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Proceso que confiere un alto valor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios

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Dependen del genotipo de la variedad, el ambiente y las condiciones de siembra.

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El grano maduro del maíz presenta  72% de almidón, y se encuentra  presente en las células del endospermo. En un maíz normal, el gránulo de almidón contiene aproximadamente 27% de amilosa —una molécula formada  por   1000 unidades de glucosa— y 73% de amilopectina —una molécula ramificada que posee 40000 o más unidades de glucosa.

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El grano de maíz contiene 5% y se encuentran principalmente en el germen.

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Proteína del maíz: 10%, quien se encuentra en el germen del grano. Sin embargo en el endospermo como el predícelo llegan a tener el 9% de proteínas, quienes se clasifican en cuatro tipos según su solubilidad:

* Albúminas

* Globulinas

* Prolaminas

* Gluteinas

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Solubles en agua

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Solubles en soluciones de sales

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Solubles en soluciones alcohólicas

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Solubles en soluciones alcalinas o ácidas diluidas

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El maíz amarillo contiene 2 vitaminas solubles en grasa:
* B caroteno o provitamina
* Vitamina E

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Es un nutriente liposoluble presente en muchos alimentos. En el cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños causados por los radicales libres.

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Son nutrientes que el cuerpo necesita para cumplir funciones esenciales, como mantener un metabolismo normal , para producir glóbulos sanguíneos sanos y apoya el buen funcionamiento del sistema nervioso.