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DETERMINACIÓN DE ALCALINIDAD POR POTENCIOMETRIA. (2005, 1 abril). Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales. http://www.ideam.gov.co/documents/14691/38155/Alcalinidad+total+en+agua+por+electrometr%C3%ADa..pdf/dd9a3610-8ff7-49bc-97eb-5306362466df

admin@cicapweb.grupolanao.com. (2021, 5 julio). El pH como control de calidad de la carne y productos cárnicos. Centro de Investigación. https://cicap.es/control-de-calidad-de-productos-carnicos/

Valdés, M. J. (2015). Etapas tecnológicas para obtener a escala industrial un vino blanco económico. Revista Scielo. http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2223-48612015000300005

Negri, M. (2005). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

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Determinación de la humedad en una muestra de carne

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Determinación de la humedad en una muestra de carne

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El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto, por cuanto es de  gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-7,2). Tras el sacrificio se produce una concentración de ácido láctico a partir de las reservas de azúcares (glucógeno) del músculo. Mientras haya glucógeno, se produce ácido láctico, descendiendo el pH hasta que se inactivan las enzimas responsables de estos procesos metabólicos. En la evolución y valoración de una carne respecto a su pH es importante  destacar las caídas bruscas de pH porque esto produce que la misma tenga una menor capacidad de retención de agua  y se vuelve más dura si tiene un pH inferior a 6 en los primeros 45 minutos post mortem, conduce a carnes pálidas (Cicap, 2018)

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Determinación de la alcalinidad en agua por potenciometría

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Determinación de la alcalinidad en agua por potenciometría

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La alcalinidad del agua es su capacidad de neutralizar ácidos y es la suma de todas las bases titulables; el valor medido puede variar significativamente con el pH de punto final empleado.
Para alcalinidad menor a 50 mg/L (aguas superficiales limpias ) se toma una alícuota de 100 mL y se  titula hasta pH 8,3 si el pH de la muestra es superior a este valor a medida que se acerque al punto final, se hace adiciones  de ácido mas pequeñas (Mininisterio del Ambiente, 2005 pág, 2,6).
Para Alcalinidades entre 50 y 100mg/L (aguas superficiales limpias o ligeramente contaminadas) tome una alícuota de 50 mL y se  titula hasta pH 8,3 si el pH de la muestra es superior a este valor a medida que se acerque al punto final, se hace adiciones  de ácido mas pequeñas (Ministerio del Ambiente, pág. 6) .

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La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solución, emulsión y coloidal) por lo que es indispensable estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana (Negri, 2005, pág. 155).
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial, donde, la acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial se refiere a los componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para determinar su grado de acidez, se la hace por medio de los grados Dornic, la cual pertenece al volumen de una solución alcalina (NaOH) usada para valorar  10 mL de leche usando fenolftaleína como indicador principal, este resultado expresa el contenido en ácido láctico donde,  un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01% lo que da como resultado un cambio de color que va de incoloro a rosado a pH 8,3 (Negri, 2005, pág. 155)

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El nivel de acidez de cada vino depende de dos parámetros:

1.-La acidez fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva, el tartárico, el málico y el cítrico.
2.-La acidez volátil originada durante la vinificación, donde se forman cantidades limitadas de ácido acético, y en la fermentación maloláctica que transforma el ácido málico en ácido láctico, mejorando la sensación gustativa (Miño, 2015).

La acidez puede expresarse en forma de concentración de los ácidos tartárico (acidez total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH. Por lo que, el  pH en los vinos varía entre 3 a 4. Por ejemplo el pH de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3,0- 3, mientras que el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6 (Miño, 2015).