# data[].attributes.body
Las instalaciones de la industria cárnica son un espacio muy exigente en cuanto al nivel de limpieza y desinfección necesarios. Ambas se circunscriben en la estrategia higiénica corporativa, enfocada en producir alimentos seguros que no pongan en riesgo la salud del consumidor.

El diseño y la puesta en marcha de protocolos de limpieza y desinfección para la industria cárnica deben estar adaptados a los procesos que en ella se llevan a cabo, las instalaciones, el diseño de los equipos, etc. De esta forma, las empresas velan por la seguridad alimentaria de sus productos que, además, tendrán una mayor vida útil.

# data[].attributes.body
Ccompi Herencia Ana Maria
Conza Chambi Ana Patricia
Gonzales Ccasa Lucero Tania
Huamani Anccasi Raul Ido
Ancalla Gomez Jose
Ttito Montoya Ruth Erika

# data[].attributes.body
El objetivo principal del programa de limpieza y desinfección en la industria cárnica es eliminar o reducir drásticamente la población microbiana de los locales, superficies, utensilios, e incluso medios de transporte, que intervienen en la manipulación de la carne. También es esencial prevenir la contaminación química devenida por los productos de limpieza al uso.

# data[].attributes.body
Paso 1. Preparación del entorno:  apartar todo aquello que pueda resultar un impedimento para la limpieza de la superficie y sea susceptible de verse afectado por el proceso de limpieza y desinfección: cuchillos, herramientas de despiece, piezas de carne, etc.  De igual manera, se eliminan los restos orgánicos y la suciedad grosera.

Paso 2. Limpieza:  aplicar soluciones limpiadoras y desengrasantes. El objetivo es desprender y disolver la suciedad y la grasa para dejar las superficies en condiciones de ser desinfectadas, sin restos de materia orgánica que supongan una interferencia en su eficacia biocida.

Paso 3. Enjuagado:  enjuagar la superficie con agua potable caliente para eliminar el detergente y la suciedad disuelta que pueda quedar.

Paso 4. Desinfección de superficies: preparar la disolución del desinfectante recomendada, es muy importante respetar los tiempos de aplicación recomendados.

Paso 5. Desinfección de ambientes: Nebulizar desinfectante en forma de aerosol es el complemento perfecto para la desinfección de la industria alimentaria y, por supuesto, de la industria cárnica. Las instalaciones de estas empresas incluyen sistemas de filtración y las campanas de flujo laminar que convierten las instalaciones en áreas de alto riesgo. Esta técnica se denomina a menudo “desinfección terminal”, ya que supone una eficacia de un 99,99% ya que permite acceder a todas las superficies de la sala y a todos los espacios de los equipos. Esto incluye las zonas que no son accesibles en una desinfección ordinaria, como son los conductos de circulación del aire y las zonas de llenado y envasado de los productos

# data[].attributes.body
PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL

El personal que manipula la carne en el proceso, debe cumplir con el uso de guantes, cubrebocas y delantal o bata industrial, además de una correcta higiene de manos y estos elementos, antes y después de la actividad. Para ayudar con este proceso de esterilización del personal, es de gran utilidad las máquinas lava botas y lavamanos con pedal, de tipo industrial. A través de estas consigues una desinfección efectiva y reduces riesgos de contaminación.

# data[].attributes.body
La principal fuente de contaminación se encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor.
Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de elaboración de productos cárnicos está obligada a utilizar grandes cantidades de agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboración. Su tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en vertederos aceptables aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen mínimo de agua necesario para alcanzar unas normas higiénicas adecuadas, así como la constante verificación del uso.

Después de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele disponer de varios medios de eliminación:

A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos urbanos.

A vertederos que dan a los océanos sin tratamiento adicional.

A una planta de tratamiento de desechos y de allí a las aguas que los reciben.

A las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso por un tamiz fino.

La mayor parte de los países cuentan con leyes o con códigos de reducción voluntaria de la contaminación para el tratamiento de desechos, en los que se establecen normas de manejo que reducirán las formas más graves de contaminación y que utilizarán, a su vez, los productos de los desechos que se han recogido.

# data[].attributes.body
se añade quizá las operaciones de tratamiento de subproductos que contribuyen a la carga de aguas residuales del matadero. Conviene repetir que con la limpieza inicial en seco de los corrales en ciertos departamentos se pueden reducir las cargas de aguas negras.
Piso de los locales de matanza: Muchos mataderos recogen la sangre para elaborarla en las plantas de preparación de subproductos o venderla a fabricantes de fertilizantes. Algunas plantas utilizan parte de la sangre para incorporarla a su harina de carne y venden o regalan la restante. Esto reducirá sustancialmente la demanda de oxígeno y colorantes de las aguas residuales descargadas en el alcantarillado y se debe, por tanto, estimular.

Estiércol de las tripas: Se suele segregar de los desechos líquidos y se añade al estiércol de los corrales para la preparación de compostes, por separado. Los mataderos de las ciudades pueden también deshacerse del estiércol con la basura. Una eliminación por separado del estiércol de las tripas reduce materialmente la cantidad de sólidos sedimentables en las aguas residuales que entran en las alcantarillas.

Lavazas del suelo y del equipo: Contienen en todos los departamentos sangre, excrementos, carne, grasas y partículas de huesos.

Preparación de las canales: Las aguas con que se han lavado las canales contienen sangre, carne y partículas de grasa de los recortes.

Preparación de subproductos: Muchos mataderos utilizan las canales decomisadas y los despojos para preparar sebos y harina de carne no comestible. Cuando se utiliza el tratamiento húmedo de subproductos, el agua que queda en los depósitos después de quitar las grasas y los residuos se vuelve a tratar. Las instalaciones de tratamiento de subproductos en seco no producen aguas depositadas ya que toda el agua cargada en el fundidor se evapora. La materia prima utilizada para la preparación de subproductos se desmenuza y lava. Esta operación incorpora una considerable cantidad de residuos a las aguas negras que están constituidos por pequeñas partículas de carne y grasa y contenido de los intestinos. Cuando se emplea el procedimiento de tratamiento por vapor la centrifugación produce más aguas depositadas.

Eliminación de las cerdas de los porcinos: Las cerdas se aflojan en una caldera de escaldado y se quitan raspándolas. La descarga de las aguas de la caldera y los restos de los raspados contienen pelo, suciedad y costras de la piel de los cerdos que se añaden a la carga de las aguas residuales. Para reducir estos residuos, las cerdas se pueden hidraulizar por medio de su tratamiento por vapor con la incorporación de cal y cuando se seca produce un material en polvo.

Almacenamiento de los cueros: Los cueros recién extraídos en el piso para la matanza se apilan con el lado de la carne hacia arriba y se espolvorean con sal. Una pequeña cantidad de residuos de esas pilas, además de las aguas utilizadas para lavar los suelos, van a parar al sistema de drenaje.

Cámara de refrigeración: Los desechos líquidos procedentes de esta unidad tienen escasa importancia.

Limpieza de las entrañas: Después de extraer el contenido sólido, que se elimina como desecho semisólido destinado a la preparación de compostes, las entrañas se lavan para extraerles su mucosidad por compresión o presión, se salan, secan, vuelven a salar y envasan para el despacho. Los recortes y la mucosidad de las tripas se tratan para recuperar las grasas y las proteínas. Las aguas residuales de las máquinas de limpieza se descargan en los canales de captación para recuperar las grasas.

Cuarto de las tripas: La tripa o la parte muscular del estómago de los bovinos se lava y escalda. Las aguas del lavado y del escaldado que contienen grasas y materia suspendida se descargan en los canales de captación.

Lavandería: Las lavanderías de los mataderos grandes son de considerable dimensión y pueden producir aguas residuales con una demanda bioquímica de oxígeno de cinco días de 1300ppm.

- Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos los tipos de recolección

Las aguas de desagüe y residuales deben ser recogidas, tratadas y eliminadas teniendo en cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la índole de los líquidos y sólidos, las posibilidades de su uso después del tratamiento, la necesidad de evitar la contaminación del medio ambiente y la protección de la salud pública.

La instalación de recogida de las aguas residuales debe estar diseñada de manera que se divida en diferentes sistemas en el punto de origen, particularmente en lo que respecta a las plantas medianas o grandes.