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Classificação: Vinho Fermentado de Fruta

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Classificação: Vinho Fermentado de Fruta

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De acordo com Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009 que Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, na seção III, art nº 44, fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura de uma única espécie, do respectivo suco integral ou concentrado, ou polpa, que poderá nestes casos, ser adicionado de água” (BRASIL, 2009).

Sendo descrito no § 1º do mesmo artigo, “o fermentado de fruta, durante o processo de fermentação, poderá ser adicionado de açúcares em quantidade a ser disciplinada para cada tipo de fruta” (BRASIL, 2009).

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1-Coleta (Frutos de Jabuticabas higienizados);
2-Esmagamento dos frutos (obtenção do mosto);
3- Sulfitagem do mosto (controle bacteriano);
4- 1ª fermentação (fermentação alcoólica - Saccharomyces serevisiae);
5-Chaptalização (adição de sacarose até 15 º Brix);
6-Remontagem do mosto 2 vezes ao dia;
7-Descuba (separação de sólidos da parte líquida);
8-Trasfega (separação da borra do líquido);
9-2ª fermentação (fermentação malolática - bactérias láticas);
10- Clarificação (centrifugação);
11-Envase.
DOI: 10.22533/at.ed.2672105016

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Fábrica artesanal de  Vinho de Jabuticaba

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O vinho tinto de jabuticaba é produzido a partir dessa fruta tropical, brasileira, originária do centro-sul. A jabuticaba possui características físico-químicas parecidas com as uvas, como taninos e antocianinas, entretanto possuem maior quantidade de açúcares fermentesciveis, sendo passível de produzir um bom vinho. É importante destacar que o vinho tinto de jabuticaba deve ser produzido a partir de frutas em ótimo estado de maturação, uma vez que quando são produzidos com frutas em senescencia, seu teor de acidez ultrapassa o permitido pela legislação.

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Composição físico-química do vinho fermentado de jabuticaba

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Composição físico-química do vinho fermentado de jabuticaba

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Em trabalho realizado por Nascimento et al. (2020), sobre  determinação de parâmetros físico-químicos em amostras do fermentado de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell Berg), constataram que :

- Densidade relativa do fermentado de jabuticaba similares ao do vinho de uva;

- O teor alcóolico variou de 11,7% a 20,5% dependendo do tipo de fermentado, sendo que o doce apresentou o maior valor de teor alcoólico;

- pH do fermentado da jabuticaba é superior ao do vinho

Esse trabalho foi pioneiro na caracterização geral  do fermentado de jabuticaba, constituindo o primeiro controle da qualidade físico-químico realizado em amostras do fermentado das adegas investigadas.  DOI 10.22533/at.ed.51720100811

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ARTHUR, V.; HARDER, M. N. C.; PIRES, J. A. AVALIAÇÃO DO VINHO DE JABUTICABA SUBMETIDO A TRATAMENTO DE RADIAÇÃO GAMA. In: SCAGLIONI, P. T. ENSINO E PESQUISA NO CAMPO DE ENGENHARIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2. Ponta Grossa, Atena Editora, 2021. p. 37-47.

BRASIL. Decreto n. 6.871, de 4 de jun. de 2009. Padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização de bebidas, Brasília, DF, jun 2009.

NASCIMENTO, P. B. N.; SIQUEIRA, P. S.; SOUZA, M. V. F.; PEREIRA, A. S. R. M.; FREITAS, W. G. A.  DETERMINAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS EM AMOSTRAS DO FERMENTADO DE JABUTICABA (Myrciaria jaboticaba Vell Berg) DO MUNICÍPIO DE VARRE-SAI-RJ. In: RIBEIRO, J. C.; DOS SANTOS, C. A. Estudos teóricos-metodológicos nas Ciências Exatas, Tecnológicas e da Terra 2. Ponta Grossa, Atena Editora, 2020. p. 91-98.