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A mortadela deverá ser embutida adequadamente para as condições de armazenamento e que assegure uma proteção apropriada contra a contaminação.

Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes que deverão estar aprovadas junto ao órgão competente

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As peles (ou tripas) sintéticas são mais resistentes e possuem uma forma muito mais uniforme do que as naturais. Por ser mais barata e não precisar de refrigeração, os invólucros sintéticos são os mais populares dentre os fabricantes de salsichas e mortadela. Por serem feitas de celulose ou plástico, os invólucros sintéticos não são comestíveis.

fonte:  https://digital.tecnocarne.com.br/processos/aprenda-escolher-o-inv-lucro-certo-para-lingui-e-embutidos
imagem:  https://charcutaria.org/wp-content/uploads/2017/08/mortadela-tripa-involucro.jpg

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Corte do pernil e início do processamento da salsicha caseira

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https://charcutaria.org/carnes/mortadela-bologna-artesanal/

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fonte: http://mehadrin.zip.net/images/Mortadeladefumada.JPG

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fonte: https://www.paodeacucar.com/img/uploads/1/770/481770.jpg?type=product

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Toda a carne usada para elaboração de Mortadela deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.

Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo com o estabelecimento no: ."Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985) . "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993). ."Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994

As mortadelas deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. à 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados"

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Mortadelas com cores mais rosadas geralmente são fabricadas com quantidade maior de carne suína, enquanto as mais avermelhadas indicam que foi usada maior quantidade de carne bovina.

fonte: https://guiame.com.br/vida-estilo/gastronomia/fique-por-dentro-da-historia-da-mortadela.html

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Ingredientes Obrigatórios:
Carne de diferentes espécies de animais, de açougue e sal.

Ingredientes opcionais:
Água Gordura animal e/ou vegetal
Proteína vegetal e/ou animal
Aditivos intencionais
Agentes de liga Açucares Aromas, especiarias e condimentos.
Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.)
Queijos

Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (máx), como proteína agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto as proteínas lácteas.

Características Físico-Químicas
*Carboidratos Totais (máx.) 1 - 10% - Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%.
* Amido (máx) 1-5,0%
*Umidade (máx) 65%
*Gordura (máx) 30% /Mortadelas Bologna e Italiana (máx) 35%
*Proteína (min) 12%
*A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 10%.

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Mortadela - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.

Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.

Mortadela Italiana - Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido

Mortadela Bologna - Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido

Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e Coração) e gordura.

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Com origem na província de Bolonha, na Itália, a mortadela teve sua primeira receita escrita em um tratado de Vincenzo Tanara, em 1644. No texto, estão indicados o tipo e a quantidade de temperos a se utilizar, entre eles sal, canela, cravo, noz-moscada, pimenta, açúcar e vinho Malvasia.

texto: https://www.brasildefato.com.br/2017/01/19/fatos-curiosos-da-historia-or-vinda-da-italia-a-mortadela-e-paixao-tambem-no-brasil/
imagem:
https://www.estudokids.com.br/bandeira-italia-cores-significado/

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Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.