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La boisson kéfir de fruits
ou kéfir d'eau

Fabrication à partir de grains

Les grains de kéfir de fruits servent à la production d'une boisson ménagère très désaltérante selon une recette classique ou une infinité de variantes riches en saveurs inédites. Les levures contenues dans les grains de kéfir de fruits vont chercher dans le sucre les éléments nécessaires à leur développement. En l'absence d'oxygène, le glucose est alors dégradé en éthanol et en dioxyde de carbone.

Il existe plusieurs recettes différentes pour préparer le kéfir de fruits.

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Recettes possibles

La recette classique pour préparer du kéfir de fruits

Voici les ingrédients pour préparer le kéfir de fruits (première fermentation appelée aussi F1 sur le Net) :

Quantités pour un litre et demi environ

Mettez dans un bocal de 1,5 litre à conserve ou autre verre ou pot en grès à grande ouverture :

20 g. de grains de kéfir de fruits non rincés (pour un litre d'eau).

Complétez avec de l'eau : un litre d'eau, par exemple de l'eau de source. L'eau va apporter des minéraux et des oligo-éléments à la culture. Evitez l'eau filtrée (la filtration supprimerait une grande partie des minéraux nécessaires pour nourrir les grains). L'eau du robinet contenant du chlore pourrait inhiber la croissance des bactéries. Si votre eau est chlorée, éliminez le chlore par aération en versant l'eau dans un récipient et en laissant reposer toute la nuit au frais. Versez l'eau dans le bocal, en ajoutant :

traditionnellement 1 à 6 morceaux de sucre roux bio ou du sucre intégral type rapadura ou du sucanat, ou bien du sucre blanc avec éventuellement une cuillère à café de mélasse pour apporter des minéraux. Actuellement la recette la plus conseillée prévoit 20 g. de sucre (pour un litre d'eau). Le sucre nourrit les grains, mais vous en trouverez peu dans la boisson finale si vous laissez le processus de fermentation se faire. Un sucre en poudre fera aussi l'affaire. (Le sucre roux complet bio contient plus de sels minéraux et moins de composants chimiques que le blanc, il est donc à conseiller pour la préparation de la boisson aux personnes attentives à leur santé.). Certains utilisent aussi du miel en remplacement du sucre mais c'est risqué car le miel a des propriétés antibiotiques pouvant nuire aux grains. Ne remplacez pas le sucre par des édulcorants chimiques qui ne nourrissent pas du tout les grains. Mélangez bien l'eau, le sucre et les grains de kéfir dans un bocal. Plus on met de sucre, plus la boisson sera alcoolisée. (A noter : Les cristaux teintés par l'utilisation de sucre roux retrouvent rapidement leur blancheur d'origine lorsqu'on utilise à nouveau du sucre blanc.). Il semble préférable, mais pas indispensable, de faire fondre le sucre avant de l'ajouter.

du citron : une tranche de citron, ou deux ou un demi-citron de préférence non traité après récolte, (bio de préférence ou bien lavé) tranché en quartiers ou rondelles. Pelez le citron et ne laissez que la peau blanche s'il n'est pas bio !

une (ou éventuellement deux) figues qui soient bien sucrées de préférence sans conservateurs ou bio. La fermentation est beaucoup plus active avec des figues qu'avec le sucre seul.

Le kéfir de fruits est généralement fabriqué avec un bocal entrouvert, recouvert d'un linge (fermentation aérobique) mais la fermentation anaérobique (sans oxygène en bocal fermé) est possible, à la condition de laisser suffisamment d'espace entre la boisson et le couvercle. Si vous choisissez de faire la préparation avec le bocal ouvert, couvrez d'un linge aéré comme un tulle ou d'une gaze. Sinon fermez le bocal. Laissez à température ambiante. (18 à 27°C.). Placez le bocal, à l'abri du soleil direct. Les figues vont gonfler et remonter plus ou moins vite à la surface. Le temps pour la remontée de la figue est variable selon différents facteurs dont la température ambiante.

Petite astuce pour récupérer facilement les grains et éviter qu'ils se mélangent aux fruits :

Afin de ne pas perdre les grains dans le bocal vous pouvez les placer dans un sachet en tissu fermé par un petit noeud (comme un petit pochon à bijou en tissu aéré) ou un petit filet en forme de sac, fait avec un tulle du genre "voile de mariée". Le sachet doit être suffisamment grand pour permettre la multiplication des grains. Les grains de kéfir seront emprisonnés à l'intérieur et il suffira de passer le petit sac d'une préparation à la suivante. Ou alors... emprisonnez les fruits et pas les grains, vous éviterez aux graines de figue ou autre résidu de fruits de se perdre au milieu des grains de kéfir comme sur la photo ci-dessous.

Comme vous l'avez remarqué, il n'y a pas de recette unique, et chacun peut avoir sa recette personnelle. La recette peut varier en fonction de très nombreux critères comme :

la température ambiante, le climat,

l'état des grains de kéfir, leur quantité,

le sucre choisi,

la variété, la quantité et la qualité des fruits secs et fruits acides choisis,

la quantité et la qualité de l'eau,

le temps de fermentation, le choix d'une seule fermentation (F1) ou d'une seconde fermentation (F2) en bouteille, la durée de la ou des fermentations et de la conservation au réfrigérateur,

mais aussi les goûts personnels, la recherche ou non de pétillance, de plus ou moins d'alcool, des préférences pour des boissons plus ou moins sucrées, levurées ou acides... et bien d'autres facteurs encore..

C'est pourquoi après quelques essais, chacun adapte la recette à ses convenances et préférences.

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Des variantes

La recette de base (un litre d'eau, 20 g. de grains de kéfir, 20 g. de sucre, une figue, 1 à 2 rondelles de citron) correspond à la recette la plus favorable à la conservation et à la multiplication des grains. Des variantes sont possibles pour varier les plaisirs mais ce n'est pas ce qui convient le mieux aux grains (cela peut dépanner si un ingrédient vous manque). Si vous souhaitez de la variété et des goûts différents, optez de préférence pour une seconde fermentation sans les grains. Cette méthode est détaillée sur la page consacrée à la seconde fermentation (souvent appelée "F2" sur le Net).

A la place du sucre certaines personnes mettent de la grenadine, de la menthe ou autre sirop. Mais dans ce cas, je vous conseille plutôt d'utiliser un sirop fait maison, vous éviterez ainsi les colorants et les additifs !

remplacez le citron jaune par un demi-agrume de préférence non traité après récolte, (bio de préférence ou bien lavé) tranché en quartiers ou rondelles :
au choix : citron vert, mandarine, orange ou pamplemousse, ou bien même kiwi, ananas, le kéfir aimant les milieux acides. Mettez la quantité équivalente aux rondelles de citron. Pelez les fruits qui ne sont pas bio !!! A défaut, un agrume traité pelé (dans ce cas, ne laissez que la peau blanche).

une (ou éventuellement deux) variété(s) de fruits secs qui soient bien sucrés de préférence sans conservateurs ou bio : Mettez un morceau de fruit sec ou plusieurs petits fruits, c'est davantage pour un apport sucré que pour le goût qui transparaîtra peu : 10 raisins secs, 10 cranberries séchées bio, des abricots, poires ou pommes séchés, baies de goji séchées, cerises ou cassis séchés, (pruneaux ou dattes : mais ils laissent souvent de la saleté dans le bocal en se désagrégeant), ou fruits frais très sucrés : melon, pêche en gros morceaux (sinon ils fondent, c'est bon mais cela donne une odeur particulière), figue de Barbarie, ou, si vous avez des grains en surplus, vous pouvez consacrer une partie pour mettre dans des jus de fruits par exemple jus de fruits rouges, jus de kiwi...

Une option : la seconde fermentation : une excellente méthode qui permet d'apporter vraiment un goût différent à la préparation classique sans aucun risque pour les grains (ces derniers ne participent pas à la seconde fermentation).

Voir des suggestions et :

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La marque Kefirco propose un petit dispositif pour faciliter la production et le stockage de kéfir. Mais les contenants me semblent petits pour une production familiale et je n'ai pas encore eu l'occasion de l'essayer.

Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.

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Kéfir de fruits ou kéfir d'eau - La boisson faite grâce aux grains.

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La boisson kéfir de fruits, ou kéfir d'eau, informations et conseils de préparation.

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La levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées ou moins couramment sous forme liquide.

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L'objectif de cet échange fut de permettre aux élèves du lycée agricole de Beauregard  section Bio Industries de transformation, d'expérimenter la panification.  Pour les élèves de bac Pro Boulangerie pâtisserie, ce fut l'occasion d'observer en infiniment petit la vie de leur levain, mais aussi de mettre en évidence des transformations liées à la fermentation. A travers des relevés de surface, nous avons cherché à signifier l'importance des règles d'hygiène liées à la profession.

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L'objectif de cet échange fut de permettre aux élèves du lycée agricole de Beauregard  section Bio Industries de transformation, d'expérimenter la panification.  Pour les élèves de bac Pro Boulangerie pâtisserie, ce fut l'occasion d'observer en infiniment petit la vie de leur levain, mais aussi de mettre en évidence des transformations liées à la fermentation. A travers des relevés de surface, nous avons cherché à signifier l'importance des règles d'hygiène liées à la profession.

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Les élèves du Lycée de Beauregard et leurs professeurs sont venus réaliser une expérience de panification:
un même temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson pour chacune des souches de fermentation mises en oeuvre.

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Les 1ères bac pro boulangerie pâtisserie se sont rendus dans le laboratoire de microbiologie de Beauregard et y ont mené diverses analyses sur les souches de fermentation mises en oeuvre.

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Elle n'apparaît pas sur les photos car elle les a toutes prises, Merci à Madame Dassonville!

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Elle n'apparaît pas sur les photos car elle les a toutes prises, Merci à Madame Dassonville!

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1 avant lavage des mains
2 après lavage des mains

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Commentaires des TBIT Beauregard à propos du padlet

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Commentaires des TBIT Beauregard à propos du padlet

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Super outil, on ne connaissait pas, c'est grave bien... Mais pourquoi le fond du padlet est en version girafe?
Après un mini temps de silence je leur répond : non,non les jeunes... Ce sont les alvéoles du pain voyons! :-)

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Avis de Mme Dassonville (prof G.A Beauregard)

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Avis de Mme Dassonville (prof G.A Beauregard)

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Un projet riche en échanges multiples : connaissances, techniques, matériels, rencontre de collègues et d'élèves d'un autre établissement scolaire.
Et si on poursuivait ce travail l'année prochaine avec d'autres promotions?

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Les TBIT et Mme Dassonville du lycée Beauregard

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Les TBIT et Mme Dassonville du lycée Beauregard

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Nous connaissions tous la levure de boulanger et le levain. Nous avons découvert le levain liquide et sa délicieuse odeur de yaourt ainsi que le pétillant kéfir. En parallèle, Mme Billa nous a donné de bonnes idées de boisson rafraîchissante pour l'été... Avec des recettes variées : kéfir-figue, kéfir-abricot, kéfir-rapadura...

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Le labo de fabrication de Savignac ressemble à une vraie boulangerie, avec sa configuration et ses matériels : on s'y croirait! Super prestation de Mme Billa avec un chaleureux accueil et des conseils très techniques. Merci

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Super TP, on a appris beaucoup de choses, on a découvert le métier de boulanger, les étapes de fab avec gestes spécifiques. J'ai préféré le goût du pain au kéfir.

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TP très agréable, très bien expliqué. A refaire.

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Ce TP était très intéressant et j'ai aimé la continuité des analyses en labo. J'ai aimé cette collaboration car on a partagé nos manières de travailler et nos labos. J'ai adoré le pain au kéfir!

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Eh zut... je passais le BAFA au moment de ce TP. Moi qui aimerais partir en compagnonnage boulanger/pâtissier l'année prochaine, c'est vraiment dommage!

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Mickaël, élève de TBIT Beauregard et ancien Fuxéen Ariégeois!

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Mickaël, élève de TBIT Beauregard et ancien Fuxéen Ariégeois!

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Un super TP et un moment de partage sur la ville de Foix avec Mme Billa. Et merci pour les recettes de kéfir : j'en fabriquais et consommais il y a un moment, c'est cool d'en refaire!

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Super continuité du travail de fabrication réalisé à Savignac. Les démonstrations, expériences, observations microscopiques ... Merci à M.Alric!  Merci aux techniciens de labo!
J'ai beaucoup aimé également le mélange de nos élèves respectifs : conseils, discussions... Et quelques numéros de portables glanés et échangés :-)

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TP très agréable, très bien expliqué. A refaire.

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Laëtitia, Alexandre et Sébastien, élèves TBIT 

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Laëtitia, Alexandre et Sébastien, élèves TBIT 

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Chouette TP, on avait déjà vu ce type de manip, cela nous a fait réviser un peu

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Moi en fait j'aime pas trop la microbio, désolé...