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-l'eau non potable, tant pour le nettoyage du matériel que pour la confection des glaces elles-mêmes.
-toutes matières grasses ne provenant pas du lait, en dehors de celles se trouvant dans un ingrédient autorisé (fruits secs, noix de coco, chocolat de couverture)
en cas d'utilisation de mg non butyrique le produit fabriqué doit prendre l’appellation de "dessert glacé".
- les parfums de synthèse.
- d'amidon, de fécule, de farines diverses, ainsi que de tout produit stabilisateur ou antiseptique ou de toute matière colorante non autorisée.

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les autres matières premières définies par la législation:

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les autres matières premières définies par la législation:

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outre les matières premières de base qui sont incontournables, la législation prévoit l'ajout éventuel d'un certain nombre de matières premières dont les propriétés permettent d'améliorer les qualités gustatives et physiques des glaces:
les matières stabilisantes: 1% maximum
les matières émulsifiantes: 0.3% maximum
en cas de mélange stabilisant et émulsifiant 1% maximum, l'émulsifiant étant toujours limité à 0.3%
les matières édulcorantes:
dextrose: 6% (exprimé en sec)
glucoses : 6 % (exprimé en sec)
sucre inverti: sans limitation (selon les limites gustatives et techniques.)

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les émulsifiants ou monostérates de glycérides d'acides gras:
nous avons vu précédemment qu'il était recommandé pour obtenir une glace ou un sorbet de qualité d'utiliser des stabilisateurs, nous verrons dans cette partie qu'il reste des matières grasses à stabiliser, principalement dans les glaces aux oeufs et les crèmes glacées et dans certains sorbets comme le sorbet chocolat.
pour stabiliser les matières grasses nous utiliserons des émulsifiants,qui par une action sur les globules gras , permettrons aux matières grasses de se mélanger plus facilement dans un milieu ou l'eau est majoritaire.
la lécithine contenue dans les jaunes d'oeufs est aussi un émulsifiant mais beaucoup moins efficace que les monostérates de glycéride d'acides gras.
l'apport d'un émulsifiant est indispensable pour obtenir un excellent résultat dans les glaces et crèmes glacées,finesse, onctuosité, et un meilleur foisonnement.

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les stabilisateurs sont indispensables pour réaliser une glace ou un sorbet de qualité et de bonne conservation.
ce sont des produits qui vont de par les capacités stabiliser absorber et gélifier l'eau contenue dans une recette.
selon les recette il y a en moyenne 60, 65, ou 70% d'eau dans la fabrication des glaces et sorbets.
les stabilisateurs permettront d'éviter la recristallisation hydrique.
en résumé la fonction des stabilisateurs peut être comparée à celle d'une éponge qui pompe et retient l'eau.
de plus il favorise la capacité de foisonnement des glaces aux oeufs, crèmes glacées et sorbets.

les stabilisateurs autorisés:
LE CAROUBE: extrait de la graine du caroubier, arbre méditerranéen, il est utilisé en général avec adjonction d'un stabilisateur annexe.
LA GÉLATINE: la gélatine est un excellent stabilisateur.
L' AGAR-AGAR: provenance d'algues, principalement des mers asiatiques.
LES ALGINATES, LES CARRAGHENATES OU CARRAGHENANES: également extrait d'algues. leur viscosité est une particularité essentielle.
LA PECTINE: extraite principalement de la pomme ou des fruits de la famille des citrus.
LA GOMME DE GUAR: il s'agit d'un produit extrait de la graine de guar.
blanc d’œufs
gomme de xanthane

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le saccharose: nom scientifique du sucre, couramment utilisé dans les recettes de glaces et de sorbets.le saccharose est le sucre de référence son pouvoir sucrant à été établi à 100%.

le glucose atomisé:
il a un effet anti-cristallisant sur le saccharose. il permettra de baisser le pouvoir sucrant d'une recette tout en apportant de l'extrait sec. a forte dose dans une recette il la rendra élastique.pouvoir sucrant 50%.
le dextrose: il a les mêmes fonctions que le glucose atomisé, son pouvoir sucrant est plus élevé 70%.
a forte dose il gênera sensiblement le foisonnement.
le sucre inverti:
fonctions identiques aux 2 précédents mais pouvoir sucrant très élevé 125%.
on l'utilisera principalement dans certaines glaces (chocolat,pistache..) ou dans certains sorbets.

le lactose: il se trouve à l'état naturel dans le lait (4.2%) et donc dans L'ESDL.
son pouvoir sucrant est très faible 16% , on tiendra compte du lactose dans l'équilibrage des mix car à trop forte dose dans une recette il provoquera un sablage des glaces et crèmes glacées.

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au moins 35% de fruits
15%pour les fruits acides ou fruits exotiques.
5 % pour les fruits à coques.
3% pour la pistache et la noisette.
au moins 25% pour les légumes et 10% pour les légumes fort (céleri, poivron,radis,navet)
mélange d'eau et de sucre sans aucune matière grasse.
poids minimum 450 gr /L

sorbet plein fruit:
au moins 45% de fruits.
20% pour les fruits acides.
poids minimum 650gr/L

sorbet à l'alcool, nom d'épice ou de plante:
mélange d'eau et de sucre
sans aucune matière grasse et avec assez d'alcool, d'épices ou de plantes en quantité suffisante pour la saveur.
poids minimum 450gr

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glace à l'eau, glaçon:
au moins 12% d'EST
poids minimum 450gr/L

glace: au moins 5% de mg animales, origines des protéines:laitières, ovoproduits ,gélatine.
poids minimum  450 gr/L

glace au lait: au moins 2.5% de mg exclusivement laitière et 6% d'ESDL.
poids minimum 450gr/L

glace aux oeufs: au moins 7 % de jaunes d'oeufs.
exclusivement mg laitières
poids minimum 550gr/L

crème glacée: au moins 8% de mg exclusivement laitières.
poids minimum 450 gr/L

glaces aux fruits à nom de fruit: au moins 15% en fruits ou équivalent en pulpe, jus,extraits,concentrés,déshydratés.
10% pour les fruits acides ou fruits exotiques.
5% pour les fruits à coques.
3% pour la pistache et la noisette.
poids minimum 450gr/L.

glaces allégées:
ce sont des glaces qui ont un foisonnement maximum . le sucre peut être remplacé par un édulcorant de synthèse.

glaces au yaourt ou yoghourt:
les mix contenant du yaourt peuvent avoir droit à l'appellation à condition que le produit renferme la flore spécifique du yaourt.
cette flore doit être vivante au moment de la consommation du produit et être en nombre suffisant (100 millions/gr).
il est admis de ne pas pasteuriser le yaourt.

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l'ensemble des textes vise:
-la dénomination des différentes catégories de glaces
-la nature des produits autorisés et interdits pour la fabrication
-les quantités minimales et maximales des normes de fabrication
-l'hygiène des produits, des locaux, du matériel et du personnel
-les normes bactériologiques des glaces et crèmes glacées.
l'artisan est tenu de connaitre et respecter la législation appliquée à la fabrication et au commerce des glaces, crèmes glacées et sorbets.
nul ne peut ignorer le contenu de ces textes officiels et encore moins passer outre!
ils ont pour but également de protéger le consommateur contre les risques d'intoxication.
c'est le service d'hygiène et de répression des fraudes qui est chargé de réaliser les contrôles.