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Están formados por la unión de muchos monosacáridos, de 11 a cientos de miles.
Sus enlaces son O-glucosídicos con pérdida de una molécula de agua por enlace.

Características

Peso molecular elevado.

No tienen sabor dulce.

Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.

No poseen poder reductor.

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CARACTERÍSTICAS:

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría.

El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura: amilosa y amilopectina

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Polvo fino, blanco inodoro, insípido, produce ligera crepitación cuando es comprimido entre los dedos, insoluble en agua y en alcohol.

Está formado por pequeños gránulos que constan de una porción más externa y ramificada: la amilo pectina, y otra más interna y lineal: la amilasa.

Los granos del almidón pueden tener diferentes forma, así pueden ser poliédricos, esféricos, lenticulares, globulares…

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·  Gelatinización: Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización

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·Gelificacion: La gelificacion es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el almidón gelatinizado (en otras palabras, la gelatinización debe proceder a la gelificacion). Si la pasta de almidón se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las moléculas de amilosa.

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Sinéresis: es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. Es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogénea a una segregación de componentes sólidos separados y contenidos en la fase líquida.

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podemos decir, que el almidón es un polisacárido de glucosa con dos fracciones, por un lado la amilosa que constituye un 20% y la amilopectina que conforma el 80% restante. La amilosa es una cadena de tipo lineal de glucosas con uniones alfa de tipo 1→ 4.

Las ramificaciones son o muy cortas o muy largas y están separadas por grandes distancias, permitiendo a la molécula actuar como un polímero lineal

La amilopectina tiene una estructura en forma ramificada que se encuentra constituida por glucosas con uniones alfa 1→ 4 que se encuentran unidas entre sí por puentes alfa 1→6.

.La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos.  La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol

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AMILOSA

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El glicógeno o glucógeno es un polímero glúcido ramificado de glucosa pero más compacto que el almidón.

El glicógeno o glucógeno es una forma que tiene el cuerpo de acumular energía. Se puede decir que el glicógeno o glucógeno es el "súper combustible" o la gasolina del organismo humano.

Glicógeno + Oxígeno  = energía

Tiene una propiedad hidrofilica

Es similar a la amilopeptina

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La principal función que tiene un glucógeno está relacionada a su propiedad siendo Insoluble en Agua, siendo ésta dada por tener una forma de Ramificación de Glucosas, formando una especie de cadenas, que permite su transporte a través del Torrente Sanguíneo hacia todas las partes de nuestro cuerpo, cuya concentración está directamente ligada a la cantidad de ramificaciones que tenga esta cadena.

Una sola molécula de glucógeno puede contener más de 120.000 moléculas de glucosa.

Gracias a la capacidad de almacenamiento de glucógeno, se reducen al máximo los cambios de presión osmótica que la glucosa libre podría ocasionar tanto en el interior de la célula como en el medio extracelular.

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Su estructura puede parecerse a la de amilopectina del almidón, aunque mucho más ramificada que ésta. Está formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de α-glucosas formadas por enlaces glucosídicos 1,4; uno de los extremos de esta cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace α-1,6-glucosídico, tal y como sucede en la amilopectina.

La importancia de que el glucógeno sea una molécula tan ramificada es debido a

1. La ramificación aumenta su solubilidad.

2. La ramificación permite la abundancia de residuos de glucosa no reductores que van a ser los lugares de unión de las enzimas glucógeno fosforilasa y glucógeno sintetasa, es decir, las ramificaciones facilitan tanto la velocidad de síntesis como la de degradación del glucógeno.

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Altamente hidrofilica

Al colocarse en contacto con el agua sus fibras hidratan y se hinchan especialmente en las zonas amorfas, mejorando su flexibilidad y la capacidad de unirse a fibras adyacentes

La celulosa es un biopolímero compuesto exclusivamente de moléculas de β-glucosa 1​(desde cientos hasta varios miles de unidades), pues es un homopolisacárido.

La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestre.

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Es insoluble en agua y en la mayoría de  los solventes orgánicos, es quiral y es biodegradable

Esta  no tiene sabor es innolora

la celulosa es un combustible

Reacciona con oxidantes fuertes

Es mucho más cristalina que el almidón. Considerando que el almidón sufre una transición de cristalina a amorfa cuando es calentada a más de 60-70°C en agua (como cocinando), la celulosa requiere una temperatura de 320 °C y presión de 25 MPa para hacerse amorfa en el agua.

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la celulosa puede ser dividida en sus unidades de glucosa tratándola con ácidos concentrados a una temperatura alta.

Muchas propiedades de la celulosa dependen de su grado de polimerización o de la longitud de la cadena, el número de unidades de glucosa que constituyen una molécula del polímero.

· Varias estructuras cristalinas de la celulosa se ​​sabe, que corresponde a la ubicación de los puentes de hidrógeno entre y dentro de cadenas.