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Stai valutando la professione di cameriere o commis, oppure sei interessato a frequentare la scuola alberghiera? In quel caso, non puoi non conoscere questi stili di servizio al tavolo! Il modo in cui si serve al tavolo dice molto dello stile del ristorante e della cura che si riserva ai propri clienti.

C’è chi predilige il servizio all’italiana e chi ha integrato il buffet tra le proprie proposte: tutte metodologie valide, ma assolutamente da conoscere! In questo articolo intendiamo presentare le più diffuse, quelle che - con ogni probabilità - ti è capitato di incontrare nei ristoranti.

Tra lo stile di servizio elegante e quello adatto ad ambienti più rilassati, siamo pronti a buttarci a capofitto in un altro di quegli elementi che contraddistinguono il nostro paese nel mondo: la qualità e la cura che pongono nei riguardi dei clienti!

Quanti modi ci sono per servire a tavola? Scopriamolo!

In questo articolo presentiamo tipologie di servizio comuni a livello internazionale, che fanno riferimento ad ambienti, stili e spesso anche cucine diverse tra loro. Scopriremo a breve come il servizio all’orientale mal si applica a una tradizionale cena a tre portate comune in Italia, e quali possono essere gli inconvenienti del servizio alla russa, se non gestito nel modo corretto.

Servizio all’italiana

Il servizio a tavola all’italiana fa perno su un concetto molto chiaro: la pietanza è servita direttamente nel piatto di portata, ecco perché è definito anche “al piatto”. Dunque quando la pietanza è pronta, viene posta nel piatto che il cameriere servirà al cliente.

Ma non è finita, perché lo stile di servizio tricolore si differenzia ulteriormente: esiste anche il servizio all’italiana con cloche, che vede la presenza di un coperchio (ovvero la cloche) sul piatto, nel momento in cui esce dalla cucina.

Altre tipologie di servizio all’italiana prevedono l’utilizzo del vassoio, che contiene fino a quattro piatti, del gueridon (eventualmente combinato con il servizio alla cloche) e quello semplice, dove il cameriere porta al massimo tre piatti.

Servizio alla francese

Il servizio alla francese ha alla base la parziale “autonomia” del cliente rispetto al servizio delle pietanze: nella maggior parte dei casi è un modo veloce, informale e conviviale di servire, dunque adatto a un ampio ventaglio di ambienti.

Non ne esiste un’unica tipologia: esiste il metodo “diretto”, dove il cameriere consegna al cliente il vassoio, su cui sono presenti le vivande e le clips. A quel punto, il cliente si servirà da solo!

Nel servizio “indiretto” invece il vassoio è posto in tavola, e tutti gli ospiti presenti potranno servirsi il autonomia. Questa tipologia appare più indicata per ambienti informali o per le colazioni in stanza in hotel.

Servizio al gueridon

Detto anche servizio alla russa, evoca scenari raffinati, eleganti e molto sofisticati! Questo servizio prevede l’utilizzo di un carrellino, il gueridon, su cui vengono sistemati i piatti e le vivande.

Per utilizzarlo al meglio, occorrono due professionisti, di solito individuati nello chef de rang e nel commis de rang. Uno dei due sarà addetto alla porzionatura e al condimento, mentre l’altro - di solito meno esperto - al servizio del pasto al cliente.

Servizio all’inglese

Le pietanze sono collocate su un vassoio, trasportato dal cameriere. Quest’ultimo porge le pietanze dalla sinistra dal cliente, e non è raro che chieda informazioni sulla quantità desiderata, sul taglio o sul condimento.

Pratico, sicuramente. Può essere anche estremamente sofisticato, se fatto nel modo giusto. Negli ambienti come banchetti ed eventi privati, i camerieri osservano un protocollo rigidissimo, che rende questo servizio estremamente gradito.

Servizio orientale

Sushi bar, ristoranti cinesi, piccole trattorie orientali ma anche luoghi di ristorazione d’elite, accomunati dalla provenienza etnica dei sapori proposti. Cosa hanno in comune? Il servizio all’orientale, ovviamente!

Viene anche definito “servizio orizzontale”, prevede che il cameriere di sala consegni al cliente tutte i piatti insieme: sarà poi il cliente a decidere da cosa iniziare! Di solito i piatti vengono posti al centro del tavolo.

Conviviale e ottimo per gustare sapori non convenzionali, ben si adatta al cibo asiatico ma non è il metodo migliore per servire i piatti della tradizione italiana. A ognuno il suo, come si suol dire!

Self service

Chi non è mai stato, magari ai tempi delle superiori, a un compleanno con il buffet? Forse è quello il ricordo che conserviamo di questa tipologia di servizio, ma occorre sapere che è molto scelta anche per eventi, banchetti e cerimonie.

Può vedere - in maggiore o minor parte - il coinvolgimento del personale nel servizio, che supervisiona la porzionatura e la distribuzione; ma è anche molto frequente che siano gli ospiti a provvedere a questa funzione al 100%!

Flessibilità, convivialità e possibilità di degustare ciò che si desidera e nelle quantità che si desidera: questi sono solo alcuni dei motivi che rendono il buffet molto apprezzato dagli ospiti!

Servizio all’italiana: perché sceglierlo? Ecco i pro e i contro!

Eccoci a dedicare qualche riga aggiuntiva a vantaggi e svantaggi del servizio all’italiana. Essendo il più diffuso e apprezzato, è assolutamente lecito presumere e dedurre che i pro e i contro siano ben bilanciati!

Ecco ciò che viene apprezzato nel servizio di sala all’italiana:

Cura della presentazione delle pietanze;

Non necessita di ulteriori momenti di porzionatura (salvo casi eccezionali);

Premia la creatività dello chef;

Valorizza la cura nel servizio posta dai camerieri.

Ecco invece ciò che può essere uno svantaggio nei luoghi dove la ristorazione ha scelto il servizio all’italiana:

Occorre dedicare molta cura all’impiattamento e alla presentazione estetica;

Sorreggere i piatti può essere complicato per i camerieri;

Funziona come una “catena di montaggio”.

Qual è il tuo stile di servizio preferito? Se leggere questo articolo ti ha ispirato nella ricerca di lavoro perché non vedi l’ora di cimentarti nel servizio alla russa (o - perché no - in quello orientale) visita il nostro sito, camerieri.it! Troverai annunci perfetti per entrare a gamba tesa nel mondo della ristorazione, assaporando ogni segmento della cucina italiana e delle soddisfazioni che regala. Che aspetti a candidarti? Non vediamo l’ora di conoscerti!

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Stili di servizio: il servizio all'italiana e altri diffusi | Camerieri.it

# data[].attributes.attachment_link.description
Gli stili di servizio presenti nel mondo sono adatti a concept della ristorazione diversi. Vuoi scoprire il servizio all'italiana e gli altri? Leggi l'articolo!

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Video Corso "Professione Sala" - Lezione 4 - "Le competenze del cameriere"

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Video Corso "Professione Sala" - Lezione 3 - "Gli stili di servizio"

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Nozioni utili sulle tecniche base di sale 

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Nozioni utili sulle tecniche base di sale 

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Il personale di sala

Attitudini del personale di sala

Quelle che seguono sono le necessarie attitudini e capacità che il personale deve avere se aspira ad un lavoro altamente qualificato in strutture di alto livello.

Attitudini

Resistenza psico-fisica

Capacità di capire e valutare le situazioni

Buona memoria

Cultura

Buon portamento

Etica e requisiti professionali

I rapporti umani e soprattutto quelli stretti che si creano con la professione di chi si dedica al servizio, richiedono una forte base di etica ed educazione, e soprattutto:

onestà

buona educazione

igiene personale

disciplina e disponibilità

pazienza e autocontrollo

spirito di sacrificio e di iniziativa

Norme di comportamento

Educazione, discrezione, cortesia, disponibilità, desiderio di migliorare se stessi, sono la base di qualsiasi rapporto umano.

La divisa

La prima cosa attraverso cui si dà un immediato senso di ordine e professionalità è la divisa. Questa deve essere sempre in ordine e pulita. La divisa definisce il ruolo e la mansione di chi la indossa.

La prevenzione degli infortuni

Per approfondimento sicurezza e segnaletica di sicurezza: Sicurezza sul posto di lavoro

La prima regola dell’antinfortunistica è: fare attenzione e far sì che il proprio comportamento non sia fonte di rischio per sé e per gli altri.

Le norme antinfortunistiche prevedono che il personale deve:

Frequentare corsi di base d’antinfortunistica e primo soccorso.

Applicare vicino al telefono un cartello con evidenziati in modo chiaro i numeri di telefono per le chiamate di soccorso

Saper utilizzare gli estintori.

I tipi più frequenti d’infortunio sono causati da:

Cadute accidentali

Rischio di ustioni

Rischio di tagli e ferite

Cadute

In ristorante per evitare cadute accidentali, si deve immediatamente pulire ed asciugare il pavimento dove sia caduto cibo o altre sostanze pericolose.

Indossare scarpe con suola adatta al tipo di pavimento

Per raggiungere ripiani alti o per la pulizia, non utilizzare oggetti impropri e poco stabili al posto della scala.

Ustioni

Maneggiare pentole e stoviglie con molta attenzione

Utilizzare mestoli con manici lunghi se necessario

Fare attenzione al vapore quando si toglie il coperchio di una pentola, scostarsi di lato.

Fare estrema attenzione all’uso della lampada quando si effettua la “cucina di sala” e in particolare al momento del flambé

Grandi recipienti vanno trasportati in due

Quando si portano i vassoi in sala utilizzare uno o più sottobraccio (tovaglioli di servizio)

Prima di prendere un vassoio accertarsi sempre della sua temperatura, chiedendo o prenderlo sempre aiutandosi con un tovagliolo di servizio

Tagli

Ricordarsi sempre che i coltelli “tagliano” e "bucano"

Non appoggiare mai tovaglioli o frangini sopra i coltelli

I coltelli servono per tagliare e non per aprire scatole o confezioni

Un coltello ben affilato è meno pericoloso di un coltello che “non taglia”

Porre i coltelli nei cassetti prestando attenzione che la lama sia verso il basso

Tranciare carni o frutti tagliando dalla parte opposta al corpo

I Vetri rotti vanno immediatamente tolti dall’area ed eliminati in contenitore per il riciclo del vetro e non in quello dei rifiuti.

Non lasciare frammenti di vetri o piatti all’interno dei lavelli, prima di pulirli eliminare l’acqua.

Diversi sono i macchinari il cui utilizzo richiede una particolare attenzione, anche se dotati di dispositivi di sicurezza e antinfortunistica; i più diffusi sono:

frullatori (corrente elettrica, lame in rotazione)

macinadosatore (corrente elettrica, macine in rotazione)

macchina per espresso (corrente elettrica, vapore, acqua bollente)

affettatrici (corrente elettrica, lama in rotazione)

tostiere (corrente elettrica, resistenze o piastre calde)

grattugia (corrente elettrica, lama in rotazione)

Prima di effettuare la pulizia di questi macchinari è sempre meglio scollegarli dalla rete elettrica.

Impianti nella sala ristorante

Ogni esercizio deve avere l'impianto di messa a terra di tutto l'apparato elettrico ed elettronico collegato con macchinari, attrezzature e impianti luce. Gli impianti devono essere dotati di interruttori differenziali ad alta sensibilità (salvavita) o altri sistemi di protezione equivalente che non siano gli impianti di messa a terra.

Qualsiasi intervento sugli impianti elettrici dell'esercizio dovrà essere realizzato da un'impresa abilitata dalla locale Camera di Commercio o iscritta all'Albo provinciale dell'artigianato.
La ditta deve rilasciare una dichiarazione di conformità dell'impianto. In caso di infortuni o incidenti, tali imprese dovranno rispondere del loro operato.

Impianti indispensabili

Per legge gli impianti indispensabili sono:

elettrico:

1. illuminazione

2. forza motrice

idrico

scarico acque luride o collegamento rete fognaria

antincendio:

1. estintori

2. colonna

3. elettronico

4. automatico

sanitari

Altri impianti non obbligatori sono: termico, climatizzazione, aerazione, ventilazione, filodiffusione, telefonico, elettronico.

In zona laboratorio adibita alla preparazione dei cibi, gli impianti di aerazione e climatizzazione sono obbligatori.

Reparti

Il ristorante, se situato in albergo, vive rapporti più o meno intensi con tutti gli altri reparti della struttura ricettiva.

I reparti strettamente collegati con il ristorante sono: cucina, plonge, cantina, caffetteria, dispensa, front office.

I reparti complementari e non sempre presenti sono: piani, cave du jour, bar, lavanderia, guardaroba, pasticceria.

Ordine di servizio

Il capo servizio, in ogni reparto, seppur in modi differenti, stabilisce a priori un'organizzazione del lavoro, per far sì che il servizio sia efficiente e professionale.

Nel ristorante è il Maître che giornalmente redige l'ordine di servizio, (OdS) il programma su cui si basa tutta l'organizzazione del ristorante, la qualità e professionalità del servizio.

Scarica il modulo Ordine di servizio (file pdf 1 Mb), per l'organizzazione della sala ristorante.

Lo scopo dell'ordine di servizio, è far si che tutte le persone coinvolte nel servizio, sappiano "chi fa cosa, come, dove e quando". Per definire in modo ottimale un OdS, chi lo compone deve;

prevedere

fase preliminare al servizio (teorica), in cui si deve pensare a tutto il necessario, persone, spazi, aree di lavoro, materiali, (alimentare e non), utile al servizio;

organizzare

fase pratica, si avvia preparando ordinatamente un piano necessario a stabilire come tutti gli attori previsti devono agire per raggiungere l'obiettivo;

coordinare

fase pratica, consiste nel mettere in atto il piano previsto attraverso l'organizzazione, in modo che tutti i fattori coinvolti, (persone e cose) si avviino per ottenere il fine determinato;

controllare

fase pratica, verificare e sorvegliare che il piano definito, sia eseguito nei modi corretti e stabiliti.

La brigata di sala

Maître

1. accoglie i commensali e ne cura i contatti

2. prende la comande

3. coordina i lavori di sala con quelli di cucina

4. organizza, imposta e dirige tutto il servizio di sala

5. definisce le mansioni e controlla l'operato della brigata;

controlla con particolare attenzione:

prelievo biancheria

decorazioni della sala

sistemazione dei menu

definisce i tavoli di servizio

Sommelier

pulizia e sistemazione dei bicchieri

guéridon dei vini o eventuale altro mobile

servizio e abbinamento vini ed altre bevande

preparazione ed utilizzo altro materiale necessario al servizio, (frappeuse, glacette, ecc)

Chef de rang

allineamento e controllo tavoli

realizzazione e controllo mise en place del rango

sistemazione guéridon e console

controllo materiale necessario al servizio

sporziona nel servizio al guéridon

serve nel servizio all'inglese

cura i contatti con i commensali del proprio rango

controlla e comanda il commis sempre in modo altamente professionale

effettua eventuali rimpiazzi dei coperti

controllo e sistemazione di tutto il materiale usato, a fine servizio.

Commis de rang

pulizia della sala

predisposizione del materiale necessario alla mise en place della sala e del proprio rango, guéridon e console

serve nel servizio al guéridon

sbarazza

prende i piatti di portata in cucina e riporta quelli vuoti

collabora con il suo chef e fa la spola tra sala e cucina durante il servizio

a fine servizio, sistema il materiale usato e pulisce la sala

Plonge

prepara le macchine e le cose necessarie alla pulizia del materiale

durante il servizio lava e asciuga tutto il materiale usato, facendo il minor rumore possibile

a fine servizio lascia il reparto in ordine e pulito

Ospite

nel rispetto delle norme di comportamento a tavola, collabora al fine di una buona riuscita del servizio

è sempre attento ad apprendere, affinché possa evitare eventuali errori nel momento in cui si trova di servizio.

Il tovagliato

Nel ristorante il tovagliato ha una grande importanza, dà immediata immagine della qualità del servizio. Per questo si presta grande cura nella scelta dei materiali e nell'utilizzarli. Tutto ciò che "veste" il tavolo del cliente, e tutto quanto viene in contatto con il cliente, deve essere maneggiato con cura e soprattutto si deve prestare particolare attenzione nei confronti di tovaglia e tovagliolo.
La tovaglia deve essere distesa sul tavolo evitando di stroppiciarla, seguendo i criteri ad essa riferiti. Il tovagliolo và toccato il meno possibile, per questo si scelgono piegature semplici.

Il tovagliato di sala si compone di:

mollettoni, quadrati e rotondi

tovaglie, quadrate e rotonde di diversa lunghezza

coprimacchia, usato anche per coprire il guéridon

tovaglioli (da piegare e toccare il meno possibile)

frangini

tovaglioli di servizio

torcioni per asciugare le stoviglie

Buoni di prelievo

I buoni di prelievo sono moduli prestampati, utilizzati nei diversi reparti per "fare il carico" del materiale necessario al servizio.
Per quanto riguarda la sala-bar, i buoni di prelievo sono compilati per prelevare materiale dal magazzino e dalla lavanderia. I buoni di prelievo sono compilati in genere dal capo servizio (maître - barman), mentre il prelievo è fatto da uno o più commis.
Il modulo nella sua forma più semplice è una tabella con le voci: reparto, data, quantità, descrizione, firma.
Es. carico del tovagliato

I.I.S. "Prever" Buono di prelievo

Reparto | data
ristorante | ........................
quantità | desrzione
12 | mollettoni quadrati
4 | mollettoni rotondi piccoli
12 | tovaglie quadrate
4 | tovaglie rotonde
30 | tovaglioli
15 | coprimacchia
20 | frangini
20 | tovaglioli di servizio
2 | tovaglie per office
10 | torcioni
firma |

Tecniche e regole del servizio

Le indicazioni che seguono sono tratte da un testo di "vecchia" scuola alberghiera, il Benvenuto Currà. Anche se un po' mischiate, tra regole di comportamento, etica e servizio, una loro attenta lettura non può che accrescere l'autostima per il lavoro svolto.

Vedi anche regole del servizio.

Considerazioni comuni a tutto il personale d'albergo
di Benvenuto Currà

"Molteplici possono essere le considerazioni e soprattutto i suggerimenti che si vorrebbero dare ai giovani che intraprendono questa importante e interessante carriera.

Senza volerci ampiamente dilungare nella particolare questione ci piace qui in appresso elencare alcune norme che devono sempre essere tenute presenti da tutto il personale addetto alla mensa:

In sala non ci si unisca ai compagni di lavoro in gruppo o a crocchio, ma si rimanga vigili e attenti nel proprio rango. Si parli soltanto per ragioni di servizio e a bassa voce. Sia evitato l'acciottolio di piatti e stoviglie, non siano sbattuti gli usci e le porte, le bottiglie siano sturate quanto più silenziosamente possibile.

Parlando con i clienti non ci si mostri annoiati o distratti e non sia teso l'orecchio ai loro discorsi. Non si pensi in nessun modo nei confronti dei clienti, nè fissandoli con lo sguardo, nè cercando di intavolare conversazioni confidenziali, ci si astenga dal dar loro informazioni confidenziali sulla clientela.

Non sia mai tenuto il tovagliolo di servizio (sottobraccio) sotto l'ascella o in tasca. Sia adoperato soltanto quando è necessario e mai per ripulire.
Le mani non siano mai tenute in tasca, non siano mai passate nei capelli.
Il pane sia sempre porto con le necessarie posate.
Si controlli sempre scrupolosamente che il materiale da tavola sia convenientemente pulito.
In servizio non si corra -non ci si affanni- si proceda con sveltezza e naturalezza.
Non ci si sovraccarichi mai di materiali.
Le posate, convenientemente separate, siano sempre riposte nell'apposita cassetta.
I resti delle vivande siano sempre sistemati a parte, prima di accumulare i piatti.
Le portate calde siano sempre servite con piatti e tazze calde, e viceversa.
In servizio siano usati tacchi di gomma su pavimento di legno, e suola di cuoio su pavimenti ricoperti da tappeto.

Si rimanga, in sala, sempre in piedi senza appoggiare la persona o le mani ai tavoli o al muro.
Quanto trovato sia consegnato immediatamente al proprio superiore ad evitare il nascere di possibili dubbi.
Ricordarsi di asciugare sempre il coltello dopo aver tagliato limoni o aranci.
Sempre molta calma e molta educazione anche con il cliente sgarbato.
I materiali siano sistemati sempre in modo sicuro sul vassoio prima di portarlo.
Le fritture non debbono mai essere coperte da coperchi (cloches).
Si prendano i bicchieri per il piedistallo e le tazze per il manico.

Prima di appoggiarli sui tavoli accertarsi che i piatti siano ben puliti anche nella parte inferiore.
Quando si sollevano i coperchi delle legumiere e delle zuppiere siano appoggiati sul tavolo rivolti in alto.
Non siano mai usati come tavoli di servizio i tavoli dei clienti.
Prima di togliere un oggetto da un tavolo occupato chiedere preventivo permesso.
I bicchieri dei clienti, versando acqua o vino, siano riempiti a 3/4.
Si conosca sempre bene la distinta (menu) prima dell'inizio del servizio.

Servire sempre formaggio grattugiato con ministre in brodo o asciutte, per le creme attendere richiesta del cliente. Si ricordi di servire il limone con le fritture, con le carni impanate e alla griglia.
Ricordare di passare i sott'aceti ed i sott'olio con la carne fredda ed i bolliti misti.
Passare sempre olio e limone con il pesce bollito e sale e pepe con le uova.
Ricordare di passare sempre le mostarde con le carni arrossate di manzo.
Ricordare che nel lavadita (finger-bowl) dovrà essere sempre immessa acqua tiepida e trancio di limone.

Ricordate che durante il servizio non dovranno essere portati anelli (eccezione per la fede matrimoniale), braccialetti, orologi da polso.
Il cameriere dovrà portare sempre una pettinatura sobria ed a sfumatura alta evitando, in ogni modo, zazzere ribelli.
All'atto della partenza dalla cucina il commis de suite controlli mentalmente e velocemente se ha bene eseguito l'ordine del buono".

Il brano al copleto... sicuramente una buona lettura.

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Principi del servizio - Il servizio di sala

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Principi del servizio di sala, il personale di sala, il tovagliato, le tecniche e le regole del servizio