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La producción de olivo es una actividad de la cual pueden resultar dos productos:
El aceite de oliva o las aceitunas de mesa.
La producción de olivo se concentra en las provincias de Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza. La producción de aceitunas de mesa se realiza en Mendoza y La Rioja, mientras que la producción de aceite de oliva se concentra en Catamarca, Mendoza, La Rioja y San Juan.

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En Argentina, la actividad olivícola ha sido una producción tradicional en las zonas irrigadas de los valles áridos del NOA y Cuyo. Al inicio de la década de los 90, Argentina contaba con un total de 29.500 hectáreas (ha) implantadas con olivos, distribuidas principalmente en las provincias de Mendoza, San Juan y Córdoba. Con alrededor de 3 millones de plantas, la producción promedio rondaba 140 mil toneladas de aceitunas, de las cuales aproximadamente 50 mil toneladas se destinaban a conserva y el resto a la producción de entre 6.000 y 8.000 toneladas de aceite de oliva. Mendoza producía el 70% del total de aceite y el 40% de la aceituna de mesa, mientras que La Rioja elaboraba otro 40% de las aceitunas en salmuera.

Hacia fines de 1998, en el país había un total de 71.000 ha., comprometidas a plantar con olivo, de las cuales el 70% correspondían a variedades aceiteras y doble propósito, y el 30% a variedades de conserva. Según los censos de la Dirección Nacional de Alimentación, en el período comprendido entre 1992 y 2003, la superficie olivarera creció en mas de 50.000 ha. Esto representa cerca de 14 millones de plantas de olivo, 65% de las cuales corresponden a plantaciones con destino a aceite. Así, según el Censo Nacional Agropecuario de 2002, del total de producción, las provincias con mayor superficie son La Rioja, Catamarca, Mendoza y San Juan, aunque también existen plantaciones de olivo en Córdoba, Buenos Aires y Salta. El 67% corresponde a plantaciones con destino aceite y el 33% a aceituna en conserva.

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1.- La recolección y el transporte de la aceituna.-

Es una de las más importantes, ya que debe de realizarse cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración, esta labor de recolección puede realizarse tanto de forma manual como con medios mecánicos (el vareo del olivo).

El proceso de recolección se inicia a finales del mes de abril y se prolonga hasta mediados de junio y se recolecta la aceituna denominada Arbequina. Una vez cargadas en tractores se procede a su transporte hasta la almazara (planta donde se extrae el aceite) donde se descargan en la tolva, e inmediatamente y sin demora comienza el procesado de la aceituna.

2.- La separación de las hojas y el posterior lavado de la aceituna.-

Una vez que las aceitunas entra en la almazara, éstas son lavadas y limpiadas mediante diferentes procesos que culminan con la eliminación de todas las hojas, ramas y maleza que pudieran llevar, quedando totalmente limpias para el proceso de extracción.

Normalmente, el control de éste proceso de limpieza se realiza automáticamente mediante el uso de diferente tecnología ayudada por sensores de nivel basados en flotadores, los cuales se mueven con la superficie del líquido.

3.- La trituración o molienda.-

En ésta fase del proceso, lo que se consigue es, a través de distintos niveles de prensado, la obtención de una pasta con una granulometría determinada para garantizar la separación del aceite de la pulpa. En esta fase debemos tener mucho cuidado ya que si la molturación es excesiva se suele formar una emulsión (pasta homogénea), en la que la posterior separación del aceite suele ser más complicada y compleja.

En esta fase, el control del proceso se realiza mediante un sistema de control automatizado en que controla las variables granulometría y temperatura de la mezcla.

4.- Fase de extracción del aceite.-

Una vez aquí y a través de un sistema totalmente automatizado, que transcurre a menos de 19º C, se obtiene el aceite. El mejor aceite se extrae de la aceituna molida en 20 minutos.

El método utilizado para dicha extracción es el de centrifugación mediante el cual, la pasta es sometida a la acción de la fuerza centrífuga que provoca la separación de los distintos componentes por diferencia de densidades entre los mismos.

Aquí el método utilizado es una sistema de extracción por tres fases: aceite, orujo y apelchín. En ésta fase, el control del proceso está enfocado a controlar la variable de la velocidad de giro del rotor, realizada por un servomecanismo, y la separación entre los discos.

5.- La separación de las fases.-

Es en ésta operación donde se separa el aceite de los demás componentes: el orujo (restos de carozo y pulpa) y el alpechín (agua y restos de aceite). Esta operación se realiza en centrifugación vertical, obteniendo así el aceite virgen extra por un lado, el cual pasa directamente para su almacenado, y dos residuos diferentes:

a) Resíduo sólido denominado “orujo”.

b) Resíduo líquido denominado “alpechín”.

6.- El almacenamiento.-

En ésta fase de proceso, el aceite se almacena o deposita en enormes tanques de acero inoxidable a la espera de ser envasado. Aquí el proceso controla la temperatura constantemente mediante un pirómetro óptico, en el que se mide electrónicamente el nivel a través de un sensor ultrasónico y se mantiene una atmósfera del gas inerte de oxidación para garantizar la calidad y la frescura de la elaboración de los productos.

7.- El fraccionamiento y el envasado.-

Es quizás el momento mas importante a seguir para el mantenimiento  de la calidad del aceite de oliva sin alteración alguna. Es una fase crítica y la que cierra todo el ciclo del producto para poder ponerlo a la venta finalmente. Este trabajo se realiza siguiendo y cumpliendo con todas las normas de calidad exigibles.

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La actividad olivícola comprende principalmente dos subsectores industriales de gran importancia para el desarrollo y crecimiento de las economías regionales argentinas: el de la elaboración de aceitunas de mesa y el de la extracción de aceite de oliva. Ambos comparten la misma materia prima, que es absorbida aproximadamente en un 60% por la producción de aceite de oliva, mientras que el resto se destina a la elaboración de aceitunas de mesa, dependiendo esto, entre otros factores, de la oferta de varietales y del precio internacional de los productos.

En los últimos años la actividad exhibió un substancial incremento en la mayoría de sus indicadores, tanto en lo referido a las aceitunas de mesa como al aceite de oliva, lo que permitió a nuestro país mejorar su share y posicionamiento dentro de la producción mundial.
Tal como hace una década, actualmente la Unión Europea concentra el mayor porcentaje de la producción global, prevaleciendo España por sobre el resto de los países comunitarios.
En América, el principal productor olivarero es Argentina, aunque es destacable el impulso que adquirió este sector en otros países, particularmente en la elaboración de aceite de oliva, como es el caso de Chile.
Según las cifras provisorias para la campaña 2007/8 del Consejo Oleícola Internacional (COI), Argentina representará el 5% de la producción mundial de aceitunas de mesa, mientras que el porcentaje del aceite de oliva ascendería a 0,9%.
Estos guarismos le asegurarían a nuestro país ocupar el 7° y 10° lugar, respectivamente, en el ranking global de producción olivarera.
El origen de este cultivo en nuestro territorio se remonta al período de la colonización española, y ha atravesado diferentes etapas de expansión y contracción, pero el actual ciclo de crecimiento se originó en gran parte en la década del ´90, cuando se incentivó la afluencia de capitales extrasectoriales a las economías regionales existentes.
Se registraron así importantes avances en las tecnologías de cultivo y en la incorporación de variedades para elaborar aceites de oliva varietales y aceitunas de mesa.

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