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Colombia es el principal productor, con cerca del 90% del total mundial. A menor escala están Sudáfrica, Ecuador, Perú y México y hay experiencias menores en España, Francia, y otros países.

Con respecto a la industrialización del fruto, existen productos disponibles, dividiéndose de acuerdo a las tecnologías empleadas para su obtención.

Frutos con bajo nivel de procesamiento (frescos).

Frutos deshidratados.

Frutos tratados térmicamente.

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PASTEURIZACIÓN

Se refiere a un tratamiento térmico suave (60°C - 95°C) que se utiliza para la conservación de alimentos, y que tiene por objetivo inactivar formas vegetativas de microorganismos patógenos y alteradores.

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL

Es el estado que se consigue aplicando calor suficiente, sólo o en combinación con otros procesos de conservación de alimentos, que aseguren la destrucción de formas viables de microorganismos patógenos y de otros microorganismos.

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Cuando el medio transmisor de presión es el agua se denominan altas presiones hidrostáticas. Esta tecnología es de gran interés en la industria de alimentos debido a que es efectiva en la conservación de estos y destaca sobre los procesos térmicos.

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MATERIALES Y EQUIPOS

Material de laboratorio (vasos precipitado, bureta, matraz Erlenmeyer, placas de Petri, picnómetro, tubos centrífuga, tubos ámbar, cubetas espectrofotómetro, filtros 0,45 µm, espátulas, jeringas, pipetas graduadas, termómetro, entre otros materiales de uso general).

Material evaluación sensorial (bandejas, servilletas, fichas de evaluación, recipientes de vidrio, lápices, vasos)

METODOLOGÍA

ZUMO PASTEURIZADO

-Recepción de MP

-Extracción de cáliz

-Selección y clasificación

-Lavado y desinfección

-Escurrido

-Trituración (2 min)

-Envasado

-Pasteurización (75 °C, 4 min)

-Zumo presurizado

-Enfriamiento (agua clorada 50 ppm, 10 °C)

-Almacenamiento

ZUMO PRESURIZADO

-Presurización (500 MPa, 1 min)

-Almacenamiento

CONSERVAS

-Recepción de MP, Extracción de cáliz, Selección y clasificación.

-Lavado y desinfección

-Descerado (NaOH 0.05%, 80 °C, 90 s)

-Neutralizado (ácido cítrico 1%)

-Envasado (30° Brix, pH 3, 85 °C)

-Sellado

-Tratamiento térmico (93°C, 14 min)

-Enfriamiento (agua clorada 1 ppm, 10 °C)

-Almacenamiento

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TESIS 1: "Desarrollo de productos tratados por procesos térmicos y no térmicos a partir del fruto aguaymanto"

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TESIS 1: "Desarrollo de productos tratados por procesos térmicos y no térmicos a partir del fruto aguaymanto"

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Aguaymanto Physalis Peruviana Linnaeus

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El principal método es el tratamiento térmico (esterilización) para conservas enlatadas.

Se aplican temperaturas superiores a 100°C para eliminar microorganismos y enzimas.

El objetivo es lograr la "esterilidad comercial" del producto.

Se busca un valor de letalidad (Fo) entre 2-4 minutos para espárragos en conserva.

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MATERIALES:

Cuchillos de acero inoxidable

Latas 15 oz picnic marca FADESA

Mesas de acero inoxidable

Tablas de Picar

EQUIPOS:

Autoclave vertical

Balanza

Monitoreadores inalámbricos de temperatura DataTrace

Software DataTrace Pro®

METODOLOGÍA:

1. Corte de espárragos a 13.5 cm

2. Escaldado a 90°C por 35 segundos

3. Envasado con 220 g de peso escurrido

4. Adición de líquido de gobierno (salmuera al 1.3% sal y 0.04% ácido cítrico)

5. Sellado hermético de latas

6. Tratamiento térmico en autoclave:

Temperatura: 118°C

Tiempo total: 35 minutos (13 min calentamiento, 13 min proceso, 9 min enfriamiento)

7. Enfriamiento hasta temperatura ambiente

8. Etiquetado y almacenamiento

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TESIS 2: Tratamiento térmico de espárragos

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TESIS 2: Tratamiento térmico de espárragos

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Ácido Cítrico

Agua

Espárrago verde fresco (calibre de 9 mm -12 mm)

Sal

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El espárrago blanco se ha cultivado tradicionalmente en China y Europa, mientras que el espárrago verde es más común en Estados Unidos y el sur de la Península Ibérica.

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TESIS 3: "Tratamiento térmico en el proceso de conserva de tilapia elaborado en la Universidad Autónoma de Ica, 2021"

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TESIS 3: "Tratamiento térmico en el proceso de conserva de tilapia elaborado en la Universidad Autónoma de Ica, 2021"

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17 Kg de Tilapia fresca

2 Kg Tomate

160 gr de azúcar

100 g de aceite

10 gr de hongos y laurel

40 gr de achiote laurel

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El estudio de mercado se enfocó en analizar la demanda actual y potencial de este producto en el mercado. Asimismo, se investigaron las preferencias de los consumidores, la competencia existente, los canales de distribución y las tendencias del mercado alimentario para identificar oportunidades y desafíos.

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T1: 116 °C x 50 min

T2: 116 °C x 60 min

T3: 116 °C x 75 min

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MATERIALES

Envases de vidrio

Etiquetas informativas

Cuchillos

Tinas

Jarras

Balde

Ollas

Cucharones de madera

EQUIPOS

Cocina

Autoclave

Balanza

METODOLOGÍA

1. Selección de la materia prima

2. Preparación de la tilapia

3. Aplicación de tratamientos térmicos

4. Control de temperatura y tiempo

5. Envasado y etiquetado

6. Análisis microbiológico

7. Almacenamiento y distribución

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1. Título: "DESARROLLO DE PRODUCTOS TRATADOS POR PROCESOS TÉRMICOS Y NO TÉRMICOS A PARTIR DEL FRUTO Physalis Peruviana Linnaeus"

2. Autor: Claudia Camila Hernández Toledo

3. Institución: Universidad de Chile

4. Tipo de trabajo: Para optar el título de ingeniería en alimentos

5. Año: 2013

6. Objetivo principal: Desarrollar conservas y zumos a partir del fruto Physalis Peruviana L aplicando los tratamientos de pasteurización, esterilización y altas presiones hidrostáticas.

7. Conclusiones:

Es posible desarrollar conservas y zumos a partir del fruto Physalis Peruviana Linnaeus aplicando los tratamientos de pasteurización, esterilización y altas presiones hidrostáticas.

Los tratamientos óptimos obtenidos fueron de 75ºC por 4 min para la pasteurización, y de 500 MPa por 1 min para el tratamiento de altas presiones hidrostáticas.

Con respecto al zumo fresco, el tratamiento térmico de pasteurización afectó significativamente el contenido de ácido ascórbico, los parámetros reológicos de viscosidad y consistencia, el contenido de sólidos solubles y la densidad del zumo.

Los parámetros del zumo que resultaron afectados significativamente luego del tratamiento de altas presiones hidrostáticas fueron la humedad, el contenido de sólidos solubles, el pH, la luminosidad y la capacidad antioxidante.

El tratamiento térmico de esterilización comercial, afectó significativamente algunos parámetros fisicoquímicos, como la humedad y el contenido de sólidos solubles, y la textura del fruto.

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1. Título: "TRATAMIENTO TÉRMICO DE ESPÁRRAGOS"

2. Autor: DANLYS EDUARDO CASTAÑEDA MAURICIO

3. Institución: Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias

4. Tipo de trabajo: Trabajo monográfico para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias

5. Año: 2018

6. Objetivo principal: Calcular la letalidad del tratamiento térmico de esterilización en la conserva de espárrago enlatado utilizando el Método General.

7. Metodología:

Preparación de muestras de espárrago enlatado

Monitoreo de temperaturas durante el tratamiento térmico usando sensores

Cálculo de la letalidad utilizando el Método General

8. Principales resultados:

Se obtuvo una letalidad de 3.3 para el tratamiento térmico aplicado

Se generaron gráficas de perfiles de temperatura y velocidad letal

Se logró una textura firme en el producto final

9. Conclusiones:

El valor hallado por el Método General fue de 3.3 en el espárrago en conserva

Se obtiene una textura firme con un Fo de 3.3

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TESIS 4: "Efecto de la aplicación de tecnologías emergentes en los atributos de calidad de productos derivados del mango y su comparación con tratamientos térmicos convencionales"

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TESIS 4: "Efecto de la aplicación de tecnologías emergentes en los atributos de calidad de productos derivados del mango y su comparación con tratamientos térmicos convencionales"

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Se utilizaron mangos con un peso en promedio de 191,51 ± 33,11 g, dimensiones de los ejes mayor y menor de 7,641 ± 0,504 y 6,259 ± 0,334 cm respectivamente y 10,0 ± 2,5 °Brix.

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1. TÍTULO: "TRATAMIENTO TÉRMICO EN EL PROCESO DE CONSERVA DE TILAPIA ELABORADO EN LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ICA, 2021"

2. AUTOR: Diego Antonio Carbajo Palomino

3. INSTITUCIÓN: Universidad Autónoma de Ica, Facultad de Ingeniería, Ciencia y Administración, Programa Académico de Ingeniería Industrial

4. TIPO DE TRABAJO: Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Industrial

5. AÑO: 2022

6. OBJETIVO PRINCIPAL: Determinar los parámetros de tratamiento térmico en la optimización del proceso de conserva de tilapia, así como elaborar un sistema que permita obtener el valor F0 del tratamiento térmico y hallar el valor F0 para las 3 formulaciones aplicadas, con el fin de determinar el tiempo de tratamiento térmico más eficiente

7. METODOLOGÍA:

Tipo y nivel de la investigación: Investigación aplicada, de tipo descriptiva y con enfoque cuantitativo.

Diseño de la investigación: No experimental de corte longitudinal.

Identificación de las variables:

Variable independiente: Proceso de conserva de tilapia.

Variable dependiente: Tratamiento térmico.

Recolección de datos: Se obtuvieron 12 conservas por tratamiento térmico. El procedimiento abarca desde la recolección de la materia prima hasta el producto final y análisis del tratamiento térmico, ejecutado mediante estadística descriptiva.

Tratamientos térmicos evaluados:

116°C x 50 min

116°C x 60 min

116°C x 75 min

8. RESULTADOS:

El tratamiento térmico aplicado a la conserva de tilapia de 116°C x 50 min, con valor de F0 de 3.28 min, con ello está investigación cumple con los indicado por la FDA, que la eliminación de este microorganismo patógeno clostridium botulinum seria con la determinación de F0 = 2.52 min.

9. CONCLUSIONES:

Se elaboró el sistema que permitió obtener el valor F0 del tratamiento térmico de las conservas de tilapia elaborado en la Universidad Autonoma de Ica, 2021.

Se obtuvo un valor de F0 =3.28 min para la muestra sometida a 116° C por el tiempo de 50 min. Por lo tanto, está investigación cumple con el valor mínimo de F0 requerido de 2.52 min por la FDA.

Se obtuvo un valor de F0 =5.28 min para la muestra sometida a 116° C por el tiempo de 60 min. Por lo tanto está investigación cumple con el valor mínimo de F0 requerido de 2.52 min por la FDA.

Se obtuvo un valor de F0 =6.21 min para la muestra sometida a 116° C por el tiempo de 75 min. Por lo tanto está investigación cumple con el valor mínimo de F0 requerido de 2.52 min por la FDA.

El tiempo más eficiente para alcanzar el nivel mínimo de inocuidad alimentaria es el de 116°C x 50 min.

Se determino los parámetros de tratamiento térmico en la optimización del proceso de conservas de tilapia en la planta de la Universidad Autónoma de Ica, 2021.

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1. Título: “EFECTO DE LA APLICACIÓN DE TECNOLOGÍA EMERGENTES EN LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL MANGO Y SU COMPARACIÓN CON TRATAMIENTO TÉRMICOS CONVENCIONALES".

2. Autor: Adriana María Arias Gorman.

3. Institución: Universidad Nacional del Nordeste

4. Tipo de trabajo: Tesis doctoral

5. Año: 2017

6. Objetivo principal: Estudiar el impacto de los tratamientos térmicos y la aplicación de la radiación UV-C en la calidad fisicoquímica, organoléptica y nutricional de los productos derivados del mango “criollo”, a fin de ofrecer una alternativa a la producción de interés regional.

7. Resultados:

En los ensayos preliminares se efectuaron tratamientos térmicos a 90 °C durante 1 y 15 minutos al puré de mango envasado en bolsas de polietileno y en frascos de vidrio con tapa de hojalata a rosca.

Se determinó la influencia de la temperatura de almacenamiento en los atributos sensoriales y la vida útil del producto, aumentando en 40 días el tiempo a almacenamiento.

Los parámetros de color analizados en los purés envasados en bolsas de polietileno, tratados térmicamente y almacenados a las dos temperaturas, presentaron una evolución similar entre sí.

8. Conclusiones

Los tratamientos térmicos aplicados al puré de mango, sumados al almacenamiento refrigerado, fueron eficaces para prolongar su vida útil.

Los purés envasados en bolsas de polietileno y almacenados a 10 y 4 °C presentaron una evolución similar disminuyendo los 3 parámetros luego de aplicado el tratamiento y durante el almacenamiento.

Los purés tratados y almacenados a 4 °C fueron aceptados por los evaluadores durante 60 días, independientemente del envase utilizado.

La acidez, el pH y el contenido de azúcares totales y reductores no fueron afectados por el tratamiento térmico.

Los tratamientos a 90 °C aplicados durante 1 y 15 minutos fueron capaces de inhibir el desarrollo microbiano.

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Se dispusieron 100 g de puré de mango en cada bolsa y trató térmicamente por inmersión en baño de agua caliente a 90 °C hasta que la temperatura del punto frío del puré alcanzó el valor asintótico de equilibrio, determinándose el tiempo mediante un termómetro.

Se dispusieron 35 g de puré de mango se envasaron en frascos de vidrio, trató térmicamente por inmersión en baño de agua caliente a 90 °C hasta que la temperatura del punto frío del puré alcanzó el estado de equilibrio, determinándose el tiempo mediante un termómetro.

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MATERIAL VEGETAL

Se trabajó con frutos de mango (Mangifera indica L.) conocidos como “mangos criollos”, producidos por árboles silvestres.

METODOLOGÍA

Se dispusieron 100 g de puré de mango en cada bolsa y trató térmicamente por inmersión en baño de agua caliente a 90 °C hasta que la temperatura del punto frío del puré alcanzó el valor asintótico de equilibrio.

Se dispusieron 35 g de puré de mango se envasaron en frascos de vidrio, trató térmicamente por inmersión en baño de agua caliente a 90 °C hasta que la temperatura del punto frío del puré alcanzó el estado de equilibrio.

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El estudio de mercado para el mango "criollo" debe centrarse en identificar la demanda de productos naturales y saludables, destacando las tendencias de consumo que favorecen alimentos sin aditivos y con métodos de preservación innovadores como la luz UV-C.