# data[].attributes.body
Estructura: El tejido muscular está formado por células especializadas llamadas fibras musculares o miocitos, que tienen la capacidad de contraerse. Existen tres tipos principales de tejido muscular:

Músculo Esquelético (Estriado Voluntario): Unido a los huesos mediante tendones. Es responsable de los movimientos voluntarios del cuerpo. Sus fibras son largas, cilíndricas y multinucleadas, con un patrón característico de estrías transversales debido a la organización de las proteínas contráctiles (actina y miosina) en sarcómeros.

Músculo Liso (Involuntario): Se encuentra en las paredes de órganos internos como el tracto digestivo, vasos sanguíneos, útero, etc. Sus contracciones son involuntarias y más lentas. Sus células son fusiformes y uninucleadas.

Músculo Cardíaco (Estriado Involuntario): Forma las paredes del corazón. Sus contracciones son rítmicas e involuntarias. Sus células son estriadas, ramificadas y uninucleadas, conectadas por discos intercalares.

Función en el Movimiento: Actúa como el componente activo del aparato locomotor. La contracción de los músculos esqueléticos, estimulada por el sistema nervioso, tira de los huesos a los que están unidos, generando movimiento en las articulaciones. Los músculos suelen trabajar en pares antagonistas (ej. bíceps flexiona el codo, tríceps lo extiende). Además del movimiento, los músculos mantienen la postura, generan calor y participan en funciones como la respiración (diafragma) y la masticación.

Importancia en Producción Animal:

Producción de Carne: El músculo esquelético es el principal componente de la carne. El desarrollo muscular (hipertrofia de las fibras) es un objetivo clave en la producción de animales de carne. Factores como la raza, la nutrición, el ejercicio y el manejo influyen en la cantidad y calidad del músculo.

Bienestar y Manejo: La capacidad de movimiento es vital. Músculos débiles o lesionados pueden impedir que los animales accedan al alimento y al agua, o que expresen comportamientos naturales.

Parto: La musculatura abdominal y uterina (músculo liso) es esencial para el proceso de parto.

Termorregulación: La contracción muscular (escalofríos) genera calor, ayudando a mantener la temperatura corporal en ambientes fríos.

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
Manuel Megías, Pilar Molist, Manuel Ángel Pombal

# data[].attributes.attachment_link.title
Tejidos animales. Tejido muscular. Atlas de Histología Vegetal y Animal

# data[].attributes.attachment_link.description
El tejido muscular es responsable del movimiento de los órganos y de los organismos. Está formado por unas células denominadas miocitos o fibras musculares que tienen la capacidad de contraerse. El tejido muscular se divide en tres tipos: esquelético, cardiaco y liso.

# data[].attributes.body
Estructura: El sistema óseo está compuesto por huesos, que son órganos duros y resistentes formados principalmente por tejido óseo (células como osteoblastos, osteocitos y osteoclastos, y una matriz extracelular mineralizada con fosfato de calcio). Los huesos se clasifican según su forma en largos (ejemplo. fémur, húmero), cortos (ejemplo. carpos, tarsos), planos (ejemplo. escápula, huesos del cráneo) e irregulares (ejemplo. vértebras). El esqueleto se divide en axial (cráneo, columna vertebral, costillas y esternón) y apendicular (huesos de los miembros anteriores y posteriores).

Función en el Movimiento: Actúa como el componente pasivo del aparato locomotor. Proporciona el soporte estructural del cuerpo y los puntos de anclaje para los músculos a través de tendones. Los huesos funcionan como palancas que son movidas por la contracción muscular, permitiendo el desplazamiento y la manipulación.

Importancia en Producción Animal:

Soporte y Conformación: Un esqueleto bien desarrollado es crucial para soportar la masa muscular, especialmente en razas cárnicas. La conformación ósea puede influir en la facilidad de parto en hembras.

Salud y Bienestar: Problemas óseos como fracturas, osteocondrosis o deformidades pueden causar cojeras, dolor, reducir la movilidad, afectar el consumo de alimento, el apareamiento y, en general, el bienestar y la productividad del animal.

# data[].attributes.body
Tras el sacrificio del animal, el músculo no se convierte instantáneamente en carne comestible. Sufre una serie de cambios bioquímicos y físicos complejos, conocidos como post-mortem, que determinan la calidad final de la carne, especialmente su terneza, jugosidad y sabor.

Etapas Principales:

1. Exsanguinación y Cese del Suministro de Oxígeno: Con el desangrado, cesa el aporte de oxígeno y nutrientes a las células musculares. El metabolismo celular cambia de aeróbico (con oxígeno) a anaeróbico.

2. Glucólisis Anaerobia: En ausencia de oxígeno, el glucógeno almacenado en el músculo se degrada a ácido láctico a través de la glucólisis anaerobia. Esta es la principal vía para generar ATP (energía) inmediatamente después de la muerte.

3. Acumulación de Ácido Láctico y Descenso del pH: La acumulación de ácido láctico provoca una disminución del pH muscular, desde un valor cercano a la neutralidad (pH ~7.0-7.2) en el animal vivo hasta un pH final de aproximadamente 5.4-5.8 en la carne. Este descenso del pH es crucial para la conservación de la carne (inhibe el crecimiento bacteriano) y para la desnaturalización de proteínas, lo que afecta la capacidad de retención de agua y la textura.

4. Agotamiento del ATP y Aparición del Rigor Mortis (Rigidez Cadavérica): A medida que las reservas de glucógeno se agotan, la producción de ATP cesa. El ATP es necesario para mantener los puentes entre actina y miosina en un estado relajado. Sin ATP, estos puentes se vuelven permanentes, y el músculo se vuelve rígido e inextensible, estado conocido como rigor mortis. El tiempo de instauración y la duración del rigor mortis varían según la especie, la temperatura y el estado fisiológico del animal antes del sacrificio (ej. estrés, ejercicio).

5. Maduración (Tenderización): Tras la resolución del rigor mortis, comienza un proceso de ablandamiento gradual de la carne conocido como maduración o añejamiento. Este proceso es causado por la acción de enzimas proteolíticas endógenas (presentes en el propio músculo), principalmente las calpaínas y catepsinas. Estas enzimas degradan proteínas estructurales clave del sarcómero y del citoesqueleto de las fibras musculares, debilitando la estructura muscular y aumentando la terneza. La maduración también contribuye al desarrollo del sabor y aroma característicos de la carne. La temperatura de almacenamiento es crítica durante la maduración (generalmente refrigeración)

Importancia en Producción Animal:

Calidad del Producto Final: Comprender y controlar estos procesos es vital para obtener carne con las características sensoriales (terneza, jugosidad, color, sabor) deseadas por los consumidores.

Valor Económico: La calidad de la carne impacta directamente su valor en el mercado.

Reducción de Pérdidas: Un manejo inadecuado puede llevar a problemas de calidad como carnes DFD o PSE, resultando en pérdidas económicas.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
La maduración de la carne puede definirse como el periodo de tiempo comprendido desde que el animal es sacrificado hasta que su carne es consumida y se caracteriza, principalmente, por un ablandamiento de la misma (aumento de la terneza) y la generación de aromas particulares.

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más sobre la maduración de la carne bovina.

Este fenómeno está íntimamente relacionado con el método de conservación empleado. A temperatura ambiente el ablandamiento será más rápido, intermedio si la carne es refrigerada pero se interrumpirá si la carne es sometida a congelación.

CARACTERÍSTICAS DEL MÚSCULO Y TERNEZA

Cuando el animal es sacrificado las fibras musculares intentan sobrevivir para seguir cumpliendo con sus funciones de contracción. Recordemos que para la contracción de la célula muscular hace falta calcio (se forman los enlaces de actomiosina) mientras que para la relajación (ruptura de estos enlaces) se necesita ATP proveniente del glucógeno muscular. El glucógeno se termina primero. Debido a la disminución del pH postmortem y la desnaturalización de las proteínas se produce la ruptura del retículo sarcoplásmico de la célula provocando la liberación de calcio. Agotado el ATP pero en presencia de calcio se produce un fenómeno conocido como rigor mortis o rigidez cadavérica, que se presenta varias horas después de la muerte del animal dependiendo de varios factores. Vemos en el gráfico que, en el momento de aparición del rigor mortis, la dureza del músculo es máxima

¿Por qué esta contracción de la fibra muscular y dureza extrema de la carne no permanece en el tiempo teniendo en cuenta que el ATP se agotó y ya no habrá energía disponible para romper los enlaces de actomiosina?

Porque en el músculo hay numerosas enzimas que son responsables, aún en vida, de degradar a las proteínas musculares (proteólisis). Por ello, vemos en el gráfico que el pico de dureza en pleno rigor mortis comienza a disminuir a causa de la acción de estas enzimas que rompen la estructura proteica del músculo logrando su ablandamiento.

INSTAURACIÓN DEL RIGOR MORTIS

La instauración de la rigidez cadavérica se producirá a determinado tiempo después de la muerte o sacrificio del animal. Este mayor o menor tiempo dependerá de factores como la cantidad de calcio presente en la célula muscular, el contenido de ATP (glucógeno), el pH muscular y la temperatura corporal que está ligada a la ambiental.

A temperatura ambiente el rigor mortis se instaura en los bovinos y ovinos entre las 6 y 12 horas posteriores a la muerte, mientras que en el porcino aparece entre 1 y 3 horas postmortem.

TIEMPO DE APARICIÓN DEL RIGOR MORTIS DESPUÉS DE LA MUERTE DEL ANIMAL

El Rigor mortis depende de:

Calcio: El calcio presente en la célula muscular, y cuyo contenido es fundamental para la contracción, se encuentra en el retículo sarcoplásmico.
Cuando este retículo se rompe por la disminución del pH muscular se produce una gran liberación de calcio que provoca el comienzo del rigor y la contracción máxima del músculo.

ATP: El ATP, representado por el glucógeno muscular, es el responsable de romper los enlaces que se forman cuando las proteínas actina y miosina de la célula muscular se contraen formando la actomiosina. El glucógeno es la reserva de energía presente en el músculo y que puede disminuir su concentración si los animales sufren estrés y maltrato previo a su faena. Mientras mayor sea el estrés, menor cantidad de glucógeno (ATP) quedará disponible para romper los enlaces y producir la relajación de la fibra muscular, iniciándose antes la fase de rigor.

pH: El pH final del músculo está íntimamente ligado al estrés y maltrato recibido por el animal previo a su sacrificio. Si el pH muscular no baja a niveles normales, ciertas enzimas proteolíticas que intervienen en la maduración no podrán actuar o su intervención será mínima. A su vez, no hay que olvidar que la disminución del pH (acidez) provoca la ruptura de la estructura muscular ayudando también a su ablandamiento. Por cada unidad de descenso del pH postmortem la desnaturalización proteica aumenta unas 20 veces.
La liberación de adrenalina en sangre producto del estrés afecta la acción de las calpaínas. Estas enzimas son las principales responsables del ablandamiento de la carne durante la maduración.

Temperatura: La temperatura también interviene en el ablandamiento del músculo. En el campo suele observarse que cuando un animal muere sobre todo en épocas calurosas, a las pocas horas se presenta la rigidez cadavérica. Como ni la media canal ni los cortes de carne pueden dejarse expuestos a la temperatura ambiente sino que deben ser refrigerados para prolongar su vida útil, esta baja temperatura estará ralentizando la instauración del rigor. Si la carne es congelada antes de que se instaure el rigor, éste fenómeno se presentará posteriormente cuando dicha carne sea descongelada para su procesamiento y/consumo. Cada 10ºC de aumento de la temperatura, la actividad enzimática aumenta 2,5 veces mientras que la desnaturalización proteica lo hace 12 veces, interviniendo ambos fenómenos en el ablandamiento muscular.

Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en "Calidad de res y carne bovina" en AgroGlobal.

Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de "Master of Science en Producción Animal". Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en "Calidad de res y carne Bovina" en AgroGlobal.

Si te interesa la temática, te recomendamos la siguiente Diplomatura:

# data[].attributes.attachment_link.title
Proceso de transformación: músculo a carne - AgroGlobal

# data[].attributes.attachment_link.description
La maduración de la carne puede definirse como el periodo de tiempo comprendido desde que el animal es sacrificado hasta que su carne es consumida y se caracteriza, principalmente, por un ablandamiento de la misma (aumento de la terneza) y la generación de aromas particulares.

# data[].attributes.body
La piel, o tegumento, es el órgano más extenso del cuerpo y cumple múltiples funciones vitales.

Estructura: La piel consta de tres capas principales:

1. Epidermis: La capa más externa, compuesta por epitelio estratificado escamoso queratinizado. Su principal célula es el queratinocito, que produce queratina, una proteína resistente que impermeabiliza y protege. También contiene melanocitos (producen pigmento melanina), células de Langerhans (sistema inmune) y células de Merkel (sensoriales). La epidermis se renueva constantemente.

2. Dermis: Capa de tejido conectivo denso irregular situada debajo de la epidermis. Contiene vasos sanguíneos, vasos linfáticos, nervios, folículos pilosos, glándulas sebáceas (producen sebo lubricante) y glándulas sudoríparas (implicadas en la termorregulación en algunas especies). Proporciona soporte estructural, nutrición a la epidermis y elasticidad a la piel.

3. Hipodermis o Tejido Subcutáneo: Capa más profunda, compuesta por tejido conectivo laxo y tejido adiposo (grasa). Fija la piel a las estructuras subyacentes (músculos, huesos), actúa como aislante térmico, almacena energía y amortigua golpes. En esta capa se encuentra el panículo carnoso, un músculo subcutáneo que permite mover la piel (ej. para espantar insectos).

Funciones:

Protección: Actúa como una barrera física contra agresiones mecánicas (roces, golpes), radiación ultravioleta, agentes químicos y la invasión de microorganismos patógenos. El pelo o lana también ofrecen protección mecánica y térmica.

Termorregulación: Ayuda a mantener la temperatura corporal mediante varios mecanismos:

Aislamiento: El pelo, la lana y la grasa subcutánea reducen la pérdida de calor.

Vasoconstricción/Vasodilatación: Los vasos sanguíneos de la dermis pueden contraerse para conservar calor o dilatarse para disiparlo.

Sudoración: La evaporación del sudor en la superficie de la piel enfría el cuerpo (más eficiente en algunas especies como caballos y humanos; en perros y gatos es limitada a las almohadillas plantares, jadeando principalmente para termorregularse).

Piloerección: El levantamiento del pelo (piel de gallina) crea una capa de aire aislante.

Sensorial: Contiene numerosos receptores nerviosos que detectan tacto, presión, dolor, calor y frío, permitiendo al animal interactuar con su entorno y evitar peligros.

Impermeabilización: La queratina y los lípidos secretados por las glándulas sebáceas evitan la deshidratación y la absorción excesiva de agua.

Síntesis de Vitamina D: Bajo la acción de la luz solar, la piel puede sintetizar precursores de la vitamina D, esencial para el metabolismo del calcio.

Comunicación: El pelaje (color, patrón), las glándulas odoríferas y ciertas posturas que involucran la piel pueden jugar un papel en la comunicación social y sexual.

Excreción: A través del sudor se pueden eliminar pequeñas cantidades de productos de desecho.

Importancia en Producción Animal:

Salud y Bienestar: Una piel sana es un indicador de buena salud general. Enfermedades de la piel (parasitosis, infecciones fúngicas o bacterianas, alergias) pueden causar picor intenso, dolor, pérdida de pelo, lesiones, estrés y disminución del consumo de alimento, afectando negativamente el crecimiento, la producción de leche, la calidad de la lana/fibra y la capacidad reproductiva.

Valor de Subproductos: La piel es un subproducto valioso de la industria cárnica, utilizándose para la producción de cuero. La calidad de la piel (ausencia de defectos como cicatrices, marcas de parásitos) es crucial para su valor.

Producción de Lana y Fibra: En ovinos, caprinos (Cachemira, Mohair), alpacas, etc., la piel y sus folículos pilosos son la base para la producción de lana y fibras de alto valor económico. La densidad folicular, el diámetro de la fibra y la salud de la piel son determinantes para la calidad y cantidad de la producción.

Adaptación al Ambiente: Características de la piel y el pelaje (color, grosor) influyen en la capacidad de los animales para adaptarse a diferentes condiciones climáticas (calor, frío, radiación solar). Razas adaptadas a climas cálidos suelen tener pelo corto y piel pigmentada.

Resistencia a Parásitos Externos: La integridad de la piel es la primera barrera contra ectoparásitos como garrapatas, moscas y piojos, que no solo causan irritación sino que también pueden transmitir enfermedades.

Evaluación de la Condición Corporal: El estado de la piel y el pelaje puede ser un indicador de la condición nutricional del animal.

# data[].attributes.attachment_link.title
El sistema tegumentario en animales - Sistema integumentario - Manual de veterinaria de MSD

# data[].attributes.attachment_link.description
Obtenga más información sobre el tema veterinario del El sistema tegumentario en animales. Encuentre detalles específicos sobre este tema y temas relacionados en el Manual de veterinaria MSD.

# data[].attributes.body
Estructura: Las articulaciones son las uniones entre dos o más huesos. Se clasifican según su estructura (fibrosas, cartilaginosas y sinoviales) y el grado de movimiento que permiten (sinartrosis -inmóviles-, anfiartrosis -semimóviles- y diartrosis -móviles-). Las articulaciones sinoviales son las más relevantes para el movimiento amplio y complejo; están compuestas por cartílago articular (cubre las superficies óseas, reduce la fricción), una cápsula articular (envuelve la articulación), la membrana sinovial (produce líquido sinovial lubricante y nutritivo), ligamentos (refuerzan la articulación y limitan el movimiento excesivo) y, en algunos casos, meniscos.

Función en el Movimiento: Permiten y dirigen el movimiento entre los huesos. El tipo de articulación determina el rango y la dirección del movimiento posible (flexión, extensión, abducción, aducción, rotación).

Importancia en Producción Animal:

Movilidad y Comportamiento: Articulaciones sanas son esenciales para que los animales puedan moverse para alimentarse, beber, escapar de peligros, interactuar socialmente y reproducirse.

Prevención de Lesiones: El buen estado de las articulaciones previene cojeras y otros problemas locomotores que afectan negativamente la producción. En animales de producción, la artritis y otras enfermedades articulares pueden llevar a la eliminación temprana del animal.

Conformación y Aptitud: En animales de exposición o deporte, la correcta angulación y funcionamiento de las articulaciones son cruciales.

# data[].attributes.attachment_link.description
Articulaciones Animales - Download as a PDF or view online for free