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Comparto en relación a la función del Lic. En Nutrición en los Sa lo siguiente:
https://youtu.be/nzd6mm_063g

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Hola soy Natali Arriba y dejo este vídeo sobre el rol de nutricionistas en el servicio de alimentación hospitalaria

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Hola soy Natali Arriba y dejo este vídeo sobre el rol de nutricionistas en el servicio de alimentación hospitalaria

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https://youtu.be/2HAkBP08BYY

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Encontré este video, de Colombia,que hace referencia al rol del nutricionista desde un punto más integral de lo que se plantea comunmente como son los de gestión y control en los SA. Este video habla de alinear un enfoque socialmente responsable con los objetivos que persigue el SA, para crear un abordaje más completo, teniendo en cuenta conceptos como responsabilidad social, desarrollo humano y social, todos ellos atravesados por los aportes que se deben hacer en la salud y en educación. Habla también de ejercer el rol de investigador para de esta formar generar estadísticas a través de los estudios de la alimentación a colectividades (teniendo en cuenta factores de riesgo, indicadores de evaluación, análisis e interpretación de datos, etc) para luego llevarlos a un nivel superior que, por ejemplo, permita crear leyes, como la ley de obesidad ya obtenida. Concluyendo, propone identificar, valorar y gestionar los riesgos asociados a la implementación de un enfoque integral y estratégico de responsabilidad social en el cual debe estar en concordancia con la gestión integral de riesgo y las normas técnicas que rigen en el SA.

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RESPONSABILIDAD SOCIAL EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN parte 1.avi

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Hola soy lucia juarez y les comparto este pdf

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Hola soy lucia juarez y les comparto este pdf

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Hola soy analia caravajal comparto un video simple que habla de las funciones del nutricionista en SAN https://youtu.be/iUQOdtrGm3k

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Buenas noches! Comparto un blog de una Licenciada en Nutrición acerca del rol que ocupa en el desarrollo del Area de Nutrición en guarderías infantiles en el cual también lleva a cabo el servicio de alimentación.
http://nutricionpy.webnode.es/news/organizacion-del-area-de-nutricion-en-guarderias-infantiles/

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¡Buenas tardes! Comparto un video que me pareció simple e interesante donde estudiantes de Nutrición actúan, representando algunas de las actividades del Lic en Nutrición en los Servicios de Alimentación.
https://www.youtube.com/watch?v=5mLA7xvwBbA

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Buenos días! Comparto un pdf  realizado en Colombia en el año 2013 sobre el perfil y competencias profesionales del nutricionista dietista, donde detalla de forma muy interesante la competencia de gerenciar un servicio de alimentación para colectividades, aplicando herramientas de las ciencias de la alimentación, nutrición, en la gestión de recursos y procesos de los servicios de alimentación.

El segundo documento  detalla el perfil profesional del licenciado en nutrición por la Asociación Paraguaya de graduados en nutrición definiendo claramente el área de alimentación colectiva, las unidades de alimentación y los servicios de alimentación en instituciones públicas y privadas haciendo hincapié en el rol que debe desempeñar el profesional en cada área. Y por ultimo comparto un documento muy completo sobre el subsistema  de  producción   en servicios  de  alimentación realizado desde la  cátedra: alimentación  institucional de la escuela  de  nutrición de Caracas, donde se visualiza la importancia dada a la gestión del servicio para mantener la calidad, me pareció interesante por lo tratado en la primera clase.

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Buenas noches! Aquí comparto la descripción del cargo de Lic. en Nutricion para un servicio de alimentación de una universidad en Montevideo.

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Buenas noches! Aquí comparto la descripción del cargo de Lic. en Nutricion para un servicio de alimentación de una universidad en Montevideo.

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http://www.universidad.edu.uy/renderResource/index/resourceId/15874/siteId/2

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Buenas noches! En el siguiente archivo se describe el rol de un Lic. en Nutrición dentro de un servicio de alimentación de un hospital. Describe el abanico de actividades y tareas que este debe realizar.

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Buenas noches! En el siguiente archivo se describe el rol de un Lic. en Nutrición dentro de un servicio de alimentación de un hospital. Describe el abanico de actividades y tareas que este debe realizar.

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Tendencia del lic en nutrición en servicios de alimentación: paradigmas. Muy interesante

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Para continuar abordando la temática que vimos en el primer encuentro del módulo, me pareció interesante  compartirles la disertación “De la autogestión a la contratación: un paradigma para el nutricionista dietista” llevada a cabo en Medellín, Colombia por la Profa. Liliana María Troncoso Piedrahíta quien describe el rol del Lic. en Nutrición en la gestión de un servicio de alimentación destacando ser éste último un área que requiere de conocimientos en nutrición y dietética y que aun así, el medio percibe  debilidades en el desempeño de funciones propias del nutricionista dietista que se han considerado diferenciadoras del “quehacer” con otros profesionales.

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Comparto algunas imágenes donde se pueden visualizar algunas funciones de los Lic. en Nutrición en la Gestión de un Servicio de Alimentación

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Buenas noches! comparto un video en el que se detalla el  rol del licenciado en nutricion y las numerosas funciones que realiza dentro del servicio de alimentacion de un instituto de salud del niño.
https://www.youtube.com/watch?v=8aXjVPrYcg4

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En el vídeo se ve reflejada todas las acciones del licenciado en nutrición dentro del servicio de alimentación

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HELEN RIGHI
En el presente manual se pueden apreciar todas las tareas que desempeña el Lic en Nutricion en el ámbito de los comedores comunitarios , donde si bien existe un servicio de alimentación, donde se realizan actividades relacionadas con las compras de alimentos y la duración de los mismos, la conservación y almacenamiento, las buenas practicas de manufactura entre otros ; también se abordan temas de la alimentación saludable y las guías alimentarias Argentinas.

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Comparto un pdf sobre un estudio realizado en un servicio de alimentación hospitalario en España donde se puede observar el rol de Lic en Nutrición en dos áreas bien diferencias: por un lado la restauración colectiva y por otro lado la adecuación de la alimentación a las diferentes patologías, con el objetivo principal de brindar un servicio de calidad y satisfacción de las necesidades de los usuarios.

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Comparto estudio realizado en Venezuela durante el año 2007, referido al diseño de un instrumento para evaluar el perfil gerencial del Licenciado en Nutrición inserto en un servicio de alimentación.

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En el presente video (fragmento de un programa de televisión de México) se describe el funcionamiento del Servicio de Alimentación en una "Escuela de tiempo completo" (escuelas donde la jornada de estudio se extiende a una cantidad de horas mayor a la normal pudiendo llegar a significar una doble jornada horaria) donde los estudiantes dependen de dicho servicio de alimentación colectiva. Rescato como interesante en base a lo trabajado en la clase anterior, cómo las distintas medidas que emplean (utilizar un manual con menúes e indicaciones generales para todas las escuelas del país) y cómo tanto entre los directivos de la escuela y los cocineros a cargo se ocupan de llevar a cabo la selección, preparación y administración de recursos, podrían ser representadas por nuestro rol en dichos sistemas, de gestión, envolviendo tanto a la administración, selección, capacitacion, supervisión, y constante dinamismo evaluando los posibles cambios (tanto por situacion economica o de recursos humanos, de cantidad de niños asistentes, etc). Cómo como futuros nutricionistas nuestro rol debe ser activo en la búsqueda de espacios donde ejercer y hacer valer nuestra profesión y demostrar la importancia de un rol gestor capacitado para que dicho sistema funcione de la manera más adecuada  y óptima posible.

En mi experiencia personal asistiendo a una escuela cuya jornada era de 8am a 18pm puedo reconocer cómo hoy día con una mirada más crítica reconozco la notoriedad de la ausencia de un profesional del área gestionando dicho servicio que funcionaba de lunes a viernes en una escuela con alrededor de 1000 alumnos (comensales diarios, sujetos de derecho de un servicio de calidad que responda a sus necesidades, tanto nutricionales como organolépticas).

Es un poco largo, pero lo comparto por si algún compañero se interesa.

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El Servicio de Alimentación en Escuelas de Tiempo Completo.

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Este articulo se enfoca en la importancia de la preparación de comida en el proceso de fabricación y manipulación de alimentos en los hoteles de João Pessoa, Brasil, teniendo en cuenta que la gestión de esos colaboradores determina la calidad del servicio de alimentos y bebidas.

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Citado por SciELO

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DOCUMENTOS DE BASE Gestión de calidad del servicio de alimentos y bebidas : La importancia del manipulador de alimentos en la calidad del servicio hotelero de la ciudad de João Pessoa, Brasil
Giuseppe Correia Paulino *, Daniel Wagner Araújo Lucena**, Lyvia Camila Fernandes Madruga***, Paula Dutra Leão de Menezes****, Patrícia Pinheiro Rafael de Sousa*****

Universidad Federal de Paraíba, João Pessoa - Brasil

*Graduando en Hotelería por la Universidad Federal da Paraíba (UFPB), Mamanguape, Brasil. E- mail: giuseppecorreia@hotmail.com **Graduando en Hotelería por la Universidad Federal da Paraíba (UFPB), Mamanguape, Brasil. E-mail: danielwagner2@hotmail.com ***Graduanda en Hotelería por la Universidad Federal da Paraíba (UFPB), Mamanguape, Brasil. Actualmente se desempeña en el sector administrativo del Hotel Hardman. E-mail: lyviacamila@hotmail.com ****Máster en Ciencias de la Sociedad por la Universidad Estadual da Paraíba (UEPB) Campina Grande, Brasil, Bachiller en Turismo por la Universidad Católica de Pernambuco (UNICAP), Recife, Brasil Se desempeña como profesora del Curso de Hotelería de la UFPB, Mamanguape, Brasil. E-mail: paula@ccae.ufpb.br *****Doctora en Productos Naturales y Sintéticos Bioactivos por la UFPB João Pessoa, Brasil y Nutricionista por la misma institución en la cual se desempeña como Profesora del Curso de Hotelería, Mamanguape, Brasil. E-mail: patriciap@ccae.ufpb.br

Resumen: La gestión del proceso de fabricación y manipulación de alimentos es esencial para asegurar la calidad y seguridad alimentaria. El manipulador de alimentos se considera la piedra angular de la calidad de los productos que ofrece un establecimiento. Este estudio analizó la importancia de la preparación de comida en el proceso de fabricación y manipulación de alimentos en los hoteles de João Pessoa, Brasil, teniendo en cuenta que la gestión de esos colaboradores determina la calidad del servicio de alimentos y bebidas. Es un estudio basado en la observación en el sito, realizado en siete hoteles del municipio. Se empleó una check-list basado en la Resolución RDC nº. 216, del 15 de Septiembre de 2004, de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA). Los resultados obtenidos sobre la evaluación de los manipuladores de los establecimientos visitados, presentó un resultado general satisfactorio. Los establecimientos mostraron un porcentaje medio del 73,73% de adecuación, revelando que los manipuladores de alimentos no conocen todas las normas de cuidado con los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria. Se observó que los manipuladores evaluados necesitan capacitación constante para que las normas de Buenas Prácticas de Fabricación sean implementadas en los establecimientos garantizando la calidad de los servicios ofrecidos por el Departamento de Alimentos y Bebidas.

Palabras Clave: Hotelería; Manipulador; Calidad; Buenas Prácticas de Fabricación.

Abstract: Service Management Quality of Food and Beverage: The Importance of the Food Handler in Hotel Service Quality of the City of João Pessoa, Brazil. The management of the manufacturing process and handling of food is essential to ensure quality and food safety. The food handler is considered the cornerstone of quality products offered by the establishment. This study analyzed the importance of the food handler in the manufacturing process and food handling in the hotels in Joao Pessoa-PB, in order that the management of employees determines the quality of food and beverage service. Research Centre of character, was undertaken with seven hotels in the city studied, for it was used a checklist based on RDC Resolution 216, September, 15 - 2004 of the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA). The results concerning the assessment of the handlers of the establishments visited, had a generally satisfactory result, establishments had an average rate of 73.73% adequacy, revealing that food handlers have no knowledge of the rules care with food to ensure food safety. It was found that evaluated the handler's need constant training to ensure that standards of Good Manufacturing Practices are in place in the establishments ensuring the quality of services offered by the Department of Food and Beverage.

Key Words: Hospitality; Manipulator; Quality; Good Manufacturing Practices.

La hotelería es una actividad del sector de servicios que posee sus propias características organizacionales. Su principal finalidad es la provisión de hospedaje, seguridad, alimentación y demás servicios inherentes a la actividad de recibir.

Menezes et al (2009) explican que la gastronomía es un elemento esencial del turismo y resulta imposible pensar en turismo sin asociarlo a la gastronomía pues, independientemente del motivo o de la duración del viaje, la alimentación es parte integrante y fundamental. Se debe también resaltar la gran importancia de la gastronomía dentro del turismo como producto o atractivo de una localidad.

Los hoteles, emprendimientos del segmento de turismo, invierten cada vez más en sus departamentos de Alimentos y Bebidas teniendo en cuenta la importancia del sector. Bajo esta perspectiva, Castelli (2000a) enfatiza que los eventos gastronómicos en el sector de A& B del hotel son un factor fundamental para la captación de ingresos y, por este motivo, deben ofrecer productos y servicios de calidad.

La gestión de la calidad en el sector de A& B en los hoteles tiene como principal punto la higiene de los alimentos lo que también revela la preocupación por el tipo de alimentos que se ingieren y en qué condiciones esos alimentos se encuentran, evaluando los posibles efectos sobre la salud. Según Menezes et al (2009) la cocina de un restaurante, independientemente de su categoría, es el lugar donde se concentra la satisfacción de las expectativas del cliente. Así, ésta es extremadamente importante ya que se trata del lugar donde se prepara la comida. Por lo tanto, una planificación adecuada y la calificación profesional de los empleados constituyen un atributo incuestionable en la búsqueda de calidad.

Un producto o servicio de calidad es aquel que atiende correctamente de forma confiable, accesible, segura y a tiempo las necesidades del cliente (Campos, 1999: 2). En ese sentido, cuando se hace referencia a los alimentos la gestión del proceso de fabricación y manipulación es primordial para garantizar la calidad y seguridad alimentaria. Mientras que el manipulador de alimentos es considerado como una pieza fundamental de la calidad de los productos ofrecidos por el establecimiento.

Crosby (1993, citado por Castelli, 2000b: 19) señala que la calidad debe coincidir con los requisitos. En este caso, el referido autor menciona que los requisitos son los cuestionamientos hechos por los clientes/ consumidores y corresponde a la gerencia realizar las tres tareas básicas para obtener calidad:

a. Establecer los requisitos que los empleados deben cumplir;
b. Proveer el material que necesitan para dichos requisitos. En el caso de la calidad en servicios sería la capacitación, o sea, invertir en calificación profesional;
c. Continuar el incentivo y la ayuda a los empleados, para que éstos continúen cumpliendo los requisitos.

La calidad está asociada a todo el proceso de formación del producto o servicio. El proceso consiste en una serie de actividades conectadas entre sí que buscan la consecución de resultados determinados que pueden ser: productos acabados o servicios prestados, o sea, actividades correlacionadas para la solución de problemas, alcanzando uno o más efectos (Castelli, 2000b: 77).

Ejecutando los requisitos establecidos la actividad desempeñada alcanzará los resultados deseados y, así, garantizará el éxito. Para poder obtener calidad en las cocinas de los hoteles, es decir en el lugar de preparación de los alimentos, es necesaria primordialmente la implementación de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Éstas intentan garantizar la calidad, seguridad e inocuidad de las comidas por medio de métodos que incluyen la producción, manipulación, transporte, almacenamiento y/o distribución de los alimentos. Los factores como la calidad de la materia prima, las condiciones ambientales, las características de los equipamientos usados en la preparación y las condiciones técnicas de higiene son fundamentales para la prevención de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) provenientes de bacterias, virus y parásitos.

Menezes et al (2009) explican que la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), creada por el gobierno federal brasileño, tiene como objetivo garantizar la integridad del alimento y la salud del consumidor. Por lo tanto, compete a ésta verificar el cumplimiento de las BPFs, que contemplan procesos, ámbitos, insumos y tecnologías ligadas a los productos y servicios. Tredice (2000) afirma que las BPFs son un conjunto de principios y reglas para el correcto manejo de los alimentos que abarcan desde las materias primas hasta el producto final.

Así, la implementación de esas normas maximiza la calidad de los productos, protege la salud pública, disminuye gastos por internaciones hospitalarias y proporciona mayor seguridad al consumidor.

Para evaluar las condiciones higiénicas y sanitarias se deben adoptar los conceptos de las Buenas Prácticas de Fabricación cuyo objetivo es garantizar la seguridad en el procesamiento de los alimentos ofreciendo una mayor seguridad a los consumidores. Por lo tanto, alimentarse bien no es sólo consumir una comida sabrosa, sino también una comida segura desde el punto de vista higiénico (Silva Júnior, 2002).

Este trabajo analizó la importancia del manipulador de alimentos en el proceso de fabricación y manejo de alimentos en los hoteles de João Pessoa (PB), considerando que la gestión de esos colaboradores determina la calidad del servicio de alimentos y bebidas.

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La gestión del proceso de fabricación y manipulación de los alimentos es primordial para garantizar la calidad y seguridad alimentaria, siendo el manipulador de alimentos considerado como una pieza fundamental en la calidad final de los productos ofrecidos por el establecimiento.

Según la Resolución RDC 275 del 21 de Octubre de 2002, el manipulador de alimentos es un agente de gran importancia en la calidad del alimento pues una manipulación incorrecta puede crear problemas para la salud del consumidor. Es considerado manipulador todo aquel que entra en contacto directo o indirecto con el alimento, desde que es transportado hasta cuando es servido al consumidor. El alimento se enfrenta a constantes riesgos de contaminación y generalmente éstos se asocian a una higiene incorrecta del manipulador.

Todo manipulador tiene la responsabilidad de preparar el alimento con calidad y diariamente debe observar antes, durante y después de su trabajo las formas como se manipula el alimento, el estado de conservación de los equipamientos, las condiciones de higiene del lugar de trabajo y de su uniforme, y seguir el manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) para minimizar los riesgos de contaminación alimentaria.

Conforme a la Resolución, la manipulación alimentaria involucra seis etapas hasta llegar al cliente final: preparación, embalaje, almacenamiento, transporte, distribución y exposición para la venta. En cada una de ellas el manipulador de alimentos debe participar activamente para evitar los problemas causados por la contaminación.

Las instrucciones operativas deben formar parte de un comportamiento de los manipuladores de manera sistemática y ordenada, donde los mismos deben tomar conocimiento de los procesos de higiene de los alimentos, a través del entrenamiento y la capacitación.

Para que el manipulador se concientice de la importancia de los hábitos de higiene, tanto personal como de los alimentos, es necesaria la promoción de programas de capacitación periódicos y específicos. Dicha capacitación busca concientizar a los empleados sobre nociones de higiene, técnicas correctas de manipulación de alimentos y prácticas que garanticen la inocuidad de los alimentos ofrecidos al cliente para evitar las intoxicaciones.

PROGRAMAS DE CERTIFICACIÓN ALIMENTARIA

Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) se configuran como los prerrequisitos fundamentales para implementar el sistema de Gestión de Calidad Total o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Los mismos son considerados como parte integrante de las medidas de seguridad alimentaria y punto referencial para la creación de normas regulatorias (legislación) para la producción de alimentos; y tienen como objetivo principal garantizar la calidad sanitaria evitando afectar la salud humana. Así, los sectores de Alimentos y Bebidas, en general, deben observar la ejecución de esas normas para que la Gestión de Calidad sea implementada en los establecimientos (ANVISA, 2001).

Las principales etapas de las Buenas Prácticas de Fabricación incluyen: adecuación y mantenimiento de las instalaciones; prevención de la contaminación a través de utensilios, equipamientos y ambientes; prevención de la contaminación a través de los empleados; prevención de la contaminación a través del aire del ambiente (aire acondicionado, condensación, etc.); prevención de la contaminación a través de productos químicos; control de plagas; garantía de la calidad del agua (ej: limpieza del tanque de agua); y cuidado con el destino de la basura.

Para que las Buenas Prácticas de Fabricación puedan ser adoptadas por el establecimiento es importante que haya un cambio en la rutina de las acciones de los manipuladores. Dichos cambios deben realizarse de manera discreta para no generar impactos negativos. Es de suma importancia la aplicación de las normas considerando los siguientes pasos:

1. Presentar las ventajas de la implementación de las Buenas Prácticas de Fabricación a los empleados;

2. Ofrecer entrenamiento y capacitación a los manipuladores haciendo que los mismos se comprometan con sus acciones;

3. Respetar los límites de capacidad de los fabricantes o empresas que adopten esas medidas;

4. Organizar y planear la producción diariamente, evitando improvisaciones y violación de las normas de las Buenas Prácticas de Fabricación;

5. Establecer líderes para que realicen las evaluaciones periódicas acompañando la evolución de la aplicación de las normas en los procesos de fabricación;

6. Buscar formas creativas y económicas para facilitar el desempeño del trabajo dentro de las condiciones mínimas exigidas por las BPF's en el lugar de trabajo, los equipamientos, los procesos, los procedimientos, el almacenaje y la limpieza manual, describiéndolos con claridad para que sean entendidos por todos;

7. Hacer auditorías periódicas internas y externas, para evaluar los cumplimientos de las instrucciones de las BPF y su evolución en la empresa, las sugerencias y su validez técnica científica, el costo de implementación de las modificaciones y el impacto en los negocios.

Las reglas de manipulación de alimentos son establecidas por la ANVISA (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria), y supervisadas por la Secretaria Municipal de Seguridad Sanitaria, que evalúa las reglas considerando las normas impuestas por las Buenas Prácticas de Fabricación.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria es la garantía de las condiciones de acceso a los alimentos básicos, seguros y de calidad, en cantidad suficiente, de modo permanente y sin comprometer el acceso a otras necesidades esenciales (Ministério da Saúde, 2010; Kepple & Segal- Correa, 2011).

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, más del 70% de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos se originan debido a una manipulación inadecuada. Factores como la calidad de la materia prima, las condiciones ambientales, las características de los equipamientos usados en la preparación y las condiciones técnicas de higiene son puntos importantes en la epidemiología de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). En tanto, ninguno de estos aspectos supera la importancia de las técnicas de manipulación y la propia salud del manipulador en esta particularidad.

Las principales formas de transmisión de las enfermedades causadas por alimentos son: falta de higiene de los utensilios, manos y equipamientos; cruzamiento de los alimentos crudos y cocidos, principalmente dentro de las heladeras; uso de alimentos contaminados; exposición prolongada de los alimentos a temperaturas inadecuadas; y cocción insuficiente de los productos alimenticios.

Los alimentos pueden ser contaminados principalmente por microorganismos a través de manipuladores cuando existe una incorrecta higiene de las manos y ropas de los mismos pudiendo provenir del suelo, el agua, el polvo u otros ámbitos. Los microorganismos que pueden causar las enfermedades producidas por los alimentos son denominados patogénicos y pueden afectar tanto al hombre como a los animales (Figueiredo, 2003). Otras fuentes importantes de contaminación son las fosas nasales, la boca y la piel en condiciones precarias de higiene. También los microorganismos del tracto intestinal pueden contaminar las manos de los manipuladores y, consecuentemente, los alimentos preparados por ellos. La mayor parte de los manipuladores no tienen consciencia del peligro real que representa la contaminación biológica o química, ni de cómo evitarlas.

La contaminación de los alimentos se debe a las materias primas contaminadas y a las prácticas inadecuadas de manipulación -tanto en el procesamiento como en la distribución- en los alimentos que se encuentran en condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, más allá del equipamiento y la estructura operativa deficientes.

El proceso productivo de la comida se inicia en la recepción de los géneros (materia prima) y llega hasta la distribución de la comida al cliente, pasando por el almacenamiento, la preparación de los alimentos y la cocción. Paralelamente involucra la higiene de los utensilios, de los equipamientos y del lugar donde se lleva a cabo el proceso productivo. Las actividades desarrolladas durante el proceso deben respetar normas y procedimientos como el monitoreo del flujo operativo del proceso y la preocupación por la superposición de los alimentos crudos y cocidos.

Así, el papel del manipulador de alimentos en los establecimientos hoteleros, más allá de que es importante para la calidad de los servicios ofrecidos en los sectores de alimentos y bebidas, es de extrema importancia para que la imagen del establecimiento sea reconocida y se convierta en un ejemplo para los demás sectores.

Los contaminantes pueden ser de orden físico (polvo, cabello, alhajas, etc.), químico (residuos de detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc.) y microbiológicos (hongos, mohos, virus, bacterias etc.). Por lo tanto, se deben tomar todos los cuidados previamente para no ser responsables de la contaminación de los alimentos y de la enfermedad de personas inocentes.

Este estudio analiza la importancia del manipulador de alimentos en el proceso de fabricación y manipulación de alimentos en los hoteles de João Pessoa, considerando que la gestión de esos colaboradores determina la calidad del servicio de alimentos y bebidas.

La investigación fue realizada en siete hoteles de la ciudad. Entre los establecimientos registrados en la ABIH se constató que 16 hoteles ofrecen el servicio de alimentos y bebidas y sólo siete estuvieron de acuerdo en participar de este estudio, permitiendo al grupo de trabajo aplicar el instrumento de investigación a los manipuladores de alimentos.

Para poner en práctica el estudio se utilizó una check-list basado en la RDC nº. 216 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) del 15 de Septiembre de 2004; donde la check-list utilizada estuvo compuesto por 12 preguntas dirigidas a los manipuladores de alimentos tomando en cuenta los siguientes puntos: Control de salud de los manipuladores; Higiene personal; Comportamiento de los manipuladores en el área de preparación; Higiene de los uniformes; Lavado de las manos antes y durante la ejecución de sus funciones; Capacitación periódica en higiene personal para la manipulación higiénica de los alimentos; y Apariencia de los manipuladores (cabellos atados, uso de tocas o rodetes, y el no uso de adornos).

Se realizó una investigación descriptiva y para la recolección de los datos se utilizó la técnica de observación no participante. Esta última se llevó a cabo en el período comprendido entre junio de 2010 y mayo de 2011.

ANÁLISIS Y DEBATE DE LOS RESULTADOS

Los resultados obtenidos para los 12 ítems evaluados revelan que el Hotel 1 obtuvo un porcentaje del 67,25% de adecuación, mostrando que los manipuladores de este hotel siguen algunas exigencias impuestas por la ANVISA, contando con un programa de cuidados de la salud de los manipuladores, así como un acompañamiento periódico de los empleados a través de entrenamientos y capacitaciones.

Mezomo (1994) señala que la higiene de los alimentos no corresponde sólo a las acciones de los manipuladores, sino también de todos los cuidados en los equipamientos y utensilios utilizados en el proceso de manipulación de los mismos.

Se destacan algunos puntos negativos encontrados respecto de los manipuladores del Hotel 1, como conversaciones innecesarias en el área de preparación de los alimentos desconociendo los principios de contaminación de los alimentos por vía oral. También se observó que los mismos utilizan adornos durante el horario de trabajo los que pueden contaminar los alimentos. Esto indica la necesidad de medidas correctivas para minimizar los riesgos de infección alimentaria y garantizar la calidad del servicio prestado a los clientes.

El Hotel 2 obtuvo un resultado de adecuación del 58,20%, clasificándose como satisfactorio ante los índices exigidos por la ANVISA. No obstante, sus empleados necesitan capacitación, principalmente los manipuladores de alimentos, pues se detectó que no se los monitorea mientras realizan su trabajo lo que significa un factor de riesgo para la salud pública como la contaminación por medio de microorganismos presentes en las manos de los manipuladores.

Los manipuladores de alimentos raramente poseen un conocimiento profundo sobre la importancia y las acciones efectivas respecto de la higiene de los alimentos. De esta forma, es imprescindible la realización de cursos prácticos y entrenamientos para subsanar esta situación (Riedel, 2005).

La capacitación de los empleados para manipular los alimentos es de fundamental importancia. Todas las personas que trabajan como manipuladores deber estar informados y tener consciencia sobre su rol en la protección del alimento contra la contaminación y el deterioro, antes de iniciar sus actividades (SENAI, 2001).

El Hotel 3 obtuvo un porcentaje del 100% de adecuación en cuanto a los ítems observados en la investigación siendo clasificado como un Hotel Modelo, atendiendo todas las exigencias de las buenas prácticas de fabricación presentes en la RDC 216 establecida por la ANVISA. Se destacan la realización de entrenamientos constantes, monitoreo y capacitación de los manipuladores; minimizando los riesgos de contaminación de los alimentos y garantizando la calidad higiénica y sanitaria de los alimentos procesados.

Para el Hotel 4, el resultado encontrado fue un porcentaje del 33,98% de adecuación, siendo insatisfactorio dentro de las exigencias de la Resolución 216 lo que resalta el riesgo de que se produzca un elevado índice de contaminación alimentaria, dejando mucho que desear en varios puntos de lo establecido por la Vigilancia Sanitaria para el funcionamiento adecuando de los establecimientos productores y comercializadores de alimentos. El punto destacado fue el manejo inadecuado y la recepción de la materia prima debido a que el área de preparación es el lugar en donde salen los residuos de uso común y llegan los nuevos productos, con riesgo de convertirse en una fuente de contaminación cruzada del alimento. Otro punto observado de riesgo fue la falta de los Procedimientos Operativos Estandarizados (POP) para indicar la forma correcta de higienizar las manos.

La presencia de microorganismos patogénicos en las manos representa un gran riesgo epidemiológico debido a la posibilidad de transferencia cruzada en los alimentos (Navarro, 2000). La higiene incorrecta de las manos implica la acumulación de suciedad y microorganismos en la piel y en las uñas de los manipuladores. De esa forma el manipulador lleva los microorganismos de un alimento contaminado hacia su cuerpo, contaminando el mismo. De acuerdo con Figueiredo (2003), se recomienda un proceso de higienización correcta de las manos después de tocar cualquier otro objeto antes de la manipulación de los alimentos.

Coincidiendo con este estudio Faheina Jr et al. (2008), evaluaron las unidades productoras de alimentos y detectaron el alto riesgo de contaminación cruzada en las etapas de preparación de los alimentos, ya sea en relación a las superficies sucias o a la manipulación humana incorrecta.

El Hotel 5 obtuvo un porcentaje del 91,91% de adecuación, siendo considerado también como establecimiento modelo. El hotel presentó un equipo bien calificado para realizar las actividades inherentes a los cargos. Todos los manipuladores tenían conocimiento de las normas de higiene de las manos y de los equipamientos, pasan por un proceso periódico de evaluación de desempeño de las actividades y por un control de salud para prevenir enfermedades y evitar la contaminación alimentaria.

Los factores de inadecuación del establecimiento pueden ser solucionados mejorando la estructura física, pues los problemas encontrados se deben a la falta de una adecuada estructura física en el área de preparación de los alimentos para que los manipuladores puedan realizar las actividades de forma más eficiente, minimizando los riesgos de contaminación cruzada.

Germano et al. (2003) señalan que la mayoría de las personas involucradas en la manipulación de alimentos necesitan conocer las medidas básicas de higiene a ser empleadas en los productos alimenticios. Asimismo, desconocen la posibilidad de ser portadores asintomáticos de microorganismos, contribuyendo a la contaminación del alimento.

El Hotel 6 alcanzó un índice del 95,60% de sus manipuladores cuyo desempeño aprobó los criterios evaluados. Por lo tanto, existe un porcentaje mínimo de riesgo de contaminación de los alimentos producidos ya que el mismo está en contacto directo con el alimento y es parte fundamental en la calidad de los productos ofrecidos por el establecimiento hotelero. No se observó la existencia de Procedimientos Operativos Estandarizados (POP) en el área de preparación a fin de presentar a los manipuladores las formas de higiene y manipulación de utensilios, equipamientos y muebles; la manipulación de la materia prima; la preparación de los alimentos; etc. Aunque se observó la presencia de los POP en lo que respecta a la correcta higiene de las manos y la vigilancia de los responsables del sector.

Munhoz, Pinto & Bionde (2008), al evaluar el conocimiento sobre las buenas prácticas por parte de los manipuladores de alimentos en la red municipal de enseñanza û Botucatu (SP) constataron un elevado grado de falta de capacitación del profesional en actividad lo que refleja la necesidad urgente de brindar capacitación y realizar una supervisión periódica, a fin de lograr una distribución segura de los alimentos.

Los manipuladores de alimentos pueden ser responsables de la contaminación. Así, establecer procedimientos operativos estandarizados, realizar campañas educativas para los empleados y aumentar la capacitación técnica y profesional del propietario y los manipuladores de alimentos, contribuyen positivamente a mejorar la calidad de la seguridad alimentaria (Oliveira et al., 2004; Souza, 2006).

En el Hotel 7 se observó un porcentaje del 69,23% de adecuación de los manipuladores. En un estudio realizado por Danelon & Silva (2007) se destaca la importancia de la implementación de entrenamiento constante y evaluación periódica de los manipuladores con el fin de producir comida saludable, no contaminada y que proteja la salud de los usuarios y del manipulador. Así, el establecimiento podrá garantizar la calidad del servicio ofrecido.

A pesar de que existe un programa periódico de entrenamiento y capacitación de los manipuladores respecto de la higiene, las Buenas Prácticas de Fabricación determinan la presencia de los POP's (RDC 275/ 2002) para que los manipuladores puedan realizar esos procedimientos de forma correcta y para que los visitantes puedan cumplir con los procesos descriptos en los procedimientos operativos estandarizados establecidos por el área de alimentos y bebidas de cada hotel con la intención de minimizar los riesgos de contaminación alimentaria.

El entrenamiento -uno de los recursos utilizados en el proceso de desarrollo del personal- busca perfeccionar el desempeño funcional, el aumento de la productividad y la perfección de las relaciones interpersonales. Esos entrenamientos deben estar basados en los principios de higiene personal, ambiental y de los alimentos. De esa forma los manipuladores pueden llevar a cabo los procedimientos correctos de higiene, mejorando la calidad del producto final.

Gramulha et al. (2006) señala que las empresas productoras de alimentos y comidas se están preocupando por invertir en el perfeccionamiento de técnicas que promuevan el fortalecimiento de la producción de alimentos con calidad higiénica y sanitaria. El punto clave del entrenamiento es dar a los manipuladores los conocimientos necesarios para que desarrollen habilidades y actividades que los capaciten para el trabajo; siendo la principal meta de esos establecimientos la calidad del servicio ofrecido a sus clientes.

Cabe, entonces, buscar medios seguros para minimizar las complicaciones producidas por una inadecuada manipulación y tratar con criterio los insumos utilizados para la elaboración de los alimentos, además de establecer métodos y sistemas para prevenir la contaminación microbiológica. Para eso, es necesaria la implementación de herramientas en el proceso productivo de la comida e incrementar el control de calidad considerando los Procedimientos Operativos Estandarizados (POPs), las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y el sistema de Análisis de los Peligros y Puntos Críticos del Control (APPCC).

Situación y condiciones para la realización de la actividad de los manipuladores

Los Hoteles 3, 5 y 6 presentaron un índice de adecuación considerado como satisfactorio porque coincide con los puntos de conformidad adoptados por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (RDC 216, 2004) clasificándose el mismo como seguro para la comercialización de productos alimenticios. Los tres establecimientos presentaron un índice de adecuación con un mínimo de 91,91% de los ítems evaluados, ofreciendo así un producto de calidad a sus consumidores finales garantizando la calidad del servicio.

Los Hoteles 1, 2 y 7 alcanzaron un porcentaje de adecuación dentro de las normas exigidas por la ANVISA. Más allá de poseer valores inferiores a los hoteles destacados anteriormente, es perceptible que estos establecimientos aún necesitan profundizar el cuidado de la calidad higiénica y sanitaria de los alimentos además de acompañar con capacitación y monitoreo a los manipuladores de alimentos, quienes son importantes herramientas en la calidad del servicio prestado por el establecimiento.

Por otro lado, el Hotel 4 presentó un índice de 33,98% de los ítems evaluados siendo el hotel con menor porcentaje y en el cual se constató que se desconocen las acciones y normas de Buenas Prácticas de Fabricación para los servicios de comercialización de alimentos. Por lo tanto, necesita un acompañamiento constante para implementar y ejecutar las buenas prácticas en los servicios de alimentos.

Entre los hoteles evaluados, se observó que los mismos no se adecuaron completamente en lo que respecta al siguiente punto:

1. Manipuladores. Se observó que los Hoteles 2 y 4 no presentan una acción efectiva en lo que hace al cuidado en la práctica de los manipuladores, lo que puede ocasionar problemas con la calidad de los alimentos preparados por ellos.

En estos establecimientos se verificó que los manipuladores no poseían un entrenamiento adecuado para la realización de las actividades a ser desarrolladas en el área de preparación de los alimentos y desconocían las normas técnicas referentes a las buenas prácticas de fabricación, incluyendo los Procedimientos Operativos Estandarizados para guiar a los empelados en la correcta higiene de las manos y el uso de uniformes durante la manipulación de los alimentos.

Según Arruda (1999), la eficiencia en el control de la inocuidad de un alimento está fundamentada en la capacidad de controlar los factores de riesgo, que podrían ser de origen químico, físico y biológico; y que, contribuyen a la contaminación, supervivencia y multiplicación de microorganismos que pueden causar diversas enfermedades.

1.1. Lavatorios en el área de manipulación. En todos los hoteles la existencia de lavatorios para los manipuladores siguen las exigencias impuestas por la ANVISA, los lavatorios poseen agua corriente y ocupan una posición estratégica en relación al flujo de producción y servicio. En los hoteles 3 y 6 el lavatorio estaba dotado de jabón líquido, con un sistema adecuado para el secado de las manos. En los demás hoteles los lavatorios no contaban con un sistema de secado adecuado para que los manipuladores ejercieran dicha tarea sin causar mayores problemas.

CONSIDERACIONES FINALES

Seis de los siete hoteles evaluados presentaron un porcentaje de 85,71% de lo exigido por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria, mostrando que los emprendimientos hoteleros del municipio necesitan una dirección a seguir ya que muchos de esos establecimientos desconocen las Buenas Prácticas de Fabricación, aunque aplican algunos de sus principios.

El estudio permitió constatar que la mayoría de los establecimientos presentan resultados satisfactorios en relación a los manipuladores de alimentos indicando el interés de los mismos por mantener un alto nivel de cuidados con sus empleados, pues éstos son responsables directos de la calidad y seguridad en la producción de alimentos. Así, la aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación ejerce fundamental importancia en la calificación final de los productos y servicios ofrecidos.

Los resultados revelaron que los manipuladores de alimentos de la red hotelera del municipio de João Pessoa necesitan un monitoreo constante de sus actividades para que los mismos se habitúen a las iniciativas de cuidado con los alimentos a fin de garantizar la calidad final del producto ofrecido.

Se destaca la importancia de las buenas prácticas en los servicios de alimentación así como la creación e implementación del Manual de Buenas Prácticas para garantizar la calidad y la conformidad de los alimentos con la legislación sanitaria, proporcionando seguridad alimentaria a los huéspedes y elevando el nivel de calidad de los establecimientos que trabajan con productos alimenticios.

Considerando los resultados obtenidos se establecen las siguientes recomendaciones: vigilancia constante de las acciones de los manipuladores de alimentos; creación de entrenamiento y capacitación periódica para todo el equipo de la cocina de los hoteles; y creación e implementación del Manual de Buenas Prácticas de Fabricación y de Procedimientos Operativos Estandarizados.

De esta forma para que la seguridad alimentaria sea la clave del éxito del servicio ofrecido garantizando la calidad de los productos se debe buscar la capacitación constate de los manipuladores ofreciendo información sobre las Buenas Prácticas de Fabricación incluyendo acciones de una correcta manipulación, de higiene de los materiales y utensilios, y de aseo personal. Asimismo se debe trabajar para que en cada establecimiento se pueda implementar el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, uno de los requisitos más exigentes establecido por la ANVISA.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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2. Arruda, G. A. (1999) "Implantando qualidade nos restaurantes de coletividade". Revista Nutrição em Pauta 7(35): 100-103 [ Links ]

3. Campos, V. F. (1999) "Controle de qualidade total (no estilo japonês)". Editora de Desenvolvimento Gerencial, Belo Horizonte [ Links ]

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5. Castelli, G. (2000b) "Excelência em hotelaria: uma abordagem prática". Qualimark, Rio de Janeiro [ Links ]

6. Danelon, M. S. & Silva, M. V. (2007) "Análise das condições higiênico-sanitárias das áreas de preparo e consumo de alimentos, disponíveis para alunos de escolas públicas e privadas". Revista Higiene Alimentar, São Paulo 21(152): 25-30 [ Links ]

7. Faheina Jr, G. S.; Rêgo, S. L.; Fonteles, T. V.; Martins, C. M.; Melo, V. M. M. & Martins, S. C. S. (2008) "Avaliação microbiológica de equipamentos, utensílios e manipuladores de alimentos, em Unidades de Alimentação e Nutrição da Universidade Federal do Ceará". Revista Higiene Alimentar, São Paulo 22(158): 59-63 [ Links ]

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19. Resolução RDC Nº 275 de 21-10-2002 (2002) "Dispões sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos". Diário oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasília. Disponivel em: http://www.abic.com.br/arquivos/leg_resolução275_02_anvisa.pdf. Acesso em 05/08/2011 [ Links ]

20. Riedel, G. (2005) "Controle sanitário dos alimentos". Atheneu, São Paulo, pp. 405-410 [ Links ]

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22. Silva Júnior, E. A. da (2002) "Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos". Livraria Varela, São Paulo [ Links ]

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24. Tredice, S. (2000) "As boas práticas de fabricação garantem a integridade dos alimentos". Indústria de Laticínios, São Paulo [ Links ]

Recibido el 18 de octubre de 2011
Correcciones recibidas el 17 de diciembre de 2011
Aceptado el 29 de diciembre de 2011
Arbitrado anónimamente
Traducido del portugués

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Gestión de calidad del servicio de alimentos y bebidas: La importancia del manipulador de alimentos en la calidad del servicio hotelero de la ciudad de João Pessoa, Brasil

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Citado por SciELO Similares en SciELO DOCUMENTOS DE BASE Gestión de calidad del servicio de alimentos y bebidas : La importancia del manipulador de alimentos en la calidad del servicio hotelero de la ciudad de João Pessoa, Brasil Giuseppe Correia Paulino * , Daniel Wagner Araújo Lucena ** , Lyvia Camila Fernandes Madruga *** , Paula Dutra Leão de Menezes **** , Patrícia Pinheiro Rafael de Sousa ***** Universidad Federal de Paraíba, João Pessoa - Brasil *Graduando en Hotelería por la Universidad Federal da Paraíba (UFPB), Mamanguape, Brasil.

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¿Cuál es la función del servicio de alimentación en hospitales?

La función principal del servicio de alimentación en hospitales consiste en brindar a los pacientes una alimentación nutritiva y segura a fin de cuidar su salud y contribuir a su recuperación. Aunque a simple vista esto parezca una tarea bastante sencilla, ofrecer un servicio de calidad requiere de mucho esfuerzo y organización por parte del personal a cargo.
http://www.educativo.net/articulos/cul-es-la-funcin-del-servicio-de-alimentacin-en-hospitales-720.html

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Comparto un video en donde cuentan sobre un moderno Servicio de Alimentación en un hospital, pudiendo visualizar sus equipamientos y formas de organizarse desde el ingreso del personal. Como así también, el rol del licenciado en nutrición haciendo hincapié en la importancia de la planificación y la adaptación del menú según las necesidades de cada paciente.

https://www.youtube.com/watch?v=nzd6mm_063g

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Aquí adjunto un PDF de aquí de Argentina, en el que la gestión de servicios de alimentación valoriza el ámbito escolar y también historiza y analiza la situación del servicio de comedores escolares, por el que el rol de un/a Nutricionista cobra una real importancia en dicho ámbito.

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Elegí esta nota porque refleja  mucho  de lo que  estuvimos debatiendo en el primer encuentro. Desde que el profesional de Nutrición comenzó a  tener  una figura clave en la gestión de los servicios de alimentación (En algunos países más que en otros), hasta  las distintas funciones que pueden desarrollar  los Licenciados dependiendo de la empresa y servicio donde desempeñen su actividad laboral.
http://www.restauracioncolectiva.com/n/la-importancia-del-perfil-del-dietista-nutricionista-en-la-restauracion-social-y-colectiva

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Comparto un prezzi sobre la
Gestión de la calidad en los servicios de alimentación
de la Universidad de Venezuela.
https://es.slideshare.net/calidadyalimentum/gestin-de-la-calidad-en-los-servicios-de-alimentacin

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Gestión de la calidad en los servicios de alimentación

Comparto estas diapositivas, realizadas en la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Venezuela. En las mismas se hace referencia al Modelo de Servicio de Alimentación, la Gestión de la Calidad, la metodología PHVA y las Dimensiones de la calidad en el servicio.

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Gestión de la calidad en los servicios de alimentación

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FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL GESTI...

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Servicios de Alimentos - Perfil del nutricionista en servicios de alimentos.
Comparto este articulo, porque en la búsqueda de diferentes fuentes, me pareció la más concreta y resumida de las principales funciones que lleva a cabo un nutricionista que se desempeña en el área de gestión de servicios de alimentación... resume al perfil  como:  “Conjunto de capacidades y competencias que identifican la formación de una persona

para asumir en condiciones óptimas las responsabilidades propias del desarrollo de

funciones y tareas de una determinada profesión…

Condiciones intelectuales y emocionales en términos de conocimientos, habilidades,

actitudes y prácticas, necesarias para el desempeño de una determinada  función o

actividad, de manera eficiente, eficaz y  creativa, conforme a la naturaleza del trabajo”.
http://menuasesorias.blogspot.com.ar/2012/03/servicios-de-alimentos-perfil-del.html

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Comparto este articulo ya que me pareció importante el rol del Lic.en Nutricion en residencia de personas de tercera edad, cómo es el manejo del servicio de alimentación dentro de la misma junto a otras personas para lograr una comida que sea apetecible y de buena calidad teniendo en cuenta no solo las necesidades especiales del envejecimiento, si no también los gustos de las personas que viven allí.

Oviedo Carla Milena

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Un artículo de Nutrición y Cocina,
empresa especializada en asesoramiento nutricional

La población de los países desarrollados está tendiendo al envejecimiento de manera muy marcada en las últimas décadas. Por tanto, se espera que la población que viva en residencias para la tercera edad se incremente notablemente en las próximas décadas. En los años venideros, es muy importante también que se le de la importancia que debe a la figura del Dietista-Nutricionista (ya se está logrando, pero muy poco a poco) en este tipo de instituciones.

El aumento sobre el conocimiento tecnológico y científico ha permitido al ser humano vivir durante más tiempo pero, ¿se mantiene la calidad de vida conforme la población envejece?. El envejecimiento es un proceso inevitable que implica muchos cambios en el organismo. El cuerpo, con la edad, deja de funcionar de manera óptima y empieza a presentar problemas en la vista, la audición, y un deterioro de las funciones musculares y óseas. De la misma manera, los procesos metabólicos disminuyen su efectividad y aparecen patologías como la diabetes o problemas cardiovasculares.

Funciones del dietista-nutricionista en una residencia

Entre las principales funciones del Dietista-Nutricionista en una residencia de la tercera edad destaca la creación y elaboración de un menú basal. Este menú basal es el menú estándar del centro, destinado a los residentes que no presentan ninguna patología o enfermedad específica, y tienen mayor libertad a la hora de comer.

El menú basal de una residencia debe ofrecer dos opciones, tanto en el primer plato como en el segundo plato, y debe estar adaptado a las necesidades especiales que implica el envejecimiento (reducción calórica, menor contenido de sal, etc.). De la misma manera, el Dietista-Nutricionista debe tener en cuenta los gustos de los residentes para hacer el menú lo más apetecible posible, manteniendo una adecuada calidad nutricional.

Las personas mayores tienen una mayor apetencia por las recetas tradicionales, guisos y platos de cuchara. Todas estas peculiaridades deben tenerse en cuenta al elaborar el menú basal, para asegurar que los platos sean apetecibles, se los coman, y se logre mantener un adecuado estado nutricional.

Las fichas técnicas incluyen los ingredientes y sus cantidades que se emplean para elaborar cada plato, la presencia de los alérgenos alimentarios, así como unas indicaciones para su elaboración. Si las fichas técnicas están elaboradas correctamente, incluyen la marca y el proveedor de cada ingrediente, lo cual facilita mucho el trabajo de la gestoria a la hora de hacer los pedidos y contabilizar el gasto.

Una vez el menú basal se ha desarrollado, éste debe adaptarse a las diferentes patologías y circunstancias presentes en la residencia:

· Menú para diabéticos: en el menú para diabéticos debe tenerse en cuenta la cantidad de hidratos de carbono que se incluyen. Los hidratos de carbono deben encontrarse en cantidad estable y regular a lo largo de la semana.

· Menú para residentes con problemas de masticación: los problemas de masticación son muy comunes en gente de avanzada edad, debido a las alteraciones que suelen presentar en la mandíbula. En este menú se incluyen platos con texturas y consistencias blandas que se adaptan a estos inconvenientes.

· Residentes con problemas gástricos: los problemas gástricos también son muy habituales entre la población mayor, debido al deterioro de las secreciones gástricas y, en general, al peor funcionamiento del aparato digestivo. En este menú se deben incluir platos poco especiados y fáciles de digerir.

El Control de Calidad, imprescindible

Otra de las posibles funciones del Dietista-Nutricionista en una residencia es llevar el control de calidad del servicio de comidas y nutrición. En una residencia de la tercera edad es imprescindible el trabajo multidisciplinar. La colaboración con el equipo de cocina y el personal del servicio de comidas permite asegurar el correcto funcionamiento de la cocina. Es especialmente importante el entendimiento con los cocineros para que éstos, a la hora de cocinar, respeten las fichas técnicas de los platos y así se consiga la mayor calidad nutricional posible.

Esto incluye revisar que exista una correcta higiene en la cocina y adecuados hábitos a la hora de cocinar por parte del personal. Es también imprescindible controlar que las temperaturas de los platos sean adecuadas durante el servicio, que las materias primas recibidas estén en correcto estado y que las salas de almacenamiento (refrigeración, congelación, ...) mantengan unas temperaturas adecuadas y estables.

Por último, el Dietista-Nutricionista se encarga de realizar una valoración del estado nutricional de los ancianos para conseguir un seguimiento personalizado y evitar problemas como la malnutrición, situación de déficit a la que la población anciana es muy vulnerable.

Todo esto, actualmente, es de vital importancia para conseguir una buena calidad de vida conforme envejecemos. Teniendo en cuenta el envejecimiento de la población, la cada vez mayor mezcla cultural que convive en una misma sociedad (religiones, nacionalidades, ...) y el aumento del consumo de dietas tipo vegetarianas, veganas y paleo, la variedad que se va a observar en las residencias de la tercera edad del futuro es enorme. En consecuencia, las funciones del Dietista-Nutricionista en una residencia cada vez van a ser más importantes.

Nutrición y Cocina es una empresa que opera en distintos campos con el objetivo de mejorar la alimentación y, por tanto, la salud de las personas. Cuenta con profesionales especializados en asesoramiento nutricional, nutrición deportiva y análisis de la Seguridad Alimentaria que ofrecen los siguientes servicios:

Asesoramiento dietético y nutricional a empresas y colectividades(centros y residencias de mayores, guarderías, colegios o empresas de catering), mediante la elaboración de menús saludables y equilibrados, además de recomendaciones para las distintas ingestas del día.

Consulta nutricional en clínica, tanto a personas con algún tipo de patología o que desean mejorar su alimentación por una cuestión de salud o peso, como a deportistas y en centros y clubes deportivos.

Cursos de formación sobre nutrición y/o cocina para veganos, cocina para deportistas; así como cursos de formación para profesionales de la salud como, por ejemplo, el curso de cocina para Dietistas-Nutricionistas.

Educación nutricional en colegios, clubes deportivos, asociaciones, ayuntamientos y centros culturales, colectividades y empresas.

Divulgación de artículos, recetas, hábitos saludables y nociones sobre nutrición, además de establecer un contacto directo con los usuarios, mediante la web www.nutricionycocina.es y las redes sociales (Twitter,Facebooky linkedin)

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¿Cuáles son las funciones del Dietista-Nutricionista en una residencia? - Geriatricarea.com

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Un artículo de Nutrición y Cocina, empresa especializada en asesoramiento nutricional La población de los países desarrollados está tendiendo al envejecimiento de manera muy marcada en las últimas décadas. Por tanto, se espera que la población que viva en residencias para la tercera edad se incremente notablemente en las próximas décadas.

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Comparto un resumen de la investigación realizada por la Dra. Moreno Patricia, nutricionista y dietista: "Los nutricionistas como administradores de servicios de alimentación".
"La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición, es una de las prácticas del Nutricionista con mayor grado de profesionalización. En los últimos años, los servicios que producen comidas para la atención nutricional y dietoterápica, han experimentado profundos cambios. Estos cambios fueron acompañando a los cambios en los sistemas de gestión de los servicios de salud y en el mercado de la gastronomía, en franco proceso de expansión. ¿El Licenciado en Nutrición acompañó este proceso de cambio, ampliando y fortaleciendo su rol, para desempeñarse como "administrador de empresas productivas"?. En este contexto se encontró de interés estudiar el Perfil Ocupacional del "Administrador del Servicio de Alimentación y Nutrición", para fundamentar el "Perfil Académico", adecuando los contenidos para la formación de Licenciada/os y planificar la oferta de capacitación de postgrado y de actualización permanente. El objetivo general de la investigación fue describir el perfil ocupacional del nutricionista administrador de servicios de alimentación, en la provincia de Salta.Se realizaron encuestas en profundidad a "Jefes" de Servicios de Alimentación para comensales sanos y enfermos. Los resultados expresan que los Administradores identifican como propias las funciones que forman parte de la "rueda operativa": logística de abastecimiento; planificación y control de la elaboración y el servicio de las comidas; capacitación y supervisión del personal, informes de producción. No hay menciones de funciones tales como: "Planificación estratégica"; "Investigación"; "Mejora de procesos"; "Evaluación de la satisfacción", "Desarrollo de nuevos sistemas de trabajo"; "Incorporación de tecnología", "Empoderamiento de personal", "Plan de comunicación", "Gestión de costos"; funciones que corresponden a la gerencia moderna, exigida por una permanente adaptación a las condiciones del contexto, para enfrentar amenazas y aprovechar oportunidades."
http://bases.bireme.br/cgi-bin/wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.xis&src=google&base=LILACS&lang=p&nextAction=lnk&exprSearch=468932&indexSearch=ID

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Comparto este Pdf ya que luego de ver diferentes fuentes y artículos, me pareció de interés para compartir ya que explica y ejemplifica el Rol del Licenciado en Nutrición en industrias de una manera práctica.  http://documentos.nutriguia.com.uy/9jornada/3.pdf

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Limpitay Jorge "CAPACITACIÓN DE FUNCIONARIOS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN"

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Limpitay Jorge "CAPACITACIÓN DE FUNCIONARIOS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN"

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Comparto un fragmento del libro CAPACITACIÓN DE FUNCIONARIOS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: "Los servicios de alimentación y nutrición, y los profesionales en nutrición que los gestionan, no escapan a la necesidad de realizar la capacitación de los funcionarios, contribuyendo a mejorar y elevar la calidad de las prestaciones y, por ende, a la calidad de vida de los usuarios del que son responsables. "

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Autor

Luisa Saravia - Daphne Cortada - Andrea Echegoyen - Ana Ibáñez - Elena Ongay -

Servicio

Escuela de Nutrición

Prólogo

En este libro se destaca uno de los roles profesionales del licenciado en nutrición, el de la gestión de servicios de alimentación y nutrición.
Para que el profesional pueda gestionar con éxito un servicio es vital que este cuente con funcionarios eficientes debido a que el costo operativo del servicio depende, en
gran parte, de su desempeño. Para aumentar la eficiencia de los empleados, las instituciones disponen de una variedad de medios para desarrollar a las personas.
capacitadas y habilitarlas para el trabajo. Entre estos medios se encuentra la educación en servicio (también llamada capacitación, entrenamiento o adiestramiento).
La educación en servicio hoy, además de satisfacer las necesidades de actualización del conocimiento, se constituye en una manera de enseñar a la gente a trabajar en equipo. a poner su conocimiento al servicio de la misión de la institución. a revalorizar las buenas prácticas en el quehacer cotidiano y a poder comunicarse e interactuar por encima de las diferentes funciones y de las distintas especialidades. Un programa de capacitación no solo genera productividad de calidad en el servicio sino también gratiﬁcación a cada empleado por los aprendizajes que incorpora.
Es por este motivo que los profesionales de la nutrición deben considerar el realizar instancias de capacitación a sus funcionarios de manera permanente y obligatoria, debiendo tener un programa de capacitación que se instrumenta de acuerdo a las particularidades de cada servicio.
Las autoras de esta publicación reúnen conocimientos de las áreas de la gestión de servicios. la educación alimentario nutricional, la educación de adultos y la psicología del comportamiento humano. lo que complementa la visión sobre la temática del libro.

Documentos

Capacitación de funcionarios de servicios de alimentación y nutrición

Descargar el documento "Capacitación de funcionarios de servicios de alimentación y nutrición"

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Capacitación de funcionarios de servicios de alimentación y nutrición

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Autor Luisa Saravia - Daphne Cortada - Andrea Echegoyen - Ana Ibáñez - Elena Ongay - Servicio Escuela de Nutrición Prólogo En este libro se destaca uno de los roles profesionales del licenciado en nutrición, el de la gestión de servicios de alimentación y nutrición.

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Vicini Andión Agustina    "El rol del nutricionista dietista en el SDA industrial"

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Vicini Andión Agustina    "El rol del nutricionista dietista en el SDA industrial"

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Comparto un prezi diseñado por la Nutricionista-dietista Aída Mellado Pérez. Me pareció interesante debido a que ademas de mostrar las funciones y competencias pone en valor a la profesión y resalta la importancia de la iniciativa y el emprendimiento.

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ROL DEL NUTRICIONISTA DIETISTA EN EL SDA INDUSTRIAL

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HACCP Garantizar una Alimentación con Calidad Nutricional (Completa, equilibrada, Suficiente y Adecuada), previniendo enfermedades de tipo nutricionales. Identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos.​ Se centra en la Prevención y no en el producto final.

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y algo para sumar a nuestro lenguaje técnico: INCUMBENCIAS...te invito a conocer su significado.

Lic. Zelada Susana

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La enseñanza de la gestión en los servicios de alimentos

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La enseñanza de la gestión en los servicios de alimentos

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El artículo trabajado en la primer clase del módulo