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-PALEOLÍTICO INFERIOR (NÓMADAS)

Los seres humanos primitivos tenían que acoplarse a lo que hubiera, ya que en ese entonces no tenían conocimiento de los descubrimientos que existen hoy en la actualidad.

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Su alimentación estaba basada en la caza y recolección, para esto fabricaban sus instrumentos rústicos de piedra o hueso (usaban la parte que tuviera más filo para cazar fácilmente).

Solían cazar animales mínimos (de tamaño pequeño).

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El Paleolítico | Videos Educativos para Niños

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Usaban los huesos de los animales muertos (ya fueran caza o que estuvieran lastimados) para ir a cazar, al igual que también usaban la piel de estos para usarla en forma de ropa y taparse.

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El hombre primitivo habitaba en distintas cuevas ya que al encontrar a quién cazar, aprovechaban para seguir al animal y que este los llevara a su hábitat. Lugar en el que una vez estando ahí, los cazaban para alimentarse y aprovechaban para recolectar algunos frutos que encontraran.

También armaban sus propias casas de campaña con la misma piel y huesos de los animales.

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Se hace el descubrimiento del fuego, esto como necesidad de supervivencia, con el tiempo aprendieron a usarlo con ayuda de palos y piedras.

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El fuego comienza a ayudarnos con el desarrollo, comienza a evolucionar el ser humano y su alimentación va cambiando.

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La historia del fuego: Descubrimiento y devastación

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El descubrimiento del fuego tiene una gran relevancia, ya que gracias a esto se empieza a emplear para cocer alimentos se comienzan a generar diferentes elementos para la evolución humana.

El surgimiento del caldo o sopa se cree que fue un accidente, ya que al caer una pieza de carne de cacería en una olla llena de agua estando al fuego y que ellos no se percatarán de esto hasta después de un tiempo se dieron cuenta de que el producto ya estaba cocido y el caldo estaba saborizado

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Los paleolíticos comienzan a sumergir vegetales y trozos de carne en agua hirviendo.

Existen evidencias que proceden de las cuevas de Les Eyzies, en el suroeste de Francia, que muestran que la práctica consistía en colocar agua y alimentos en huecos naturales presentes en las rocas para luego incorporar piedras previamente calentadas en el fuego para lograr la cocción.

Esta costumbre era por la necesidad de ablandar alimentos que eran demasiados duros como para ser masticados en crudo.

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El hombre empieza a evolucionar y es cuando se da el nombre al “HOMO SAPIENS” u “HOMO SAPIENS NEANDERTHALENSIS” es decir, el hombre actual o la parte primitiva del hombre actual y lo que conocemos como hombre del neandertal.

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Habitaban en las cuevas para resguardarse del frío, debido a que en esa época existían las glaciaciones, sus habilidades con la piedra y el hueso mejoraron y generaron herramientas más refinadas, lo que les ayudó a mejorar su calidad de vida.

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Cazaban animales como los Mamuts, rinocerontes lanudos, renos, caballos, osos y otros de gran tamaño que proporcionaban alimento durante días a varias familias.

En épocas en las que podían permitirse estar en lugares que no estaban cubiertos de nieve, seguían manteniéndose con la recolección y la pesca.

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Eran grupos pequeños de unas cuarenta personas, que cazaban, pescaban y recolectaban para poder vivir. Al depender tanto de la caza eran sociedades nómadas que iban siguiendo los movimientos migratorios estacionales de sus presas y así poder encontrar nuevos lugares en donde habitaban.

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Surgen elementos más elaborados, no solamente herramientas cómo martillos o mazas, sino que ya surgen el arco y la flecha, al igual que empiezan a elaborar elementos no útiles para la caza, estos solamente eran utilizados como decoración.

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El homo sapiens pasa a ser un homo sapiens sapiens, es decir, el hombre de cromagnon (la parte del hombre ya moderno).

Estos habitaban en cuevas ya adaptadas que ellos mismos metían de manera consiente diferentes elementos para adaptar estas cuevas a sus necesidades y en caso de que no existieran las cuevas en sus regiones, construían tiendas y chozas.

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Complementaban su alimentación a base de la recolección con la caza de animales como mamuts, rinocerontes, renos, caballos, osos y más animales que proporcionaban alimento durante días a varias familias.

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Esto también se mejoró con la pesca y el vestido a través de las herramientas más finas que elaboraban, se utilizaban agujas más afiladas y finas con las espinas que encontraban en los peces. También se utilizaron herramientas más refinadas como lo eran los anzuelos y arpones para la pesca, con esto mejoró su calidad de vida.

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Los descubrimientos más desarrollados de la época del paleolítico superior fue la aparición de la sal, la cuál utilizaron para conservar sus alimentos, uno de ellos la carne.

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La sal, una auténtica revolución en la Prehistoria

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Se descubrió la agricultura y la domesticación de los animales, esto es un elemento determinante de la historia humana, la agricultura no la descubrieron de manera instantánea, sino que se cree que se descubrió de manera paulatina cuando los primeros grupos comenzaban a desarrollarse y a observar que ellos en su nomadismo repetían ciertos patrones como muchos animales hoy en día.

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Alguna persona que tuviera en ese momento 5 años y se detuviera junto con su familia a comer una cantidad certera de manzanas, después de comerlas desechaban los corazones y dejaban el producto ahí, este mismo se podría, la semilla quedaba en contacto con la tierra, está germinaba y después de unos años ahí mismo surgían árboles (manzanos que generarían nuevas manzanas).

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Sabemos que posiblemente tras años de nomadismo, el azar y la recolección de los alimentos, así cómo las fuentes de casería, pudieron haber llevado al mismo grupo de hombres a estar en regiones en dónde ellos identificaron que los productos que ellos habían posiblemente desperdiciado o desechado en algún momento, el día de hoy ya tenían una fuente nueva de alimentos a través de los árboles.

De esta manera se culmina con la parte del paleolítico y se da comienzo con la etapa del neolítico.

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Una vez que el ser humano ha desarrollado el sistema de escritura ya sea por jeroglíficos, pictogramas, etc. Comenzamos con el periodo que conocemos como HISTORIA.

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Nosotros dividimos la historia en diferentes etapas como la edad Antigua, la edad media, la edad Moderna y la edad contemporánea.

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Abarca todas las grandes civilizaciones, esta etapa viene del surgimiento de la escritura hasta la caída del imperio Romano

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Esta civilización se asentó entre los ríos Tigris y Éufrates.

Fue la primera civilización oriental.

Su cultura se basó principalmente en la agricultura, ya que se generó una llanura completamente fértil en la cuál se podían cultivar diversidad de productos.

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Sus cultivos se conformaban por el trigo, la cebada, ajonjolí, mijo, arroz, lentejas, garbanzo, cebolla, pepino, berenjena, almendras, dátiles, higos, nueces, pistaches, zarzamora, melón, durazno, mora, uva y granada.

Los campesinos se alimentaban de cangrejo , pescado, insectos, carne de buey o caballo, cabrito y camello.

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En esa época antes no sé trabajaba con el dinero cómo se conoce en la actualidad, sino que los salarios se pagaban con pescado, cebada, dátil y hasta con la sal.

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Esta civilización desarrolló la elaboración de la cerveza, se cree que fue por accidente, una de las grandes teorías de los que estudian a estas civilizaciones identifican que el ser humano no se volvió sedentario por el hecho de tener que cultivar el pan o tener alimentos, sino que se volvió sedentario a partir de que identificó el cultivo del trigo para la elaboración de la cerveza.

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La historia de la cerveza: de la antigua Mesopotamia al mundo moderno

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En lugar de haberse asentado para tener un alimento, estos lo hicieron para tener una bebida, que en su momento fue muchísimo más sana por el contenido alcohólico que tenía, además del apoyo que le daba al organismo ya que obtenía mayor estabilidad con lo que sería la espuma (levadura de cerveza).

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Se desarrolló a las orillas del Nilo a la parte Norte Africana.

La alimentación aristocrática fue muy buena, pues consumían buey, ternera, cerdo, oveja, cabra, ganso, pichón, fruta, vino y cerveza. Por su parte, la clase media y los campesinos tuvieron una alimentación frugal, es decir, que era muy reducida consumiendo pan, legumbres, cerveza y cebolla, que se consideraba alimento sagrado.

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En esta civilización se encuentran los primeros vestigios sagrados de la panificación y se piensa que ellos fueron los primeros en elaborar un pan con la levadura.

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En esta tierra se cultivaban ajos, cebollas, poros, melón, sandía, higo, dátil, granada, uva y almendra.

Se cultivaban granos para poder obtener la cerveza, viñedos para el vino y también se cultivaban olivos para obtener el aceite.

Se practicaba la pesca y se criaba ganado mayor, aunque el consumos de carne era limitado.

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Desarrollaron un gran sistema comercial que comenzó a permitir el desarrollo del comercio marítimo con toda la parte de la Cuenca del Mediterráneo, en especial con los griegos quienes fueron inventores de unos de los grandes elementos que hoy conforman la cocina francesa y es el denominado FUAGRA (el paté del hígado).

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Esta civilización no tiene registros prpiamente dichos, sino que todo lo que se conoce de ellos viene directamente de su libro sagrado "la torá" que se conoce hoy en día cómo el antiguo testamento de la biblia.

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Consumían legumbres secas como las lentejas y habas, la carne de los rebaños como cabra, oveja y vaca, así como la leche y derivados como la mantequilla. También se consumía el pan y la miel.

según su religión, su divinidad les indicó lo que podían o no comer, como los animales de pesuña hendida como el cerdo, águilas, halcones y otros, ya que se les consideran impuros o que generaban energía negativa y al comerlo se pasaría el instinto de cazar.

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Eran bastante refinados a la hora de comer, tenían la costumbre de lavarse las manos antes de la comida. Si tenían algún invitado, lo arrezagaban con diferentes alimentos y antes de comerlos lavaban sus manos y pies con agua perfumada con diferentes esencias.

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La alimentación se conformaba por pan, pescado, aceite de ajonjolí y vino. Solían comer una masa de pescado que preparaban los asirios y horneaban como si fuera pan.

Su alimentación mejoró con el afán militarista de expansión, ellos absorbieron otras culturas y comenzaban a generar un intercambio de productos entre ellos y las culturas conquistadas.

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Cultivaron el trigo, cebada, ajonjolí, arroz, manzana, higo, limón, nuez, dátil, uva, olivo, pistache, chabacano, durazno, pepino, cebolla y una gran cantidad de especias.

Para poder obtener nuevas variedades de alimentos, el rey Darío hacia grupos y ellos tenían la misión de recoger plantas, animales que pudieran ser domesticados para que al regresar, con esto poder generar una nueva alimentación y realizar intercambios de alimentos.

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Una vez que entra la carne al menú, se consume de manera más regular el caballo, vaca, buey, asno, oveja, cabra, camello y la gallina.

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Fueron reconocidos por sus banquetes.

El rey Darío ofreció un banquete conformado por carnes de caza, en especial lo que fue la avestruz, cabra y las gibas del camello en el que los invitados comían y bebían en vajillas de oro.

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Tierra fértil y apta para el desarrrollo de canales de riego.

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En las comidas consumían pollo, elefante, rinoceronte, buey, carpa y tortuga como proteínas principales.

se encargaron de domesticar el cerdo, caballo, perro y la oveja.

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Fueron un pueblo agrícola y sus primeros cultivos constaron del mijo, conocían el cultivo del arroz, trigo, melón, apio, soja y consumían carnero y cerdo.

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Fueron los primeros en utilizar herramientas para comer y estos fueron los palillos chinos, ya que consideraban que era una falta de respeto agarrar las comidas solo con las manos ya que también agarraban partes de su cuerpo y suciedad, esto era una falta de respeto y se veía como impuro.

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Se conformó por distintas polis (ciudades estado)

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Al hallarse en el borde del mar, el alimento base fue el pescado, siendo el más importante el atún, que se conservaba en aceite.

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En sus campos se empleaban vacas y bueyes para la obtención de leche, con la que elaboraban queso.

comían cerdo y embutidos.

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Se atribuye a estas civilizaciones, especialmente a todas aquellas que vivían en el desierto. Se cree que el queso se descubrió en el momento en que unos pastores en lugar de agua colocaron leche en sus sodres y salieron al desierto a llevar a sus animales a pastorear y ellos al querer tomar el producto, se dieron cuenta de que este elemento con el movimiento se habían cuajado.

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Uno de sus 7 legendarios cocineros inventó la morcilla.

Utilizaban aves como pollos, pintadas, pavorreales, pichones, patos y gansos.

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Importaron de Asia Menor la nuez, el membrillo, uva y dátil. Preferían el trigo y cultivaban el olivo para la elaboración del aceite.

preparaban hasta 72 variedades de pan con granos y cocciones distintas, sus vinos eran muy apreciados, rebajados con agua ya que eran muy fuertes y aromatizados con especias, resina de árboles, hierbas o miel.

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Salsa que se elabora a partir de las vísceras de los pescados y en algunos casos se le incorporaban los pescados mismos, estos se dejaban fermentar y se producía una salsa a partir de ellos.

En algunas regiones este proceso de fermentación se aceleraba colocando los pescados a fuego, sin embargo se decía que el garum elaborado a partir de una fermentación acelerada era de menos calidad que el que fermentaba de manera natural.

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Civilización con fines expansionistas, llegó a convertirse en la ciudad más importante del mundo antiguo.

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Uno de los productos más valorados fue el jamón, en especial el jamón ibérico.

Se consumió el garum en distintas variedades y también se aplicaron las especias, siendo las más destacadas el clavo, la nuez moscada, la pimienta, el jengibre y el cardamomo.

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Julio cesar ofreció un banquete a 30 mil personas durante 10 días, por lo tanto se tenían habitaciones especiales llamadas vomitoriums y en estas la gente acudía directamente a volver el estómago para poder seguir consumiendo alimentos y bebidas.

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Población del continente debido al congelamiento de los mares tras la última glaciación.

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La alimentación de los pueblos mesoamericanos se basó en el maíz, hallándose en cuevas de Tehuacán fósiles de una variedad primitiva de este producto que es un cereal.

También comenzaron a alimentarse de los productos de la milpa, es decir, calabazas, frijoles, quelites, etc.

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Se desarrolla a partir de las cenizas del imperio romano, fue el centro del comercio del mundo antiguo tras la caída del imperio romano, lo que generó grandes riquezas.

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Se preferían carnes suaves y jóvenes (blancas), usando también tripas y despojos.

Los cocineros de Constantinopla eran expertos en elaborar quesos y cuajadas, se usaba mucho el queso agrio en diferentes productos.

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Su repostería fue prestigiosa, elaborándose buñuelos, confituras y dulces variados.

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Inventaron el uso cotidiano del tenedor

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Se aplicó el feudalismo como sistema de producción, generando el vasallaje.

Se daba la hospitalidad con los viajeros, debido a que las ciudades estaban separadas de otras y en muchas ocasiones los viajeros quedaban varados en diferentes poblados pequeños o espacios en donde no había mucha gente.

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Tras la caída del imperio romano se cortó el flujo de comercio, por lo que se dejaron de consumir muchos productos, especialmente en el norte.

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No accedían a carnes de caza y rara vez comían fruta, durante las épocas de hambruna llegaron a obtener harina a partir de las cortezas de los árboles, por lo que su alimentación no era nutritiva, simplemente buscaban llenar el estómago.

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Había una gran falta de modales en la mesa y en el servicio se encontró una gran cantidad de deficiencias, ya que siempre se tenían perros por debajo de la mesa para que se encargaran de consumir las sobras de los alimentos que los amos tiraban.

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El territorio se extiende con la llegada de Carlomagno al poder.

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Se comienza a desarrollar lo que conocemos como la cocina francesa moderna o clásica.

Surge el charcutier, es decir, el oficio de el salchichero.

El cocinero Taillevent publicó Le Viandier, considerado el primer libro completo de la cocina.

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Se usaban pescados ahumados y salados, ostras y caracoles de viñedo.

Consumían leche de cabra, oveja y vaca.

Había gran cantidad de quesos y salsas condimentadas con ajo, mostaza y especias.

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Cultivaban cereales como el mijo, trigo, cebada y centeno.

Las legumbres usadas eran haba, lenteja, garbanzo y chícharo.

Las frutas eran manzana, pera, cereza, ciruela, níspero, higo, granada, nuez, almendra, avellana, castaña, dátil y naranja.

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El cultivo de cereales fue el elemento más importante en la región, cultivaban mijo, trigo, cebada, centeno y avena, alpiste y ajonjolí, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, manzanas, duraznos, melones, ciruelas, nísperos, peras, cereza, higo, mora, nuez, avellana, castaña y almendra, al igual que la viña y el olivo.

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San Isidoro de Sevilla escribe etimologías hablando de diferentes saberes de su tiempo, mismo que ayuda a conocer la alimentación española en la época.

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Los frailes usaban el libro "la cocinación" como recetario en Andalucía y se conocen otras obras en dónde los frailes registraban sus recetas para posteriormente darlas a conocer en París.

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El hecho más relevante para la gastronomía española fue el dominio musulmán, ya que los musulmanes importaron desde su áreas y sus territorios elementos muy importantes para la cocina Española moderna.

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Tuvieron que ajustar sus dietas a los elementos que la región podía producir, por motivo de que toda la parte norte tenía tierras que tenían muy poca fertilidad, el clima es demasiado húmedo y lluvioso, lo que impedía que los productos se desarrollaran con caridad, la tierra es pobre y no tiene los suficientes nutrientes para poder desarrollar cultivos a mayor escala.

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Cambiaron la agricultura por el pastoreo, explotando la riqueza forestal sin el costoso cuidado de los campos de cultivo, aunque al tener animales ellos corren el riesgo de que los lobos los consumieran o que los bandidos los asaltaran.

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En verano se contaba con la carne fresca de bueyes, cerdos y gansos.

En invierno los pastos sólo alcanzaban para alimentar a los animales de tiro, el ganado de cría y los caballos para los soldados, por lo que buscaban la carne en conserva, convirtiéndose en expertos en la elaboración de embutidos.

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En las matanzas se hacían fiestas en la que se consumían las vísceras y carne, ya que esta se echaba a perder muy rápido, a pesar de que se le pusiera sal para conservarla.

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Esto lo comienzan a desarrollar ya que al consumir carne preservada en sal, se perdía la vitamina D.

El verjuice está conformado con fruta fermentada y se usaba para retrasar un poco los efectos de la deficiencia de la vitamina D que generaba el escorbuto.

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Durante la época del Sacro Imperio romano Germánico se consumía mucha carne de caza y algo de pesca.

También se utilizó de manera común el vino para cocinar.

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Bajo el gobierno estable de Barbarroja mantuvo relaciones pacíficas con Lombardía y Sicilia, lo que permitió que se enriqueciera la cocina de la región Alemana.

Se realizaban preparaciones más ricas que se influenciaban con la cocina Árabe.

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La comida era densa y especiada, apreciada por los bebedores ya que al ser demasiado densa permitía que se pudiera consumir más alcohol sin que se sintieran los efectos de este mismo.

Estos productos se especiaban por lo mismo de que antes no tenían manera de conservar los alimentos de manera fácil cómo hoy en día en un refrigerador, el especiarlas hacía que duraran más y en caso de que comenzaran un proceso de putrefacción se escondieran estos sabores con el mismo especiado.

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El cerdo era el elemento preferido.

los salchicheros eran considerados artesanos, su trabajo era muy valorado y es en esta época que Alemania comienza a destacar por la elaboración de embutidos.

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Florecieron las culturas mesoamericanas, basando su alimentación en la trinidad de la cocina mexicana moderna que es lo que conocemos como maíz, frijol y el chile.

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El maíz es un elemento base y completamente importante, ya que es la base de la alimentación y se considera que los pueblos Americanos son los pueblos del maíz.

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Algunos alimentos que se conocían en la época eran el amaranto, calabaza, tomate, nopal, quelite, chayote, hongos, flores, algas, zapote, mamey, tuna, aguacate, capulín, cereza, jícama, piña, guayaba, chirimoya, guanábana, tejocote, achiote, vainilla, miel, epazote y una gran variedad de hiervas aromáticas.

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En cuanto a las carnes, comían piezas de caza, así cómo animales domésticos y acuáticos cómo el armadillo, jabalí, liebre, conejo, tuza, venado, itzcuintles, guajolote, peces, ranas, ajolotes, tortugas, camarones, acocil (especie de camarones pequeños de río) y gran variedad de insecto.

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Se descubre América y comienza a desarrollarse la conquista.

Muchos de las grandes potencias de la época enviaron sus tropas con armas para poder conquistar territorios y tener colonias.

Hubo intercambio de productos a gran escala, logrando una gran cocina fusión.

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Se desarrolló la elegancia, los protocolos y etiqueta.

Se considera que fue la parte heredera de la cultura gastronómica y el refinamiento que se creó en la parte bizantina.

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Inician con el renacimiento floreciendo todo gracias a la estabilidad económica y social del país.

Aportan la disminución del uso de especias e inician con el uso de las frutas frescas como entradas.

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Es considerado el padre del helado.

El hielo ya era utilizado en la edad media como elemento refrescante; este se obtenía a partir de las altas montañas, volcanes y era muy escaso.

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"De la voluptuosidad honesta y del bienestar" de Platina di Cremona

"Epulario" de Giovanni Rosselli

"Ópera" de Bartolomeo Scappi

" II Trinciante" de Vicenzo Cervo

Todos estos son libros gastronómicos que se consideran parte de la bibliografía general que representa un poco de lo que era la gastronomía para la época.

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El auge de la gastronomía francesa se da gracias a la llegada de Luis XIII al poder, debido al gusto del monarca por los buenos platillos y el deleite al disfrutarlos.

Comían con las manos, aunque posteriormente se comenzó a usar un pequeño tenedor, ya lo habían querido implementar desde antes pero no tuvieron tanto éxito hasta ese momento.

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En la época del rey sol se inventaron platillos variados que realzaron la gastronomía francesa.

En la boda de Luis con María Teresa de Austria, llega a Francia por primera vez la salsa española.

Apareció el café, que comenzó a consumirse gracias a Procopio Dei Cotelli, quién abrió un establecimiento en donde vendía café y chocolate.

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Destaca en época de Luis XV el papel del cardenal Richelieu, a quién se le atribuye la invención de la mayonesa.

Se creó una pieza de carne azada en la que se hizo un aderezo a partir de una salsa ligada con yema de huevo, ajo y aceite de oliva, esto se realizaba en una emulsión y con esta que formó la primer base de la salsa mayonesa que fue la alioli, la mandaron a Francia y lo único que hicieron fue quitarle el ajo.

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Las personas usaban para los cuchillos a manera de palillo de dientes, lo que a Richelieu le parecía asqueroso así que mandó a que le quitaran la punta y la redondearan, de esa manera ya no les servía cómo mondadientes, así nace como lo que se le conoce como el cuchillo de mesa moderno.

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Fue el primer país en conocer los ingredientes traídos del nuevo mundo.

A partir de los pimentones se desarrollan elementos como la paprika que es muy ocupada tanto en la cocina como en la cocina húngara.

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Realizaban sus preparaciones con manteca y aceite, por lo que no eran muy aceptadas en la parte francesa, ya que los franceses preferían que las cocciones se realizaran a partir de frituras elaboradas con mantequilla.

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Montiño muestra su preocupación por la limpieza en las preparaciones, era uno de los primeros en desarrollar la higiene de la manipulación de alimentos en España.

La comida era muy pesada y se llego a utilizar una gran cantidad de especias y de salsas pesadas y densas para que si la comida se echaba a perder, el sabor fuera opacado por las especias.

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En esa época se gustaba de los pastelones de carne y grandes piezas asadas, que inclusive Enrique VII popularizó el Barón de Buey (sirloin beef) se le conoció de esa manera ya que en alguna ocasión al rey se le sirvió una parte trasera de un buey perfectamente cocida y con todos los elementos de la época.

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En la cuaresma se consumía pescado, este era consumido en salazón, ya que se trataba de preservar para la temporada de invierno.

En la pascua consumían el cerdo, cordero o la ternera.

En verano las comidas eran más ligeras basadas generalmente en hortalizas.

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Se abrió el primer café comercial en Oxford, bebida que fue introducida por el obispo de Esmirina, quién difundió su consumo para combatir el sueño con los estudiantes. También llega el té en el siglo XVI, sin embargo este se populariza hasta el siglo XVIII gracias a Ana de Bedford, quién inició la costumbre de la hora del té.