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-El establecimiento deberá dotar de tapabocas y guantes a los trabajadores para su uso en el proceso y manipulación de los alimentos y durante la atención a los clientes.
-El establecimiento deberá capacitar en el uso y retiro de los elementos de protección personal de acuerdo con lo establecido en los protocolos del Ministerio de Salud y Protección Socia

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Herramientas de trabajo y elementos de dotación

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Herramientas de trabajo y elementos de dotación

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-Suministrar a los empleados los elementos de protección ubicados en puestos fijos de trabajo.
-Asegurar que el personal que manipule los alimentos se laven las manos con agua y jabón con toalla de solo uso mínimo cada 30 minutos durante su periodo de servicio.
-Todos los trabajadores que se encuentren en las instalaciones deben usar tapabocas de manera permanente durante su jornada.
-El personal de servicios generales, que adelante labores de limpieza y desinfección, debe usar tapabocas de manera permanente durante su jornada, contar con los elementos de protección personal y el uniforme de dotación y con delantal sobre la ropa de dotación.

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-Realizar labores de limpieza y desinfección general de las instalaciones antes del inicio de actividades con desinfectantes que tengan actividad virucida.
-Realizar protocolo de limpieza y desinfección de manera permanente en zonas de cargue y descargue de alimentos y otras mercancías.
-Garantizar, el establecimiento de comercio que corresponda la limpieza y desinfecciones de manera permanente.

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Normas técnicas (resolución 749 de 2020) 

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Normas técnicas (resolución 749 de 2020) 

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Medidas locativas:
-el aseguramiento para las instalaciones, colocación de dispensador de alcohol glicerinado en zonas comunes.
-Contar con dispensador “público” de elementos de protección personal como tapabocas y guantes, gratuitos o con costo.
- Prohibir el ingreso de clientes o usuarios al establecimiento sin el uso de tapabocas.

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- Las superficies que tienen contacto con el pescado: utensilios de corte, cestos, cajas reutilizables, mostradores, adornos de plástico o vegetales, estanterías, etc.
- Los lugares húmedos y en que se acumula agua, como las cámaras, los desagües, las arquetas, etc. - Las superficies y los espacios que utilizan las personas que manipulan el pescado: servicios, lavamanos, vestuarios, etc.
- Las bayetas, si se utilizan, hay que desinfectarlas a menudo.
A la hora de limpiar hay que tener en cuenta que:
- Nunca se debe limpiar o desinfectar en presencia de alimentos.
- No debe utilizarse agua a mucha presión, ya que se podrían salpicar zonas limpias y zonas altas de difícil acceso. Conviene usar reguladores de caudal y difusores (que permiten, además, ahorrar agua).

Una vez acabada la limpieza se recomienda repasarlo todo para comprobar que se ha realizado adecuadamente y corregir las deficiencias de inmediato.

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Para conseguir una buena limpieza deben realizarse, como mínimo, las siguientes tareas:
- Retirar la suciedad visible de las superficies, bien sea a mano, con una escoba, un cepillo, una goma, una rasqueta, etc. Siempre es mejor hacerlo con las superficies mojadas para evitar levantar polvo.
- Enjabonar, es decir, aplicar detergente a la superficie, preferiblemente con agua caliente, para eliminar la grasa y los restos orgánicos adheridos. Hay que dejar actuar el producto el tiempo que recomiende el fabricante.
- Aclarar la superficie con abundante agua potable, mejor templada. El agua se lleva la suciedad y arrastra los restos de detergente, y de esta forma se favorece la acción posterior del desinfectante.

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Para que los residuos y las basuras no supongan una fuente de contaminación ni una agresión al medio ambiente:
- Deben eliminarse de manera higiénica.
- Hay que procurar generar el mínimo de residuos; por ejemplo, utilizando cajas reutilizables y resistentes que se puedan limpiar y desinfectar.
- Las bolsas de los residuos orgánicos deben cambiarse a menudo. En cuanto a los contenedores, se mantendrán tapados y en buen estado y se vaciarán cada día, para evitar que puedan atraer a animales indeseables.
- Por el mismo motivo, también es necesario mantener bien limpios y no obstruidos los filtros de los desagües y de las arquetas.
- Los residuos sólidos deben separarse y depositarse en contenedores diferenciados: basura orgánica, papel y cartón, vidrio, envases, etc.
- Hay que identificar claramente los diferentes contenedores y procurar mantenerlos en el mismo lugar para evitar confusiones.
- En cuanto a los residuos peligrosos (fluorescentes, pilas, etc.), deben llevarse al centro de recogida selectiva o punto equivalente del municipio.

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- La empresa debe garantizar la formación del personal manipulador en cuestiones de higiene alimentaria relacionadas con el trabajo que llevan a cabo.
-La persona titular de la pescadería debe comprobar que tanto ella como el personal que tiene empleado poseen los conocimientos suficientes y adecuados para garantizar la seguridad y la higiene de los alimentos que se manipulan en su establecimiento. · La formación puede realizarla la misma empresa si dispone de personal capacitado para ello.
- La formación también puede ser impartida por entidades inscritas en el registro de Entidades Formadoras de Manipuladores de Alimentos. Puede tratarse de centros privados o públicos (cursillos de manipuladores organizados desde los ayuntamientos, el Instituto Municipal de Mercados, la Diputación, etc.).

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Buenas practicas  en la manipulación de la carne

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Los hábitos en el trabajo y la formación del personal manipulador

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Los hábitos en el trabajo y la formación del personal manipulador

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Las personas que trabajan en la pescadería podrían contaminar directamente el género. La manipulación correcta de los alimentos y la práctica continuada de unos hábitos higiénicos son la base para garantizar la seguridad alimentaria. Además, proporcionan una buena imagen del establecimiento. Si la persona que manipula los alimentos no sigue unas pautas de higiene en su trabajo diario, todo el esfuerzo aplicado en los capítulos anteriores será en vano.

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Es fundamental evitar la entrada de animales indeseables, lo que se conseguirá mediante medidas pasivas o preventivas, entre ellas:

- No dejar alimento a su alcance (suciedad, basuras, alimentos sin envasar, agua estancada dentro y fuera del establecimiento, cubos de basura destapados, etc.).
- No facilitarles escondrijos (almacenes desordenados y llenos de trastos, locales con grietas, etc.).
- Eliminar los puntos de entrada (instalar telas mosquiteras en las ventanas o en los orificios de ventilación, colgar cortinas en las puertas, sellar las aberturas y las grietas, equipar los desagües con rejas y sifones, etc.).
- Las más selectivas y menos agresivas con el entorno son las medidas no químicas (electrocutador de insectos, trampas, ultrasonidos, etc.).
- Los plaguicidas biorracionales (feromonas, reguladores del crecimiento, etc.) son los menos nocivos.
- Los plaguicidas (raticidas, insecticidas, etc.), que son los métodos químicos tradicionales, son tóxicos y persistentes en el medio. Sólo se pueden utilizar los autorizados para el uso en la industria alimentaria.

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Insectos, roedores y cualquier plaga pueden ser causa de contaminación del pescado. Los animales son portadores de enfermedades infecciosas y parasitarias y, además, provocan pérdidas económicas, ya que deterioran el producto, los equipos e, incluso, la estructura de los edificios.
Las pescaderías atraen a estos y otros animales indeseables (por ejemplo, a los gatos) y deben, por tanto, adoptar medidas para que los mismos no lleguen a convertirse en un problema. Los mercados públicos tienen su propio plan de lucha, y los puestos deben ejecutarlo dentro del recinto de venta.

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En una pescadería, la limpieza y la desinfección son tareas cotidianas y repetitivas, pero se ha demostrado que constituyen la mejor garantía de higiene para los alimentos que se comercializan en el establecimiento. Sin embargo, no tienen ninguna utilidad si no se efectúan de manera correcta y esmerada.
Cabe recordar que limpiar y desinfectar no son lo mismo.

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- Todas las instalaciones y los equipamientos de la pescadería deben mantenerse en buen estado de conservación; así mismo, debe realizarse un seguimiento de los trabajos de mantenimiento necesarios.
- En el caso de los equipamientos que son clave para garantizar la seguridad y la calidad del pescado, lo más conveniente es someterlos a revisiones periódicas en lugar de esperar a que se estropeen.

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En lo que se refiere a los residuos y las basuras:

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En lo que se refiere a los residuos y las basuras:

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- Los contenedores de basuras deben ser fáciles de limpiar y tener tapa, para evitar los malos olores y las plagas.
- Debe disponerse de un lugar para ubicarlos, lejos del pescado y de otros productos alimentarios.

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En relación con los equipos de frío(cámaras frigoríficas, neveras y congeladores, caja de los vehículos de transporte, etc.), hay que tener en cuenta lo siguiente:

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En relación con los equipos de frío(cámaras frigoríficas, neveras y congeladores, caja de los vehículos de transporte, etc.), hay que tener en cuenta lo siguiente:

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- Deben mantenerse limpios y en buen estado y deben ser fáciles de limpiar y de desinfectar.
- Deben disponer de un sistema de evacuación del agua procedente del hielo fundido que estará siempre limpio y no obstruido.
- Deben tener la capacidad suficiente para cubrir las necesidades de la pescadería y garantizar la temperatura y el buen estado de todo el pescado.

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- Deben poder ventilarse.
- Deben disponer de pila para lavarse las manos, con agua caliente y fría, provista de jabón y secamanos higiénico.
- No pueden comunicar directamente con los locales de trabajo o los almacenes.
- Es conveniente que cuenten con dispositivos de regulación del caudal y difusores en los grifos para ahorrar en el consumo de agua.
En cuanto a las superficies que puedan entrar en contacto con el pescado —mostrador, cestos, estantes, vitrinas, bandejas, etc.—, así como los accesorios para adornar los expositores, deben mantenerse limpios y en buen estado y han de ser fáciles de limpiar y de desinfectar. En concreto:
- Deben estar realizados con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos o susceptibles de transmitir malos olores o sabores a los alimentos.
- No se pueden reutilizar las cajas ni otros recipientes de madera, de cartón, de poliestireno expandido o de otros materiales difíciles de limpiar o de desinfectar.
- Es conveniente disponer de alguna instalación donde poder limpiar y desinfectar cómodamente los utensilios de trabajo y los recipientes reutilizables, operación que se realizará con agua caliente para eliminar las grasas con facilidad.
- Conviene que los estantes o mostradores que no toquen directamente el suelo tengan el suficiente espacio por debajo para poder limpiar bien el piso

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- Los locales deben poder ventilarse de manera natural o mecánica, y los filtros de los aparatos de ventilación deben poder limpiarse fácilmente.
- La iluminación, natural o artificial, debe adecuarse a la capacidad y al volumen de los espacios. Las luces estarán protegidas y el calor que puedan desprender no debe afectar al pescado (las bombillas de bajo consumo son una buena solución).
- En los lugares donde se trabaja el pescado, como por ejemplo detrás del mostrador, hay que tener disponible una pila para lavarse las manos, con agua caliente y fría, provista de jabón y secamanos de un solo uso. Es recomendable que el grifo se abra con un sistema no manual.
- La evacuación de las aguas residuales y de las aguas de los mostradores debe llevarse a cabo mediante sistemas que eviten cualquier riesgo de contaminación y que cubran por completo las necesidades. En el caso de zonas descubiertas, debe impedirse que las aguas recogidas vayan de una zona contaminada a otra limpia.
- El lugar donde se guarden los útiles de limpieza debe estar separado de las áreas de trabajo.
- Los productos de limpieza y los desinfectantes no se guardarán nunca donde pueda haber alimentos.
- Es conveniente disponer de un armario o de un vestuario para guardar la ropa de trabajo limpia, ordenada y separada de la ropa de calle.

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Diseño y mantenimiento de los locales y equipamientos

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Diseño y mantenimiento de los locales y equipamientos

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las condiciones:
- Deben permitir el mantenimiento correcto del establecimiento.
- Deben facilitar la limpieza o la desinfección donde sea necesario.
- Deben evitar que se acumule la suciedad, en especial en las ventanas y en las aberturas, que dispondrán de telas mosquiteras desmontables.
- Deben evitar las acumulaciones de agua (encharcamientos).
- Deben evitar que los alimentos y el material de envasar puedan ensuciarse. - Deben impedir la condensación y la formación de mohos.
- Deben permitir el control de las plagas de animales indeseables.

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REQUISITOS PARA EL MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

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REQUISITOS PARA EL MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

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1. El establecimiento gastronómico debe desarrollar e implementar un programa de manejo de residuos.
2. El establecimiento gastronómico debe contar con los recipientes suficientes, de material apto, con tapa y debidamente identificados para la recolección de los residuos generados. Teniendo la normatividad ambiental y la legislación vigente.
3. El establecimiento gastronómico debe usar bolsas preferiblemente de material degradable y teniendo en cuenta los colores que identifican los residuos que contienen.
4. Las canecas de basura se conservarán en una superficie cerrada reservada al efecto y separada de los almacenes de alimentos.
5. El área de almacenamiento de residuos estará aislada de las zonas de preparación, almacenamiento y/o ensamble de alimentos, estará bien ventilada, protegida contra el ingreso de plagas, de fácil limpieza y desinfección.

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Para la limpieza e higiene del menaje y utensilios se establecen:

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Para la limpieza e higiene del menaje y utensilios se establecen:

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1.  Los utensilios y el menaje se deben lavar, desinfectar y disponer en un lugar que lo proteja de la contaminación después de cada uso para evitar la contaminación cruzada.
2.  La lencería se debe lavar después de su uso. Si la ropa del personal se lava en las mismas instalaciones que el resto de la lencería (manteles, servilletas y cubre manteles) ésta se realizará siempre por separado, destinando un lugar independiente para su secado.

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para la limpieza e higiene de equipos se establecen:

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para la limpieza e higiene de equipos se establecen:

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1.  Los equipos utilizados se deben mantener limpios y desinfectados de acuerdo con los procedimientos establecidos por el establecimiento gastronómico.

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REQUISITOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES, EQUIPOS,MENAJE, LENCERÍA Y UTENSILIOS

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REQUISITOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES, EQUIPOS,MENAJE, LENCERÍA Y UTENSILIOS

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para la limpieza e higiene de las instalaciones son
1. Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y llevar los registros respectivos.
2.  Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando métodos que no levanten polvo y no produzcan contaminaciones.
3.  Para una correcta limpieza se debe contar con un programa específico de acuerdo a las condiciones y a la actividad del establecimiento, que contenga los procedimientos, las frecuencias, insumos de limpieza y desinfección, llevando los respectivos registros de control.
4.  Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término de cada servicio, con el fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.

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*Se deben desinfectar los cuchillos, superficies y equipos, donde se va a filetear el pescado, o desvenar los mariscos.
* Todas las superficies del equipo y utensilios empleados en las zonas donde se manipula el pescado y los mariscos, deben ser de material no tóxico, de fácil limpieza, lisas e impermeables y hallarse en buen estado (sin fisuras ni hendiduras), de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de baba, sangre, escamas y vísceras de pescado evitando el riesgo de contaminación microbiana.
* Se debe realizar la actividad de adecuación en un tiempo no mayor a 20 minutos (tiempo acumulado) para mantener la cadena de frío y evitar la contaminación microbiana.

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REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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Los manipuladores de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos de higiene personal:
- Se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces sea necesario: antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad y después de utilizar el servicio sanitario.
- El lavado de las manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón antibacterial u otra sustancia, que cumpla la misma función de acuerdo con las normas legales vigentes. Se debe utilizar cepillo personal para el lavado de las uñas. - El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando ´para esto, toallas desechables o secadores eléctricos. - Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
- Cabello limpio, recogido y cubierto totalmente, mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
- Uso de ropa de trabajo limpia (vestimenta de trabajo de color claro), botas o zapatos cerrados adelante, para el manipulador de alimentos.
- No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. Salvo para probar alimentos preparados para la prestación del servicio.
- El personal manipulador de alimentos no debe ingresar o salir del establecimiento usando el uniforme de trabajo.

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Elementos o indumentaria utilizada para proteger al alimento de cualquier tipo de contaminación. Ejemplos gorros, delantales, tapabocas, entre otros.

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El pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten la liberación de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Además, una manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.

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Diferencia del pescado fresco y el alterado

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El pescado fresco debe mantenerse a temperaturas bajas.
tiempo de conservación a 0 °C
| tiempo de conservación a t °C

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Las actividades pesquera, no obstantes, existen otros medios que permiten la conservación del pescado durante cierto tiempo hasta su comercialización.

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El tamaño y la condición del pescado, tamaño de la captura, métodos específicos de subprocesado, diferencias individuales en las técnicas de corte de pescado (procesado normal) y diferentes tipos de maquinaria son algunos de los factores que pueden llevar a observar diferencias en los factores de conversión.

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1.Obtener datos, en relación con la posibilidad de mejorar la calidad de la materia prima y el proceso de fabricación.
2.Determinar el valor comercial del producto.
3. Adecuación a la legislación vigente.

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Naturaleza y Características del pescado

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Naturaleza y Características del pescado

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El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales.