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El método de indentificación simplificado dado por Déak & Beauchat permite la rápida y correcta identificación del 91% de las levaduras, e incluye todas las comunes en los alimentos.

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Para la identificación de las levaduras ascomicéticas es necesario poner en evidencia las ascas y las ascosporas. Al no tener todas las especies las mismas exigencias, se deben utilizar simultáneamente varios medios de esporulación y sembrarlos a partir de un cultivo en fase exponencial.

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Son presentadas en Sporobolomyces u otros, al ser proyectadas al aire se acumulan sobre la tapa de la caja petri.

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Es una característica de Candida albicans, Metschnikowia.

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Se observa si se trata de un pseudomicelio o micelio verdadero, además la abundancia y ramificación.

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Se estudian sobre preparaciones microscópicas efectuadas en estado fresco. La aptitud para la filamentación se manifiesta en un microcultivo sobre agar harina de maíz tras una incubación de 3 a 5 días.

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Se observa el aspecto del cultivo en medio líquido, la formación de sedimento y su aspecto, la película superficial y la producción de gas. Se examina el cultivo en el mismo medio con 2% de agar para definir el tamaño, la forma, la pigmentación y la superficie de las colonias

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La identificación sólo puede llevarse a cabo sobre una cepa en cultivo puro, previamente aislada en una placa de medio gelificado. Se comienza examinado el aspecto de los cultivos tras incubación a 28°C durante 3 días o más.

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El crecimiento a 37°C, la fermentación de la glucosa y sacarosa, la necesidad de vitaminas, la resistencia a la cicloheximida, la hidrólisis de la urea o el desarrollo en presencia de algunos inhibidores.

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Las características morfológicas y sexuales permiten generalmente identificar el género, las características bioquímicas definen la especie de la levadura, por ejemplo la utilización de compuestos carbonados y nitrogenados

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La forma no es un indicio para la identificación de las especies, ni la variedad morfólogica en un mismo cultivo es una prueba de la contaminación del mismo. El comportamiento fisiológico es muy importante para la identificación

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Especies presentes en productos lácteos 

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Especies presentes en productos lácteos 

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Kluyveromyces marxianus y D. hansenii, aunque también se encuentran R. mucilaginosa y Candida parapsilosis.

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Pueden ser transportadas a los mataderos y de allí a las carcasas. Cryptococcus laurentii, Cryptococcus luteolus, Rhodotorula mucilaginosa suelen hallarse en carcasas de cordero y cerdo.

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Constituyen las causa más común de alteración en frutas y jugos, pues tienen azúcares fermentables y elevada acidez.

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El suelo es un importante reservorio, desde el cual pueden llegar a los alimentos, pero también suelen hallarse en agua de lagos y ríos.

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Las levaduras se encuentran con frecuencia en las hojas y las flores, aunque en un número muy pequeño, siendo los insectos un importante vector de diseminación

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Secretan polipétidos tóxicos para otras especies de levaduras, aún del mismo género, y además suelen inhibir a otros organismos. Pueden ser contaminantes en la fermentación de mostos.

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Solo Schwanniomyces, Lipomyces y Saccharomyces diastaticus pueden hidrolizar almidón. Otras poseen actividad pectinolítica. Muchas especies sintetizan todas las vitaminas necesarias, pero algunas requieren biotina y otros compuestos

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Las levaduras como la Pichia membranaefaciens producen niveles inaceptables de acetaldehído, ésteres y ácido acético en vinos. Las especies fermentativas Z. bailii, Dekkera y Saccharomycodes ludwigii causan una carbonatación excesiva, sedimiento, turbiedad, ácidos y ésteres desagradables.

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Las levaduras suelen fermentar unos pocos glúcidos, pricipalmente hexosas y disacáridos. El género Saccharomyces y unos pocos más son fermentadores enérgicos de los azúcares bajo condiciones anaeróbicas. Dekkera, su anomorfo Brettanomyces y algunas otras, fermentan la glucosa más rápido en aerobiosis.

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Se encuentran Filobasidium que forman hifas con fíbulas, Sporobolomyces que produce esporas exógenas en la punta de una protuberancia de la célula y las descarga con fuerza, y Rhodotorula que, como la anterior, forma un pigmento carotenoide rojo.

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en las levaduras ascomicéticas se efectúa entre una célula y su brote, como es el caso de Schwanniomyces, Debaryomyces y otras, o puede efectuarse entre dos células independientes, por fusión directa (Schizosaccharomyces)

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Las ascoporas de las levaduras son algo más resistentes al calor y la desecación que las células vegetativas.

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Las levaduras ascomicéticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las especies hifales las ascas están desnudas.

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Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos, aunque muchas de ellas se
presentan comúnmente en la forma imperfecta.

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Las levaduras hifales, como Trichosporon o Geotrichum producen artroconidios (o artrosporas) por formación de septos dobles en las hifas, que luego se esconden.

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La célula es casi cilíndrica y los conidios tienen una base muy ancha.

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La célula apiculada de Saccharomycodes
brota repetidamente de cada extremo, extendiéndose un poco con cada conidio formado.

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Se observa por la alcalinización del medio de cultivo.

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Para demostrar el crecimiento a baja actividad agua, alta acidez o la resistencia a la cicloheximida, se agrega al medio base estéril, 160 g de cloruro de sodio o 600 g de glucosa o 10 mL de ácido acético glacial o 10 mL de una solución de cicloheximida al 1%.

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Se demuestra por el cambio de pH y la retención de gas en el pequeño tubo invertido colocado dentro del medio base al que se añadió 2,5 ml de solución etanólica de azul de bromotimol y 20 g de glucosa o sacarosa.

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Se demuestra volcando una gota de una suspensión de células en agua estéril sobre un caldo libre de vitaminas  y como testigo se emplea el mismo medio adicionado de 10 mL de extracto de levadura al 2%.

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Se llevan a cabo agregando los azúcares al medio base nitrogenado estéril y los compuestos con nitrógeno al medio base carbonado.

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En Saccharomyces una célula madre da lugar a la formación de yemas en diferentes puntos de la superficie produciendo en cada uno sólo una célula hija (blastoconidio o blastospora),

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Las células de las levaduras son conidios formados según diferentes tipos de conidiogénesis.

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Algunos hongos fitopatógenos forman colonias levaduriformes en cultivos axénicos y varios patógenos de animales se presentan como levaduras en los materiales clínicos

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Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 μm de ancho y 2 a más de 20 μm de longitud.

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Son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas, constituídas en su mayor parte por células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas.