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- potente antisettico, ma molto costoso

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- contiene l'acido acetico che disinfetta il prodotto

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- isola l'alimento dall'ossigeno

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- disidrata l'alimento

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- disidrata l'alimento

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Migliorano l'aspetto, il sapore e rallentano il deterioramento

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- viene rimossa una percentuale di acqua contenuta nell'alimento ma non tutta.
- il processo di deterioramento dell'alimento è solo rallentato

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- surgelazione + riscaldamento rapido + confezionamento sottovuoto.
l'acqua allo stato solido (ghiaccio) passa direttamente allo stato gassoso (vapore acqueo) > sublima.
Quando viene consumato bisogna aggiungere l'acqua precedentemente sottratta.

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- l'alimento viene esposto al sole, facendo evaporare l'acqua contenuta

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- I fumi prodotti dalla combustione sono nocivi per alcuni microrganismi patogeni.
- Esiste "a freddo" e "a caldo"

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- L'alimento già confezionato viene portato a temperature molto alte (120°C) in modo tale da sterilizzare il prodotto.
- Tra i metodi di conservazione a caldo è quello più sicuro.

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- Louis Pasteur
- alimenti liquidi
- l'alimento viene riscaldato ad una temperatura intorno ai 70°C per pochi secondi. I microrganismi patologi vengono eliminati, ma i batteri "buoni" rimangono.

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- da -30 a -50 °C
- l'acqua presente negli alimenti si cristallizza in piccoli pezzi di ghiaccio, non danneggiando i tessuti degli alimenti.
Gli alimenti mantengono intatte tutte le proprietà nutritive.

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- da - 10 a -15 °C
- l'acqua presente negli alimenti si cristallizza in grossi pezzi di ghiaccio che spaccano le membrane dei tessuti dell'alimento

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- da +0 a +5°C
- rallenta lo sviluppo di batteri ma non lo blocca

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L'acqua viene rimossa per creare un ambiente sfavorevole alla proliferazione dei batteri

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I tre metodi si distinguono in base a:
- temperatura
- velocità di raggiungimento della temperatura