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Un' antica  tecnica  di conservazione degli alimenti

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Un' antica  tecnica  di conservazione degli alimenti

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Diecimila anni fa i nostri antenati erano già in grado di conservare le eccedenze di cibo. E, in assenza di frigoriferi, si servivano di una tecnica che, ora si può dire, è antichissima: la salatura. In altre parole, si erano accorti che il sale agiva sui cibi disidratando l'alimento e impedendo ai microrganismi di utilizzare l'acqua di cui avevano bisogno per vivere. Evitavano dunque che il cibo marcisse.

Lo conferma uno studio pubblicato sul Journal of Archaeological Science che ha analizzato dei resti di pesce rinvenuti nel sito preistorico di Al Khiday (Sudan Centrale): gli avanzi erano conservati sotto sale, dentro un recipiente di ceramica.

Il surplus di cibo. Gli studiosi sapevano che in passato la pratica della salatura era praticata. Non immaginavano però che fosse conosciutà già 10.000 anni fa: i reperti di Al Khiday sono i più antichi al momento.

"La scoperta ha una grande rilevanza", ha detto Lara Maritan, ricercatrice dell'Università di Padova che ha coordinato gli studi. "Oltre ad attestare la più antica testimonianza di uso del sale per la conservazione del cibo, dal punto di vista antropologico suggerisce altre cose: la possibilità di conservare il cibo per un certo tempo potrebbe aver favorito il passaggio da una vita nomade ad una più stanziale. E potrebbe aver avuto riflessi sull'organizzazione sociale, favorendo ad esempio l'insorgere di forme di disuguaglianza e la crescita demografica".

Immagazzinare il surplus di cibo secondo gli studiosi garantiva poi la sussistenza nei mesi in cui scarseggiavano le attività di pesca e serviva ad integrare l'alimentazione durante la stagione della caccia o in occasione di attività comunitarie o rituali.

Perché il sale? Al tempo di questi ritrovamenti la valle del Nilo era occupata da gruppi di cacciatori-raccoglitori-pescatori che si dedicavano principalmente alla pesca: secondo gli studiosi la pesca d'acqua dolce contribuiva per più del 90% all'alimentazione della popolazione di questi luoghi.

Sul fatto che il sale rinvenuto sui resti di cibo e sulle ceramiche del sito di Al Khiday provenisse da un processo di salatura, non ci sono dubbi: l'alta percentuale di sale rilevata secondo gli studiosi non è conciliabile infatti con i processi naturali che si verificano in natura.

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Come conservavano il cibo gli antichi? - Focus.it

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Diecimila anni fa i nostri antenati erano già in grado di conservare le eccedenze di cibo. E, in assenza di frigoriferi, si servivano di una tecnica che, ora si può dire, è antichissima: la salatura. In altre parole, si erano accorti che il sale agiva sui cibi disidratando l'alimento e impedendo ai microrganismi di utilizzare l'acqua di cui avevano bisogno per vivere.

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Tutti i cibi vanno incontro a deterioramento.

Da cosa è provocato il deterioramento?

Dall'azione di microrganismi presenti nel cibo stesso e nell'ambiente.

È possibile rallentare questo processo attraverso diverse tecniche di conservazione che si basano su:

Processi fisici (riquadri in azzurro)

Processi chimici (riquadri in verde)

I processi fisici sono : la conservazione tramite freddo , calore o rimozione di acqua .

I processi chimici sono: Aggiunta di prodotti naturali o di sintesi e l'irradiazione.

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Il tipo di conservazione può effettuarsi mediate:

La pastorizzazione: l'alimento viene portato a temperature comprese tra 65 e 80 °C per un periodo di tempo eliminando la maggior parte dei germi.

Gli alimenti trattati in questo modo sono, per esempio : il latte, succhi di frutta, birra oppure le uova.

La sterilizzazione: l'alimento viene portato a temperature superiori a 100 °C per eliminare i germi e le loro spore. Durante questo processo i cibi perdono le proprietà nutritive.

Un esempio di sterilizzazione industriale è il metodo UHT con cui è trattato il latte a lunga conservazione.

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Il tipo di processo di conservazione assume nomi diversi a seconda delle temperature raggiunte e della velocità del raffreddamento:

La refrigerazione : I cibi sono conservati a temperature comprese fra 0 e 4 °C . L'acqua contenuta nei cibi rimane allo stato liquido.

Il congelamento: I cibi sono conservati a temperature comprese fra -5 e -18 °C. L'acqua contenuta nei cibi cristallizza causando una lacerazione i tessuti del cibo al momento dello scongelamento e una perdita dei nutrienti.

La surgelazione: I cibi sono sottoposti a temperature comprese fra - 30 e - 50 °C e portato in poche ore a una temperatura di -18 °C con l'uso di azoto liquido e anidride carbonica. Con questo metodo vengono preservare le proprietà nutritive dell'alimento.

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Il tipo di conservazione prevede l'eliminazione dell'acqua in essa contenuta.

L'essiccazione: un metodo antico che consiste nell'esposizione dell'alimento al sole. A livello industriale l'essiccazione può avvenire per irraggiamento o a corrente di gas ( aria, azoto o altro gas).

La liofilizzazione: consiste nel portare all'evaporazione completa dell'acqua contenuta nell'alimento in sottovuoto dopo una prima fase di surgelazione. Il trattamento riduce la sostanza in polvere ma conserva alti valori nutritivi.

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Fra le tecniche di conservazione tradizionale in cui intervengono processi di tipo chimico ci sono:

la conservazione sotto sale, sotto aceto , aggiunta di zucchero o alcol e l'affumicatura.

L'affumicatura: l'alimento è esposto al calore e al fumo prodotti dalla combustione lenta e senza fiamma di vari tipi di legname. Le sostanze presenti nel fumo sono tossiche per i microrganismi.

Nell'industria alimentare per prolungare la durata degli alimenti, si usano additivi alimentari quali gli antiossidanti e i conservanti.

Antiossidanti: sigla riportata in etichetta " E " seguita dai numeri da 300 a 399;

Conservanti: sigla riportata in etichetta " E " seguita dai numeri da 200 a 299.

Altri additivi che prolungano la conservazione e ne migliorano l'aspetto e il sapore del cibo sono: i coloranti, gli acidificanti, addensanti, aromatizzanti.

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E' una tecnica molto discussa perché si basa sull'utilizzo di radiazioni ionizzanti. La dose di raggi x e gamma non dovrebbe essere tanto elevata da essere radioattiva.

La radiazione agisce sui microrganismo in tempi molto rapidi e ne impedisce la riproduzione.

L'alimento sottoposto a questa tecnica perde gran parte dei nutrienti .

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Deterioramento: L’atto, il fatto di deteriorare, cioè di guastare o danneggiare. Consiste nella perdita delle caratteristiche.

Azoto liquido: l'azoto è un gas che si liquefa alla temperatura di -195 °C.

Sottovuoto: Riferito a prodotti, spec. alimentari o farmaceutici, disposti in un contenitore nel quale sia stata eliminata l’aria per una migliore conservazione degli stessi.

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A cosa servono le etichette?

Le confezioni dei prodotti alimentari hanno tutti un'etichetta che contiene delle informazioni sul prodotto. Leggendo le etichette è possibile fare scelte consapevoli al momento dell'acquisto. L'etichetta è obbligatoria per legge.