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Les données économiques

16,5 milliards de dollars de revenus générés par le marché mondial du catering aérien d'ici 2018.
2,6% du marché représenté par le Moyen-Orient, soit 425,4 millions de dollars en 2018.

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Depuis 1987? c'est le grand retour des paquebots et des croisières (plus de 100 % d'augmentation).
Les paquebots ont longtemps embarqués le fleuron de la gastronomie compte tenu de la durée des croisières, ce moyen de transport offre plusieurs types de restaurants à bord qui vont du self-service au repas gastronomique servi par une brigade complète de restaurants.

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Selon une étude de 2007 de  l'Organisation des Nations Unies, pour l'alimentation et l'agriculture, plus de 2,5 milliards d'individus consomment quotidiennement de la cuisine de rue, ce qui représente presque 1/3 de la population mondiale actuelle.

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La Restauration Aérienne signifie la prise d'un repas dans un Avion durant un trajet d'une ville à une autre. La société française qui domine ce créneau est Air France, société très reconnue mondialement pour ses voyages à travers le monde. Depuis de nombreuses années, Air France s'est basé sur ce marché afin de prendre le contrôle et ainsi, attirer un segment de clientèle nouveau. Le marché de la restauration aérienne a bondi ces dernières années, passant symboliquement la barre des 10 Milliards d'€.

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Un marché de 390 millions d’euros

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Il existe de multiples types de restauration avec plusieurs impacts sur le marché de la restauration en France

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Il existe de multiples types de restauration avec plusieurs impacts sur le marché de la restauration en France

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Un plateau en classe économique coûte de 5 à 9 euros contre 15 à 30 euros pour la business et de 50 euros à l'infini pour la première classe, montrant ainsi la différence de qualité de prestation possible dans un avion.

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Le marché du ferroviaire serait actuellement de 900 Millions d'€ en France. 

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Le marché du ferroviaire serait actuellement de 900 Millions d'€ en France. 

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Le catering représente 5,5% du total des coûts de Singapore qui dépense environ 18,4 millions d'euros chaque année pour les seuls vins et champagne. Air France y consacre, elle, 4% de ses coûts et écoule un million de bouteilles de champagne, autant de bouteilles de vin.

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Et il se passe souvent plus de 24 heures avant que le plat n'arrive sur la tablette des voyageurs.

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Les prestations :
Service sous forme de repas à table, ou de buffets,
Cuisine proche de la cuisine gastronomique,
Soirées ou repas à thème en fonction des destinations.
Les approvisionnements :
Soit toute la nourriture est embarquée à bord pour la durée du voyage sans
escale,
Soit toute la nourriture est embarquée excepté certains produits frais (viandes,
poissons), produits exotiques ou typiques(pour les soirées à thème) pendantles escales.
Les règles d'hygiène :
Soit la législation américaine, soit la législation européenne
La production : faite au jour le jour à partir d'une cuisine centrale. Cette
production sera distribuée vers la cuisine passager, la cuisine équipage (officier) et la
cuisine personnel.
Équipements spécifiques adaptés au mouvement des vagues.

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LA RESTAURATION FERROVIAIRE ET SES CONTRAINTES

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LA RESTAURATION FERROVIAIRE ET SES CONTRAINTES

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La restauration ferroviaire est positive sur de nombreux points, mais possèdent de nombreuses contraintes. La 1ère est le ravitaillement des denrées dans le train. En effet, ceci est très compliqué de se ravitailler car le train est en perpétuel mouvement

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La Restauration ferroviaire signifie la prise d’un repas dans un train durant un trajet d’une ville à une autre. Ceci est de plus en plus commun dans le monde, et particulièrement en France. En effet, la SNCF, la société nationale des chemins de fers, qui est basée sur la France, a développé ce secteur de marché en collaboration avec Newrest, une société spécialisée dans les repas et les nuitées à bord des Wagons.

Newrest, c'est :
-272.2 Millions d'€ de CA entre 2015 et 2016,
-254 000 Trains servis durant cette année,
-37 000 repas servis par jour,
-2660 employés dans le monde et
-25 centres logistiques

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Les prestations dépendent de la classe mais restent néanmoins
simples
La restauration « rapide » : vente sur le quai, ambulantes,
distributeurs automatiques, plateaux.
Les formes intermédiaires : le self-bar, le bar, la brasserie.
Les formules de restauration roulante.
Des services à la place sont proposés en classe de première.
Les règles d'hygiène : arrêté de 95
La production : liaison froide positive en cuisine centrale.
Équipements spécifiques : containers, chariots isothermes,
fours de remise en température, micro-ondes.

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Pour exercer en tant que commerçant ambulant, c’est-à-dire vendre sur la voie publique ou dans des lieux publics, vous devrez impérativement vous munir d’une carte professionnelle intitulée « carte permettant l’exercice d’une activité commerciale ou artisanale ambulante »
La carte coûte 15 euros et vous est délivrée sous un mois. Elle est à renouveler tous les 4 ans.
obtenir l’autorisation de vous installer sur la voie publique, soit sous forme de permission de voirie si votre installation est fixe ou sous forme de permis de stationnement si votre installation est mobile.

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En 1960, l'autoroute est encore une voie de circulation réduite dont les divers équipements sont plutôt spartiates (parking longeant exactement le tracé des voies, ainsi que de toilettes publiques et de robinets construits à la hâte).
Seule une poignée d'entre elles sont équipées d'une station-service mais il est impossible d'y manger de manière conséquente.
De nombreux usagers ignorant l'usage des aménagements préfèrent s'en remettre aux bandes d'arrêts d'urgences afin de faire leur pause pique-nique ou pour se dégourdir les membres après de longues heures de trajet.
C'est le constat que se fait la société de Jacques Borel, qui se lance seul dans l'hôtellerie-restauration sur autoroute afin de répondre aux besoins des automobilistes les plus pressés.

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L’été, elle se compose à 80% de familles. Le reste de l’année, ce sont les commerciaux et les routiers qui constituent le gros des troupes (60%), suivis par les conducteurs d’autocar (10 à 20%).

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On sait qu’un automobiliste n’accepte de s’arrêter qu’une demi-heure en moyenne. La moindre file d’attente en vue et le voilà déjà reparti. C'est pour cela que les aires d'autoroute pratiquent le service de restauration rapide.

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Les restaurants se rabattent donc sur les spots radio, notamment sur Autoroute Info et Autoroute FM, les deux principales radios trafic.

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Les tarifs sur autoroutes sont supérieurs de 10 à 15% à ceux des centres-villes.

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- Clientèle éphémère et saisonnière
- Mauvaise image
- Produits plus chers
- Pas ouvert toute la journée

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- Manger rapidement
- Accès facile
- Service à emporter
- Large gamme de produits
- Faire une coupure de la route/détente

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- Manque de confort
- Attente
- Clientèle éphémère
- Choix limité

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- Accès Rapide
- Marché en hausse
- Modification des menus
- Prix plus bas

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- Approvisionnement plus dur
- Prix plus élevés
- Stockage restreint
- Moins de confort
- Utilisation de PCEA

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- Gain de temps
- Convivialité
- Prestation non commune
- Manger tout en allant à une destination

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- Approvisionnement plus dur
- Mauvaise image
- Utilisation de PCEA
- Produits interdits
- Cuisson plus longue dû à l'atmosphère
- Sensation olfactive réduite

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- Menu diversifié
- Prix accessibles
- Service de qualité
- Repas non obligatoire (client)

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La restauration commerciale est la formule la plus connue dans le monde. Restaurants gastronomiques, traditionnels ou bistronomiques, tous ces restaurants ont pour but de répondre à un besoin d'un client qui consomme un service.

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Dans la France, nous comptons 175 000 restaurants, dont 70000 restaurants de restauration rapide. Le Chiffre d'Affaires pour l'année 2016 est de 16.8 Milliards d'€.

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Dans ces restaurants, il existe de multiples formules tel que le menu à thème, la restauration Traiteur, et beaucoup d'autres.

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Le marché français de la restauration commerciale est composé de restaurants traditionnels, mais aussi de chaînes de restauration tel que Flunch, Del Arte, Les 3 Brasseurs, Memphis Coffee etc. Il existe 251 chaînes de restauration commerciale en France.

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La restauration est basée sur la cuisine locale pour beaucoup, qui utilise les produits de régions. Les prix peuvent variés suivant la qualité des produits et le type de restaurant qui propose cela. Le ticket moyen national est de 27€ par personne, qui est en hausse par rapport à l'année précédente.

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- Prix élevés
- Attente longue
- Concurrence forte
- Toujours innover

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- Produits de qualité
- Qualité de service optimale
- Convivialité
- Diversité de plats

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La restauration rapide est une formule de restauration qui se répand actuellement de plus en plus dans le monde. Le concept est simple : On commande sur une borne ou au comptoir, et le plat arrive moins de 5 minutes après. Les aliments sont gras, et de mauvaise qualité. Malgré ceci, la fréquentation ne cesse d'augmenter car les prix sont plus faibles, et permettent de bien manger rapidement.

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Il existe 70 000 restaurants rapides dans en France, ce qui représente 37% du marché des restaurants. Ce chiffre ne cesse d'augmenter d'année en année, notamment par l'arrivée sur le marché de chaînes tel que McDonalds, Burger King, Quick, KFC et d'autres. Rien que pour McDonalds, il existe 1342 restaurants en France, réparti sur le tout territoire.

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Le Chiffre d'affaires de la restauration rapide est de 46.23 milliards d'€ en 2014. Cette même année, 2.19 milliards de sandwichs jambon-beurre ont été vendus avec un prix unitaire moyen de 2.40€.
1.07 milliard d'Hamburgers ont été vendus et également 809 millions de pizzas. Ces chiffres sont astronomiques mais reflète la réalité du marché actuel.

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Les 3/4 de la restauration rapide est sous forme de franchise. La clientèle est très souvent jeune et fidèle, car les personnes dans la vie active considèrent qu'aller là bas est une mauvaise chose, mais les visions changent. En effet, les familles sont de plus en plus nombreuses à y aller, ainsi que les séniors. Le marché évolue et la clientèle.

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- Mauvaise qualité
- Image de marque
- Service non fiable
- Repas rapide
- Pas de sentiment de satiété

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- Prix bas
- Service rapide
- Différents choix
- Pas de vaisselle
- Différent mode de consommation (sur place ou à emporter)

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- Prix élevés
- Moins de confort
- Matériel spécifique
- Grosse quantité

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- Différentes formules
- Convivialité
- Menu diversifié
- Obligation de manger à bord