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Salmonelosis
Salmonella typhimurium Enfermedad infecciosa, sus síntomas son diarrea, fiebre, y dolor abdominal.

Listeriosis
listeria monocytogenes, Enfermedad infecciosa, sus síntomas son fiebre, dolores musculares y encefalitis.

E. coli
Escherichia coli, Enfermedad infecciosa, sus síntomas son diarrea dolor abdominal, y nauseas.

Gastroenteritis, Norovirus
Norovirus, Enfermedad infecciosa, sus síntomas son diarrea, vomito, dolor abdominal, gripe estomacal.

Forúnculos
Staphylococcus aureus, Enfermedad por intoxicación de alimentos, sus síntomas son nauseas, vomito, deshidratación  y diarrea

Campilobacteriosis
Campylobacter fetus, Enfermedad infecciosa, sus síntomas son, fiebre, dolor de cabeza, dolor muscular, dolor abdominal, gripe estomacal, y nauseas

Vibriosis
Vibrio cholerae, Es una enfermedad infecciosa, sus síntomas son diarrea, fiebre y dolor abdominal.

Bacillus cereus
Bacillus cereus, Enfermedad por intoxicación de alimentos, sus síntomas son diarrea y vomito

Gastroenteritis Aguda
Clostridium perfringens, Enfermedad por intoxicación alimentaria, sus síntomas son diarrea, y dolor abdominal.

Shigelosis
Shigella dysenteriae, Enfermedad infecciosa, sus síntomas son  diarrea, fiebre, y dolor abdominal.

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Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos

antes de su colocación.

La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas

o suplementos alimenticios.

No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.

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Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o

contaminadas,  toda  persona  que  opere  en  las  áreas  de  producción  o  elaboración,  o  que esté en  contacto  directo  con  materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos.

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Debe  excluirse  de  cualquier  operación  en  la  que  pueda  contaminar  al  producto,  a  cualquier  persona

que  presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas

corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá

reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.

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Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.

El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un

lugar  separado  y  delimitado  de  cualquier  área  de  manipulación  o  almacenado  de materias  primas,  alimentos,  bebidas  o suplementos  alimenticios.  Los  recipientes,  frascos,  botes,  bolsas  de detergentes  y  agentes  de  limpieza  o  agentes  químicos  y

sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.

Las  materias  primas,  alimentos,  bebidas  o  suplementos  alimenticios,  deben  colocarse  en  mesas, estibas,  tarimas,

anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.

La  colocación  de  materias  primas,  alimentos,  bebidas  o  suplementos  alimenticios  se  debe  hacer  de tal  manera  que permita la circulación del aire.

La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.

Los  implementos  o  utensilios  tales  como  escobas,  trapeadores,  recogedores,  fibras  y  cualquier  otro

empleado  para  la limpieza  del  establecimiento,  deben  almacenarse  en  un  lugar  específico  de  tal  manera  que

se  evite  la  contaminación  de  las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.

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Conforme  al  tipo  de  alimentos  que  se  manipulen  para  su  preparación,  éstos  deben  estar  expuestos  a

la  temperatura ambiente el menor tiempo posible.

La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por

exposición a microondas.

Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente, en caso de aplicarse la

descongelación con agua, ésta debe ser a chorro de agua fría

Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.

Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.

Los  vegetales,  frutas  y  sus  partes  se  deben  lavar  con  agua,  jabón,  estropajo  o  cepillo  según  el  caso  y

se  deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al

producto que se emplee, se deben

cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el

fabricante.

Cuando  se  utilicen  vísceras  para  la  preparación  de  alimentos,  deben  lavarse  interna  y  externamente

y  conservarse  en refrigeración o congelación.

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La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos, 63°C  (145°F)  para  pescado, carne  de  res  en  trozo, y  huevo  de  cascarón  que  ha  sido  quebrado  para cocinarse  y  de consumo inmediato a solicitud del consumidor.

68°C  (154°F)  para  carne  de  cerdo  en  trozo,  carnes  molidas  de  res,  cerdo  o  pescado, carnes

inyectadas  y  huevo  de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.

74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo, rellenos de pescado, res, cerdo o aves.

Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos

74°C (165°F).

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En  el  área  de  elaboración  debe  contarse  con  una  estación  de  lavado  y  desinfección  de  manos,

provista  de  jabón  o

detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito

para

basura.

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Debe  haber  instalaciones  para  la  limpieza  de  los  alimentos,  utensilios  y  equipos  que  dispongan  de  un

abastecimiento

suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias

primas, alimentos o bebidas

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Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las

instalaciones necesarias para

mantener los alimentos a las temperaturas de 60°C platillos calientes y 7° C platillos fríos

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Si lo que se esta recibiendo es congelado tenemos que tener en cuenta que venga sin signos de descongelación. si es refrigerado tiene que venir a una temperatura de 4°C o menos, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden

aceptarse a 7°C.

Revisar que los productos empaquetados vengan sellados correctamente. sin abolladuras, exudación o rotos.

Identificación de los alimentos: La norma exige que los alimentos sean identificados con la información necesaria, como la fecha de vencimiento, la lista de ingredientes, etc.

Control de calidad: La norma requiere que los alimentos sean evaluados en términos de su calidad y aceptabilidad antes de ser almacenados