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Após passar por todas as etapas descritas anteriormente, os vinhos são então engarrafados e deixados em repouso na vinícola, até estarem prontos para comercialização.

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O processo de amadurecimento do vinho pode, basicamente, ser feito em tanques de aço ou barris de carvalho.
Para os vinhos brancos utiliza-se, na maioria das vezes, os tanques de aço, para que seu frescor, aromas e caráter frutado sejam preservados.
Mas não é incomum encontrarmos vinhos brancos que passam por madeira. Quando isso acontece, geralmente com a variedade Chardonnay, o vinho torna-se mais encorpado, além de adquirir cor e textura amanteigada.
No caso dos tintos, os barris de carvalho são os mais utilizados, acrescentando ao vinho aromas e sabores, corpo e deixando-os mais macios.

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São feitas as seguintes estabilizações:
Estabilização ao calor – evita que o vinho submetido a altas temperaturas se torne turvo.
Estabilização ao frio – evita que cristais se formem em baixas temperaturas.
Estabilização microbiológica – evita que novas fermentações aconteçam depois do vinho engarrafado.

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Após o término da fermentação alcoólica, resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras depositam-se no fundo do tanque.
De modo a evitar que sabores e aromas indesejáveis sejam passados ao vinho, este é transferido para um recipiente limpo.

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É durante a fermentação que toda a magia acontece.
Uma das primeiras decisões do enólogo nesta etapa, é escolher fermentar o vinho em tanques de aço inox ou barris de carvalho.~
A temperatura de fermentação também é um factor importante para o sucesso da vinificação.
Para os vinhos brancos e rosés, quanto mais baixa a temperatura de fermentação, melhor. Baixas temperaturas preservam seus aromas e sabores mais delicados.
Por outro lado, a fermentação de vinhos tintos normalmente acontece em temperaturas mais altas, visando aumentar a cor e os taninos do vinho.

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Setembro é mês de vindimar. No Alentejo, os cestos já estão preparados e diversas quintas sugerem programas para celebrar esta época do ano.

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O processo de produção do vinho pode ter mais ou menos etapas:

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A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva, o estágio de maturação – algumas variedades amadurecem mais cedo que outras – e as condições climatológicas.

Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas tardiamente podem produzir vinhos de menor acidez e mais álcool.

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Este é o processo que inicia a vinificação.

Ao chegar na vinícola, as uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira – máquina que remove os engaços dos grãos e, de maneira sutil, rompe as cascas das uvas.

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Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para separar as cascas e sementes do suco.

Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de vinhos brancos.

Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor.