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Partout dans le monde, nos habitudes alimentaires ont évolué, mais les aliments que nous consommons aujourd'hui et notre manière de les consommer sont-ils meilleurs qu'il y a 50 ans ?

Le monde a beaucoup changé ces 50 dernières années. La mondialisation, les progrès technologiques, l'évolution du rôle social des hommes et des femmes et le changement climatique ont eu un impact énorme sur notre mode de vie. Mais qu'en est-il de nos habitudes alimentaires ? Comment l'évolution des modes de vie et le monde moderne ont-ils influencé notre régime alimentaire ? Et sommes-nous en meilleure ou en moins bonne santé qu'il y a 50 ans ?

Lorsque nous parlons de changements de nos régimes alimentaires, nous pensons immédiatement à l'essor fulgurant de la restauration rapide. Les chiffres croissants de l'obésité et du diabète sont exposés dans tous les médias et nous sommes constamment confrontés à de nouvelles enquêtes qui nous disent que tel ou tel aliment est mauvais pour notre santé. Mais ce que nous mangeons aujourd'hui est-il réellement plus mauvais pour notre santé que l'alimentation d'il y a 50 ans ?

Nous allons examiner cette question !

Table des matières
Ce que le monde mange
Les tendances mondiales de l'évolution des régimes alimentaires
Mangeons-nous encore trois vrais repas par jour ?
Nous avons plus de choix, mais cela a-t-il un impact positif ou négatif sur notre santé ?

Ce que le monde mange

Tout d'abord, nous allons examiner l'alimentation humaine à l'échelle mondiale, ce qui n'est pas facile ! Les modes de vie sont parfois extrêmement différents d'un continent à l'autre, mais aussi d'un pays à l'autre et, bien sûr, d'une famille à l'autre. Il est donc très difficile de parler de l'alimentation en général. Les différentes cultures et les cadres de vie sont aussi des facteurs importants qui ont une grande influence sur ce que nous mangeons.

Le livre " Hungry Planet: What de Worlds Eat " (ou : Une planète affamée : ce que le monde mange) illustre fort bien ces différences. Le livre contient des photos des aliments consommés en une semaine par une famille, et ce pour 24 pays du monde ! Suivez le lien pour voir certaines des photos et les comparer avec votre régime alimentaire sur une semaine. Vous serez surpris de la différence qui existe, notamment entre des pays comme les États-Unis et le Mali.

Bron: Une planète affamée : Ce que le monde mange - États-Unis : La famille Revis de Caroline du Nord./p>
Bron: Une planète affamée : Ce que le monde mange - Équateur : La famille Ayme de Tingo. Bron: Une planète affamée : Ce que le monde mange - Bhoutan : La famille Namgay du village de Shingkhey. Bron: Une planète affamée : Ce que le monde mange - Egypte : La famille Ahmed du Caire.
Les photos montrent l'influence de la culture et de l'environnement de chaque pays sur la manière dont leur population s'alimente et sur les types d'aliments d'où ils tirent leurs nutriments et leurs calories. Ce sont des images comme celle-ci qui nous rappellent à quel point nous sommes différents. Cependant, ces photos, qui ont été prises il y a seulement 13 ans, sont déjà dépassées alors que l'industrie alimentaire ne cesse de se développer. Nos régimes alimentaires changent et évoluent tous dans la même direction.

Au fil du temps, nous observons des tendances bien identifiables qui affectent la population mondiale. Ce qui indique que nous ne sommes en fait pas si différents ! Mais que ces changements signifient-ils de plus ? Que ces tendances changent-elles dans notre alimentation

Les tendances mondiales de l'évolution des régimes alimentaires

On ne peut nier que notre environnement matériel (facteurs environnementaux) et humain (facteurs culturels) a une influence énorme sur notre alimentation. Mais maintenant que le monde est de plus en plus petit grâce aux vols internationaux bon marché, au commerce international et à Internet, et les possibilités auxquelles nous avons accès et les idées qui nous influencent sont bien plus nombreuses qu'auparavant. Le CIAT (Centre international d'agriculture tropicale) mène des recherches sur l'évolution des habitudes alimentaires au niveau mondial au cours des 50 dernières années. Il a constaté que :

Notre alimentation actuelle est plus variée qu'il y a 50 ans.

Voyons comment nos régimes alimentaires se sont diversifiés et ce que cela signifie à l'échelle mondiale.

Mangeons-nous encore trois vrais repas par jour ?

Il suffit de se rendre au supermarché pour constater que les choix qui s'offrent à nous sont innombrables. Les cultures agricoles ont migré et sont maintenant produites dans de nouveaux pays. En conséquence, des aliments qui n'étaient pas disponibles il y a 50 ans sont aujourd'hui consommés au quotidien.

La diffusion de ces nouvelles cultures et le fait que nous sommes maintenant en mesure de transporter les aliments beaucoup plus rapidement entraîne une plus grande uniformité des régimes alimentaires dans le monde.

Le graphique de gauche nous montre que, depuis les années 1960, les habitudes alimentaires des pays du monde entier se ressemblent de plus en plus. Les points gris se rapprochent du centre, ce qui indique qu'aujourd'hui, les habitudes alimentaires diffèrent beaucoup moins d'un pays à l'autre. Le CIAT a même indiqué que le mode d'alimentation des populations du Cap-Vert, de Colombie et du Pérou est devenu le régime alimentaire moyen.

Le régime alimentaire moyen a évolué dans le monde entier, pour ressembler au mode d'alimentation des populations du Cap-Vert, de la Colombie et du Pérou.

Nous avons plus de choix, mais cela a-t-il un impact positif ou négatif sur notre santé ?

Mais tout d'abord, qu'entendons-nous par " en bonne santé " ?

Lorsque l'on considère à quel point l'industrie alimentaire a changé en " seulement " 100 ans, l'étendue des choix qui s'offre à nous aujourd'hui est une différence évidente. Nous ne nous limitons à ce qui se trouve " dans notre assiette ", nous avons accès à des étals et des rayons interminables dans les supermarchés, sur les marchés, sur internet, dans les magasins, dans les restaurants et sur les applications.

L'idée qu'il faut manger ou de ne pas manger tel ou tel aliment n'est pas nouvelle ...

Donc, " manger sainement " signifierait " suivre un régime " ?

Le concept de modifier notre alimentation pour mincir ou être en meilleure santé existe depuis 1724. Cette idée de retirer certains aliments du régime alimentaire d'une personne était apparue pour la première fois (bien qu'elle ne soit devenue populaire qu'au début du 20e siècle). Par " manger sainement ", nous ne faisons pas du tout référence aux régimes ! En fait, les régimes posent deux problèmes fondamentaux :

1. Leur nature temporaire - Si nous mangeons peu ou pas du tout pendant quelques jours, nous perdrons certainement du poids. Mais dès que nous recommençons à manger, les kilos perdus reviendront.

2. L'alimentation est standardisée - Un mode d'alimentation sain pour une personne ne l'est pas forcément pour tout le monde.

Sommes-nous en train de rappeler l'évidence ? Oui, tout à fait ! Tout le monde le sait aujourd'hui, parce que la science l'a prouvé. Des recherches ont été menées sur les effets des différents régimes diététiques sur le corps humain, et maintenant nous savons non seulement que c'est mauvais pour nous, mais aussi pour quelles raisons !

Nous parlons ici des aliments avec une valeur nutritive.

La nutrition, ou du moins l'idée de donner des conseils nutritionnels, existe depuis l'antiquité (vers 2 500 avant notre ère), mais là encore, l'avis du nutritionniste était basé sur l'observation (et les coïncidences) et non sur des principes scientifiques. Historique des découvertes nutritionnelles :

1816 Constatation que les protéines sont une part essentielle de notre régime alimentaire.

1827 Les aliments ont été divisés en glucides, lipides et protides.

1912 Le terme de " vitamine " a été inventé

1926 La Vitamine C a été isolée

1940 Les vitamines et les minéraux ont été ajoutés aux aliments pour la première fois (au Royaume-Uni pendant la Seconde Guerre mondiale).

1974 La première pyramide alimentaire a été publiée en Suède.

2002 L'Organisation mondiale de la santé et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture ont publié des lignes directrices pour établir les objectifs de prévention de l'obésité, des maladies chroniques et des caries dentaires.
Source: Institut flamand pour une vie saine : le " trèfle à quatre feuilles des aliments " publié en Belgique en 1967 avait une allure très différente. Source: Institut flamand pour une vie saine : Le triangle alimentaire belge est apparu pour la première fois en 1997.
En 1997, il a donc été remplacé par la première pyramide alimentaire, avec plus d'indications et une illustration concrète des aliments sains ou nocifs. La pyramide indiquait précisément les quantités maximales que l'on pouvait consommer par jour. Et il indiquait ce qu'il fallait manger avec modération, comme les matières grasses à tartiner et utilisées pour la cuisson. Elle soulignait aussi l'importance de l'activité physique.

Source: Institut flamand pour une vie saine : Aujourd'hui, notre triangle alimentaire est très différent.

Le nouveau triangle alimentaire est tout frais et fruité ! Il met les fruits et légumes au premier plan, et les aliments transformés ont été sortis du triangle. Pour la première fois, il tient aussi compte de l'impact sur l'environnement et indique l'importance de l'eau. Regardez cette vidéo pour bien comprendre ce que représente le triangle :

Et enfin, nous savons aujourd'hui que ce qui est sain pour une personne peut ne pas l'être pour une autre.

Le problème avec les directives nutritionnelles soutenues par le gouvernement - le même que pour les régimes uniformisés - c'est qu'elles ont été formulées pour la " personne moyenne " et son " métabolisme moyen ". C'est problématique car il n'existe pas de " personne moyenne " et la digestion varie d'une personne à l'autre. Le magazine américain " Psychology today " a publié un article montrant que les métabolismes diffèrent en fait beaucoup d'un individu à l'autre, beaucoup plus que nous le pensions. En mesurant la " glycémie postprandiale " (c'est-à-dire la manière dont l'organisme digère le sucre) pendant et après les repas, ils ont découvert que la manière dont l'organisme digère un repas un certain jour peut changer radicalement le lendemain, même s'il s'agit des mêmes aliments ! Cela peut varier considérablement d'une personne à l'autre, ce qui signifie que le même repas peut être sain pour une personne et malsain pour une autre. Par exemple, certaines personnes sont sensibles aux glucides et d'autres non. Ce qui signifie que ces personnes devraient adopter des habitudes alimentaires totalement différentes.

Les conseils nutritionnels évoluent, mais si nous apprenons à écouter notre corps, nous ne pouvons pas nous tromper, n'est-ce pas ? Et avec la variété des aliments dont nous disposons aujourd'hui, il est possible d'identifier ceux qui sont bons pour notre corps. Dans cette optique, ce choix élargi est une évolution entièrement positive.

Il s'agit en fait d'être à l'écoute de son propre corps.

Mais pas toujours ! Qu'entendons-nous par là ?

Eh bien, le fait que vous ayez envie de sucreries ou de chips ne signifie pas que vous devez céder à cette pulsion, mais que vous devez écouter d'autres signaux émis par votre corps :

Cela peut sembler évident, mais avec la manière dont nos journées sont structurées, nous mangeons à des " heures de repas " bien définies. Mais si vous mangez quand vous n'avez pas faim, vous avez beaucoup plus de risque de manger trop, ce qui entraînera des problèmes de santé. Et si vous mangez dès l'apparition de la sensation de faim, au lieu d'attendre qu'elle soit bien installée, vous ferez naturellement des choix plus sains sans avaler tout ce qui vous tombe sous la main.

Mais, comme pour beaucoup de choses, notre appétit change aussi avec l'âge. En général, à mesure que nous vieillissons, notre appétit baisse, mais cela ne pose pas de problème tant qu'il s'agit d'une petite diminution.

Mais c'est différent si votre appétit diminue de manière drastique, car cela peut être une source d'inquiétude qui nécessite de consulter votre médecin. Souvent, les maladies liées à l'âge s'accompagnent d'une diminution de l'appétit, mais une autre cause commune est aussi la solitude ou la dépression. L'ajout d'un élément social à vos repas peut aider à combattre les sentiments de solitude et permet d'associer positivement le repas et les contacts sociaux.

Arrêtez de manger quand vous en avez assez - et avant d'être complètement rassasié.

L'avantage quand vous mangez seul et au moment où vous avez faim, c'est que vous mangerez moins ! Et dès que la faim refait son apparition, vous pouvez manger à nouveau !

Quant à la solitude et à la dépression, s'il est vrai que certaines personnes mangent moins quand elles sont seules, d'autres font exactement le contraire. L'ennui peut aussi être une cause de suralimentation. Si vous êtes dans ce cas, il est particulièrement important d'écouter votre corps afin de ne pas manger pour de mauvaises raisons. Si vous savez pourquoi vous mangez trop, vous pouvez aussi prendre des mesures pour vous attaquer aux causes de votre suralimentation.

Certains médicaments et certaines maladies peuvent aussi causer une suralimentation. Par exemple, les personnes âgées atteintes de démence peuvent oublier qu'elles ont déjà mangé et donc manger à nouveau, ou reprendre les habitudes alimentaires qu'ils avaient dans l'enfance. Garder une trace visuelle des repas déjà consommés peut-être une bonne aide. Par exemple, sur une assiette dans la cuisine.

Soyez attentif à ce que vous ressentez physiquement après un repas.

C'est certainement le conseil le plus important. Gardez une trace de ce que vous ressentez après avoir mangé différents aliments. Si, après certains repas, vous avez un sentiment de somnolence et de lenteur, il se peut que l'aliment consommé ne vous convienne pas. Ne mangez que les aliments avec lesquels vous vous sentez bien, à court et à long terme. Essayez différentes combinaisons pour identifier celles qui fonctionnent le mieux pour vous. Beaucoup de petits repas tout au long de la journée ? Trois gros repas ? Un petit déjeuner complet ou un repas de midi un peu plus copieux ? Votre corps est le meilleur indicateur de ce qui est bon pour vous - écoutez-le !

De quoi ai-je besoin pour devenir un centenaire en bonne santé ?

Voilà la vraie question ! Et nous cherchons les réponses, nous en trouvons de nombreuses et variées, ce qui, encore une fois, est lié à la grande variété de choix qui s'offrent à nous aujourd'hui ! Mais il n'y a pas de réponse qui fonctionne pour tout le monde, comme les centenaires interviewés par le magazine américain Good Housekeeping l'ont illustré. On a demandé à 25 centenaires ce qui les conserve en bonne santé. Leurs réponses allaient de " rester célibataire " à " danser "... Voici un résumé de leurs réponses en matière d'alimentation :

Un petit verre chaque soir (surtout du gin tonique)

Une cuillerée de miel chaque jour

6 à 8 tasses de café par jour

Une bière tous les jours à seize heures.

Une goutte de whisky dans le thé du matin

Un bol de flocons d'avoine par jour.

Une boîte de boisson gazeuse allégée par jour

Un œuf trois fois par jour (dont 2 crus) pendant 90 ans.

Du bacon et des pommes de terre à tous les petits-déjeuners.

Un verre de vin rouge et des légumes du jardin chaque jour

Deux bâtons de chocolat noir par jour (et plusieurs siestes).

Mais est-ce que cela signifie vraiment qu'il suffit de suivre l'une de ces habitudes pour devenir centenaire ? Ou est-ce que simplement que nous aimons penser que ces habitudes nous font vivre plus longtemps ? Est-ce vraiment à cause de ces bâtons de chocolat et de ce petit verre que nous restons en bonne santé ? Ou est-ce parce que ces petits plaisirs nous rendent heureux ? Une chose est sûre : il n'y a pas de réponse unique et universelle. Nous devons découvrir par nous-mêmes ce qui fonctionne pour nous, et le seul moyen d'y parvenir est d'écouter notre corps.
Sources :
Kammlade, S. Khoury, C. 2017. Five surprising ways people's diets have changed over the past 50 years. CIAT Blog.

Mohan, A. 2013. Food for thought: Consumers' changing attitudes toward food. Packaging World Website.

O'Shaughnessy, N. 2017. The Changing Face of Global Eating Patterns.
Les articles suivants peuvent également vous intéresser : Jardinage senior : plus d'informations sur les avantages d'un jardin thérapeutique Wereld Diabetes Dag: handel vandaag, verander de toekomst. Evenwichtsverlies, wat u moet weten over uw evenwicht en uw gezondheid.

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Comment nos habitudes alimentaires ont-elles évolué au cours des 50 dernières années ? | Stannah

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Le monde a beaucoup changé ces 50 dernières années. La mondialisation, les progrès technologiques, l'évolution du rôle social des hommes et des femmes et le changement climatique ont eu un impact énorme sur notre mode de vie. Mais qu'en est-il de nos habitudes alimentaires ?

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Découvrez les pâtes telles qu'elles existent en Italie, régions par régions, du Trentin à la Sicile. Avec une petite explication préalable sur : la cuisine italienne, les pâtes en primi piatti et les " jours maigres ".

Les régions

Trentin- Alto Adige : spätzle, schlutzkraften, canederli
Ligurie : trenette, trofie, corzetti , pansooti , raviolis maigres au poisson et sauce pesto alla genovese
Vénétie : bigoli, gargati, tagliatelles noires aux seiche s et cazonzei.
Frioul -Vénétie julienne : cjalsons, blecs
Lombardie : de nombreux raviolis et les pizzoccheri
Piémont : agnolotti, tajarin
Emilie Romagne : de nombreuses pâtes fraîches aux œufs telles les tortellini, cappelletti, agnoli, tagliatelle, lasagne, raviolis aux épinards et à la ricotta et la sauce ragù alla bolognese
Toscane : pappardelle, pici et sauce ragù
Marches : vincisgrassi, passatelli, bucatini alla marchigiana
Ombrie : strangozzi, frascarelli, penne alla Norcia, cappelletti
Latium : bucatini all'amatriciana, minestra con l'arzilla, spaghetti cacio e pepe, spaghetti alla carbonara , fettucine all'Afredo
Campanie : nombreuses recettes très simples, avec ou sans tomates
Pouilles : or ecchiette, recchie, cicatelli, strascinati, tria
Sardaigne : fregola, malloreddus, culurzones, et Sicile : busiate, cuscusu, pasta con le sarde, penne à la Norma

Les recettes sont répertoriées sur le site dans la partie " recettes de pâtes italiennes " et classées selon les régions. Dans le site, cliquez sur les liens pour accéder directement aux recettes.

Pour simplifier, on peut scinder l'Italie en deux : le Nord et le Sud ; avec des pâtes au blé tendre au Nord et des pâtes au blé dur au Sud, une cuisine au beurre au Nord, à l'huile d'olive au Sud, plus de pâtes fraîches au Nord, de pâtes sèches au Sud. La raison de cette différence est assez évidente : il s'agit d'une cuisine basée sur la production locale, avec des produits du terroir et de saison. Dans le Nord de l'Italie au climat plus froid, on cultive le blé tendre, alors que dans Sud, plus méridional, on cultive le blé dur, plus acclimaté au climat méditerranéen.

Nous avons ainsi une cuisine régionale, avec des spécialités différentes en fonction des vallées plutôt que des régions politiques. Avec l'évolution du pays, plusieurs recettes ont fait le tour de l'Italie et se retrouvent du Nord au Sud, telles les pasta e fagioli ou les spaghetti con le vongole. D'autres recettes ont par contre fait le tour du monde, sous une forme totalement différente que la recette originale ; les spaghettis à la bolognaise, les lasagnes à la bolognaise ou les spaghettis à la carbonara en sont un bon exemple.

Les pâtes sont devenues l'emblème de l'Italie, car c'est l'Italie qui depuis l'antiquité les a mises en valeur dans sa cuisine en développant des recettes originales des plus simples au plus sophistiquées.

C'est aussi en Italie que sont nées les pâtes al dente et l'association tomates pâtes.

La cuisine italienne est un ensemble de cuisines régionales où chaque ville, chaque village a développé ses propres recettes. La raison en est historique ; en effet, l'Italie, unifiée en 1861, était auparavant un ensemble de petits états avec chacun ses propres coutumes, sa propre politique et sa propre gastronomie.

Dans le site, les recettes de pâtes sont classées en fonction des régions actuelles.

Les pâtes italiennes présentent certaines caractéristiques que l'on ne retrouve pas ailleurs : le primi piatti et les pâtes pour les jours maigres.

Les pâtes en primi piatti

En Italie, les pâtes sont servies en primi piatti, précédées de antipasti, suivies d'un plat de viande ou de poisson avec des légumes, puis des dolce. Ce concept de pâte en primo date du XX° siècle. Cependant, certains auteurs commencent à les proposer en primo en début au XVIII° siècle, souvent en minestra (soupe).

Autrefois, les pâtes étaient servies comme plat unique (surtout chez les plus humbles), et ce, dès le Moyen Age. Elles étaient également présentées en accompagnement d'un plat de viande par exemple. L'auteur culinaire Domenico Romoli, donne une recette dans son livre " La singolar Dottrina " (1593) de chapon poché couvert de " macaronis " coupés en carrés, ou éventuellement, par d'autres pâtes telles que des ravioletti ou des anolini. L'usage de couvrir les volailles s'est d'ailleurs vulgarisé à partir du XVIII° siècle, se diffusant jusque dans les auberges[i].

Si vous servez les pâtes en primi piatti, comptez environ 70 g de pâtes par personnes.

Les plats de jeûne, dit " maigres ", " di magro " en italien

L'Eglise catholique prescrivant des jours maigres sans viande, l'on retrouve de nombreux plats " maigres " pour le vendredi ou le Carême. Comme les italiens aiment la bonne chair, nombreux de ces plats sont assez festifs. Citons les raviolis épinards ricotta, les pasta e brocolli in brodo d'arzilla (soupede spaghetti dans un bouillon de raie suivie de la raie en deuxième service). Le Vendredi Saint est le jour de jeûne le plus strict. Ce sont des recettes appréciées par les végétariens !

Ligurie

La Ligurie est située entre la France et la Toscane. Les pâtes principales de la région sont les trenette, les trofie, les corzetti et les pansooti.

Les corzetti sont des pâtes rondes tamponnées avec un stampa (tampon) de bois gravé qui leurs donne des motifs. Les sont servies avec dupesto, une sauce aux noix, voire une sauce tomates champignons.

Les trofie sont des pâtes en forme de petits vermisseaux, fabriquées à la main mais qui sont fabriquées actuellement de façon industrielle.
Pesto alla genovese
Indissociable des pâtes, la sauce pesto est originaire de Gênes, la capitale de la Ligurie. Le , assez proche du pistou provençal, est un mélange de basilic, d'ail, de parmesan, d'huile et de pignons de pin. La 1° recette a été publiée dans le livre la C uciniera genovese, écrit pas GB Ratto, sous le titre Battuto o saporere all'aglio (pesto) en 1863 (date de la 1° édition de ce livre). Dans cette première version, il n'y a pas de pignons. Depuis le pesto a évolué vers ce mélange inégalable d'huile, parmesan, ail, pignons et basilic. Avec cette sauce, assaisonnez trenette, trofie ou mandilli de sea. L'origine de cette sauce remonte sans doute au Moyen Age. Maestro Martino au XV° siècle donne une recette de sauce d'accompagnement de macaronis composée de parmesan, de fromage frais et de roquette finement hachée.[ii]

Extrait de La cuciniera genovese[iii]

Autres recettes de pâtes

- mandilli de sea : pâtes carrées de 16 cm de côté, si fines qu'elles sont presque transparentes

- ravioli di pesce : raviolis au poisson, servis les jours maigres. En 1880, Frère Gaspare Dellepiane décrit déjà ces raviolis dans son livre " C ucina di strettissimo magro ", un livre pour les jours maigres avec recettes sans viande, sans œufs ni produits laitiers; les raviolis sont farcis avec du poisson et des champignons séchés réhydratés. Il décrit également une recette de raviolis aux huîtres et une autre au caviar.

Lombardie

Région la plus au nord de l'Italie, la Lombardie peut être considérée comme la région possédant le plus de sortes de raviolis. Chaque ville ou petit village a sa propre recette ! Ils peuvent s'appeler a gnolotti, casoncelli, marrubini, tortelli, caicc, bertù, scarpinocc, etc.

Des Tortelletti d'herba alla lombarda aux casoncelli alla Bergamasca

Bartholomeo Scappi est le premier à faire mention des raviolis lombards est dans ses Opera en 1570.

Dans sa recette de Tortelletti d'herba alla lombarda , les raviolis farcis avec des bettes, épinards, herbes aromatiques, poivre, cannelle, safran, clous de girofle et raisins secs sont servis dans un bouillon avec du fromage, du sucre et de la cannelle.

En 1685, Bartolomeo Stefani parle de tortelli à la pistache et aux épinards dans son livre "L'art de bien cuisiner". Bartolomeo Stefani est originaire de Bologne et est le cuisinier du Prince Gonzagua à Mantoue pendant la seconde moitié du XVII° siècle. Il est le premier à écrire un livre de cuisine qui parle également de la cuisine de la classe moyenne.

En 1694, Antonio Latini, cuisinier venant des Marches travaillant à Rome, décrit une recette de Minestra di cappelletti alla Lombarda. Il confirme ainsi le succès et l'expansion des raviolis lombards en Italie.

En 1853, Giovanni Felice Luraschi donne dans Il Nuovo cuoco milanese economico une recette de casoncelli alla Bergamasca farcis de poires, d'amandes, de cédrat confit, amaretti, de chapelure, œuf et beurre. Cette recette est assez similaire aux actuels casoncei de Bergame.

Les casonselli s'appellent aussi en dialecte casoncei, casonziei, casunzieise ou ciaroncié. Ils retrouvent de Brescia à Bergame,dans le Val Camonica, en Vénétie dans les environs de Cortina d'Ampenzzo et à Moena dans le Trentin. Ils ont en général la forme de demi-lune mais ils peuvent aussi avoir une forme allongée (la pâte est coupée en rectangle puis pliée sur la diagonale) ou de crête de coq. Leur farce contient souvent un élément rappelant ses origines anciennes ; épices, amaretti, fruits, cédrat confit, herbes aromatiques.

Scarpinocc

Raviolis ressemblant à des chaussures de l'ancien temps qui se retrouvent dans le village de Parre, dans le Val Seriana. Scarpa signifie chaussure en italien. Les raviolis sont farcis en demi-lune de 6 à 8 cm de diamètre puis la farce est écrasée au centre pour donner cette forme typique. La farce est composée de fromage, de pain rassis, d'ail et d'épices. C'est une farce maigre car c'est un plat de pauvre. Fête ( sagra degli scarpinocc) du 23 au 25 juillet.

Les marubini

Les marubini sont des raviolis de Crémone; ils ont une forme ronde. Ils peuvent être farci "au maigre" avec du fromage, de la cannelle et de la noix de muscade ou avec de la viande (veau, cervelle de veau, bœuf et porc avec de la cannelle et de la noix de muscade). Ils sont cuits dans un bouillon fait avec 3 sortes de viandes.

Autres raviolis

Les tortelli di zucca sont des raviolis carrés ou rectangulaires farci avec du potiron, des amaretti, de la mostarda et du parmesan. Ils sont servis avec une sauce au beurre de sauge

Les ravioli di trota sont des raviolis farcis au poisson d'eau douce, par exemple à la truite ou au lavaret. C'est une recette plus moderne.

Pizzoccheri

Les pizzoccheri sont également des pâtes emblématiques de cette région montagneuse. Elles font parties des rares pâtes à la farine de sarrasin retrouvée en Italie. Ces pâtes ressemblent à des tagliatelles mais en plus court. Elles sont servies avec du chou, des pommes de terre et du fromage local. C'est un plat riche et rustique.

Vénétie

Les bigoli sont des gros spaghettis de farine intégrale. La pâte est poussée à travers un disque de cuivre percé de trous (appelé bigolaro) pour obtenir des pâtes longues de 30 cm et épaisses. Ils sont servis avec une sauce aux anchois ou à l'ablette commune ( Alburnus alburnus ). Peuvent aussi être cuits avec dans un bouillon de canard. Ils existent aussi dans le Frioul sous le nom de fusaroi.

Les casonziei all'ampezzana sont des raviolis à la betterave assez similaires aux agnolotti lombards.

Trentin- Alto Adige

Région alpine enclavé dans le nord-est de l'Italie, bordée par la Lombardie, la Vénétie eu Sud et la Suisse au nord. Le Trentin et le Haut Adige étaient autrefois des régions séparées qui ont gardés certaines de leurs propres caractéristiques culinaires. La cuisine du Trentin est semblable à celle de la Vénétie, alors que celle du Haut Adige montre plutôt des influences de l'Autriche. Le Haut Adige faisait partie du Tyrol autrichien jusqu'à son rattachement à l'Italie après la deuxième guerre mondiale.

On y retrouve des spätzle, les schlutzkrapfen et des canederli.

Spätzle

Les spätzle sont des pâtes en forme de petits gnocchis que l'on retrouve également en Autriche et en Alsace. On les fabrique avec un ustensile spécial pour leur fabrication. La pâte assez liquide est passée à travers les trous et tombe dans de l'eau bouillante. On les récupère au fur et à mesure avec une écumoire. Ils sont servis égouttés ou dans un bouillon. Les spinatspätzle sont confectionnés avec des épinards ce qui leur donne une jolie couleur verte.

Canederli

Schlutzkrapfen

Les schlutzkrapfen sont des raviolis en demi-lune fabriqués avec de la farine de seigle et farcis avec des épinards, de la ciboulette et de la ricotta.

Frioul -Vénétie julienne

Cjalsons

Les cjalsons della Valle de Bût sont des demi-lune farcies d'épinards, raisin, citron confit, cannelle et chocolat. Elles sont servies avec du beurre fondu, du sucre et de la cannelle.

Petite exception, les cjalsons rustics qui sont quant à eux farcis avec de la saucisse et servis avec une sauce ricotta, lait et poivre.

Blecs

Les blecs sont des pâtes à la farine de sarrasin en forme de triangle de 5 cm de côté. Blecks vient du slovène et signifie morceau de tissu.

Piémont

Tajarin

Les tajarin sont des pâtes longues et fines comme des taglierini, faites avec de la farine et uniquement le jaune des œufs ; comptez 20 œufs ou plus par kilo de farine. Elles sont traditionnellement servies avec une sauce au abats ou une sauce à la truffe.

Agnolotti

Les agnolotti sont des raviolis typiques du Piémont, même si on retrouve désormais des agnolotti un peu partout en Italie. Ils sont farcis de viande braisée avec des herbes aromatiques. Il existe de nombreuses variantes. Les agnolotti col plin sont farcis avec trois viandes différentes. Moins connus les agnolotti farcis avec une fondue appelés fagottini delle Bella Rosina, en l'honneur de Rosa Vercellana, la femme du roi de Savoie Victor Emmanuel II[iv].

Emilie Romagne

Tortellini

Les tortellini sont des raviolis que l'on retrouve principalement à Bologne et à Modène, villes qui se disputent d'ailleurs la paternité de la recette. Ce sont des petits raviolis fait un carré de 2 cm de côté, farci puis replié autour d'un doigt, ce qui le fait ressembler à un petit anneau. Ils sont servis dans un bouillon de viande.

Tagliatelle

Lasagne

La recette des lasagne bolognesi ou al forno (lasagne à la bolognaise) est devenue bien célèbre sous la forme que tout le monde connaît. On la retrouve à la carte des restaurants du monde entier ainsi que dans les supermarchés, sous vide, prête à être enfournée (haché tomate et béchamel). Elle est pourtant bien éloignée de la recette originale avec une pâte faite à la main et très fine, et une farce alternant ragù et béchamel.

Les raviolis aux épinards (ou aux bettes) et à la ricotta sont servis avec un beurre à la sauge ou de la sauce tomate. Issus de la région de Bologne, ces raviolis di magro, autrement dit sans viande, étaient initialement servis les jours de carême. Cela dit, leur composition plutôt riche (œufs, fromage et beurre à la sauge) faisait en sorte que l'absence de viande ne soit pas ressentie comme une pénitence.

Toscane

La Toscane marque la séparation entre la cuisine du Nord et celle du Sud, plus méditerranéenne. Les recettes de pâtes sont moins nombreuses dans cette région. Ce sont des pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelle), servies avec des sauces ragù réalisées de toutes sortes de viandes (sanglier, lapin, canard, etc).

Pici

Les pici sont une spécialité de Sienne. Ils peuvent également s'appeler pinci, lunghetti, ciriole, strangozzi et stringozzi. Ce sont des gros spaghettis roulés à la main. Ils peuvent être servis avec de la pancetta et de la chapelure, ou avec une sauce au canard ou avec une sauce tomate basilic ( pici con l'aglione). A Montalcino, ils sont servis avec une sauce à la saucisse et à la tomate.

Raviolis

Les agnolotti toscani sont des raviolis rectangulaires (2,5 cm x 3 cm) farcis avec du veau, de la cervelle, des épinards ou des bettes et de la ricotta, et servis avec ragù de viande.

Marches

Longeant l'Adriatique et bordées de montagne, la région des Marches offre des recettes raffinées.

Vincisgrassi

Les vincisgrassi sont un plat de pâtes en timbale ressemblant à une lasagne. Les abaisses de pâtes sont aromatisées avec du marsala et la farce est faites d'une sauce d'abats de volailles. C'est un plat assez baroque dont l'origine remonte au moins en 1781. Antonio Nebbia, cuisinier, parle de s alza per il princigras dans son livre Cuoco maceratese. La recette a évoluée et l'on trouve actuellement des vincigrassi à la tomate sans abats.

Passatelli

Les passatelli (ou lumachelle) sont des pâtes courtes ressemblant à des vermicelles mous. Elles sont faites de pain, de fromage, de moëlle, d'œufs et d'épices avec une presse à passatelli (sorte d'écumoire à deux manches pour pouvoir presser sur la pâte).Elles sont servies dans un bouillon.

Calcioni

Les calcioni sont des raviolis de 7,5 à 10 cm de diamètre farci de fromage et d'herbes aromatiques. Ils pliés en demi-lune et le bord est décoré de motifs faits avec une fourchette. Ils sont servis avec une sauce à la viande de type ragù.

Ombrie

Strangozzi

Les strangozzi sont des pâtes à la base avec de la farine d'épeautre et d'œufs. Ce sont des longs rubans de 20 cm et de section carrée de 2 cm. Ils ont une surface rugueuse car la pâte est travaillée sur du bois. On peut les servir avec une sauce à la truffe ou aux champignons. Actuellement, l'on trouve des strangozzi produits de façon mécanique avec des presses à filière.

Frascarelli

Les frascarelli sont des pâtes en forme de grumeaux que l'on retrouve partout en Italie avec des variantes. Elles peuvent être fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l'eau, de la farine et des œufs, du sarrasin, du son.

Ciriole

Les ciriole ou picchiarelli sont des pâtes longues servies avec une sauce ragù.

Abruzzes et Molise

Ce sont deux régions du centre de l'Italie, en bordure de l'Adriatique.

Spaghetti alla chitarra

La recette de pâte la plus célèbre de la région est le spaghetti alla chitarra ou pasta alla chitarra. La chitarra ou guitare est un cadre de bois sur lequel sont tendus des fils de fer. La feuille de pâte est placée sur la trame puis écrasée au rouleau pour former des spaghettis de section carrée. Ces pâtes sont servies avec un ragoût d'agneau ou une sauce tomate bien dense.

Autres pâtes

Il y a aussi des raviolis appelés laianelle, farcis de ricotta et servi avec un ragù de chèvre,

Les fregnacce sont des pâtes en forme de carré ou de losange servie avec une sauce piquante à la viande ou éventuellement avec des légumes.

On trouve également des cavatelli, des pâtes faites à la main en forme de petits gnocchis.

Latium

Bucatini all'amatriciana

Les bucatini all'amatriciana sont plat pimenté est originaire d'Amatrice, ville située dans le Latium. Il s'agit de gros spaghettis troués servis avec une sauce composée de tomates, guanciale, beaucoup de piments et du pecorino. Il existe une version " in bianco " : les rigatoni alla gricia, considérée par les puristes comme étant la seule authentique.

Spaghetti alla carbonara

Les spaghetti alla carbonara sont une recette célèbre à base d'œuf, de guanciale ( ou à défaut, de pancetta), d'huile et du pecorino romano. La recette originale des spaghetti alla carbonara n'utilise pas de crème fraîche : le mélange crémeux est obtenu par l'émulsion de l'eau de cuisson avec les œufs. On est donc loin des spaghettis à la carbonara crème et lardons telles que les mangent les étudiants !

Spaghetti cacio e pepe

Les spaghetti cacio e pepe, spaghettis au fromage et au poivre, sont un plat très simple. La réussite de cette recette réside dans la bonne cuisson des pâtes et le bon dosage du poivre et du fromage.

Fettucine all 'alfredo

C'est à Rome que fut inventé par Alfredo Di Lelio, la recette des fettucine all 'alfredo ou fettucine au triple beurre ; une recette très riche où le blanc des pâtes et de sa sauce est mis en valeur par une assiette blanche et des couverts dorés.

Minestra con l'arzila

Le minestra con l'arzila est une recette prestigieuse pour les jours maigres. Il s'agit d'une soupe tomatée et épicée avec des morceaux de spaghettis. La raie est servie en deuxième service avec une salade.

Campanie

La Campanie avec Naples, et les villes environnantes Torre Annunziata, Gragnano, Scatafi , Castellamare di Stabia, peut être considérée avec ses nombreuses usines comme la capitale des pâtes sèches.

Les pâtes sèches

C'est au XIX° siècle, avec la mécanisation des ateliers, que la production de pâtes sèches va se généraliser. Cette région possède des conditions climatiques exceptionnelles pour le séchage des pâtes. Les courants ascendants d'air frais, la proximité de la mer et la masse du Vésuve permettent un processus de séchage lent incomparable. De plus ces entreprises utilisent des filières en bronze qui donnent des pâtes rugueuses en surface, ce qui permet aux pâtes de mieux accrocher la sauce.

Les pâtes al dente

Dans la Cucina teorico-pratica qu'il y publie en 1839, Ippolito Cavalcanti enseigne pour la première fois l'art de cuire les pâtes al dente; il l'appelle " à la napolitaine ". A Naples, les pâtes sont servies très al dente (on dit fujenni).

La tomate et les pâtes

C'est également Cavalcanti qui marie définitivement les pâtes aux tomates.

Autres recettes

En Campanie, il y a de nombreuses recettes de pâtes, des plus simples aux plus prestigieuses.
Spaghetti alla puttanesca
Les s paghetti alla puttanesca sont des spaghettis servis avec une sauce relevée aux câpres, anchois, olives et tomates.

Et aussi : spaghetti con le cozze, spaghetti alla poveruomo, vermicelli alla carrettiera, timbale de macaronis aux aubergines à la napolitaine, etc

Les Pouilles

Située dans le talon de la botte, la région des Pouilles a longtemps été l'une des plus pauvres d'Italie.

Orecchiette, recchie, cicatelli, strascinati

On retrouve dans cette belle région des pâtes fraîches fabriquées à la semoule de blé dur : orecchiette, recchie, cicatelli, strascinati. Ces pâtes sont fabriquées à la main et servies avec une sauce aux légumes ou une sauce ragù avec de ricotta salée râpée.

Tria

Il y a aussi les tria descendantes des ittriya arabo-perses. Les tria e ciceri sont des pâtes longues et plates qui sont servies avec des pois chiches. C'est une recette typique de Lecce.

Calabre

Plats de pâtes assez simples, comme par exemple les linguine alla mollica.

On retrouve également

- cordelle calabrese, de longues pâtes roulées comme les pici, servies avec une sauce tomate piquante.

- ferrazzuoli, longues pâtes industrielles avec une fente dans la longueur

Sicile

La Sicile est la plus grande île de la méditerranée. Elle a été continuellement envahie pendant des siècles : Phéniciens, Carthagénois, Grecs, Arabes, Espagnols, ce qui explique le métissage de sa cuisine.

La Sicile a été la première à produire des pâtes de façon industrielle au XII° siècle. Le géographe arabe Idrisi (env 1100 -1165) témoigne de l'activité pastière à Trabia : " Trabia est située dans une vaste plaine où sont de grands domaines dans lesquels on fabrique de grandes quantités de pâtes que l'on exporte partout et en particulier en Calabre et autres pays de musulmans et de chrétiens ; on en envoie de nombreuses cargaisons de navires ".[v] La Sicile était considérée au Moyen Age comme étant le grenier à blé du monde méditerranéen. Elle possédait également des moulins pour fabriquer la farine et la semoule. De cette façon, elle contrôlait l'ensemble de la filière des pâtes : de la récolte au produit fini.

Le est un couscous de poisson, apparu sous l'influence arabe à Trapani. Le couscous cuit à la vapeur est servi avec une zuppa di pesce.

Busiate

Les busiate sont des pâtes plutôt courtes et creuses appartenant à la famille des fusilli. Elles sont traditionnellement fabriquées à la main en enroulant la pâte autour d'un ferreto ou busu en dialecte. On les accommode avec une sauce à la viande. Maestro Martino fait déjà référence à cette variété de pâtes, les maccheroni siciliani, dans son ouvrage le " libro de arte coquinaria " au XV° siècle. Lucie Bolens fait quant à elle remonter l'origine de ces pâtes au X° siècle[vi]. Les busiate peuvent être servies avec une sauce à la viande, un pesto alla trapanese (aux tomates et amandes) ou une sauce à base de poisson.

Pasta con le sarde

Les pasta con le sarde sont des pâtes servies des sardines, des raisins et du fenouil sauvage. Selon la légende, Euphemius, au commandement des troupes de Ziadet-Allâh I er, émir aghlabide de Kairouan, ordonna à ses cuisiniers arabes de trouver de quoi nourrir ses soldats. Ils trouvèrent au port de Mazara des sardines, du fenouil sauvage dans les collines, des raisins secs dans les vignobles, du safran et des pignons au marché. Ils mélangèrent le tout, ce qui donna ce plat emblématique de la cuisine sicilienne. Il y a de nombreuses variantes de ce plat, y compris des pâtes sans poissons pour les plus humbles : pasta con le sarde a mare (pâtes avec les sardines dans la mer).[vii]

La chapelure remplace souvent la ricotta salée dans les plats.

Sardaigne

La Sardaigne est l'île la plus grande de la méditerranée après la Sicile.

Ile riche en recettes originales : la fregola, les mallorreddus, les culurzones, et le casca.

La fregola est la variété sarde du gros couscous. Elle est préparée de la même manière que son homologue maghrébine mais au lieu de subir une pré-cuisson à la vapeur, elle est torréfiée au four. Elle est cuite en soupe, ou comme un risotto, avec la juste quantité de liquide.

Malloreddus

Les malloreddus sont des pâtes en forme de petits gnocchis. Ils sont fabriqués avec de la semoule de blé dur et dur safran. Il existe des malloreddus fabriqués de façon industrielle sans safran; on les appelle alors g nocchetti sardi. Les malloreddus sont servis avec des sauces à base de viande ou éventuellement avec des tomates fraîches et du basilic.

Le cascà ou cashcà est un plat qui ressemble au couscous sicilien mais plus épicé avec de la viande hachée, des petits pois, du chou-fleur et des épices fortes.

Culurzones

Les culurzones sont des raviolis farcis à la pomme de terre et à la menthe et servis avec une sauce tomate ou une sauce ragù. La farce et la forme varie selon les régions. La farce peut ainsi être composée de pécorino et bettes, ou de viande, voire d'aubergines,bettes et noisettes.

Sources :

www.histoiredepates.net
Antonio Carluccio, Les cuisines d'Italie, 2005
Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of pasta, 2009
Philipe Bidaine, Naples gourmande
Italie, encyclopédie gourmande, éd. fullman (pour les cartes des régions)

[iii] Image : google book

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Les pâtes en Italie, régions par régions

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Découvrez les pâtes telles qu'elles existent en Italie, régions par régions, du Trentin à la Sicile. Avec une petite explication préalable sur : la cuisine italienne, les pâtes en primi piatti et les " jours maigres ".

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Nota de la profe: para el miércoles 11 de mayo tienes que preparar una improvisación de un diálogo en una tienda de comestibles (À l'épicerie). Te tocará ser el cliente o el vendedor. PODRÁS TRAER EL MÓVIL PARA GRABAR LOS DIÁLOGOS.

Presentarás un diálogo escrito a la profesora que contará un tercio de la nota de este proyecto. Los otros dos tercios serán la representación oral del diálogo que realices con tu compañero.

3- Escribe un diálogo entre un vendedor / vendedora y el/la cliente como se especifica aquí abajo:

"Voulez-vous des tomates? Elles sont en promotion aujourd'hui" (¿Quiere usted tomates? Están rebajados hoy)

"Prenez des olives vertes. Elles sont délicieuses." (Coja..)

4. Écrire une liste pour faire des courses au supermarché. Exprimer la quantité: une bouteille, un sac, 200 grammes, etc.

6- Écouter et comprendre des dialogues sur les achats ou les courses. (Compréhension orale)

Voici un peu plus de vocabulaire:

2. Apprendre le nom des aliments et des boissons .

Attention! Il faut limiter la consommation de Snacks et de boissons trop sucrés!!!

3. Utiliser les articles partitifs.

Il faut utiliser les articles partitifs quand la quantité n'est pas précisée:

4. Écrire une liste pour faire des courses au supermarché. Exprimer la quantité: une bouteille, un sac, 200 grammes, etc.
Qu'est-ce qu'on achète?
Prépare ta liste pour aller faire les courses au supermarché ou à l'épicérie:

Observe quelles sont les expressions pour indiquer la quantité:

5- Que faut-il manger pour être en bonne santé et en quelle quantité?

(Il faut: hay que / hace falta)

(être en bonne santé: estar/tener buena salud)

Regarde la pyramide alimentaire et observe ce qu'il faut manger d'habitude et ce dont il faut éviter la consommation.

Lis ce texte qui donne des conseils pour rester en bonne santé:

Enfin, voici des conseils pour manger correctement pendant la journée:

6- Écouter et comprendre des dialogues sur les achats ou les courses. (Compréhension orale)

Vidéo 1: Le français avec Victor. L'épicerie.
Écris les phrases qu'utilise la vendeuse.

Écoute jusqu'à la minute 2:30 et écris la liste d'aliments et/ou boissons qui sont dits par la dame.

Vidéo 3: Samantha au marché.

Samantha est une jeune fille... différente. Tu la trouves drôle? Quelle situation te fais rire le plus?
(Note: des huîtres = ostras)

8. Exprimer ses goûts / préférences alimentaires.
Souviens-toi de la conjugaison au présent du verbe AIMER:

Mémorise les expressions pour parler de tes goûts:

2- J'aime beaucoup les glaces.

6- Je déteste les tomates.

Pour parler de ce que l'on mange:

ENFIN, POUR RÉVISER ÉCOUTE CETTE VIDÉO ET MÉMORISE LE VOCABULAIRE ET LES EXPRESSIONS:
FAIRE DES COURSES CHEZ L'ÉPICIER.

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Nota de la profe: para el miércoles 11 de mayo tienes que preparar una improvisación de un diálogo en una tienda de comestibles (À l'épicerie). Te tocará ser el cliente o el vendedor. PODRÁS TRAER EL MÓVIL PARA GRABAR LOS DIÁLOGOS. Presentarás un diálogo escrito a la profesora que contará un tercio de la nota de este proyecto.

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30 Maps Reveal The Tastiest Dishes Around The World

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Food is perhaps one of the top things one seeks when traveling, an opportunity to try out new and unusual tastes too exciting. Everyone knows that you should try pasta in Italy and sushi in Japan, however there are plenty of countries that leave us guessing as to what they have to offer. Well, Taste…

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07-A6 Référcement des habitudes alimenataires italiennes - Cultivons l'Europe

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Les élèves de quatrième avec M.me Moscarella ont acquis beaucoup d'informations relatives aux différentes recettes traditionnelles de la région, aux ingrédients et aux phases nécéssaires pour les préparer. En plus, ils ont acquis conscience de leurs propres...

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Les recettes de la cuisine des Pouilles - La Cuisine Italienne

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Le blé, l'huile, les légumes et le poisson sont les ingrédients principaux de la cuisine des Pouilles, à la fois simple et riche en saveurs. Forte d'une...

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Fare il questionario di valutazione le français a travers les arts

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Ils ont entre 11 et 14 ans, ils se retrouvent chaque matin au collège à Clermont-Ferrand. Aujourd’hui, ils nous emmènent à la cantine de leur établissement. Parler de ses repas et échanger des recettes.

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Pour ceux et celles d'entre vous qui ont en charge le public adolescent, je propose de travailler avec cette vidéo plutôt sympa accompagnée d'une fiche d'activités portant sur la compréhension audio-visuelle du

Pour s'entrainer à la production écrite, les apprenants répondront aux questions sur le même sujet à la fin de la fiche.

Je vous souhaite à tous un bon travail productif!
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La nourriture (Vidéo FLE ADOS A2) - LE FLE AVEC LES MEDIAS

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