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Los servicios de alimentos forman parte del sector de servicios, el cual incluye varias industrias y es importante destacar que la industria resturantera ocupa el 2do lugar de generación de empleos revisando a muchos otros, por lo cual es un sector muy importante en Mexico.

Del 100% de empresas que conforman este sector el 97% lo componen pequeñas y medianas empresas “PYMES” (la mayoría de estas son administradas de manera empírica, con un inicio no muy estructurado/planeado -  negocios familiares) y el80% de éstos quiebran antes del 2do año.

El papel del nutriólogo actual en los servicios de alimentos

Los 3 pilares básicos para la admin. De un servicio de alimentos son

1. Administración, aplicar correctamente el proceso administrativo

2. La nutrición, los nutriologos al tener el conocimiento de lo que incluye una dieta correcta y saludable puede ayudar a hacer una buena planeacion de menus

3. Higiene, no sirve que el alimento sea saludable si causara una ETA, es fundamemtal que los servicios de alimentos cumplan con toda la normatividad y características que marcan la ley respecto al manejo e higiene de alimentos para evitar contaminación.

Una fortaleza del nutriólogo en el servicio de alimentos es que se cuenta con un perfil integral, incluyendo tanto lo clínico como nutrición poblacional donde se puede incluir la producción de alimentos y la parte de las ciencias de los alimentos con el desarrollo de nuevos productos que también se puede incluir adecuadamente en el servicio de alimentos, al saber utilizar y aplicar correctamente estos elementos se puede cambiar mucho la perspectiva que se tiene en los servicios de alimentos en general en el pais.

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Muchos paises ofrecen incentivos a los fabricantes para que busquen marcados exteriores para sus productos con objeto de aumentar los ingresos en divisas. Sin embargo, no completos de certif en todos los paises existen programas ue Sus oroductosT mativos ala Un certificado de exportaciones no puede garantizar que los alimentos lleguen al punto de destino en la misma condición en que se hallaban cuando salieron del pais de procedencia

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La inexistencia de un control efectivo de los alimentos importados da pie a que se produzca la explotacióno alimentos de baja o nula calidad. Los alimentos rechazados en otros mercados o cuya venta ha sido prohibida en el país de origen pueden enviarse a otros mercados donde no existe un control eficaz Esto puede suponer un riesgo para la salud pública si los alimentos son peligrosos y si el peligro no se advierte antes de que sean consumidos.

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Razones que justifican la inspección de los alimentos importados

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Razones que justifican la inspección de los alimentos importados

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1. INOCUIDAD DE ALIMENTOS
2. CONSIDERACIONES
ECONOMICAS

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Es un sistema que clasifica los alimentos por su grado de procesamiento, obviando los nutrientes que contengan.

GRUPO 1

Alimentos no procesados o minimamente procesados

GRUPO 2

Ingredientes culinarios procesados

GRUPO 3

Alimentos procesados

GRUPO 4

Alimentos y bebidas ultraprocesados

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La evolución del sector económico de la industria alimentaria se evidencia con diferentes parámetros, conocidos cómo indicadores de la industria en clave macroeconómica.

En las sociedades desarrollados, la demanda de los consumidores no solo exige que los productos agroalimentarios cubran las necesidades nutricionales sino que también sean apetitoso, saludables y seguros.

Los alimentos pueden ser descritos mediante una serie de parámetros y variables que se transforman en atributos por la percepción y preferencias del consumidor. Un atributo innegociable de cualquier producto es la calidad higiénica y sanitaria, ligada a la seguridad alimentaria. Por supuesto, cada producto tiene unos atributos nutricionales que pueden ser modificados en los procesos de transformación, transporte, etc. Y que se asocian con determinadas cualidades sensoriales u organolepticas.

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Las empresas y operadores alimentarios son responsables principales de la seguridad de aquellos alimentos que producen, transportan, almacenan, venden o ponen y disposición del público

La industria y la nutrición están indisolublemente ligadas, pues muchos de los alimentos que consumimos son de origen habitual y el organismo toma de ellos los nutrimentos que necesita

La sociedad y la administración les exigen que adopten un enfoque preventivo, identificado y controlando los riesgos antes de que estos se manifiesten y pongan en juego la seguridad de los alimentos y consumidores.

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Kenneth Shwedel señala que el proceso de desarrollo económico se caracteriza por el tránsito de una sociedad rural y agrícola a una urbana e industrial en que el auto consumo se sustituye por actividades de distribución y transformación que deben garantizar y facilitar el consumo de alimentos de toda la población en México lo ha tratado de hacer mediante diversas fórmulas durante 70 años sin terminar de cerrar el círculo.

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Instituto Nacional Estadounidense de Estándares (ANSI)

Unico representante de EE. UU. y paga cuotas de ISO

Miembro fundador de ISO

Ventajas:

La organización asegura que funcione bien

sistema que permite gestionar, con calidad

Mejor organización

Mayor estatus en él mercado

Ganancia economica

Crecimiento de empresa

Efectividad de empleados y en relación producción

PROCESO ACREDITACIÓN ISO 9000:

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En 1946 se funda en Estados Unidos la ASQC  como resultado de la fusión de 17 sociedades locales de control de calidad.

El control de calidad  Industrial se convirtió en la primera publicación de ASQ.

A la fecha, ASQ se ha convertido en una organización global, con miembros en más de 130 países.

Promueven los productos y la capacitación de ASQ.

Cuenta con certificaciones, entrenamientos, y conocimiento para miembros globalmente. Tienen una revista “Quality Progress”, una serie de videos online “ASQTV.

Con el propósito de brindar experiencia mejorada, redes profesionales, herramientas y soluciones

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Deming fue el “Gurú de la calidad” Trabajo con los Japoneses después de la Segunda Guerra Mundial

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Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parámetros de composiciónes características de cada alimento.

Índices de calidad -> Métodos oficiales de análisis

Atributos positivos:
Color, sabor, olor, textura, aroma, origen, ausencia de contaminantes

Atributos negativos:
Estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloracion y olores desagradables

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1. CONTROL DE MATERIAS PRIMA
- Estado sanitario (suciedad, contaminación microbiana, residuos de plaguicidas..). La calidad higiénica de las materias primas se encuentran muy estudiadas, conocemos los problemas existentes por el empleos de dosis de productos fitosanitarios, utilización de hormonas y antitibióticos, los resultados de mal almacenamiento de los productos con la contaminación de micotoxinas excesivas etc.. sensoriales: cualidades

- Caracteristicas organolépticas y tecnológicas son igualmente condiciones importantes para la elección de variedades vegetales a animales

2. CONTROL DE PROCESOS

3. INSPECCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
Esta tercera etapa del control de calidad queda minimizada a una inspección aleatoria de las características del producto terminado, cuyo alcance dependerá de la confianza que se tenga en el control de las dos primeras etapas.

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El objetivo principal es crear un proceso donde los errores sean imposibles de realizar. Este mecanismo ayuda a prevenir los errores antes de que sucedan, empezando desde la línea de producción.

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Hiroyuki Hirano lo presentó por primera vez al mundo en su libro 5 Pillars of the visual Workplace (1995).

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Kaizen es un término japonés que significa “cambio hacia algo mejor” o “mejoramiento”.

Es un sistema enfocado a la mejora constante de toda la empresa y sus componentes, de manera armónica y proactiva que se configura por cinco aspectos vitales:

1. CONTROL DE CALIDAD TOTAL
2. SISTEMA DE PRODUCCIÓN JUST IN TIME
3. PRODUCTIVIDAD CRECIENTE
4. INTRODUCCIÓN DEL SISTEMA KRAIZEN EN TODA LA EMPRESA
5. UN SISTEMA DE SUGERENCIAS

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Kaoru Ishikawa, ingeniero japonés y discípulo de Deming y Juran, es el creador del concepto de Calidad Total.

Aspectos básicos:
* Su proceso de planear, hacer, verificar y actuar.
- Planear a su vez es determinar objetivos y métodos.
- Hacer es realizar el trabajo, previa educación y capacitación de los ejecutores.
- Verificar permanentemente si el producto satisface lo planeado, incluyendo la satisfacción del cliente.
- Actuar implica tomar la acción correctiva necesaria.

* Su metodología de análisis causal para la solución de problemas, comúnmente conocida como "Espina de Pescado" o diagrama de causa-efecto.
Se llama espina de pescado porque dice que hay que ir a la raíz de los problemas

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En 1946 se forma JUSE Unión de científicos e ingenieros japoneses. Los ingenieros de JUSE se contactan con Deming y Jurán para que impartieran unos cursos.

W. E. Deming era uno de los grandes expertos en control de calidad que había desarrollado la metodología basada en el Control Estadístico.

J.M. Jurán, otro de los grandes expertos en calidad, de los años 50, proponía observar la Aptitud para el uso de un producto, para lo cual era necesario considerar:

- El diseño

- La relación con proveedores hasta la venta.

- La asistencia técnica y la relación con los clientes.

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VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

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VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

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Son parámetros fí´sicos, quimicos o bioquímicos medibles que permiten verificar que el prosucto cumple con un estándar de calidad

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El control de calidad es el conjunto de actividades y técnicas realizadas con la idea de crear una característica específica de calidad.

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Es el conjunto de las actividades planeadas de tal forma para proprcionar la debida confianza y certeza de que el resultado del proceso del producto tendrá los niveles de calidad requeridos.

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La calidad abarca todas las cualidades con las que cuenta un producto ó servidor, para ser utilidad a quien lo emplea, es decir, satisfacen las necesidades de los usuarios.

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Ser competitivo es el éxito de la consecuencia de los satisfactores materiales y emocionales que le faciliten vivir con calidad.

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La calidad de acuerdo a Cantú-delgado (2010) menciona como "todas las cualidades con que cuenta un producto o un servicio para ser de utilidad a quien lo emplea".
Dentro de la evolución que tuvo la calidad a  lo largo de la historia destacan las siguientes etapas:

1. Inspección

2. Control estadístico

3. Aseguramiento de la calidad

4. Administración por calidad total

5. Innovación y tecnología