# data[].attributes.attachment_link.readable_text
客家採茶戲在臺灣風行的時期，曾經有所謂的「採茶入莊，田地放荒」的景象，可見得客家戲在早期臺灣社會也曾經走過與臺灣歌仔戲一樣受歡迎的歲月。這兩者之間的差異，有其不同的音樂基礎與發展形式。不過，無論歌仔戲，或客家戲，其起源與形成，皆是經歷了由地方小戲到大戲的一個發展過程。小戲是戲曲的雛形，大戲則為戲曲之成型。所謂「小戲」，指的是腳色與情節極簡單的戲，演員少至一或二、三人，敷演之故事情節通常以逗趣的內容為主，對白俚俗，表演形式粗獷，音樂純樸，具有濃厚的鄉土風味。客家採茶戲中的三腳採茶戲，就是小戲型態。至於「大戲」，則是演員足以充任各門腳色，扮飾各種人物，情節複雜曲折足以反映社會百態，其表演程式與藝術形式成熟完整。目前臺灣客家戲演出，多以大戲型態呈現。

我們若依此而分，可以將客家戲曲依其形式不同分成兩類：一為屬小戲性質的「三腳採茶戲」；另一則為大戲性質的「客家大戲」。其中屬於小戲的採茶戲所以稱為「採茶戲」，主要是因其腔調為「採茶調」，從而得名。大體而說，客家戲的特色，主要在於在其獨特的唱腔與曲調。客家戲所唱的，是以流傳在客家地區客家人耳熟能詳的山歌與小調為主。客家山歌與小調是客家戲劇的基礎。從「山歌」到「採茶唱」（或稱「茶籃燈」），再發展到「三腳採茶戲」，這三個階段就是臺灣三腳採茶戲的形成過程。

「採茶唱」/「茶籃燈」還不能算是真正的戲劇，只是一種在慶典、廟會、熱鬧場合時類似「陣頭」的表演形式。通常由數位裝扮成採茶女的小孩手提籃燈，以「踏歌」的方式來表演，身體配合前後俯仰的動作，一邊行進，一邊唱歌，稱作「茶籃燈」或「採茶唱」。根據記載，臺灣在光緒二十年（1894）左右即有採茶唱，當時歌仔戲尚未出現，而採茶唱已經與四平班、福路班這些大戲一樣受到歡迎。由採茶唱進入三腳採茶戲的小戲階段，應約莫是在清末民初這段時期。

臺灣客家戲實際開始於三腳採茶戲，但對於採茶戲何時出現於臺灣，卻一直未成定論。一種說法，認為採茶戲乃自大陸傳入臺灣，主張客家戲實際是百年前由廣東客家人帶到臺灣來的一種以山歌為基礎的歌謠戲。而另一種說法，則認為採茶戲係源於以茶葉生採為主的臺灣新竹地區，而將其定位為起源於臺灣本土之客家劇種。

學者綜合前人的文獻與田野資料，確認「三腳採茶戲」至遲於清同治年間即已形成，並普遍流傳於北部客家地區。日治初期，三腳採茶戲的演出，逐漸擴大至福佬人居住的範圍，如大稻埕、板橋、艋舺等地。由於演出具親切、活潑的特性，所到之處廣受歡迎，故間接地影響了福佬人，使他們亦接受了這種音樂形式，甚至也加以傳唱。尤其大正、昭和年間，三腳採茶戲廣於民間流傳，以致有不少人投入此行拜師學藝。

如前所說，「三腳採茶戲」屬於地方小戲，是由二、三人分飾旦角及丑角的腳色，或說或唱或舞地鋪陳故事。其演出不著戲服，而以平居衣著為主，再加上一些簡單的道具或裝飾，如圍裙、帽、扇等。表演時，主要表現旦角之妖嬌嫵媚與丑角之詼諧逗趣。臺灣所見的三腳採茶戲，其敷演的內容，以《張三郎賣茶》一劇最為有名。該劇描述一位名為「張三郎」的茶郎與其妻、妹三人的故事。某年茶葉收成後，張妻與妹見茶郎終日在家無所事事，便勸其赴外鄉賣茶，經過一番推託與不捨，賣茶郎終於啟程。未料他賣完茶葉後，竟迷戀上一位賣酒的大姊，直至三年後將賣茶所得揮霍殆盡，才幡然醒悟，不得不踏上歸途，與妻、妹團聚。

三腳採茶戲中「三腳」的表演特色，展現於劇中不同的段落，三人的角色可以不斷轉換。演員或演張妹，或演賣酒大姊，或扮茶郎，或扮船伕，要能機動調配，反應敏銳，身段靈活。他必須十八般武藝樣樣精通，甚至連文武場伴奏都要能來上一段。由於故事曲折，一晚上的演出也只能挑出幾個段落來演。再加上三腳採茶戲在發展、流傳的過程中，即興色彩濃厚，因此亦吸收其他劇目，擴充、延伸了《張三郎賣茶》的故事情節。整個故事分為數段，每一段皆由一個曲調貫穿，而取其曲調名稱作為每折戲的名稱。其中較為著名的有【上山採茶】、【送郎十里亭】、【糶酒】、【問卜】、【盤茶】、【十送金釵】與【桃花過渡】等，這些劇目均成為客家三腳採茶的經典劇目。

臺灣客家地區的「三腳班」，一開始因地制宜，形式簡陋，並沒有正式的舞臺。演出時往往不搭舞臺，而是走到哪就演到哪，俗稱「落地掃」。此種打野戰的演出方式，一開始會先有一段開場白，介紹演員身份及熱場，而後展開表演。如果只有兩人，一人敲鑼、鼓，另一人則拉胡琴。三人時，多一人拉琴，相互搭配，音樂便可增添變化。三腳採茶戲演出時，雖多半選於廟前廣場，或空地上就地演出，講究一點的「三腳班」，亦有搭建簡樸的舞臺或戲棚者，以區隔表演場域與觀眾席。採茶戲從「落地掃」過渡到搭棚演唱，至遲在一八九八年就已出現，當時還是清一色的男性團員。緊接著到了日治中期，三腳採茶戲發展進入鼎盛，演出場所開始由「「落地掃」轉入內臺售票的商業劇場形式。

為了吸引更多的觀眾，三腳採茶戲在進入內臺後，便開始發展出一種名為「相褒戲」的小戲，既符合三腳戲的特性，也更充實演出的內容。由於「相褒」係源自採茶時男女山歌唱答，從而發展出的一種類似「車鼓」的小戲，所以又被稱為「挽茶車鼓」。相褒戲的演出者，為一男、一女，內容以二人對唱情歌，說情話為主，歌詞盡是一長串幽默笑話，形式都是四句聯語，所以唱這種歌的小丑或潑婦角色，必須長於口才，能對答如流，作出即興表演。兩個角色以相褒或相貶的方式來演出，由於不受既定情節的限制，演員發揮空間大，演出內容豐富，娛樂性十足，因此大受觀眾的歡迎，其中較知名的戲碼有《公背婆》。

三腳採茶戲與相褒戲，早期都是屬於內臺的演出形式。內臺戲時期，由於相對而言，具有商業市場的競爭與壓力，劇團得再想出一些新點子去取悅觀眾，在變化中求生存，所以後來相褒戲又加入了「拋採茶」形式。最初由演員下臺向觀眾奉茶，收取紅包。後又漸變為演員不下臺，而以「拋採茶」的方式增加趣味。所謂「拋採茶」，是一種即興式的演出，藝人手持一繩繫住茶籃，演出中以茶籃向觀眾席拋出，觀眾於藍中放置物品，並以此物件為題，要求演員即刻發揮，演唱山歌。這種題目可以稱作「彩題」，因此又稱「彩題戲」。以上兩種藉著「端茶」與「拋籃」的舉動，與觀眾打成一片，並於互動關係下展現才藝，以贏得額外的賞金或餽贈。此種演出今日雖罕見，但透過文獻可知其在日治初期相當受到歡迎，為當時報刊、書籍報導三腳採茶戲表演時，所著重描述的特色之一。而若以戲劇發展言，三腳採茶戲的流傳，孕育了常時民眾欣賞戲劇的習慣與愛好，而其音樂內容，亦成為了日後客家大戲豐富內涵的重要來源之一。故三腳採茶戲對於客家戲劇之發展，可說有其不可輕忽的重要性。

大體言之，三腳採茶戲的演出性質隨表演場合不同而略異，但約略可以分為三類：其一，為藝人的表演。此類以戲劇、歌唱為主，並靠觀眾的打賞，獲取演出代價。因此，這類表演中，藝人皆竭盡所能地獻藝。其二，為藝人演出三腳採茶戲，其目的在推銷藥品。此時三腳採茶戲的表演，僅屬穿插性的餘興節目；是吸引觀眾駐足的一項誘因。其三，則為以三腳採茶戲當作迎神賽會的表演節目，其性質多屬於「迎古董」中的一個陣頭。上述三種表演中，前二類屬於商業活動，故演出的藝人多為職業性，或半職業性；第三類的表演，則依附於地方廟會的慶典，多見於慶祝媽祖誕辰時的迎神賽會。

至於前文所提及的客家大戲，則係於小戲的基礎上，吸收其他劇種的表演程式、劇目及音樂，所形成的新興劇種。由於音樂、內容、表演形式上的改變，從而有「改良戲」一詞之出現，也有人稱它為「客家歌仔戲」。當然也有許多人沿襲舊稱，還是叫它「採茶戲」。事實上，早自清代乾隆、嘉慶之際，客家三腳採茶戲受到亂彈、四平戲等劇種的影響，逐漸孕育形成客家大戲。然而採茶戲真正從民間落地掃的小戲形式，過渡到內臺大戲，大約完成於日治時期。日治前期，社會安定，商業劇場興起，許多大陸劇團應聘來臺演出。如明治三十九年（1906）福州徽班「三慶班」的演出，為大陸戲班來臺作商業演出之濫觴，而後同年年底福州「祥陞班」及明治四十一年（1908）上海官音「男女班」亦相繼抵臺演出。這股觀賞大陸劇團演出的風氣，持續加溫、蔓延，並促使第一座專演中國戲劇的劇場──淡水戲館於明治四十二年（1909）正式開幕。一時之間，前往商業劇場觀看戲劇演出蔚為風氣，戲園經營者在無窮商機的利誘下，相繼自大陸引進戲班來臺演戲。據統計，自明治三十九年至昭和十一年（1908-1936）的近三十年間，就有四十個左右的上海京班，或在臺改組之上海京班，來臺演出。可見此一時期大陸劇團在臺演出的盛況。受到這股熱潮的推波助瀾，一些有商業頭腦的生意人，便嘗試將本地戲班引進劇場演出，如臺南亂彈戲班「玉記班」，於明治三十四年（1910），曾於臺南演出三天；中壢四平戲班「大榮鳳」，亦於明治四十四年（1911），在新竹西門天后宮獻藝。

由於本地戲班長期生存的空間在野臺，各地一年到頭的廟會慶典活動，讓這些戲班有足夠的演出機會，因此亂彈、四平戲等劇種在嘗試進入內臺後，仍同時持續其舊日「搬野臺」的演出形式。此種兼顧內臺與野戲的發展，深深地刺激了落地掃性質的民間小戲轉型，迫使它們吸收劇場的演出機制與表演內涵，進而改良成為大戲，並進入內臺場域演出。客家大戲便是在這種氛圍與形勢下孕育形成。客家改良戲能於短時間內，在三腳採茶戲的基礎上形成，並進入商業劇場演出，當時的大戲功不可沒。大戲中，京劇、亂彈與四平戲的表演程式、劇目、唱腔、後場音樂以及服裝、化妝、布景等舞臺技術，是客家改良戲直接移植的典範。尤其是京劇在商業劇場的發展，更成為客家改良戲模仿的對象，如連臺本戲的演出、活動機關及電光技術等。所以，在訓練新進演員時，戲班大都會聘請京劇或四平演員為戲先生，教導唱腔及身段動作，以充實客家改良戲的內涵。

民國五十年代前後，各種新興娛樂興起，衝擊著傳統文化，尤其電視出現之後，長期在野臺生存的亂彈、四平戲等劇種，更遭受嚴重的市場危機。客家內臺改良戲雖因此逐漸沒落，然而改良戲藝人之流向外臺發展，由於順應原有的野臺戲劇生態，除娛樂性質外，仍有廟會慶典的宗教需求之支撐，因此仍有它可以延續發展的空間。這種再度邁向野臺的戲劇演出，與內臺最大的差異，在於演出者有意識地向大戲學習扮仙戲，以應付民間宗教集會之需要。這項特點，在亂彈、四平戲逐漸沒落，大量藝人流入歌仔戲班或採茶班後，為採茶戲班注入強大的生命力。在各種客觀環境的配合下，採茶大戲藉著豐富劇目、改良唱腔、提升演員素質等手段，逐漸搶佔亂彈、四平的神戲地位，並成為今日客家地區唯一的外臺客家劇種。進入外臺場域後，採茶大戲受演出空間限制而略為改變，其演出形式已非昔日的連臺戲，而以一臺戲一齣戲為主。演出分三時段：早上九點至十一點之間演扮仙，下午兩點半左右演日戲，晚上七點演夜戲。日戲是唱曲牌，通常唱曲牌時多是大將軍、神仙或一些地位較高的角色出現的歷史劇。例如《封神榜》，便是一齣唱曲比較正式及隆重的戲，音樂則運用京劇、亂彈、四平戲的唱腔。此種現象，除是承襲以往成熟劇種之劇目外，亦有部分原因，係源自其所面對的，乃是廟宇的神聖性之故。夜戲則多以家庭倫理劇為主，其音樂為具有客家特色的採茶（平板）、山歌及小調。此類的戲碼，通常比較活潑輕鬆逗趣，亦有不少是一些講述忠孝節義的戲，例如《三娘教子》、《蛤蟆記》、《鴛鴦樓》等。

總合來看，在與外來劇種一段時間的互動之後，客家戲逐漸擺脫了原來小戲的簡單表演型態，戲班組織逐漸擴大。早期陣頭演出時並無戲班，演員乃臨時湊合而成，在吸收亂彈、四平戲，進入戲院以後，一改過去三角採茶戲臨時性的組織，而成為有規模的職業劇團。除了原來的三小──小旦、小丑、小生以外，也加入了傳統大戲角色，使得可演出的戲碼增加，而其中又以四平戲的武戲影響最為深遠。而隨著角色的增加，服裝、道具與化妝也大量吸收了大戲的樣式，在行頭上更為精緻與講究。至於音樂部分，早期「落地掃」的演出時伴奏樂器相當簡單，通常一人拉胡琴，另一人打鼓，在吸收亂彈四平後，客家戲的文場一般為「頭手絃」或「頭手」（所司為椰胡，又稱殼仔胡，二絃）、「下手絃」（所司為胖胡，又稱合絃，合音用），再加一支彈撥樂器；武場則為一人打鼓，司鼓者稱「頭手」、「頭手鼓」或「上手」，另一司鑼者稱「下手」，所司者有大、小鑼、鐃鈸等，使得音樂更為豐富。這些不同劇種互動之後，造成採茶、亂彈與四平戲混唱的結果，「胡?鬥」的現象開始出現，唱腔也變得多樣化。就演出的身段動作來說，客家戲在吸收亂彈、四平戲的身段之後，脫離了小戲簡單的動作形式，比較要求程式化的身段。演員從出亮相即有一定的規矩，「行腳步」、「出手出腳」都必須經過特別的訓練，不能像小戲時那般隨性，而其中最明顯的改變，就是客家大戲增加了許多熱鬧的武打場面，使戲劇形式更為豐富成熟。總之，客家戲在經過漫長的發展歷程後，也慢慢找出自己的特色與方向，由小戲到大戲，積極展開重闢觀眾市場的發展途程。

以上所述，便是現在所稱的「客家採茶大戲」或「客家大戲」。這中間經歷了不少變化，不過，始終不變的是，客家採茶大戲的音樂唱腔，仍然以原來的山歌採茶調為主，口白也是仍是採用客語。以目前的狀況來看，客家大戲在外臺演出，透過扮仙戲及日、夜戲的不同呈現，一方面保留亂彈戲、四平戲的演出劇目、表演方式及音樂唱腔，一方面也展現採茶大戲所特有的唱腔及演出方式。這種兼容並蓄以及擅於順應時代社會潮流的特色，是亂彈戲、四平戲沒落後，客家大戲仍能往外臺發展的主要原因之一。不過由於演出缺乏商業競爭，劇團缺乏創新的動力，在觀眾逐漸趨向小眾之際，客家戲劇的發展，日後仍需要社會共同的關注，使它不但能延續以往傳承鄉民藝術的文化功能，同時亦能經由不斷創新，而更上層樓。這是大家所共同引頸期盼的。

音樂戲劇館,戲劇介紹,客家戲曲簡介

106 年 1 月 24 日

# data[].attributes.attachment_link.description
音樂戲劇館,戲劇介紹,客家戲曲簡介

# data[].attributes.attachment_link.title
《客家戲曲》花囤女：EP01(榮興工作坊)

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
蘭陽技術學院 健康休閒管理學系 彭庭芸

飲食文化所涵蓋的非常廣泛，從族群所生活的自然與生態環境，飲食材料來源，烹調的方法與技術，及餐桌禮儀等，在傳統文化中最廣泛，最深厚且最具代表性的可以說是飲食文化，中國飲食文化遠超出單純的飲食範疇，它是民族風俗及社會倫理的結合體。以客家飲食文化來說，我們可以列舉出許多代表客家族群特色的食物，但每一種食物的呈現也都蘊藏著許多客家族群生長環境的差異，界限或共通性，且再探討食物所傳遞的文化價值，也藉此了解客家族群社會生活、飲食文化的演變與特色。
（二）客家飲食文化成因
客家飲食文化應由客家文化的起源說起，客家飲食能再講究吃食文化的中華文化中自成一格，得要從客家民族的民族性格談起，其之所以不同於中國其他民族的民族性，又必須從其源流探討，客家先民原是黃河、江淮、流域的漢人，由於天災和戰亂的驅趕，從唐末五代兩宋時期開始大量輾轉南遷從閩、粵、贛，交界地區聚居，以後又向南方各省及海外播衍。客家民族基本形成後仍有賴各地移民遷入客家地區，被同化為客家的一員，當然在再這趟持續千年多次的遷移行動中也有一些客家人安定下來，久而久之遂以當地人自居，而大多數繼續遷移的客家先祖，依然以「客人」自稱，也就成為我們現在狹義稱呼的「客家人」。

千年遷徙歷史中，也造就了客家人團結、奮鬥，吃苦耐勞，堅忍卓絕，勤勞的特性，那是因為南方多山、多丘陵，一些較為平坦的地區早為先前定居於此的民族所聚集，南遷後的客家人，只得集結在山區，因與外界聯絡較困難的情況也將客家民族的固有傳統，文化禮俗，甚至於語言習慣都得保存了下來，即使後來遷徙至台灣也因為到的晚，因此西部平原較肥沃的平坦之地早已被漳州、泉州人所開發，只得往丘陵地，山區裡居住、客家民族特有的性格也因此得以保存，繼原住民，閩南人之後，客家民族是居住於台灣的第三個民族，目前在台灣的桃園、新竹、苗栗、台中、雲林、高雄、屏東、花蓮、台東等多山的縣市，都有客家村落的蹤跡。

客家民族飲食文化，也隨著遷移之地而有所改變，並無明顯且獨立菜系出現南遷至閩西的客家人，菜中融合了閩南的味道，在廣東落腳的客家人，做出的菜色則被歸入廣東菜或東江菜中，當然在台灣的客家菜也融合台灣菜的趨勢。
（三）客家飲食文化特色
因為客家先民遷移的落腳地大部分是山區，與外界較不易聯絡，物質匱疺，食物的保存變得十分重要，由於居住的地形，地物深深的影響著人們，形成生活智慧，以鹽醃製食品來保存食物的獨特文化，再加上客家人居住之地多為貧癠，許多客家族群早期先民們需要靠自己雙手勞動拓荒墾殖，開創新的天地，方可種植作物，因此客家的勞動強度是很高的，以勞力換取生存，改善經濟，而粗重的工作往往流許多汗，特別需要吃鹹的食物，因此客家人在菜的鹹味上會重一點，以補充體力，還有為了飽足感不易餓，再製作菜餚時油量多放一些，因此早期因為經濟狀況不佳，為了不讓肚子易餓，又無菜餚配飯，所以豬油拌飯是常有的飲食方式，另外客家人也很重視食物的香味，每一種菜餚都希望做出香味來，聞到食物香味，香噴噴的為的是讓人多吃一些飯，多一些體力幹活，例如早期煎鹹魚，煎豆腐，煎得香香的如此說來客家人的「鹹」、「肥」、「香」可說是完全順應環境發展出來的菜系風格。

事實上因為居住地區、地形及當地適合生產農作物的不同在台灣的客家人也有其各自擅長的菜色，例如桃園新民地區的客家人經常以酒糟醃製雞鴨或以黃豆醬醃製菜餚，黃豆醬或蒸或煮出美味菜餚，至於苗栗地區的客家人則以晒乾和醃漬食品稱道，因此梅干扣肉，福菜肚片湯，等美味深入人心，至於屏東美濃的客家粄條、蒸粉腸、高麗菜封、冬瓜封（以紅燒內汁燉煮成的菜）更是客家佳餚代表之一。並且由於居住之地大都在山區，離海較遠，因此在客家菜裡少有海鮮類，想吃大都以淡水魚類為主，早期的草魚生魚片，塩酥溪蝦，偶而可見海產為醃製鹹魚或鯊魚炒蒜苗等食材。也少有牛肉的菜色，因為牛是耕田的好幫手，怎可忍心吃牛肉，因此客家飲食大都擅醃菜、愛米食、主山珍。

儘管台灣的客家人因地發展出不同的客家菜色，但因先祖所遺留下的民族特性，卻又相通，因此在台灣的客家人容易做出各種相同內容有些不同，口味卻不盡相同的客家菜，也不足為奇。至於有些客家人則已經住在台灣的各個城市裡生根，毫無地域之限了。

客家飲文化：

中國的飲茶方式，似乎一開始就與擂茶息息相關，並且世界上飲茶方式最為古老，也最為獨特的就要算中國的擂茶，擂茶文化在台灣經濟起飛，生活改善，並且客家族群多居山區丘陵，種植茶葉的人口也不少，客家擂茶文化不論在茶葉的推廣或休閒養生活動的帶動代表客家精神的擂茶文化就此又風行起來。擂茶即是把茶葉碾成末，碾的棒子可用芭樂的枝，再將花生、芝麻等磨成末，最後煮成擂茶。其實擂茶的原料和製作方法因時，因地因人而有所不同，食擂茶可以讓家人促膝而或輪流研磨增加家庭樂趣及情感溝通這是一種獨特的食擂茶的文化效應。

客家食文化：

1. 米飯

客家食文化中，米飯是我們每天的主食，雖然我們先祖來自於中原產麥地區，但客家人的主食卻與南方人相同，以稻米為先，早期經濟情況不佳，不見得三餐都有米飯可吃，但只要經濟能力許可，在台灣的客家人，三餐都食乾飯，不太吃稀飯，原因是勤儉耐勞的客家人在飯後都要下田工作，吃稀飯容易肚子餓，體力會不濟。隨著社會環境的變遷老一輩的客家人還是習慣食米飯，可是年輕一輩的客家族群吃稀飯的也不少。米食除了我們每天所吃的米飯以外，也可做其他的變化，早期一般米飯是由蓬萊米或在來米煮成，此外還有可做成點心的糯米，尤其是客家婦女所製作的生炒糯米飯是一項美食，既可做餐、也可當小吃、點心，令人回味無窮。

2. 粄

在客家人手中，米也不只是煮成飯而已，將其磨成漿，在壓去水分，揉成米糰後就可做出客家食品中千變萬化的「粄仔」客家人可以將粄仔運用的多采多姿。不論婚喪喜慶或廟會拜拜都會大量的用「米齊粑」以饗來客。農曆春節做「甜粄」－甜年糕，「肉粄」－鹹年糕，「發粄」，(形狀圓頂，表面會開口笑)，但也分為軟或硬兩種米漿做出，另外還有「菜頭粄」－即是蘿蔔糕，幾乎所有粄都出籠了。清明節時做「艾粄」－米漿加入艾草不包餡的，「菜包」－外皮用白色米漿再包餡，因為形狀有些像昔日的豬籠，小孩子們都將其稱為「豬籠粄」，另外也有將菜包的外皮加入艾草包入菜包的餡稱「艾草菜包」。

端午節和其他民族一樣包粽子而不做粄，也有人用粄仔包成粄粽，客家人的鹹粽子的顏色是淡淡白色而非雪白色，內餡則用豬肉、豆干、蘿蔔干、香蔥頭等配料。中元節包鹹粽，中秋節則是「芋粄」冬至則打「雪圓」即湯圓。拜神祈願做「紅粄」表示青少年成年禮時打「紅粄」也叫做「打新丁」其實在年齡很小時就可開始這項儀式。新墳完成叫「圓盆」也要打「紅粄」。

另外客家常作為農忙時節點心如米苔目，九層粄、米鹿湯米齊、粄條、水粄等琳瑯滿目，填滿客家人的生活。

3. 客家菜餚

客家食文化中，只要提到客家菜，就會聯想到鹹豬肉、客家小炒、薑絲大腸、梅干扣肉、紅糟鴨肉、封肉等的客家美食。鹹豬肉是早期客家族群，逢年過節，尤其是過農曆年的時候，一次所買的豬肉很多，為了保存起見，就用一個大的陶缸，然後把買回的豬肉不經水洗，先取出一塊抹塩，放入缸內擺平，再加入第二塊、第三塊同樣先抹好塩在放入擺平，依此操作直至將內擺完用石塊壓平，經兩三天去血水後，重新抹塩擺入缸用石塊壓著，需要時取出，食用時用開水煮熟切片，在沾著醋蒜汁加食用，這就是客家鹹豬肉的由來，現今的鹹豬肉在口味上已有很多變化。如加入五香粉的，或加粗黑胡椒粉的都各有特色了。想到客家小炒就會聯想到魷魚、與蔥的香味，為什麼會有客家小炒呢？這道菜通常早期都是在祭拜祖先或神明的時候，因為拜的的牲禮很多副，牲禮中所用的三牲或五牲拜完後所用的豬肉加起來會很多，肉太多了，吃不完於是將肉切絲、魷魚切絲、肥肉瘦肉各切絲、肥肉爆炒出的油爆炒魷魚，再把肉、魷魚，爆炒後加入蔥段拌炒調入米酒醬油，小火炒至汁吸乾，客家小炒越回鍋越香，每次把蔥吃完，回鍋的時候再加入蔥，愈吃愈香「鹹、肥、香」的美味在此展露無遺。

除了客家小炒外，太多的肉還可做成封肉，將肉切成大塊放入容器中在加入醬油、酒、糖入鍋蒸至肉取出後入口即化，也是美味無比的客家封肉。

客家菜餚常用且具有增香特色的食材，就屬九成層塔與紫蘇了，甚至許多客家族群的屋前都種植着這兩味食材，做出客家菜餚特有的風味。

客家民族的節儉與食材的運用也有很關係，僻如在殺完雞鴨後，其內臟或血是不隨意丟棄的，再與家中既有的食材做出好料理，如韭菜炒鴨腸、鴨血、芹菜炒下水等，也可以在過年過節殺很多雞鴨煮雞鴨的肥腸做出很多客家特有的菜色，如過年時吃的肥湯炆長年菜，肥湯炆筍乾，尤其是肥湯炆筍乾，只要有節慶時都會是受歡迎的菜餚，感覺爽口，去油膩，因此紅燒蹄膀常用炆筍乾做配菜，可見客家料理真是物盡其用，發揮的淋漓盡致，薑絲大腸、炒粉腸，鳳梨炒豬肺（又稱鹹酸甜），麻油腰花，道盡了客家美食善於利用內臟食材的料理。

另外不能不提的客家美食是醃鹹菜與金桔醬，醃製蔬菜是客家菜中不可忽略的食材，甚至也已深深影響其他民族的口味，將新鮮蔬菜（芥菜）用塩搓揉軟化後放入木桶或缸中，一層塩、一層蔬菜最上面再放石塊壓下，醃起來做出好吃的鹹菜（酸菜），味道特別香，這就是客家酸菜才有的味道，鹹菜取出經過日曬後未全乾，帶有水分即將之裝罐或甕經過了３－６個月儲藏後就是覆菜，鹹菜完全曬乾的就是梅干菜了，此外還有其他美味食材如蘿蔔干、高麗菜干、長豇豆曬乾就是豆仔干，以及曬乾蘿蔔絲等這些醃製或曬乾的蔬菜，用作各種的烹調都是膾炙人口的味道，即使沾醬客家人也有好味道，桔醬就是許多客家人家庭中必備的沾料，將金桔蒸熟去子磨成的桔醬，色澤偏黃帶點甜稠，口感細膩，酸酸甜甜的，帶著金桔濃郁的香味，吃白斬雞時沾上它，味道更令人吮指。

（四）客家飲食文化的願景
由於國內休閒旅遊風潮的帶動，客家民宿餐廳的設立，讓許多國人可以有機會品嘗客家風味的美食，亦可多了解客家的民情風俗，生活型態。但客家美食位階仍然停留在低價位的餐廳型態，仍然很難登上大飯店或大型宴會餐桌上的要角。有幸客委會在這幾年一連串的舉辦客家美食嘉年華等活動，目的就再提升客家美食給人既有的印象，利用客家菜原有的元素(即基本食材)發揮創意，激發人們對客家食材的運用，創造出許多好看又好吃的屬於客家食材的料理，也導引人民認知客家食材不是只有以往的烹調方法，它可以有更多元的方式呈現，甚至在國內的大飯店也可吃到以客家菜元素設計的菜餚，這也是客家美食提昇層次的努力表現，同時因為社會結構的改變，客家飲食在政府及民間產業共同營運，發展地方文化特色的理念之下，成為最具代表性的客家文化意象的表徵，客家飲食文化的特質能夠彰顯客家族群特色的文化資產。
(五)參考書目
客家飲食文化，客家飲食文化的成因與特色，彭廷雲

105 年 10 月 7 日

# data[].attributes.attachment_link.description
客家飲食文化，客家飲食文化的成因與特色，彭廷雲

# data[].attributes.headline
請填寫看完客家戲曲-花囤女影片後心得

# data[].attributes.subject
請填寫看完客家戲曲-花囤女影片後心得

# data[].attributes.body
留言回答時，請在主題欄位填入(學號+姓名)

# data[].attributes.attachment_link.title
客家美食來講真-竹板(客語海陸腔)

# data[].attributes.attachment_link.title
客家建築-文化部國家文化記憶庫

# data[].attributes.attachment_link.description
台灣的客家人與閩南人相較下，是屬於勢力較孤弱的族群，多集中在桃竹苗及高屏的近山地區。他們來自閩西或粵東，在區位上與漳州接近，所以建築形式基本上與閩南相去不遠，但又帶有一些廣東建築的特色，譬如屋面的材料

# data[].attributes.attachment_link.title
客+100系列報導 常民藝術篇：客建築風格別具 北看風水.南重防禦

# data[].attributes.headline
請同學回答客家建築有哪些特色?

# data[].attributes.subject
請同學回答客家建築有哪些特色?

# data[].attributes.body
留言回答時，請在主題欄位填入(學號+姓名)

# data[].attributes.attachment_link.provider_name
高雄市政府客家事務委員會

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
客家藍衫又稱長衫或大襟衫，「上穿大襟衫，下穿大襠褲」是客家傳統服飾的最佳寫照。客家人因長期過著顛沛流離的遷移生活，所以孕育了勤勞節儉、勇敢耐苦的習性。移民來台之初，因為環境惡劣，為了求生存，男女要共同負擔起墾殖的重任，生活得非常艱苦，再加上居住地的封閉性，長時間與外界阻隔的情況下，造成了極度保守的生活方式，因此在服飾上都表現得極為樸素、節儉，色彩單調、造型單一，方便、實用、耐穿，只求蔽體禦寒而不尚浮華，磨破了就補丁，縫縫補補，傳聞這就是「客家花布」的由來。

時境變遷，現在「客家花布」逐漸竄升為代表客家衣飾的主角，近年來時尚界吹起復古風潮，傳統的「客家花布」變得很紅，有本土服裝設計師將阿婆時代的棉被圖案拿來設計成具時尚感的流行服飾；還有藝術家將這圖案運用在法國、德國、日本等地的美術館和畫廊，讓這種有點豔麗、又帶點鄉土的客家美學揚名國際。但客家藍衫仍有死忠的客群，惟製作手藝已被大量生產的機器所取代，現在美濃只剩「錦興行藍衫店」保存最傳統、最復古的製作方法。「錦興行藍衫店」自1932年創業迄今已逾80年，鍾鳳嬌女士傳承創始人謝景來先生的縫製手藝，繼續發揚光大藍衫特色。
錦興行藍衫店：
地址：高雄市美濃區永安路177號
電話：(07) 6811191
早期的客家藍衫，擁有耐髒耐磨的特性，就算褪色，也可以重新染過再穿，成為客家人日常穿著的首選，藍染其實是植物染的一種，以不同種類的植物為原料，染出不同的顏色，原料的植物來源有馬藍(大菁)、木藍(小菁)、蓼藍等植物，利用沉澱法萃取出水溶性原靛素Indican，製成染液的基本原料「藍靛」，經由鹼水、營養劑在適當溫度下建化成具染著力的染液，染布在常溫下進行浸染數分鐘後取出與空氣結合，藉以使吸濕附著於染布的染液氧化，由綠轉化為藍色，再透過多次晾乾、復染使顏色越趨深邃。
現代因藍染顏料昂貴及工序麻煩，高雄市坊間已無手作藍染，然在觀光旅遊及DIY體驗活動發展下，藍染除作為傳統工藝被發揚外，也同時是個有趣的體驗活動，以及美麗特殊藝品的代稱。「高雄市花木藍客家藍染發展協會」是本市目前碩果僅存，為傳承這項古老手工布染知識與技術而成立的民間協會。
高雄市花木藍客家藍染發展協會
地址：高雄市楠梓區卓越路17鄰51巷39弄18號
電話：(07) 3630914

# data[].attributes.attachment_link.description
客家藍衫又稱長衫或大襟衫，「上穿大襟衫，下穿大襠褲」是客家傳統服飾的最佳寫照。客家人因長期過著顛沛流離的遷移生活，所以孕育了勤勞節儉、勇敢耐苦的習性。移民來台之初，因為環境惡劣，為了求生存，男女要共同負擔起墾殖的重任，生活得非常艱苦，再加上居住地的封閉性，長時間與外界阻隔的情況下，造成了極度保守的生活方式，因此在服飾上都表現得極為樸素、節儉，色彩單調、造型單一，方便、實用、耐穿，只求蔽體禦寒...

# data[].attributes.attachment_link.description
有些地方是將歌謠中的情歌直呼山歌，但客家人是將總體歌謠，
總稱為山歌。而山歌中，也的確情歌佔最大宗。

# data[].attributes.attachment_link.title
客家歌謠 劉平芳 - 茶山情歌

# data[].attributes.attachment_link.title
樸實無華 內斂實用 客家藍衫

# data[].attributes.headline
請每位同學列出自己喜歡的客家美食

# data[].attributes.subject
請每位同學列出自己喜歡的客家美食

# data[].attributes.body
留言回答時，請在主題欄位填入(學號+姓名)

# data[].attributes.headline
請同學看完影片~說說客家藍衫有什麼特色

# data[].attributes.subject
請同學看完影片~說說客家藍衫有什麼特色

# data[].attributes.body
留言回答時，請在主題欄位填入(學號+姓名)

# data[].attributes.headline
請同學推薦2首好聽的客家歌謠

# data[].attributes.subject
請同學推薦2首好聽的客家歌謠

# data[].attributes.body
留言回答時，請在主題欄位填入(學號+姓名)