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Práctica elaboración : Queso campesino

Integrantes:

1. Stevin Francisney Gómez Rodríguez

2. Diego Fernando Figueroa Garnica

3. Yeison David Rodríguez Quirama

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OBJETIVO GENERAL

•Producir queso campesino en la planta piloto de la I.E.D.I.T

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1)Hacer buen uso de las BPM para obtener un producto inocuo.

2)Conocer su debido procedimiento y las características organolépticas del queso campesino

3)Elaborar e identificar los distintos procesos para la elaboración y cuidado de queso campesino.

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El queso campesino es un producto lácteo obtenido a partir de la coagulación de la caseína de la leche, por medio de la adición de una determinada cantidad de enzimas, a una temperatura y tiempo estipulado, después de la coagulación de la leche, una parte del agua es retirada por medio del calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada. Este proceso de elaboración consiste en una combinación de elementos biológicos y químicos, junto con factores ambientales como lo son la temperatura, humedad y presión, el queso campesino es un producto elaborado a base de leche pasteurizada.

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1. Cloruro de calcio

Adición: 0,1 gr / lt

10 lt x 0,1 gr = 1 gr

2. Sal

Adición: 2%

1.000 gr x 2% = 20 gr

3. Cuajo

Adición: 1 pasta / 50 lt

¼ de pasta para 10 lt de leche

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No fue comercializado.

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Fotos del proceso y del producto obtenido

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Fotos del proceso y del producto obtenido

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Para obtener queso campesino a partir de leche fresca, filtramos la leche para retirar suciedades, realizamos una pasteurización para eliminar microorganismos patógenos de la leche, hacemos el choque térmico a baño maría para bajar la temperatura los 45° c, hacemos la adición adecuada de cloruro de calcio para recuperar el calcio perdido durante la pasteurización, ya que este es un elemento termosensible y cumple un papel muy importante a la hora de la coagulación, luego, adicionamos el cuajo, este se encarga de producir las enzimas de la coagulación enzimática , dejamos en reposo para que se de la formación de la cuajada, pasados los 45 minutos realizamos el corte de la cuajada de a 1cm y hacemos un precalentamiento, separandola en dos fases ( suero y cuajada); hacemos el desuerado con el fin de obtener la cuajada, pesamos la cuajada y con base a su peso adicionamos el 1.5% de sal.

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Se obtuvo un queso campesino con textura compacta, color característico de quesos frescos y su olor y sabor llamativos e indicados, y una acidez correcta.

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1. En el proceso de elaboración del queso campesino, se siguió rigurosamente las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para garantizar la inocuidad del producto.

2. El queso presenta una textura firme y un color amarillo pálido, y su sabor quedo en el punto ya que daba un poco el ácido y de sal que era el indicado.