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La carne de cuy es un alimento de excelente sabor y calidad. Es magra; con un contenido de grasa menor al 10 %, alto contenido de proteínas y bajo en colesterol y sodio es ideal para incluirla en una alimentación variada y equilibrada apta para todos los grupos poblacionales, desde niños hasta ancianos, y en diversas situaciones fisiológicas, como, por ejemplo, el embarazo o la lactancia

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La actividad metabólica de los microorganismos genera la descomposición de componentes de los alimentos que a su vez afectan directamente a la calidad de carne y acortan la vida útil del producto.

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La mayor cantidad de agentes microbianos patógenos ingresan a la carcasa después del sacrificio debido a la manipulación inadecuada y al ambiente de almacenamiento donde se encuentren restos fecales, piel, vectores de enfermedades, etc.
https://core.ac.uk/download/pdf/228838906.pdf

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Es causada por serotipos del género salmonella, bacilos gram negativos, no esporulados pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. En Perú el serotipo aislado con mayor frecuencia es el serovar typhimurium, en frecuencias que superan el 95% en relación a otros serotipos https://youtu.be/HcQTB3NsIyA

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Microorganismos que alteran la carne de cuy

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Microorganismos que alteran la carne de cuy

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-Salmonella spp
-E. coli
-Clostridium perfringens
-Staphylococcus aureus

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Tiene un equilibrio entre microorganismos benéficos y oportunistas. Los factores estresantes (alimentación, temperatura, etc.) pueden alterar o romper este equilibrio y generar problemas como enfermedades.

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Otro dato importante es que los microorganismos benéficos sintetizan ciertas enzimas que ayudan a la digestión de los alimentos, mejorando la absorción de nutrientes.
http://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/UNTRM/1353/CARLOS%20ALEXANDER%20CULQUI%20ARCE.pdf?sequence=1&isAllowed=y