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El queso es una fuente de calcio, fósforo y proteínas

Su composición dependerá de la leche, procesos de elaboración (artesanal o industrial), composición de la cuajada (niveles de humedad y pH), manejo de la cuajada (tamaño del grano de la cuajada, desuerado), tecnología de salazón (tiempo y método)

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Al tener altos niveles de humedad será más rápido su descomposición en los niveles de la proteína

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Se agrega la sal para eliminar la humedad y llegar a ellos a niveles que se desea.

El sabor característico de la sal reside en la fracción Na

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La caprina es la proteína más importante del queso

El lactosuero produce quesos bajo en sodio con una buena textura

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1. Inmersa en salmuera (Gouda, Provolone, Suizo, Costeño, etc.)

2. Los salados en seco se les añade los cristales directos al gel antes del moldeado o prensado (Cheddar, molido, nariñense, amasado, carchense, Stilton, etc.)

3. El salado superficial en seco se agregan los cristales de sal directo al moldeado (queso azul)

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1. Causa la deshidratación de las bacterias produciendo su muerte o previniendo su crecimiento y profilerción

2. Promueve cambios físicos y químicos en los procesos de maduración

3. Promueve el crecimiento de las bacterias ácidas lácticas

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Queso chileno 0.6% a 7%

Queso fresco 0.6 a 7%

Queso maduro 9% a 6%

Pastas hiladas 1.2% a 1.9%

Los niveles por debajo de los rangos, son óptimos a defecto por el crecimiento de bacterias no deseadas o patógenos enzimáticos no deseadas

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Los quesos desarrollan adecuadamente el sabor, textura garantizando la conservación y la seguridad bacteriana.

Los niveles en los quesos va de los 0.66pp hasta aproximadamente los 0.7 pp

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Los quesos bajos en sal tienden a ser más ácidos por que se presenta una falla en la proteína

Para poder reducir el amargor, existen diferentes tipos de cuajo como la quimosina de camello o cepas adjuntas

En cuanto acidez, su reducción de lactosa en la leche o el aumento de la capacidad amortiguadora de la cuajada del queso por la fortificación con proteínas de la leche