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L'accueil au restaurant est primordial. C'est le moment où, avec un échange rapide, le professionnel du service et de la vente va faire des propositions aux clients et suggérer la solution répondant le mieux à leurs attentes.

Dans ce film, Clémence doit faire face à un imprévu supplémentaire : un des clients est anglophone et un autre traduit ; Clémence choisit donc de s'adresser à lui en anglais et de faire une traduction des offres de vente et de ses suggestions.

Baccalauréat professionnel Restauration.
Atelier d'argumentation commerciale.

" Prendre contact et présenter les supports de vente "

Points importants :

Se présenter,

Distribuer les supports de vente,

Présenter la typicité du restaurant et les gammes de la carte,

Adopter une attitude active et commerciale.

Scénario du film 1 Prendre contact et présenter les supports de vente

Film réalisé à partir du sujet Baccalauréat professionnel service et commercialisation session 2006

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Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation - La Web TV

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Notre WebTV vous propose des vidéos destinées exclusivement à un usage pédagogique pour les formations des filières Hôtellerie-Restauration et Métiers (...)

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Fiche technique découpe d'une orange @me

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Fiche technique découpe d'une orange @me

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La réalisation de cocktails

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Différentes catégories...

L'origine du mot cocktail vient de l'anglais queue de coq, de nombreuses légendes y sont liées dont celle qui suit... Vers 1776, aux États Unis, le tenancier d'une auberge située près de N-Y était grand amateur de combats de coqs. Un jour, son coq disparaît. Volé ou tué ? Flanagan (le tenancier) offre la main de sa fille, Besty, en récompense à qui lui apportera son coq mort ou vif. Quelques temps plus tard, un cavalier de l'armée de l'indépendance ramène le coq à l'auberge. Fou de joie, Flanagan offre une tournée générale ! Sous le charme ou sous l'émotion, la belle Besty se trompe de bouteille et réalise un mélange fort apprécié qui sera baptisé cocktail. Aujourd'hui il existe de nombreuses familles de cocktails qui se regroupent dans trois principales catégories :

Short drink : boisson courte servie dans un verre à cocktail ou old fashioned (de 7 à 12cl).

Long drink : boisson longue servie dans un tumbler, flûte à champagne ou verre fantaisie (de 12 à 25cl)

Hot drink : boisson chaude servie dans un verre grog ou à Irish coffee (de 12 à 20cl.)

...pour différentes familles

Short Drinks

After Dinner

Short drink dit digestifs que l'on consomme après le repas.

Daisies

Short drink à base de n'importe quel spiritueux, accompagné de citron et de sirop de grenadine.

Flips

Short drink à base de jaune d Suf battu, de sucre et de spiritueux.

Rainbows

Short drink qui se compose d'une superposition de liquides ayant une densité différente afin de les maintenir séparés.

Sour

Short drink réalisé au shaker, à base de citron et de spiritueux et d'un peu de sucre. Se sert dans un verre à cocktail.

Long drinks

Bucks

Long drink désaltérant allongé à l'eau gazeuse, tonic, soda... l'élément alcoolisé de base est très souvent le gin.

Cobblers

Long drink à base de vin ou de spiritueux sur glace pillée, décoration à base de fruits de saison.

Collins

Long drink direct dans un tumbler. Composé d'un spiritueux, de jus de citron, de glace, allongé à l'eau gazeuse.

Coolers

Famille de long drinks préparée directement dans de grands verres. De saveur ni trop sucrée ni trop alcoolisée. Ils sont rafraîchissants, à base de Rhum, de Gin, de Calvados...,De sucre ou de sirop, puis allongés.

Cups ou bowls

Préparés à l'avance dans de grands récipients " Cups ". A base de fruits frais macérés, d'eau de vie, de liqueurs, ils sont allongés au moment du service de vin, champagne, jus ou sodas...

Crustas

Boisson mi-longue se préparant au shaker avec : jus de citron, trait d'angostura, trait de marasquin et alcool. Ils sont servis dans un verre à vin avec glace et givré au sucre, décoration : spirale de citron et deux cerises.

Egg nogs

Long drink au shaker à base d Suf et de lait, de Rhum ou de Brandy (chaud ou froid).

Fizzes

Long drink au shaker. A base de sucre et de citron, moins acide que les " Sours ". Se complète au soda.

Highballs

Long drink se préparant directement au tumbler. Glace, mesure d'alcool, eau plate ou soda. Exemple : Cuba libre, Gin tonic.

Julleps

Menthe fraîche écrasée avec du sucre, de la glace pillée plus un spiritueux.

La réalisation des cocktails

1 : Les règles de confection

Les boissons ne sont pas toutes compatibles entre elles et on ne peut faire des mélanges au hasard. Ce tableau donne les règles de base des mélanges possibles.

Source du tableau : Pratique du bar et des cocktails, Michel Cailhol, ed BPI.

On retiendra également :

Pas plus de cinq éléments

Pas plus de 7 cl d'alcool

La crème fraîche et les oeufs doivent être mélangés au shaker

2 : Les différentes méthodes de réalisation des cocktails

Il existe 4 méthodes :

2.1 ->Directement dans le verre

1

2

3

Mettre des glaçons dans le verre de service.

Verser les boissons dans l'ordre de la fiche technique et en respectant les doses.

Remuer avec la cuillère à mélange. Compléter avec le soda si nécessaire et décorer.

2.3 ->Au shaker

1

2

3

4

5

Mettre des glaçons dans le shaker.

Verser les boissons dans le couvercle du shaker.

Poser la passoire et égoutter les glaçons.

Fermer le shaker et frapper une dizaine de secondes.

Passer dans le verre, décorer et servir.

2.4 ->Au mixer

1

2

Mettre des glaçons les fruits lavés et coupés en dès dans le mixeur. Mixer quelques instants.

Verser dans le verre de service et décorer.

3 : La décoration

On retiendra les règles de base : la décoration doit apporter un plus visuel, rester simple, évoquer le produit de base employé dans le cocktail et surtout être comestible. Il est possible d'utiliser toutes sortes de fruits et certains légumes, quant au matériel, on pourra utiliser des emportes pièces de petites tailles et de formes variées pour donner des formes amusantes, des zesteurs, des cuillères à pommes rondes (ou à pommes boulangères) et des couteaux.

Calcul des doses :

Rappel de calcul des doses pour un cocktail avec 7 cl d'alcool

2/10 vermouth dry = 2 x 0,7= 1,4 cl soit 1,5 cl (arrondi)
8/10 gin = 8 x 0,7= 5,6 cl soit 5,5 cl (arrondi)
TOTAL = 7 cl

1 cuillère à café de sucre en poudre.
5/10 de jus de citron = 5 x 0,7= 3,5 cl
5/10 de gin = 5 x 0,7 = 3,5 cl
Compléter de soda : 5 cl
TOTAL = 12 cl

Calcul du coût de revient :

Exemple : dry martini

Coût matière

Coût main d'oeuvre

1 bouteille de Vermouth Dry "Martini " (100 cl) = 15 €
1,5 cl de vermouth Dry =
1 bouteille de gin "Tanqueray " (70 cl) = 19 €
5,5 cl de gin =
Coût matière HT = _____ +______ = €

Durée nécessaire de fabrication : ______
Coût main d'oeuvre/ heure : ________Coût main d'oeuvre = _____ +______ = €

Total coût de fabrication : _______ €

Rentabilité

Prix de vente TTC =

Prix de vente HT =

Marge = _____ - ______ = €

Copyleft 2016 Technoresto.org | Conception et illustrations : Toussaint F. |

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La réalisation des cocktails : cours complet

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L'origine du mot cocktail vient de l'anglais queue de coq, de nombreuses légendes y sont liées dont celle qui suit... Vers 1776, aux États Unis, le tenancier d'une auberge située près de N-Y était grand amateur de combats de coqs. Un jour, son coq disparaît. Volé ou tué ?

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Prendre une réservation par téléphone @me

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Prendre une réservation par téléphone @me

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E T A P E S

M E T H O D E

O B J E C T I F S

Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon la figure 1. Les ingrédients sont disposés au dernier moment dans l'ordre de leur utilisation, la mise en place du matériel guéridon peut se faire avant.

Le guéridon offre une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation afin de travailler dans de bonnes conditions.

Allumer le réchaud, saupoudrer de sucre le fond de la poêle et mettre un peu de jus de citron, laisser colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Baisser la flamme, et ajouter alors le beurre, détendre à l'aide du jus d'orange. Laisser réduire quelques instants et ajouter le Grand Marnier.

Il faut obtenir un beau caramel blond et en quantité suffisante car les crêpes vont se comporter comme des éponges. Ne pas oublier de mettre sous le guéridon les éléments qui ne servent plus à rien pendant que la sauce réduit légèrement.

A l'aide de la pince, tenir fermement les crêpes par une extrémité, les plonger en faisant un geste d'aller/retour dans la poêle afin de la faire tremper des 2 côtés. Sans lâcher la crêpe, la plier en 2 puis en 4, la réserver à l'extrémité de la Poêle pointe vers le haut et passer à la suivante. Faire chevaucher les crêpes à l'extrémité de la poêle au fur et à mesure.

Attention, les crêpes sont très fragiles, elles peuvent facilement casser. Tenir la pince comme le montre la figure 3 et bien ranger les crêpes car la poêle manque rapidement d'espace. Les crêpes doivent s'imbiber de sauce, mais il devra en rester pour le dressage. Pencher de temps en temps la poêle afin de faire redescendre la sauce.

Flamber (figure 4)

Augmenter la flamme et faire chauffer de façon uniforme la poêle (en commençant par la partie vers soi, puis le centre et enfin l'extrémité). Bien couvrir la flamme avec la poêle et verser le Cognac. Porter l'extrémité de la poêle sur la flamme, les vapeurs d'alcool s'enflamment, saupoudrer de sucre à ce moment là.

Immédiatement après avoir versé le cognac, il faut flamber car les vapeurs d'alcool sont très volatiles, et à quelques secondes près, la majeur partie de l'alcool s'est évaporée.
Ne pas verser directement le cognac à partir de la bouteille, mais utiliser le verre à digestif.
Le fait d'avoir beaucoup de sauce réclame une poêle bien chaude pour faire une belle flamme.

Eteindre la flamme. Monter une assiette à entremets client sur le guéridon (et enlever ce qui ne sert plus), dresser et servir les crêpes selon une méthode suggérée en figure 5. La façon "trèfle" se fait en pliant au 2/3 une crêpe déjà pliée en deux.

Il faut faire une présentation soignée et ne pas oublier la sauce.

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Fiche technique de préparation : Crêpes flambées

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E T A P E S M E T H O D E O B J E C T I F S Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon la figure 1. Les ingrédients sont disposés au dernier moment dans l'ordre de leur utilisation, la mise en place du matériel guéridon peut se faire avant.

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Les fiches techniques des différentes méthodes de service @me

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Les fiches techniques des différentes méthodes de service @me

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Les différents types de service 1   à l'assiette

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Les différents types de service 2   à l'anglaise

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Les différents types de service 3   au guéridon

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Nicole Jouffret est professeure de Service et Commercialisation dans l'académie de Clermont-Ferrand.

Elle propose dans cette vidéo une réflexion sur l'accueil du client :
- Quelle attitude avoir ?
- Comment fidéliser le client ?
- Comment lui apporter satisfaction ?
- Comment optimiser la vente ?

Quelques questions, et mille et une autres, pour lesquelles Nicole Jouffret prodigue des conseils et délivre des astuces professionnelles pour que le client soit toujours au centre des préoccupations de l'employé, que l'accueil soit en hôtellerie ou en restauration.

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Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation - La Web TV

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Notre WebTV vous propose des vidéos destinées exclusivement à un usage pédagogique pour les formations des filières Hôtellerie-Restauration et Métiers (...)

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Restaurant >

Accueil et vente >

Prise de réservation au téléphone

Prise de réservation au téléphone Durée : 1 mn 29 s

Publié le : mercredi 11 avril 2012

Léa Delchet, 2e Bac Pro, réalise une prise de réservation au restaurant

Claudia Jama est PLP Services et commercialisation au lycée professionnel Raymond-Cortat à Aurillac, académie de Clermont-Ferrand (Voir le site du lycée sur la carte des établissements de la filière Hôtellerie-restauration).

Dans le cadre des séances d’ateliers expérimentaux avec les élèves de seconde de baccalauréat professionnel en Commercialisation et Services de Restauration, elle réalise des ateliers dynamiques avec l’appui de courtes séquences vidéo.

Déroulé de séance :
Le protocole écrit par le professeur est soumis aux élèves. Ce protocole comprend un scénario par thème, une analyse de chaque scénario pour en maîtriser les composantes, la mise en place de codes pour communiquer.
Enfin, les élèves ont une phase d’entraînement.
Au cours de l’entraînement une ou plusieurs séquences vidéo sont réalisées à l’aide d’une tablette numérique.
Ces vidéos sont analysées à chaud pour mettre en évidence les points forts, les points faibles et surtout pour permettre aux élèves de trouver des remédiations et corrections.

Claudia Jama propose de mettre ces séquences à disposition sur la webTV.

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Prise de réservation au téléphone - WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l’alimentation

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Léa Delchet, 2e Bac Pro, réalise une prise de réservation au restaurant Claudia Jama est PLP Services et commercialisation au lycée professionnel (...)

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Cyrielle Chancel, 2e Bac Pro, réalise une modification de réservation au restaurant

Claudia Jama est PLP Services et commercialisation au lycée professionnel Raymond-Cortat à Aurillac, académie de Clermont-Ferrand (Voir le site du lycée sur la carte des établissements de la filière Hôtellerie-restauration).

Dans le cadre des séances d'ateliers expérimentaux avec les élèves de seconde de baccalauréat professionnel en Commercialisation et Services de Restauration, elle réalise des ateliers dynamiques avec l'appui de courtes séquences vidéo.

Déroulé de séance :
Le protocole écrit par le professeur est soumis aux élèves. Ce protocole comprend un scénario par thème, une analyse de chaque scénario pour en maîtriser les composantes, la mise en place de codes pour communiquer.
Enfin, les élèves ont une phase d'entraînement.
Au cours de l'entraînement une ou plusieurs séquences vidéo sont réalisées à l'aide d'une tablette numérique.
Ces vidéos sont analysées à chaud pour mettre en évidence les points forts, les points faibles et surtout pour permettre aux élèves de trouver des remédiations et corrections.

Claudia Jama propose de mettre ces séquences à disposition sur la webTV.

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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Cyrielle Chancel, 2e Bac Pro, réalise une modification de réservation au restaurant Claudia Jama est PLP Services et commercialisation au lycée professionnel Raymond-Cortat à Aurillac, académie de Clermont-Ferrand (Voir le site du lycée sur la carte des établissements de la filière Hôtellerie-restauration).

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Léa Laugier, 2e Bac Pro, réalise une annulation de réservation au restaurant

Claudia Jama est PLP Services et commercialisation au lycée professionnel Raymond-Cortat à Aurillac, académie de Clermont-Ferrand (Voir le site du lycée sur la carte des établissements de la filière Hôtellerie-restauration).

Dans le cadre des séances d'ateliers expérimentaux avec les élèves de seconde de baccalauréat professionnel en Commercialisation et Services de Restauration, elle réalise des ateliers dynamiques avec l'appui de courtes séquences vidéo.

Déroulé de séance :
Le protocole écrit par le professeur est soumis aux élèves. Ce protocole comprend un scénario par thème, une analyse de chaque scénario pour en maîtriser les composantes, la mise en place de codes pour communiquer.
Enfin, les élèves ont une phase d'entraînement.
Au cours de l'entraînement une ou plusieurs séquences vidéo sont réalisées à l'aide d'une tablette numérique.
Ces vidéos sont analysées à chaud pour mettre en évidence les points forts, les points faibles et surtout pour permettre aux élèves de trouver des remédiations et corrections.

Claudia Jama propose de mettre ces séquences à disposition sur la webTV.

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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Léa Laugier, 2e Bac Pro, réalise une annulation de réservation au restaurant Claudia Jama est PLP Services et commercialisation au lycée professionnel Raymond-Cortat à Aurillac, académie de Clermont-Ferrand (Voir le site du lycée sur la carte des établissements de la filière Hôtellerie-restauration).

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Cette macédoine est constituée de petits cubes de légumes frais (carottes, navets, haricots verts coupés en losange, petits pois) cuits à l'eau. Assaisonnée de sauce mayonnaise, elle est décorée de feuilles de laitue, de quartiers d'oeufs cuits et de tomates pelées.

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Le service des boissons chaudes en restauration 

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Le service des boissons chaudes en restauration 

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Les différents concepts de restauration @me

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Les différents concepts de restauration @me

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Le vocabulaire professionnel du serveur en cuisine

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Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ)

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L'ITHQ se met à table - La prise de commande

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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Découpe d'un ananas devant le client durant le service.

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L'accueil au restaurant est primordial. C'est le moment où, avec un échange rapide, le professionnel du service et de la vente va faire des propositions aux clients et suggérer la solution répondant le mieux à leurs attentes.

Dans ce film, Clémence doit faire face à un imprévu supplémentaire : un des clients est anglophone et un autre traduit ; Clémence choisit donc de s'adresser à lui en anglais et de faire une traduction des offres de vente et de ses suggestions.

Baccalauréat professionnel Restauration.
Atelier d'argumentation commerciale.

" Argumenter et adopter une attitude active et commerciale "

Points importants :

Justifier ses choix par rapport aux besoins exprimés : " Etant donné que vous.... ", " Si vous aimez.... " ...

utiliser des termes vendeurs

Etre attentif aux réactions des clients

Scénario du film 3

Argumenter et adopter une attitude active et commerciale

Film réalisé à partir du sujet Baccalauréat professionnel service et commercialisation session 2006

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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L'accueil au restaurant est primordial. C'est le moment où, avec un échange rapide, le professionnel du service et de la vente va faire des propositions aux clients et suggérer la solution répondant le mieux à leurs attentes.

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cours du 06/01/2021

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La tenue de service en restauration dépend du type de restaurant dans lequel le personnel évolue

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10 conseils pour bien préparer son entretien de stage