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Il latte scremato apporta, invece, quasi la metà delle calorie del latte intero (36 kcal rispetto alle 64 kcal del latte intero), la stessa quantità di carboidrati e proteine del latte parzialmente scremato (rispettivamente 4,9 g e 3,5 g), ma solo 0,5 g di grassi.

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Lo yogurt probiotico è prodotto con microrganismi vivi che hanno la caratteristica di:

• essere capaci di attraversare indenni la barriera gastrica;

• conservarsi vitali per un periodo adeguato di tempo;

• riequilibrare la flora batterica intestinale;

• migliorare i disturbi intestinali;

• godere di proprietà benefiche antitumorali.

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Lo yogurt è un alimento altamente nutritivo e di facile digestione. La sua acidità favorisce la “predigestione” delle proteine e l’attività dell’enzima lattasi, che scinde il lattosio. Apporta sali minerali tipici del latte come calcio, fosforo e vitamine A, D e del gruppo B. I fermenti lattici, che devono essere vivi e vitali (almeno 2 milioni di batteri lattici, per grammo). Particolarmente efficaci gli yogurt probiotici.

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Valore nutritivo

Il valore nutritivo dei formaggi

è caratterizzato da un notevole concentrato nutrizionale e calorico.

Le proteine sono costituite dalla caseina in quanto lattoalbumine e lattoglobuline vengono allontanate con il siero.

Sono di alto valore biologico e

facilmente digeribili, in quanto risultano in parte idrolizzate con la maturazione.
L’apporto energetico va messo in relazione soprattutto al contenuto in grassi, di tipo saturo e quindi responsabili dell’insorgenza dell’aterosclerosi, una delle cause principali delle malattie cardio-vascolari.

È significativo l’apporto di calcio (Ca), fosforo (P), vitamine del gruppo B, vitamine A e D.

Il sodio (Na) apportato in quantità rilevanti è causa di ipertensione.

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PRODUZIONE DELLO YOGURT A COAGULO INTERO E OMOGENEO

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PRODUZIONE DELLO YOGURT A COAGULO INTERO E OMOGENEO

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Formaggi particolari

Formaggi a pasta filata

Sono formaggi ottenuti sottoponendo a trazione la cagliata in acqua a 80-90 °C in modo da renderla plastica e “filante”.

Si procede quindi con la lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate (es. mozzarella, provolone, caciocavallo).

La filatura è possibile grazie

alla parziale demineralizzazione della cagliata.

Formaggi particolari

Formaggi erborinati

Il termine erborinato deriva da “erborin”, che in dialetto lombardo significa “prezzemolo”. Presentano una pasta con venatura verde-azzurra dovuta a muffe del genere Penicillium. Queste vengono aggiunte sotto forma di spore prima dell’aggiunta del caglio nel latte. In Italia l’erborinato per eccellenza è il gorgonzola

(da Penicillium glaucum).

Formaggi particolari

Formaggi fusi

Conosciuti come formaggini sono ottenuti con varie paste di formaggi precostituiti.

Si preparano mediante un processo di fusione a caldo (75-80 °C) di paste, con aggiunta di additivi fondenti detti sali di fusione (polifosfati e citrati).

I polifosfati svolgono la funzione di trattenere acqua, ma impediscono una adeguata utilizzazione del calcio (Ca) a livello intestinale.

Formaggi particolari

Mascarpone

Non è propriamente un formaggio perché si ottiene dalla crema del latte che viene riscaldata a

80-90 °C e coagulata dopo l’aggiunta di acido citrico. La massa viene quindi messa a sgocciolare

per 12-18 ore, in ambienti freschi.

Il mascarpone è molto ricco in sostanze grasse (47-50%) e va consumato freschissimo perché si altera con facilità.

Formaggi particolari

Ricotta

Non è propriamente un formaggio perché si ottiene dal siero del latte. Si prepara, come indica il nome, dal riscaldamento (ricottura) del siero a 85-90 °C previa leggera acidificazione con acido citrico o tartarico.

Normalmente la ricotta viene ottenuta con siero di latte di vacca o di pecora e può essere anche affumicata.

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Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione del latte per opera di due specie batteriche in associazione:

• Streptococcus thermophilus;

• Lactobacillus bulgaricus.

L’inoculazione di questi microrganismi provoca la trasformazione del lattosio in acido lattico.

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In questo gruppo ci sono varie tipologie commerciali di latte che vengono modificate nella loro composizione allo scopo di esigenze particolari nutrizionali e dietetiche. Ci sono diversi tipi di latte che sono: il latte arricchito, latte ad alta digeribilità, quello concentrato, il latte con probiotici, prebiodici, desodato e aromatizzato , latte in polvere, latte adattato.

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L'acqua è il componente principale del latte

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Alimentazione e benessere naturale » BenessereCorpoMente.it

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I segreti sul benessere naturale: alimentazione naturale e sana, integratori e rimedi, psicosomatica, naturopatia, emozioni, relazioni. Claudio e Diana

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Buongiorno

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Il latte è l'unico alimento completo messo a disposizione della natura per i neonati dell'uomo e degli altri animali mammiferi.
Il latte è un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi.

Con il termine latte si intende quello di vacca. Se si vuole specificare l'animale invece al termine latte bisogna aggiungere l'animale che lo produce.

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Linee guida per lavorare in condivisione.

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Linee guida per lavorare in condivisione.

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l lattosio è uno zucchero disaccaride composto da glucosio e galattosio, e costituisce la parte di carboidrati (o anche glucide) del latte, insieme ad oligosaccaridi prebiotici.

Il lattosio è uno zucchero che tende alla cristallizzazione, e deve essere scisso per essere digerito (dall'enzima lattasi).

Il lattulosio (glucosio + fruttosio) è un trasformato del lattosio in seguito a trattamenti termici ad alte temperature, ed è quindi un marcatore per latti UHT e sterili.

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Il latte è composto anche da cellule somatiche (linfociti, microrganismi, etc..), presenti entro una certa quantità: una presenza eccessiva di cellule somatiche è indicativa di un'infezione dell'animale, che produce dunque latte infetto impossibile da utilizzare.

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Il latte è una bevanda con un grande potere dissetante ed è composto all'80% di acqua ma contiene il giusto apporto di sali minerali, calcio, vitamine idrosolubili e iposolubili, grassi e proteine La composizione del latte cambia in base a vari fattori. I fattori che modificano la composzione del latte possono essere: • esogeni: clima, alimentaziobne, idratazione dell'animale (se beve di più nel caso dell'estate, il latte sarà più diluito), tipo di allevamento, tempo e modalità di mungitura, .. • endogeni: razza, fattori individuali dell'animale, stato di lattazione, stato di salute dell'animale

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Il calcio è il più importante dei sali minerali del latte, ed è presente in due modalità a seconda della sua posizione: sciolto nel latte in fase solubile (40% a temperature e pH normali), e solido nelle sub-micelle di caseina in fase colloidale (60% a temperature e pH normali). Grazie alla variazione di temperatura e pH possiamo modificare la fase del calcio: innalzando il ph e la T, il calcio passa da fare solubile a colloidale (per questo non è consigliabile far bollire il latte: solidificandosi sul fondo, il calcio viene perduto); diminuendo T e pH con acidificazione, le caseine si spaccano ed il calcio che le tiene si scioglie, passanda da fase colloidale a solubile. Più il latte si mantiene a basse temperature, meno sarà capace di coaugulare, ma con l'aggiunta di latte caldo le caseine si riformano (tecnologia del Parmigiano Reggiano).

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Le caseine costituiscono l'80% delle proteine del latte, le caseine sono la frazione che precipita per acidificazione a 20°C a punto isolelettrico pH 4.6. Dalla precipitazione delle caseine si forma il formaggio. Le caseine sono disposte in sub-micelle caseiniche, formate da sostanze minerali, acqua, enzimi, e ovviamente caseine, tenute insieme dal calcio. Le sub-micelle però non si uniscono tra di loro. La caseine hanno alta digeribilità perché non sono disposte in forma globulare, a differenza delle siero proteine.

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Le siero proteine non sono aggregati proteici ma monomeri e polimeri, disposti a forma globulare, che costituiscono il 20% delle proteine del latte Le siero proteine sono formate da β-lattoglobulina, α-lattoalbumina, sieroalbumina, immunoglobina, enzima lattoperossidasi

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Le vitamine del latte sono sia liposolubili (A,D,E,K) e si perdono con la scrematura, che idrosolubili che possono essere termolabili (C, B6, B12) o termostabili (ma queste si perdono comunque a temperature di sterilità, quindi molto alte).

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Gli  Enzimi sono molto importanti perché marcatori termici sono la fosfatasi alcalina e il lattoperossidasi, che è l'enzima più abbondante nel latte: questi si inattivano ad alte temperature diverse, e servono a capire se il latte ha subito trattamenti termici, e a quale temperatura. Infatti la fosfatasi si inattiva a 72°C per 16'', mentre il lattoperossidatsi si inattiva a 80°C per 30''. I latti pastorizzati hanno fosfatasi attiva e lattoperossidasi inattivo, mentre i latti sterilizzati hanno entrambi inattivi

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I lipidi si trovano sotto forma di globuli I globuli di grasso sono tenuti insieme da proteine e circondate da membrana idrofilica di glucidi e gruppi carichi, attaccato a molecole di colesterolo, la parte interna del globulo è invece idrofobica. All'interno del globulo troviamo le proteine liposolubili (A,D,E,K) ed i pigmenti, da cui il colore bianco del latte. Il 98% dei grassi presenti sono trigliceridi, di cui 60% saturi (solidi a temperatura ambiente) ed il 31% monoinsaturi (liquidi a temperatura ambiente), il resto sono polinsaturi (liquidi a temperatura ambiente).

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Si tratta di un latte che viene arricchito con alcuni tipi di vitamine e sali minerali “latte arricchito di calcio,proteine e vitamine A,D,E”

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Il latte adattato  parte si ottiene dal latte vaccino in polvere che viene modificato in modo da renderlo adatto (da cui il temine adattato)ai fabbisogni dei lattanti.questo latte viene raccomandaro alle madri insufficienti di latte materno ed è autorizzato dal ministero della Salute.Le confezioni sono vendute in farmacia.

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Il risanamento del latte serve a ridurre la carica batterica mediante l'azione del calore, e i metodi vanno dalla pastorizzazione alla sterilizzazione

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È un latte ad alta digeribilità ottenuto per digestione del lattosio ad opera di un enzima lattasi, è consigliato per chi soffre di intolleranza al lattosio

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Il latte pastorizzato presenta due caratteristiche: fosfatasi negativa e contenuto di sieroproteine non inferiore all'11%delle proteine totali . Il latte d' importazione può subire anche due pastorizzazioni.  Si tratta di un latte con un valore nutritivo modesto rispetto alle tipologie "fresco" .Si conserva per 4 giorni

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Il latte in polvere si ottiene con l'eliminazione dell'acqua non totale.La tecnologia più usata è il sistema ad essiccamento o per spray drying ed ottenuta la polvere viene raffreddata confezionata e pronta per la vendita.

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Il latte con probiotici si produce con l'aggiunta di microrganismi lattici semplici.

Il latte prebiotico è composto da oligosaccaridi e sostanze indigeribili per la flora batterica dell'intestino.

Il latte desodato è privo di sodio e serve per diete speciali.

Il latte aromatizzato è composto da vari ingredienti tra quali succo di fragola e frutta varia,cacao(come il latte a cioccolato)ecc.

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Il latte concentrato si ottiene da una parziale eliminazione di acqua che viene condotta fino a raggiungere una riduzione del volume di partenza di circa due volte e mezza.il latte condensato Si ottiene da un latte Concentrato a cui viene aggiunto zucchero nella misura del 40 42%. Si produce in quattro fasi che sono: la pastorizzazione del latte, aggiunta di sciroppo di saccarosio, concentrazione per evaporazione sottovuoto, raffreddamento e confezionamento

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La pastorizzazione è un trattamento in cui il latte viene portato ad una temperatura di 75/80 °C per circa 20/30 secondi e raffreddato poi a 3/4 °C.  Con questa operazione vengono sconfitti tutti i germi portatori di malattie e si conserva  il valore nutritivo dell'alimento

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Dal punto di vista calorico, i valori nutrizionali sono influenzati dal contenuto lipidico del latte. Un quantitativo di 100 ml di latte intero contiene 64 kcal, 4,9 g di carboidrati, 3,3 g di proteine e 3,6 g di grassi.

La stessa quantità di latte parzialmente scremato contiene 46 kcal, sempre 4,9 g di carboidrati, ma 3,5 g di proteine a fronte di solo 1,5 g di lipidi.

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Ragazzi aggiungete in questa sezione dei contributi.

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Ragazzi aggiungete in questa sezione dei contributi.

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La sterilizzazione è un processo di risanamento che provoca la totale distruzione della flora batterica. Viene fatto sottoponendo il latte ad una temperatura altamente elevata UHT (130/140 °C) per pochissimi secondi. A causa dell’alta temperatura vengono distrutte le vitamine e si modificano le proteine, quando è possibile bisogna preferire il latte fresco pastorizzato a quello sterilizzato perché contiene più nutriente.

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Giunto nel caseificio il latte viene filtrato e corretto della frazione lipidica in funzione della tipologia di formaggio. Il latte quindi si può utilizzare crudo o previo trattamento termico

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Consiste nella trasformazione del latte in un coagulo detto cagliata. La coagulazione acida si ottiene per abbassamento del pH del latte ed è favorita con l’aggiunta di acido citrico o acetico. Il latte inacidisce naturalmente per azione dei lattobacilli tipo Bacterium acidi latici che trasformano il lattosio in acido lattico. Si usa per produrre alcuni formaggi freschi.

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La cagliata viene sminuzzata in frammenti più piccoli di varie dimensioni.

Eventuale cottura della cagliata Consiste nel riscaldare la cagliata a una temperatura di 38-48 °C per i formaggi semicotti oppure 48-60 °C per i formaggi cotti.

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Questa operazione favorisce il completo allontanamento del siero.

Pressatura e formatura
Si pratica normalmente in forme cilindriche basse che conferiscono al formaggio la forma desiderata.

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Può essere effettuata per aspersione di sale grosso sulle forme, o in salamoia, immergendo le forme in vasche contenenti una soluzione acquosa di sale al 15-25%.

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I formaggi che non vengono consumati subito possono subire una stagionatura. A seconda del formaggio considerato, maturazione e stagionatura possono variare da qualche mese fino ai due anni e sono importantissime per determinare la tipicità del prodotto.