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zuletzt aktualisiert am 27.5.21

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Das wichtigste Handwerkzeug im Küchenbetrieb ist auch das gefährlichste: das Messer. Schon kleine Schnitt- oder Stichverletzungen können sehr schmerzhaft sein und führen oft zu Arbeitsausfall beziehungsweise Arbeitsunfähigkeit.

Kompetenzen

Fachkompetenz
Die Schülerinnen und Schüler erweitern ihre Fachkompetenz im Umgang mit Messern am Küchenarbeitsplatz, indem sie

die wichtigsten Gefährdungsfaktoren und Gefahrenquellen benennen

selbstständig die wichtigsten Regeln für sicheres Arbeiten mit Messern erarbeiten und in einem Messer-Einmaleins zusammenfassen

Methodenkompetenz
Die Schülerinnen und Schüler festigen beziehungsweise erweitern ihre Methodenkompetenz, indem sie

im Team themenbezogene Internetrecherchen und/oder Expertenbefragungen durchführen und gemeinsam einen Regelkatalog erstellen

Kurzvorträge halten und dabei Inhalte mit Hilfe von Videosequenzen und Fotoserien visualisieren

mit Hilfe der Kopfstandmethode ihre Perspektive ändern und auf diese Weise neue Lösungen erarbeiten und Vorwissen festigen

Sozialkompetenz
Die Schülerinnen und Schüler stärken ihre Sozialkompetenz, indem sie

durch die Arbeit in der Gruppe Kooperationsformen entwickeln und üben

sich aktiv an der gemeinsamen Erarbeitung eines Inhalts beteiligen und dabei lernen, Rücksicht auf das Lerntempo anderer Schülerinnen und Schüler zu nehmen

Verantwortung für sich selbst und die Gruppe übernehmen

Didaktisch-methodischer Kommentar

Die Unterrichtsmaterialien sensibilisieren Auszubildende für Risiken beim Umgang mit Messern am Küchenarbeitsplatz. Sie liefern Basiswissen für den professionellen Umgang mit Messern und sind im berufsbezogenen Unterricht einsetzbar. Sie sind für alle Beschäftigten, die in Küchen arbeiten, geeignet, zum Beispiel für angehende Köchinnen und Köche, aber auch für Quereinsteiger und Hilfskräfte. Die Schülerinnen und Schüler erarbeiten sich selbstständig auf der Grundlage von Diskussionen, Internetrecherchen und praktischen Übungen Basiswissen und machen sich dabei mit Informationsangeboten der gesetzlichen Unfallversicherungsträger, vor allem der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN), vertraut.

Der komplette didaktisch-methodische Kommentar zum Herunterladen:

Hintergrundinformationen für die Lehrkraft

Die Vorbereitung des Schneidearbeitsplatzes

Die ergonomische Gestaltung eines Schneidearbeitsplatzes

Das richtige Werkzeug: Grundsortiment Messer

Sicher schneiden = Technik plus Konzentration

Transportieren, Ablegen, Reinigen und Aufbewahren von Messern

Was tun bei Schnitt- und Stichverletzungen?

Die kompletten Hintergrundinformationen zum Herunterladen:

Lehrmaterialien

Mediensammlung

Plakat und Flyer „Messerscharf"
Unterweisungsmaterial zum professionellen Umgang mit Messern der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN). Für Berufsschulen und Mitgliedsbetriebe der BGN kostenfrei, für alle anderen jeweils 0,50 Euro zuzüglich Versandkosten.

Schneiden ohne Risiko
Viele Infos und Tipps zum Umgang mit Messern der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN)

Sicherer Umgang mit Messern in Küchen
Arbeits-Sicherheits-Informationen - BGN - ASI 7.10, Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN)

Umgang mit Messern
Praxishilfe der Verwaltungs-Berufsgenossenschaft (VBG)

Auf Messers Schneide - vom richtigen Umgang mit scharfen Messern
Sozialversicherung für Landwirtschaft, Forsten und Gartenbau

Filme

Krallengriff
Eine Lehrerin für Fachpraxis Gastronomie erklärt die Anwendung des Krallengriffs beim Schneiden, Projekt abc+, Lernwerkstatt Küche, Volkshochschule Oldenburg

Messersortiment
Eine Lehrerin für Fachpraxis Gastronomie erklärt verschiedene Messertypen in der Küche, Projekt abc+, Lernwerkstatt Küche, Volkshochschule Oldenburg

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Das wichtigste Handwerkzeug im Küchenbetrieb ist auch das gefährlichste: das Messer. Schon kleine Schnitt- oder Stichverletzungen können sehr schmerzhaft sein und führen oft zu Arbeitsausfall beziehungsweise Arbeitsunfähigkeit.

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wie trage ich ein Messer?
wie reinige ich ein Messer?
wie lager ich ein Messer?

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das finde ich ja mal eine echt tolle Idee, einen Überblick über die wichtigsten Messer zu geben. Noch dazu wollte ich mir eh in nächster Zeit ein gutes Kochmesser leisten... Da kommen mir natürlich Deine Empfehlungen gerade recht. Vielen Dank also! Und wenn Du jetzt noch ergänzen würdest, wie Du Deine Messer schärfst und lagerst, wäre meine Begeisterung grenzenlos...

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ist eine sehr lange Liste

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Die Liste der Küchengeräte enthält Gerätschaften und Werkzeuge, die in einer Küche normalerweise anzutreffen und auch sinnvoll sind. Alle Geräte werden hier nach Oberbegriff oder Funktionen aufgeführt.

Ausbeinmesser

Brotmesser, siehe Küchenmesser

Buttermesser, siehe Küchenmesser

Filetiermesser

Fischmesser, siehe Küchenmesser

Hackmesser, siehe Küchenmesser

Japanische Messer (Hōchō)

Käsemesser, siehe Küchenmesser

Kochmesser, siehe Küchenmesser

Konditormesser

Küchenmesser, siehe Küchenmesser

Officemesser, siehe Küchenmesser

Raclettemesser

Schälmesser oder Tourniermesser

Schinkenmesser, auch Räucherlachsmesser

Tranchierbesteck (Servierbesteck)
Tranchiergabel und Tranchiermesser

Schleifstein

Abziehstein

Belgischer Brocken

Japanischer Wasserstein

Messerschärfer, für manuelle Betätigung oder als Elektrokleingerät

Gemüseschäler, Kartoffelschäler, Spargelschäler, Karottenschäler, siehe Sparschäler

Streifenschäler

Klingen

Andere

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Die Liste der Küchengeräte enthält Gerätschaften und Werkzeuge, die in einer Küche normalerweise anzutreffen und auch sinnvoll sind. Alle Geräte werden hier nach Oberbegriff oder Funktionen aufgeführt.

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Bei fetten Klassikern wie Rinderroulade oder Gänsebraten sündigen wir gerne manchmal. EAT SMARTER zeigt Ihnen, wie Sie auch ohne vorprogrammiertes Völlegefühl die Klassiker der Küche genießen können.

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Cups oder Gramm: so rechnest du Maßeinheiten um

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Bei fetten Klassikern wie Rinderroulade oder Gänsebraten sündigen wir gerne manchmal. EAT SMARTER zeigt Ihnen, wie Sie auch ohne vorprogrammiertes Völlegefühl die Klassiker der Küche genießen können.

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Wo Menschen mit Lebensmitteln arbeiten, gibt es auch Krankheitserreger. Damit diese nicht auf deine Gäste übertragen werden können, gibt es Regeln, die du als angehender Gastronom kennen musst.

Wo früher ein einmaliges Gesundheitszeugnis nötig war, um in Lebensmittelbetrieben arbeiten zu dürfen, braucht man heute eine „Belehrung nach Infektionsschutzgesetz". Hintergrund dafür ist, dass ein einmaliges Gesundheitszeugnis keine Aussage darüber zulässt, ob ein Mitarbeiter für den Rest seines Arbeitslebens ausreichend gesund für den Umgang mit Lebensmitteln ist.

Krankheitserreger können von Menschen über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden. Um das zu verhindern und die Lebensmittelsicherheit dauerhaft gewährleisten zu können, sind verschiedene Maßnahmen gesetzlich vorgeschrieben.

Eine dieser gesetzlichen Maßnahmen ist das Verbot, mit offenen Lebensmitteln umzugehen, wenn man an bestimmten Erkrankungen leidet oder bestimmte Krankheitserreger in sich trägt.

Diese Krankheitserreger sind z. B. Salmonellen, Shigellen und verschiedene Formen einer infektiösen Gastroenteritis. Symptome, die auf solche Erkrankungen hinweisen, sind Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfall und/oder Erbrechen. Dieses Verbot gilt auch für bei uns nur selten vorkommende Krankheiten wie Typhus, Cholera oder Paratyphus. Das Umgangsverbot gilt auch bei entzündlichen Hauterkrankungen der Hände und Unterarme. Diese werden häufig durch einen Erreger verursacht, der auch als „Lebensmittel-Vergifter" bekannt ist. Weiterhin ist auch eine Virus-Hepatitis A oder E über Lebensmittel übertragbar und führt deshalb zu einem Beschäftigungsverbot für erkrankte Mitarbeiter.

Das Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot erstreckt sich nicht nur auf die akute Erkrankungsphase. Es beginnt sofort, wenn der Verdacht einer solchen Erkrankung besteht, und dauert so lange, bis keine Erreger mehr ausgeschieden werden, auch wenn der Mitarbeiter sich schon früher wieder gesund fühlt.

Über das oben beschriebene Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot müssen Angestellte in der Gastronomie regelmäßig belehrt werden. Betroffen sind alle Personen, die in Küchen von Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung arbeiten, also auch Spülpersonal. Mitarbeiter im Service, die ausschließlich Essen an den Tisch servieren, sind davon nicht betroffen.
Die Belehrungspflicht beginnt VOR Beginn der Tätigkeit mit einer Erst-Belehrung.
Diese Erst-Belehrung muss durch das Gesundheitsamt oder durch einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt durchgeführt werden. Die Bescheinigung hierfür ist vor Beginn der Tätigkeit beim Arbeitgeber vorzulegen und darf nicht älter als drei Monate sein.
Danach muss alle zwei Jahre eine sogenannte Folge-Belehrung stattfinden.
Diese Folge-Belehrung kann und darf auch vom jeweiligen Arbeitgeber oder sonstigen Personen durchgeführt werden. Damit bei behördlichen Kontrollen nachgewiesen werden kann, dass die Folge-Belehrungen auch stattgefunden haben, muss die Belehrung dokumentiert und entsprechende Unterlagen am Arbeitsplatz aufbewahrt werden.

Beide Belehrungen - also sowohl die Erst-Belehrung als auch die Folge-Belehrung - haben das oben beschriebene Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot zum Inhalt.

Jeder Gastronom sollte eine Liste mit allen Personen, die von dieser Belehrungspflicht betroffen sind, führen. In dieser Liste sollte das Datum der Erst-Belehrung (oder bei älteren Personen das Datum des Gesundheitszeugnisses) eingetragen werden. Außerdem sollte für jeden Mitarbeiter eine Liste geführt werden, in die eingetragen wird, wann, durch wen und mit welchem Inhalt die Folge-Belehrungen durchgeführt wurden. So kann sichergestellt werden, dass niemand vergessen wird.

Neue Gastronomie Mitarbeiter (auch Aushilfen!) dürfen nur eingestellt werden, wenn eine aktuelle Erst-Belehrung vorliegt oder eine durchgängige Belehrung durch den vorherigen Arbeitgeber nachgewiesen wird. Für die Folge-Belehrungen können fertige Schulungsfolien zur Infektionsschutzgesetz-Belehrung mit ausführlichen Erläuterungen sowie vorbereitete Listen zur Dokumentation bezogen werden.

Wer die Hygieneschulungen nicht selbst durchführen möchte, kann ein Video nutzen, in dem die Belehrung von einem Profi durchgeführt wird. Vorteil: Mit dem Zugang zum Video erhalten Sie automatisch personenbezogene Fragebögen, mit denen Sie prüfen können, ob die Inhalte der Hygieneschulung bei den Mitarbeitern angekommen sind. So haben Sie eine zusätzliche Absicherung. Zudem erhalten Sie für jeden angemeldeten Mitarbeiter eine personenbezogene Teilnahme-Bescheinigung für Ihre Dokumentation.

Die Pflicht zu einer Hygiene-Schulung zusätzlich zur Infektionsschutzbelehrung ist im § 4 der bundesdeutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (kurz: LMHV) beschrieben. Demnach müssen alle Personen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten, über bestimmte Fachkenntnisse im Bereich der Lebensmittelhygiene verfügen. Bei Fachpersonal mit entsprechender Ausbildung (z. B. Köchen) wird angenommen, dass du diese Fachkenntnisse bereits hast.

Mitarbeiter ohne eine fachspezifische Ausbildung hingegen müssen entsprechend geschult werden.

Am einfachsten führst du diese wichtige Schulung durch, indem du die in deinem Betrieb festgelegten Hygiene-Regeln an deine Mitarbeiter weitergibst und dies auch als Hygiene-Schulung dokumentierst.
Die Dokumentation ist wichtig, damit du als Arbeitgeber bei eventuellem Fehlverhalten deiner Mitarbeiter nachweisen kannst, dass Schulungen zu diesen Themen stattgefunden haben.

Ein Muster für die Hygiene-Regeln im Restaurant kannst du kostenlos hier herunterladen. Umfangreiche Hilfestellung, wie du die Hygiene im Restaurant optimal gestalten und gesetzliche Auflagen sicher einhalten kannst, findest du im Ordner „Schritt für Schritt" im HACCP-Webshop.

Mit Hilfe dieser Materialien ist es ganz einfach, die geforderten Hygieneschulungen durchzuführen und allen gesetzlichen Anforderungen gerecht zu werden.

Bildquelle Titelbild: © Unsplash, Joseph Chan, m-AuVZAtuMc

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Hygieneschulung in der Gastronomie | Gastro Academy

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Wo Menschen mit Lebensmitteln arbeiten, gibt es auch Krankheitserreger. Damit diese nicht auf deine Gäste übertragen werden können, gibt es Regeln, die du als angehender Gastronom kennen musst. Wo früher ein einmaliges Gesundheitszeugnis nötig war, um in Lebensmittelbetrieben arbeiten zu dürfen, braucht man heute eine „Belehrung nach Infektionsschutzgesetz".

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Arbeitsblätter als PDF am Ende der Webseite!!!

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Im Küchenbetrieb gehören Stress und Zeitdruck zum Alltag. Da können schon kleine Unachtsamkeiten wie ein herumliegendes Messer, ein heißer Fettspritzer oder etwas Rutschiges auf dem Fußboden zur bösen Überraschung werden.

Kompetenzen

Fachkompetenz
Die Schülerinnen und Schüler

erkennen, dass eine Küche ein Arbeitsplatz mit zahlreichen Gefahrenquellen ist und benennen diese

wissen, von welchen Gefahrenquellen welche Gefährdungen ausgehen

erarbeiten die wichtigsten Schutzmaßnahmen an Küchenarbeitsplätzen

Methodenkompetenz
Die Schülerinnen und Schüler

bearbeiten und diskutieren in Partner- bzw. Gruppenarbeit das Thema "Küchenunfälle" anhand einer Fallgeschichte und am Beispiel eines Cartoons

erarbeiten selbstständig einen Regelkatalog mit Schutzmaßnahmen gegen Arbeitsunfälle im Küchenbetrieb

Sozialkompetenz
Die Schülerinnen und Schüler

begreifen, dass jeder Einzelne für die eigene Sicherheit und die seiner Kollegen in der Küche Verantwortung trägt

Didaktisch-methodischer Kommentar

Ziel dieser Unterrichtsmaterialien ist es, auszubildende Köchinnen und Köche für mögliche Unfallgefahren am Arbeitsplatz Küche zu sensibilisieren. Sie sollen motiviert werden, sich ein Grundwissen über notwendige Schutzmaßnahmen anzueignen, das sie befähigt, für den eigenen Schutz am Arbeitsplatz und den der anderen Beschäftigten Verantwortung zu übernehmen.

Der komplette didaktisch-methodische Kommentar zum Herunterladen:

Hintergrundinformationen für die Lehrkraft

Gefahrenquellen am Küchenarbeitsplatz

Gefährdungen am Küchenarbeitsplatz

Schutzmaßnahmen am Küchenarbeitsplatz

Die kompletten Hintergrundinformationen zum Herunterladen:

Lehrmaterialien

Mediensammlung

Verhütung von Unfällen im Gastgewerbe
Schutzmaßnahmen gegen Gefahren am Arbeitsplatz "Küche", Europäische Agentur für Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz

Branche Küchenbetriebe
DGUV Regel 110-003

Update Arbeitsschutz
Spiel unterstützend zum Unterricht, kann bei der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) bestellt werden.

Gefährdungsbeurteilung Küche
Information der Berufsgenossenschaft für Gesundheitsdienst und Wohlfahrtspflege (BGW) mittels Breadcrumb-Navigation. Typische Gefährdungen am Küchenarbeitsplatz und Vorschläge für Maßnahmen, wie man Gefährdungen vermeiden kann.

Arbeitsschutz und Gesundheitsmanagement in Schulen
Erkunden Sie die Gefährdungen in einer Lehrküche Ernährung/Hauswirtschaft! Breadcrumb-Navigation, Infoseite des Niedersächsischen Kultusministeriums 2010

Schneiden ohne Risiko - Geschärfte Aufmerksamkeit im Umgang mit Messern
Aktion der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) mit Infos über Risikoschwerpunkte sowie Maßnahmen und Verhaltensweisen im richtigen Umgang mit Messern

Scharfe Sachen und mehr. Sicherheit in der Küche
Informationen zur Arbeitssicherheit für Führungskräfte, Leitungskräfte und Mitarbeiter, Deutsches Rotes Kreuz Landesverband Baden-Württemberg, 2010

Arbeits-Sicherheits-Informationen (ASI) zu Arbeitsschutzthemen
Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) bietet umfassende Arbeits-Sicherheits-Informationen unter anderem zu folgenden Themen:

ASI 2.18.1 Aufschnittschneidemaschinen mit Rundmesser

ASI 3.10 Elektrischer Strom - Gefahren und Schutzmaßnahmen

ASI 7.10 Sicherer Umgang mit Messern, Beilen und Haken in Küchen

ASI 9.50 Vermeidung von Sturzgefahren

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Ziel dieser Unterrichtsmaterialien ist es, Auszubildende und andere Lernende für mögliche Unfallgefahren am Arbeitsplatz Küche zu sensibilisieren. Sie sollen motiviert werden, sich ein Grundwissen über notwendige Schutzmaßnahmen anzueignen, das sie befähigt, für den eigenen Schutz am Arbeitsplatz und den der anderen Beschäftigten Verantwortung zu übernehmen.

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SEHR GUTE WEBSEITE!!!!!!! DEUTSCH LERNEN! CHECK IT!!!

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Der Einkaufszettel | Mengen und Preise | DW Deutsch Lernen

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Auch Inge geht einkaufen. Was steht auf dem Einkaufszettel, den Inge geschrieben hat? Ergänze die fehlenden Mengenangaben und Verpackungseinheiten.

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kann ich alle Produkte anfertigen?

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Diese Technik werde ich dann gleich mal nach Deiner Anleitung üben, sobald mir das Christkind mein neues Kochmesser unter den Baum gelegt hat... ;-) Und ich habe mich auch für eine Magnetleiste entschieden, um meine Messer damit an die Wand zu hängen.

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Komunikation mit dem Gast

Kassieren

Bedienen

Inventur