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Microorganismos indicadores en los alimentos

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Microorganismos indicadores en los alimentos

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Con frecuencia son utilizadas pruebas microbiológicas para determinar organismos indicadores en alimentos, como un substituto para investigar la presencia de patógenos. El organismo indicador debería estar presente cuando el patógeno esté presente, y ausente cuando no haya patógenos, y debe ocurrir en más grande número que el patógeno para proporcionar un margen de seguridad y poderse detecta. Los microorganismos indicadores en un alimento no representan un peligro directo para la salud, sin embargo, ellos son buenos para indicar la presencia de un posible peligro de daño. Generalmente, estos microorganismos o las pruebas relacionadas pueden indicar
a) La posible presencia de microorganismos patógenos o de sus toxinas,
b) La posibilidad de que las prácticas de manufactura fueron inadecuadas durante la producción, proceso, almacenamiento y distribución.

Se usan microorganismos indicadores para detectar la contaminación fecal o la falta de higiene durante el proceso. Las bacterias coliformes y Escherichia coli son dos indicadores muy utilizados para estos propósitos. Por ejemplo, las leches pasteurizadas  no deben contener estos microorganismos; su presencia podría indicar un proceso inadecuado o una recontaminación después del proceso. Puesto que los microorganismos patógenos vienen de la misma fuente que los indicadores (por ejemplo: el material fecal puede ser una posible fuente de la Salmonella spp.), la detección de coliformes o E. coli pueden indicar un posible peligro para la salud.
Los microorganismos indicadores deben ser de detección rápida y fácil, deben distinguirse fácilmente de la microbiota natural del alimento y del agua, deben estar siempre relacionados en número con la presencia de microorganismos patógenos, debe       tener características de crecimiento y muerte similar al microorganismo patógeno para el mismo tipo de alimento y debe estar ausente o en cantidad reducida en el alimento cuando el patógeno está ausente

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Los coliformes totales son microorganismos indicadores de la familia Enterobacteriaceae. Ellos fermentan la lactosa con producción de gas cuando se incuban a 35-37°C (95-98,6°F) durante 48 horas. Son bacilos Gram-negativos no esporulados.
Los géneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella forman este grupo. De todos éstos el género E. coli es el único que tiene al tracto intestinal de los seres humanos y animales como habitat primario. Las otras bacterias pueden encontrarse en las vegetals y en el suelo donde son más resistentes que algunas bacterias patógenas de origen intestinal como Salmonella y Shigella. Así, la presencia de coliformes totales no indica, necesariamente, contaminación fecal o la presencia de patógenos estrictos.

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Las bacterias de este grupo tienen la capacidad de fermentar la lactosa con producción de gas a una temperatura de 44-45,5°C (111,2-113,9°F). En estas condiciones, el 90% de los cultivos de E. coli son positivos mientras que simplemente algunas cepas de Enterobacter y Klebsiella mantienen esta característica. En vegetales frescos la E. coli es el único indicador aceptable puesto que se encuentra naturalmente en la tierra. En alimento frescos de origen animal, la presencia de un gran número de Enterobacteriaceae puede indicar manipulación y almacenamiento inadecuados. En alimento procesados, la presencia de un número alto de Enterobacteriaceae indica un procesamiento inadecuado y recontaminación después del proceso, multiplicación microbiana que podría permitir el crecimiento y la producción de toxinas patógenas.

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Las enterobacterias (familia Enterobacteriaceae)

Son bacterias Gram negativas del orden Enterobacterales que contienen más de 30 géneros y más de 100 especies que pueden tener morfología de cocos o bacilos. Los miembros de este grupo forman parte de la microbiota del intestino (llamados coliformes) y de otros órganos del ser humano y de otras especies animales. Algunas especies pueden vivir en tierra, en plantas o en animales acuáticos. Sucumben con relativa facilidad a desinfectantes comunes, incluido el cloro. Con frecuencia se encuentran especies de enterobacterias en la bioindustria: para comprobar la sanidad de la fermentación de quesos y productos lácteos, alcoholes y en tratamientos médicos, como la producción de toxinas en el uso de cosméticos y fabricación de agentes antivirales de la industria farmacéutica, etc. (Rojas, 2010)

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Los organismos indicadores microbiológicos se pueden utilizar para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos. La presencia de bacterias, levaduras y mohos específicos es un indicador de higiene deficiente y de posible contaminación microbiológica. (Torres Sandra Mónica, 2016)

·         Recuento de aerobios total

·         Bacterias coliformes

·         Enterobacterias

·         Enterococos

·         Levaduras y mohos

Recuento de aerobios total

El término “recuento viable total sobre superficie” describe el número de unidades formadoras de colonias (CFU) que existen en un área definida (por ejemplo, 1 cm2) de la superficie analizada. Por lo general, se determinará mediante una placa de agar de recuento total empleando colonias cultivadas. Después de una incubación a 30 – 35 °C durante 48 horas aproximadamente, se realizará un recuento de colonias El recuento total viable es un indicador del estado higiénico de la producción de alimentos e indica posibles cargas microbianas y fuentes de contaminación. El “recuento aerobios mesófilos” indica el número de unidades formadoras de colonias (CFU) en un medio de recuento de placa durante el periodo de incubación especificado a temperaturas mesófilas (aproximadamente 30 – 37 °C). El recuento de aerobios es un indicador del estado microbiano de la producción y las condiciones ambientales. (Torres Sandra Mónica, 2016)

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En la definición clásica de una Enterobacteriaceae se usan siete criterios básicos, adicional a la aparición de nuevos métodos taxonómicos para incluir a ciertos géneros que no cumplen con todos los siguientes criterios, pero que forman parte de esta familia:

Son bacterias gram negativas, la mayoría bacilos, otros cocobacilos y otros pleomórficos.

No son exigentes, son de fácil cultivo.

Son oxidasa negativo (excepto Plesiomonas, que es oxidasa positivo), es decir, carecen de la enzima citocromo oxidasa.

Son capaces de reducir nitrato en nitrito.

Son anaeróbicos facultativos.

Son fermentadores de carbohidratos en condiciones anaeróbicas con o sin la producción de gas (en especial glucosa y lactosa), y oxidadores de una amplia gama de substratos en condiciones aeróbicas.

Muchos géneros tienen un flagelo que sirve para desplazarse, aunque algunos géneros no son móviles.

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El agua, alimento esencial para los animales incluido el hombre, frecuentemente actúa como vehículo de transmisión de microorganismos entéricos. La materia fecal puede accidentalmente alcanzar una fuente de abastecimiento, siendo la forma más común el ingreso a través de los sistemas de pozo ciego a napas profundas.
El Código Alimentario Argentino (CAA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) en sus Guías para la calidad del agua potable, la Directiva 98/83/CE1 y otras normas internacionales, establecen o recomiendan requisitos de calidad para el agua de consumo humano. En general, la normativa establece que el agua es apta bacteriológicamente para consumo si se encuentra exenta de microorganismos patógenos de origen entérico y parasitario intestinal.
Ellos transmiten enfermedades tales como:

salmonelosis (Salmonella),

shigelosis (Shigella),

colera (Vibrio Cholerae),

amebiasis (Entamoeba histolytica),

Alteraciones gastrointestinales

Aeromonas mesófilas,

Helicobacter pylori,

Campylobacter);

giardiasis (Giardia lamblia)

cristosporidiosis (Crystosporidium),

esquistosomiasis (Schistosoma)

desórdenes hepáticos (virus de hepatitis), etc.
La presencia de microorganismos patógenos en el agua de bebida es un riesgo que se incrementa en las áreas marginales de mayor densidad poblacional o en zonas sin disponibilidad de agua potable. La seguridad que un agua contaminada puede ser causal de enfermedades, ha conducido a la necesidad de controlar rutinariamente la calidad microbiológica de muestras de diversos orígenes. cristosporidiosis (Crystosporidium), esquistosomiasis (Schistosoma), desórdenes hepáticos (virus de hepatitis), etc.La presencia de microorganismos patógenos en el agua de bebida es un riesgo que se incrementa en las áreas marginales de mayor densidad poblacional o en zonas sin disponibilidad de agua potable. La seguridad que un agua contaminada puede ser causal de enfermedades,ha conducido a la necesidad de controlar rutinariamente la calidad microbiológica de muestras de diversos orígenes. cristosporidiosis (Crystosporidium), esquistosomiasis (Schistosoma), desórdenes hepáticos (virus de hepatitis), etc. La presencia de microorganismos patógenos en el agua de bebida es un riesgo que se incrementa en las áreas marginales de mayor densidad poblacional o en zonas sin disponibilidad de agua potable. La seguridad que un agua contaminada puede ser causal de enfermedades,ha conducido a la necesidad de controlar rutinariamente la calidad microbiológica de muestras de diversos orígenes. La seguridad que un agua contaminada puede ser causal de enfermedades, ha conducido a la necesidad de controlar rutinariamente la calidad microbiológica de muestras de diversos orígenes.La seguridad que un agua contaminada puede ser causal de enfermedades, ha conducido a la necesidad de controlar rutinariamente la calidad microbiológica de muestras de diversos orígenes. ha conducido a la necesidad de controlar rutinariamente la calidad microbiológica de muestras de diversos orígenes. ha conducido a la necesidad de controlar rutinariamente la calidad microbiológica de muestras de diversos orígenes.

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CONTAMINACION MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS

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CONTAMINACION MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS

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Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) de origen microbiano y parasitario, son las causadas por el consumo de agua o comida contaminada por microorganismos patógenos, parásitos o sus toxinas. La contaminación de los alimentos puede ser endógena, o bien ocurrir en algún punto de su transformación. Por tanto, el agente etiológico debe existir en los animales, vegetales o medio ambiente donde se almacena, maneja o procesa el alimento. Generalmente los microorganismos contaminan los alimentos en pequeñas cantidades, y deben encontrar en ellos las condiciones adecuadas para sobrevivir y multiplicarse hasta alcanzar los niveles necesarios para ser infectantes o producir la suficiente toxina para causar la enfermedad.
Las manifestaciones de las toxiinfecciones alimentarias son generalmente de tipo gastrointestinal, aunque no necesariamente, pues en muchos casos el cuadro clínico es principalmente de tipo extra-intestinal; por ejemplo: brucelosis, tifoidea, botulismos, etcétera. Cada vez más, se acepta la transmisión de patógenos por alimentos en síndromes tóxicos, respiratorios y enfermedades crónica.

Organismos patógenos de reconocida importancia se han aislado de alimentos en los que se creía no proliferarían. Algunos de ellos han mostrado resistencia a las técnicas de procesamiento y almacenamiento que antes se consideraban seguras, lo que es una preocupación para la industria alimentaria.

Para mas informacion revisa el siguiente link

https://www.youtube.com/watch?v=zg62QmKELOk