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En la gastronomía, la limpieza de la cocina es fundamental para la salud y la seguridad alimentaria.

La limpieza en seco (barrer y usar paños secos) ayuda a eliminar restos de alimentos.

La limpieza húmeda con desinfectantes y agua caliente asegura superficies seguras.

El vapor es una opción ecológica que desinfecta sin químicos.

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La revisión de fechas de caducidad asegura el uso de ingredientes frescos y seguros, mientras que la higiene personal, como el lavado frecuente de manos, crea un ambiente más profesional. Realizar inspecciones regulares permite detectar problemas antes de que escalen, y un sistema de gestión de plagas es fundamental para proteger la integridad de los alimentos.

En conclusión, mantener la limpieza es un esfuerzo colectivo que refleja nuestro compromiso con la calidad y la confianza de los clientes.

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La desinfección de áreas en contacto con alimentos es esencial, y realizar limpiezas profundas periódicamente en equipos es crucial para mantener la eficiencia. También es importante cuidar la limpieza de utensilios y el mantenimiento de áreas de almacenamiento.

Es importante establecer protocolos de limpieza, asegura que cada rincón de la cocina se mantenga en óptimas condiciones, reflejando el compromiso con la calidad en la gastronomía.

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La limpieza en la cocina es un compromiso vital con la salud y la seguridad. Capacitar al personal en prácticas de higiene garantiza que todos sigan estándares comunes, fomentando una cultura de responsabilidad. Implementar un sistema de color-código para paños y utensilios ayuda a evitar la contaminación cruzada.

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REGLAS básicas que debe llevar un emplatado:

❖ Punto focal: Es el ingrediente que destaca en el platillo donde el comensal pone el ojo.

❖ Equilibrio: Integra todos los elementos del platillo en cuestión de formas, colores, porciones y sabores.

❖ Flujo: Juego de olores, sabores y colores para darle vida al plato. Para llegar a este punto primero se tiene que obtener tanto el equilibrio como el punto focal.

❖ Unidad: Unión de todos los elementos.

❖ Altura: Relieves y movimiento del plato. Con movimiento me refiero al flujo del platillo.

❖ Textura: La manipulación de textura de los elementos hace una experiencia gustativa, divertida y sensorial.

❖ Cromatismo: Es la combinación de colores para no estropear el platillo.

https://www.gastrolabweb.com/especiales/2020/6/19/emplatado-que-es-para-que-sirve-que-

tipos-hay-570.html

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El emplatado rítmico es el que más me gusta por ser dinámico y por su belleza donde como todos, permite destacar el arte culinario. 

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Técnicas:

1. Emplatado simétrico: Consiste en dividir el platillo en dos partes proporcionales entre si repartiendo el peso de los elementos por partes iguales y ordenada.

2. Emplatado asimétrico: Se combina el color, volumen y textura de los elementos en un desorden muy cuidadoso.

3. Emplatado rítmico: Es más común en repostería y la belleza se cea mediante repeticiones estructuradas y dinámicas de los elementos del platillo.

4. Emplatado central: Se manipula la altura y el volumen colocando en el centro, la guarnición, encima el ingrediente principal y más arriba la salsa y decoración.

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5. Emplatado en escala. El plato replica una forma geométrica determinada como un circulo o un cuadrado. Los elementos se colocan de la misma forma, pero en diferente tamaño.

6. Emplatado horizontal: Los componentes se forman en líneas horizontales paralelas.

7. Emplatado transversal: Se usa mucho en ensaladas y los ingredientes se colocan formando una cruz en el plato.

8. Emplatado triangular: Los componentes se colocan en forma de triángulo y de manera que la vista recorra todos los elementos del plato.

9. Emplatado circular: Se coloca en el centro del plato el punto focal y a partir de este se disponen los demás ingredientes formando un círculo o un ovalo.

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¿Qué son y para que sirven?

El emplatado es una técnica culinaria que resalta la presentación de un platillo antes de ser servido. Aunque el emplatado no sirve solo para que el chef use su creatividad en la presentación del mismo sino también para destacar los sabores y texturas de los ingredientes.

https://laxernadelmar.com/2023/07/25/la-importancia-de-un-buen-emplatado/

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En la cocina profesional, los cortes no solo tienen un impacto visual, sino que también influyen en la cocción y el sabor. Dominar estos cortes te permitirá mejorar la presentación de tus platos y controlar mejor los tiempos de cocción.

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¿Qué es? El mirepoix es un corte más rústico, con cubos grandes de entre 1 y 1.5 cm. No tiene que ser perfecto, ya que estos ingredientes suelen cocinarse a fuego lento para extraer todo su sabor.

¿Cuándo usarlo? Este corte es clave para hacer bases de sopas, caldos o guisos.

¿Con qué ingredientes? Zanahorias, cebollas, apio, puerros.

Fuente: Directo al Paladar

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¿Qué es? El corte juliana se trata de cortar los vegetales en tiras finitas y largas, de unos 5 cm de largo y entre 1 y 2 mm de ancho. Este tipo de corte es perfecto cuando quieres que los ingredientes se cocinen rápido y luzcan bien en el plato.

¿Cuándo usarlo? Es ideal para ensaladas, stir-fries o como guarnición.

¿Con qué ingredientes? Zanahorias, pimientos, apio, calabacines.

Fuente: Esneca Business School

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¿Qué es? El corte brunoise convierte los ingredientes en cubitos chiquitos, de entre 3 y 5 mm. Este corte es genial para que todo se mezcle bien en salsas y guarniciones, garantizando que el sabor esté repartido de manera pareja.

¿Cuándo usarlo? Ideal para hacer salsas, como la vinagreta, sofritos o para añadir textura a sopas.

¿Con qué ingredientes? Cebollas, zanahorias, pimientos, apio.

Fuente: Adoro Mi Cocina

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¿Qué es? Este corte consiste en hacer rodajas finas y redondas, usando generalmente una mandolina para lograr que todas tengan el mismo grosor. Las rodajas son perfectas para frituras, pero también funcionan bien en ensaladas.

¿Cuándo usarlo? Es ideal para freír o para usar en ensaladas como decoración.

¿Con qué ingredientes? Papas, camotes, plátanos, pepinos, rábanos.

Fuente: El Volcán

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¿Qué es? El chiffonade es una técnica especial para cortar hojas verdes en tiras finitas. Se enrollan las hojas y se cortan en pequeñas tiras, lo que le da un toque súper delicado y vistoso a las ensaladas o decoraciones.

¿Cuándo usarlo? Ideal para ensaladas, guarniciones o como decoración.

¿Con qué ingredientes? Espinacas, albahaca, lechuga, col rizada.

Fuente: 3 Claveles

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¿Qué es? Este corte se usa especialmente con los tomates. Primero se escaldan (se meten en agua caliente), luego se pelan, se quitan las semillas y finalmente se cortan en cubos de unos 5 mm.

¿Cuándo usarlo? Perfecto para hacer salsas, sofritos o guisos.

¿Con qué ingredientes? Tomates.

Fuente: Butter and Queen

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Estas técnicas culinarias se basan en aplicar calor a los alimentos crudos para transformar su estado original. Los chefs las utilizan para potenciar sabores, crear texturas interesantes y elaborar combinaciones sorprendentes.

https://www.nestleprofessional.com.mx/articulos/tipos-de-

coccion

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-Hervido

-Vapor

-Sofrito

-Papillote

-Salteado

https://www.abc.es/recetasderechupete/tecnicas-de-coccion-cuales-son-y-como- hacerlas-las-mas-empleadas-en-una-cocina-consejos-y-trucos/37748/

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La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él.

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Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.

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El sofrito es una técnica de cocción en el que un alimento se cocina lentamente en un elemento graso (aceite o mantequilla, por ejemplo) con el objetivo de que se ablande: es muy sencillo de preparar y los ingredientes que se elijan para crearlo aportarán diversos sabores y colores al plato que se preparé con él.