# data[].attributes.body
List of AOC products in the Rhone-Alpes Auvergne Region. AOC (Appellation d'origine contrôlée) is a certification granted by the French government in accordance with a strict set of standards meant to guarantee the quality of the product and its geographical origin . 79 such products in ARR.

# data[].attributes.body
About 70.000 km²
7.7 million inhabitants
Comprises 12 departments (Ain, Allier, Ardèche,  Cantal, Isère, Loire & Haute Loire,  Puy de Dome, Savoie & Haute Savoie)
Very diverse area, spreading from the Massif Central in the West to the Alps in the East with the Rhone valley in between.

# data[].attributes.body
The Rhone Valley

# data[].attributes.body
Olive trees in the South of the Drome Department

# data[].attributes.body
The Alps in Savoie

# data[].attributes.body
In the Southern Part of the Drome (Drome Provençale), the black truffle, an exclusive mushroom eaten raw or cooked in omelette.

# data[].attributes.attachment_link.title
The Black Truffle of the Tricastin | Avignon et Provence

# data[].attributes.attachment_link.description
The Tricastin region is the centre of French production of the famous black truffle (60% of national production). This prestigious "black diamond", once widely consumed, has today become rare, a refined delicacy to be found on the best tables. The truffle's specific characteristics have made it something as mysterious as it is unique.

# data[].attributes.body
Beef from the Mezenc, an area straddling the border between Ardeche and Haute Loire.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
The Bœuf Fin Gras du Mézenc AOC is rarely seen;

however, when it is on the menu

The Fin Gras du Mézenc AOC cattle have finely marbled beef and will be on menus between February and early June.The cognoscenti watch specific restaurants that every year will have this beef on their menus with their calendars in hand. Even in Paris and Lyon, France's two capitals of fine-dining, relatively few French diners have the opportunity to taste this remarkable beefas less than 800 head of cattle reach the market every year, and France has over 65,000,000 citizens!

Two French friends whose judgment of good food I respect told me that steaks from the Fin Gras du Mézenc are excellent; however, the realflavor and texture of this beef they see in Carpaccio's or a Fin Gras du Mézenc tartar,as well as in stews and roasts. They know that, among the best AOC beef in France, all the steaks will be excellent; but the unique taste of beef from the Fin Gras du Mézenc is best appreciated when its taste and texture may be noted without heavy sauces or grill or frying flavors.

The Fin Gras du Mézenc cattle are raised on the Mézenc Massif that runs through the département of Ardèche in the Rhône Alps and the département of Haute-Loire in the Auvergne, in France's mountainous Massif Central. Here, the pastures are over 1,100 meters high and the rich grasses, upon which the cattle graze for over six months a year, include over forty different herbs and many mountain flowers. It is here in the Mézenc Massifthat one may begin to understand the importance of the French concept of terroir. Terroir, indicates a single location where land and climate combine to provide consistently superior and unique food products, wines, or as in this case unique grazing, and following that the finest beef.Here, the contribution of nurture combinedwith nature clearly shows the difference as all other French AOC cattle are specific breeds; the Fin Gras du Mézenc are not, they are raised as mixed herds and their taste is down to terroir.

Hikers with a farmer and his calf in Mézenc

Photograph courtesy of Peter Lorre

If you are in France between February and early June

look out for menu options like these:

- Beautiful slices of Fin Gras du Mézenc AOC beef lightly marinatedand served with a Belles Tranches de Bœuf AOC Fin Gras du Mézenc Justes Marinées et Condiments d'une Béarnaise Sauce Béarnaise. This dish is a Fin Gras du Mézenc take on a Carpaccio.

- A rump steak, fried-grilled on a Pièce de Bœuf Fin Gras du Mézenc Rôti à la Plancha et Purée aux Cèpes plancha and served with a porcini mushroom puree.A plancha which was originally a Basque cooking tool is a solid, thick, flat sheet that achieves a taste somewhere between grilling and frying.The Basques claim ownership of the plancha, as do the Spanish. The modern plancha may look like the flat cooking plate of a fast food restaurant, but look again carefully, it has three times the thickness and produces a very even heat.

Bourguignon de Boeuf "Fin Gras du Mézenc" AOC A beef Bourguignonne made with the beef from the Fin Gras du Mézenc AOC. Bœuf Bourguignonne is the most famous beef stew of Burgundy and the beef from Fin Gras du Mézenc is especially noted for the taste given to these types of dishes. In this dish, the chef is matching burgundy red wine with the Fin Gras du Mézenc.

Photograph courtesy of Taekwonweirdo

- ATartare Fin Gras du Mézenc de en Rouleau, Croquette de Joues et Queues de Bœuf au Sésame steak tartar from the Fin Gras du Mézenc rolled and served alongside fried croquets made using the meat from the beef cheeks and tail flavored with sesame.

Photograph courtesy of andhong's 09

Côte de Boeuf de Fin Gras du Mézenc, Simplement Poêlée, Jus Corsé à la Syrah (pour deux personnes) - A cut from a beef ribsimply fried in a jus corsé, the natural cooking juices, flavored with a Syrah red wine. A jus corsé is made with a the natural cooking juices possibly with added veal or beef stock and bone marrow and here the Syrah red wine flavors this sauce. Syrah is best known outside France asShiraz. This serving is for a minimum of two diners as a beef rib is a very large portion.

Before being taken to market theseanimal must have passed two summers freely grazing on the Mézenc Massif above 1,100 meters, and when they are brought down for the winter they may only be fed hay that was grown in the same pastures where they grazed in the summer; there are additionally specificallylimited amounts of cereal andother naturally grown products

The 1,100 meter high pastures seen below Mont Mézenc, itself 1754 meters.

The cattle are only sent to market between the months of February through June, and that means that the youngest cattle go to market at 24 months, while most are over 30 months. As with all AOC cattle they must be raised free of antibiotics and growth hormones.

The Fin Gras du Mézenc AOC also have a traceability which prevents other cattle being sold under this valuable name. All cattle being raised for sale will have a piece of cartilage taken from their ears, and that allowsaDNA testto made at any time in the marketing of the beef; itconnects the dish on your plate to the farmer who raisedthe beef.

Farmer with a young bull he is bringing to the fete.

Photograph courtesy of the Maison du Fin Gras du Mézenc

The Mézenc Massif set with France's mountainous Massif Central is very sparsely populated; for the visitor this area offers a view of a distinctly different France well away from the crowds.Even in the winter when the area has cross-country and some downhill skiing those who visit are the sports lovers who want to get away from the long lines of the most popular skiing areas. In the summer, here is rock climbing, hiking, fishing andmountain biking.

Cross country skiing route in the Mézenc Massif

Photograph courtesy of Thomas Thomas

The first weekend of June is the Fête du Fin Gras du Mézenc AOC, the feast of the Fin Gras du Mézenc AOC.Then during the fete the villages grow from a few hundred inhabitants to 4,000 and more; all the visitors will have come to watch parades of the cattle along with sales of other farm made products that include local cheeses, conserves, honey and more. Of course, the festive dinners based on the Fin Gras du Mézenc AOC are the main attraction. As the Mézenc Massif runs through the département of Ardèche in the Rhône Alps and the département of Haute-Loire in the Auvergne, the villages in the two départements divide the responsibilities for the fete alternately.
The French government tourist office will have the names of the villages hosting next year's fete as will the website of the Fin Gras du Mézenc AOC beef. The website is in French but easily understood using the Bing or Google translate apps.

The Fête du Fin Gras du Mézenc

Photograph courtesy of the Maison duFin Gras du Mézenc

At any time of the year if you are in the area of the small village of Chaudeyrolles,in the Haute-Loire, visit their Maison duFin Gras du Mézenc AOC; their information center for this fine cattle. Here, they will tell you all about their cattle, emphasizing their traditional methods of farming, show videos, and also offer recipes; the information center also sell jars of sel de cistre, a salt made from the plant called the cerfeuil des Alpes or fenouil de montane, in English thisplant is generally known as Alpine fennel. This wild herb, according to the locals, adds tremendous flavor to any steak and in the cattle's hay it is considered an especially beneficial ingredient.

-,(English - Cerfeuil des Alpes, cittern, or Fenouil de Montagne baldmoney, spignel or Alpine fennel), (German - bärwurz), (Italian - finocchiella or finocchio montano), (Spanish- eneldo ursino).

Copyright 2010, 2013, 2016

For more information on the unpublished book behind this blog contact Bryan Newman

behindthefrenchmenu@gmail.com

# data[].attributes.attachment_link.title
Bœuf Fin Gras du Mézenc AOC. Searching for the Finest Beef in France. This is Only on French Menus between February and early June. -

# data[].attributes.attachment_link.description
The Bœuf Fin Gras du Mézenc AOC is rarely seen; however, when it is on the menu The Fin Gras du Mézenc AOC cattle have finely marbled beef and will be on menus between February and early June.The cognoscenti watch specific restaurants that every year will have this beef on their menus with their calendars in hand.

# data[].attributes.body
Jesus : Dry cured pork sausage, typically from Lyon but also found in most departments of the Auvergne-Alpes region

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Description

The Jesus de Lyon is contained in a net which gives it its special appearance and its unusual pear shape. It is subject to a particularly important maturing phase which refines the taste of the finished product. It is thus a charcuteier beacon in Lyon's cuisine, and is appreciated internationally.

Our company

The cotton thread is closed, the sausage is dusted with fine flour then placed in a cellophane wrapper.

Storage guidance: less than 18°C.

Ingredients of the 400g Jésus de Lyon

Lean pork and pork fat (157g per 100g of finished product), salt, LACTOSE, spices (including pepper), sucrose, preservatives: potassium nitrate, enzymes, natural casing, fine flour.

The traditional method specifies that only natural skins can be used
and the only additive can be potassium nitrate.

# data[].attributes.attachment_link.description
The Jesus de Lyon is contained in a net which gives it its special appearance and its unusual pear shape. It is subject to a particularly important maturing phase which refines the taste of the finished product. It is thus a charcuteier beacon in Lyon's cuisine, and is appreciated internationally.

# data[].attributes.attachment_link.title
La Région du Goût, Marque Régionale, Produits de la région Auvergne-Rhône-Alpes

# data[].attributes.attachment_link.description
La Région du Goût, le site de la marque régionale Auvergne-Rhône-Alpes. Découvrez tous les produits de la région avec ses producteurs et les points de vente de commercialisation.

# data[].attributes.body
Picodon : Rather pungent goat's milk cheese made in Ardeche and Drome

# data[].attributes.attachment_link.description
Picodon de Chevre is a goat’s milk cheese produced in the mountains of Ardeche and Drome regions of France. Since 1983, it is protected by the award of Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) status, which requires the cheese be made only in the area extending from the Canton of Bariac in the Gard to Valreas in Vaucluse.

# data[].attributes.body
Anne-Sophie Pic, Michelin three-star chef in Valence

# data[].attributes.attachment_link.description
Chef Anne-Sophie Pic grew up with an intuitive love of food. She is the daughter of chef Jacques Pic and the grand-daughter of chef André Pic of restaurant Maison Pic, a world-renowned, five star hotel and restaurant in southeast France

# data[].attributes.body
Pages : Company making tea and herbal tea in Puy en Velay, in Haute Loire

# data[].attributes.attachment_link.title
PAGÈS, Thé & Infusions au Puy-en-Velay depuis 1859

# data[].attributes.attachment_link.description
PAGÈS, Thé & Infusions est la plus ancienne marque française de thé et d'infusions créée en 1859, située au Puy-en-Velay, au cœur de l'Auvergne.

# data[].attributes.body
Recipes from Allier among which a thyme custard tart and biscuits with honey and dried fruit

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Les spécialités locales sont nombreuses dans l'Allier. Toute cette semaine, nous vous proposerons d'en découvrir quelques-unes grâce aux reportages des journalistes de notre bureau départemental. Une fois n'est pas coutume, commençons par les desserts...

Le flan au thym frais de Molles

Ce dessert est traditionnellement confectionné le 1er mai, à l'occasion de la fête du village de Molles, une commune située à quelques kilomètres de Vichy.

La recette de Jeanne Lassalle

Pour la pâte : 600 gr de farine, 200 gr de beurre, 2 œufs entiers, 1 dl d'eau.
Faites une fontaine, pétrissez le beurre. Une fois sablé, faites un puits au centre et ajoutez les œufs. Malaxez jusqu'à obtention d'une boule.
Laissez reposer deux heures (vous pouvez faire la pâte la veille).
Étalez la pâte et foncez un moule à manqué en formant un bord au-dessus du moule que vous pincez pour le faire tenir.
À l'intérieur, mettez un papier pour protéger votre pâte et garnissez-le avec des haricots secs ou des noyaux pour qu'elle cuise sans s'affaisser et sans gonfler, au four pendant 35 à 40 mn.
Après cuisson, débarrassez le moule de son contenu et démouler la croûte sans la casser. Laissez refroidir.

Pendant la cuisson, préparez la crème : un litre de lait. 200gr de sucre, 4 œufs entiers plus deux jaunes d'oeufs, 30 gr de farine et 30 gr de maïzena. Deux à quatre branches de thym frais (selon la taille).
Mettez le lait à bouillir avec le thym frais en ayant pris soin de garder un 1/4 du lait pour délayer la farine et maïzena. Mélangez aux 200 gr de sucre.
Lorsque le lait prend l'ébullition, versez la farine et le sucre délayé puis laissez reprendre l'ébullition sans cesser de remuer pour ne pas laisser attacher. Retirez du feu puis verser (en filtrant pour retirer le thym) sur les œufs que vous aurez préalablement battus.

Reprenez la croûte que vous avez retirée du moule puis vous la badigeonnez à l'extérieur avec de l'oeuf battu pour qu'elle dore.
Posez-la dans un plat plus grand (afin de pouvoir la retirer plus facilement une fois la cuisson terminée).
Remplissez la croûte avec la crème et mettez au four à 170 degrés pendant 45 minutes environ. Ne pas faire bouillir !
Retirez du four lorsque vous sentez que l'appareil est devenu ferme puis laissez refroidir avant de servir.

Les monnaies de Chevagnes

Vous connaissez sans doute les palets d'or à Moulins, mais connaissez-vous ces petits biscuits au miel et aux fruits secs ?

Ingrédients : Sel 3g, Bicarbonate 4g, Beurre pommade 450g, Sucre glace 285g, Sucre brun 150g, Miel 75g, Noix concassées) 200g, Noisettes concassées 225g, Œufs 80g, Farine 360g, Farine complète 60g.
1. Mélanger le sucre glace, le sucre brun, le sel, et le bicarbonate. Ajouter le beurre pommade et ajouter le miel.
2. Ajouter les noix et les noisettes, mélanger.
3.Une fois les fruits secs (noix et noisettes) bien mélangés et répartis dans le premier mélange ajouter petit à petit les œufs (il est impératif de ne pas tous les mettre d'un seul coup sinon me mélange se fera mal).
4. Ajouter au mélange la farine et la farine complète préalablement tamisées pour éviter les grumeaux (il est préférable de mélanger les farines avec le mélange à l'aide d'un batteur).
Cuisson : 15-20 minutes à 180 degrés.

La crotte du Marquis du Bourbonnais.

L'ensemble des pâtissiers qui confectionne ces chocolats en fabrique 500 kg à l'année.

La recette de Pascal Waillez, p âtissier-chocolatier à Bourbon-l'Archambault

Ingrédients : 600 grs de praliné noisette 50%, 207 grs de pâte de noisette 100%, 46 grs de beurre de cacao, 46 grs de chocolat lait, sucre cristal, chocolat noir.
Mélanger le praliné avec la pâte de noisette à la spatule.
Incorporer le beurre de cacao avec la couverture lait (chauffée à 30 degrés) dans le praliné et la pâte de noisette.
Remplir les coques en chocolat avec le mélange préalablement effectué.
Laisser durcir l'intérieur des coques, puis refermer avec du chocolat noir et les rouler dans le sucre cristal.

La matelote au vin rouge

Une recette traditionnelle des bords de l'Allier.

La recette

Ingrédients (pour 6-8 personnes) : 1 kg de poissons de rivière (anguille, brochet, sandre...), 50 g de beurre, 1 L de vin rouge (Saint-Pourçain), 2 oignons, 1 carotte, 1 bâton de céleri, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 1 clou de girofle, 2 c. à s. de fécule de maïs, sel, poivre.
1. Couper les morceaux de poissons en tronçons. Les saler et les saisir au beurre.
2. Ajouter la garniture de légumes en morceaux (oignons, carottes, céleri, ail).
3. Faire suer 5 minutes à feu doux.
4. Ajouter le vin rouge, le clou de girofle et le bouquet garni.
5. Rectifier l'assaisonnement.
6. Cuire à frémissement pendant 20 minutes.
7. Dans un bol, récupérer un peu du jus de cuisson et le lier à la fécule. Mélanger à la sauce.
8. Verser sur les poissons.

Le canard à la Duchambais

Une recette (à venir) traditionnelle du Bourbonnais un peu oubliée.
La recette de Jacky Morlon

( 4 personnes )

1 canette de 1,5kg,
12 gousses d'ail, 6 échalotes,1 bouquet garni, huile, 90g de beurre, sel, poivre
¼ de litre de crème fraîche, 1 Cuillère à soupe moutarde de Charroux, 1dl de vinaigre,
¼ l de Saint Pourçain Blanc
1l de fond blanc

250g de pommes de terre ratte, 250g de girolles
ciboulette et 1 Cuillère à soupe de persil.

Suivi de la recette

Couper la canette en 8 morceaux. Éplucher les échalotes et les gousses d'ail. Assaisonner tous les morceaux de canette de chaque côté. Les mettre dans une cocotte avec les échalotes, l'ail, le bouquet garni et 50 g de beurre coupé en petites parcelles et les saisir rapidement.
Déglacer avec le vinaigre et le fond blanc, couvrir la cocotte. Cuire pendant 1 heure sur feu doux en retournant les morceaux de canette de temps en temps. Retirer les morceaux de canette. Incorporer la crème et laisser réduire pendant 10 minutes en décollant les sucs à l'aide d'une cuillère en bois.
Passer au chinois et réserver. Mettre la moutarde de Charroux au dernier moment.

Laver soigneusement les pommes de terre, les faire cuire dans de l'eau salée pendant environ 15 minutes. Égoutter puis les faire revenir à la poêle avec 20 g de beurre et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner. Nettoyer soigneusement les girolles et les faire revenir à la poêle sur feu vif environ 5 minutes. Assaisonner. Dresser dans une cocotte en fonte la canette, servir les pommes de terre à part.

# data[].attributes.attachment_link.title
A vos fourneaux ! Les recettes de cinq spécialités culinaires de l'Allier révélées - France 3 Auvergne-Rhône-Alpes

# data[].attributes.attachment_link.description
Il n'y a pas que la pompe aux grattons et le pâté aux pommes de terre dans l'Allier ! Il y a aussi le canard à La Duchambais, la matelote au vin rouge, le flan au thym, les monnaies de Chevagnes et la crotte du Marquis du Bourbonnais...

# data[].attributes.body
Warm bacon and egg salad from Lyon

# data[].attributes.attachment_link.title
Salad Lyonnaise (Warm bacon & egg salad)

# data[].attributes.attachment_link.description
This traditional warm salad looks stunning but is really simple - great for a summer starter or main course, from BBC Good Food magazine.