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¿Qué son los Microorganismos? - Las bacterias, los virus y los hongos para niños

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Es importante mencionar que los alimento se encuentran expuestos a microrganismos, estos se encuentran en diferentes fuentes externes, se podría decir que dichas fuentes son propias del ambiente entre ellas se encuentra el aire, suelo, aguas de riego y potables, así como la temperatura, la exposición a insectos, el uso de abonos naturales y químicos, la intervención del ser humano en el manejo del alimento en los distintos procesos por el grado de higiene que se tiene en los diferentes momentos hasta llegar a la  mesa del consumidor. (UnADM. 2022).

La microbiología está presente en el sector alimentario, es aplicada en la elección de alimentos preparación, almacenamiento, como bien se sabe pueden existir alteraciones en los alimentos lo cual puede causar daño a la salud hasta llegar a la enfermedad. Dentro de los microorganismos se encuentra la levadura, hongos y mohos, bacterias, virus y parásitos, en donde las levaduras se clasifican en células eucariontes unicelulares, los hongos o mohos células eucariontes multicelular; las bacterias células procariotas unicelulares; los virus entidad no celular viven a expensas de huésped, por ultimo los parásitos células eucariontes unicelulares o multicelulares protozoos.

Se debe tener cuidado con el manejo (manipulación) de alimentos, ya que si es contaminado por microorganismos pueden ser tóxicos, y el consumirlos pueden aparecer enfermedades (patologías). Se podría decir que las bacterias son las más comunes en los alimentos, además crecen muy rápido estas son las responsables de la descomposición de los alimentos y las enfermedades trasmitidas por estos. (UnADM 2022).

Gonzales, R menciona que la microflora normal de los alimentos “se denomina microbiota normal, flora normal o flora nativa al conjunto de microorganismos que se localizan de manera habitual en distintos sitios del cuerpo humano, y que conviven con el huésped sin causar enfermedad. (Gonzales, R. 2012).

Es importante mencionar que cada alimento tiene su microflora en la cual contiene microorganismos, los cueles si se encuentran fuera de rango pueden causar daño a la salud, además los alimentos no son totalmente inocuos ya que pueden ser contaminados por el medio ambiente o por una manipulación incorrecta. Cuando un alimento es deteriorado presenta cambios organolépticos y químicos como sabor, olor, textura, apariencia, pH, valor nutrimental entre otros; además, existen fuentes de microorganismo causantes deterioro de los alimentos como almacenamiento, trasporte, higiene inadecuada, manipulación incorrecta, medio ambiente, entre otros; también existen microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos, por último, los alimentos pueden ser clasificados en perecederos, semi perecederos y no perecederos.

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Nutrición UAMCC Universidad Autónoma de Tlaxcala

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Ø  Bacterias lácticas (lactococcus, lactobacillus, leuconostoc, enterococcus,

Ø  streptococcus, pediococcus, streptococcus, carnobacterium,

Ø  vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus,

Ø  bifidobacterium),

Ø  Pseudomonas,

Ø  Micrococcaceae (micrococcus y staphylococcus),

También estos microorganismo se encuentran: Bacillus, Clostridium, Listeria,

Enterobacteriaceae (Hafnia, Citrobacter, Serratia), Acinetobacter, Alcaligenes,

Flavobacterium, Aeromonas, Arthrobacter, Corynebacterium, Brevibacterium,

Propionibacterium.

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Ø  Cambio de sabor

Ø  Cambio de textura

Ø  Cambio de olor

Ø  Cabio de color

Ø  Fermentación

Ø  pH

Ø  Coagulación

Ø  La a degradación de los tres componentes fundamentales: lactosa, proteínas y grasa.

Ø  La fermentación, coagulación, proteólisis, mucosidad, coloraciones diversas y producción de aromas y sabores anormales, como se mencionó anteriormente. (Rodríguez, R. & Echevarría, M. 2009).

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos

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Ø  Falta de higiene

Ø  Manipulación incorrecta

Ø  Medio ambiente

Ø  El agua

Ø  Trasporte y almacenamiento

Ø  Los contenedores

Ø  Las glándulas mamarias contaminadas

Otros parámetros del deterioro de los alimentos

Ø  El pH

Ø   Temperaturas inadecuadas

Ø  Contenido nutricional

Ø  Contaminación

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos

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Ø  Levaduras

Ø  Mohos

Ø  Bacterias

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Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración

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Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración

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Ø  Perecedero

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Ø  Mesófilos: (Streptococcus lactis, Diacetylactis y leuconostoc)

Ø  Bacterias lácticas

Ø  Termófilos

Ø  Mohos

Ø  Bacterias propiónicas

Ø  Brevibacterium linens

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Ø  Textura

Ø  Sabor

Ø  Olor

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Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos

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Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos

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Ø  Falta de higiene

Ø  Manipulación incorrecta

Ø  Trasporte

Ø  Almacenamiento

Otros parámetros de deterioro de los alimentos

Ø  Temperatura

Ø  Luz

Ø  pH

Ø  Contenido nutricional

Ø  Oxigeno

Ø  Medio ambiente

Ø  Humedad

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos

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Ø  Bacterias

Ø  Levaduras

Ø  Mohos

Ø  Coliformes

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Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Ø  Perecederos (quesos frescos)

Ø  Semi perecederos (quesos secos)

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Ø  Mesófilos aerobios,

Ø  Coliformes fecales

Ø  Salmonella

Ø  Trichinella spiralis

Ø  Cisticercos

Ø  E. coli, toxina shiga (STEC),

Ø  Listeria

Ø  Campylobacter

Ø  Clostridium perfringens

Ø  Yersinia, L. monocytogenes

Ø  S. aureus

Ø  Clostridium spp

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Ø  Color

Ø  Apariencia

Ø  pH

Ø  Sabor

Ø  Terneza (blandura o dureza)

Ø  Valor nutrimental

Ø  Tonalidades

Ø  Olor

Ø  Pudrición

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Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos

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Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos

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Ø  Falta de higiene

Ø  Manipulación incorrecta

Ø  Medio ambiente

Ø  El agua

Ø  Trasporte

Ø  Almacenamiento

Ø  Los contenedores

Ø  Roedores

Ø  Tracto (digestivo, respiratorio y urinario)

Ø  Piel, pelo y plumas

Otros parámetros de deterioro de los alimentos

Ø  Temperaturas inadecuadas

Ø  Humedad

Ø  Medio ambiente

Ø  pH

Ø  Contenido proteico

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos

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Ø  Baterías

Ø  Levaduras

Ø  Mohos

Ø  Parásitos

Ø  Coliformes

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Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo 

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Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo 

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Ø  Perecederos

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Ø  B. cereus,

Ø  C. perfringens,

Ø  C. botulinum

Ø  Salmonella spp

Ø  Basillos

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Ø  Color

Ø  Sabor

Ø  Aroma

Ø  Textura

Ø  Valor nutrimental

Ø  Se enlaman

Ø  Se fermentan

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Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos

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Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos

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Ø  Manipulación inadecuada

Ø  En la práctica de fabricación

Ø  Almacenamiento, inadecuado o incorrecto

Ø  Prácticas agrícolas ((agua de riego y abono)

Ø  Insectos

Ø  Roedores

Otros parámetros de deterioro de los alimentos

Ø  Humedad

Ø  Temperatura

Ø  Medio ambiente

Ø  Valor nutricional

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Tipos de microbios ocasionan el deterioro de alimentos

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Tipos de microbios ocasionan el deterioro de alimentos

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Ø  Mohos

Ø  Hongos

Ø  Bacterias aerobias

Ø  Coliformes

Ø  Levaduras

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Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Ø  Perecederos

Ø  Semi perecederos

Ø  No, perecederos

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Ø  Salmonella

Ø  Shigella

Ø  Escherichia coli,

Ø  Especies de Campylobacter

Ø  Yersinia enterocolitica

Ø  Listeria monocytogenes,

Ø  Staphylococcus aureus

Ø  Especies de Clostridium

Ø  Bacillus cereus

Ø  Especies de Vibrio

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Ø  Fermentación

Ø  Oxidación

Ø  Textura

Ø  Sabor

Ø  Olor

Ø  Color

Ø  Lama

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Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos

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Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos

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Ø  Manipulación incorrecta

Ø  Trasporte

Ø  Almacenamiento

Ø  Malas practicas de higiene

Otros parámetros de deterioro de los alimentos

Ø  El envasado

Ø  Medio ambiente

Ø  Temperatura inadecuada

Ø  Humedad

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos

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Ø  Levaduras

Ø  Mohos

Ø  Bacterias

Ø  Hongos

Ø  Parásitos

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Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Ø  Perecederos

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Ø  Bacterias gramnegativas (Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas)

Ø  Bacterias grampositiva (Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes)

Ø  Leuconostoc

Ø  Lactobacillus

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Ø  Textura

Ø  Olor

Ø  Deshidratación

Ø  Putrefacción

Oxidación

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Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos

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Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos

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Ø  El riego con aguas negras

Ø  El uso de fertilizantes

Ø  Animales que viven en las tierras de cultivo,

Ø  El contacto durante la cosecha con las superficies sucias,

Ø  Las cosechadoras

Ø  Contenedores

Otros parámetros de deterioro de los alimentos

Ø  Almacenamiento,

Ø  Humedad

Ø  Temperatura

Ø  El maltrato

Ø  Los golpes

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos

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Ø  Bacterias

Ø  Levaduras

Ø  Mohos

Ø  Hogos

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Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Ø  Perecederos

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El realizar esta actividad logre adquirir el conocimiento sobre la microflora normal de la luche, la carne, los cereales, las frutas y verduras, en donde se puede decir que  cada alimento tiene su microflora, la cual contiene microorganismos, los cueles si se encuentran fuera de rango pueden causar daño a la salud, además los alimentos no son totalmente inocuos ya que pueden ser contaminados por el medio ambiente o por una manipulación incorrecta; cada uno de estos alimentos sufren cambios organolépticos y químicos provocados por diferentes fuentes de microorganismos, lo cual causan deterioro en estos, entre los cambios que puede sufrir un alimento se encuentran cambio de sabor, textura, olor, color, fermentación, pH, coagulación; entre las fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos se encuentran la falta de higiene, manipulación incorrecta, medio ambiente, agua contaminada, trasporte y almacenamiento, pH, oxigeno, temperaturas inadecuadas y contaminación, tracto (digestivo, respiratorio y urinario), piel, pelo y plumas; por último, los se pueden clasificar de acuerdo a su deterioro y el tiempo de duración, pueden ser perecederos, semi perecederos y no perecederos, en donde, los perecederos son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla, los agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro; los semi perecederos  son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Entre ellos se encuentran los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas; por último, los no perecederos son todos aquellos productos o alimentos que no se deterioran con factores tales como el tiempo, la humedad, la presión, la temperatura; los tipos de microbios que pueden ocasionar el deterioro de los alimentos son: las bacterias, levaduras, mohos, hongos, coliformes, entre otros.

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Referencias

Ø  Enfermedades transmitidas por alimentos. (s/n). Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología. ANMAT www.anmat.gob. Ar. [Documento PDF]. Recuperado de: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos.pdf

Ø  Gonzales, R. (2012). Fundamental, la microbiota para prevenir infecciones de bacterias potencialmente patógenas. Boletín UNAM-DGCS-456 Ciudad Universitaria. Recuperado de: https://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2012_456.html#:~:text=Se%20denomina%20microbiota%20normal%2C%20flora,el%20hu%C3%A9sped%20sin%20causar%20enfermedad.

Ø  Lee, C-W, Ng, A Y-F, Narayanan, K, Sim, E U-H, & Ng, C-C. (2009). Aislamiento y caracterización de bacterias cultivables de aguas costeras tropicales. Ciencias marinas, 35(2), 153-167. Recuperado en 06 de mayo de 2022, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0185-38802009000200003&lng=es&tlng=es.

Ø  Marcano, D. (2008). El lado positivo de las bacterias. Revista del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, 39(2), 63-65. Recuperado en 25 de abril de 2022, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-04772008000200009&lng=es&tlng=es.

Ø  Rodríguez, R. & Echevarría, M. (2009). Procesos Fundamentales Fisicoquímicos y Microbiológicos. Microbiología de la Leche. Editorial de la Universidad Tecnológica Nacional – edUTecNe. [Documento PDF]. Recuperado de: http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf

Ø  Virginia Leyva, V. (s/f). ¿Qué factores influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos? Recuperado de: https://www.academia.edu/7735201/Qu%C3%A9_factores_influyen_en_el_crecimiento_y_supervivencia_de_los_microorganismos_en_los_alimentos

Ø  Uzcátegui Negrón, Mayela del Carmen, Serrano, José Antonio, & Panizo, María Mercedes. (2013). Condiciones de cultivo que fomentan la producción de sustancias antimicrobianas en actinomicetos patógenos y del suelo. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología, 33(2), 134-139. Recuperado en 06 de mayo de 2022, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-25562013000200009&lng=es&tlng=es.

Ø  UnADM. (2022). Generalidades de la microbiología de los alimentos. Microbiología y Toxicología de Alimentos. Unidad 2. [Documento PDF]. Recuperado de: https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/04/NMTA/unidad_01/descargables/NMTA_U1_Contenido.pdf