# data[].attributes.attachment_link.title
Асортимент цукру, класифікація меду

# data[].attributes.attachment_link.title
Класифікція, дефекти овочів і плодів

# data[].attributes.attachment_link.title
Завдання М'ясо

# data[].attributes.attachment_link.title
Завдання. Яйця

# data[].attributes.attachment_link.title
НСУ  САРДИНИ   СОЛОНІ

# data[].attributes.attachment_link.title
НСУ Риба заморожена

# data[].attributes.attachment_link.title
НСУ ПРОДУКТИ  РИБНІ)

# data[].attributes.attachment_link.title
Молоко, масло

# data[].attributes.attachment_link.title
Пиво, безалкогольні напої

# data[].attributes.attachment_link.title
Лікеро-горілчані вироби, вина

# data[].attributes.attachment_link.title
Сіль, прянощі

# data[].attributes.attachment_link.title
Характеристика овочів, плодів

# data[].attributes.attachment_link.title
Вивчення асортименту та якості круп

# data[].attributes.attachment_link.provider_name
Заняття-тренінг

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
1-й етап - ознайомлення з стандартом на товари та видiлення головних показникiв якостi за якими студенти будуть оцiнювати зразки

товарів

2-й етап - ознайомлення з баловою шкалою оцiнки якостi (вивчення видiв вiдхилень по показниках якостi та знижок балiв)

3-й етап - дегустацiя товарiв

4-й етап - оформлення дегустацiйних листiв з використанням балової шкали оцiнки зразків

5-й етап - кiнцева оцiнка якостi по зразках , пiдведення пiдсумкiв з врахуванням виявлених можливих дефектiв зразкiв

# data[].attributes.attachment_link.title
Заняття-тренінг

# data[].attributes.attachment_link.description
1-й етап - ознайомлення з стандартом на товари та видiлення головних показникiв якостi за якими студенти будуть оцiнювати зразки товарів 2-й етап - ознайомлення з баловою шкалою оцiнки якостi (вивчення видiв вiдхилень по показниках якостi та знижок балiв) 3-й етап - дегустацiя товарiв 4-й етап - оформлення дегустацiйних листiв з використанням балової шкали оцiнки зразків 5-й етап - кiнцева оцiнка якостi по зразках , пiдведення пiдсумкiв з врахуванням виявлених можливих дефектiв зразкiв

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Аналізуйте продукти за користю та тією поживною цінністю, яку вони можуть вам дати. Щодня ми робимо вибір на користь тих чи інших продуктів. Бажаю вам усвідомленого вибору та міцного здоров'я!

E-mail: galsev188@gmail.com

1. Овочі, гриби, плоди та продукти їх переробки.

Ознайомлення з асортиментом свіжих овочів, грибів, плодів, їх властивостями, смаковими особливостями, роздрібними цінами. Особливу увагу приділити новим видам товару. Перевірка якості товарів. Ознайомлення з видами пакування, маркування, умовами та термінами зберігання товарів. Визначити постачальників. Ознайомлення з асортиментом переробки овочів, грибів, плодів. Перевірка якості товарів, маркування, умов та терміну зберігання. Визначити постачальників.

Оцінка якості плодів та овочів.

Відповідно до чинних норм свіжі плоди та овочі ділять за якістю на перший і другий сорт, іноді на вищий, перший, другий і третій, а свіжі овочі ще й на стандартні і нестандартні.

Овочі повинні бути незабрудненими; вміст налиплої землі не повинен перевищувати 1% до маси. До несортової продукції відносять плоди нестандартні, брак і відходи.

При оцінці якості овочів враховують такі показники. Зовнішній вигляд. Відповідно до вимог стандартів в партії овочів повинен бути один господарсько-ботанічний сорт, окрім картоплі. Належність овочів до господарсько-ботанічного сорту встановлюють в основному за двома ознаками - формою і забарвленням. Цибулю, моркву, огірки, томати та інші овочі повинні бути однорідного забарвлення: для картоплі допускається суміш сортів різнорідного забарвлення і форми. Стандартні овочі повинні бути також цілими, сухими, непророслими, без захворювань.

Пожовкла овочева зелень вважається браком. Для багатьох овочів потрібна специфічна підготовка: для цибулі - підсушування, обрізка зі збереженням шийки довжиною від 2 до 5 см; у білокачанної капусти залишають тільки щільно облягають верхні листки і кочерижку довжиною до 3 см над качаном. Величина. Розмір більшості овочів визначають по максимальному поперечному діаметру. У буряка і моркви встановлюють мінімальний і максимальний розміри з відхиленням 0,5 см не більше 10% до маси (відповідно 5-14 і 2,5- 6 см). У свіжих огірків, крім зазначених розмірів, визначають довжину, а у капусти - масу. Зрілість. Згідно з технічними вимогами всі овочі повинні бути певної зрілості. У одних овочів (картопля, коренеплоди, цибуля, кавуни, капуста) стандартна зрілість відповідає фізіологічній, у інших (огірки, помідори, дині і т. д.) - не відповідає.

Наявність хвороб.

Всі заготовлені і реалізовані в торговій мережі овочі повинні бути здоровими. Однак технічними вимогами допускаються деякі дефекти. З фізіологічних дефектів допускаються легке в'янення і незначне пожовтіння, а у огірків, наприклад, окремих ботанічних сортів і побуріння кінчиків. Допускаються фізіологічні специфічні захворювання: для картоплі - стовбуріння, позеленіння; цибулі - розтріскування сухої луски; буряка - кільцеватості, що не має бути різко вираженою. Навесні дозволяється вважати стандартними злегка пророслу цибулю, качани капусти зменшеної маси і з надрізами, у деяких овочів легке в'янення без зморщеності. Визначення хвороб плодів і овочів.

Хвороби плодів і овочів викликаються різними мікроорганізмами - пліснявими грибами, бактеріями і вірусами. Їх ураженню сприяють несприятливі умови вирощування, ушкодження сільськогосподарськими шкідниками, а також механічні пошкодження при збиранні, упаковці, перевезенні та зберіганні. Основні хвороби, що вражають плоди і овочі, необхідно розпізнавати по макро- і мікроознакам - симптомів ураження, зміни тканини, будовою і забарвленням міцелію і органів плодоношення і т. д. Рекомендована така методика вивчення хвороб.

Спочатку слід ознайомитися з хворобами плодів і овочів з літературних джерел, муляжів, і іншим наочних посібників, а потім, при можливості, по натуральним зразкам плодів і овочів, пошкоджених хворобами. В окремих випадках хворобу можна встановити за зовнішніми ознаками, але для більш точного висновку необхідно мікроскопічне дослідження препарату, приготовленого з ураженого хворобою місця плода чи овочу. Іноді доводиться виділяти чисту культуру збудника хвороби за спеціальною методикою.

2. Зернові продукти.

Ознайомитися та проаналізувати асортимент пшеничного борошна, макаронних виробів, круп з різних культур, види пакування. Визначити якість, умови, термін зберігання, перевірити вірність маркування.

Проаналізувати асортимент хліба та хлібобулочних виробів.

Дати товарознавчу характеристику 3-5 зразків. Визначити якість, дефекти.
Оцінка якості борошна.
Показники якості борошна, регламентовані стандартами, підрозділяють на дві групи: органолептичні і фізико-хімічні, що характеризують її доброякісність і технологічні властивості.

Розрізняють загальні показники, які застосовують для оцінки якості борошна всіх видів і спеціальні показники - для борошна певних видів і типів. До загальних показників якості відносять: колір, запах, смак, наявність хрускоту, вологість, зольність, крупність помелу, кислотність, вміст домішок, зараженість шкідниками.

До спеціальних показників відносять вміст сирої клейковини та її якість. Аналіз якості борошна рекомендується проводити в такій послідовності: вивчення маркування на упаковці, визначення вологості, зольності, кольору, запаху, смаку і хрускоту, зараженості шкідниками, змісту металевих домішок, крупності помелу, вмісту сирої клейковини та її якості.

3. Смакові товари.
Чай, кава.
Визначити асортимент чаю, чайних напоїв, кави, кавових напоїв. Ознайомитися з видами нового пакування; маркування, умовами та термінами зберігання.

Визначити постачальників, перевірити терміни зберігання.
Прянощі, приправи.
Ознайомитись з видами, асортиментом прянощів. Визначити групу, термін зберігання. Висновки оформити.
Горілка. Лікеро-горілчані вироби. Виноградні вина. Пиво. Безалкогольні напої. Оцінка якості чаю.
Вивчити асортимент напоїв підприємства, визначити, до якої групи відносяться. Проконтролювати пакування, маркування, зберігання, штрих коди, колір, наявність осаду. Проконтролювати виконання спеціальних правил торгівлі. Визначити постачальників.

Органолептичну оцінку чаю рекомендується проводити в приміщеннях, де достатньо світла і відсутні сторонні запахи.

При наявності в приміщенні стороннього запаху не можна безпомилково визначити один з головних показників якості чаю - аромат. Органолептичним методом встановлюють зовнішній вигляд чаю (прибирання), ступінь інтенсивності настою, аромат, смак, колір розвареного листя. Зовнішній вигляд чаю. Зразок чаю висипають на білий папір і визначають однорідність маси, колір, скрученість, крупність чаїнок, присутність золотистого тіпса, стебел і пилу.

Чай має складатись з однорідних, добре скручених чаїнок, без домішки чаїнок інших розмірів. Присутність золотистого тіпса вказує на приготування чаю з ніжного чайного матеріалу. Наявність стеблин, черешків свідчить про те, що чай вироблений з грубої сировини і погано відсортований. Нескручені чаїнки негативно впливають на якість чаю. Для оцінки аромату, смаку, настою, кольору розвареного листа зразок чаю ретельно перемішують і відбирають середню пробу.

Прилади й устаткування. Технічні ваги з важками; порцелянові чашки для дегустації чаю; порцелянові чайники на 150 мл; електричний чайник для кип'ятіння води; пісочний годинник на 5 хв., стандарти на продукцію. Порядок проведення аналізу. Наважку чаю 3 г поміщають в чайник і заварюють киплячою водою (125 мл) в спеціальному фарфоровому чайнику. Через 5 хв. настій з чайника зливають в спеціальну білу порцелянову чашку так, щоб розварені чаїнки не були в настої. Чайник кілька разів струшують для того, щоб в чашку повністю стекли останні найбільш густі краплі настою. При оцінці декількох зразків чорного байхового чаю необхідно дотримуватися наступних правил.

Чай всіх зразків одночасно заливають однаковою кількістю киплячої води і дотримуються однакову тривалість заварки. У фарфоровій чашці визначають інтенсивність кольору, відтінки і прозорість настою. Недоліками настою є світло-зелений, сірий і інші відтінки. Потім встановлюють якість чаю за смаком і ароматом, відзначаючи повноту, ступінь вираженості і терпкість, а також наявність сторонніх присмаків і запахів, не властивих чаю. Специфічний аромат чаю обумовлений вмістом в ньому ефірних масел. Аромат чаю характеризується як розаністий, розаністо-зелений, медовий, цитрусовий, мигдальний і т. д.

Недоліками аромату є такі запахи: зелені, затхлості, диму, кислоти, трави. Колір розвареного листя визначають наступним чином. Розварене листя переносять з чайника на кришку і віджимають його двома пальцями. Найкращим кольором розвареного листя вважається колір нової мідної монети. Відзначають такі відтінки розвареного листя: коричневий, зелений, тьмяний, темний і ін.

4. Мед, цукор, крохмаль, кондитерські товари.

Визначити вид, якість крохмалю. Проконтролювати маркування, штрих код. Ознайомитися з асортиментом меду. Визначити походження, вид, стан, якість. Ознайомитися з асортиментом цукру. Дати характеристику за основними показниками якості, зробити висновки. Ознайомитися з асортиментом кондитерских виробів, визначити виробника, якість пакування, вірність фасування, якість продукту.

Оцінка якості карамелі.

Карамель оцінюють за станом упаковки, обгортки, формою і кольором, якістю поверхні, консистенції начинки, смаку і аромату. Стан упаковки і обгортки. Зважаючи на високу гігроскопічність карамелі при визначенні стану упаковки та загортання враховують загальні вимоги і звертають особливу увагу на герметичність упаковки і щільність облягання карамелі обгорткою або етикеткою. При наявності розгорнутих і напіврозгорнутих виробів визначають їх вміст за масою (у відсотках до маси середнього зразка). Форма, колір і якість поверхні. Розгорнуті вироби оглядають при хорошому освітленні. Звертають увагу на наявність битих і деформованих виробів, тріщин і відкритих швів; на рівномірність забарвлення, а для обсипних сортів - обсипання, наявність грудок (злиплих виробів); відзначають і стан поверхні (суха або липка). Смак і запах визначають шляхом випробування. Вироби не повинні мати, неприємних або сторонніх присмаків і запахів, надмірно різкого запаху і смаку есенцій. Розміри карамелі визначають кількістю виробів в 1 кг. Якщо зразок великий, відважують 1 кг виробу і підраховують кількість виробів, якщо він менше 1 кг, його зважують повністю і підраховують кількість виробів в ньому, після чого розраховують кількість їх в 1 кг, користуючись формулою: m n Х 1000* = , (1.3) де n - кількість виробів у зваженому зразку; m - маса зразка, г.

Оцінка якості печива.
Оцінюючи якість борошняних кондитерських виробів, звертають увагу на їх зовнішній вигляд (колір, форму, обробку, стан поверхні), вид в зламі і структуру, смак і запах. Зовнішній вигляд. Оглядом визначають правильність форми, наявність деформованих виробів, надламів, надривів, бульбашок, тріщин, підгорілості виробів. Смак і запах. Оцінюючи смак і запах виробів, встановлюють наявність неприємних або невластивих запахів і присмаків, хрускоту на зубах через присутність мінеральних домішок.

Вид в зламі. Оцінюючи вироби за цим показником, звертають увагу на міцність виробів, рівномірність пор, наявність пустот, непромішування.

5. Молоко, молочні товари.

Ознайомитися з асортиментом молочних товарів, молока. Визначити умови зберігання, проконтролювати терміни зберігання, пакування, маркування, марку фасованої продукції, смак, запах, консистенцію. Особливу увагу слід надати асортименту сирів, знати їх особливості, маркування, показники якості, дефекти. Набути вмінь щодо надання консультації споживачам.
Оцінка якості кисломолочних продуктів.
Різноманітні десерти відносять або до виробів із кисломолочного сиру, або до кисломолочних напоїв залежно від основної сировини. Під час органолептичної оцінки якості визначають їх зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. Під час огляду напоїв визначають характер згустку, він має бути цільний, однорідний, непорушений. Відзначають наявність у згустку слідів газоутворення, відстій жиру на поверхні, наявність відокремленої сироватки. Консистенцію кисляку перевіряють за виглядом зламу згустку. Для цього його порушують ложкою або шпателем. У звичайному кисляку вигляд на зламі глянсуватий, стійкий, в інших видах кисляку - злегка тягучий.

Продукти з рідкою консистенцією (кефір) вільно переливаються у стакан і утворюють рівну поверхню. Ацидофільні продукти мають слизувату консистенцію через використання у заквасці Lactobacillus acidophilus зі слизоутворюючими властивостями, Напій у стакані розглядають при розсіяному світлі. При цьому звертають увагу на відсутність сторонніх відтінків. Для визначення зовнішнього вигляду сметани оглядають стан її поверхні, відзначають наявність або відсутність нальоту молочної плісені, засміченості сторонніми частинками, глянсуватості.

Під час огляду поверхні сиру звертають увагу на забрудненість його різноманітними механічними частинками, а також на наявність плісені і ослизнення. У разі виявлення дефектів на поверхні сиру верхній шар обережно зсувають і визначають, на яку глибину проникли плісень чи слиз.

Визначаючи консистенцію, враховують жирність сиру. Консистенція сиру є щільнішою за пониженої жирності. У нежирному продукті допускається розсипчаста консистенція.

Під час змішування сиру визначають зв'язність маси, наявність твердих грудочок, відокремлену сироватку і т. ін. Взятий на шпатель сир має легко відокремлюватися від основної маси. Якщо в сирі почалися процеси бродіння, шпатель легко протискає масу. При цьому створюється відчуття порожнин пухкої структури. Під час визначення смаку і запаху кисломолочних напоїв звертають увагу на чистоту кисломолочного смаку і відсутність сторонніх присмаків, відзначають, наскільки є явно виражений кислий смак.

6. Яйця, яєчні продукти.

Визначити свіжість, якість курячих яєць, маркування, зберігання. Проконтролювати умови та термін зберігання на підприємстві торгівлі.
Оцінка якості яєць.
Свіжість яєць визначають овоскопіруванням, яке засноване на властивостях свіжих яєць рівномірно просвічуватися на світлі. Несвіжі (лежані) яйця просвічуються нерівномірно, уражені місця на загальному світлому фоні проявляються у вигляді темних плям, а зіпсовані яйця абсолютно не пропускають світло. Овоскопірування встановлюють також стан білка і жовтка. Овоскопірувати яйця краще в темному приміщенні. Яйця беруть в нахиленому положенні, при цьому тупий кінець має потрапляти до джерела світла в першу чергу.

Повертати яйце слід обережно, але швидко (не менше 1¼ обороту), злегка похитуючи навколо короткої осі. Протягом цього повороту, який повинен бути за часом достатнім для огляду поверхні яйця, переглядають повітряну камеру, визначають її рухливість, стан білка і жовтка. Після цього проводять інший рух - від одного кінця до іншого так, щоб весь вміст яйця був переглянутий ще раз. На підставі результатів овоскопірування встановлюють ступінь свіжості яєць, а також їхні пороки.

При визначенні стану повітряного камери встановлюють ступінь її нерухомості або рухомості. Якщо повітряна камера рухається, то при повороті яєць під час просвічування вона займає верхню частину незалежно від положення яйця. Це пояснюється тим, що в області повітряної камери розривається білкова оболонка і повітря проникає між оболонкою і білком.

При цьому білок і жовток можуть бути свіжими або зіпсованими. Порок, пов'язаний з наявністю рухомої повітряної камери у яєць, називають відкачуванням. Такі яйця відносять до харчових відходів.

Висоту повітряної камери яйця визначають по її великий осі лінійкою з прозорою целулоїдною пластинкою, що має напівкруглий виріз. Для вимірювання висоти повітряної камери лінійку закріплюють над отвором овоскопа, а яйце тупим кінцем поміщають в отвір приладу з боку лінійки, потім по ній визначають висоту повітряної камери по великій осі, вимірюючи відстань від поверхні білка до шкаралупи у тупого кінця.

Визначення індексу жовтка.

Шкаралупу яйця обережно, щоб не пошкодити жовточну оболонку, розрізають ножицями по екваторіальній лінії. Вміст виливають в чашку Петрі. Діаметр жовтка вимірюють штангенциркулем в двох взаємно перпендикулярних напрямках і беруть середнє значення, а висоту жовтка - мікрометром. Відношення висоти до діаметру жовтка називається індексом, який зменшується у міру зберігання яєць. Масу яєць визначають зважуванням 10 яєць з точністю до 1 г. Потім вибірковим шляхом зважують поштучно і вираховують середню масу одного яйця.

Ознайомитися з асортиментом рибних товарів. Проаналізувати асортимент за такими показниками: вид родини риби, вид розбирання, обробки, якість, свіжість, дефекти.

Перевірити умови, термін зберігання, сертифікат якості. Зразкам товарів дати характеристику споживчих властивостей. Риба жива. Проаналізувати, перевірити якість, маркування, умови, термін зберігання асортименту риби солоної, маринованої, копченої. Асортимент записати по групах. Порівняти вироби різних постачальників.
Оцінка якості живої риби і рибних товарів.
Живу рибу умовно поділяють на бадьору, слабку і дуже слабку. Жива риба має бути бадьорою з чистою поверхнею тіла. Бадьора риба при вилученні з води повинна енергійно битися в руках, а опущена назад в воду швидко плавати, тримаючись дна акваріума. У слабкої риби тьмяно-сіре забарвлення тіла, млявий рух плавників; риба часто спливає на поверхню, захоплюючи повітря, координація рухів порушена.

Риба дуже слабка плаває на боці або на спині, весь час знаходиться біля поверхні води, на зовнішні роздратування не реагує.

Не допускають в продаж рибу заснулу, з неприємним запахом, виловлену в забруднених водоймах, а також із запахом нафтопродуктів і з ознаками різних захворювань. З інфекційних захворювань у промислових риб найчастіше зустрічаються краснуха і фурункульоз, а також сапролегніоз, септицемія та ін. Краснуха спостерігається у коропа, сазана, ляща та ін. Хвора на краснуху риба стає млявою, на шкірному покриві (частіше на черевці) з'являються почервоніння і крововиливи. Фурункульоз у риб проявляється у вигляді виразок і пухлин на шкірі і внутрішніх органах, рух риби ослаблений.

Сапролегніоз - паразитує на рибі грибок сапролегнія. Спори грибка поступово проникають в шкіру, м'язи, зябра, розростаються у вигляді тонких ниток, або гіф, утворюють густий сіро-білий наліт і викликають загибель риби від задухи. Септицемія - гостре захворювання, поширене у щук, лящів, судаків. У тілі риб утворюються кров'яні вогнища, м'язова тканина стає в'ялою. Хвора риба швидко псується і не придатна в їжу. Заражена риба має бути ретельно термічно оброблена, а при сильному зараженні - утилізована.
Органолептична оцінка охолодженої риби.
Відповідно до вимог стандарту охолоджену рибу поділяють по довжині або масі на велику, середню і дрібну. За видами обробки розрізняють необроблену, обеззябрену, потрашену з головою або обезголовлену.

Якість охолодженої риби оцінюють за зовнішнім виглядом, якістю обробки, консистенції і запаху. За зовнішнім виглядом риба має бути непобитою (допускається незначна збитість луски, але без пошкодження шкіри), з чистою поверхнею природного забарвлення, з зябрами від темно-червоного до рожевого кольору.

При огляді риби звертають увагу на колір зябрових пелюсток, стан черевця, анального отвору, колір і запах слизу, правильність укладання риби в тару. У свіжої риби черевце не роздуте, анальний отвір запалий, слиз прозорий без запаху, риба тоне у воді.

У риби з ознаками псування здуте черевце, краї анального отвору набувають брудно-червоний колір і видаються над поверхнею, слиз сірого кольору з неприємним запахом. Правильність і якість обробки риби визначають за схемами, наведеними у відповідних стандартах. Консистенція має бути щільною. Її стан визначають шляхом натискання пальцем на найбільш м'ясисту частину спинки і спостерігають за швидкістю і ступенем зникнення ямки, що утворилася. При щільній консистенції ямка від натискання невелика і швидко зникає, при слабкій ямка вирівнюється повільно, а при млявій не зникає.

Запах повинен бути властивим свіжій рибі, без ознак псування. Допускається слабкий кислуватий запах в зябрах, крім риб сімейства осетрових. Для встановлення запаху гострий ніж або дерев'яну шпильку вводять в місця ударів і поранень, в анальний отвір або в спинку риби між спинним плавцем і приголовком. Потім відразу визначають запах вийнятого ножа або шпильки. Найбільш часто зустрічаються такі порочать запахи, як гнильний, затхлий, кислий, кормової, нафтопродуктів.

При органолептичній оцінці звертають увагу також на виявлення паразитів. У деяких випадках при оцінці якості охолодженої риби проводять пробне варіння. При цьому велику рибу обробляють на шматки, а дрібну варять цілком. Запах риби встановлюють по запаху пара, що виділяється при варінні. Висновок про якість охолодженої риби роблять за сукупністю органолептичних показників (кольором зябрових пелюсток і шкірного покриву, консистенції м'яса, способом обробки, запаху).

8. М'ясо, м'ясні товари.

Визначити вид, вгодованість, свіжість, якість первинної обробки, маркування м'яса охолодженого, замороженого. Визначити вид обробки, вгодованість, клеймування, свіжість. Перевірити маркування тари, вказати постачальника, вид пакування. Ознайомитися з асортиментом ковбасних виробів, м'ясних копченостей, м'ясних консервів. Визначити торговий асортимент основних груп ковбасних виробів і копченостей. Визначити вид, найменування, сорт, свіжість, вид і колір фаршу на розрізі, смак, запах, консистенцію, наявність дефектів ковбасних виробів.
Оцінка якості м'яса і м'ясних товарів.
Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору; консистенції; запаху; стан жиру і сухожиль; прозорості та аромату бульйону. Свіжість м'яса і м'ясних товарів рекомендовано визначати при температурі 15-200 С і природному освітленні.

При огляді м'яса звертають увагу на стан поверхні і корочку підсихання.

Доторкнувшись рукою до поверхні м'яса, визначають його липкість. Ступінь зволоження м'яса на розрізі визначають, прикладаючи до нього шматочок фільтрувального паперу. Колір м'язової тканини встановлюють на поверхні та розрізі. Для визначення консистенції злегка натискають пальцем на свіжий розріз і спостерігають за його вирівнюванням.

Визначення запаху починають з поверхні проб м'яса, більше свіжого за зовнішнім виглядом і кольором. Потім визначають запах в товщі розрізу на глибині 3-6 см. Додатково рекомендовано визначати запах м'язової та сполучної тканини, що прилягає до кістки. Стан жиру.

Підшкірний і внутрішній жир оцінюють за кольором і консистенцією. Для визначення запаху і консистенції слід розтерти невеликі шматочки жиру між пальцями. При огляді сухожиль звертають увагу на їхній колір. Натискаючи пальцем на поверхню суглобових сумок, сухожиль і окремих великих м'язів, визначають пружність і щільність. Якість бульйону.

Бульйон готують таким чином: 20 г фаршу зважують на лабораторних вагах і поміщають в конічну колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять на киплячу водяну баню. Якість бульйону визначають за запахом, прозорістю, кольором і станом розплавленого жиру на його поверхні.

Запах бульйону визначають при нагріванні вмісту конічної колби до температури 80-850 С. Звертають увагу на стан крапель жиру на поверхні та жиру на поверхні неостиглого бульйону. При цьому відзначають крупність плаваючих крапель жиру і їх прозорість. Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл, що має діаметр 20 мл і візуально встановлюють ступінь його прозорості.
Оцінка якості м'ясних консервів.
М'ясні консерви випускають в металевих банках з білої жерсті і алюмінієвої стрічки з захисним покриттям, в банках з алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленовою плівкою, а також в скляних банках. При органолептичній оцінці визначають зовнішній вигляд і герметичність тари, стан внутрішньої поверхні металевої тари та вміст консервів. Зовнішній вигляд тари. Оглядаючи тару насамперед звертають увагу на наявність і стан етикеток або літографічних відбитків.

Перевіряючи зовнішній вигляд тари, відзначають видиме порушення герметичності, підтікання, здуття кришок і денець. У жорстких банках звертають увагу на деформацію корпусу денець, на дефекти поздовжнього шва. Стан внутрішньої поверхні жерстяної тари. Для визначення стану внутрішньої поверхні жерстяної тари її розкривають, звільняють від вмісту, ретельно промивають водою і насухо протирають.

Темні плями, наявні на поверхні тари, можуть утворитися в результаті розчинення полуди і оголення заліза. Відзначають також стан лаку або емалі, наявність і розміри напливів припою всередині банок. Вміст консервів. Органолептичну оцінку вмісту консервованих продуктів визначають відповідно до вимог стандарту.

Визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію, якість укладання, стан заливки і т.д.

Залежно від способу вживання консервів для харчування їх досліджують в холодному або розігрітому вигляді. Ступінь герметичності банок встановлюють шляхом занурення їх в воду, попередньо нагріту до температури 95-1000 С. Шар води над поверхнею банок повинен бути не менше 25-30 мм, а температура води після занурення в неї консервних банок - не нижче 850 С. Банки витримують у воді 5-7 хв. спочатку на денці, а потім на кришці. Поява струмка бульбашок повітря, що виходять з банки, вказує на її негерметичність. Визначення співвідношення складових частин вмісту і маси нетто консервів

У м'ясних консервах звертають увагу на склад м'яса, бульйону, жиру і желе. З підігрітої банки зливають в склянку бульйон разом з жиром і приєднують до нього невеликий жир, який відокремився від м'яса, потім банку з рештою м'яса зважують, звільняють від вмісту, миють гарячою водою, висушують, знову зважують і встановлюють масу м'яса і масу нетто консервів. Остиглий в склянці жир видаляють з бульйону і зважують. Різниця між масою нетто і масою м'яса з жиром становитиме масу бульйону. Обчислюють вміст м'яса, бульйону і жиру в процентах до маси нетто консервів. Кількість желе в м'ясних консервах визначають в охолодженому стані. Желе збирають ложечкою, а потім зважують. Різниця між масою нетто і масою м'яса становитиме масу жиру, желе і бульйону.

# data[].attributes.attachment_link.description
Аналізуйте продукти за користю та тією поживною цінністю, яку вони можуть вам дати. Щодня ми робимо вибір на користь тих чи інших продуктів. Бажаю вам усвідомленого вибору та міцного здоров'я! E - mail : galsev188@gmail.com 1. Овочі, гриби, плоди та продукти їх переробки. Ознайомлення з асортиментом свіжих овочів, грибів, плодів, їх властивостями, смаковими особливостями, роздрібними цінами.

# data[].attributes.headline
Тема  8. М'ясо, м'ясні вироби.Визначити  вид,  вгодованість, свіжість, якість  первинної обробки, маркування  м'яса   охолодженого, замороженого. Визначити  вид  обробки, вгодованість, клеймування, свіжість. Перевірити  маркування   тари, вказати  постачальника, вид   пакування. Ознайомитися   з  асортиментом    ковбасних  виробів, м'ясних  копченостей, м'ясних  консервів. Визначити  торговий    асортимент    основних  груп ковбасних  виробів  і   копченостей. Визначити  вид, найменування, сорт, свіжість, вид  і  колір  фаршу  на  розрізі, смак, запах, консистенцію, наявність  дефектів    ковбасних  виробів.

# data[].attributes.subject
Тема  8. М'ясо, м'ясні вироби.Визначити  вид,  вгодованість, свіжість, якість  первинної обробки, маркування  м'яса   охолодженого, замороженого. Визначити  вид  обробки, вгодованість, клеймування, свіжість. Перевірити  маркування   тари, вказати  постачальника, вид   пакування. Ознайомитися   з  асортиментом    ковбасних  виробів, м'ясних  копченостей, м'ясних  консервів. Визначити  торговий    асортимент    основних  груп ковбасних  виробів  і   копченостей. Визначити  вид, найменування, сорт, свіжість, вид  і  колір  фаршу  на  розрізі, смак, запах, консистенцію, наявність  дефектів    ковбасних  виробів.

# data[].attributes.headline
Тема  7. Риба, рибні товари.Ознайомитися   з  асортиментом  рибних  товарів. Проаналізувати   асортимент   за  такими  показниками: вид  родини  риби, вид  розбирання, обробки, якість, свіжість, дефекти. Перевірити умови, термін зберігання, сертифікат  якості.  Зразкам  товарів  дати  характеристику  споживчих  властивостей. Риба жива. Проаналізувати, перевірити якість,  маркування, умови, термін  зберігання асортименту  риби  солоної, маринованої, копченої. Асортимент  записати  по  групах. Порівняти  вироби  різних постачальників.

# data[].attributes.subject
Тема  7. Риба, рибні товари.Ознайомитися   з  асортиментом  рибних  товарів. Проаналізувати   асортимент   за  такими  показниками: вид  родини  риби, вид  розбирання, обробки, якість, свіжість, дефекти. Перевірити умови, термін зберігання, сертифікат  якості.  Зразкам  товарів  дати  характеристику  споживчих  властивостей. Риба жива. Проаналізувати, перевірити якість,  маркування, умови, термін  зберігання асортименту  риби  солоної, маринованої, копченої. Асортимент  записати  по  групах. Порівняти  вироби  різних постачальників.

# data[].attributes.headline
Тема  6. Яйця, яєчні продукти.Визначити  свіжість,  якість  курячих  яєць, маркування, зберігання. Проконтролювати умови та термін зберігання на підприємстві торгівлі.

# data[].attributes.subject
Тема  6. Яйця, яєчні продукти.Визначити  свіжість,  якість  курячих  яєць, маркування, зберігання. Проконтролювати умови та термін зберігання на підприємстві торгівлі.

# data[].attributes.headline
Тема  5. Молоко,  молочні товари.Ознайомитися   з  асортиментом  молочних товарів, молока. Визначити  умови  зберігання, проконтролювати  терміни  зберігання, пакування, маркування, марку фасованої  продукції, смак, запах, консистенцію. Особливу  увагу   слід  надати  асортименту  сирів, знати  їх особливості, маркування, показники якості, дефекти. Набути вмінь щодо  надання  консультації  споживачам.

# data[].attributes.subject
Тема  5. Молоко,  молочні товари.Ознайомитися   з  асортиментом  молочних товарів, молока. Визначити  умови  зберігання, проконтролювати  терміни  зберігання, пакування, маркування, марку фасованої  продукції, смак, запах, консистенцію. Особливу  увагу   слід  надати  асортименту  сирів, знати  їх особливості, маркування, показники якості, дефекти. Набути вмінь щодо  надання  консультації  споживачам.

# data[].attributes.headline
Тема  4.  Цукор, кондитерські  вироби.Визначити  вид, якість  крохмалю. Проконтролювати   маркування, штрих  код. Ознайомитися з  асортиментом меду. Визначити  походження, вид, стан,  якість. Ознайомитися   з  асортиментом  цукру. Дати  характеристику за  основними  показниками  якості, зробити  висновки. Ознайомитися   з  асортиментом  кондитерских  виробів, визначити  виробника,  якість  пакування, вірність фасування, якість  продукту.

# data[].attributes.subject
Тема  4.  Цукор, кондитерські  вироби.Визначити  вид, якість  крохмалю. Проконтролювати   маркування, штрих  код. Ознайомитися з  асортиментом меду. Визначити  походження, вид, стан,  якість. Ознайомитися   з  асортиментом  цукру. Дати  характеристику за  основними  показниками  якості, зробити  висновки. Ознайомитися   з  асортиментом  кондитерских  виробів, визначити  виробника,  якість  пакування, вірність фасування, якість  продукту.

# data[].attributes.headline
Тема  3. Смакові  товари.Чай, кава.Визначити   асортимент  чаю, чайних  напоїв, кави, кавових напоїв. Ознайомитися  з  видами  нового  пакування;  маркування, умовами та термінами  зберігання. Визначити  постачальників, перевірити терміни зберігання.Прянощі,  приправи.Ознайомитись з  видами, асортиментом прянощів. Визначити групу, термін  зберігання. Висновки  оформити.Горілка. Лікеро-горілчані  вироби. Виноградні  вина. Пиво. Безалкогольні  напої.Вивчити   асортимент  напоїв  підприємства, визначити, до якої групи  відносяться. Проконтролювати  пакування, маркування,   зберігання, штрих  коди, колір,  наявність  осаду.  Проконтролювати  виконання  спеціальних  правил  торгівлі. Визначити  постачальників.   

# data[].attributes.subject
Тема  3. Смакові  товари.Чай, кава.Визначити   асортимент  чаю, чайних  напоїв, кави, кавових напоїв. Ознайомитися  з  видами  нового  пакування;  маркування, умовами та термінами  зберігання. Визначити  постачальників, перевірити терміни зберігання.Прянощі,  приправи.Ознайомитись з  видами, асортиментом прянощів. Визначити групу, термін  зберігання. Висновки  оформити.Горілка. Лікеро-горілчані  вироби. Виноградні  вина. Пиво. Безалкогольні  напої.Вивчити   асортимент  напоїв  підприємства, визначити, до якої групи  відносяться. Проконтролювати  пакування, маркування,   зберігання, штрих  коди, колір,  наявність  осаду.  Проконтролювати  виконання  спеціальних  правил  торгівлі. Визначити  постачальників.   

# data[].attributes.headline
Тема  2. Зернові  продукти.Ознайомитися   та  проаналізувати  асортимент  пшеничного борошна, макаронних  виробів, круп  з різних  культур, види пакування. Визначити якість, умови, термін зберігання, перевірити   вірність  маркування. Проаналізувати   асортимент  хліба  та хлібобулочних виробів. Дати  товарознавчу  характеристику  3-5 зразків. Визначити якість, дефекти.

# data[].attributes.subject
Тема  2. Зернові  продукти.Ознайомитися   та  проаналізувати  асортимент  пшеничного борошна, макаронних  виробів, круп  з різних  культур, види пакування. Визначити якість, умови, термін зберігання, перевірити   вірність  маркування. Проаналізувати   асортимент  хліба  та хлібобулочних виробів. Дати  товарознавчу  характеристику  3-5 зразків. Визначити якість, дефекти.

# data[].attributes.headline
Тема  1. Овочі, гриби, плоди та продукти їх переробки.Ознайомлення з   асортиментом  свіжих овочів, грибів, плодів,  їх   властивостями, смаковими  особливостями, роздрібними цінами.   Особливу    увагу    приділити   новим  видам товару. Перевірка   якості   товарів. Ознайомлення  з  видами пакування, маркування, умовами  та термінами  зберігання   товарів. Визначити  постачальників. Ознайомлення з   асортиментом  переробки   овочів, грибів, плодів. Перевірка якості  товарів,  маркування,  умов   та терміну  зберігання.  Визначити  постачальників.   

# data[].attributes.subject
Тема  1. Овочі, гриби, плоди та продукти їх переробки.Ознайомлення з   асортиментом  свіжих овочів, грибів, плодів,  їх   властивостями, смаковими  особливостями, роздрібними цінами.   Особливу    увагу    приділити   новим  видам товару. Перевірка   якості   товарів. Ознайомлення  з  видами пакування, маркування, умовами  та термінами  зберігання   товарів. Визначити  постачальників. Ознайомлення з   асортиментом  переробки   овочів, грибів, плодів. Перевірка якості  товарів,  маркування,  умов   та терміну  зберігання.  Визначити  постачальників.   

# data[].attributes.headline
Мета   практ

# data[].attributes.body
Мета   практики:  формування  вмінь  і  навичок  у  вивченні   різних   груп  продовольчих    товарів  та  визначення  їх  якості та  споживчих  властивостей.

Предмет: асортимент   продовольчих    товарів.

Студенти  повинні  вміти: надавати  консультації  про харчову  цінність   товарів; розпізнавати   асортимент   продовольчих    товарів, перевіряти  якість  товарів  та встановлювати  її  відповідність  нормативній  документації, санітарним  вимогам;  правильно  зберігати   продовольчі    товари.

Знати: стан  ринку  продовольчих    товарів в  Україні;виробників  товарів; класифікацію  й асортимент  продовольчих    товарів, споживні  властивості  товарів  та їх   харчову  цінність; показники  та  вимоги  до  якості  на  основі   нормативної  документації; дефекти, особливості  пакування, маркування, транспортування, зберігання  товарів.

# data[].attributes.headline
Методичні рекомендації

# data[].attributes.subject
Методичні рекомендації

# data[].attributes.headline
Тематичний план 

# data[].attributes.subject
Тематичний план 