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Muestra: Moras refrigeradas y sin refrigera
Marca: María Isabel Bustamante
Registro sanitario: 12371
Número de Lote: LO5-245
Fecha de expiración: 08-09-2022
Temperatura de conservación (refrigeración): 5°C
Temperatura ambiente: 25 °C

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Esta es la primera foto de las moras, tenían una buena textura y olor. Todas se encontraban en un buen estado y no había ningún tipo de presencia de moho y hongos.

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Esta fotografía es del primer día de las moras fuera de la refrigeradora. Como se puede apreciar en la foto no tienen ningún tipo de presencia de moho, tenían una muy buena textura y olor. Es decir, muy buenas características organolépticas.

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En este día las moras seguían bastante viables, con muy buenas características organolépticas, sin embargo, en unas de ellas se podían observar unos pequeños puntos blancos, unos pequeños puntos de moho.

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Este día fue bastante caluroso, lo cual consideramos que tiene una importante participación en el crecimiento del moho. Ya desde este día se nota una diferencia clara entre las moras de la refrigeradora y las que se encontraban fuera de esta. Se pueden observar mohos un poco más grandes que los de la refrigeradora, de color blanco y con apariencia parecida al de una peluza.

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De un día para otro fue impresionante como aumento la cantidad de mohos presentes en la muestra. Aun se puede observar una mora completa y ciertas partes de las moras inferiores. Se sigue desprendiendo jugos-líquidos de la mora.

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Como se puede observar en la imagen, en el día 4 ya comenzó a salir hongos (moho) en 3 moras. En la del medio es interesante como se puede ver el pedúnculo que comienza a cambiar de color de verde a amarillo y como el moho comienza a esparcirse de afuera hacia adentro.

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En este día se pudo observar como los mohos se fueron esparciendo poco a poco más en cada una de las moras. Desprendieron más liquido que se podía observar en la almohadilla debajo.

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Hoy se puede ver como la mora del centro que ya ayer estaba con un poco de moho, aumentó significativamente y comenzó a contaminar a una de su costado izquierdo.  Asimismo, apareció otra mora contaminada por la parte de atrás pero en la imagen no se ve tan bien. Se desprendía un poco de liquido.

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La mora que se encontraba en la parte superior se podía ver intacta desde arriba, sin embargo de cerca si se pudo observar como los mohos la iban escalando poco a poco. La otras moras casi no se las veía y estaban completamente blancas.

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Tanto al inicio del experimento como en los días 3 y 7 se realizó un control del pH de las moras, para compararlos. Sin embargo, la profesora nos proveo de tiras de pH para realizar este trabajo, sin embargo el color de la mora es bastante fuerte. El cual tinturo las cintas de pH y fue difícil identificar de manera acertada el valor de este en cada día de control.
Ya mencionado lo anterior, en la foto se puede observar como se veían las cintas de pH y llegamos a concluir los siguientes pH de acuerdo a eso para los días 1, 3 y 7.

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Esta foto es la última del experimento. Como se puede todas las moras ya tiene crecimiento de mohos. El olor, color y la textura comenzaron a cambiar. Sin embargo, si comparamos con la imagen final del día 7 de moras sin refrigerar, se puede observar la gran diferencia que existe. Aquí aún se logra ve a todas las moras y el crecimiento es pequeño en comparación al otro.

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¿Cuáles son los requerimientos microbiológicos para esos grupos de microorganismos especificados en las Normas INEN para ese alimento?

Según la norma peruana de microbiología, el moho es un microorganismo indicador de alteración en los alimentos.  Esta norma Peruana, plantea que para la categoría de frutas frescas en las que se incluyen las moras, existe un limite máximo de 10^2 unidades de mohos o levaduras por gramo de muestra. En el caso de detectar una mayor cantidad de estos microorganismos, existe la prohibición de su comercialización.

Ministerio de salud de Perú. (1997). Norma sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria E inocuidad para los alimentos Y bebidas de consumo humano. Academia.edu. https://www.academia.edu/22997444/NORMA_SANITARIA_SOBRE_CRITERIOS_MICROBIOLOGICOS_DE_CALIDAD_SANITARIA_E_INOCUIDAD_PARA_LOS_ALIMENTOS_Y_BEBIDAS_DE_CONSUMO_HUMANO

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¿Qué medidas de control serían importante aplicar para limitar el crecimiento de estos microorganismos en su alimento?
El principal deterioro que se nota en las moras es causado por enmohecimiento, las condiciones de almacenamiento se deben modificar para evitar el crecimiento de estos microorganismos principalmente.
Aunque pueden existir muchas variedades de estos microorganismos, y cada variedad requiere condiciones especificas para crecer, se pueden tomar ciertas decisiones generales sobre el medio en el que se almacenan, considerando que sean contrarias al ambiente optimo de crecimiento en el que estos microorganismos. En esta práctica se pudo ver que a pesar de estar refrigeradas existió enmohecimiento, por lo que si se las quiere conservar por más tiempo es necesario someterlas a un tratamiento adicional.
La primera condición que se debe controlar es la humedad relativa, mientras más baja sea esta, menos propensas son las moras a tener crecimiento de hongos. Para controlarla es recomendable no lavarlas (solo al momento de consumirlas). Además, puede ser útil ponerlas sobre una servilleta de papel absorbente para reducir la humedad lo más posible. Otra condición que se debe controlar es la temperatura, considerando que el rango en el que pueden crecer los hongos es entre 5 y 30 grados centígrados, rango que también incluye la temperatura de refrigeración, por eso se debe bajar más la temperatura congelándolas y así no permitir crecimiento. Otro factor que interviene es la luz, al disminuir lo más posible la luz solar es mas probable que las moras tengan una mayor vida útil (Honrubia, 2009).
Otra opción para una mayor conservación puede ser someterlas a una transformación en mermelada, en la que las altas temperaturas junto con el contenido de azúcar permiten una mayor conservación.

Referencia
Honrubia. (2009). Introduccion a la micología. Universidad De Murcia. https://www.um.es/documents/3239701/10857217/11hongosrm.pdf/751c6bfc-e458-4a43-9d43-7c59ca67d872

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¿Qué condiciones favorecieron el crecimiento de los microorganismos de deterioro en este

alimento?
Dentro de este experimento, donde se pusieron moras dentro y fuera de la refrigeradora, existieron varios factores en ambos casos que pudieron haber afectado el crecimiento microbiano en cada una de las muestras.
La actividad de agua de las moras rodea valores de 0,6-0,65, lo cual es un valor bastante alto, por lo que es un factor importante que ayuda al crecimiento microbiano.
Otro factor es la temperatura, las moras que se encontraban fuera de la refrigeradora, estuvieron a  una temperatura de alrededor 20-25°C, lo cual fomenta mucho el crecimiento de mohos (Sanchez, 2022).
El pH de las moras rodea valores de 2,79 ± 0,10 lo cual es bastante bajo, sin embargo, hubo un crecimiento bastante alto de mohos en las mismas.
Por otro lado la humedad relativa, el experimento se realizo en Cumbayá, que suele tener humedad de alrededor del 70 al 80% lo cual es un valor bastante alto y prolifera el crecimiento de MO.
Otro factor que puede no ser tan claro, es el oxigeno, nuestra atmosfera esta llena de este, y mediante este los organismos realizan su respiración lo cual les permite multiplicarse y así comenzar su aparición.
Por ultimo, otro factor importante de destacar es el empacamiento de las moras, dentro de su empacamiento pudo haber algún tipo de contacto con algún MO, lo cuál pudo haber hecho que tanto las moras de la refrigeradora, como de afuera de la misma hayan tenido un aparecimiento notorio de mohos, su contaminación pudo haber venido desde el empaque, lo cuál provocó el resultado obtenido (Sanchez, 2022).

Referencias:
Carrillo, L., Audisio, M. C., Bejarano, N., Gómez, S., Ancasi, G., & Benítez, M. (2007). Manual de Microbiología de los Alimentos. Jujuy, 10, 102-116.

Sanchez, J. (2022). OPS/OMS | Peligros biológicos. Retrieved 16 September 2022, from https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-peligros-biologicos&Itemid=41432&lang=es#gsc.tab=0

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En este día se puede ver como se continua esparciendo el moho entre las moras y el oscurecimiento del mismo. Asimismo, se observa que se esta desprendiendo líquidos de la mora y esa puede ser otra razón por la se vaya aumentando la cantidad de moho con respecto a los días anteriores.

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¿Cuáles son las fuentes de contaminación de los microorganismos de la pregunta anterior?
Las fuentes de contaminación de estos microorganismos pueden ser varias, ya que estas moras han pasado por muchos lugares y han sido expuestas a una cadena de transporte hasta llegar a nuestras manos para realizar el análisis.
Dentro de las opciones por fuentes de contaminación se puede comenzar por el agua y abonos utilizados en su etapa de crecimiento, seguido por la forma en la que fueron cosechadas y transportadas a la planta de empaquetamiento.
Una vez ya en la planta pudieron se contaminadas por la manipulación de los trabajadores mientras las envasaban y asimismo, otra vez el transporte hacia el supermercado.
En el supermercado depende de las condiciones de almacenamiento y el trato que se les de a las cajas.
Y por último, en el experimento pudieron ser contaminadas por el ambiente o la refrigeradora, así como la manipulación que se realizó para separar las muestras.

Como se puede observar existen muchas fuentes de contaminación que pudieron existir para que aparezcan los distintos microorganismos, pero es importante recalcar que estos se desarrollaron aún más cuando se tenia condiciones favorables como la presencia de oxigeno, humedad relativa y un temperatura óptima.

Referencia
Vasquéz, G. (2003). La contaminación de los alimentos, un problema por resolver. Salud UIS, ₃₅(1).

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¿Cuáles microorganismos o grupo de microorganismos de deterioro podrían estar presentes en su alimento? Y, además, ¿Cuáles pudo distinguir?

Las moras no tienen una capa protectora gruesa y resistente que las proteja tanto de daños físicos como microbianos, esto hace que su vida útil sea corta.

Evelyn Barrionuevo, ingeniera bioquímica, explica en su investigación que las moras están expuestas a una gran cantidad de microorganismos como bacterias y/o hongos, entre ellos:  aerobios mesófilos, psicrótrofos, mohos y levaduras, Escherichia coli, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus y Botrytis cinerea (2018).

Por nuestra parte, cuando realizamos el experimento pudimos observar directamente el crecimiento de hongos, específicamente de mohos. A medida de que pasaba el tiempo iba apareciendo encima y alrededor una especie de pelos de color gris como textura de terciopelo que los iban cubriendo poco a poco.

Referencia
Barrionuevo Terán, E. Y. (2018). Efecto del ozono gaseoso sobre la calidad microbiológica de moras de Castilla (Rubus glaucus Benth) (Bachelor's thesis, Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería Bioquímica).

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En este último día se pudo observar que solamente la mora que sobresalía seguía siendo visible, mientras que todas las que se encontraban en la parte inferior fueron tapadas completamente con el moho. Asimismo, se comenzó a desprender un mal olor.