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Le gavage consiste à administrer de force à l'aide d'un tuyau enfoncé de l'œsophage au jabot de l'animal des aliments d'énormes quantités en peu de temps

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Recensé : Michaela DeSoucey, Contested Tastes : Foie Gras and the Politics of Food, Princeton, Princeton University Press, 2016, 296 p.

Un bien alimentaire controversé

Qu'est-ce qui a poussé Chicago et la Californie à interdire la vente de foie gras, respectivement entre 2005 et 2008 et depuis 2012, alors que sa consommation aux États-Unis est si marginale ? En quoi faire campagne contre le foie gras représentait-il un enjeu essentiel pour les militants animalistes dans leur lutte contre les lobbies de l'industrie agroalimentaire animale ? Comment les consommateurs et les producteurs français réagissent-ils aux attaques sur la souffrance infligée aux animaux par le gavage ?

Michaela DeSoucey nous prévient dès sa préface. Il ne s'agit pas d'un livre qui prend position dans la controverse autour du bien-fondé de la consommation de foie gras, ou de la cruauté dont ses producteurs sont accusés. Partisans et détracteurs du foie gras se réclament d'études empiriques scientifiques étayant leurs arguments. Ils proposent également de prouver leur bonne foi respective en faisant appel au sens visuel des personnes qu'ils cherchent à convaincre (" look for yourself ", " vérifiez par vous-même ", p. 150), ce qui de fait amène à un paradoxe de la perception. En effet, nul ne peut établir objectivement ce qu'un canard ou une oie en situation d'inconfort ressent, et ce type de méthode est plus prompt à produire des " biais de confirmation " (p. 157) que des preuves établissant ou réfutant la cruauté du gavage.

Se prononcer sur la cruauté, c'est émettre un jugement moral. Ce jugement a deux dimensions pour la sociologie culturelle. D'une part, nos prises de position morales renvoient à la matrice des objets que nous considérons comme bons ou mauvais suivant des principes éthiques qui nous sont propres. D'autre part, nos choix sont liés à notre identité sociale, et donc aux groupes sociaux auxquels nous appartenons, et tracent des frontières symboliques avec les groupes avec qui nous ne partageons pas ces principes. Étudier la controverse suscitée par le foie gras d'un point de vue sociologique, c'est donc se pencher sur le conflit en prenant en compte les identités culturelles des agents qui y sont engagés, en faisant appel au concept de " gastropolitique " créé par Arjun Appadurai, par lequel il désigne les conflits où un bien alimentaire est le réceptacle de conflits moraux, culturels et politiques.

L'apport majeur de l'enquête de M. DeSoucey est d'explorer ce conflit alimentaire à l'intersection de cultures nationales, américaine et française, au prisme de ce qu'elle appelle le " gastronationalisme ". Selon cette variante de la gastropolitique, le foie gras apparaît comme une expression de l'identité française et contribue en retour à la renforcer. Ce concept permet donc de comprendre le statut différencié du foie gras dans deux pays distincts et éclaire les controverses qui l'entourent. L'ouvrage déploie une double ethnographie, d'abord en France, dans le Sud-Ouest auprès des producteurs de foie gras, puis à Chicago, capitale de la " foiehibition " après avoir été celle de la Prohibition.

Le foie gras dans le patrimoine culinaire français

La première partie de l'enquête empirique s'attache à montrer comment la production, la distribution et la consommation du foie gras en France lient celui-ci à l'identité nationale, les deux se renforçant mutuellement. Cette association produit un " conte de fées " (p. 38), un récit de légitimation face à l'accusation de cruauté portée par les opposants. Ces frontières nationales sont si fortes que lorsque le producteur Labeyrie a créé un produit de foie halal, le Bloc identitaire et le Front national l'ont largement dénoncé.

La convergence entre le foie gras et la culture nationale se réalise d'abord institutionnellement, par l'association entre l'aliment et le terroir, assurée par des labels de protection européens (l'Indicateur Géographique Protégé, obtenu en 1999) et nationaux (loi de 2005 votée par l'Assemblée Nationale et le Sénat). Mis en place alors que le foie gras était critiqué par d'autres pays européens, les labels témoignent de l'implication des représentants politiques nationaux dans la défense du foie gras. Le " gastronationalisme " peut alors prendre la forme d'un conflit diplomatique, comme lorsqu'en 2011, les responsables du salon alimentaire de Cologne " Anuga " ont décidé d'interdire la venue des producteurs de foie gras français. Le ministre de l'agriculture français Bruno Le Maire avait alors interpellé son homologue allemand, qui avait préféré renvoyer la responsabilité de cette décision aux organisateurs de l'événement.

Les décideurs politiques protègent ainsi le patrimoine culinaire français, historiquement au cœur de la construction de l'identité nationale. Le foie gras fait en effet partie de ce patrimoine culinaire que l'État, dans son entreprise de construction de l'unité nationale, se met à revendiquer au XIXe siècle, en même temps qu'il s'appuie sur la langue et le système éducatif pour faire converger des régions très différentes dans une identité patriotique commune. La haute cuisine, réservée jusqu'alors à la Cour et à l'aristocratie, devient cuisine commune, nationale. Le foie gras n'échappe pas à cette loi générale et en 2008, 80 % de la population française déclarait en avoir consommé au moins une fois au cours de l'année précédente.

Cette diffusion de la consommation a été rendue possible par la forte industrialisation de la production : alors qu'au début des années 1990, seulement 4 marques réalisaient 44 % du volume du foie gras vendu en France, les écloseries produisant plus d'un million de canetons à l'année sont passées de 57 % en 1995 à 80 % du total de la production en 2001. Mais dans sa micro-analyse, M. DeSoucey montre que cette réalité productiviste est peu visible lorsque les touristes voyagent dans la région du Sud-Ouest, terroir du foie gras. La production y est présentée comme " authentique ", proche du temps où la grand-mère paysanne gavait ses oies à la main.

Cette quête d'authenticité est illustrée par le développement du tourisme de terroir, ses visites de fermes, ses " weekends foie gras " et ses marchés au gras. Au risque d'une " disneyfication " des villes locales : prenant l'exemple de Sarlat-la-Canéda, l'auteure suggère que ce tourisme promeut une culture statique tournée seulement vers les visiteurs (p. 91). Les fermes qui sont visibles sont celles, familiales et artisanales, qui ne représentent qu'à peine 10% de la production de foie gras, tandis que les énormes fermes industrielles, elles, restent invisibles et ne se visitent pas. Ces fermes du terroir participent au " gastronationalisme ", en construisant un goût alimentaire national associé à des pratiques de production artisanale. Ce tourisme permet aussi de faire la démonstration du gavage pratiqué de manière manuel et de rassurer les visiteurs sur le traitement réservé aux animaux, en insistant sur l'éthique du " care " (le " souci ", p. 87) que les producteurs pratiquent envers leurs troupeaux.

S'ils sont étrangers, les touristes peuvent être perçus par les locaux comme une menace, car la frontière symbolique des consommateurs de foie gras est associée à la frontière nationale. Cette menace est cependant levée par l'intérêt qu'ils manifestent pour le foie gras. La rencontre de l'auteure avec le chef étoilé Jean-Pierre Xiradakis à Bordeaux est à cet égard révélatrice. Alors que durant l'entretien, il demeure très fermé, M. DeSoucey est " testée " pendant le déjeuner, où elle mange plusieurs plats comprenant du foie gras (p. 68). Le chef se met alors à lui parler plus librement et chaleureusement, l'enquêtrice ayant prouvé qu'elle appartient à la communauté symbolique des amateurs de foie gras. Elle passe ainsi du statut d' " outsider " à celui d' " insider ".

De la foiehibition à la faillite du modèle du citoyen consommateur

Ce " gastronationalisme " français permet de comprendre, en miroir, les interdictions de foie gras aux États-Unis. En effet, il n'y existe pas de goût national pour le foie gras, soutenu institutionnellement par des labels et reposant sur une large base de consommateurs.

Adoptée par une " omnibus bill " (résolution qui contient les disposition d'un mois entier du conseil municipal, qui l'adopte ou le rejette en bloc), l'interdiction du foie gras par la ville de Chicago a été considérée comme une victoire par les organisations animalistes, notamment le People for the Ethical Treatment of Animals (PETA). Elles ont cherché à étendre ces dispositions à d'autres régions du pays. La stratégie était de s'attaquer aux producteurs de foie gras, cible plus facile que les riches lobbies de l'industrie agroalimentaire animale particulièrement influents à Chicago, un des hauts lieux de production de viande aux États-Unis.

Peu importait que le foie gras y soit alors très peu connu et consommé. Le produit n'est apparu que dans les années 1990 aux États-Unis, et son usage se cantonnait à la cuisine gastronomique. Mais la mobilisation militante autour du foie gras était l'occasion d'alerter le public et les politiques sur les droits des animaux, en mettant en avant un cas de traitement perçu comme particulièrement cruel.

Rapidement pourtant, la situation s'est retournée contre les activistes animalistes. Le foie gras est devenu un mot à la mode pour dénoncer la réglementation de l'alimentation par les institutions publiques. Dans la ville de Chicago, alors que jusqu'ici seuls les restaurants gastronomiques ou " bistronomiques " (" smart casual ") servaient du foie gras, d'autres commencèrent à en proposer. Ils organisèrent des " duckeasy " (p. 129), des dîners de désobéissance sur le modèle des fêtes secrètes qu'accueillaient les speakeasy sous la Prohibition. La consommation de foie gras devint une pratique déviante et recherchée, que son illégalité rendait excitante. Le foie gras en vint à symboliser la contestation, par des consommateurs issus des classes supérieures, de l'autorité culturelle dont se prévalait la ville pour établir des choix alimentaires éthiques et, plus largement, des interférences excessives de " l'État-nounou " (p. 189) dans leur vie de tous les jours.

Si, pour les défenseurs animalistes, l'enjeu était de dénoncer la cruauté indirecte dont faisaient preuve les mangeurs de foie gras, ils ont également fait jouer la position sociale des consommateurs dans leurs campagnes de sensibilisation. Ils ont en effet dénoncé le foie gras comme un produit de consommation élitiste et un instrument de distinction prétentieux au nom imprononçable, l'origine française du produit renvoyant alors à des stéréotypes d'orgueil et de luxe. Mais ce levier s'est finalement révélé peu efficace, les classes populaires et moyennes que les militants cherchaient par là à mobiliser n'étant pas des alliés habituels des mouvements sociaux de protection des animaux. Elles en sont même à vrai dire la cible, les activistes dénonçant généralement leurs pratiques alimentaires, telles que la consommation des portions géantes de la restauration rapide (p. 170).

En axant la dénonciation des traitements cruels réservés aux animaux sur les consommateurs, la stratégie " gastropolitique " de contestation du foie gras est fondée sur l'idée que les citoyens sont des " citoyens-consommateurs ", qu'ils exercent un pouvoir politique par leurs choix de consommation. Les marchés répondraient aux " votes " représentés par ces choix (ici, la non-consommation de foie gras) en adaptant leur offre. Dans ce modèle, la responsabilité sociale face à un problème structurel de l'industrie agroalimentaire, la souffrance animale, est donc individualisée. Non seulement l'inscription sociale des pratiques de consommation y est négligée (la diversité des raisons d'une consommation plutôt qu'une autre ne se limitant pas à un choix politique), mais, de plus, la stratégie qu'il préconise est considérée comme assez inefficace par de récents travaux, qui montrent que la consommation a peu d'impact sur les problèmes d'ordre systémique :

" Voter " avec vos dollars, ou votre fourchette, rend peu probable la résolution des problèmes structurels et systémiques associés au système alimentaire : la dégradation environnementale, les violations des droits sociaux et humains, la sécurité alimentaire et les risques de contamination, le pouvoir des grandes entreprises de plus en plus concentré parmi les multinationales de l'agroalimentaire.

Conclusion

Michaela DeSoucey propose une analyse sociologique captivante des controverses autour de l'alimentation, à partir de l'exemple du foie gras. Elle souligne l'importance de la dimension symbolique des aliments, et montre le rôle des mouvements sociaux, de la réglementation étatique et des producteurs sur le marché alimentaire. Les prescriptions alimentaires sont construites par le biais de " traducteurs " (p. 193), tels que les militants, les journalistes, les chefs cuisiniers, les lobbies industriels, qui tentent de légitimer leurs points de vue en catégorisant moralement, culturellement et politiquement le foie gras.

L'auteur met en évidence l'importance des identités nationales dans l'alimentation, tout en évitant d'en essentialiser les catégories. Toutefois, si elle souligne que tous les Français ne sont pas des amateurs de foie gras, elle évoque finalement assez peu les manifestations du conflit en France et les mobilisations des associations animalistes, qui existent pourtant bien. L'ethnographie qu'elle mène en France lui sert ainsi avant tout à souligner l'association entre la consommation de foie gras et la " Frenchness ", mais n'éclaire pas dans quelle mesure certaines associations dénoncent activement le gavage et surmontent l'inscription identitaire nationale du foie gras. Seule la crainte d'une interdiction du foie gras en France est quelquefois évoquée, quand certains producteurs artisanaux s'inquiètent des campagnes menées par la Fondation Brigitte Bardot. Pourtant, s'interroger sur les liens entre militants d'un continent à un autre, sur leur rôle dans la circulation des controverses, mais aussi sur l'importance des différents prismes nationaux dans leurs stratégies de mobilisation complèterait judicieusement l'approche du gastronationalisme que nous propose Michaela DeSoucey.

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Recensé : Michaela DeSoucey, Contested Tastes : Foie Gras and the Politics of Food, Princeton, Princeton University Press, 2016, 296 p. Qu'est-ce qui a poussé Chicago et la Californie à interdire la vente de foie gras, respectivement entre 2005 et 2008 et depuis 2012, alors que sa consommation aux États-Unis est si marginale ?

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Stop au gavage des oies et des canards pour le foie gras!! 

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Stop au gavage des oies et des canards pour le foie gras!! 

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Aidez Welfarm à informer les citoyens des souffrances causées par le gavage, d'accompagner la recherche d'alternatives au gavage et d'oeuvrer pour une application stricte de la réglementation protégeant les palmipèdes.
Industrielles ou non, certaines productions animales sont incompatibles avec le minimum qu'on puisse exiger, aujourd'hui, en matière de protection animale.

C'est le cas du foie gras, seul mode d'élevage nécessitant l'alimentation forcée des animaux. Les canards et les oies ne mangeraient évidemment pas spontanément les énormes quantités de nourriture provoquant la stéatose hépathique qui caractérise un foie gras.

Pour mettre fin à ce calvaire, l'association Welfarm, demande donc l'interdiction du gavage comme l'ont exigé beaucoup de pays européens...

Aujourd'hui, on ne peut pas produire de foie gras sans gavage.

Or le gavage implique de lourdes souffrances pour les canards et les oies. En l'absence d'alternative à l'alimentation forcée, les produits issus du gavage sont donc incompatibles non seulement avec le bien-être animal, mais également avec le respect dû à l'animal.

Des études scientifiques et techniques doivent être menées afin de trouver une alternative au gavage.
Quelques chiffres concernant la production française de foie gras

20.000 tonnes par an, soit 3/4 de la production mondiale.

38 millions de palmipèdes engraissés par gavage (dont 97% de canards).

1,5 million de palmipèdes meurent chaque année en période de gavage.

4 français sur 5 consomment du foie gras.

Le processus de gavage

Le gavage consiste à administrer de force à l'aide d'un tuyau de 20 à 30 cm enfoncé de l'oesophage au jabot de l'animal des aliments très énergétiques et non équilibrés en énormes quantités : en 45 à 60 secondes, ou, grâce à des techniques plus " modernes " par pompe pneumatique, en 2 ou 3 secondes.

L'animal ingurgite, deux fois par jour, plus de 450 g d'aliments, soit, pour un homme de 70 kg, deux fois 7 kg de pâtes en quelques secondes.

Des oiseaux en souffrance

Le canard mulard et l'oie ont des particularités physiologiques liées au caractère migratoire. Ils ont une capacité naturelle à faire des réserves et sont ainsi plus gras. Aujourd'hui, on les gave à l'extrême jusqu'à ce qu'ils présentent une grave pathologie hépathique. Pour produire du foie gras, on doit rendre ces palmipèdes malades.

L'acte de gavage implique de nombreuses souffrances :

les organes internes sont comprimés : la taille du foie est multipliée par 10 ;

les palmipèdes souffrent de difficultés respiratoires, halètements, diarrhées ;

les oiseaux sont épuisés et ont des difficultés à se déplacer.

Des conditions de vie inadmissibles

Comme si ça ne suffisait pas, l'hébergement des canards et des oies sur la période de gavage est aussi une grande source de souffrance et de frustration. Ceux-ci sont maintenus durant la période de gavage dans des cages individuelles. La majorité d'entre eux ne peuvent ni se déplacer, ni se retourner, ni battre des ailes, ni vivre avec leurs congénères, ni se baigner, ni se toiletter...

Or, ces cages individuelles sont interdites en Europe depuis le 1er janvier 2011. Pourtant, la France a décidé de n'appliquer cette mesure qu'à partir de 2016.

et dites NON au gavage des oies et des canards !

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Stop au gavage des oies et des canards pour le foie gras !!

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Aidez Welfarm à informer les citoyens des souffrances causées par le gavage, d'accompagner la recherche d'alternatives au gavage et d'oeuvrer pour une application stricte de la réglementation protégeant les palmipèdes. Industrielles ou non, certaines productions animales sont incompatibles avec le minimum qu'on puisse exiger, aujourd'hui, en matière de protection animale.

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Un niveau "historiquement bas" pour le foie gras en France et en Europe

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Un niveau "historiquement bas" pour le foie gras en France et en Europe

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23/06/17 - 18h31 Source: Belga
Plombée par la crise aviaire, la production française et européenne de foie gras devrait atteindre en fin d'année un niveau "historiquement bas", selon le Comité interprofessionnel français du foie gras (Cifog) qui réunissait vendredi son assemblée générale.

"En 2015, dernière année normale sans incident, on était à 24.000 tonnes de foie gras produits en Europe. En 2017, on va avoir une offre en production affaiblie à 16.520 tonnes, ce qui est un niveau historiquement bas, car la France mais aussi la Hongrie et la Bulgarie ont été impactées cette année par le (virus) H5N8", a commenté pour l'AFP Christophe Barrailh, président du Cifog.

En France, pays qui concentre 63% de la production mondiale, les prévisions 2017 tablent sur 11.700 tonnes, soit 16% de moins qu'en 2016 où la production avait pourtant été à l'arrêt dans 18 départements pendant quatre mois à cause du virus H5N1 (9 millions de canards en moins). En 2016, les importations ont nettement augmenté, avec 4.414 tonnes de foie cru (+18%) et 331 tonnes de transformé (+95%), venues essentiellement de Bulgarie, Hongrie et aussi Belgique.

Le Cifog rappelle par ailleurs les 350 millions d'euros de pertes financières pour l'ensemble de la filière française (accouveurs, éleveurs, transformateurs), auxquels s'ajoutent les coûts induits par exemple par les investissements en biosécurité.

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Un niveau "historiquement bas" pour le foie gras en France et en Europe

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Plombée par la crise aviaire, la production française et européenne de foie gras devrait atteindre en fin d'année un niveau historiquement bas, selon le Comité interprofessionnel français du foie gras (Cifog) qui réunissait vendredi son assemblée générale. En 2015, dernière année normale sans incident, on était à 24.000 tonnes de foie gras produits en Europe.

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Le foie gras français a parcouru un petit bout de chemin avant de devenir incontournable dans la gastronomie française.

La migration des oies, première étape de la naissance du foie gras

En remontant jusqu'à l'Antiquité, c'est en Égypte que les hommes constatent la migration particulière des oies. En effet, celles-ci se nourrissaient d'une grande quantité de figues avant d'entreprendre un voyage vers les pays du Nord pour y passer la saison estivale, ceci leur permettant d'accumuler une importante quantité d'énergie mais également d'avoir un foie naturellement gras et une chair très onctueuse. Les fresques égyptiennes découvertes témoignent de l'enthousiasme de ce peuple pour la chair de cet animal.

La création de son nom : Foie gras

Cette pratique s'est par la suite transmise dans le monde gréco-romain par les Hébreux. Au début appelé ficatum (dérivé du mot latin ficus, la figue), puis figido, fedie et feie, c'est finalement après les XIIe siècle qu'apparaît le terme " foie ". Cependant, malgré les Gaulois ayant adopté cette technique d'engraissement, le foie gras disparu petit à petit avec la chute de la civilisation romaine.

Le succès du foie gras dans la gastronomie Française

Mais grâce à l'arrivée du maïs en France par Christophe Colomb, le gavage des oies et des canards reprend de plus belle puisque les figues sont désormais remplacées par la farine de maïs, le maïs ayant une forte teneur en glucides. Le succès du foie gras devient incontestable lorsqu'il s'invite aux repas des papes et s'ajoute aux livres de cuisine proposant pour la première fois des recettes de " foyes gras " pour les papilles de tous ! Avec l'arrivée des procédés de conservation, le foie gras continue son chemin, se fait connaître dans le monde entier et la première recette de pâté de foie gras vit le jour grâce à Jean-Pierre Clause, officier de bouche du gouverneur d'Alsace.

C'est ainsi que le foie gras français vit sa cote de popularité augmenter considérablement et appartient désormais aux mets français les plus reconnus et appréciés pour son savoir-faire, sa qualité et son histoire. Aujourd'hui, la France est le premier pays consommateur de foie gras mais aussi le premier pays producteur avec plus de 75 % de la production mondiale.

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Le foie gras français a parcouru un petit bout de chemin avant de devenir incontournable dans la gastronomie française. En remontant jusqu'à l'Antiquité, c'est en Égypte que les hommes constatent la migration particulière des oies.

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Volume de production de foie gras en France entre 2008 et 2015 (en tonnes)

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Volume de production de foie gras en France entre 2008 et 2015 (en tonnes)

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Foie gras produit en volume France 2008-2015 | Statistique

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Cette statistique représente le volume de foie gras produit en France chaque année entre 2008 et 2015. On peut ainsi lire que la production de foie gras en 2015 était estimée à plus de 19.200 tonnes.

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Foie gras Les repères pour bien choisir son foie gras

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Foie gras Les repères pour bien choisir son foie gras

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Oie ou canard, entier ou bloc, frais, mi-cuit ou en conserve... Ou préférer un foie gras cru à préparer soi-même. Pas facile de s'y retrouver entre les différentes dénominations et les modes de préparation. Quelques points de repère.

C'est affaire de goût. Moins coûteux à élever et à gaver que l'oie, le canard représente plus de 95 % de la production française. Son goût est plus puissant et plus rustique que celui de l'oie parfois jugé plus fade mais dont les amateurs apprécient la subtilité et la finesse.

Moins gras que le canard, le foie gras d'oie exsude moins à la cuisson et se prête donc parfaitement aux préparations chaudes telles que les pâtés en croûte, les tourtes...

Les foies gras prêts à consommer se déclinent en trois catégories réglementées.

Le foie gras entier

C'est le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes et d'un assaisonnement.

Le foie gras

Nettement moins qualitative, l'appellation " foie gras " désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g minimum) agglomérés et assaisonnés.

Le bloc de foie gras

Il s'agit d'une préparation composée de foies reconstitués à partir d'une émulsion de foie gras et d'eau (10 % maximum), assaisonnés puis moulés. Les blocs sont - en principe - moins chers que les foies gras entiers mais leur texture et leur saveur sont différentes. Les blocs " avec morceaux " doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes (10 g minimum).

Hormis ces trois appellations, il existe des préparations à base de foie gras d'oie ou de canard :

le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d'oie ou de canard ;

les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d'oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;

les préparations " au foie gras ", telles que les pâtés au foie d'oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

Le foie gras se cuit de multiples façons : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur. Avec des conséquences sur sa texture et sa durée de conservation.

Le foie gras frais

Il a subi une cuisson légère, entre 55 et 58 °C et peut être vendu sous vide, en terrine ou à la coupe au rayon traiteur. Placé au réfrigérateur, il doit être consommé dans la semaine suivant l'achat.

Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve

Présenté en bocal, en terrine, en boîte métallique, conditionné sous vide, il est stérilisé à basse température (autour de 85 °C). Vendu au rayon frais, il se garde jusqu'à six mois entre 2 et 4 °C.

Le foie gras en conserve

Il est stérilisé autour de 110 °C et présenté en bocal ou en boîte métallique. On peut le stocker plusieurs années dans un endroit frais et sec (10 à 15 °C). Sa texture est plus ferme que celle du mi-cuit mais il s'affine au cours du temps et gagne en onctuosité en 6 mois à 1 an. Sa date limite d'utilisation optimale (DLUO) correspond à un temps de vieillissement optimal de 4 ans.

Attention à ne pas vous fier au seul fait qu'un foie gras soit vendu au rayon frais pour en déduire qu'il s'agit d'un foie gras frais ou mi-cuit. Il n'est pas rare en effet de trouver des foies gras en conserve en rayon frais pour de simples raisons de valorisation commerciale. Car c'est dans ce rayon que le foie gras se vend le mieux ! Pour bien les distinguer, pensez à regarder leur date limite de consommation et sachez que les produits à mettre au réfrigérateur mentionnent sur leur étiquette " à conserver entre 0 et +4 °C ".

Cuire soi-même son foie gras en terrine ou le poêler au dernier moment, c'est assez facile et cela revient moins cher que le foie gras transformé. Selon leur qualité, les foies crus sont classés en " extra " pour les meilleurs, " premier choix ", et enfin " tout-venant ". Hélas, ces catégories n'apparaissent pas ou peu sur les étiquettes et les plus beaux foies sont souvent sélectionnés par les producteurs pour la préparation des terrines de foie gras haut de gamme.

La condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras est la fraîcheur du foie cru. Celui-ci est en général conditionné sous vide, ce qui limite son oxydation mais risque de détériorer sa texture et son goût. La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. L'idéal est de choisir un foie conditionné " sous papier ", qui garantit un produit ultra-frais, avec une DLC de 5 jours maximum. Le mieux étant de le préparer dans les 2 jours après abattage. Si vous ne pouvez pas vous fournir directement auprès d'un producteur, demandez à votre artisan boucher de vous le commander.

Côté taille, ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson. Un " petit " foie n'est pas conseillé non plus, car son goût ressemble à celui du foie maigre. Le poids idéal se situe entre 450 et 500 g pour le canard, et entre 800 g et 1 100 g pour l'oie. Au toucher, la chair doit être à la fois souple et résistante. Sous la pression du doigt, elle s'enfonce légèrement puis reprend sa forme initiale. Le foie doit présenter une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome et ne doit surtout pas être granuleux. Si vous voulez vous simplifier la tâche, optez pour un foie " déveiné ". Enfin, n'hésitez pas à anticiper les fêtes : une fois cuisiné, le foie gras pourra se conserver jusqu'à trois semaines en terrine.

L'IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région. Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc.). Mais, de l'avis même de la filière, ces conditions ne sont pas très contraignantes. Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D'au moins 91 jours, la période d'élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain et non de la bouillie. Mais la production reste confidentielle (moins de 5 % de l'IGP) et l'amélioration de la qualité est plus sensible sur la viande (magrets en particulier) que sur le foie gras.

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Foie gras - Les repères pour bien choisir son foie gras

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Oie ou canard, entier ou bloc, frais, mi-cuit ou en conserve... Ou préférer un foie gras cru à préparer soi-même. Pas facile de s'y retrouver entre les différentes dénominations et les modes de préparation. Quelques points de repère. C'est affaire de goût.

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leblogdufoiegras.com est édité par les professionnels du Foie Gras, réunis au sein du Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras (CIFOG).

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Foie gras : un risque de pénurie pour Noël ?

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Foie gras : un risque de pénurie pour Noël ?

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Le foie gras n'a plus la pêche. La production de foie gras a encore fortement chuté en 2017, enregistrant une baisse de 22 %, annonce ce mercredi le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), selon RTL.

Alors que 36 millions de canards étaient destinés à la production de foie gras en 2015, on n'en compte plus que 23 millions en 2017. Sur deux ans, la production de foie gras est en baisse de 36 %.

Au total, 13 390 tonnes de foie gras devraient être disponibles sur le marché français en 2017, importations comprises, soit 4 860 tonnes de moins qu'en 2016.

La cause principale de cette baisse est bien sûr la grippe aviaire, qui a décimé les élevages.

Une augmentation des prix ? Pas forcément

Faut-il pour autant s'attendre à une pénurie pour les fêtes de fin d'année ? "Il y aura du foie gras pour tout le monde pour ces fêtes de fin d'année", a promis Michel Fruchet, président du Cifog, au micro de RTL.

Pour autant, le Cifog recommande aux consommateurs de faire leurs achats en avance, afin qu'il leur reste du choix entre les produits.

Le foie gras sera-t-il plus cher ? Là encore, le président du Cifog veut rassurer les Français et affirme : "La hausse des prix sera relativement assez indolore pour le consommateur final, puisqu'elle ne correspond qu'au surcoût de la biosécurité que nous mettons sur l'ensemble de la filière".

Publié le 25/10/2017 à 14:40 |

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Foie gras : un risque de pénurie pour Noël ?

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Le foie gras n'a plus la pêche. La production de foie gras a encore fortement chuté en 2017, enregistrant une baisse de 22 %, annonce ce mercredi le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), selon RTL.

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Une brève histoire du Foie Gras - Esprit de Pays

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Une brève histoire du Foie Gras - Esprit de Pays

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L'histoire du Foie Gras ne commence pas en Périgord, mais en Égypte ancienne, il y a de cela 4500 ans ! Très prisé par les Grecs, les Romains et les Gaulois, réintroduit en Europe par les communautés juives hongroises, il faut attendre le milieu du XX e siècle pour que le Foie Gras connaisse un succès planétaire.

L'homme préhistorique périgordin connaissait les oies, comme en témoigne le Bâton de Teyra, trouvé dans l'Abri de Mège, sur la rive gauche du Bas, ruisseau affluent du Bandiat, à une petite dizaine kilomètres au nord-ouest de Nontron en Périgord Vert. Il s'agit d'un bâton perforé sur lequel on peut voir distinctement trois têtes d'oies emmanchées d'un long cou. Il est visible au Musée de Saint-Gemain-en-Laye. Non loin de là, à Brantôme, dans la station magdalénienne de Recourbie (vallée de Rebiéras), le Professeur Pittard à découvert, en 1919, une petite tête d'oie sculptée en os

Les origines du Foie Gras

L'oie serait le volatile le plus anciennement domestiqué par l'homme, bien avant le coq et la poule. On trouve sa trace chez tous les peuples de la Haute Antiquité : Perses, Assyriens, Chinois, Indiens... Mais ce sont les Égyptiens qui nous ont laissé le plus de témoignages, non seulement pour ce qui est de l'élevage de l'oie, mais aussi concernant l'utilisation du Foie Gras dans la cuisine.

C'est ainsi qu'on a retrouvé dans le complexe funéraire de Ti (mastaba de Ti), à Saqqarah en Égypte, des fresques vieilles de 4 500 ans, représentant des Égyptiens en train de gaver une oie (Ti ou Ty est un haut fonctionnaire de la cour du Pharaon sous la V e dynastie). On y distingue, très nettement, la courbe caractéristique de jabots bien garnis, ainsi que la présence de personnages qui semblent être des surveillants. Si cette hypothèse est la bonne, cela voudrait dire que, trois mille ans avant notre ère, le gavage des volailles était, en Égypte, une pratique habituelle et organisée. Que ce soit de façon systématique ou occasionnelle, les Égyptiens furent bien les premiers à reproduire, tout simplement, ce qui se faisait naturellement. Pour un tel gavage, ils utilisaient des grains rôtis et humidifiés. Il faut savoir que dans cette contrée, les oies migraient dans les marais du delta du Nil pour y passer l'hiver. Et pour préparer leur voyage retour vers les pays du Nord, elles se nourrissaient abondamment de figues. Cette suralimentation produisait un foie naturellement gras et une chair particulièrement goûteuse.

Diodore de Sicile, historien et chroniqueur grec du Iᵉʳ siècle avant notre ère, contemporain de Jules César et d'Auguste, dit que les prêtres Pharaons ne mangeaient que des oies et du veau. Toutefois, à ce jour, nous n'avons trouvé aucune indication d'une quelconque utilisation du Foie Gras par les sujets de Pharaon.

À propos de la fresque des Oies de Meïdoum, l'égyptologue français Gaston Maspéro (1846-1916) fait ce commentaire : " Voici chez Ti, des canards et des oies qu'on engraisse en les gavant avec de grosses boulettes d'une substance évidemment peu savoureuse et qui, l'épreuve subie, se promènent pour se remettre de leur émotion. L'artiste a marqué si bien les particularités des sexes que nous distinguons encore ses mâles de ses femelles au port de la tête ou à la croupe du corps ; mais, de plus, il a noté les frétillements de queue, les ondulations de cous, les allongements de becs, les grattements de plumes où leurs sentiments se trahissent et leur joie d'en avoir fini avec le moment mauvais " - Histoire Générale de l'Art égyptien.

Transmise par les Hébreux, héritiers des vieilles coutumes et recettes égyptiennes, cette pratique du gavage s'est répandue dans le monde gréco-romain. Homère, qui a vécu à la fin du VIII e siècle avant notre ère, y fait allusion en ces termes : " J'ai à la maison vingt oies qui y mangent du froment écrasé dans l'eau ". Le poète grec Cratinos évoque cette pratique au V e siècle avant notre ère. Caton l'Ancien (politicien, écrivain et militaire romain né en 234 avant notre ère) décrit le gavage des poules et des oies avec des pâtons de fleurs de farine humidifiés. Horace (mort à Rome le 27 novembre 8 avant notre ère) parle du citoyen Mazidienus qui offrit à Mécène un foie engraissé avec des figues ( hopar sukôton). La figue donne à la chair du palmipède une finesse, une onctuosité et une saveur incomparables. Elle en adoucit le goût et lui donne un aspect plus rosé.

Les Romains étaient également grands amateurs de foie engraissé aux figues, et nous disposons de nombreux écrits relatifs aux oies et au Foie Gras. Au IV e siècle, l' Art culinaire d'Apicius mentionne une première recette du Jecur ficatum que l'on traduit littéralement par " foie aux figues ". Pour rappel, Marcus Gavius Apicius est un cuisinier célèbre qui a servi les empereurs Auguste et Tibère, qui a vécu entre 25 avant notre ère et 37 après notre ère et qui a écrit De re coquinaria (L'Art Culinaire), une compilation de recettes culinaires romaines en dix volumes, constituée bien plus tard, à la fin du IV e siècle. Pline l'Ancien (mort en 79 après notre ère) y fait allusion, lui aussi en ces termes : " Les oies ont de la vigilance, vigilance attestée par la défense du Capitole dans un moment où le silence des chiens trahissait la chose publique... [...] Nos Romains sont plus sages : ils ne connaissent les oies que par la bonté du foie. Le foie devient très gros dans les foies qu'on engraisse et, tiré du corps de l'animal, on l'augmente encore en le trempant dans du lait miellé... ". Toutefois, un doute subsiste : si ces textes parlent bien de l' " engraissement des oies ", il n'est jamais question de " gavage ". Et pourtant, comme ils étaient de grands amateurs de Foie Gras, il est très probable qu'ils connaissaient la technique du gavage que pratiquaient, avant eux, les Égyptiens...

Fort logiquement, les Gaulois et les Germains adoptèrent les usages culinaires des Romains et partagèrent leur goût pour l'oie. Toutefois, la déchéance de la civilisation romaine semble avoir éclipsé le Foie Gras pendant plusieurs siècles.

L'histoire du Foie Gras en France

Après la chute de l'Empire romain, les oies grasses reparaissent dans les Capitulaires de Charlemagne qui en préconise l'élevage. Des mesures sont prises pour protéger les oies engraissées contre les larrons... Ces mesures seraient à l'origine du proverbe : " Qui mange l'oie du Roi, cent ans après il en rend la plume "

Il faut attendre plusieurs siècles pour trouver de nouveaux témoignages concernant l'élevage et le gavage des oies en France. Par contre, en Europe centrale, dans les communautés juives, on a la preuve que la tradition du Foie Gras s'est perpétuée, les Juifs utilisant fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, le beurre et le saindoux leur étant interdits pour des raisons religieuses. C'est ce que confirme le Kochbuch de Rumpolt, livre de cuisine édité en 1581 : " J'ai rôti le foie d'une oie que les Juifs de Bohême engraissent, qui pesait un peu plus de trois livres. On peut aussi en faire une purée. ". Un foie de trois livres est assurément un foie d'oie gavée, une oie simplement engraissée ne pouvant pas donner un foie aussi gros... Il ne fait donc aucun doute que les communautés juives hongroises se sont bien spécialisées dans l'élevage et le gavage des oies.

Ce qui est moins sûr, c'est l'hypothèse selon laquelle ces mêmes communautés juives auraient réintroduit les oies grasses en France, au début du XVI e siècle, tout d'abord en Alsace, puis dans les régions françaises productrices de maïs (dans le grand Sud-Ouest, Périgord compris). Cette hypothèse semble en contradiction avec les faits : par exemple, l'église de Morlaas, près de Pau, datant du XI e siècle, possède un portail aux voussures ornées de différents motifs décoratifs, parmi lesquels figure une théorie d'oie. D'autre part, l'ouvrage de Pierre Luc, Vie Rurale et Pratique Juridique (1943), nous apprend que l'élevage de l'oie est généralisé en Béarn (inventaire à Saucède, 1396 : idem à Castetner, 1492 ; à Salies-de-Béarn, XV e siècle) et on les salait pour la provision de ménage. Le salage des oies en Béarn devait être une pratique très développée, car un vieux recueil de règlements fixe le droit de péage qu'il fallait acquitter pour que les oies salées puissent franchir la frontière vers l'Espagne

Par la suite, l'histoire du Foie Gras est bien documentée. Au XVI e siècle, François Rabelais (vers 1483-1553) raconte qu'un moine jurait " par ce saint qui prend soin d'engraisser les oies ". Et les médecins Charles Estienne (1504-1564) et Jean Liebault (1535-1596) décrivent avec force détails comment obtenir des oisons gras.

Il s'invite à la table des papes, et les grands livres de cuisine classique proposent les premières recettes de " foyes gras ". Le grand naturaliste Pierre Belon (1517-1564) dans son livre De la Nature des Oyseaux dit que les sujets de François Ier " font estime d'une jeune oye bien nourrie, grasse et principalement farcie de bonnes drogues ". Henri IV appréciait les oies grasses et ne voulait pas en manquer, comme en témoigne cet extrait de lettre écrite de sa main : " Ce mot (...) est pour vous prier de m'envoyer une douzaine d'oies salées du Béarn, les plus grosses que vous pourrez recouvrer, de sorte qu'elles fassent honneur au pays. ". Plus tard, le Foie Gras est servi aux banquets organisés par Louis XV. Louis XVI lui assure un succès certain grâce à une recette de pâté en croûte, qu'il considère comme l'un de ses mets de prédilection. Après la révolution, faute de mécènes, les grands cuisiniers s'installent à leur compte. Des recettes associant truffe et Foie Gras trouvent leur public parmi les bourgeois qui deviennent une clientèle de gourmets fidèles et exigeants quant à la qualité. - Pour en savoir plus, lire la page Le Pâté de Périgueux traditionnel.

D'abord cultivé en Espagne, le maïs est introduit en France au XVII e siècle, mais pendant quelque temps, il est uniquement utilisé dans l'alimentation humaine. Pour rappel, c'est à Cuba, en 1492, que Christophe Colomb voit du maïs pour la première fois. Avant qu'il ne passe les Pyrénées, les volailles étaient donc nourries de millet, d'orge, de sarrasin et d'avoine... Ce n'est que plus tard, au XVIII e siècle, que les palmipèdes sont gavés avec de la farine de maïs. Le blé rouge - " lou bla routzo ", comme on l'appelle en Périgord - est à l'origine de la grande production de Foie Gras du Sud-Ouest.

Le Foie Gras, un fleuron de la gastronomie française

L'essor de la production de Foie Gras débute au XIX e siècle. En 1820 un voyageur remarquait que " l'oie tient la place de la vache dans toute la plaine de l'Aquitaine ".

Cet accroissement de la production est dû, en partie, à l'invention de l' embuc, un gorgeoir constitué d'un simple entonnoir avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de maïs vers l'estomac. Et c'est également à cette époque que l' oie grise de Toulouse est adoptée dans la plupart des métairies, une oie particulièrement bien adaptée au gavage. Pour ce qui est des canards, le canard de Barbarie et le Mulard (le croisement d'une cane avec un canard de Barbarie) sont les races qui ont été adoptées en Périgord, toujours pour leur aptitude au gavage.

C'est également au XIX e siècle, que la mise au point des procédés d' appertisation (conservation des aliments par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos) favorise l'émergence de conserveurs qui vont contribuer à faire connaître le Foie Gras dans le monde entier. C'est Jean-Pierre Clause, officier de bouche du maréchal de Contades, gouverneur de l'Alsace, qui mit au point la première recette de pâté de Foie Gras qui jusque-là était consommé cru. Depuis cette époque, le Foie Gras tient une place d'honneur dans le patrimoine culinaire français.

Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont pratiquement éliminé l'entonnoir simple. De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage encore plus rapide. Selon les modèles, on peut gaver de 180 à 500 canards à l'heure.

Longtemps considéré comme une spécialité alsacienne, il faut attendre le milieu du XX e siècle pour que le Foie Gras du Sud-Ouest détrône son rival alsacien. À partir des années 1980, l'arrivée de la grande distribution favorise l'industrialisation de la production. C'est alors que les industriels se mettent à produire des foies gras et du canard confit à la chaîne. Cette consommation de masse s'accompagne trop souvent d'une sérieuse baisse de qualité. Mais l'histoire du Foie Gras ne s'arrêtera pas sur ce triste constat, et elle saura nous réserver de belles surprises...

Notes :

⁽¹⁾ L'Histoire du Foie Gras, Henri Deffarges, Ancien Président du Syndicat des Fabricants de Conserves du Périgord, Imprimerie Virmouneix, Thiviers-en-Périgord, 1973.

Crédit Photos :

Étiquette de paté de Foie Gras truffé, Domaine public, via Wikimedia Commons.

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L'histoire du Foie Gras ne commence pas en Périgord, mais en Égypte ancienne, il y a de cela 4500 ans ! Très prisé par les Grecs, les Romains et les Gaulois, réintroduit en Europe par les communautés juives hongroises, il faut attendre le milieu du XX e siècle pour que le Foie Gras connaisse un succès planétaire.

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Gavage pour la production de foie gras | GAIA

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Gavage pour la production de foie gras | GAIA

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Faire la fête au prix de souffrance animale

La Belgique compte parmi les quelques pays européens producteurs de foie gras. Plusieurs dizaines de milliers de canards sont gavés chaque année dans notre pays. En France (1er producteur mondial), l'alimentation forcée s'exerce sur près de 40 millions de palmipèdes, en majorité des canards mais aussi des oies.

GAIA réclame l'interdiction du gavage des canards en Belgique, et encourage les consommateurs à abandonner l'habitude de consommer du foie gras, y compris pendant les fêtes.

Législation sur le Bien-être animal

En savoir plus

"Préjudiciable au bien-être des oiseaux" selon les scientifiques de l'UE

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Faire la fête au prix de souffrance animale La Belgique compte parmi les quelques pays européens producteurs de foie gras. Plusieurs dizaines de milliers de canards sont gavés chaque année dans notre pays. En France (1er producteur mondial), l'alimentation forcée s'exerce sur près de 40 millions de palmipèdes, en majorité des canards mais aussi des oies.

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Foie gras du Sud-Ouest : visite dans des salles de gavage typiques de la production

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Foie gras du Sud-Ouest : visite dans des salles de gavage typiques de la production

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Foie gras du Sud-Ouest : visite dans des salles de gavage typiques de la production

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http://www.stopgavage.com/foie-gras-sud-ouest/enquete-2012 Enquête de L214 dans le Sud-Ouest de la France, dans des salles de gavage typiques de la production de foie gras.

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Pourquoi le foie gras sera plus cher à Noël

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Pourquoi le foie gras sera plus cher à Noël

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situation de la production et du marche du foie gras

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situation de la production et du marche du foie gras

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Révélations sur la cruauté du foie gras français

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Révélations sur la cruauté du foie gras français

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La cruauté révélée sur les élevages de foie gras français

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Regardez le document vidéo narré par Sir Roger Moore et engagez-vous contre la cruauté du foie gras !

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LE FOIE GRAS : LA STAR DES TABLES DE FÊTES QUE LE MONDE ENTIER NOUS ENVIE ! 

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LE FOIE GRAS : LA STAR DES TABLES DE FÊTES QUE LE MONDE ENTIER NOUS ENVIE ! 

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Toute l'actualité grande consommation du foie gras entier - LSA Conso

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La chambre de commerce du tribunal de grande instance de Strasbourg a validé l'offre déposée par Claudine Roposte de reprise de l'usine de foie gras Feyel-Artzner. Le sort de l'usine...

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L'histoire et les origines très anciennes du foie gras

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L'histoire et les origines très anciennes du foie gras

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La saison du foie gras (frais) s'achève bientôt, elle va en effet de Novembre à Mars. Mais savons-nous d'où vient le foie gras, quelle est son histoire ? En France, les 2 régions productrices de foie gras que sont l' Alsace et le Gers-Landes se disputent souvent sa paternité. Pourtant, son origine est très, mais alors très ancienne.

Depuis l'Antiquité...
Elle remonte à 2500 ans avant J-C ! A cette époque, ce sont les Égyptiens qui ont les premiers remarqué que les anatidés (c'est-à-dire l'espèce des oiseaux tels que les oies, cygnes, canards et autres) se gavaient naturellement avant leur migration. Il est vrai qu'un canard sauvage peut doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.

Les Égyptiens reproduisirent le gavage pour pouvoir consommer de beaux gros oiseaux, leur but n'étant pas de manger le foie, mais bien d'obtenir une chair tendre, grasse et plus gouteuse. D'ailleurs, la graisse des oies ou canards était simplement utilisée pour la conservation des aliments, la cuisine ou l'éclairage ! Le foie gras à cette période n'était pas du tout exploité.

... puis l'Empire Romain
La pratique du gavage se répandit dans toute la région méditerranéenne et continua sous l'Empire romain. Il s'appelait en latin Jecur ficatum, littéralement " foie aux figues ". Le terme ficatum (figue) devint figido au 8 eme siècle puis feie au XII e et finalement foie.

Le gavage des oies se faisait en fait avec des figues séchées. Le foie produit commença à intéresser les Grecs et les Romains et devint un mets prisé, évoqué dans certains écrits d'Homère et d'Horace. Les Romains s'empressèrent de l'importer dans leurs nouvelles provinces, dont la Gascogne, appelée alors " Novempopulanie ". Peuplée d'un mélange de Celtes et d'Ibères, elle était la 9ème province romaine, avec comme capitale Elus (l'actuelle Eauze, capitale de l'Armagnac cela dit en passant) située à égale distance entre Toulouse et Bordeaux.

... puis l'influence des Juifs
Après la chute de l'Empire romain, la tradition du foie gras se développa en Europe centrale sous l'influence des Juifs. Mais pourquoi les Juifs ? Parce que l'usage du beurre avec la viande et du saindoux leur était interdits, l'huile d'olive n'était pas facile à trouver en Europe centrale, donc les populations de confession juive utilisaient de la graisse d'oie pour cuisiner.

La technique de gavage s'implanta d'ailleurs partout où les Juifs s'installèrent : l'Alsace, la Hongrie, la Bulgarie notamment, régions productrices de foie gras de nos jours.

Vers la fin du 15 ème siècle, Christophe Colomb ramena d'Amérique une céréale inconnue alors : le maïs. Le gavage connut alors un nouvel essor avec le maïs à la place des figues. Dès le 16 ème siècle, les juifs alsaciens composèrent des recettes de foies gras avec une dizaine d'épices telles que la coriandre, la muscade, le clou de girofle etc... tradition perpétuée aujourd'hui puisque les alsaciens ont l'habitude de manger le foie gras avec le pain d'épices par exemple.

Dans le Gers, la tradition du canard gavé aux figues s'est maintenue avec le Figuigers, un canard farci de son propre foie gras (la ferme qui le fait : http://www.fermeencastera.com/figuigers-gers.html)

Belle histoire multiculturelle que celle de ce mets d'exception, que notre loi a classé dans le patrimoine culturel et gastronomique de la France. Comme tout un symbole.

Catégories : Actu gourmande, Info ou intox ? | Mots-clés : foie figues, foie gras Alsace, Gers, histoire foie gras | Permaliens

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L'histoire et les origines très anciennes du foie gras |

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La saison du foie gras (frais) s'achève bientôt, elle va en effet de Novembre à Mars. Mais savons-nous d'où vient le foie gras, quelle est son histoire ? En France, les 2 régions productrices de foie gras que sont l' Alsace et le Gers-Landes se disputent souvent sa paternité.

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« Nous demandons que la production de foie gras soit interdite en France »

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« Nous demandons que la production de foie gras soit interdite en France »

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Le foie gras est produit en imposant de grandes souffrances aux canards. Il est temps d'abandonner ce mets, estime un collectif.

Le Monde | * Mis à jour le | Par Collectif

Par un collectif de journalistes, philosophes, chercheurs...
Alors qu'un nouveau foyer de grippe aviaire H5N8 a été découvert, fin novembre, dans un élevage de la commune d'Almayrac, dans le Tarn, nous pouvons lire dans la presse que la filière du foie gras a été particulièrement touchée par l'épizootie aviaire cette année. Précisons que les principaux concernés et victimes sont, d'abord et avant tout, les canards ! En cas de grippe aviaire, en effet, ces animaux meurent, par milliers, des suites de la maladie ou des campagnes d'abattage menées à titre " préventif ".

Quand on sait que le foie gras est un foie malade - les canards étant atteints de la stéatose hépatique -, la filière du foie gras - et donc du canard gras - n'en est plus à une maladie près!

Certains d'entre nous ont grandi dans le sud de la France, berceau français du foie gras. En tout cas, depuis notre tendre enfance, nous avons tous été bercés par une petite musique sur la place importante du foie gras sur la table des fêtes de fin d'année et tout l'imaginaire qui va avec : convivialité, gastronomie, tradition - même si la production de foie gras ne prend son essor qu'au XIX e siècle. Des fêtes sans foie gras ne seraient pas des fêtes dignes de ce nom...

Des millions de canetons broyés ou étouffés

Mais comment est produit le foie gras, au juste ? Tout d'abord, en amont du gavage, les canes sont inséminées de force artificiellement. Certaines meurent d'épuisement. Comme la production de foie gras nécessite uniquement des canards mâles, les canetons femelles sont tués à la naissance, généralement par broyage, comme ont pu le montrer les images d'une enquête de l'association L214 tournées l'année dernière dans un couvoir des Pays de la Loire où, tous les jours, des milliers de canetons sont broyés ou étouffés dans des sacs. Ce qui représente vingt-trois millions de femelles chaque année qui sont broyées ou gazées à la naissance....

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" Nous demandons que la production de foie gras soit interdite en France "

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Le foie gras est produit en imposant de grandes souffrances aux canards. Il est temps d'abandonner ce mets, estime un collectif. Le Monde | * Mis à jour le | Par Collectif Par un collectif de journalistes, philosophes, chercheurs...

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Faut-il interdire la production de foie gras en France?

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Faut-il interdire la production de foie gras en France?

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Faut-il interdire la production de foie gras en France?

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Une dizaine de personnalités a publié une tribune dans Le Monde intitulée " Interdisons la production de foie gras en France ".

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Le Foie Gras, au Patrimoine Culturel & Gastronomique de France

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Le foie gras, ambassadeur de la culture et de la gastronomie française.

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Elevage de Canards & Oies : Régions de Production du Foie Gras

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L'élevage des palmipèdes est présent partout, mais les acteurs de la filière de production du foie gras sont regroupés dans 5 grandes régions de France.

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VIDÉO La production de foie gras en France en chiffres

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VIDÉO La production de foie gras en France en chiffres

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1 - La France, premier producteur de foie gras

La France est - de loin - le premier pays producteur et consommateur de foie gras dans le monde. 70 % des 25 000 tonnes de foie gras produites dans le monde l'ont été en France (en 2015). La Bulgarie et la Hongrie arrivent (loin) derrière avec 10 % et 9 %.

Les foies gras produits en France proviennent à 97 % de canard et à 3 % d'oie. Environ 35 millions de canards sont abattus chaque année en France.

Les mesures prises pour lutter contre l'actuel épisode de grippe aviaire concernent 1 million de palmipèdes, principalement dans le Gers.

> À lire aussi : Grippe aviaire, l'abattage de canards a démarré dans le Sud-Ouest

2 - Le sud-ouest, pays du foie gras

72 % des canards gras sont élevés dans le sud-ouest de la France (Nouvelle-Aquitaine, Occitanie, l'ancienne Auvergne, aujourd'hui intégrée à la grande région Auvergne-Rhône-Alpes). L'élevage de canards gras est plus facile dans les régions au climat doux, à proximité des cultures de maïs, dont se nourrissent les palmipèdes.

26 % de la production nationale est produite dans le Grand Ouest, (Bretagne, les Pays de la Loire et l'ancien Poitou-Charentes, aujourd'hui dans la grande région Nouvelle-Aquitaine) et 2 % en Alsace, où la tradition du foie gras est ancienne.

3 - 100 000 emplois

La filière a généré 2 milliards de chiffre d'affaires en 2016

Trois coopératives se répartissent environ 70 % du marché français :

- Maïsadour (et ses marques Delpeyrat et Comtesse du Barry)

- Lur Berri (Labeyrie)

- Euralis, (Rougié et Montfort)

D'après le syndicat de producteurs de foie gras, le Cifog, la production et la transformation du foie gras crée 100 000 emplois directs et indirects.

> À lire aussi : Grippe aviaire, les éleveurs de canards veulent faire face

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VIDÉO La production de foie gras en France en chiffres

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La France est - de loin - le premier pays producteur et consommateur de foie gras dans le monde. 70 % des 25 000 tonnes de foie gras produites dans le monde l'ont été en France (en 2015). La Bulgarie et la Hongrie arrivent (loin) derrière avec 10 % et 9 %.

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Foie gras : baisse inquiétante de la production en France

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Foie gras : baisse inquiétante de la production en France

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INFO RTL - Foie gras : baisse inquiétante de la production en France

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INFO RTL - La production du foie gras est en baisse de 36% en 2017. En cause : la grippe aviaire.

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Tout ce qu'il faut savoir sur le foie gras

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Tout ce qu'il faut savoir sur le foie gras

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Si traditionnellement, ces deux régions se disputent la recette du foie gras, son origine est bien plus ancienne. Les paysans du Nil sont les premiers à avoir constaté que les oies sauvages se nourrissaient plus à l'approche de leur long voyage de migration. Le gavage méthodique devint ainsi une pratique courante, oies et canards furent donc engraissés pour améliorer la qualité gustative d'un foie ... bien gras.Une chose est sûre : c'est à la Saint Martin, que l'on fête l'arrivée des premiers foie gras sur les célèbres marchés au gras du Sud Ouest. Ce jeune soldat, mort d'épuisement, le 11 novembre, à force d'avoir soutenu et protégé les paysans des campagnes les plus reculées, est devenu l'emblème de ce plat souvent synonyme de fête. Le 11 novembre, marque aussi la fin des récoltes - de maïs, qui servait donc à engraisser les foies - et le début des rigueurs hivernales. Un moment de partage et de convivialité.

La tartine gourmande du 11 novembre

Le jour de la Saint Martin, les producteurs font déguster leur foie gras sur les marchés au gras : c'est ce jour là qu'ils préparent la fameuse tartine de la Saint Martin, composée d'une tranche de pain légèrement toastée, couverte de confiture d'oignons, d'un effiloché de magret fumé, d'une belle tranche de foie gras et de quelques poivrons grillés pour relever le tout. Pour connaître les villes des marchés au gras, rendez-vous sur le site officiel des producteurs de foie gras.

Le saviez-vous ?

Autrefois, on ne consommait quasiment que du foie gras d'oie de saveur plus fine et moins fondant à la cuisson. Aujourd'hui, la tendance est au foie gras de canard, plus avantageux et d'un goût plus prononcé. Deux espèces de canard sont destinées à l'engraissement : le mulard et le canard de Barbarie (plus généralement utilisé pour la valorisation de la viande). A l'âge adulte, le canard est engraissé à raison de 2 repas par jour durant 11 à 15 jours selon les systèmes de production.

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Tout ce qu'il faut savoir sur le foie gras

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La consommation de foie gras par les Français

Le foie gras en France en 2017

En 2017, la production française de foie gras avoisine 11 000 tonnes.

En 2015, 19 200 Tonnes de foie gras ont été produites dont 97% de foie gras de canard.

EN 2013, 20.447 tonnnes avaient été produites, dont 19 833 tonnes de foie gras de canard et 614 de foie gras d'oie.

Combien coûte le foie gras en France ?

Cette relative pénurie a poussé à la hausse le prix moyen du foie gras aux alentours de 48 € le kilo en 2017.

Combien de canards pour le foie gras en France ?

Selon RTL en octobre 2017, la production française de foie gras a baissé de 36 % en 2017 à cause de la grippe aviaire : on est passé de 36 à 23 millions de canards pour le foie gras de 2015 à 2017.

La consommation de foie gras en France

Les Français ne renoncent pas à se faire plaisir avec le Foie Gras. De plus, le caractère typiquement français du Foie Gras est parfaitement en phase avec leurs attentes.

La consommation de foie gras en 2017

En 2017, au total 13 390 tonnes de foie gras ont été commercialisées sur le marché français, importations inclues, soit 4860 t de moins qu'en 2016.

De plus en plus d'adeptes du Foie Gras

Selon Kantar WorldPanel, le nombre de ménages acheteurs a progressé de 35,9% en 2001 à 45,8% en 2011. A l'international, le Foie Gras est également de plus en plus apprécié.

La consommation de foie gras en France en 2016

En 2016, les Français ont acheté 4836 t de foie gras en grandes surfaces contre 5336 t en 2015, une diminution en raison d'une réduction de l'offre suite aux épisodes de grippe aviaire qui ont touché les élevages du Sud-Ouest.

Selon un sondage CSA 2015, 93 % des Français déclarent consommer régulièrement du foie gras qui reste donc un produit plébiscité par les consommateurs. En 10 ans, le taux de Français consommateurs de Foie Gras a ainsi progressé de 5 points : passant de 77% pour atteindre le taux record de 82% en 2011 et 93% en 2015 (statistiques Agricoles Annuelles, Ubifrance) .

78% des Français attachent de l'importance au fait que leurs repas de fêtes soient composés de produits d'origine française(Sondage Ipsos pour France Bleu paru le 4 décembre 2012).

Un ménage français achète 657 g de foie gras/an dont 78 % de produit prêt à consommer

Foie gras : cru ou prêt à consommer ?

En France, on peut acheter du foie gras sous différentes formes : 22 % sont proposés sous forme de foie gras cru et 78 % en foie gras prêt à consommer dont 56 % pour le foie gras entier et 44 % pour les blocs de foie gras.

La filière foie gras représente environ 100 000 emplois directs et indirects en France et ferait vivre 30 000 familles.

La production de foie gras en France

La grande région du Sud-Ouest comprenant l'Aquitaine le Limousin, l'Auvergne et le Midi-Pyrénées produit 72 % du foie gras en France. Le grand Sud-Ouest comprenant la Bretagne, l'épée la Loire et le Poitou-Charentes, assure 26 % de la production nationale de foie gras.

La zone du Sud-Ouest, réunissant Aquitaine, Limousin, Auvergne et Midi-Pyrénées, est à l'origine de 72 % de la production française de Foie Gras.

Les exportations de foie gras

4.970 tonnes de foie partent à l'exportation.

La France reste le 1 er producteur, consommateur et exportateur mondial de foie gras.

La balance commerciale française (1er producteur mondial de foie gras) est restée largement excédentaire, à +39 millions d'euros en 2012, en léger recul de 2 millions d'euros. Le Foie Gras a ainsi contribué positivement à la balance du commerce extérieur français à hauteur de 40,7 millions d'euros en 2011.

Le marché du foie gras en 2012 et 2013 s'est caractérisé par une montée en gamme des achats et par la persistance très belle image du foie gras chez le consommateur. Les achats des Français sont montés en gamme : le Foie Gras entier Prêt-à-Consommer a gagné +6,1% : en 2012, il s'est ainsi vendu davantage de Foie Gras entier que de Foie Gras en Blocs avec Morceaux, qui perd sa position de leader.

(Source : Symphony Iri Group) Du côté des présentations, le mi-cuit confirme, quant à lui, sa pôle position avec 74,5% des ventes sur l'année (+1,1%) et 79,7% sur la saison (+1,7%). A noter la forte progression des achats des ménages en foie gras cru (+15,9 %).

Le Foie Gras est très apprécié des Français : 93% ont déclaré aimer le Foie Gras en 2015. Les Français sont de plus en plus nombreux à dire qu'ils l'aiment "beaucoup" : 41 % en 2012, 33 % en 2009, 72 % en 2013 (Source : CIFOG/CSA 2015)

En GMS, les Fêtes de la Saint Martin ont représenté près du 1/3 de la progression des ventes de la saison (Source : Symphony Iri Group). Cela reflète la pertinence de la stratégie d'avancement de la saison des fêtes initiée par les professionnels du Foie Gras en 2009. Avec la tradition de la Saint Martin, ils invitent les Français à faire la fête avant les fêtes, dès le mois de novembre. Pour que le Foie Gras continue à faire la différence en 2013, les professionnels renforcent leur dispositif d'information à l'occasion de cette période stratégique.

Le marché du foie gras en France

Le foie gras se vend sous différentes formes : cru, entier, (mi-)cuit, en bloc, en conserve.... le "fois gras entier" étant considéré comme le plus savoureux. Le foie gras de canard cru a l'avantage d'être environ 40 % moins cher qu'un foie cuit, mais il faut après le préparer

81% du fois gras consommé en France sont vendus en grande surface.

Le prix moyen en 2008: 24,07 € le kilo de foie gras et environ 80 € une fois transformé (+3,4% / 2007)

20% du foie gras vendus en France proviennent de Hongrie et de Bulgarie.

Le nombre de canards ou d'oies qu'il faut gaver pour produire le foie gras mondial. Le foie utilisé est aujourd'hui presque exclusivement celui des canards (mâles) dont le gavage est moins long que celui des oies. Ces canards dits " mulards " sont des canards stériles et muets qui ne savent pas voler.

Le gavage est interdit dans plusieurs pays d'Europe et en Californie
Peut-on concilier le foie gras et le bien-être animal ?
Quelle est l'origine du foie gras ?

Si en France on considère que le Sud-Ouest est le berceau du foie gras, son origine se situe plutôt en Égypte et à une date beaucoup plus ancienne. Ce sont les paysans de l'Égypte antique qui sur le Nil ont constaté que les oies sauvages se nourrissent plus avant de partir pour leur voyage de migration annuelle. Ils ont ensuite systématisé le gavage systématique pour améliorer les qualités gustatives du foie des oies. De nos jours, on consomme de plus en plus du foie gras de canard.

La production de foie gras en France

La France est le 1er producteur, consommateur et exportateur mondial de foie gras : la France produit 75% à 78% du Foie Gras mondial et le Foie Gras fait aujourd'hui officiellement partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. La France exporte du foie gras vers l'Espagne, la Belgique et le Japon.

La plupart du foie gras mondial est produit, transformé et consommé en France (83 % de la production, 98 % de la transformation et 90 % de la consommation mondiales).

COMPARER : La production mondiale de foie gras
Le duel : foie gras vs saumon
> Participer: Si vous voulez actualiser, sponsoriser ou prendre en charge une statistique :

Sources: FAOstat, easteuropeanfood.about.com, dgccrf
Statistiques mondiales Agriculture et Alimentation

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Planetoscope - Statistiques : Production de foie gras en France

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La production de fois gras en France représente 11.000 tonnes en 2017. La consommation française de foie gras représente 0,42 kg par seconde (compteur) soit l'équivalent de 13 390 t en 2017. La France reste le premier producteur et le premier consommateur mondial de foie gras.

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Les origines du Foie Gras : une production ancestrale

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Les origines du Foie Gras : une production ancestrale

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Les origines du Foie Gras : une production ancestrale

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LeFoieGras.fr, le magazine officiel du Foie Gras - La fabrication de Foie Gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans.

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Découvrez les chiffres de la production de Foie Gras en France. Quelles sont les régions de productions, les Foies Gras les plus produits...

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PRÉPARATION DU FOIE GRAS SECRETS D'ÉLÉVEURS

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PRÉPARATION DU FOIE GRAS SECRETS D'ÉLÉVEURS

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Préparation du foie gras | Secret d'éleveurs

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recette préparation du foie gras - secret d'éleveurs

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Taillez le foie gras en tranches épaisses droit ou en biais selon la taille voulue. Profitez de l'entame pour tester à la fois la température de la poêle et la qualité du foie. Commencer la cuisson dans une poêle chaude mais sans excès.

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RECETTE:LE FOIE GRAS DE THIERRY MARX-LES CARNETS DE JULIE

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RECETTE:LE FOIE GRAS DE THIERRY MARX-LES CARNETS DE JULIE

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Recette : le foie gras de Thierry Marx - Les carnets de Julie

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Les carnets de Julie - Recette : le foie gras de Thierry Marx, spéciale Noël Ingrédients : 250 de foie gras extra frais 2 g de sucre 25g de sel (10 g de sel fin / kilo de foie) 4 g de poivre blanc Huile de noisette Mesurer le contenant de la terrine pour déterminer le poids de foie nécessaire.

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Noël approche !!! Grâce à cette vidéo, vous pourrez vous faire votre foie gras à la maison et avoir de quoi servir une belle entrée de Noël ! Un grand classique qui au final est très simple à faire. Oh, au fait, vous avez vu les petites animations ?

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L'association de protection animale L214 a été sur le devant de la scène médiatique en 2016 grâce à ses enquêtes dans les abattoirs français. Elle publie une tribune pour expliquer la violence des pratiques d'élevage et de mise à mort dans la production de foie gras. Lumière sur cette production " haut de gamme ".

L214 a publié plusieurs enquêtes sur la production de foie gras. Les images confirment que des milliers de canetons sont broyés chaque année, certains sont encore vivants en sortie de broyeuse. Les becs sont systématiquement mutilés, les canes inséminées de force. En somme, les animaux sont exploités jusqu'à épuisement et les mises à mort sont brutales. 40 millions de canards et 0,7 million d'oies sont gavés chaque année en France pour produire du foie gras et de la viande de canards gras, comme le magret.

Naissance et mort des canetons

Au commencement naissent les canetons. Seuls les mâles sont conservés ; on élimine les femelles, car les canes produisent un foie de texture moins attrayante ; les veines sont davantage apparentes. Pour 40 millions de mâles gavés, il y a donc 40 millions de femelles généralement tuées à la naissance. Cela se fait généralement par broyage ou gazage, comme pour les poussins mâles des poules pondeuses.

Le gavage

Après 80 jours d'élevage conventionnel vient la période de gavage. En 12 jours, le poids des oiseaux passe de 4 kg à 5,5 kg environ. Le volume de leur foie est multiplié par 9 ou 10. On les force à avaler, deux fois par jour, jusqu'à 900 g de pâtée de maïs. Pour cela, un tuyau est enfoncé dans leur œsophage. Et, avec une pompe hydraulique, on leur injecte la pâtée dans le jabot. Ce traitement occasionne des lésions, inflammations (œsophagites, entérites), et infections (notamment des candidoses et des infections bactériennes).

À ce régime, la santé des canards décline rapidement. Ils souffrent de stéatose hépatique, de douleurs, de difficultés respiratoires. Le taux de mortalité sur 12 jours est de 2,2 % selon la filière. Soit un taux de mortalité journalier neuf fois supérieur à ce qu'il était avant le gavage. C'est ainsi que près d'un million de canards meure chaque année pendant la période de gavage.

Lire aussi : Abattoir bio du Gard: scandale révélé par L214

Un processus naturel ?

Le gavage consiste à suralimenter de force un animal au détriment de sa santé et de son bien-être. Ce à quoi les producteurs de foie gras répondent que le gavage exploite une tendance naturelle des oiseaux migrateurs à stocker les graisses à l'approche de l'hiver. Est-ce vrai ?

Quand un animal prend du poids, les graisses sont stockées principalement dans les tissus adipeux, plutôt que dans le foie. Les graisses ne sont normalement pas solubles dans l'eau. C'est donc attachées à des protéines capables de les transporter en milieu aqueux, les VLDL, qu'elles quittent le foie. Un foie sain n'accumule donc pas les graisses.

Le grossissement du foie est le symptôme d'un dysfonctionnement de cet organe, dû à une accumulation anormale de lipides dans les cellules hépatiques. On appelle stéatose hépatique. La survenue de cette maladie est provoquée de plusieurs façons : par la sélection génétique, par une alimentation déséquilibrée et par la suralimentation.

Les canards que l'on gave sont des mulards (croisement entre un canard de Barbarie et une cane commune) ou, beaucoup plus rarement, des canards de Barbarie. Les canards de Barbarie sont originaires d'Amérique du Sud et n'ont jamais été migrateurs. Les mulards sont des hybrides domestiques stériles qui n'ont de ce fait jamais été migrateurs non plus. Ces canards fabriquent naturellement peu de VLDL, contrairement au canard commun. Autrement dit, ce qu'on appelle des races " adaptées au gavage " sont en réalité des races biologiquement inadaptées à la suralimentation.

Une alimentation de gavage efficace doit favoriser la synthèse de lipides dans le foie (à partir des glucides excédentaires) et réduire la capacité du foie à exporter les lipides. Pour maximiser la fabrication de lipides dans le foie, l'alimentation des canards pendant le gavage est très riche en glucides (plus de 80 % de l'apport énergétique). On sélectionne à cette fin les variétés de maïs les plus riches en amidon et pauvres en protéines.

Pour réduire la capacité des canards à fabriquer des VLDL (permettant aux graisses de quitter le foie), on limite leur apport en certains nutriments nécessaires à leur synthèse, comme la choline, l'inositol et la méthionine. Les variétés de maïs qu'on leur donne sont pauvres en ces substances. Mais elles sont riches en thiamine et en biotine, deux vitamines permettant la conversion des glucides en lipides.

Et bien sûr, la cause essentielle de la stéatose hépatique dont souffrent les canards est la suralimentation massive à laquelle ils sont contraints. Les capacités du foie sont largement dépassées pendant les 12 jours de gavage.

L'opposition internationale

Le gavage est une pratique de plus en plus controversée, entre autre grâce aux associations de protection animale qui font connaître au public les conditions de production du foie gras.

L'Union européenne interdit l'alimentation forcée des animaux. Toutefois, lors de l'adoption en 1999 de recommandations européennes concernant les canards et les oies, les pays producteurs producteurs de foie gras ont bénéficié d'une dérogation. Aujourd'hui seuls cinq pays européens produisent du foie gras : la France (72 % de la production mondiale), la Bulgarie, la Hongrie, l'Espagne et la Belgique.

Le gavage est interdit dans les autres pays européens soit explicitement, soit en application de la législation contre la maltraitance animale. La Pologne, qui était le 5e producteur mondial, a rendu le gavage illégal en 1999. L'Italie y a renoncé en 2004. En Israël, l'interdiction du gavage a été votée en 2003 et mise en application en 2005.

La Californie a voté en 2004 et mis en application en 2012 l'interdiction de la production et de vente d'aliments issus du gavage. En Inde, où le gavage était déjà prohibé, il est de surcroît interdit d'importer du foie gras depuis 2014. Une loi interdisant la commercialisation des produits issus du gavage est en cours de discussion en Israël.

Pendant ce temps-là, en France

Le foie gras a été inscrit en 2006 au patrimoine gastronomique national. La France reste de loin le premier consommateur mondial. Néanmoins, l'opposition au gavage se développe aussi dans notre pays. Selon un sondage YouGov , réalisé en Décembre 2015, 51 % des Français sont favorables à l'interdiction du gavage, contre 44% en 2013 et 47% en 2014. Chez les femmes et les 25-34 ans, l'opposition au gavage s'affirme de façon plus marquée, totalisant 60% des sondés. 33 % des Français interrogés refusent d'acheter du foie gras pour des raisons éthiques. C'est 14 points de plus qu'en 2009. Selon les données officielles du ministère de l'Agriculture, la consommation de foie gras en France a marqué une baisse en 2014 pour la 4e année consécutive. Alors, cette année, mangerez-vous du foie gras à Noël?

L'enquête de L214 " Foie gras : dans l'enfer d'un couvoir "

Auteur : Pierre Sigler, tribune de L214

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Le foie gras : une torture haut de gamme à Noël

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L214 a publié plusieurs enquêtes sur la production de foie gras. Les images confirment que des milliers de canetons sont broyés chaque année, certains sont encore vivants en sortie de broyeuse. Les becs sont systématiquement mutilés, les canes inséminées de force. En somme, les animaux sont exploités jusqu'à épuisement et les mises à mort sont brutales.

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PEUT-ON CONCILIER LE FOIE GRAS ET LE BIEN-ÊTRE ANIMAL?

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PEUT-ON CONCILIER LE FOIE GRAS ET LE BIEN-ÊTRE ANIMAL?

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Rédigé par Eva Souto , le 11 Dec 2013, à 0 h 10 min

Les fêtes de noël approchent et beaucoup d'entre vous n'envisagent pas leur tablée sans le fameux " foie gras ". Et pourtant, les polémiques sont nombreuses autour de ce produit à la française, que nous envient les uns et que rejettent les autres. Et pour cause, le gavage des oies et son côté " barbare " est souvent pointé du doigt, divisant les pros foie gras, soucieux de la tradition et de la gastronomie française et les antis foie gras, qui se soucient du bien-être animal et condamnent la pratique du gavage. Impossible de concilier les camps, en revanche est-il possible de concilier le foie gras et le bien-être animal ?

Le foie gras, objet de toutes les controverses

Le foie gras est un produit qui fait partie du patrimoine culturel français et qui participe de près à la renommée mondiale de notre gastronomie. Mais à quel prix ?

Est notamment pointé du doigt, l'alimentation forcée des animaux. Et les images montrant des canards et des oies gavés à grand renfort de tube enfoncé de l'oesophage au jabot laissent rarement insensibles. Ainsi, est décriée cette pratique odieuse qui résulterait à une grande souffrance animale.

Pour bien comprendre, esquissons les contours de la production de foie gras.

Les canards utilisés pour le gavage sont des canards dits " mulards ". Il s'agit d'hybrides stériles obtenus par croisement entre un canard de barbarie mâle et une canne commune. Ils sont muets et ne savent pas voler.

Seuls les mâles sont sélectionnés, le foie des femelles étant trop nervé.

Le gavage : il consiste à administrer de force à l'aide d'un tuyau enfoncé de l'oesophage au jabot de l'animal, des aliments très énergétiques.

Sur un cycle de vie complet d'un animal, qui se situe environ à 105 jours, la période de gavage dure entre 10 et 14 jours (soit 10 à 13 % de la durée de vie de l'animal). Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ils ont un gosier très élastique. Cela leur permet de stocker de grandes quantités de nourriture dans l'oesophage, en attendant que ces dernières soient digérées par l'estomac.

Les effets du gavage : après le gavage, une pathologie se déclare en raison de l'excès d'alimentation. Il s'agit de la stéatose hépatique nutritionnelle.

Cette maladie se caractérise par la présence d'acides gras stockés dans les cellules du foie. Ce stockage résulte d'une saturation des capacités d'exportation des acides gras. Ceci permet de faire grossier le foie et d'obtenir le foie gras cru (le foie sera ensuite préparé et cuit avant d'atterrir dans nos assiettes)

Abattage de l'animal pour la confection du foie gras.

Nombreux sont ceux qui s'insurgent contre cette pratique. Et dans cette lutte, ils avancent des arguments non-négligeables :

Foie gras - le saviez-vous ?

Selon un sondage CSA / SNDA (Société nationale pour la défense des animaux) et Stop gavage de nov. 2009, 44 % des Français sont contre le gavage des oies et des canards et 63,2 % pensent que cette pratique est cause de souffrance pour ces animaux.

Les conditions de vie des animaux :

Souvent les oiseaux sont parqués dans des cages toutes petites, empêchant chacun de leur mouvement et les contraignant à la stagnation. Des conditions de " détention " stressantes et incompatibles avec un quelconque bien-être animal.

Les quantités énormes ingurgitées par les animaux durant le gavage : en 45 à 60 secondes, ou grâce des techniques plus "modernes" comme la pompe pneumatique, en 2 ou 3 secondes, l'animal ingurgiterait plus de 450g d'aliments. Et ce, 2 fois par jour.

A titre de comparaison, pour un homme de 70 kg, cela représenterait 7 kg de pâtes sur deux repas, et cela en quelques secondes. Il est à noter cependant et fort heureusement que les capacités physiologiques des oiseaux sont différentes de celles des êtres humains. Cet exemple a le mérite de faire comprendre le phénomène.

Suite au gavage, les effets néfastes sur l'animal : ce dernier est pris de diarrhées et halètements. Son foie hypertrophié qui va atteindre 10 fois son volume normal en fin de gavage, rend sa respiration difficile et ses déplacements pénibles. Les sacs pulmonaires sont compressés et le centre de gravité de l'animal déplacé. Mais aussi des inflammations graves de l'oesophage consécutives à un gavage violent.

Cependant, les voix sont loin d'être unanimes sur le sujet. C'est notamment le cas de celle de Daniel Guémené, chercheur à l'Inra .

t si le gavage n'avait pas tous les effets néfastes qu'on lui prête ?

Eva est passionnée d'écriture. Elle est sensible aux sujets de société, et en particulier, à ceux qui touchent au développement durable, au commerce...

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Peut-on concilier le foie gras et le bien-être animal ?

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Rédigé par Eva Souto , le 11 Dec 2013, à 0 h 10 min Les fêtes de noël approchent et beaucoup d'entre vous n'envisagent pas leur tablée sans le fameux " foie gras ". Et pourtant, les polémiques sont nombreuses autour de ce produit à la française, que nous envient les uns et que rejettent les autres.

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Le Foie Gras : un Produit Noble, au Goût Raffiné et Unique

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Le gavage des oies et canards repose sur la capacité naturelle du foie des palmipèdes gras à stocker une quantité importante de graisse.

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Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris

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Vin et foie gras, un accord majestueux

Article rédigé en Juin 2005, mis à jour chaque fin d'année.

S a texture doucereuse, et fondante, son goût si fin, le foie gras n'a que des adeptes, et a toujours fait des émules. Qu'il provienne d'Alsace, du Sud ouest, ou d'ailleurs, ce produit ravit les palais. Eclairage sur les accords vins avec ce foie gras...Qu'il soit un foie gras de canard ou foie gras d'oie.

Attention au foie gras servi en entrée. Ne jamais l'accompagner dans ce cas de figure d'un vin sucré, qui compromettra la suite du repas, en écrasant les papilles. Le sucré est réservé à la fin du repas...privilégiez donc un vin blanc charnu ou un vin rouge évolué. Ou alors...

ACCORDS METS ET VINS: LES REGLES FONDAMENTALES

Si je suis un adepte des vins particuliers, et originaux, et si j'aime par-dessus tout bousculer les conventions, étonner, et subjuguer en surprenant, je n'en oublie JAMAIS les règles fondamentales qui régissent les lois du vin, et de la vie, en général.Je me permets de vous rediriger, si vous avez la mémoire courte vers l'article concernant l'ordre à respecter lors de la dégustation du vin.

D' ABORD LES BULLES, PUIS LE VIN BLANC SEC, SUIVRA LE VIN ROUGE ET EN DESSERT UN VIN SUCRE.

Vin moelleux et foie gras, compatibles à condition de les servir en fin de repas...photo ©E.Delmas

LA SOLUTION

...déplacer le foie gras accompagné de son vin sucré à la fin du repas, avant le dessert. En entremets, deux ou trois gorgées. C'est ainsi qu'historiquement, le foie gras fut dégusté. Remettons donc les choses à leur bonne place, question de bon sens.

ET APRES LE FOIE GRAS, QUEL VIN POUR SUIVRE EN DESSERT ?

A ce moment, là, permettez vous de jouer l'originalité, proposez une gourmandise, un vin particulier, un vin de liqueur tel le Macvin du Jura, monumental, dont je serai amené à parler bientôt.

Un vin évolué du Médoc accompagne à merveille un foie gras aux poivres

Médoc ou Haut Médoc Cru bourgeois, millésimes antérieurs à 2003.

Grands crus classés du Haut Médoc, Graves, Rive droite: Millésimes 1999 ou antérieurs

Chinon, Saumur, Bourgueil, sur des millésimes antérieurs à 2000

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VOS CHOIX

Avec Twitter, je pose souvent des questions sur les choix que proposeraient mes suiveurs. En l'occurence ici, avec le foie gras de canard servi en entrée, le vin rouge est assez peu plébiscité. Néanmoins, nous remarquons que le vin moelleux reste une idée qui semble toujours séduire, malgré tout...masi les mentalités évoluent enfin sur le sujet. Finalement, les résultats sont assez partagés.

Quels vins proposez vous avec un foie gras en entrée? Merci de vos RT et partages ,-)
- Sommelier, Vins (@EmmanuelDelmas) 3 décembre 2016

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Copyright- Juin 2005, Emmanuel Delmas - Tous droits réservés Emmanuel Delmas http://www.sommelier-vins.com/article-au-service-du-vin-mon-magazine-en-ligne-61603912.html

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VIN ET FOIE GRAS - Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris

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Vin et foie gras, un accord majestueux Le foie gras a la part belle dans tous les diners de fin d'année, de fêtes. Mais attention car le vin et le foie gras ne promettent pas toujours un accord évident. Eclairage sur cet accord considéré comme majeur....

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Oie ou canard, entier ou bloc, frais, mi-cuit ou en conserve... Ou préférer un foie gras cru à préparer soi-même. Pas facile de s'y retrouver entre les différentes dénominations et les modes de préparation. Quelques points de repère.

C'est affaire de goût. Moins coûteux à élever et à gaver que l'oie, le canard représente plus de 95 % de la production française. Son goût est plus puissant et plus rustique que celui de l'oie parfois jugé plus fade mais dont les amateurs apprécient la subtilité et la finesse.

Moins gras que le canard, le foie gras d'oie exsude moins à la cuisson et se prête donc parfaitement aux préparations chaudes telles que les pâtés en croûte, les tourtes...

Les foies gras prêts à consommer se déclinent en trois catégories réglementées.

Le foie gras entier

C'est le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes et d'un assaisonnement.

Le foie gras

Nettement moins qualitative, l'appellation " foie gras " désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g minimum) agglomérés et assaisonnés.

Le bloc de foie gras

Il s'agit d'une préparation composée de foies reconstitués à partir d'une émulsion de foie gras et d'eau (10 % maximum), assaisonnés puis moulés. Les blocs sont - en principe - moins chers que les foies gras entiers mais leur texture et leur saveur sont différentes. Les blocs " avec morceaux " doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes (10 g minimum).

Hormis ces trois appellations, il existe des préparations à base de foie gras d'oie ou de canard :

le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d'oie ou de canard ;

les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d'oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;

les préparations " au foie gras ", telles que les pâtés au foie d'oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

Le foie gras se cuit de multiples façons : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur. Avec des conséquences sur sa texture et sa durée de conservation.

Le foie gras frais

Il a subi une cuisson légère, entre 55 et 58 °C et peut être vendu sous vide, en terrine ou à la coupe au rayon traiteur. Placé au réfrigérateur, il doit être consommé dans la semaine suivant l'achat.

Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve

Présenté en bocal, en terrine, en boîte métallique, conditionné sous vide, il est stérilisé à basse température (autour de 85 °C). Vendu au rayon frais, il se garde jusqu'à six mois entre 2 et 4 °C.

Le foie gras en conserve

Il est stérilisé autour de 110 °C et présenté en bocal ou en boîte métallique. On peut le stocker plusieurs années dans un endroit frais et sec (10 à 15 °C). Sa texture est plus ferme que celle du mi-cuit mais il s'affine au cours du temps et gagne en onctuosité en 6 mois à 1 an. Sa date limite d'utilisation optimale (DLUO) correspond à un temps de vieillissement optimal de 4 ans.

Attention à ne pas vous fier au seul fait qu'un foie gras soit vendu au rayon frais pour en déduire qu'il s'agit d'un foie gras frais ou mi-cuit. Il n'est pas rare en effet de trouver des foies gras en conserve en rayon frais pour de simples raisons de valorisation commerciale. Car c'est dans ce rayon que le foie gras se vend le mieux ! Pour bien les distinguer, pensez à regarder leur date limite de consommation et sachez que les produits à mettre au réfrigérateur mentionnent sur leur étiquette " à conserver entre 0 et +4 °C ".

Cuire soi-même son foie gras en terrine ou le poêler au dernier moment, c'est assez facile et cela revient moins cher que le foie gras transformé. Selon leur qualité, les foies crus sont classés en " extra " pour les meilleurs, " premier choix ", et enfin " tout-venant ". Hélas, ces catégories n'apparaissent pas ou peu sur les étiquettes et les plus beaux foies sont souvent sélectionnés par les producteurs pour la préparation des terrines de foie gras haut de gamme.

La condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras est la fraîcheur du foie cru. Celui-ci est en général conditionné sous vide, ce qui limite son oxydation mais risque de détériorer sa texture et son goût. La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. L'idéal est de choisir un foie conditionné " sous papier ", qui garantit un produit ultra-frais, avec une DLC de 5 jours maximum. Le mieux étant de le préparer dans les 2 jours après abattage. Si vous ne pouvez pas vous fournir directement auprès d'un producteur, demandez à votre artisan boucher de vous le commander.

Côté taille, ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson. Un " petit " foie n'est pas conseillé non plus, car son goût ressemble à celui du foie maigre. Le poids idéal se situe entre 450 et 500 g pour le canard, et entre 800 g et 1 100 g pour l'oie. Au toucher, la chair doit être à la fois souple et résistante. Sous la pression du doigt, elle s'enfonce légèrement puis reprend sa forme initiale. Le foie doit présenter une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome et ne doit surtout pas être granuleux. Si vous voulez vous simplifier la tâche, optez pour un foie " déveiné ". Enfin, n'hésitez pas à anticiper les fêtes : une fois cuisiné, le foie gras pourra se conserver jusqu'à trois semaines en terrine.

L'IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région. Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc.). Mais, de l'avis même de la filière, ces conditions ne sont pas très contraignantes. Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D'au moins 91 jours, la période d'élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain et non de la bouillie. Mais la production reste confidentielle (moins de 5 % de l'IGP) et l'amélioration de la qualité est plus sensible sur la viande (magrets en particulier) que sur le foie gras.

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Foie gras - Les repères pour bien choisir son foie gras

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Oie ou canard, entier ou bloc, frais, mi-cuit ou en conserve... Ou préférer un foie gras cru à préparer soi-même. Pas facile de s'y retrouver entre les différentes dénominations et les modes de préparation. Quelques points de repère. C'est affaire de goût.

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Foie gras. Les meilleures recettes classées par catégorie ().

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Le plaisir de cuisiner. Cuisine, cours, techniques, partage de recettes, photos, vidéos.

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Recettes de foie gras - Idées de recettes à base de foie gras

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Découvrez les recettes de foie gras du Chef et partagées dans le Club Chef Simon.

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Recettes foie gras par L'atelier des Chefs

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Découvrez toutes nos Recettes foie gras proposées par nos chefs, ainsi que les techniques associées en vidéo !

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La vérité sur le gavage | Foie gras -> Stop gavage

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Le fonctionnement du foie est perturbé, l'animal a du mal à réguler la température de son corps et il développe une maladie appelée stéatose hépatique. Son foie hypertrophié atteindra presque 10 fois son volume normal, rendant sa respiration difficile, et ses déplacements pénibles. Les sacs pulmonaires sont compressés, le centre de gravité de l'animal est déplacé.

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Les différents modes de cuisson du Foie Gras

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En terrine, au four, au torchon...Il existe des dizaines de méthodes pour cuire le Foie Gras. Voici nos conseils et recettes pour chaque type de cuisson

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Le Foie Gras - Magazine officiel du Foie Gras

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LeFoieGras.fr, le magazine officiel du Foie Gras : circuits de production, règles d'or de dégustation, recettes de chefs chaudes ou froides.