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J'ai réaliser un fraisier avant ma formation et voici une autre photo quelque année après lors de mes formations

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Entremet glacée turbiner et non turbiner a la pistache . 

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J'ai réalisé cet entremets glacé le jeudi 25 mars 2026 à l'école.

Il y a des appareils glacés turbinés et des appareils glacés non turbinés. Avec un décor chocolat et des pistaches dessus.

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02543671214

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J’ai réalisé cette brioche feuilletée au mois de janvier. J’en prépare environ une fois par semaine selon les commandes, et je les cuis chaque matin.

Une fois les brioches cuites, j’applique un sirop de sucre sur le dessus afin d’obtenir un aspect brillant et une texture plus gourmande en bouche.

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La photo du haut date de il y a 2 ans et la photo du bas date de il y a 1 ans 

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J’ai réalisé ce montage avec ces deux photos pour montrer mon évolution : en haut, mon tout premier fraisier réalisé il y a quelque temps, et en dessous, le fraisier que j’ai réalisé récemment. Une année sépare ces deux photos.

Lors de mon premier fraisier, j’étais entre ma première et ma deuxième année de CAP Pâtisserie. Je n’avais pas encore les techniques adaptées ni le savoir‑faire nécessaire.

Pour le fraisier que vous voyez sur l’image du bas, j’allais commencer mon année de CAP Chocolaterie ‑ Confiserie. Après avoir obtenu mon CAP Pâtisserie, j’avais donc acquis davantage de savoir‑faire et de techniques, aussi bien en pratique qu’en théorie.

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Je m’appelle Jade AMELA, j’ai 18 ans et je suis actuellement en Certificat de Spécialisation en Pâtisserie.

J’ai commencé mon apprentissage juste après le collège.

Je suis titulaire d’un CAP Pâtisserie, que j’ai préparé en deux ans à l’IFP43, en alternance avec l’entreprise Aux Délices de Marie et Julien à Chadrac.

J’ai également obtenu un CAP Chocolatier - Confiseur, réalisé en un an à l’IFP43, en alternance avec l’entreprise Au Carré Croquant au Puy-en-Velay.

Je travaille actuellement chez MG Pâtisserie (Maxime Girard), à Langogne.

J’ai découvert la pâtisserie très tôt, en réalisant des gâteaux chez moi avec mon entourage. C’est ainsi que j’ai su que je voulais devenir pâtissière.

La pâtisserie est un métier d’art que j’exerce avec passion.

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Je suis passionnée par tous les types d’art. J’ai pratiqué le dessin, la peinture, la sculpture… pendant deux ans au sein de l’Atelier des Arts au Puy-en-Velay.

Dans l’art, comme dans la pâtisserie, j’aime découvrir comment les choses ont été faites et pourquoi.

Je suis aussi très patiente et plutôt réservée, ce qui m’aide à gérer mon stress, notamment en période d’examen.

Je suis également passionnée par la danse ; j’aime voir jusqu’où l’imagination peut nous mener à partir de quelques mots.

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J'ai passé mon CAP pâtisserie dans une entreprise qui propose de la boulangerie, de la pâtisserie mais aussi du snacking. J'ai pu apprendre et voir toutes les bases en générale de la pâtisserie. J'ai aussi une petite expérience dans le snacking. J'ai passée deux ans dans la même entreprise, j'ai obtenu mon CAP pâtisserie avec la mention assez bien.

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pièce artistique présenté lors de notre chef d'oeuvre en association avec le don du sang . 

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J’ai passé mon CAP Chocolaterie - Confiserie dans une chocolaterie pure au Puy-en-Velay. J’ai pu y découvrir et apprendre la chocolaterie : bonbons moulés en chocolat, bonbons cadrés, pâtes de fruits, caramels mous, montages commerciaux en chocolat, pièces artistiques en chocolat, etc. J’ai obtenu mon CAP Chocolaterie - Confiserie avec la mention bien.

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Semaine a l'ifp43, lors de notre stage sur halloween 

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Pour le thème d’Halloween, j’ai réalisé un cercueil. Il est composé d’un socle effet marbre, travaillé avec différents types de chocolat. J’ai assemblé plusieurs éléments en chocolat pour former le cercueil, et j’ai créé des yeux ainsi que des citrouilles afin d’obtenir un rendu plus réaliste.

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670g de farine T65

25g de levure boulangère

13g de sel

70g de sucre semoule

60g de beurre de tourage

240g de lait fermier

120g d'œufs

400g de beurre de tourage

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Dans un premier temps, je réalise toutes mes pesées pour préparer la brioche feuilletée.

Je mélange la farine T65, le sel, le sucre semoule, la première pesée de beurre de tourage, le lait fermier, les œufs, puis j’ajoute la levure boulangère en dernier, car elle ne doit pas être en contact direct avec le sucre et le sel.

La farine : J’utilise de la farine T65, appelée “farine de tradition”. Le “65” correspond à son taux de cendres, c’est‑à‑dire à la quantité de minéraux provenant de l’enveloppe du grain de blé. La farine T65 en contient entre 0,60 % et 0,75 %. Le taux d’extraction représente la proportion de farine obtenue à partir du grain : plus il est faible, plus la farine est blanche. La farine T65 a un taux d’extraction d’environ 80 %.

De plus, nous nous fournissons directement à la minoterie de Langogne, où se situe également notre point de vente.

La levure boulangère : On ne doit surtout pas la mettre en contact avec le sel, car celui‑ci détruit les levures. Les micro‑organismes qui la composent (Saccharomyces cerevisiae) seraient alors inactifs. Dans la brioche feuilletée, comme dans d’autres pâtes levées, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, produisant du dioxyde de carbone et de l’alcool. Sous l’effet de la chaleur, cela permet à la pâte de lever.

Le sucre semoule : J’utilise du sucre semoule pour sa granulométrie fine. Il s’incorpore plus facilement que le sucre cristal ou le sucre roux.

Le beurre de tourage : J’utilise du beurre de tourage car il est plus riche en matière grasse, ce qui apporte davantage de goût. Son point de fusion est plus élevé que celui d’un beurre classique, et sa texture ferme et sèche le rend idéal pour les pâtes levées et les feuilletages.

Le lait fermier : Nous utilisons du lait fermier pour ses qualités organoleptiques : il est plus crémeux, plus parfumé et plus riche en goût. Nous l’achetons également en circuit court, dans une ferme située à seulement cinq minutes de notre laboratoire de pâtisserie.

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Fermentation : la levure va transformer les sucres présents dans la pâte en :

Gaz carbonique (qui fait gonfler la pâte)

Alcool (qui s’évapore à la cuisson)

Arômes (qui donnent le goût caractéristique)

La levure est un champignon. Elle a besoin d’un milieu chaud, humide et d’une source de nourriture pour pouvoir se développer. Ce champignon s’appelle Saccharomyces cerevisiae.

Lors de la cuisson, le gaz carbonique permet à la pâte de se développer. La chaleur provoque également une réaction de Maillard, qui est responsable de la coloration et du goût caractéristique de la brioche.

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Pour la vente de cette brioche, j’ai dû communiquer avec les vendeuses concernant les risques d’allergènes ainsi que la composition de la brioche feuilletée.

Pour informer sur les risques d’allergènes et sur les ingrédients qui composent le produit (brioche feuilletée) :

Risques d’allergènes ou d’intolérance :

Gluten

Œufs

Lait

Différence entre une allergie et une intolérance :

Une allergie est une réaction du système immunitaire, souvent rapide et parfois grave.

Une intolérance est un trouble digestif, généralement moins grave.

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Quand j'ai réalisé la brioche feuilletée, j'ai pu voir une évolution sur mon feuilletage. J'ai aussi appris la technique pour la plier sur elle même pour donner un mouvement de zigzag après la cuisson.

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Gérer les techniques selon la fabrication

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Pour ces deux fraisiers j'ai procédé avec la technique de marche en avant .

Ca consiste a quoi ?

La technique marche en avant consiste à éviter toute contamination des aliments, en contamination croisé .

C'est quoi l'objectif de la marche en avant ?

La marche en avant garantie l'hygiène alimentaire, ca répond aussi au norme sanitaire ( HACCP* ), ca permet d'éviter les contamination alimentaire donc a protéger le consommateur .

En résumer la marche en avant et l'organisation du travail permettant aux produits, au personnel et au matériel de circuler du sale vers le propre sans croisement ni retour en arrière, afin de garantir l'hygiène alimentaire .

* HACCP c'est quoi ?

HACCP : Hazard Analyse Critical Control Point

EN français : Analyse des dangers et maîtrise des points critiques .

Ca permet d'identifier, d'analyser et de de maîtriser les dangers afin d'assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire en pâtisserie .

3 Types de dangers :

Biologiques : Bactéries ( salmonelle dans les œufs, crème mal refroidie )

Chimiques : Produits de nettoyage, allergènes mal gérés )

Physique : Cheveux, morceaux de plastique, verre, métal

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tarte yuzu noisette que j'ai réaliser pendant une des semaines ou j'étais au CFA de bains 

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J'ai réalisé cette tarte yuzu noisette le mercredi 14 janvier pendant ma semaine d'école .

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Il y a différentes préparation pour réaliser cette tarte a la noisette accompagné de yuzu .

Il y a :

Une pâte sablée au cacao

Un biscuit chocolat sans gluten ( farine )

Un coulant au praliné ( amande noisette )

Une pâte a Streusel pour la réalisation d'un croustillant

Une ganache montée au yuzu

un crème de couverture lactée 40%

Un confis de citron frais

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Ingrédients :

59 g de pulpe de yuzu

7 g de glucose

7 g de sucre inverti

171 g de couverture blanche

6 g de beurre de cacao

200 g de crème froide

Avant de commencer la recette, il faut se laver et se désinfecter les mains, être en tenue de laboratoire, et s’assurer que le laboratoire, le plan de travail et le matériel sont propres et désinfectés.

On commence par peser tous les ingrédients : la pulpe de yuzu, le glucose et le sucre inverti dans une casserole ; la couverture blanche et le beurre de cacao dans un cul-de-poule en inox ; et la crème froide dans un récipient à part.

On porte ensuite à ébullition la pulpe de yuzu, le glucose et le sucre inverti. Cela permet d’éliminer les microbes pathogènes et d’obtenir une préparation suffisamment chaude pour l’étape suivante.

Une fois le mélange à ébullition, on retire la casserole du feu et on verse son contenu sur le chocolat et le beurre de cacao afin de les faire fondre. On ajoute en 2 ou 3 fois pour éviter de brûler le chocolat et pour obtenir une émulsion parfaite. (Qu’est‑ce qu’une émulsion ? C’est le mélange homogène de deux éléments non miscibles grâce à un émulsifiant.)

Lorsque l’émulsion est bien réalisée, on ajoute la crème froide, en plusieurs fois également, comme pour l’étape précédente. Une fois le mélange homogène, sans morceaux de chocolat ni de beurre de cacao, on filme la préparation au contact (pour éviter la formation d’une croûte ou de condensation).

Enfin, on place la préparation au froid positif (+4 °C) pendant au minimum 12 heures.

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Pendant deux jours à l’école, nous avons réalisé différents types d’entremets glacés ainsi que d’autres entremets non réglementés, sous la direction de Jean‑Jacques Borne.

J’ai pu réaliser quatre entremets glacés différents, dont un nougat glacé.

Voici la composition de l’un des entremets glacés : “Maldonne”

Crème glacée à la pistache grillée, fleur de sel Maldon

Biscuit glacé au Sauternes

Voici la recette de la crème glacée à la pistache :**

1036 g de lait entier

340 g de crème à 35 % de matière grasse

150 g de crème de pistache

100 g de poudre de lait

325 g de sucre semoule

10 g de stabilisateur

6 g de monostéarate

60 g de glucose atomisé

80 g de jaunes

110 g de pistaches grillées

5 g de fleur de sel Maldon

50 g de beurre de cacao

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Dans une casserole, je pèse le lait, la crème et la pâte de pistache.

Dans un cul‑de‑poule, je pèse la poudre de lait, le sucre, le stabilisateur, le monostéarate et le glucose atomisé, puis je mélange le tout.

Dans un autre cul‑de‑poule, je pèse les jaunes d’œufs.

Il faut prendre plusieurs précautions lors de la manipulation des œufs, car ils peuvent contenir de la salmonelle. Il est donc important de :

casser les œufs dans un cul‑de‑poule à part

déposer les coquilles sur un papier, jamais directement sur le plan de travail

se laver les mains avant et après les avoir manipulés

éviter tout contact entre les coquilles et d’autres aliments pour ne pas les contaminer

Une fois que tous les ingrédients sont pesés, je passe à la cuisson.

Je fais chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache à 40 °C, puis j’ajoute toutes les poudres préalablement mélangées. (J’ajoute à 40 °C car c’est la température idéale pour permettre aux poudres de se dissoudre correctement sans former de grains.)

Une fois les poudres incorporées, j’ajoute les jaunes d’œufs et je fais cuire l’ensemble à 85 °C afin de pasteuriser l’appareil à glace. (La pasteurisation permet d’éliminer les microbes pathogènes.)

Lorsque le mélange est pasteurisé, je le verse dans un cul‑de‑poule propre, je le filme au contact, puis je le place au réfrigérateur pendant 4 à 12 heures.

Une fois l’appareil bien refroidi, je le mets en turbine, qui va le refroidir à environ –10 °C et le foisonner (incorporer de l’air dans la préparation).

Quand la crème glacée est turbinée, je la verse dans un moule à gâteau ou dans des pots, puis je place le tout au surgélateur jusqu’à la dégustation.

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En début de semaine, nous recevons les livraisons de matières premières. Lorsque le livreur arrive, nous vérifions :

la propreté du livreur

la propreté du camion de livraison

l’odeur des produits

l’état de l’emballage (intact ou non)

la température des produits

la date de conservation (DDM, DLC)

Une fois toutes les vérifications effectuées, si tout est conforme, nous acceptons la livraison (nous signons). Si les produits ne conviennent pas, nous refusons la livraison (nous ne signons pas).

Lors du rangement des matières premières, nous appliquons la méthode PEPS : Premier Entré, Premier Sorti, c’est‑à‑dire que les nouvelles marchandises doivent être placées derrière celles déjà en stock.

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À la fin de ma journée, pour nettoyer le sol, j’utilise le produit Soli Javel, qui nettoie, dégraisse et désinfecte.

Ce produit doit être dilué dans de l’eau potable. On frotte ensuite avec un balai-brosse, on laisse agir 5 minutes, puis on racle avec une raclette.

Précautions d’emploi :

Porter des gants et des lunettes, car c’est un produit corrosif

Ne pas laisser à proximité des enfants

L’emballage et le produit sont polluants

J’utilise la méthode TACT pour nettoyer avec ce produit :

Température de l’eau

Action mécanique

Concentration du détergent

Temps d’action du produit

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Je communique souvent avec l’équipe de vente concernant les prix de nos produits, en prenant en compte : le coût des matières premières, l’électricité, le loyer et le taux de TVA.

Le prix de nos gâteaux est d’environ 4,60 €, avec un taux de TVA de 5,5 %.

Nous appliquons un taux de 5,5 % car nous ne proposons que de la pâtisserie à emporter. Si ces pâtisseries étaient consommées sur place, le taux applicable serait de 10 %. Comme ce n’est pas notre cas, je communique donc aux vendeuses les prix avec un taux de 5,5 %.

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Tarte yuzu chocolat glacé turbiner et non turbiner 

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J'ai réaliser cette tarte glacé le mercredi 25 mars 2026 a l'école pendant un stage glace avec Jean Jaque Borne

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Dans mon ancienne entreprise j'ai déjà pu réaliser des glacé turbiner, mais lors de se stage j'ai fait pour la première fois des entremet glacé turbiné, j'ai donc appris plus de choses et me perfectionner

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Raison sociale : MG Pâtisserie

Siège social : Lotissement Rioufrey, 07590 Saint - Etienne - De - Lugdares

Numéro de siren : 852 667 526

Forme juridique : Société à responsabilité limitée (SARL)

Nom du gérant : Maxime GIRARD

Date de création : 26 juillet 2019

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Le mot viennoiserie est dérivé du mot viennois, en référence à Vienne (Autriche). C’est dans cette ville que les premiers croissants ont été réalisés pour commémorer la victoire des Autrichiens sur les Ottomans en 1683. Le suffixe ‑erie désigne une activité ou un lieu associé…

… dans le goût viennois.

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Nous réalisons plusieurs types de viennoiserie :

Pains au chocolat,

Pains au chocolat ducley (chocolat blanc caramel),

Croissants,

Pains suisses,

Pains aux raisins,

Croissants aux amandes,

Pains aux amandes,

Grandes brioches feuilletées

Petites brioches feuilletées

Chaussons au pommes

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Lors de la réalisation de ma tarte yuzu noisette, j'ai acquis les compétences pour savoir réaliser une émulsion (mélanger deux corps non miscibles ensemble), mais aussi savoir travailler avec le froid pour la faire bloquer au froid .

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Avant de commencer toute production, je dois d’abord me mettre en tenue professionnelle.

Celle‑ci comprend :

un calot

une blouse professionnelle

un pantalon

des chaussures de sécurité

un tablier

Je porte une tenue professionnelle afin d’éviter d’apporter des micro‑organismes à l’intérieur du laboratoire.

La blouse et le pantalon sont en coton pour limiter les risques de brûlure. Les chaussures sont équipées d’une coque en acier pour assurer la protection des pieds. Le calot sert à empêcher les cheveux de tomber dans les préparations.

J’enlève tous mes piercings et bijoux.

Je me lave et me désinfecte les mains pendant 30 secondes afin de laisser agir le savon désinfectant. Je veille à bien frotter toutes les zones : dos des mains, paumes, entre les doigts, poignets

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L'entremet glacée est composé de :

Pâte sablée au amande

Crème glacée Chocolat blanc citron vert

Parfait yuzu

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« Un parfait, c’est quoi ? C’est un appareil glacé qui ne passe pas par l’étape du turbinage, c’est‑à‑dire le foisonnement.

Recette :

250 g de lait entier

170 g de sucre

180 g de jaunes d’œufs

110 g de jus de yuzu

450 g de crème à 35 % montée

Pour réaliser cette recette, on doit faire bouillir le lait, puis ajouter les jaunes et le sucre préalablement mélangés. On pasteurise le tout à 83 °C. La pasteurisation sert à éliminer les microbes pathogènes, mais pas tous.

Une fois la pasteurisation effectuée, je fais foisonner l’appareil au batteur - mélangeur jusqu’à refroidissement complet.

En parallèle, je monte la crème à 35 % de matière grasse jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Lorsque l’appareil est refroidi et que la crème est montée, je mélange délicatement les deux préparations, puis j’ajoute le jus de yuzu.

Une fois la préparation terminée, je peux la couler dans un entremets (comme celui-ci), dans des verrines ou dans des pots à glace. Je place ensuite le tout au surgélateur jusqu’à la dégustation.

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À la fin de chaque journée, j’utilise ce produit pour nettoyer toutes mes surfaces (robot pâtissier, murs, plan de travail).

Ce produit nettoie les surfaces, il est ultra‑dégraissant, désinfectant et élimine les microbes pathogènes.

J’utilise également la méthode TACT :

Température de l’eau

Action mécanique

Concentration du détergent

Temps d’action du produit

Précautions d’emploi :

Porter des lunettes et des gants, car c’est un produit corrosif

Ne pas laisser à proximité des enfants

Éviter tout contact avec les yeux

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J'ai appris le savoir faire de la glace non turbiné, ce qui me serra demandé lors de mon examen . J'ai appris a les réaliser pour pouvoir faire ces recettes , il faut bien travailler avec la prise de froid .

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J'ai appris de nouvelle technique théorique et pratique ce qui ma permis de voir mon évolution avec ces deux photos .