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Barcelona, 1520. Se edita la primera edición del Llibre del Coch, obra del napolitano de origen catalán Robert Nola y el primer recetario de cocina de la historia peninsular. Editado en catalán y en Barcelona, pone de manifiesto que el fin de la edad media y el inicio de la edad moderna también tuvieron un reflejo en la gastronomía. Un fenómeno aparentemente tan alejado de los fogones como la nueva ideología del poder, curiosamente, transportaría la vieja cocina medieval hasta la modernidad. Pero lo que realmente revolucionaría aquella vieja cultura gastronómica sería la progresiva introducción de productos americanos. La alimentación de los catalanes de 1700 es el resultado de aquella transformación. La víspera de 1714, los catalanes empezarían a incorporar elaboraciones como el sofrito de tomate, cebolla y ajo, que es la principal salsa base de la cocina catalana actual.

Alimentos de ricos y alimentos de pobres

La gran transformación que experimentó la gastronomía de las centurias de 1500 y de 1600 no impidió que los productos alimenticios siguieran marcando las profundas diferencias económicas de aquellas sociedades. El calendario litúrgico seguiría imponiendo los periodos de limitación y abstinencia, pero aquellas restricciones se vivirían de manera muy diferente en función del bolsillo de cada uno. Por poner un ejemplo, diremos que en el mundo católico (el Mediterráneo occidental y parte de la Europa central), la Cuaresma, que prohibía el consumo de carne, no se vio alterada. Pero las salsas de acompañamiento del pescado, elaboradas con frutos secos, huevo y pan, serían un producto exclusivo de las mesas de las clases privilegiadas. O que la fruta confitada (la fruta conservada), elaborada con generosas dosis de azúcar americano, no traspasaría las puertas de las casas ricas.

El chocolate

Según los recetarios cartujanos y franciscanos sobre el año 1700, la carne era el alimento protagonista en las mesas de las minoritarias casas ricas del país. Estos recetarios revelan que las carnes guisadas de cordero o de aves de volatería (perdices, palomas torcaces), combinadas con cereales (gachas, arroz, fideos) o con verduras, eran el plato habitual de las clases privilegiadas. Plato, en todo el sentido de la expresión. El primero y segundo plato característicos de la cocina medieval de las casas ricas había dejado paso a un plato único que reunía varios productos, colores, sabores y texturas. Pero la novedad que causó furor en aquellos entornos privilegiados fue el cacao. El chocolate a la taza, elaborado a partir de la receta tradicional azteca y generosamente endulzado a gusto de los paladares europeos, se convirtió en el elemento protagonista de las meriendas sociales de las casas ricas.

La olla podrida

Siguiendo el patrón del plato único, las clases humildes popularizaron la olla podrida, un potaje espeso que reunía los ingredientes que, en la actualidad, llamamos "de mercado". Para tener una idea de lo que representaba eso, un simple vistazo a las cabrevaciones (los tributos en especies que los campesinos pagaban al dominio señorial) nos aporta un detalle de lo que, en el año 1700, eran "productos de mercado": la conserva del cerdo (principalmente el tocino), los cereales (el arroz), las legumbres (las habas, las judías, los garbanzos y las almortas), las hortalizas (las cebollas, los ajos, las coles, las calabazas y las judías tiernas), los tubérculos (los nabos) y los frutos de bosque (las castañas). Según los recetarios de la época, se elaboraba un caldo con parte o con todos estos ingredientes que se cocía hasta la eternidad, y, a última hora, se espesaba con gachas de trigo o de mijo.

El arroz

La Catalunya de 1700 era un país económica y demográficamente pletórico. Pero, en cambio, las fuentes documentales revelan que aquel paisaje, de aparente plenitud, también contenía bolsas de pobreza y marginalidad. El arroz, un cereal de larga tradición, sería el alimento más transversal de aquella sociedad catalana antes de 1714. Los recetarios, de nuevo, lo sitúan como un elemento habitual en los postres en las casas ricas: el arroz con leche de almendras. Económicamente asequible y de fácil conservación, sería un elemento imprescindible en las despensas de las clases populares, no tan sólo como un ingrediente de la olla podrida, sino que también como un acompañamiento habitual del pescado frito (generalmente sardina o boquerón). Y, se puede decir que era el alimento básico, y en muchas ocasiones el único alimento, de las clases más humildes: arroz cocido con tomillo.

Los "bucadillus" y las "tortades"

Los recetarios que escribieron y publicaron las órdenes religiosas de los cartujanos de Scala Dei (Priorat) y de Montalegre (Maresme) son fuentes de información básica para conocer la alimentación de los catalanes de 1700. Pero no tan sólo a nivel del conjunto de la sociedad, sino que también particularmente del micromundo de las comunidades monásticas. Y aquí nos encontramos con la particularísima cocina de Cuaresma, formada por platos tan curiosos como los " bucadillus", que no tenían ninguna relación con el bocadillo contemporáneo, sino que eran una tortilla a la francesa rebozada con huevo crudo y espolvoreada con azúcar. O las " tortades", un bizcocho elaborado con la fórmula tradicional (yemas y claras de huevo montadas por separado) que contenía frutas del bosque (moras, fresas, cerezas) o frutas del huerto (manzanas, peras, melocotones, calabazas).

La patata

La patata sería uno de los últimos productos americanos incorporados a la dieta de los europeos. Y no estaría presente en la dieta de los catalanes hasta a principios del siglo XIX. Las fuentes revelan que el año 1804, Francia sufrió un episodio de hambre devastador, que impulsaría a Antoine Parmentier, en aquel momento ministro de Sanidad, a estimular el consumo humano de la patata, hasta entonces reservada a los animales de tiro. Hervida, frita, asada o al horno; la patata entraría en las cocinas catalanas al son de la Marsellesa, cuando Catalunya fue incorporada al Imperio francés como una región más (1808-1814). Poco después (1815), cuando el Principado fue metido, de nuevo, en los dominios de la monarquía española, se proyectaría hacia el conjunto de la Península. Pero la "tortilla española" no es una invención hispánica. Es del todo francesa. Y apurando, es más catalana que española.

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Barcelona, 1520. Se edita la primera edición del Libro del Coch, obra del napolitano de origen catalán Robert Nola y el primer recetario de cocina de la historia p...

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Esta imagen hace referencia a las primeras frutas

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Evolución de la SAN

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Evolución de la Seguridad Alimentaria (eLearning)

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La aplicación de técnicas de conservación de alimentos desde la antiguedad, evidencia su protagonismo en la historia y evolución del hombre.

Las civilizaciones egipcias y griegas recurrieron al secado, la salazón, la deshidratación, el encerado y el ahumado para conservar pescados y carnes. También usaron conservas en vinagre, azúcar y salmuera, y la fermentación. De hecho, se estima que el yogur, considerado como el primer probiótico dietario, ¡se consume hace 7000 años!

Además, a los fenicios se les considera pioneros en varias técnicas. La elaboración de encurtidos, la extracción mecánica del aceite de oliva y la explotación industrial de las salinas, son algunos ejemplos. Es evidente que la sal para el mundo antiguo era un bien de primera necesidad, por sus usos culinarios y como medio de conservación.

Mas allá de su rol nutricional como fuente de energía y nutrientes esenciales, desde épocas antiguas los alimentos han sido usados como centro de celebración en rituales sociales y religiosos, y como muestra de hospitalidad. De ahí su interés en tenerlos disponibles durante las diferentes épocas del año.

¿Qué tal si hacemos un recorrido por la historia de algunos métodos de conservación de alimentos, desde el uso del fuego por el Homo Erectus hasta las técnicas actuales, pasando por el Antiguo Egipto, la Grecia Clásica y la pasteurización?

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Historia de la conservación de los alimentos - Comunica Ciencia

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La aplicación de técnicas de conservación de alimentos desde la antiguedad, evidencia su protagonismo en la historia y evolución del hombre. Las civilizaciones egipcias y griegas recurrieron al secado, la salazón, la deshidratación, el encerado y el ahumado para conservar pescados y carnes. También usaron conservas en vinagre, azúcar y salmuera, y la fermentación.

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Imagen sobre la incidencia de los precios en el 2010

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Imagen sobre la incidencia de los precios en el 2010

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Decreto Nº 25-2011 ─ Ley de seguridad alimentaria y nutricional. | FAOLEX

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Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Largo Plazo (PSAN) y Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (ENSAN): Pyensan 2030 - Honduras

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Other in Spanish on Honduras about Agriculture, Contributions and more; published on 17 Jan 2019 by Govt. Honduras

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Este vido es del año 2020

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Food and Agriculture Organization of the United Nations

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El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2020

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Video sobre la SA...