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Lectura: TECNOLOGÍA, CULTURA E INNOVACIÓN, MIGUEL ANGEL QUINTANILLA

Video: https://www.youtube.com/watch?v=h80ddV7UE3A

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Elaboración de Queso Ranchero Zacatecano

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Como podemos ver el proceso de hacer queso artesanal no ha cambiado mucho, los pasos siguen siendo los mismo y el producto final igual, la inserción de elementos modernos facilita el proceso y mejora e producto.
No es necesario que la tecnología sustituya a la técnica pues se combinan las dos y así se puede conservan tanto conocimiento, técnica y cultura, pues nada suple a nada y ninguno puede estar sin el otro.
El proceso sigue siendo artesanal porque sigue existiendo la relación directa con el productor de leche, el quesero y los clientes, igualmente durante el proceso la intervención de la tecnología moderna se mantiene al mínimo y solo se usa para mejorar algunos aspectos o facilitarlos.

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Un paso clave para el buen queso es su amasado y salado, el queso tiene que estar con una textura blanda y suave para que pueda ser puesto en los moldes y desmoldado sin que se rompa, para lograr la consistencia que se necesita se "soba" sobre una batea de madera, es un proceso cansado ya que se hace sobre una superficie que esté a una altura considerable para que la persona que realice este proceso pueda agacharse y "sobar a pulmón" usando las palmas de las manos, es un proceso largo y cansado por la posición y fuerza que se necesita, un problema concurrente por el que pasan los productores de queso es que se lastiman la columna o tienen dolores de espalda, para aminorar esto muchos han optado por integrar al proceso un molino que ablanda el queso y facilita el amasado.
Aquí se combina tecnología y técnica, usando la batea de madera tradicional y un molino moderno.

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Un ingrediente indispensable durante la elaboración del queso artesanal es el cuajo, anteriormente se usaba cuajo de vaca que es un parte de la misma que después de haber dejado secar y reposado en agua esta agua se utiliza para el cuajado de la leche, actualmente se sigue vendiendo en las carnicerías o lugares donde procesan la carne pero su efectividad es menor y se ha sustituido por cuajo comercial, la fórmula es la misma pero su efectividad mayor

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Anteriormente los artefactos usados en el proceso se conseguían del mismo entorno, como hojas de palma para los cinchos que son los moldes utilizados para la forma del queso pero con el tiempo y por comodidades de uso se han ido sustituyendo por materiales como aros de plástico o metal, lo que facilita su uso y lavado.
Los cinchos de palma tenían un cuidado específico y preparación para usarlos lo que provocaba un desgaste mayor y por lo tanto se tenían que usar nuevos cada determinado tiempo.

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La elaboración de queso artesanal es un proceso que se realiza con técnicas manuales sin ningún tipo de maquinaría, utilizando las manos para los procesos de des suero, amasado, salado , no sé utiliza ningún tipo de conservador o químico.
Anteriormentes los procesos se hacían con elementos que se tuvieran al alcance.

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1. Cuajado o coagulación

2. Corte y extracción del suero

3. Prensado

4. Salado

5. Maduración

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Observar los distintos modos de la evolución de la elaboración de queso artesanal en el taller de una familia quesera con la finalidad de identificar los elementos modificados en dicho proceso a través de la observación y descripción.

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La elaboración de queso de forma artesanal ya no responde exclusivamente a las técnicas ancestrales que se utilizaban, existen nuevas formas de realizarlo conservando la esencia de hacerlo de forma artesanal usando nuevas tecnologías

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El mayor reto frente a la tecnología surge, por tanto, en la posibilidad de entender un entramado de redes de significado, donde la comunidad en lo cultural adquiere un sentido específico y asigna un sentido determinado a la tecnología.

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La resistencia radica en el conocimiento y conciencia del sentido de la tecnología, en la excavación de los cimientos de la fachada tecnológica de la vida diaria.

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Distinguimos también entre técnicas, artefactos y sistemas técnicos.
Las técnicas son entidades culturales (Mosterín 1993) o formas de conocimiento: algo que se puede aprender y transmitir a través de diferentes procesos de aprendizaje, cómo se transmite cualquier información cultural. En cambio los artefactos son entidades materiales, concretas, que se pueden manipular, usar, construir y destruir, pero de las que, salvo en sentido figurado o metafórico, no cabe decir que se aprendan, se codifiquen o se interpreten.
Los sistemas técnicos, son como los artefactos, entidades concretas, pero incluyen, como partes de ellos, a los agentes intencionales que utilizan, diseñan o controlan los artefactos

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técnicas empíricas, artesanales o pre tecnológicas para referir a aquellas técnicas que se basan exclusivamente en la experiencia práctica, no en la aplicación sistemática del conocimiento científico a la resolución de problemas.

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Se entiende un conjunto de conocimientos de base científica que permiten describir, explicar, diseñar y aplicar soluciones técnicas a problemas prácticos de forma sistemática y funcional

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se entiende por un conjunto de habilidades y conocimientos que
sirven para resolver problemas prácticos

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Estos elementos son las relaciones sociales de la comunicación y la producción en el conjunto de conocimiento técnico y los símbolos que mantienen unida a la sociedad y sus significados (Hill, 1997). En consecuencia nosotros "continuamente creamos y mantenemos un mundo de sistemas tecnologizados al vivirlo" (Hill, 1997).