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El sistema muscular está compuesto por músculos y tendones que trabajan juntos para producir movimiento. Los músculos esqueléticos están unidos a los huesos a través de tendones y son responsables de la movilidad voluntaria. Estos músculos están formados por fibras musculares que se contraen y relajan para generar movimiento.

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Se unen a los huesos y proporcionan movimientos voluntarios. Los músculos esqueléticos de los animales cuadrúpedos se contraen y relajan de forma coordinada, tirando de los huesos mediante los tendones, lo que permite el movimiento voluntario, la postura y la locomoción eficiente.

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Este musculo tiene presencia en gran parte de los organismos y estructuras animales, se encuentra regulado por fibras nerviosas de los sistemas nerviosos autónomo y entérico, así como por neurotransmisores y hormonas circulantes.

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Poseen características especiales que son las que permiten que sus funciones sean únicas, puesto que este musculo es el que permite fuerza, tensión y movimiento, además de mantener las dimensiones de los órganos que lo contienen.

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Así mismo existen dos tipos de musculo liso:

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Estos se caracterizan porque carecen de uniones en hendidura entre sus células, provocando que la actividad de una célula no se propague a otras. Estos son controlados por una densa inervación nerviosa y sustancias circulantes, un ejemplo de este músculo liso multiunitarios, es la membrana nictitante del gato, que hace referencia a una capa fina y semitransparente ubicada en el ángulo interno del ojo que proporciona protección y distribuye la lagrima para mantener el ojo sano. (Simó, 2023).

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A diferencia del músculo liso multiunitario, este tiene una gran presencia de uniones en hendidura entre sus fibras, mostrando una actividad eléctrica fluida; Estos músculos son controlados por sustancias locales y circulantes, provocando movimientos espontáneos, además de que la actividad se propague fácilmente a todas las fibras, como por ejemplo la actividad contráctil espontanea de la vejiga urinaria de los animales, aumentando su tamaño para el llenado de orina y disminuir su tamaño al desocuparla, a este fenómeno se le conoce también como “adaptación a la longitud”.

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Forma la capa muscular del corazón y su función es bombear sangre. El músculo cardíaco se contrae y relaja rítmicamente de forma automática, impulsando la sangre por todo el cuerpo y manteniendo la circulación constante, sin que el animal tenga que pensar en ello.

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El sistema óseo es el grupo de huesos, cartílagos, ligamentos y articulaciones que constituyen el esqueleto de los animales vertebrados, brindando el soporte y la estabilidad al cuerpo, así mismo, funciona como punto de inserción para los músculos, permitiendo el movimiento y la ejecución de distintas actividades motrices indispensables para la productividad y supervivencia de los animales.

El sistema óseo se divide en tres grandes elementos:

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Esqueleto Axial: El esqueleto axial constituye el eje central del cuerpo, es de los más importantes, puesto que es el que se encarga de generar el sostén, equilibrio y protección a los órganos vitales de los animales. A este esqueleto lo conforma:

El cráneo: Protege los órganos sensoriales principales como la vista, el olfato y la audición además del encéfalo.

La columna vertebral: Es aquella que brinda el soporte al cuerpo y punto de inserción al cuerpo, por medio de sus vértebras cervicales, lumbares, sacras, torácicas y caudales.

Las costillas y el esternón: Conforman la caja torácica, que protege el corazón y los pulmones.

En animales de interés zootécnico, el esqueleto axial determina la postura corporal, la capacidad de carga y la resistencia física, siendo fundamental para el rendimiento productivo, especialmente en especies de trabajo o de gran tamaño como los bovinos y equinos.

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El esqueleto apendicular es aquel que está conformado por los huesos de las extremidades anteriores y posteriores, y las cinturas de unión, es decir, la cintura pélvica y la cintura escapular, que son las encargadas de generar la locomoción y desplazamiento del cuerpo. Es importante mencionar que este esqueleto tiene la habilidad de adaptarse según el tipo de movimiento o función, por ejemplo, en porcinos y bovinos, los huesos son más robustos con el fin de que pueda soportar más peso, en los equinos, son alargados y livianos para generar velocidad.

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El esqueleto visceral está conformado por una serie de huesos que se encuentran ubicados dentro de los órganos blandos, su origen es endocondral, es decir, a partir de cartílago y su función va regida a partir del órgano donde se encuentre. Es importante mencionar que no todos los animales poseen esqueleto visceral. Algunos ejemplos que definen este esqueleto son los siguientes:

Hueso peneano: Este está presente en carnívoros como perros y gatos, y se encarga de facilitar la copulación.

Hueso esclerótico: Se encuentra en aves y reptiles y se encarga de reforzar el glóbulo ocular.

Hueso cardiaco: Este se puede observar en bovinos, y es el encargado de contribuir la rigidez estructural del corazón.

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El sistema articular está compuesto por articulaciones que conectan los huesos y permiten el movimiento. El sistema articular funciona como el punto de conexión y movilidad del esqueleto. Gracias al cartílago, el líquido sinovial y los ligamentos, los huesos pueden moverse suavemente, permitiendo acciones como caminar, correr, girar o saltar sin dañar las estructuras óseas.

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Son articulaciones móviles que permiten un amplio rango de movimiento, como la rodilla y el hombro. Las articulaciones sinoviales funcionan gracias a la acción coordinada del cartílago, el líquido sinovial, los ligamentos, los músculos y los tendones, permitiendo movimientos amplios, suaves y controlados en el cuerpo de los animales cuadrúpedos.

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Son articulaciones inmóviles o con movimiento limitado, como las suturas craneales. Las articulaciones fibrosas funcionan como uniones firmes y resistentes entre huesos, brindando protección y estabilidad más que movimiento. En los animales cuadrúpedos, son esenciales para mantener la forma del cráneo y proteger el encéfalo.

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Son articulaciones que permiten un movimiento limitado, como las articulaciones entre las vértebras. Las articulaciones cartilaginosas funcionan como conexiones firmes y flexibles entre huesos, permitiendo movimientos leves y controlados, además de amortiguar golpes y dar estabilidad al esqueleto de los animales cuadrúpedos.

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Los receptores sensoriales son un grupo de células nerviosas, musculares, conjuntiva o epitelial modificada, que se especializa en detectar los cambios de estado en el ambiente, informando al sistema nervioso central, permitiendo avisar al individuo su proximidad.

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Del mismo modo los cambios de energía y materia que se presentan en el exterior, se denominan estímulos, sin embargo, no todos los estímulos son igual de válidos para excitar una célula receptora, es decir, cada receptor tiene un estímulo, por ejemplo, los oídos detectan el sonido, pero no el cambio de luz.

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Los receptores se clasifican utilizando diferentes criterios, una de las más antiguas son los cinco sentidos clásicos, es decir, vista, gusto, olfato, oído y tacto. No obstante, existen otros tipos de receptores que no se contemplan, que se basan en el origen de los estímulos y Sherrington los clasifica de la siguiente manera:

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Exteroceptores: Receptores que detectan los estímulos en la superficie externa del cuerpo, como la piel o la mucosa.

Teleceptores: Son aquellos que detectan los estímulos distantes, como la vista, el olfato, el oído, gusto, entre otros. Interoceptores: Son aquellos que detectan los cambios que suceden en el interior, como la presión sanguínea, la glucemia, etc.

Propioceptores: Detectan cambios en el sistema musculo- esquelético, es decir los tendones, articulaciones y musculo.

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Las proteínas del tejido conectivo, son aquellas que tienen como función la protección mecánica del organismo, la conexión entre músculos, órganos y estructuras del esqueleto. Estas proteínas se transmiten la fuerza dentro de los músculos, al esqueleto, así mismo estas proteínas son extracelulares, además de contener fibroblastos que son los encargados de la formación de los tendones y ligamentos, de sintetizar, secretar colágeno, elastina y otras proteínas. Andújar, G. (2009).

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El colágeno es la proteína más abundante en el cuerpo, representando casi un tercio de la proteína total del cuerpo, están ubicadas en la piel, huesos, tendones, paredes arteriales. Su composición se divide en aminoácidos de glicina, hidroxiprolina menor que 1%, alanina 11%, aminoácidos azufrados en concentración menor que 1%, aminoácidos polares cerca del 18%, y amidas en un 15%.

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Existen varios tipos de colágeno I, II, III, IV, V y cada uno de ellos posee características específicas, el más común es el tipo I, que es el componente característico del tendón, el tipo II es del cartílago, y el tipo III de la piel y los tejidos vasculares, y es por eso que estos predominan en forma fibrosa, mientras que los tipos IV y V no forman mallas delgadas en las membranas basales de las células musculares (Sanes y Cheney, 1982).

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La elastina es la proteína que conforma la composición de las fibras elásticas, se encuentra presente en pequeñas cantidades en la piel, los cartílagos, los tejidos grasos y el conectivo laxo, sin embargo, en las paredes de las grandes arterias y ligamentos se encuentra en un alto contenido. La elastina se encarga de recobrar la forma del tejido cuando este es sometido a un estrés de comprensión o extensión.

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Hace parte de la composición de las finas fibras reticulares de los vasos sanguíneos que se encuentran en los pulmones, piel, huesos y otros, debido a su composición aminoácido, se asemeja al colágeno, sin embargo, se diferencian por medio del tiñe en solución de plata amoniacal.

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Anomalías de la Conversión del Músculo en Carne

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Anomalías de la Conversión del Músculo en Carne

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A la hora del post mortem existe una variedad de variables que pueden afectar la calidad y la utilización de la carne, la glucosis y su rapidez, está determinada por varios factores ya sean genéticos, fisiológicos, el estado nutricional del animal y también las condiciones del medio ambiente, sin embargo, la temperatura destaca como factor determinante.

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El acortamiento por frio se refiere a un proceso de endurecimiento de la carne que ocurre por un mal manejo de la temperatura, puesto que es enfriada rápidamente a temperaturas menores de 10°C antes de que termine el proceso del rigor mortis, esto también va acompañado de todo un proceso químico, puesto que es importante entender la transformación del musculo en carne después del sacrificio.

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Este fenómeno que ocurre en la carne es muy parecido al acortamiento por frio, puesto que afecta directamente la calidad y terneza de la carne, sin embargo, su proceso se enfoca en la descongelación temprana o rápida de la carne, debido a que esta desencadena un proceso de contracción muscular severa, volviéndola dura en exceso, así mismo durante este proceso la carne sufre pérdidas significativas de jugos, generando así que se pierda aún más la terneza y jugosidad.

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Adaptaciones de la Piel en Función de las Condiciones Ambientales 

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Adaptaciones de la Piel en Función de las Condiciones Ambientales 

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El cuerpo de los seres vivos tiene increíbles adaptaciones morfofisiologícas para poder sobrevivir en determinados ambientes o contextos, entre ellos la fisiología de la piel realiza ajustes para poder tener ajustes térmicos, como incrementar o disminuir perdidas de calor.

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Como se menciona en el libro Fisiología Animal, se han realizado estudios comparativos entre algunas razas bovinas como la Cebú y la Holstein, demostrando que el grosor de la piel no es homogéneo en su totalidad, así mismo su pelo y glándulas sudoríparas, evidenciando como estas características únicas fisiológicas permiten que la raza Cebú pueda tener una respuesta de adaptación a las altas temperaturas ambientales del trópico.

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Las glándulas sebáceas se distribuyen por toda la superficie corporal en forma de glándulas de los folículos pilosos, exceptuando la presencia en parpados y prepucio, estas cumplen la función de proteger la piel contra la humedad, la desecación y la penetración de microorganismos, del mismo modo, estas se encargan de proporcionar la elasticidad y flexibilidad necesaria para realizar movimientos y evitar la fricción entre las caras que sufren algún contacto de la piel.

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La producción de estas glándulas se determina por distintos factores, como la edad, el sexo, el área cutánea, la alimentación, entre otros, sin embargo, es importante saber que, con el avance de la edad en los humanos, la producción de estas se disminuye, en animales domésticos, las glándulas cesan en producción luego de una castración, puesto que las actividades de estas están estrechamente ligadas a la actividad genital.