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ELABORADO:Jonatan Palma EspinosaAldo Manuel Meza Vasquez

TIPOS DE CORTES:

La preparación de alimentos es una parte fundamental de la cocina, y el corte de verduras y hojas es una habilidad esencial que influye significativamente en el resultado final de cualquier platillo. Este proceso va más allá de la simple tarea de dividir ingredientes; implica destreza, técnica y un entendimiento profundo de cómo diferentes cortes pueden afectar la textura, sabor y presentación de los alimentos.Desde tiempos inmemoriales, el arte de cortar verduras ha sido una tradición en la gastronomía de diversas culturas alrededor del mundo. No se trata solo de una actividad mecánica, sino de una expresión creativa que permite a los chefs y cocineros transformar ingredientes frescos en obras maestras culinarias. La elección del corte adecuado no solo mejora la estética del plato, sino que también influye en la distribución de sabores y la cocción uniforme.

INTRODUCCIÓN

índice

12 HACHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 CHIFFONADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10 CISELER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

09 TOURNÉ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

08 MEDIUM DICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

07 LARGE DICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

06 FINE BRUNOISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

05 BRUNOICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

04 SMALL DICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

03 JULIANA FINA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

02 BASTONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

01 JULIANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

juliana fina

bastones

juliana

+ info

+ info

+ info

fine brunoise

brunoise

small dice

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TOURNÉ

MEDIUM DICE

LARGE dice

+ info

+ info

+ info

Hacher

Chiffonade

Ciseler

+ info

+ info

+ info

GRACIAS

MEDIUM DICE

Consiste en cortar cubos medianos y se utilizan para guisos, sopas, estofados y salsas. Medidas: 12 mm x 12 mm x 12 mm

LARGE DICE

Consiste en cortar cubos grande y Trozos grandes también se puede utilizar para ensartar y asar a la parrilla, o en ocasiones para frituras. Medidas: 2 cm x 2 cm x 2 cm

JULIANA

Se trata de cortes estrechos para conseguir tiras finas, con unos 6 centímetros de largo y unos 2 mm de ancho. Se suele utilizar mucho para cortar ingredientes que posteriormente vamos a saltear en la sartén. Se aplica :normalmente es el corte que se suele utilizar para cortar la cebolla, pero es cierto que el corte en juliana se puede aplicar a otro tipo de ingredientes como las verduras. Medida:3mm x 3mm x 50mm

JULIANA FINA

Consiste en cortar las hortalizas en tiras finas y alargadas de unos 5 cm de largo y 1,5 mm de ancho. Medidas:1.5mm x 1.5mm x 50 mm

BASTONES

Los bastones son un corte parecido al corte en juliana pero el resultado son tiras más alargadas y rectangulares, también un poco más anchas porque supera el medio centímetro cada tira. Medidads:6mm x 6mm x 60mm

BRUNOISE

Consiste en cortar julianas para después hacer cuadros del mismo tamaño y el corte Brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Medidas: 3 mm x 3 mm x 3 mm

TORNEADO

Existen varios tipos de cortes torneados y varían según el tamaño del corte pero prácticamente es para dejar las papas o zanahorias cortadas con la forma de una pelota de rugby.

FINE BRUNOICE

Consiste en cortar julianas finas para después hacer cuadritos pequeños del mismo tamaño es empleado en aderezos se indica con la denominación "Brunoise fino", por ejemplo: el aderezo de cebolla. Medidas: 1.5 mm x 1.5 mm x 1.5 mm

SMALL DICE

Consiste en cortar bastones para depues cortarlos en cuadros de la misma medida se utilizan en salsas más suaves, más refinados, guisos, Curry, estofados o en recetas de carne como albóndigas o pastel de carne. Medidas: 6 mm x 6 mm x 6mm

CHIFFONADE

La chiffonade es una técnica de corte que se utiliza principalmente para hierbas de hojas grandes, como la albahaca o la menta. El objetivo de la chiffonade es cortar las hojas en tiras finas y elegantes. Aquí te dejo una guía paso a paso para realizar la técnica de chiffonade

CISELER

El término "ciseler" se refiere a una técnica de corte utilizada principalmente en la cocina francesa. Ciseler implica cortar hierbas o ajo muy finamente para liberar sus aromas y sabores de manera más intensa. Esta técnica es comúnmente aplicada a hierbas frescas como el perejil, cebollín o estragón.

HACHER

"Hacher" es un término francés que se traduce como "picar" en español. En la cocina, se utiliza para describir la acción de cortar alimentos en trozos pequeños o picar finamente. Aquí tienes algunos pasos básicos para picar alimentos

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Catalogo de tipos de cortes en la cocína

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Publishing platform for digital magazines, interactive publications and online catalogs. Convert documents to beautiful publications and share them worldwide. Title: Revista De Practicas Jonatan Palma E, Author: Jonatan PalEsp, Length: 25 pages, Published: 2023-11-24

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clasificacion de:ESPECIASCONDIMENTOS Y ANIMALES

ELABORADO POR:JONATAN PALMA ESPINOSA

EMPEZAR

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TEPOSCOLULA OAXACA

´´INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMIA´´

CLASIFICACIÓN DE:

hierbas

condimentos

especias

caracteristicas de los animales

verdurAS

FRUTAS

puerco

Aguja La aguja de cerdo se encuentra en la parte superior del cuello y corresponden a las costillas de la parte delantera. Su carne tiene muchas varillas finas de grasa, lo que le de jugosidad y melosidad cuando se cocina.

Calidad extra: Cinta de lomo y solomillo.r

Cabeza Engloba toda la cabeza de cerdo, incluyendo morro orejas y carrilleras. Se consume típicamente en asados.

Presa Una de las partes más populares del cerdo es la presa, al tener grasa intramuscular se trata de una pieza muy sabrosa.

Pluma La pluma es la pieza que encontramos antes del lomo (si vamos desde el morro hacia el rabo). Tiene una forma triangular y como el lomo, tienen bastante sabor.

res

pescado

Cabeza La cabeza se ubica en la región anterior del cuerpo de los peces y en ella se encuentran algunos de los órganos sensoriales

Aletas Las extremidades de los peces están modificadas en aletas cubiertas por una membrana cuticular

Branquias Si bien habitan en un medio totalmente distinto al nuestro, los peces también respiran oxígeno

cuerpo:tamaño de su cuerpo están íntimamente relacionados con el hábitat en donde se encuentran y el estilo de vida que llevan.

Escamas Si has tocado alguna vez un pez habrás notado que su piel tiene como un tegumento, como una capa protectora

hierbas:

hinojo

hierbabuena

eneldo

albahaca

Esta planta es muy delicada, se utiliza principalmente para condimentar pescados, con el salmón o la trucha maridan perfectamente.

La albahaca es una planta muy aromática y agradable, de olor suave y penetrante. Es el condimento básico de la elaboración del pesto italiano y es perfecta para acompañar con el tomate

Similar al eneldo, El hinojo se utiliza para preparar salsas y ensaladas, y también para preparar pescados. El hinojo es muy digestivo.

Similar a la menta, ya que pertenece a la misma familia, sin embargo, la hierbabuena tiene un aroma y sabor más suaves. Se utiliza principalmente en repostería. Esta planta ayuda a estimular el organismo.

hierbas:

laurel

perifollo

estragon

menta

Tiene un aroma y olor bastante fuertes. Es perfecto para aromatizar vinagres, huevos y ensaladas. Con el estragón se hace la salsa bearnesa. Ayuda a mejorar la digestión..

De sabor fresco y aroma único. Se utiliza principalmente en postres. También en el conocido cóctel Mojito. Recetas con menta

Muy utilizado para hacer marinados, caldos y guisos como las patatas a la riojana. Se pueden utilizar sus hojas tanto frescas como secas. El laurel ayuda a abrir el apetito. .

Tienen un cierto regusto anisado. Se utiliza para aromatizar ensaladas y cremas y para decorar tanto platos de pescado como carne..

hierbas:

romero

tomillo

oregano

perejil

El orégano tiene un aroma cálido. Se utiliza para adobar la carne y para completar a la pizza.Se utiliza principalmente seco pero también se puede encontrar fresco.

Es la hierba más popular siendo Karlos Arguiñano su principal defensor a la hora de decorar sus platos. Con el perejil se hace la salsa verde. Sirve perfectamente para acompañar platos de pescado y de carne.

Planta típica del área Mediterránea. Se usa principalmente en asados de carne como cordero o pollo y también como condimento en pescados..

SEl tomillo se utiliza como condimento de carnes, en asados y estofados. También es perfecto para platos de caza..

especias:

clavos de olor

anís

canela

cardamomo

Se utiliza, en particular, para postres y en el chocolate, aunque en la tradición oriental, esta especia se usa también en carnes y para la preparación del curry.

Es bastante caro, pero tiene un aroma único: su fragancia asemeja a una combinación de eucalipto y menta, y les da a los platos un toque dulce y sabroso al mismo tiempo.

De sabor floral y levemente picante, es una especia ideal para marinar carnes y dar cuerpo a infusiones y tés. Probadlo también para ralentizar el proceso de deterioro de los alimentos

El más fácil de conseguir, y el más utilizado en Europa, es el verde. El aroma del anís seco y picado es fresco, y el sabor está entre el del hinojo y la menta.

especias:

curcuma

cilantro

nuez moscada

comino

Esta especia, que se vende en polvo o para rallar, es una magnífica fuente de sales minerales y potasio, y tiene propiedades depurativas.

Tiene sabor dulce, que a menudo se asocia con la comida india, pero puede utilizarse también en sopas, en fondos de carne, licores y legumbres.

la cúrcuma, de color amarillo inconfundible, está en la base del curry y puede usarse para primeros platos, para saborizar carnes

se usan tanto las hojas como el fruto, por lo que podréis encontrarlo en forma de hierba o de granos similares a los de la pimienta, un infaltable en vuestra despensa de especias

especias:

pimienta negra

azafran

vainilla

pimentón

Esencial para postres como el pudín y la panacota, y deliciosa en el café (o en el chocolate) junto con la canela

un poco amargo y levemente picante, diferente del clásico pimiento picante. Existen tres variedades, de acuerdo con el grado de dulzura o de picante: fuerte, dulce y ahumado.

la pimienta negra, que se encuentra en casi todas las cocinas, hasta la menos aprovisionada. En el mercado se consigue molida o en granos, en las variedades negra, blanca y verde.

quizás la más cara de todo el planeta, se obtiene de los pistilos y los estambres de la flor del azafrán, que luego se secan.

condimentos:

ajonjolí

laurel

tomillo

oregano

Tiene un sabor que se acerca al picante, además, al usarlo incorpora notas a menta y clavo. Seco conserva todas sus notas. Va muy bien con el vino tinto y es perfecto en las salsas.

Por su sabor, es el ideal para adobar carnes de res y de cordero. Muy usado en la gastronomía italiana, es una especia que va muy bien en las pizzas y la pasta.

Si bien no es considerado una especia, tostado confiere a las comidas un sabor a nuez inconfundible. Si lo procesa con un poco de aceite, su pasta es ideal en pollos y carnes.

Su sabor sutil resalta carnes de res, cerdo y pollo. En cocciones largas y lentas es muy usado. Tenga en cuenta que su nota mentolada es más fuerte cuando está fresco.

condimentos:

pimienta negra

azafran

clavo

anis estrella

Da un sabor fuerte y contundente, por lo que hay que usarlo con moderación. Es un poco picante y va muy bien en estofados y currys. Además, es muy apetecido en repostería.

Es una especia muy aromática y debe usarse con moderación. Va muy bien con carnes como el cerdo. También tiene aplicaciones en el mundo dulce.

ómprela entera para moler en casa, así se asegura su calidad. Tiene sabor picante y muy aromático. Ideal para carnes y estofados.

Es una de las especias más caras del mundo. Además de aportar color, da un aroma que se asemeja al de la miel y el de la hierba.

condimentos:

pimienta cayena

paprica

romero

comino

Si se usa sin cuidado, puede aportar un sabor jabonoso a las comidas. Combina bien con el tomillo, laurel, ajo o vino, y es un buen sustituto de la sal.

Tiene sabor cálido, aromático, un poco amargo y picante, así como un olor penetrante y dulzón. Si un sabor describe la cocina colombiana, es este.

Si hay que ser puristas, no es una pimienta: es un ají. Puede llegar a ser muy picante, por lo que hay que usarla con mucho cuidado.

Es un derivado de la familia Capsicum annuum: pimentones y ajíes. Puede ser o no picante. Realza el sabor de platos con carnes, coliflor, queso y papas.

VERDURAS:

LECHUGA

ACELGA

BROCOLI

ESPINACA

Originario del sur de Italia. Selecciona los brécoles duros, de color vivo y ramilletes compactos. Evita los florecidos, amarillentos o secos.

este vegetal es rico en oxalatos, un componente que dificulta la asimilación de algunos minerales. "De hecho, la espinaca es muy rica en calcio pero solo absorbemos un 5% de éste debido a esta sustancia", indica Ana Amengual, dietista-nutricionista colegiada.

La lechuga es una planta anual de la familia Asteraceae. Se cultiva sobre todo como verdura de hoja, pero a veces también por su tallo y sus semillas.

}Acelgas Su alta concentración de vitamina K y de magnesio la convierte en una hoja extraordinaria para regular la función muscular y nerviosa, la glucosa en sangre y la presión arterial.

VERDURAS:

COLIFROR

FLOR DE CALABAZA

RABANO

ZANAHORIA

Suele comerse crudo como aperitivo y en ensaladas. En Oriente suele marinarse o cocerse. Las semillas se añaden a sopas, bocadillos y tortillas.

La zanahoria es la raíz de una hortaliza originaria de Asia y Oriente, cuyo ancestro era de color morado oscuro, casi negro.

Suelen ser blancas, aunque hay variedades moradas e incluso verdes. Selecciona las compactas, consistentes, con las hojas exteriores frescas.

se asemeja a un cogollo de lechuga, de color amarillento a naranja. Se sirven salteadas, rebozadas y rellenas, en sopas y ensaladas.

VERDURAS:

CEBOLLIN

AJOS

PAPAS

CEBOLLA

Suele comerse crudo como aperitivo y en ensaladas. En Oriente suele marinarse o cocerse. Las semillas se añaden a sopas, bocadillos y tortillas.

La zanahoria es la raíz de una hortaliza originaria de Asia y Oriente, cuyo ancestro era de color morado oscuro, casi negro.

Suelen ser blancas, aunque hay variedades moradas e incluso verdes. Selecciona las compactas, consistentes, con las hojas exteriores frescas.

se asemeja a un cogollo de lechuga, de color amarillento a naranja. Se sirven salteadas, rebozadas y rellenas, en sopas y ensaladas.

VERDURAS:

CEBOLLIN

AJOS

PAPAS

CEBOLLA

Suele comerse crudo como aperitivo y en ensaladas. En Oriente suele marinarse o cocerse. Las semillas se añaden a sopas, bocadillos y tortillas.

La zanahoria es la raíz de una hortaliza originaria de Asia y Oriente, cuyo ancestro era de color morado oscuro, casi negro.

Suelen ser blancas, aunque hay variedades moradas e incluso verdes. Selecciona las compactas, consistentes, con las hojas exteriores frescas.

se asemeja a un cogollo de lechuga, de color amarillento a naranja. Se sirven salteadas, rebozadas y rellenas, en sopas y ensaladas.

VERDURAS: HOJAS

PIÑA

GUAYABA

MANGO

PAPAYA

El jugoso y dulce mango destaca por su contenido en beta-carotenos, los cuales reducen los niveles de colesterol en sangre y cuidan la salud cardíaca

La papaya, junto con la piña, es una de las mejores frutas para favorecer las funciones del estómago y el intestino.

Su contenido en fibra, vitaminas C, B1, B6, ácido fólico y minerales le confieren propiedades digestivas.

La guayaba, que enamora con su delicado aroma, es una fruta con un alto poder beneficioso para la salud.

VERDURAS: HOJAS

LECHUGA

CARAMBOLA

FRUTA DEL DRAGÓN

MARACUYA

Originario del sur de Italia. Selecciona los brécoles duros, de color vivo y ramilletes compactos. Evita los florecidos, amarillentos o secos.

El maracuyá o fruta de la pasión no puede faltar en nuestros postres, jugos y batidos.

Tiene un sabor agridulce y su uso ornamental lo ha introducido en nuestra cultura de forma masiva, encontrándolo como elemento decorativo en repostería.

No suele tener un sabor muy pronunciado, pero es muy utilizada para decorar diversos tipos de platos tanto dulces como salados.

VERDURAS: HOJAS

MANDARINA

TAMARILLO

LIMA KAFFIR

La pulpa puede utilizarse para ensaladas de frutas o triturada para hacer un mousse, helado, soufflés o mermeladas.

Se trata de una variedad asiática de lima muy aromática y apreciada en la cocina tailandesa. Se utiliza a rodajas para aromatizar currys

Las mandarinas son una fruta cítrica que se originó en Asia Oriental hace miles de años. Son muy populares en todo el mundo y se encuentran entre las frutas más consumidas.

Se trata de una fruta de origen chino, muy aromática y de pulpa translúcida. Su piel ha de tener un color entre rosa y rojo oscuro, es pequeño y ovalado, y su sabor dulce

MANDARINA

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trabajo de introduccion a la gastronomia

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[FREE] J. Cole x Isaiah Rashad x Kendrick Lamar Lofi Type Beat | "Prajapati"

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[FREE] J. Cole x Isaiah Rashad x Kendrick Lamar Lofi Type Beat | "Prajapati"

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Decidí escoger la carrera en gastronomía debido a que siempre me sentí atraído por el arte y mi primer opción fue estudiar artes, pero es una carrara muy mal pagada en el país , por esto decidí buscar otra opción y encontré la carrera de gastronomía y vi una forma de aplicar mis habilidades artísticas hacia otro lienzo el cual será la comida y todo su trasfondo