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Objectif = obtenir un entremet commercialisable et esthétique pour pouvoir le proposer à la vente.

Entremet 20 centimètres de diamètres pour 8 personnes.

Préparation : 1 h 30 min

Ingrédients :

Le ganache au chocolat :

150 g de crème liquide (30% de MG)

127 g de chocolat noir 66%

6 g de miel d’acacia

Le biscuit cuillère :

2 œufs

50 g de sucre

60 g de farine

Le sirop d’imbibage :

60 g d’espresso

20 g d’amaretto (ou d’espresso)

20 g de sucre

La mousse mascarpone :

4,6 g de gélatine

40 g de jaune d’œuf

14 g d’eau

80 g de sucre

290 g de crème fleurette (30% de MG)

200 g de mascarpone

Analyse:

Le biscuit cuillère:

Le biscuit cuillère constitue la base de l'entremets. Sa texture permet d'absorber le sirop d'imbibage tout en conservant une structure assez solide pour soutenir les différentes couches lors du montage.

Son rôle est de :

apporter du moelleux ;

faire ressortir les arômes de café ;

créer de la texture avec la mousse et la ganache.

La ganache chocolat noir:

L'insert de ganache est au chocolat noir 66 %. On le place volontairement au centre de l'entremets lors du montage ce qui permet d'apporter du caractère à la dégustation.

De pus on obtient quelque chose de fondant, agréable en bouche.

La mousse mascarpone:

La mousse mascarpone est l'élément principal de l'entremets. Sa texture aérienne permet d'équilibrer la puissance du café et du chocolat.

Ici, l'utilisation de gélatine garantit une bonne tenue après la décongélation et facilite la présentation du produit en vitrine.

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- Raison sociale :

Au Moine Gourmand

- Siège social :

3 AVENUE DE LA GARE, 43160 LA CHAISE-DIEU

- Numéro Siren :

900 737 537

- Statut juridique :

Société à responsabilité limitée (SARL)

- Nom gérant :

Baptiste Dumas/Benjamin Dumas

- Date de création :

24 juin 2021

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02151305035

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Je m'appelle Louise Roux-Thiolas, j'ai 20 ans.

Je suis actuellement apprentie en Certificat de Spécialisation au sein de l'entreprise "Au Moine Gourmand" qui est située à la Chaise Dieu. J'y exerce depuis maintenant presque 3 ans.

Je suis également titulaire d'un bac général, option humanité littérature, philosophie, histoire sciences-politique et mathématique que j'ai préparé avant ma réorientation en pâtisserie.

Passionnée par le sport plus particulièrement la course a pied, domaine dans lequel j'ai effectué un marathon, la natation et le VTT. Je suis quelqu'un de très persévérante et investie dans mon travail.

Ce qui m'anime plus particulièrement en pâtisserie, c'est partir d'un produit brut et arriver a le mettre en valeur à travers divers étapes.

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PRESENTATION PERSONNELLE

PRESENTATION DE L'ENTREPRISE

COMPETENCES

REALISATIONS:

Entremets tiramisu,

Tartelettes fraises,

Nougat glacé,

Madeleines.

OBJECTIFS DU PORT FOLIO

SUIVI DE COMPETENCES

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Préparation : 1 heure

Repos : une nuit

Ingrédients :

60 g d’amandes (ou d’amandes en grains)

40 g de pistaches non salées

40 g de sucre

60 g de blancs d’œufs

75 g de sucre

50 g de miel

40 g d’eau

250 g de crème liquide

15 g de Grand Marnier

25 g de miel

250 g de framboises fraîches

Préparation :

Objectif, réaliser un dessert glacé :

Facile à préparer à l'avance puisqu'on a obligatoirement recours à la congélation.

Adapté à une commercialisation en boutique ou en restauration.

Intéressant car on obtient des textures différentes.

Mettant en valeur des produits assez onéreux tels que les fruits secs.

Intérêt commercial :

La congélation nous laisse le temps de nous organiser.

Sa conservation peut donc être prolongée.

Dessert prêt à servir.

Produit valorisé grâce aux fruits secs et aux fruits rouges.

On peut également utiliser un format individuel facilitant la vente à l'unité et permettant un dressage rapide.

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Préparation : 1 heure

Repos : 2 heures

Cuisson : 15 min

Ingrédients :

Pâte sucrée:

150 g de beurre pommade

95 g sucre glace

30 g d’amandes en poudre

1 œuf

2 pincées de sel

250 g de farine type 55

Crémeux fraise :

205 g de fraises

12 g de jus de citron

60 g de sucre

11 g d’amidon de maïs (maïzena)

65 g de beurre

Décor et finition :

400 g de fraises

Eclats de pistaches QS

Présentation du produit :

La tartelette aux fraises est une pâtisserie française emblématique. Nous réalisons cette dernière à partir d'une pâte sucrée croustillante garnie d'un crémeux fraise onctueux et recouverte de fraises fraîches soigneusement disposées. Ainsi on cherche à mettre en valeur un fruit frais et de saisons.

Objectif de la réalisation:

Trouver une présentation attractive pour une mise en vitrine.

Que ce soit facile à déguster grâce à son format individuel.

Valoriser un produit de saison.

Présenter un équilibre de textures et de saveurs.

Analyse sensorielle:
Aspect visuel

Couleur rouge vive et attractive.

Présentation élégante (disposition des fruits).

Produit identifiable au premier regard par le client.

Texture

Pâte croustillante.

Crémeux fondant.

Fraises juteuses et fraîches.

Goût

Saveur dominante de fraise.

Notes légèrement acidulées apportées par le citron.

Équilibre entre fraîcheur et gourmandise.

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La pâte à madeleines:

La pâte est composée d'ingrédients simples :

beurre ;

sucre ;

œufs ;

farine ;

levure chimique ;

lait.

On remarque que le beurre fondu apporte le moelleux dans la madeleine, c'est un petit gâteau de voyage facilement transportable et pratique à déguster. Sa texture est légère mais garde néanmoins une bonne tenue.

- Le repos de la pâte au réfrigérateur pendant minimum deux heures est une étape essentielle, il est même préférable de la laisser reposer une nuit si on a le temps. Lors de la cuisson il est obligatoire de créer un choc thermique entre la pâte froide et le four chaud (d'où la phase de repos). Ainsi, cela favorisera la formation de la célèbre bosse de la madeleine.

Cette étape permet également :

une meilleure hydratation de la farine ;

une texture plus homogène ;

un développement optimal à la cuisson.

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ANALYSE TECHNIQUE:

On procède en premier lieu à une émulsion (ganache)

La ganache repose sur une émulsion entre:

phase aqueuse (crème)

phase grasse (beurre de cacao)

En incorporant la crème en trois fois nous obtenons une émulsion stable.

En second lieu à un foisonnement

Incorporation d’air :

chantilly → structure

appareil jaunes → volume

Ce phénomène nous permet donc d'obtenir une mousse légère et stable.

En troisième lieu on observe le phénomène de coagulation des œufs

Cuisson à 84°C : pasteurisation afin d'éliminer les microbes pathogènes:

coagulation des protéines

épaississement

Ainsi nous obtenons une base stable pour la mousse.

HYGIÈNE ET SÉCURITÉ:

Risques:

Salmonellose (œufs crus)

contamination croisée

CONCLUSION:

A travers cet entremets, on aborde:

des techniques fondamentales de pâtisserie

une organisation professionnelle

une réflexion commerciale

Puisque l'on va chercher à réaliser un produit commercialisable à la vente.

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HYGIÈNE ET SÉCURITÉ:

Application des principes HACCP

Risques:

Salmonellose (blancs d’œufs)

Réduction du risque :

sirop chaud (meringue italienne)

CONCLUSION:

maîtrise de divers techniques (meringue italienne)

travail des textures glacées

Pour finir, a travers cet entremets, on remarque que l’utilisation du miel permet d’obtenir une texture souple en congélation, évitant la formation des cristaux de glace.

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En pâtisserie, de nombreuses préparations contiennent des ingrédients sensibles tels que les œufs, les produits laitiers, les crèmes ou les fruits frais. On préconise donc une hygiène rigoureuse des locaux pour préserver la qualité des produits. Ainsi on cherche à protéger le consommateur et garantir l'image professionnelle de l'établissement.

Nos principaux objectifs sont:

Éliminer les salissures visibles (farine, sucre, matières grasses, résidus alimentaires).

Réduire/éviter au mieux la présence de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures).

Respecter les règles en matière d'hygiène alimentaire.

En entreprise, on utilise divers méthodes de nettoyage et de désinfection:

1. Débarrasser les surfaces des salissures.

2. Nettoyer avec un produit détergent adapté.

3. Rincer ce dernier si nécessaire.

4. Appliquer du désinfectant en fin de journée.

5. Respecter le temps de contact indiqué.

6. Effectuer un rinçage si c'est marqué sur le produit.

7. Utiliser un papier à usage unique pour sécher la surface.

Bonnes pratiques:

Chaque entreprise à un plan de nettoyage différent, le respecter.

Utiliser des produits uniquement adaptés au domaine alimentaire.

Respecter les doses recommandées.

Porter des équipements de protection si nécessaires.

Utiliser du matériel de nettoyage propre.

Éviter les contaminations croisées entre les zones propres et les zones sales.

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ANALYSE TECHNIQUE:

Pâte sucrée:

Technique du sablage et/ou crémage.

Cuisson (Réaction de Maillard)

Entre 140 et 165°C :

interaction sucres + protéines

coloration + développement des arômes

Émulsion du crémeux (ajout de beurre) à 40°C :

formation d’une émulsion stable

obtention d'une texture brillante et onctueuse

On peut aussi mixer ce dernier afin d'obtenir un mélange parfaitement homogène.

GESTION (COÛT DE REVIENT):

Matières premières

Beurre

Farine / sucre

Amande

Fraises

Divers

Total : ~12 €

HYGIÈNE & SÉCURITÉ:

Risques:

Listeriose (fruits mal lavés)

contaminations croisées

CONCLUSION:

J’ai souhaité mettre en avant :

un fruit frais de saison

des ingrédients simples

une présentation élégante

Ainsi on obtient une revisite de la pâtisserie française traditionnelle.

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Sélectionner :

Les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges.

Gérer :

Les techniques selon les fabrications.

Communiquer et valoriser :

La production avec le personnel de vente.

Planifier :

La production.

Suivre et analyser :

La production.

Maîtriser :

Les règles d'hygiène et de sécurité en préconisant des produits écoresponsables.

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Ces trois années d'apprentissage en pâtisserie de boutique m'ont tout d'abord permis d'acquérir des compétences techniques. C'est une expérience professionnelle que je recommande, si l'on veut connaître les réels exigences du métier de pâtissier.

Sur le plan technique, j'ai pu aborder différentes méthodes de fabrication, apprendre à travailler avec rigueur et à réaliser une large gamme de produits dans le but que ces derniers soient commercialisables. J'ai également appris à organiser mon travail, à anticiper les différentes étapes de production et à gérer plusieurs préparations en même temps.

J'ai également compris l'importance des règles d'hygiène au sein de nos métiers, car la qualité d'un produit ne dépend pas uniquement de sa recette, mais également de la précision, de l'organisation et du respect des procédures tout le long de sa fabrication.

La pâtisserie permet également de développer des qualités humaines comme l'autonomie, la persévérance, l'esprit d'équipe… Le rythme de travail imposer n'est pas toujours facile mais nous sommes récompensés par la satisfaction de voir nos produits fini.

J'ai également appris en therme de gestion des matières premières, des coûts de production, du temps de travail et de la régularité des produits qui sont tous des facteurs aux quels il faut prêter attention afin d'assurer la rentabilité de l'entreprise.

Conclusion personnelle:

Enfin, ces trois années d'apprentissage, m'ont permis d'acquérir un savoir-faire professionnel, de développer une certaine maturité et de mieux comprendre les réalités du métier.

Néanmoins, je ne pense pas rester dans ce domaine à l'avenir bien que cela fut une expérience très enrichissante à mes yeux.