# data[].attributes.body
Referencias tales como artículos, libros, opiniones personales, ejemplos, chefs, estudios, etc...

# data[].attributes.headline
 Ejemplo: Perú mezcla su cultura con la comida asiática

# data[].attributes.subject
 Ejemplo: Perú mezcla su cultura con la comida asiática

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Hay países que cuentan con identidades innegables que se reconocen en sus diferencias y que respetan sus tradiciones. Todo eso lo tiene Perú a través de su gastronomía, una identidad tan fuerte, tan valiosa y tan única, que hoy por hoy es deseada y afamada en todas partes del mundo.

Ninguno de los sentidos, mucho menos el del gusto, va a ser indiferente cuando conozca este encantador destino a través de sus platos y bebidas. Perú es un país que se disfruta desde el paladar.

La cocina une, crea lazos y es un conocimiento que se hereda. Al hablar de la peruana, es resumir en un plato el crisol de culturas que forman la identidad nacional, es hablar de los microclimas existentes en Perú que producen espacios particulares y únicos para encontrar productos agrícolas que se suman a forjar esa identidad y, finalmente, se unen a la creatividad de los cocineros peruanos que muestran la historia de un país en un delicioso plato.

La historia de la presencia de restaurantes peruanos en el extranjero se inicia en la década de los ochenta y se encuentra relacionada a satisfacer la necesidad de las comunidades peruanas expatriadas.

Para el caso de Colombia, se reconoce como pionero de la comida peruana en este país al chef peruano Pablo Fernández Sánchez, quien fundó el restaurante Mi Perú en 1991.

Luego los restaurantes peruanos en el extranjero tuvieron un proceso de expansión importante en los últimos 20 años, siendo Colombia el tercer destino con más restaurantes luego de Estados Unidos y Chile, llegando a contar con más de 240 establecimientos entre Bogotá, Medellín y Cartagena.

En Colombia existe una apuesta importante por la gastronomía peruana. Ello se debe a una enorme y creciente demanda por la cocina típica de Perú por parte del comensal colombiano, lo que se ve reflejado en el creciente número de restaurantes de comida entre criolla, nikkei, cevicherías y sánguches.

El llamado boom gastronómico peruano es el resultado de muchos años de investigación de productos, mestizaje, formación, migraciones e innovación de platos. La extraordinaria fusión de sabores y de insumos que caracteriza la gastronomía peruana da comienzo a su exitosa internacionalización y su reconocimiento como una de las mejores gastronomías del mundo.

El prestigio del Perú como destino gastronómico se ha ido consolidando de manera importante gracias a generaciones de chefs que cada vez han profesionalizado el oficio y han ido innovando, así como valorando la tradición y las raíces de la comida peruana.

"Colombia cocina Perú"

La Embajada del Perú en Colombia ha lanzado como parte de su plan de actividades para el año 2021, y de la estrategia de promoción de la gastronomía, el programa "Colombia cocina Perú", que consta de capítulos mensuales de clases de cocina en alianza con restaurantes peruanos en el país.

Además de mostrar la preparación de cada plato, cada capítulo contiene datos interesantes, como lugares donde comprar insumos peruanos, la diversidad de ajíes que se usan en su cocina, entre otros.

De esta forma, les dan la posibilidad a los ciudadanos colombianos de cocinar platos peruanos en su casa, con los mejores chefs peruanos en Colombia.

Pisco, bebida insignia

Muchos consideran esta bebida como el alma líquida de Perú, un país que encanta son sus sabores y tradiciones.

"El pisco es un destilado de vino producido en solo cinco regiones de Perú: Arequipa, Ica, Lima, Tacna y Moquegua. Se elabora con ocho variedades de uva o cepas: quebranta, torontel, Italia, albilla, moscatel, uvina, negra criolla y mollar", cuenta Cesibell Sánchez, reconocida sommelier peruana y experta en pisco.

Su proceso de elaboración mantiene métodos originarios desde hace más de 500 años. Durante la vendimia, las uvas pisqueras son recolectadas y se prensan para obtener un mosto caliente y fresco.

El proceso de destilación del mosto fermentado se realiza en piscinas especiales, para luego pasar a alambiques discontinuos o falcas, en las que el producto cambia de cuerpo y se transforma a uno transparente.

El grado alcohólico es regulado por el maestro pisquero, sin rectificarlo con ningún compuesto químico ni agua destilada, su graduación alcohólica se logra descartando la "cabeza" (el primer destilado que produce el alambique cuyo grado alcohólico es más del 60 %) y la "cola", el último destilado que produce el alambique donde el grado alcohólico es menor), para obtener un producto final entre 38 y 48 % de grado alcohólico.

Con estas variedades de uvas, tal como lo explica Cesibell Sánchez, se pueden obtener tres deliciosos tipos de pisco: el puro, obtenido de una sola variedad de uvas pisqueras; el pisco acholado, que es una mezcla de uvas pisqueras, y el de mosto verde, que resulta de la destilación del mosto que no ha culminado su proceso de fermentación, lo cual hace que sea de un sabor más dulce y aromático.
¿Cómo se toma?
La versatilidad del pisco para la coctelería es conocida en todo el mundo, sus formatos más variados son el pisco sour, el chilcano, el capitán, entre otras variedades, que ponen a prueba la creatividad de los bartenders y encantan a quienes prueban este destilado.

Sin embargo, "no hay una manera única de consumirlo, depende del gusto de cada persona: puede ser puro, en coctelería, en macerados, en maridaje con postres, en gastronomía... por ejemplo, un lomo saltado flambeado con pisco es una delicia", reconoce Cesibell Sánchez, quien también da fe de la importancia de esta bebida.

"El pisco es patrimonio cultural de Perú, un país que tiene 10 productos con denominación de origen y uno de ellos es esta bebida bandera; además, es parte de la cultura peruana con más de 400 años de historia", asegura.

# data[].attributes.attachment_link.title
La gastronomía del Perú, un legado de sabores

# data[].attributes.attachment_link.description
Hay países que cuentan con identidades innegables que se reconocen en sus diferencias y que respetan sus tradiciones. Todo eso lo tiene Perú a través de su gastronomía, una identidad tan fuerte, tan valiosa y tan única, que hoy por hoy es deseada y afamada en todas partes del mundo.

# data[].attributes.headline
Incluir preguntas técnicas relacionadas con repostería o de interés general que quisieran realizarle a la chef 

# data[].attributes.subject
Incluir preguntas técnicas relacionadas con repostería o de interés general que quisieran realizarle a la chef 

# data[].attributes.body
La entrevista se publicará tipo blog en la página de La Recetta

# data[].attributes.attachment_link.provider_name
Revista Diners | Revista Colombiana de Cultura y Estilo de Vida

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Colombia cuenta con ricas tradiciones culinarias que fusionan ingredientes del Pacífico, la Costa Caribe, la región Andina e incluso el Amazonas. A nuestro país se le considera una despensa de sabores y colores que sirven como punto de partida a quienes quieren entrar al mundo de la gastronomía. Sin duda, este es uno de los puntos a favor que ponen a los chefs colombianos por encima de otros profesionales de la cocina mundial.

Esta ventaja la conocen muy bien Camila Olarte, Sergio Mejía y Alexandra Montañez, tres colombianos que están frente a los grandes referentes de la cocina de vanguardia, como lo son: The Surf Club, Friends y Alminuez, un restaurante y dos emprendimientos reconocidos internacionalmente.

También se le suma el argentino Marcelino Gómez, quien trabaja como chef de investigación y desarrollo en Mirazur, una de las joyas gastronómicas en Francia del reconocido maestro de la cocina Mauro Colagreco.

Todos ellos tienen en común una entrega desmedida a la cocina. Saben muy bien qué es estar 12 horas de pie frente a los fogones o ver salir el sol desde la diminuta ventana de una cocina. Por eso, Diners conversó con ellos, quienes desde su experiencia, hablaron sinceramente sobre su profesión y la gastronomía en Colombia vista desde afuera del país.

Camila Olarte: "Hay esperanza en la gastronomía colombiana"

Cortesía: Camila Olarte.

La sous chef de The Surf Club, uno de los restaurantes del reconocido gourmet Thomas Keller, apartó unos minutos de su apretada agenda para contarnos su secreto del éxito: "Tener en mi mente el objetivo de trabajar con uno de los mejores cocineros del mundo".

Así fue desde que empezó a estudiar gastronomía en el de Bogotá, donde no solo aprendió a pelar papa en segundos, sino las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos. "Para un chef la teoría es fundamental para salir al mundo laboral. Es importante entender todos los procesos de un ingrediente para demostrar mis habilidades como novata y perfeccionar la técnica con el paso de los años", comenta Olarte.

De esta forma no pasó mucho tiempo para dar el gran salto a la cocina de Keller en donde admite que tuvo que sacrificarse -casi entregarse por completo- a cientos de horas de trabajo poco remunerados para llegar a la élite de la gastronomía. "Así aprendí que en una cocina somos individuos que trabajamos colectivamente por un mismo objetivo. En la cocina se trata de tomar las decisiones correctas y resolver problemas rápidamente", explica la sous chef.

El respeto en la cocina

Al dar el gran salto a los Estados Unidos y recorrer Europa, Olarte se dio cuenta de la gran diferencia que existe con las cocinas en Latinoamérica: "Además del salario, me sorprende el trato y las buenas condiciones de trabajo en las cocinas del primer mundo. Muchas veces en Colombia se viven situaciones de violencia. Pero está en nosotros cambiar esas malas costumbres", cuenta Olarte.

Precisamente la forma de cambiar esto está en el aprendizaje formal de la carrera, pues según la chef, muchos restaurantes del país abren y cierran todos los días por falta de planificación.

"En Colombia ya no es válido arrancar con solo una vitrina, ahora hay que diversificar los canales de venta para poder tener éxito. Por ejemplo, las cocinas ocultas ya no solo viven de las plataformas o un número de teléfono, sino del e-commerce, redes sociales y cocinas compartidas", manifiesta.

En este punto la chef aconseja a los gastrónomos del país tener un trabajo y pensar en un emprendimiento propio porque "existen restaurantes como Mestizo Cocina de Origen en Mesitas del Colegio, La Verda Cocina, El Migrante en Pasto, La Chichería, Minimal, la Plaza de la Perseverancia en Bogotá, Celele, El Chato y otros cientos de emprendimientos que están haciendo bien las cosas. Hay que seguir su ejemplo porque demuestran que hay esperanza en la gastronomía de Colombia, que representan nuestra cultura e identidad al mundo", concluye Olarte.

Sergio Mejía: "El cambio es lo único constante en la cocina"

Cortesía: The Brothers Kitchen.

Friends y The Brothers Kitchen son dos emprendimientos que Sergio Mejía tiene con su hermano Pablo. Ambos cuentan con 12 años de experiencia en el mundo de la gastronomía y seis de ellos han sido dedicados a la enseñanza de técnicas de cortes y cocción a través de sus redes sociales.

"Pienso que los negocios pequeños tienen grandes oportunidades porque están abiertos al cambio, a diferencia de los grandes emporios gastronómicos que tienen unos costos fijos muy altos por lo que no pueden adaptarse al cambio que es lo único constante en la cocina, como lo aprendí en el Gato Dumas", comenta Mejía.

También es un fiel creyente en que el secreto de tener un negocio rentable, no solo de gastronomía, está en tenemos menores costos y mayor rentabilidad, además de la disciplina y perseverancia.

Por otro lado, el chef asegura que estudiar gastronomía, no es asegurar el futuro: "No se puede garantizar el éxito por estudiar. Hay miles de egresados de gastronomía semestre tras semestre. Lo realmente importante está en tener una idea innovadora que rompa con todo lo establecido. Para eso hay que estar atento al entorno y tener claro que el camino que escoja será difícil de pasar", concluye Sergio Mejía.

Alexandra Montañez: "Estudiar gastronomía en Colombia me abrió un sin fin de oportunidades"

Montañez le apostó a seguir el legado de su familia con la creación de Alminuez, la tienda de arepas gourmet en Colombia. Desde sus cuatro años ayudó a su familia a amasar y comprender a fondo el arte de convertir el maíz en una masa que después se fusiona con queso y otros ingredientes para formar uno de los platos más reconocidos de Colombia en el exterior.

"La gastronomía en Colombia está pasando por momentos difíciles. Sin embargo, hay que recordar que el comer es una necesidad fundamental y los que preparamos alimentos siempre tendremos una salida a futuro", comenta Montañez.

La chef también cuenta que estudiar gastronomía no debe quitar la frescura a los estudiantes, ni mucho menos las ganas de emprender. "Con Alminuez salí con megáfono a la calle a ofrecerlo y de esa forma pude darme a conocer, ahora somos una de las marcas de arepas más reconocidas de Colombia", comenta la chef.

Por otro lado, Montañez apoya a los jóvenes que quieren estudiar gastronomía o carreras afines en Colombia, siempre y cuando lo hagan de corazón. "Si van detrás del dinero y la fama, se van a aburrir muy rápido. A la cocina se llega y no se sale nunca más por pura pasión. Adiós a la pereza y mediocridad, hay que esforzarse y ser auténtico", concluye.

Marcelino Gómez: "Colombia es el país para formar buenas bases de gastronomía"

Foto: Marcelino Gómez.

Marcelino mezcló la pasión de la gastronomía con sus estudios en ingeniería electrónica. Esta inusual fusión le sirvió para desarrollar diferentes metodologías en sus preparaciones. De esta forma ha podido mostrar sus dotes artísticos y culinarios, en la Fundación Alicia y el Bulli Foundation donde supo que quería estar frente a los fogones de su propio emprendimiento.

"Con esa propuesta llegué a donde el chef Mauro Colagreco, de Mirazur, que me invitó a empezar de cero un espacio en su cocina. A comprar toda la maquinaria que necesitaba para empezar una nueva línea de gastronomía en Francia", comenta Gómez, quien ha estado acompañando a Colagreco en sus éxitos como sus tres estrellas Michelin y ser galardonado como el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista World 's 50 Best Restaurants.

Desde su visión personal sobre la gastronomía en Colombia, Marcelino Gómez confiesa que el país es uno de los mejores para conocer la gastronomía de Latinoamérica, pues tiene una de las despensas naturales de frutas, verduras y tubérculos, más ricas del mundo.

"Con la infinidad de productos que tienen y la gente talentosa creando nuevos restaurantes de lujo, hay material de sobra para decir que Colombia es un buen país para formar bases de gastronomía y luego sí salir a Estados Unidos y Europa y practicar lo aprendido", concluye el egresado de Gato Dumas, Buenos Aires.
También le puede interesar: El futuro de la gastronomía según Mauro Colagreco, el mejor chef del mundo
Óscar Mena , periodista amante de los cafés de Colombia, los libros, la tecnología y las buenas historias.

# data[].attributes.attachment_link.title
¿Por qué apostarle a la gastronomía en Colombia?

# data[].attributes.attachment_link.description
Colombia cuenta con ricas tradiciones culinarias que fusionan ingredientes del Pacífico, la Costa Caribe, la región Andina e incluso el Amazonas. A nuestro país se le considera una despensa de sabores y colores que sirven como punto de partida a quienes quieren entrar al mundo de la gastronomía.

# data[].attributes.headline
Incluir preguntas de interés que quisieran realizarle a la chef 

# data[].attributes.subject
Incluir preguntas de interés que quisieran realizarle a la chef 

# data[].attributes.body
La entrevista se publicará tipo blog en la página de La Recetta

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Colombia participará por primera vez en la final global del Bocuse d'Or: el campeonato mundial de la alta cocina, que se realiza cada dos años en Lyon (Francia). Y el equipo nacional estará liderado por un chef cartagenero: Carlos Pájaro, de 31 años.

Pájaro estudió cocina en el Instituto Superior Mariano Moreno e hizo una profundización en alta cocina y management gastronómico, en la cual obtuvo el mejor promedio, lo que lo llevó a ganarse una beca para estudiar en el Instituto Paul Bocuse, en Francia.

Pero para lograr los tiquetes a Lyon, Carlos Pájaro tuvo que participar en 2018 en la competencia nacional del Bocuse, la cual ganó, y así pudo ir a México ese mismo año, junto con un equipo, para representar a Colombia en el certamen continental -el de las Américas-.

(Lea también: Ferrán Adrià: 'Volvería a cerrar elBulli sin ninguna duda')

Desafortunadamente, en ese momento no logró quedar entre los cinco equipos seleccionados para ir a la final. Pero todo cambió gracias a un golpe de suerte cuando, en febrero de este año, recibió la noticia de que el equipo de Estados Unidos no podría asistir y, en su lugar, iría Colombia, que era el siguiente mejor clasificado en la lista.

La final global se llevará el 26 y 27 de septiembre, y competirán 23 países de Europa, Asia, África y América, que tendrán cinco horas y media para realizar sus preparaciones. EL TIEMPO conversó con Pájaro.

¿Cómo fue el proceso y la experiencia para llegar a la gran final del Bocuse d'Or?

Fue una experiencia muy linda. En el concurso nacional, los resultados los mandaban en un comunicado. Cuando me llegó y vi que gané, yo brincaba. Al día siguiente cogí un vuelo para Bogotá y me puse en toda la planeación.

Llegamos a México, y fue algo único, porque se sentía ese ambiente, como si fuera un mundial. Ese día, Thomas Keller, que es una eminencia y el referente de muchos chef, entró al box y me dijo: 'Hiciste un excelente trabajo, te felicito'. Yo dije: 'No, ya gané'. Solo con que este señor, que es de esas personas de las que tú compras libros y les quieres pedir un autógrafo, te diga eso, ya es algo del otro mundo.

(Le puede interesar: 'Top' 5 de los caldos milagrosos de la cocina colombiana)

¿Cómo define el Bocuse d'Or?

Como excelencia, tradición, pasión, obsesión e innovación. Es un concurso que define la pauta de lo que va a ser el futuro de la gastronomía a nivel mundial, por lo menos en los próximos dos años.

¿Qué significa para usted este logro y ser el primero en representar a Colombia en este 'mundial'?

Es el sueño a nivel profesional de cualquier cocinero. Y, en mi caso más, porque considero a Paul Bocuse mi mentor.

¿Por qué decidió dedicarse a la cocina?

Soy cocinero por mi abuelita, que es mi gran maestra. Desde que yo estaba niño siempre me apasionó la cocina. Siempre me metía a la cocina, miraba qué estaban haciendo, probaba. Comencé en todo esto a los 17 años. Mi hermano tenía un restaurante de comida rápida en Bogotá y me dijo un día que si yo me atrevía a hacer un turno de cocina.

(Lea: Un 'steak house' con el fuego en la mesa)

Ahí conocí esa adrenalina que le corre a uno por el cuerpo, y que hasta hoy me sigue corriendo de la misma manera. Es algo que llevo en la sangre, soy muy apasionado por lo que hago, no me veo haciendo otra cosa en mi vida. Cuando estoy dentro de la cocina es mágico, es magia.

Estudiar en el Instituto Paul Bocuse fue una gran oportunidad, ¿cómo resultó?

Fue muy complicado al principio porque yo no tenía ni idea de decir 'hola' en francés. Yo igual me dije: 'wow, una beca a Francia es la oportunidad de mi vida, es por lo que tanto he trabajado'. Cuando yo llegué, medio hablaba inglés, y a los chefs les molestaba que les hablaran en inglés.

A los franceses les encanta que les hablen en francés, entonces era muy duro. Pero, al final, ya era el que traducía el idioma en las clases. Estuve un año en Europa, fueron siete meses en el instituto y luego estuve trabajando en el restaurante L'Auberge du Pont de Collonges, que es el restaurante de Paul Bocuse de tres estrellas, y estuve en el centro de investigación para los menús de los restaurantes. En este lugar estuve más tiempo.

¿Qué criterios les exigieron en esta competencia en cuanto a los platos?

En el nacional era a elección. No fue como es el concurso, en realidad. En el continental usamos salmón y cochinillo. El salmón tocaba usarlo en la entrada y el cochinillo, en el plato fuerte, en el que también tenías que usar frutos rojos. Nosotros los usamos en una salsa que gustó mucho.

Y, adicionalmente, nos dieron un elemento sorpresa una semana antes. Y tú pensarás: 'no, pues una semana, algo se inventan'. Pero no es tan así, porque tenemos una planeación, un menú que hemos trabajado por meses, con entrenamientos todos los días.

¿Y en la final cómo será?

Es una final completamente atípica respecto al modelo que siempre se había trabajado en el concurso. Este año vamos con un tema de take away de domicilios con una entrada, un fuerte y un postre por primera vez. En esto, el protagonista tiene que ser el tomate cherry. Por eso, estamos desarrollando un chocolate de tomate como postre.

(Lea además: Leo: ¡La sacaste del estadio!)

Adicional a esto, también tenemos en el fuerte un camarón tigre que viene de Nigeria. A esto súmale la bandeja principal, que toca hacerla con 'paletero', que es un corte francés de segunda categoría que lo usan mucho para estofado. Nos toca hacerlo en una técnica de braseado, que es una carne sellada y después cocinada en medio líquido o grasa.

¿La gastronomía colombiana tendrá alguna participación en los platos?

Tenemos productos colombianos, estamos trabajando con cacao, harina de coca o mambe, con panela. Incluso la sal que estamos usando es una sal que la traen de La Guajira, y que tiene unos sabores y unos tonos muy chéveres.

Entonces, serán solo ingredientes...

Son ingredientes y un par de técnicas. Entre esas técnicas tenía que honrar a mi abuela. Vamos a hacer un puré de plátano que va con cilantro, bastante mantequilla y cebolla ocañera.

(Lea: Chefs afroestadounidenses reclaman reconocimiento por su legado)

¿Cuál va a ser la estrategia para ganar?

La estrategia es la sorpresa porque los favoritos son los que siempre ganan. Esta vez creo que va a ser un poco más parejo porque la bandeja, la base principal, la da el concurso. Antiguamente había equipos que gastaban hasta cien mil dólares haciendo solo la bandeja, eso ni siquiera es todo el proyecto de nosotros.

Los equipos europeos tienen de presupuesto entre 1 y 1,5 millones de dólares. Pero ¿qué pasa? Nosotros tenemos algo que ellos no esperan, y es que nosotros también entendemos el concurso, sabemos qué hacen los equipos y sabemos cómo hacerlo también.

¿Están haciendo algún tipo de entrenamiento?

Llevamos seis meses entrenando, entre unas cinco y ocho horas diarias en el box, de las nueve de la noche a las tres o cuatro de la mañana. Este box es un espacio que yo tengo dentro de mi empresa y tiene toda la tecnología que vamos a tener dentro de los boxes que nos van a dar en Francia.

(Le puede interesar: El robot Pizzaiolo: el nuevo chef francés que hace pizzas)

¿Qué impacto a nivel mundial tiene la participación de Colombia en esta competencia?

Estamos a la vista en el campeonato más importante de cocina, entonces el mundo sabrá de alguna manera qué está pasando en Colombia, un país que tiene una gran cocina, grandes productos, grandes chefs. Te lo digo porque he estado en grandes cocinas en Europa.

Esto es lo que este concurso va a hacer: mostrar la gastronomía colombiana a este nivel, llevarla al nivel más alto, a la cúspide de la cocina. Esto no es solo un logro personal mío, sino que es algo que va a impactar a Colombia entera.
​
KEYLA RODRÍGUEZ PARRA
REDACCIÓN DOMINGO

# data[].attributes.attachment_link.title
Colombia va a la 'copa mundo' de la cocina

# data[].attributes.attachment_link.description
Colombia participará por primera vez en la final global del Bocuse d'Or: el campeonato mundial de la alta cocina, que se realiza cada dos años en Lyon (Francia). Y el equipo nacional estará liderado por un chef cartagenero: Carlos Pájaro, de 31 años.

# data[].attributes.body
https://www.elnuevosiglo.com.co/articulos/07-23-2021-seis-formas-de-combinar-el-vino-con-la-gastronomia-colombiana

# data[].attributes.body
Tomate Cherry

# data[].attributes.body
https://www.apasionadosporelcafe.com/blog/cronica-del-cafe-colombiano/

# data[].attributes.attachment_link.title
Crónica del café colombiano - Apasionados por el Café

# data[].attributes.attachment_link.description
Como sucede con casi todo lo que nos rodea, existe una historia detrás de cada cosa, un sinfín de causas que permitieron tener o disfrutar de aquello hoy, en el presente.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Natalio Cosoy

BBC Mundo, HayFestivalCartagena@BBCMundo

Fuente de la imagen, Getty Images

Como el Hay Festival de Cartagena tiene su sede en esta ciudad colombiana, en BBC Mundo queremos ofrecer un recorrido por la cocina de este país, para que puedan saborearla a la distancia.

"La nuestra fue siempre una olla de tono menor comparada con las de otras sociedades, síntesis o sincretismo gustativo derivado del mestizaje como consecuencia del encuentro histórico del europeo con el aborigen y luego con el africano", escribió a modo de definición Lácydes Moreno Blanco, eminente gastrónomo colombiano, quien falleció en 2015.

"No obstante", aclaró, "tenía y tiene el embrujo de su encanto, de sus matices regionales". Es efectivamente en los regionalismos en donde se descubre la riqueza de la cocina de este país.

Los platos más conocidos de Colombia son, posiblemente, la bandeja paisa (Antioquia), el ajiaco (Bogotá) y el sancocho (en todo el país), pero al recorrer la vasta y diversa geografía colombiana se descubre mucho más.

Colombia es el único país de América Latina en que el arroz es más importante que el maíz

Alan Davidson, "Oxford companion to food"

A modo de abrebocas, en BBC Mundo mencionamos siete de ellos (con un gran pedido de disculpas por dejar afuera a tantos tan importantes, entre ellos las arepas, a las que amerita dedicarles toda una nota aparte), y al final contamos algunos datos curiosos de estos tres grandes exponentes de la cocina colombiana.

Arroz atollado

El ingrediente principal de este plato, como su nombre lo indica, es el arroz. También lleva pollo y, dependiendo de la preparación, cerdo y res. Además, se le coloca cebolla, papa y pimientos.

Según asegura Alan Davidson en el "Oxford companion to food" ("El compañero de la comida" de la universidad de Oxford), Colombia es el único país de América Latina en que el arroz es más importante que el maíz, así que en esta lista no podía faltar un plato con este cereal, que los españoles trajeron en el siglo XVI.

El arroz atollado es propio del Valle del Cauca, en el occidente del país. Es como un risotto, muy húmedo.

"Viene de los fogones negros de los cortadores de caña y trabajadores de las fincas de mediados del siglo XIX a principios del siglo XX", explica Estrada. "Utilizando las sobras de sus patrones, se hace con un poquito de carne de cerdo, de manteca de cerdo y con pato (que hoy se reemplazó con pollo)".

Sobrebarriga santandereana

Un plato al horno, en el que el ingrediente central es la sobrebarriga, un corte de carne del lateral del estómago de la res. Se hace al horno, con tomate, ajo y condimento. Y se acompaña con papa y yuca.

El plato, propio de Santander y Norte de Santander son departamentos andinos del nororiente colombiano, surge de procesos espontáneos culinarios, no tiene un origen claramente identificable, le cuenta a BBC Mundo Julián Estrada, antropólogo culinario, experto en comida tradicional colombiana.

Aunque cree que alguna cocinera española debió haber estado involucrada, teniendo en cuenta que la res es algo que llegó a América en barco.

"También una sopa muy tradicional de ellos es el mute", agrega la chef Leo Espinosa, quien se ha dedicado a ir rescatando los sabores de Colombia en su restaurante en Bogotá.

"Es una sopa que preparan con... eso tiene de todo, debe ser de las sopas más enriquecidas: tiene carne de cerdo, de res, tiene callos, tiene garbanzo", dice en conversación con BBC Mundo.

Pargo frito con patacones y arroz con coco

Es un plato típico de la costa Caribe colombiana.

Tanto el arroz, como el banano y el plátano fueron traídos por los españoles (los dos últimos, de África), pero el pargo es un pescado nativo. Antes de la llegada de los españoles, los pescados se hacían cocidos, en reducción o asados (el primer sistema de cocción universal).

Pero de España también llegó la fritura como técnica culinaria, cuenta Estrada: "La fritura del pargo viene posterior, nuestra cocina no conoce la manteca hasta que nos traen el marrano, la cocina indígena no fritaba".

"Y ya hoy no se salva nada, ya todo lo pasamos por la manteca de cerdo", agrega (aunque recientemente, por cuidado de salud, ya no tanto).

Para el plato, además de freír el pargo, se preparan los patacones: plátano cortado en rodajas, aplastado y frito. Se puede acompañar con un dulce arroz con coco, muy típico de la costa colombiana.

Patarasca

Un plato típico de la región de la Amazonía, en el sureste del país.

"Es simplemente un pescado que se sazona con este guiso del Amazonas, a base del azafrán criollo (o cúrcuma, que usan en la zona en vez del tomate) y que luego se envuelve en una hoja de plátano, de bijao, y se cocina en el rescoldo del fogón o debajo de las brasas", explica Leo Espinosa.

"En nuestra cocina se envuelve (la comida) en diversas hojas porque las hojas no solamente se cocinan alimentos sino también se conservan", señala.

De hecho, existe una preparación en el departamento de Antioquia, en el centro del país, que nace de llevar el alimento envuelto en una hoja para conservarlo por largos períodos en las caminatas por las montañas: el fiambre, que lleva entre otras cosas pollo, arroz, papa, yuca - lo que haya a la mano, realmente.

Pusandaos

El vocablo es de origen africano y se usa para hablar de un tipo de sancocho de carne seca, salada, muy típica de la región del Pacífico colombiano.

Es una preparación de aquellos que trabajan en la tala, cuenta Estrada: "Hay mucho aserrador, se ahúma mucho". Se usan carnes conservadas a la antigua, sin refrigeración, y yuca, cebolla en rama y limoncillo.

Además de las carnes secas al sol, en el Pacífico también es muy característica la cocción de pescados y otros ingredientes en leche de coco, señala Espinosa.

Friche

Un plato típico del departamento de La Guajira, en el noreste del país, donde habitan los indios wayuu, tradicionales pastores de chivos.

"Son las tripas del animal que se cocina en su propia sangre", explica Leo Espinosa.

No es una técnica exclusiva de La Guajira, en los santanderes al chivo le dicen cabrito y preparan una cocción similar a la que llaman pepitoria, cuenta la chef.

Carimañola

Es un plato que resume la gran fusión de la cocina colombiana, explica Espinosa.

Un frito con forma de zepelín, que tiene la yuca de tradición indígena por fuera, con relleno de carne molida de res traída por los españoles (también hay una versión con queso) y un sistema de cocción que se atribuye a los africanos.

"En el Pacífico tienen unas muy parecidas", agrega la cocinera, "que cambian de forma, que se llaman repingachos, y se rellenan de pescado".

SOBRE LA BANDEJA PAISA, EL SANCOCHO Y EL AJIACO

La propuesta de este artículo era hablar de algunos platos colombianos menos conocidos, sin embargo muchos fuera del país pueden no conocer la bandeja paisa, el sancocho y el ajiaco.

Por lo tanto, le dedicamos los últimos párrafos a estas tres preparaciones tan típicas de Colombia.

Pero antes, un consejo de la chef Leo Espinosa de cómo hacer que un plato tenga carácter colombiano: usar la base de tomate, cebolla, ajo y cilantro y/ o cominos que es tradicional en este país (en algunas partes le dicen sofrito, en otras guiso y en otras hogao).

"A partir de ahí se puede elaborar cualquier cosa", dice Espinosa.

Bandeja Paisa

Lleva carne, chicharrón, morcilla, chorizo, patacón, aguacate (como mínimo).

"Para mí es un resultado del márketing", dice Estrada. "La bandeja paisasurge en el siglo pasado, hacia la década del 60; fue una brillante idea que tuvo un administrador de unos hoteles de carretera, que tenía una institución turística en (el departamento de) Antioquia, Turantioquia", agrega.

"Tuvo la idea de meter en un solo precio la dormida, la bañada y el almuerzo de fríjoles en un mostrador, en la que se ofrecían varias carnes, que era una costumbre tradicional de cómo se comían los fríjoles durante la noche", explica.

Lo que hizo es que las carnes que se iban sirviendo tradicionalmente a lo largo de la semana con los fríjoles estaban ahora disponibles todas juntas.

"Y el paisa (antioqueño) se servía todo", remarca Estrada. Para él los colombianos son muy "glotones" y asocian cantidad a calidad.

De allí el éxito de la promoción de Turantioquia, que llamó la atención de restaurantes cercanos a los paradores de Turantioquia, y empezaron a usar una bandeja ovalada grande para ofrecer el mismo plato.

"La bandeja paisa, una exageración que salió ganando", llamó Estrada a su conferencia en el Congreso de Gastronomía de 2004 en Popayán.

Sin embargo dice que hoy no se puede cuestionar la validez de este plato: "De La Guajira a Leticia y del Chocó a los Llanos Orientales te encuentras bandeja paisa, como plato ícono".

Incluso fuera de Colombia, en aquellos lugares donde hay importantes colonias de emigrantes del país.

Sancocho

"Es un término culinario casi que universal", explica Estrada, "pero en América Latina y España se les llama sancocho a los cocidos, aquellas recetas que exigen una serie de bastimentos y proteínas y que requieren una gran olla y una gran cantidad de agua inmersos en una gran olla".

Todos los sancochos son de origen campesino: cultivos de pancoger, combinados con los animales característicos del hábitat. "Es una cocción de fuego lento", señala el experto.

"En Colombia no hay un solo sancocho", dice, y sugiere algunos ejemplos: sancocho del litoral caribeño, que es de pescado (con leche de coco, yuca y ñame; pero sin papa, que es muy andina) y cundiboyacense (donde el sancocho se llama cuchuco).

"El sancocho del Valle del Cauca", sigue, "no tiene las carnes que caracterizan a Antioquia y al Eje Cafetero, donde ponemos res o cerdo; el sancocho valluno es únicamente de gallina y no lleva papa, lleva yuca y plátano verde".

En Colombia no hay un solo sancocho

Julián Estrada, antropólogo culinario, experto en comida tradicional colombiana

"El cuchuco es un plato excelente, se hace con espinazo de res, pero tiene un elemento muy de la cultura española, que es el trigo. Se hace con trigo. Pero tiene todas las habas y semillas de la huerta indígena boyacense". La elaboración es muy larga, muy dispendiosa.

"El sancocho antioqueño es muy característico porque nos encantan los platos como el territorio que nos caracteriza: con montañas de comida. Lleva yuca, papa, racacha (planta de la familia de la zanahoria), plátano verde y maduro, zanahoria, mazorca, repollo, aguacate, carne de res o morrillo, se le pone también costilla o pierna de cerdo".

Ajiaco

Es una sopa de tres tipos de papas, con pollo, ideal para el clima más frío de los 2600 metros de altura de Bogotá.

Lácydes Moreno Blanco decía que el nombre, sin embargo, viene del Caribe. "Fue una sopa de ají, con ajíes, de las comunidades indígenas del C aribe", cuenta Estrada. El nombre llegó a Bogotá por intercambio lingüístico.

"En el contexto de la cultura santafereña, bogotana, en los años 20 era una sopa característica de las indígenas y campesinas", sigue el experto.

Por esa época una señora de la alta sociedad bogotana le agrega crema de leche y alcaparras.

"Cuando uno revisa los recetarios europeos hay una sopa en la cocina belga que es exactamente una sopa de presas de pollo, con mucha papa y crema de leche, pero sin alcaparras", dice Estrada, que recuerda que muchos bogotanos de la época se educaron en Bélgica.

Como la bandeja paisa, el ajiaco también es resultado de una cocina de mestizaje.

Este artículo es parte de la versión digital del Hay Festival Cartagena, un encuentro de escritores y pensadores que se realiza en esa ciudad colombiana entre el 26 y 29 de enero de 2017.

# data[].attributes.attachment_link.title
7 grandes platos de Colombia más allá de la bandeja paisa, el sancocho y el ajiaco - BBC News Mundo

# data[].attributes.attachment_link.description
Natalio Cosoy BBC Mundo, HayFestivalCartagena@BBCMundo Como el Hay Festival de Cartagena tiene su sede en esta ciudad colombiana, en BBC Mundo queremos ofrecer un recorrido por la cocina de este país, para que puedan saborearla a la distancia.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Natalio Cosoy

BBC Mundo, HayFestivalCartagena@BBCMundo

Fuente de la imagen, Getty Images

Como el Hay Festival de Cartagena tiene su sede en esta ciudad colombiana, en BBC Mundo queremos ofrecer un recorrido por la cocina de este país, para que puedan saborearla a la distancia.

"La nuestra fue siempre una olla de tono menor comparada con las de otras sociedades, síntesis o sincretismo gustativo derivado del mestizaje como consecuencia del encuentro histórico del europeo con el aborigen y luego con el africano", escribió a modo de definición Lácydes Moreno Blanco, eminente gastrónomo colombiano, quien falleció en 2015.

"No obstante", aclaró, "tenía y tiene el embrujo de su encanto, de sus matices regionales". Es efectivamente en los regionalismos en donde se descubre la riqueza de la cocina de este país.

Los platos más conocidos de Colombia son, posiblemente, la bandeja paisa (Antioquia), el ajiaco (Bogotá) y el sancocho (en todo el país), pero al recorrer la vasta y diversa geografía colombiana se descubre mucho más.

Colombia es el único país de América Latina en que el arroz es más importante que el maíz

Alan Davidson, "Oxford companion to food"

A modo de abrebocas, en BBC Mundo mencionamos siete de ellos (con un gran pedido de disculpas por dejar afuera a tantos tan importantes, entre ellos las arepas, a las que amerita dedicarles toda una nota aparte), y al final contamos algunos datos curiosos de estos tres grandes exponentes de la cocina colombiana.

Arroz atollado

El ingrediente principal de este plato, como su nombre lo indica, es el arroz. También lleva pollo y, dependiendo de la preparación, cerdo y res. Además, se le coloca cebolla, papa y pimientos.

Según asegura Alan Davidson en el "Oxford companion to food" ("El compañero de la comida" de la universidad de Oxford), Colombia es el único país de América Latina en que el arroz es más importante que el maíz, así que en esta lista no podía faltar un plato con este cereal, que los españoles trajeron en el siglo XVI.

El arroz atollado es propio del Valle del Cauca, en el occidente del país. Es como un risotto, muy húmedo.

"Viene de los fogones negros de los cortadores de caña y trabajadores de las fincas de mediados del siglo XIX a principios del siglo XX", explica Estrada. "Utilizando las sobras de sus patrones, se hace con un poquito de carne de cerdo, de manteca de cerdo y con pato (que hoy se reemplazó con pollo)".

Sobrebarriga santandereana

Un plato al horno, en el que el ingrediente central es la sobrebarriga, un corte de carne del lateral del estómago de la res. Se hace al horno, con tomate, ajo y condimento. Y se acompaña con papa y yuca.

El plato, propio de Santander y Norte de Santander son departamentos andinos del nororiente colombiano, surge de procesos espontáneos culinarios, no tiene un origen claramente identificable, le cuenta a BBC Mundo Julián Estrada, antropólogo culinario, experto en comida tradicional colombiana.

Aunque cree que alguna cocinera española debió haber estado involucrada, teniendo en cuenta que la res es algo que llegó a América en barco.

"También una sopa muy tradicional de ellos es el mute", agrega la chef Leo Espinosa, quien se ha dedicado a ir rescatando los sabores de Colombia en su restaurante en Bogotá.

"Es una sopa que preparan con... eso tiene de todo, debe ser de las sopas más enriquecidas: tiene carne de cerdo, de res, tiene callos, tiene garbanzo", dice en conversación con BBC Mundo.

Pargo frito con patacones y arroz con coco

Es un plato típico de la costa Caribe colombiana.

Tanto el arroz, como el banano y el plátano fueron traídos por los españoles (los dos últimos, de África), pero el pargo es un pescado nativo. Antes de la llegada de los españoles, los pescados se hacían cocidos, en reducción o asados (el primer sistema de cocción universal).

Pero de España también llegó la fritura como técnica culinaria, cuenta Estrada: "La fritura del pargo viene posterior, nuestra cocina no conoce la manteca hasta que nos traen el marrano, la cocina indígena no fritaba".

"Y ya hoy no se salva nada, ya todo lo pasamos por la manteca de cerdo", agrega (aunque recientemente, por cuidado de salud, ya no tanto).

Para el plato, además de freír el pargo, se preparan los patacones: plátano cortado en rodajas, aplastado y frito. Se puede acompañar con un dulce arroz con coco, muy típico de la costa colombiana.

Patarasca

Un plato típico de la región de la Amazonía, en el sureste del país.

"Es simplemente un pescado que se sazona con este guiso del Amazonas, a base del azafrán criollo (o cúrcuma, que usan en la zona en vez del tomate) y que luego se envuelve en una hoja de plátano, de bijao, y se cocina en el rescoldo del fogón o debajo de las brasas", explica Leo Espinosa.

"En nuestra cocina se envuelve (la comida) en diversas hojas porque las hojas no solamente se cocinan alimentos sino también se conservan", señala.

De hecho, existe una preparación en el departamento de Antioquia, en el centro del país, que nace de llevar el alimento envuelto en una hoja para conservarlo por largos períodos en las caminatas por las montañas: el fiambre, que lleva entre otras cosas pollo, arroz, papa, yuca - lo que haya a la mano, realmente.

Pusandaos

El vocablo es de origen africano y se usa para hablar de un tipo de sancocho de carne seca, salada, muy típica de la región del Pacífico colombiano.

Es una preparación de aquellos que trabajan en la tala, cuenta Estrada: "Hay mucho aserrador, se ahúma mucho". Se usan carnes conservadas a la antigua, sin refrigeración, y yuca, cebolla en rama y limoncillo.

Además de las carnes secas al sol, en el Pacífico también es muy característica la cocción de pescados y otros ingredientes en leche de coco, señala Espinosa.

Friche

Un plato típico del departamento de La Guajira, en el noreste del país, donde habitan los indios wayuu, tradicionales pastores de chivos.

"Son las tripas del animal que se cocina en su propia sangre", explica Leo Espinosa.

No es una técnica exclusiva de La Guajira, en los santanderes al chivo le dicen cabrito y preparan una cocción similar a la que llaman pepitoria, cuenta la chef.

Carimañola

Es un plato que resume la gran fusión de la cocina colombiana, explica Espinosa.

Un frito con forma de zepelín, que tiene la yuca de tradición indígena por fuera, con relleno de carne molida de res traída por los españoles (también hay una versión con queso) y un sistema de cocción que se atribuye a los africanos.

"En el Pacífico tienen unas muy parecidas", agrega la cocinera, "que cambian de forma, que se llaman repingachos, y se rellenan de pescado".

SOBRE LA BANDEJA PAISA, EL SANCOCHO Y EL AJIACO

La propuesta de este artículo era hablar de algunos platos colombianos menos conocidos, sin embargo muchos fuera del país pueden no conocer la bandeja paisa, el sancocho y el ajiaco.

Por lo tanto, le dedicamos los últimos párrafos a estas tres preparaciones tan típicas de Colombia.

Pero antes, un consejo de la chef Leo Espinosa de cómo hacer que un plato tenga carácter colombiano: usar la base de tomate, cebolla, ajo y cilantro y/ o cominos que es tradicional en este país (en algunas partes le dicen sofrito, en otras guiso y en otras hogao).

"A partir de ahí se puede elaborar cualquier cosa", dice Espinosa.

Bandeja Paisa

Lleva carne, chicharrón, morcilla, chorizo, patacón, aguacate (como mínimo).

"Para mí es un resultado del márketing", dice Estrada. "La bandeja paisasurge en el siglo pasado, hacia la década del 60; fue una brillante idea que tuvo un administrador de unos hoteles de carretera, que tenía una institución turística en (el departamento de) Antioquia, Turantioquia", agrega.

"Tuvo la idea de meter en un solo precio la dormida, la bañada y el almuerzo de fríjoles en un mostrador, en la que se ofrecían varias carnes, que era una costumbre tradicional de cómo se comían los fríjoles durante la noche", explica.

Lo que hizo es que las carnes que se iban sirviendo tradicionalmente a lo largo de la semana con los fríjoles estaban ahora disponibles todas juntas.

"Y el paisa (antioqueño) se servía todo", remarca Estrada. Para él los colombianos son muy "glotones" y asocian cantidad a calidad.

De allí el éxito de la promoción de Turantioquia, que llamó la atención de restaurantes cercanos a los paradores de Turantioquia, y empezaron a usar una bandeja ovalada grande para ofrecer el mismo plato.

"La bandeja paisa, una exageración que salió ganando", llamó Estrada a su conferencia en el Congreso de Gastronomía de 2004 en Popayán.

Sin embargo dice que hoy no se puede cuestionar la validez de este plato: "De La Guajira a Leticia y del Chocó a los Llanos Orientales te encuentras bandeja paisa, como plato ícono".

Incluso fuera de Colombia, en aquellos lugares donde hay importantes colonias de emigrantes del país.

Sancocho

"Es un término culinario casi que universal", explica Estrada, "pero en América Latina y España se les llama sancocho a los cocidos, aquellas recetas que exigen una serie de bastimentos y proteínas y que requieren una gran olla y una gran cantidad de agua inmersos en una gran olla".

Todos los sancochos son de origen campesino: cultivos de pancoger, combinados con los animales característicos del hábitat. "Es una cocción de fuego lento", señala el experto.

"En Colombia no hay un solo sancocho", dice, y sugiere algunos ejemplos: sancocho del litoral caribeño, que es de pescado (con leche de coco, yuca y ñame; pero sin papa, que es muy andina) y cundiboyacense (donde el sancocho se llama cuchuco).

"El sancocho del Valle del Cauca", sigue, "no tiene las carnes que caracterizan a Antioquia y al Eje Cafetero, donde ponemos res o cerdo; el sancocho valluno es únicamente de gallina y no lleva papa, lleva yuca y plátano verde".

En Colombia no hay un solo sancocho

Julián Estrada, antropólogo culinario, experto en comida tradicional colombiana

"El cuchuco es un plato excelente, se hace con espinazo de res, pero tiene un elemento muy de la cultura española, que es el trigo. Se hace con trigo. Pero tiene todas las habas y semillas de la huerta indígena boyacense". La elaboración es muy larga, muy dispendiosa.

"El sancocho antioqueño es muy característico porque nos encantan los platos como el territorio que nos caracteriza: con montañas de comida. Lleva yuca, papa, racacha (planta de la familia de la zanahoria), plátano verde y maduro, zanahoria, mazorca, repollo, aguacate, carne de res o morrillo, se le pone también costilla o pierna de cerdo".

Ajiaco

Es una sopa de tres tipos de papas, con pollo, ideal para el clima más frío de los 2600 metros de altura de Bogotá.

Lácydes Moreno Blanco decía que el nombre, sin embargo, viene del Caribe. "Fue una sopa de ají, con ajíes, de las comunidades indígenas del C aribe", cuenta Estrada. El nombre llegó a Bogotá por intercambio lingüístico.

"En el contexto de la cultura santafereña, bogotana, en los años 20 era una sopa característica de las indígenas y campesinas", sigue el experto.

Por esa época una señora de la alta sociedad bogotana le agrega crema de leche y alcaparras.

"Cuando uno revisa los recetarios europeos hay una sopa en la cocina belga que es exactamente una sopa de presas de pollo, con mucha papa y crema de leche, pero sin alcaparras", dice Estrada, que recuerda que muchos bogotanos de la época se educaron en Bélgica.

Como la bandeja paisa, el ajiaco también es resultado de una cocina de mestizaje.

Este artículo es parte de la versión digital del Hay Festival Cartagena, un encuentro de escritores y pensadores que se realiza en esa ciudad colombiana entre el 26 y 29 de enero de 2017.

# data[].attributes.attachment_link.title
7 grandes platos de Colombia más allá de la bandeja paisa, el sancocho y el ajiaco - BBC News Mundo

# data[].attributes.attachment_link.description
Natalio Cosoy BBC Mundo, HayFestivalCartagena@BBCMundo Como el Hay Festival de Cartagena tiene su sede en esta ciudad colombiana, en BBC Mundo queremos ofrecer un recorrido por la cocina de este país, para que puedan saborearla a la distancia.

# data[].attributes.headline
¿Cuál considera que es el ingrediente por excelencia de la cocina colombiana ? 

# data[].attributes.subject
¿Cuál considera que es el ingrediente por excelencia de la cocina colombiana ? 

# data[].attributes.headline
¿Por qué cree que la gastronomía colombiana no es un referente en el mundo como la peruana ó mexicana, por ejemplo?

# data[].attributes.subject
¿Por qué cree que la gastronomía colombiana no es un referente en el mundo como la peruana ó mexicana, por ejemplo?

# data[].attributes.headline
¿Está de acuerdo con darle un nuevo enfoque a la cocina colombiana pero sin alterar las preparaciones? Es decir , ¿modernizar sus emplatados y técnicas de cocción? 

# data[].attributes.subject
¿Está de acuerdo con darle un nuevo enfoque a la cocina colombiana pero sin alterar las preparaciones? Es decir , ¿modernizar sus emplatados y técnicas de cocción? 

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Venimos de un año marcado por una pandemia mundial que ha cambiado nuestras vidas y nuestros hábitos, incluso aquellos relacionados con la comida y la alimentación. Nuestras formas de consumo han tenido que adaptarse a las circunstancias, a veces nada favorables, para que el impacto en nuestra vida diaria fuera el menor posible. Nuestros hábitos de compra han dado un giro priorizando, en todo momento, la salud y el bienestar de todos los miembros de la familia y todo apunta que así seguirá este 2021: buscaremos alimentos más saludables, más cercanos y más sostenibles.

Como consumidores, hemos tenido que reinventarnos a la vez que lo hacía la alimentación y la hostelería para seguir adelante: hemos cocinado más que nunca, hemos descubierto el delivery en su máxima expresión, hemos comprado alimentos por Internet que no habíamos comprado antes; hemos aprendido a hacer mejor la lista de la compra, a organizarnos en la cocina, a apreciar los productos de temporada y el pequeño comercio; hemos hecho ejercicio como nunca y hemos intentado comer más sano y saludable.

¿Seguiremos igual en 2021? ¿Qué comeremos este año? Iremos poco a poco y adaptándonos a este entorno cambiante pero lo que sí tenemos claro, es que algunas cosas han venido para quedarse y otras, como estas que te contamos, marcarán tendencia, en materia gastronómica y de alimentación, los próximos meses.

Estas son las tendencias gastronómicas que triunfarán en 2021

1. La cocina tradicional

Tanto en casa como en los restaurantes estamos volviendo a lo tradicional, a la cocina de siempre, la de nuestras madres y abuelas. Las recetas tradicionales van a vivir una segunda juventud y van a tener dos funciones: por un lado recuperar los sabores de siempre y asentar aún más las bases de muchas de nuestras cocinas y, por otro lado, van a tener una función emocional, nos van a reconfortar, a hacernos sentir bien y llenarnos de felicidad por sus recuerdos y por su sabor. Como nos gusta decir en ¡Hola! Cocina van a alimentarnos cuerpo y alma, ¡que nos hace falta!

2. Más producto local y de cercanía

De todo tenemos que sacar cosas positivas y los confinamientos han propiciado que nos demos cuenta que tenemos un gran y buen tejido de comercios locales que han estado a la altura en esas circustancias. Esto va a hacer que crezca nuestro interés e intención de compra en esos establecimientos ya que la confianza que se ha generado con ellos es muy grande. De la misma manera, nuestra preocupación por el medio ambiente, va a hacer que busquemos y valoremos más el producto local, el de proximidad. Los alimentos de Kilómetro 0 cobran más importancia y serán nuestra primera opción en la lista de la compra.
Más: Cómo comer bien sin que el precio de la cesta de la compra se dispare
Además, hemos explotado nuevas fuentes de abastecimiento de alimentos comprando directamente a los productores vía web, telefónicamente o vía app. Antes esta forma de comprar, frescos sobre todo, no la contemplábamos o no como ahora. Y nos hemos dado cuenta de que podemos tener alimentos extraordinariamente frescos, de temporada y sostenibles en nuestras casas en muy poco tiempo.

3. Alimentación y salud mental

Está claro que estamos sometidos a cambios muy significativos que pueden alterar nuestra salud mental: ansiedad, mayor estrés del habitual -que no era poco-, depresión...por ese motivo una de la tendencias de este año será realizar dietas ricas en antioxidantes que, si bien no van a curar este tipo de patologías, si pueden ayudar a prevenirlas, retrasarlas y mantener así una salud mental más óptima.
Más: Seis recetas deliciosas que son pura inyección de vitamina D
4. Nuevos ingredientes y algunos no tan nuevos

Algunos ingredientes no solo van a instalarse en nuestras despensas sino que los veremos formando platos y recetas en las cartas de los restaurantes. Este año serán tendencia las legumbres y en especial los garbanzos y sus derivados: el y el , la harina de garbanzos y el cereal de garbanzos cobrarán protagonismo en nuestros platos como estrella de la proteína vegetal. Otros menos habituales en nuestras casas como la algarroba, la copaiba, los altramuces o el jackfruit serán algunos de los ingredientes de moda en 2021.
Descubre las virtudes de la algarroba y cómo cocinarla
5. Alternativas veganas

No es una tendencia que irrumpa de nuevas porque ya son varios los años que el veganismo, y los alimentos denominados plant-based o vegetales, tienen cada vez más adeptos. Y son numerosos los motivos: por cuestiones morales, muchos, pero también por el deseo de reducir el consumo de carne e ingerir menos grasas. Y, en este sentido, cada vez son más las 'carnes veganas' que podemos encontrar en el mercado en forma de 'hamburguesas', 'pollo', 'salchichas, 'beicon', etc, pero ninguno de origen animal. Son productos, en su mayoría, elaborados a partir de cereales -trigo, avena, espelta-, verduras -remolacha, bambú...- y sobre todo legumbres -soja, guisantes, lentejas, garbanzos...- y son varias las empresas de todo el mundo que se suman a esta tendencia y lanzan sus propias versiones, incluidas las cadenas de comida rápida más famosas. También existen ya bebidas vegetales, quesos y mantequillas veganas -como alternativas a los lácteos- y son varias las investigaciones puestas en marcha para sacar al mercado próximamente 'pescados veganos'.

Heura fue uno de los pioneros en las llamadas carnes veganas y supuso una auténtica revolución en el mercado, con el lanzamiento nacional de su 'pollo 100% vegetal' en el año 2017. Se trata de una proteína vegetal que procede de la soja, sometida a distintos procesos de cambio de temperatura presión y humedad, que posteriormente se marina con distintos condimentos. El resultado es una textura sorprendentemente parecida a la de la carne de pollo y con un sabor muy rico, que cada vez gana más consumidores -veganos o no-, tanto que ya se exporta a decenas de países. Elaborada por Heura Foods, esta empresa lidera la revolución de la 'carne vegetal' en España con otros productos de 'ternera' como hamburguesas, albóndigas y pizzas.

6. El Chef y el restaurante en casa

Con las restricciones a la hostelería, cada vez hay mas chefs y restaurantes que ofrecen un servicio personalizado en la propia casa del cliente. Estos nuevos modelos de restauración ofrecen una experiencia totalmente diferente y muy personalizada acercando al chef y sus elaboraciones a las cocinas de casa. Plataformas como Take a Restaurant o Macarfi Delivery son algunas de las que ofrecen este tipo de servicios que te permiten tener a tu Chef favorito cocinando en la cocina de tu casa para ti y tus amigos o familia.

Ya te lo contábamos aquí: Llevar tu restaurante favorito al salón de tu casa: ¿nueva tendencia 'gastro'?

7. Cócteles en casa

A la coctelería también le ha llegado el turno de reinventarse con el concepto ' to go' y en las cartas de nuestros locales favoritos empezamos a encontrar cócteles para disfrutar en casa o ' kits' con los ingredientes para preparártelos tú mismo en plan DIY. Esto se presenta como una buen alternativa al consumo de alcohol ahora restringido en los bares. Aquí te dejamos algunas recetas de cócteles para que emules a Tom Cruise en ' Cocktail' pero en el salón de tu casa.
Conviértete en tu propio barman
Incluso las marcas de bebidas tenderán a ofrecer también kits para preparar tus cócteles o combinados en casa como este pack de coctelería Nomad Robert Burns. Un set que incluye todo lo necesario para elaborar dos cocktails " do it yourself" elaborados con este Outland Whisky nacido en Escocia y afinado y envejecido en Jerez de la Frontera, un destilado con mucha personalidad que hace honor Robert Burns, el poeta más famoso de Escocia cuya efeméride se celebra el 25 de enero.

8. El fuego

El fuego y las brasas están cobrando protagonismo en las cartas de numerosos restaurantes. Muchos cocineros se están animando a dominar esta forma de cocina ancestal que permite conseguir unos sabores y aromas espectaculares gracias a la posibilidad de experimentar con diferentes tipos de madera y conseguir acabados y ahumados diferentes que aportan nuevos sabores a los platos. Lugares de culto donde el fuego y la parrilla son los auténticos protagonistas como Etxebarri y Elkano en el País Vasco; Piantao, Charrúa o La Taberna de Elia en Madrid; Alameda en la Rioja, La Castillería en Cádiz o Aleño en Illescas (Toledo) entre otros, serán lugares de peregrinaje para los amantes de la cocina a la brasa.

9. Pan y masa madre caseros

Durante los meses del confinamiento hemos aprendido a hacer pan en casa y cada vez son más los aficionados 'panarras' que quieren pasar de nivel elaborando sus propias masas madres para conseguir panes de mayor duración y de mayor calidad. Seguramente que si abres la nevera de alguno de tus amigos, alguno tenga un tarrito con masa madre. Incluso hay empresas fabricantes de levaduras que se han lanzado a crear masa madre envasada para ganar tiempo en la elaboración de pan en casa. Te lo contamos todo aquí:
Masa madre para hacer pan en casa sin complicaciones
Eso si, si eres de los que prefiere que se lo hagan todo aquí te dejamos una selección de las mejores panaderías.

10. Zero Waste ('Desperdicio cero')

Llevamos tiempo practicando la cocina de aprovechamiento y ahora que pasamos más tiempo en casa cocinando es más importante que nunca. Cada vez somos más conscientes de las implicaciones del despecicio de alimentos y, no solo en la cocina, por lo que debemos evitar al máximo la generación de residuos. El moviento Zero Waste ('Desperdicio cero' ) lo define un estilo de vida que aboga por un consumo responsable y reciclando solo cuando no hayamos podido rechazar, reducir ni reutilizar las sobras. Por eso, en lugar de tirar a la basura la comida sobrante y generar un residuo, aprenderemos a reutilizarla en otros platos y preparaciones. Esto nos ayudará, además, a comprar solo lo necesario y a calcular de una forma más óptima las cantidades que consumimos habitualmente para no tener que desperdiciar alimentos.
Más: Cocina de aprovechamiento: el arte de cocinar con sobras
En definitiva el 2021 podríamos decir que es una vuelta a los orígenes de la cocina: el fuego, las legumbres, lo vegetal, más y mejor producto de temporada, y sobre todo mucha proximidad, despercidio cero, sostenibilidad y cocina saludable.
Este y muchos más trucos y recetas top, en tu mail cada semana si te suscribes a nuestra newsletter de COCINA aquí.

# data[].attributes.attachment_link.title
10 tendencias que marcarán el 2021 en gastronomía y alimentación

# data[].attributes.attachment_link.description
Venimos de un año marcado por una pandemia mundial que ha cambiado nuestras vidas y nuestros hábitos, incluso aquellos relacionados con la comida y la alimentación. Nuestras formas de consumo han tenido que adaptarse a las circunstancias, a veces nada favorables, para que el impacto en nuestra vida diaria fuera el menor posible.

# data[].attributes.body
Proyecto Caribe Lab: Desarrollo e investigación de cocina del caribe Colombiano

Tuve la oportunidad de conocer al Chef Jaime Rodriguez y tengo su numero de contacto.

# data[].attributes.body
La Chef Jennifer Rodriguez ingreso al listado de los 50 Next donde se destacan los mejores cocineros del mundo.

Su Restaurante Mestizo se en encuentra ubicado en Mesitas del colegio (Cundinamarca) y su concepto es trabajar con productos de la zona.

# data[].attributes.headline
Tengo cita victor Araque el viernes 13 de ago - posible candidato

# data[].attributes.subject
Tengo cita victor Araque el viernes 13 de ago - posible candidato

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Allison Gutiérrez Núñez - agutierrez@larepublica.com.co

La vida saludable y sostenible se impone en este 2021, como secuelas del cambio climático y de los efectos de la pandemia del covid-19. Por ello, los restaurantes y chefs van ajustando sus menús para responder a lo que sería no solo una nueva tendencia en la alimentación, sino también un cambio en los valores del consumidor.

Por lo que para este 2021 la consultora internacional Wgsn nos revela las cinco tendencias de alimentación, en las que la gastronomía local y la alimentación sostenible, marcan la parada en las ofertas de comida.

Una de las tendencias tiene que ver con la fruta de cacao, la misma de donde sale el histórico dulce del chocolate. Y es que los amantes del cacao tendrán más para disfrutar, la consultora reveló que la proyección será valorar más la pulpa de la fruta, la cual, es rica en antioxidantes dentro de la vaina. Por lo que veremos fabricantes de chocolate lanzando productos mezclados con la pulpa para un mejor dulzor, lo que significaría un gran beneficio para la salud: menos azúcar.

Según el chef, Jorge Rausch, las tendencias de alimentación van a ir impulsadas por una fuerte conciencia ambiental y "la gente va a querer comida de verdad, porque el mercado en este año va a ser local".

Wgsn arrojó que existe un grupo poblacional llamado los "climáticos" que buscan consumir alimentos y productos con menor huella de carbono, hechos de cultivos más biodiversos y en tierras existentes, preservando el terreno para la reproducción de la vida silvestre y natural.

En esa línea, se encuentra la producción de huevos vegetales como otros de los productos que aumentarán su demanda en 2021. Estos huevos que se obtienen a partir de plantas son una alternativa menos cruel, libre de hormonas y cuya fabricación no emite la cantidad de dióxido de carbono que implica criar gallinas. Lo que se prevé es que deje solo de ser consumidor por veganos y se universalice su demanda.

Aún así, Rausch afirma que particularmente en Colombia, "desafortunadamente por más que se valore la comida orgánica aún estamos muy atrasados en esto, aún la cadena productiva en el país no está preparada, es algo que será una realidad más adelante".

La comida tradicional, local, será de gran preferencia por los comensales en Colombia, el chef señaló que la tendencia será volver a las raíces, a los platos clásicos.

En la gastronomía mexicana distribuida en todo el mundo, por ejemplo, se busca rescatar el maíz molido nixtamalizado de gran uso en Latinoamérica, para hacer tortillas.

Una última tendencia a la que Rausch no le tiene fe que se dé en Colombia este año es la comida molecular.

En otras partes del mundo como en EE.UU., lo que se viene haciendo es producir técnicas moleculares con materiales vegetales como huesos, semillas y tallos para producir café, y así evitar la deforestación. Por lo que los avances en la ciencia y la tecnología permitirán que algunos productos sean fabricados utilizando menos recursos y reduciendo el tiempo de producción, según explicó sobre este otro giro, la experta en Wgsn, Blanca Hernández.

# data[].attributes.attachment_link.title
La comida saludable y sostenible está entre las tendencias de la cocina para este año

# data[].attributes.attachment_link.description
Allison Gutiérrez Núñez - agutierrez@larepublica.com.co La vida saludable y sostenible se impone en este 2021, como secuelas del cambio climático y de los efectos de la pandemia del covid-19. Por ello, los restaurantes y chefs van ajustando sus menús para responder a lo que sería no solo una nueva tendencia en la alimentación, sino también un cambio en los valores del consumidor.

# data[].attributes.headline
Chef Andres Mora Docente SENA Y Mariano Moreno

# data[].attributes.subject
Chef Andres Mora Docente SENA Y Mariano Moreno

# data[].attributes.body
Dispuesto a entrevista contacto 310 2009301 escribir por WhatsApp

# data[].attributes.attachment_link.description
SOMOS LA VOZ DE LOS COCINEROS INVISIBLES!!!

# data[].attributes.headline
Postular un chef reconocido (puede ser cliente para mayor facilidad) que nos pueda conceder una entrevista 

# data[].attributes.subject
Postular un chef reconocido (puede ser cliente para mayor facilidad) que nos pueda conceder una entrevista 

# data[].attributes.body
Agustín

Sergio Martín - Doria

Hobany Velasco