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IL PESCE                                    L' Italia è uno dei paesi con la maggiore estensione costiera nel Mediterraneo: questo ha sicuramente inciso in modo significativo nella vita dei popoli che hanno abitato la penisola per molteplici aspetti tra i quali l'alimentazione. Molte fonti di sostentamento vengono dal mare, questo diventa palese in una città come Civitavecchia, nata e cresciuta proprio sul mare. Tra tutti gli alimenti di origine animale, ad esclusione di uova e latte, il pesce è forse il più bilanciato. Il pesce può essere definito un alimento ittico, questo è caratterizzato da una struttura muscolare simile agli animali terrestri a sangue caldo ma il colore delle carni invece che rosso è bianco, a parte alcune specie come salmone e tonno nelle quali le carni sono rossastre. 

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IL PESCE                                    L' Italia è uno dei paesi con la maggiore estensione costiera nel Mediterraneo: questo ha sicuramente inciso in modo significativo nella vita dei popoli che hanno abitato la penisola per molteplici aspetti tra i quali l'alimentazione. Molte fonti di sostentamento vengono dal mare, questo diventa palese in una città come Civitavecchia, nata e cresciuta proprio sul mare. Tra tutti gli alimenti di origine animale, ad esclusione di uova e latte, il pesce è forse il più bilanciato. Il pesce può essere definito un alimento ittico, questo è caratterizzato da una struttura muscolare simile agli animali terrestri a sangue caldo ma il colore delle carni invece che rosso è bianco, a parte alcune specie come salmone e tonno nelle quali le carni sono rossastre. 

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IL PESCE E' UN ALIMENTO MAGRO?                                    E' considerato un alimento magro, ma il grasso nel pesce è pur sempre presente anche se poco visibile. Per questo ci sono tabelle che ci aiutano a capire meglio cosa mangiamo. Per esempio ci sono pesci magrissimi con meno del 1% di grassi, come merluzzo, orata, razza, ecc., pesci magri con l'1-3% di grassi come sogliola, spigola, trota, palombo ecc., pesci semigrassi, dal 3-10% quali tonno, salmone, pescespada,ecc.:fino ad arrivare al pesce definito propriamente grasso, che supera il 10% come  anguilla, sgombro e aringa. Lo scarso contenuto di tessuto connettivo fa si che il pesce sia più facilmente masticabile e digeribile poiché nello stomaco i succhi gastrici hanno meno difficoltà a scomporre il cibo, infatti per digerire il pesce sono necessarie in media 2 ore, contro le 3-5 ore della carne. Le carni del pesce hanno le stesse proprietà nutrive di quelle degli animali a sangue caldo; sono anche fonte di vitamine e sali minerali, che variano a seconda della zona di pesca. Un'altra importante differenza dalla carne è che il pesce contiene acidi grassi polinsaturi omega3 (acido a linolenico) e omega6 (acido linoleico) che il nostro organismo non produce e per questo definiti essenziali. Tali grassi sono infatti fondamentali per la salute delle cellule e per la crescita dei tessuti, oltre ad essere una fonte energetica. Gli omega3 e gli omega6 ci aiutano a combattere contro malattie cerebrali e vascolari, regolano la pressione sanguigna, aiutano a tenere sotto controllo trigliceridi e colesterolo LDL. La composizione chimica del pesce è la seguente: 60-80%acqua, 15-25% proteine, 4- %grassi, (fosfolipidi e grassi insaturi sono superiori in quantità rispetto ad altri tipi di carne); 1-2% sali minerali. Orientativamente la freschezza del pesce si riconosce dall'odore, l'aspetto brillante della pelle, consistenza soda delle carni, dalle branchie rosse e dall'occhio sporgente e vivido. Il pesce si posiziona quasi in cima nella piramide alimentare insieme a carni rosse e legumi; ma se per la carne il consumo consigliato è di 2-3 volte al mese, come anche per i legumi, per il pesce il consumo consigliato è di 2-3 volte la settimana. Alle donne in gravidanza e in fase di allattamento si consiglia un consumo 1-2 volte la settimana, pari a circa 250g. di prodotto. 

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IL PESCE E' UN ALIMENTO MAGRO?                                    E' considerato un alimento magro, ma il grasso nel pesce è pur sempre presente anche se poco visibile. Per questo ci sono tabelle che ci aiutano a capire meglio cosa mangiamo. Per esempio ci sono pesci magrissimi con meno del 1% di grassi, come merluzzo, orata, razza, ecc., pesci magri con l'1-3% di grassi come sogliola, spigola, trota, palombo ecc., pesci semigrassi, dal 3-10% quali tonno, salmone, pescespada,ecc.:fino ad arrivare al pesce definito propriamente grasso, che supera il 10% come  anguilla, sgombro e aringa. Lo scarso contenuto di tessuto connettivo fa si che il pesce sia più facilmente masticabile e digeribile poiché nello stomaco i succhi gastrici hanno meno difficoltà a scomporre il cibo, infatti per digerire il pesce sono necessarie in media 2 ore, contro le 3-5 ore della carne. Le carni del pesce hanno le stesse proprietà nutrive di quelle degli animali a sangue caldo; sono anche fonte di vitamine e sali minerali, che variano a seconda della zona di pesca. Un'altra importante differenza dalla carne è che il pesce contiene acidi grassi polinsaturi omega3 (acido a linolenico) e omega6 (acido linoleico) che il nostro organismo non produce e per questo definiti essenziali. Tali grassi sono infatti fondamentali per la salute delle cellule e per la crescita dei tessuti, oltre ad essere una fonte energetica. Gli omega3 e gli omega6 ci aiutano a combattere contro malattie cerebrali e vascolari, regolano la pressione sanguigna, aiutano a tenere sotto controllo trigliceridi e colesterolo LDL. La composizione chimica del pesce è la seguente: 60-80%acqua, 15-25% proteine, 4- %grassi, (fosfolipidi e grassi insaturi sono superiori in quantità rispetto ad altri tipi di carne); 1-2% sali minerali. Orientativamente la freschezza del pesce si riconosce dall'odore, l'aspetto brillante della pelle, consistenza soda delle carni, dalle branchie rosse e dall'occhio sporgente e vivido. Il pesce si posiziona quasi in cima nella piramide alimentare insieme a carni rosse e legumi; ma se per la carne il consumo consigliato è di 2-3 volte al mese, come anche per i legumi, per il pesce il consumo consigliato è di 2-3 volte la settimana. Alle donne in gravidanza e in fase di allattamento si consiglia un consumo 1-2 volte la settimana, pari a circa 250g. di prodotto. 

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ANISAKIS

Pur avendo tutte queste caratteristiche salutari, il pesce non è esente da problematiche, come ad esempio l'ANISAKIS. Questo è un parassita vermiforme che vive nell'apparato digerente dei molluschi e mammiferi marini, le cui uova vengono espulse con le feci n acqua vengono fecondate, la piccola larva fuoriesce dall'uovo, viene mangiata dai piccoli crostacei che fanno parte del plancton, che a sua volta viene mangiato da un pesce più grande e così via (catena alimentare), fino a tornare nello stomaco dei mammiferi e completare il suo ciclo vitale. Se il pesce che ha ingerito il parassita muore, questo muore con lui. Questi parassiti hanno l'aspetto di piccoli vermi visibili ad occhio nudo e misurano circa da 1 a 3 cm, sono pericolosi per l 'uomo se ingeriti perchè provocano disturbi gastrointestinali quali diarrea, vomito, forti dolori addominali, fino ad arrivare alla perforazione dello stomaco o dell'intestino. Va detto però che se la problematica si presenta è perché l'uomo ha mangiato il pesce crudo 0 poco cotto. Un Regolamento Europeo (Reg.C.E. 853/04), proprio per prevenire questi incidenti, prescrive che il pesce debba essere eviscerato completamente appena pescato e se destinato alla consumazione a crudo, deve essere conservato a -20°C per almeno 24 ore, preferibilmente dentro un abbattitore macchinario che porta la temperatura del cibo da 90°C a 3°C al cuore del prodotto in circa 90 minuti. Questo macchinario, con la surgelazione rapida, permette di surgelare cibi sia crudi che cotti, rispettando le qualità organolettiche del cibo, perchè evita la formazione di macrocristalli all'interno del prodotto. L'uso di questo macchinario sta diventando molto diffuso soprattutto nei locali destinati alla ristorazione e grazie alla diffusione televisiva di programmi che trattano di cucina anche tra gli ambienti domestici. Infatti l'abbattitore sarebbe un valido aiuto soprattutto per chi ha poco tempo in cucina e quindi deve frequentementesurgelare alimenti. Con tale macchinario è possibile mantenere cibi pronti da servire, come appena fatti, anche quelli tradizionali che per fortuna oggi si tende a valorizzare e dar loro la giusta importanza.

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LA MINESTRA DI PESCE DI CIVITAVECCHIA                             La minestra di pesce di Civitavecchia è un piatto tipico della cucina tradizionale civitavecchiese. Considerato un piatto povero è invece assai gustoso e rinomato. Si prepara con piccoli pesci di paranza, di circa 10-15 cm, di solito cocci, merluzzi, triglie, musdee, cicale di mare o canocchie (qui da noi chiamate”sparnocchie”). Se si vuole  si può aggiungere anche un piccolo scorfano che dà molto sapore, anche se sta diventando sempre più raro e costoso. La minestra è un brodo, che può essere più o meno denso, a seconda del gusto personale, che si può degustare con gli spaghetti spezzati, oppure con pasta all'uovo tagliata a quadrucci di circa 1cm.   Minestra di pesce: Ingredienti(per 2 persone):600g di pesce già eviscerato costo 4 euro, 10 pomodorini tagliati a metà costo 1,50 curo, 1 spicchio d'aglio pulito,costo 0,06 euro, 1 rametto di prezzemolo costo 0,02 euro, 2 cucchiai d'olio EVO costo 0,30 euro, 1/2 limone non trattato costo 0,32 curo, 200g spaghetti 0,46 curo, 2 1 d'acqua(non conteggiata nel prezzo), per un totale di spesa di circa 7,00 curo. Mettete l'acqua in una pentola su fiamma medio-bassa. Prendete un ampio tegame, versate l'olio, l'aglio fate rosolare e quando l'aglio sarà dorato,aggiungete 1 pomodorini e fateli appassire un pochino. Abbassate la fiamma e spostate il tegame dal fuoco e metteteci dentro i pesci uno a uno delicatamente, prendete 2 mestoli di acqua preriscaldata e Il prezzemolo,rimettete il tegame sul fuoco a fiamma medio-bassa, portate a bollore e, dopo qualche minuto, un po' alla volta aggiungete l'acqua restante. Portate a bollore e non appena il pesce risulterà cotto,spegnete Togliete il pesce con una ramina larga,cercando di non farlo rompere; poi con un colino da riso filtrate il brodo, travasandolo dal tegame alla pentola.Tritate il pesce con il passapomodoro a fori più piccoli, dopodichè mettete il pesce tritato nel colino da riso e schiacciatelo con un cucchiaio per farlo passare nel brodo;questa operazione serve per evitare eventuali lische nella minestra. Rimettete la pentola sul fuoco, prendete gli spaghetti, spezzateli in piccole parti di circa 3 centimetri e quando il brodo arriverà a bollore,versateci gli spaghetti e cuoceteli al dente. Quando avrete impiattato, una leggera "spremutina" di limone che dà un tocco di freschezza e il piatto è pronto.  

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LA MINESTRA DI PESCE DI CIVITAVECCHIA                             La minestra di pesce di Civitavecchia è un piatto tipico della cucina tradizionale civitavecchiese. Considerato un piatto povero è invece assai gustoso e rinomato. Si prepara con piccoli pesci di paranza, di circa 10-15 cm, di solito cocci, merluzzi, triglie, musdee, cicale di mare o canocchie (qui da noi chiamate”sparnocchie”). Se si vuole  si può aggiungere anche un piccolo scorfano che dà molto sapore, anche se sta diventando sempre più raro e costoso. La minestra è un brodo, che può essere più o meno denso, a seconda del gusto personale, che si può degustare con gli spaghetti spezzati, oppure con pasta all'uovo tagliata a quadrucci di circa 1cm.   Minestra di pesce: Ingredienti(per 2 persone):600g di pesce già eviscerato costo 4 euro, 10 pomodorini tagliati a metà costo 1,50 curo, 1 spicchio d'aglio pulito,costo 0,06 euro, 1 rametto di prezzemolo costo 0,02 euro, 2 cucchiai d'olio EVO costo 0,30 euro, 1/2 limone non trattato costo 0,32 curo, 200g spaghetti 0,46 curo, 2 1 d'acqua(non conteggiata nel prezzo), per un totale di spesa di circa 7,00 curo. Mettete l'acqua in una pentola su fiamma medio-bassa. Prendete un ampio tegame, versate l'olio, l'aglio fate rosolare e quando l'aglio sarà dorato,aggiungete 1 pomodorini e fateli appassire un pochino. Abbassate la fiamma e spostate il tegame dal fuoco e metteteci dentro i pesci uno a uno delicatamente, prendete 2 mestoli di acqua preriscaldata e Il prezzemolo,rimettete il tegame sul fuoco a fiamma medio-bassa, portate a bollore e, dopo qualche minuto, un po' alla volta aggiungete l'acqua restante. Portate a bollore e non appena il pesce risulterà cotto,spegnete Togliete il pesce con una ramina larga,cercando di non farlo rompere; poi con un colino da riso filtrate il brodo, travasandolo dal tegame alla pentola.Tritate il pesce con il passapomodoro a fori più piccoli, dopodichè mettete il pesce tritato nel colino da riso e schiacciatelo con un cucchiaio per farlo passare nel brodo;questa operazione serve per evitare eventuali lische nella minestra. Rimettete la pentola sul fuoco, prendete gli spaghetti, spezzateli in piccole parti di circa 3 centimetri e quando il brodo arriverà a bollore,versateci gli spaghetti e cuoceteli al dente. Quando avrete impiattato, una leggera "spremutina" di limone che dà un tocco di freschezza e il piatto è pronto.  

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VINI                                         Per accompagnare questo piatto vi consiglio un vino Chardonnay, "lo Zio Carlo", vino prodotto nell'azienda Tenuta Tre Cancelli; azienda nata a Cerveteri, cittadina situata a 30km da Civitavecchia. Questo vino è stato dedicato dall'attuale proprietario allo zio, il quale, trasferitosi dalla Puglia circa 70 anni fa  ,insieme ai fratelli, ha creato quella che oggi è una tra le più premiate aziende vinicole del Lazio, meritevole anche del prestigioso“Calix Aureus”. Per questa ricetta ho usato per lo più ingredienti del territorio laziale: olio EVO DOP di un'azienda di Canino in provincia di Viterbo;aglio rosso DOP, coltivato a Proceno in provincia di Roma, per i pomodorini, il prezzemolo e il limone, sono andata in una piccola azienda locale che fa vendita diretta e coltiva i suoi prodotti in modo naturale e senza pesticidi, tali prodotti non sono DOP ma la loro qualità è ottima; per gli spaghetti, mi sono affidata all'azienda La Molisana, che garantisce la produzione di pasta fatta esclusivamente con farine italiane. Vorrei concludere con una riflessione. Il mondo oggi è popolato da quasi 8 miliardi di persone, sta diventando sempre più palese che i problemi della nutrizione sono strettamente legati alla sostenibilità ambientale, il consumo massiccio delle carni e di alcuni vegetali (riso,soia,cercali) sta diventando insostenibile. Sarebbe opportuno tornare a nutrirci con diete bilanciate che sfruttino in modo sostenibile le risorse del mare, come in origine era la dieta mediterranea. Sarà proprio il mare quindi a giocare un ruolo centrale per il futuro di tutti noi. Fonti: materiale corso HACCP,        My Personal Trainer,      Tenuta Tre Cancelli      

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VINI                                         Per accompagnare questo piatto vi consiglio un vino Chardonnay, "lo Zio Carlo", vino prodotto nell'azienda Tenuta Tre Cancelli; azienda nata a Cerveteri, cittadina situata a 30km da Civitavecchia. Questo vino è stato dedicato dall'attuale proprietario allo zio, il quale, trasferitosi dalla Puglia circa 70 anni fa  ,insieme ai fratelli, ha creato quella che oggi è una tra le più premiate aziende vinicole del Lazio, meritevole anche del prestigioso“Calix Aureus”. Per questa ricetta ho usato per lo più ingredienti del territorio laziale: olio EVO DOP di un'azienda di Canino in provincia di Viterbo;aglio rosso DOP, coltivato a Proceno in provincia di Roma, per i pomodorini, il prezzemolo e il limone, sono andata in una piccola azienda locale che fa vendita diretta e coltiva i suoi prodotti in modo naturale e senza pesticidi, tali prodotti non sono DOP ma la loro qualità è ottima; per gli spaghetti, mi sono affidata all'azienda La Molisana, che garantisce la produzione di pasta fatta esclusivamente con farine italiane. Vorrei concludere con una riflessione. Il mondo oggi è popolato da quasi 8 miliardi di persone, sta diventando sempre più palese che i problemi della nutrizione sono strettamente legati alla sostenibilità ambientale, il consumo massiccio delle carni e di alcuni vegetali (riso,soia,cercali) sta diventando insostenibile. Sarebbe opportuno tornare a nutrirci con diete bilanciate che sfruttino in modo sostenibile le risorse del mare, come in origine era la dieta mediterranea. Sarà proprio il mare quindi a giocare un ruolo centrale per il futuro di tutti noi. Fonti: materiale corso HACCP,        My Personal Trainer,      Tenuta Tre Cancelli      