵仔養殖基本上分兩大類，第一類是浮筏式養殖，讓蚵仔24小時都泡海水中，這種蚵仔從早到晚浮游生物食物吃不停，長得又大又快，口感細緻肥嫩。這類養殖方式主要集中在嘉義東石、布袋、台南安平、七股等地。（ 蚵仔養殖方式可見上下游另一篇報導：蚵仔的十個為什麼？ ）

第二類則是運用插篊式、垂吊或平掛等方式把蚵仔養在潮間帶，這種蚵仔每天只在漲潮時沉入海水中進食，退潮後則掛在太陽下接受風吹日曬雨淋，生長緩慢，也沒那麼肥嫩細緻，但卻帶有更多的Q彈嚼勁，不少老饕將之形容「就像土雞一樣」，並因體型小小顆而美稱為「珍珠蚵」。珍珠蚵最主要產地就是彰化芳苑跟王功。

養珍珠蚵，很辛苦。底下以10張照片，介紹珍珠蚵怎麼養大，以及面臨的困境。

01：珍珠蚵怎麼養？中秋後放「採苗器」當育嬰房

目前許多水產養殖都是人工培育幼苗，但有些生物因技術或成本問題因此要野生採集，最著名的例如鰻魚苗。蚵仔也是。蚵仔雌雄同體，目前雖已有人工育苗技術，但因只要在適合水域放入空的蚵殼，蚵仔幼苗就會自己來著床成長，因此目前蚵仔苗幾乎都來自野生，省成本。

就如多數海洋生物一樣，蚵仔也是每年中秋過後進入主要繁殖期，這受精卵只要遇到堅硬物體就可著床生長，例如附著到海邊石頭就成長為「石蚵」。而彰化與雲嘉南沿海漁家則會把空蚵殼打個小洞並以塑膠繩串連稱為「採苗器」（蚵仔的育嬰房），中秋過後，在曾有蚵仔出沒海域將其放入海中，漂浮在海中的蚵仔苗遇到這適合牠們著床定居的處所，就會附著在上頭開始生長。

02：珍珠蚵最好的品嚐季節，從端午到中秋

蚵仔苗附著到「採苗器」後，一開始是上面會出現許多小黑點，每個小黑點就是一個苗，並會慢慢長出新的蚵仔殼與蚵仔肉，肉跟殼一起慢慢長大，通常到冬天就有蚵仔樣了，這時就能預測今年蚵仔著床狀況與來年產量。通常蚵仔經過7個月成長期，到農曆3月後就可陸續收成。

蚵仔一年四季都有，夏季因浮游生物眾多，蚵仔吃得肥肥，因此最好的品嚐季節在夏天，特別是端午到中秋之間品質最佳。一過中秋牠們排精排卵後就瘦了。

03：蚵仔最大天敵「蚵螺」

蚵仔養在海上潮間帶，基本上都是半野生狀態，開放海域不可能給予飼料或藥物，因此只要海域潔淨浮游生物多，養出來的蚵仔品質就會鮮美。蚵仔主要天敵是「蚵螺」，那是一種長約3公分左右的螺類，他們會爬到蚵仔身上分泌一種酸性液體軟化蚵仔外殼，接著伸出「吸管」觸角鑽入蚵殼裡吸食蚵肉。蚵農養蚵，主要工作就是要常巡視、觀察生長情況與幫蚵仔除螺。

04：設施維護最重要

彰化珍珠蚵會因漲退潮而反覆浸泡海水、接受風吹日曬雨淋與海浪拍打，因此蚵棚的維護相當重要。蚵棚主要建築材料是竹子，早年主要用刺竹，透過機械打入沙灘中，近年多改為孟宗竹。一根適合當蚵棚的高大孟宗竹成本約40元，通常可使用3、5年沒問題，一分地通常就要上千枝，也是不小負擔。這些孟宗竹上經常佈滿銳利藤壺，漁民收蚵不小心就會被刮傷。連結蚵串的塑膠繩也很容易毀損，需隨時加以補強，維護整個蚵棚強度。

05：跟著潮汐生活的養蚵人

彰化的蚵只有退潮時才有辦法靠近作業，因此漁民生活作息幾乎都是跟著潮汐走。彰化潮間帶是全台灣最寬的潮間帶，從陸地走到潮間帶外圍約4公里，漲潮與退潮之間的潮差可達5公尺，那是可以輕鬆將人滅頂的深度。因此漁民通常都是潮水開始退到一個程度、海水尚未全乾前就要趕緊出海作業，通常會花2、3個小時收蚵、抓蚵螺、維護設施等等，並在潮水來臨之前趕緊回程上岸。

06：平均月收五萬但很難賺，青農不願接手

蚵農子弟，現為彰化縣農漁牧創意發展協會理事長林東宏說，蚵價通常夏天1斤180元、冬天250元到300元，目前彰化蚵農約400多戶，以一戶一對老農夫婦同時養蚵來算，一年年收約可破百萬，相當於每人年收5、60萬，月薪5萬左右。

但這5萬元並不好賺，彰化蚵農下海一定是配合潮汐，時間卡很緊，有時夏日豔陽在濕黏海風汗水中滿身鹹味，有時冬季寒流泡在海中冷到全身發抖。

蚵農都自嘲是風頭水尾（住在海邊迎風面、灌溉水源尾難耕種）、腳濕嘴臭腥。而且蚵仔非常沉重，尖銳帶刺，蚵農總是滿身割傷、曬傷、凍傷，更有時氣候失調蚵仔無法著床，或是一個颱風大浪後所有蚵仔消失無蹤，甚至蚵棚也消失，年收入瞬間成空，甚至大風雨後潮間帶流沙轉向導致鐵牛車深陷，跑得快只是車損，跑得慢小命都驚險，因此年輕人大多不願投入。

07：「青蚵仔嫂」長期低收入恐更無人接手

同樣苦的還有青蚵仔嫂。在彰化王功、芳苑，或是各養蚵重鎮如布袋、東石、口湖、台西、七股、澎湖、馬祖等地，都能見到蚵仔嫂，她們手拿尖刀把蚵仔一個個用力撬開，撬2、3個是有趣，撬2、30個是無聊，當一天要撬到2、3千個，那就是手酸、割傷與泡鹽水的折磨，而這樣的折磨，換來的是每撬上百個才湊到1斤，1斤工資25元，老手大概1小時時薪也僅100元或125元。

蚵的形狀很雜亂，目前仍難用機器取代。目前開蚵都是80多歲老人，對他們而言是外快與生活有事做，但再多等幾年，也許台灣人吃蚵得自己撬。

08：珍珠蚵產業與觀光結合好典範

在台灣各類休閒農漁業中，蚵仔產業與觀光是非常成功的結合典範。辛辛苦苦收一斤蚵也許賣180元，或開蚵一小時只賺120元，但投入觀光後，只要有台鐵牛車可以把遊客載到潮間帶外圍，沿途跟他們解說蚵生態、現場開蚵、吃蚵、扒文蛤、簡介潮間帶，花2、3個小時，一台車載10人每人收費350元，那就是3500元的收入，比養蚵產值約高10倍。

正因如此，近年王功與芳苑有幾位青年回鄉不是養蚵，而是與老蚵農合作推觀光，疫情前大概一年遊客可達10萬人，更為王功與芳苑街上餐廳與周邊民宿帶來眾多收益。

09：若產業消逝　觀光要如何依附？

然而在觀光產業蓬勃同時，彰化蚵仔產業面臨兩大問題，第一是蚵農年老體衰，廢耕蚵田愈來愈多，其次是或許因為六輕、或許因為風力發電，也或許是氣候變遷，近年彰化珍珠蚵的育成愈來愈困難，數量少，體型瘦。同一時間，在地最具特色、全球罕見的黃牛下海拉蚵景觀，也因為老農體衰與海牛訓練並不容易，目前僅剩8頭且正快速消失中。

萬一產業蕭條，觀光業要如何依附？彰化縣養殖協會理事長林濟民說，六輕回饋地方，通常是給錢，但如能以企業力量成立學術單位幫漁民研究如何更好的養蚵，以及更好的通路、行銷與市場拓展，讓這產業更茁壯，說不定才是更好的回饋之舉。當然，更歡迎政府這樣做。

10：蚵棚隨光影變化，農舞台之美

不論珍珠蚵，或是東石、布袋、口湖的海上蚵棚，都會隨著光影、夕陽而有無盡的色彩變化。台灣西海岸如此之美。那不是單純的自然風光之美，而是自然與人文農漁產業碰撞之後產生的美。希望這樣的美，在台灣持續。
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六上L11我願(橡果山貓)

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日本安徒生宮澤賢治經典童話《橡果與山貓》 動畫大師宮崎駿最喜愛的作品

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六上L11我願(作者簡介)

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六上L11我願(作者簡介)

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【日本文學家介紹】東北文學巨匠 ▶ 星空之下的宮澤賢治

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学中文 | LingoAce Chinese Idiom Story 狐假虎威 | 成语故事 | 儿童故事 | 动画 |

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六上L9沉思三帖(米開朗基羅)

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六上L9沉思三帖(米開朗基羅)

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米開朗基羅畫"創世紀" 竟因對手陷害│郝廣才在中視20151026

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六上L8大小剛好的鞋(沙龍)

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六上L8大小剛好的鞋(沙龍)

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六上L8大小剛好的鞋子(作者)

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六上L8大小剛好的鞋子(作者)

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20130129 公益旅行家褚士瑩 心燈暢談人生經歷

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101環境教室：雨林《國家地理》雜誌

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龍腦香樹遍布婆羅洲與蘇門答臘，與當地各種美麗且極富生命力的生物形成獨特的生態圈【赤道的秘密】

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深入婆羅洲雨林  探索極度瀕危紅毛猩猩

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六上蚵鄉風情(雲林台西)

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六上蚵鄉風情(雲林台西)

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前進全台最大蚵苗產地  紀錄台西耕海盛況 part5 台灣1001個故事

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六上L7蚵鄉風情(芳苑)

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六上L7蚵鄉風情(芳苑)

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嚐蚵嗲玩芳苑！　搭海牛車採蚵、潮間帶現烤

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六上L7蚵鄉風情(彰化)

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六上L7蚵鄉風情(彰化)

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【彰化】坐鐵牛車摸蛤吃生蚵！王功採蚵車摸蛤生態之旅 食尚玩家

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六上L7蚵鄉風情(嘉義)

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六上L7蚵鄉風情(嘉義)

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嘉義東石外傘頂洲 搭船體驗豐富生態之旅－民視新聞

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【民視台灣學堂】台灣鐵道一世紀:台灣鐵道風情 數字車站南北分佈 2017.03.14—李欽賢