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Classificazione prodotti ittici

I prodotti del mare e delle acque dolci hanno avuto un’importanza fondamentale nell’alimentazione umana sin dalla preistoria grazie alla loro abbondanza e facile reperibilità. Greci e Romani furono grandi consumatori di pesci. Nell’antica Roma si faceva ampio uso sia di pesci conservati che freschi; particolarmente apprezzati tra i membri dell’aristocrazia erano i frutti di mare. Sino ai primi decenni del’ 900, l’impiego di pesce fresco di acqua salata era limitato alle aree costiere, mentre nelle regioni interne si consumavano i pesci dei fiumi e dei laghi.

Attualmente, è possibile consumare prodotti d’acqua salata di alta qualità a poche ore dalla pesca anche in luoghi distanti dal mare. Per questo motivo e per la maggiore attenzione ai valori nutrizionali del cibo, oggi il pesce detiene una posizione di assoluto prestigio nell’alimentazione.

La prima distinzione tra prodotti ittici è quella che li suddivide in 3 categorie:
• Pesci: sono a loro volta classificabili in base al loro habitat. Si parla di pesci di acqua dolce o di acqua salata: in relazione alle condizioni di sviluppo possiamo poi distinguere fra pesci di acquacoltura e cresciuti in libertà.
• Molluschi: suddivisibili in cefalopodi (privi di conchiglia o con una conchiglia interna: calamaro, moscardino, polpo, seppia, seppietta e totano), gasteropodi (dotati di conchiglia con una sola valva: lumaca di mare, murice e patella), lamellibranchi (caratterizzati da conchiglia a 2 valve: cannolicchio, conchiglia di San Giacomo, dattero di mare, fasolaro, mitilo o cozza, ostrica, tartufo di mare, tellina e vongola);
• Crostacei, classificabili in macruri (con addome allungato e disteso: aragosta, astice, gambero e scampo), brachiuri (addome breve), stomatopodi (con appendici boccali modellate come artigli da presa: canocchia).

I pesci

Requisiti di qualità. Si tratta di prodotti facilmente deperibili la cui freschezza è un fattore fondamentale per garantire non solo il valore gastronomico, ma anche la salubrità dei piatti serviti.
• La consistenza: il pesce fresco, deve rimanere rigido. La carne deve risultare soda, mentre con il tempo diviene elastica e infine, nei pesci non più utilizzabili, flaccida; tuttavia alcuni pesci, come i merluzzi, hanno un corpo naturalmente floscio;
• L’odore: il pesce fresco emana un lieve odore di alga marina; con il trascorrer del tempo nei pesci grassi si sviluppa un odore di rancido, in quelli di acqua dolce o di palude, oppure in generale di ammoniaca)
• La lucentezza dell’occhio: la cornea deve essere trasparente, convessa e tumida. In seguito tende a diventare sempre più opaca e concava, sino a seccarsi del tutto;
• Il colore: nel pesce fresco le branchie sono di un rosso vivo, sanguigno, mentre nel pesce alterato risultano di un color mattone, spento; il corpo deve avere un aspetto brillante;
• Le squame: devono risultare ben aderenti e resistenti

La parte commestibile del pesce è relativamente ridotta rispetto al peso lordo, sebbene le differenze tra una specie e l’altra siano notevoli: gli scarti risultano inferiori per il pesce azzurro e i pesci piatti (come la sogliola), mentre sono particolarmente sostanziosi per i pesci dalla testa voluminosa (cernia, scorfano, San Pietro ecc.).

Conservazione. I pesci freschi devono essere preparati nel più breve tempo possibile e conservati a temperature comprese tra 0 e 2°C (in questo modo lo sviluppo microbico viene notevolmente rallentato). In questi ultimi anni è molto aumentato anche il consumo di pesci surgelati, in quanto i loro prezzi sono diminuiti e il perfezionamento della catena del freddo ha permesso di disporre di prodotti validi dal punto di vista organolettico e igienicamente sicuri.
In cucina tutto il gusto del pesce può essere preservato e quasi niente deve essere buttato, in quanto con scarti e lische si possono preparare fondi con cui bagnare l’esemplare da cui sono stati ottenuti, che così acquisterà un sapore unico.

>> Branzino (o spigola) ha corpo massiccio e allungato, con carni tenere e sode. E’ tra i pesci più apprezzati dagli Italiani. Molto diffuso anche quello di allevamento. Le cotture più adatte agli esemplari interi sono quelle affogate, arrosto e ai ferri. I filetti si prestano alla cottura al salto, al vapore e alla frittura.
>> Merluzzo, pesce dal corpo allungato che vive nei mari freddi (nord Atlantico, Baltico). Ha carni dal sapore deciso ma poco sode. Oggi si trova in commercio anche fresco, ma in passato era venduto solo sotto forma di baccalà (cioè sotto sale) o di stoccafisso (essiccato all’aria e al sole).
>> Orata presenta un corpo ovale con carni bianche e povere di grassi. La grande richiesta di mercato ha favorito la diffusione delle orate di allevamento. Si adatta bene a cotture brevi come quella alla griglia, ma buoni risultati si ottengono anche con la cottura arrosto (purché si faccia attenzione che le carni non si asciughino troppo). I filetti sono adatti alla cottura al salto.>> “Pesce azzurro” è una denominazione generica con la quale si vanno ad identificare diverse varietà di pesci dal corpo affusolato e rastrematoverso la coda e con il dorso dal tipico colore azzurro acciaio.
Tra i pesci azzurri più comuni ricordiamo l’acciuga, l’aringa, la sarda o lo sgombro.
Ottimo il loro valore nutrizionale.
Di solito viene cotto intero o diliscato al forno, al salto, fritto. Alcune varietà vengono consumate anche crude, marinate. In commercio si trova anche sotto sale o ridotto in pasta (acciughe).
>> Pesce spada, di grande taglia e facilmente riconoscibile per l’appendice rigida della mascella superiore(“spada”). Ha carni di colore rosa chiaro, piuttosto magre e compatte. Normalmente viene venduto in tranci. Per apprezzarlo al meglio si richiede cotture brevi alla griglia o al salto. Tuttavia può essere cotto anche al vapore o arrosto.
>> Rombo, pesce dalla forma appiattita con dorso grigio e ventre bianco, è molto pregiato per la carne delicata, compatta e assai gustosa. Gli esemplari più piccoli vengono cotti interi, preferibilmente al vapore, affogati o arrosto. I filetti si adattano anche alla cottura al salto e alla griglia. Le cotture non devono essere prolungate.
>> San Pietro, pesce dal corpo ovale piuttosto schiacciato che predilige i fondali arenosi. Ha un’alta percentuale di scarto, ma le sue carni sono sode e saporite. Può essere cotto affogato, al vapore, al salto, arrosto. Rientra nella composizione di alcune zuppe (come la celebre bouillabaisse francese)
>> Sogliola, pesce appiattito di dimensioni variabili, è molto apprezzato per le sue carni bianche, magre e delicate ma sode. Intera può essere cotta al vapore, alla griglia, affogata, in padella. I filetti possono essere anche fritti.
>> Tonno, pesce di pezzatura medio-grande con carni rosa squisite ma piuttosto grasse. La parte più pregiata è quella che si ricava dalla zona addominale (ventresca). Secondo molti il tonno si apprezza al meglio se crudo (in carpaccio o come sushi;) o al massimo appena scottato (alla griglia, arrosto o al salto). Tuttavia si presta anche a cotture in umido. Dalle uova si ottiene un prodotto molto richiesto, la bottarga, impiegata per insaporire primi piatti (ad esempio gli spaghetti)
>> Triglia, pesce di taglia medio-piccola con corpo corto e testa schiacciata. Ha carne gustosa e soda, ma grassa e spinosa. Intera è adatta alla cottura arrosto. I filetti si cuociono fritti, al salto, alla griglia o, fatti a tocchetti, in umido. Rientra nella preparazione di zuppe e brodetti (come quello all’anconetana)

I molluschiSi classificano in 3 grandi categorie:
• Cefalopodi, caratterizzati da un grosso capo e tentacoli spesso forniti di ventose
• Gasteropodi, provvisti di una sola conchiglia avvolta a spirale
• Lamellibranchi, con conchiglia bivalve

I molluschi sono sempre stati molto apprezzati in cucina. Già nell’antica Roma i patrizi avevano una speciale predilezione per le ostriche. I cefalopodi prima dell’uso devono essere privati delle interiora, degli occhi, della bocca, asportando bene la sabbia presente sui tentacoli ed eventualmente l’inchiostro. I tempi di cottura sono piuttosto brevi, variabili a seconda delle dimensioni dell’animale (ad esempio per i polpi occorre considerare 1 ora di cottura per ogni chilogrammo di prodotto). I “frutti di mare” sono la categoria di molluschi più apprezzata in cucina; le vongole veraci coltivate devono essere battute una ad una per eliminare quelle morte, piene solo di fango. Inoltre vengono ampiamente usati per confezionare zuppe (da soli oppure in abbinamento ad altri prodotti) o come condimento a piatti di pasta e risotti. Alcuni molluschi, come le conchiglie di San Giacomo, vengono impiegati anche per confezionare secondi piatti. La cottura dei frutti di mare non deve essere prolungata, altrimenti diventano duri.

I crostaceiLa prima cosa da fare per stabilire il rigoglio dell’animale è verificare, toccandolo, se è ancora vivo.
Altri elementi che consentono di controllare lo stato di freschezza del prodotto sono:
• Il colore del guscio esterno, che deve risultare brillante e uniforme
• L’odore, che deve essere gradevole e privo di sentori di ammoniaca
La legge permette, entro certi limiti e con l’obbligo di dichiarazione in etichetta, di addizionare ai crostacei solfiti, che hanno un’azione antiossidante e dunque garantiscono una maggiore durata del colore. Queste sostanze vengono di norma aggiunte ai prodotti surgelati, che altrimenti al termine dello scongelamento diventerebbero scuri in breve tempo. Oggi i crostacei possono essere serviti come antipasti (anche freddi) o come secondi piatti; inoltre rientrano nella confezione di zuppe, paste asciutte e risotti. Le cotture più utilizzate sono la bollitura, la cottura al salto e la frittura. In genere i crostacei hanno carni delicate e sode. Un aspetto negativo di questi prodotti è l’alta percentuale di scarto, più considerevole per gli esemplari di taglia maggiore (aragosta, astice e granchio), che determina un rapporto sfavorevole tra quantità utilizzata e prezzo.

Marco Di Lorenzi  Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”

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LA TAVOLA PERIODICA

La tavola periodica degli elementi (o semplicemente tavola periodica) è lo schema con cui sono ordinati gli elementi chimici sulla base del loro numero atomico Z e del numero di elettroni presenti negli orbitali atomici s, p, d, f.

La tavola periodica degli elementi è stata ideata dal chimico russo Dmitrij Ivanovič Mendeleev[1] nel 1869, e, in modo indipendente, dal chimico tedesco Julius Lothar Meyer (1830 - 1895).[2] La tavola contava in principio numerosi spazi vuoti, previsti per gli elementi che sarebbero stati scoperti in futuro, alcuni dei quali nella seconda metà del Novecento.

La tavola periodica di Mendeleev, che è la prima versione e anche quella più utilizzata, è la tavola periodica per antonomasia, per cui nel seguito della trattazione, parlando di "tavola periodica", si farà riferimento a quella concepita da Mendeleev, salvo laddove venga indicato il contrario.

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MODALITA' DI TRASMISSIONE DEL CALORE NEGLI ALIMENTI:
La trasmissione del calore

La trasmissione del calore in tutte le tecniche di cottura prevede l'utilizzo di tre meccanismi: conduzione, convezione e irraggiamento.

Nella maggior parte dei casi uno dei tre meccanismi viene sfruttato maggiormente rispetto agli altri due, ma solo in rari casi uno solo di essi è attivo

I 3 TIPI DI TRASMISSIONE:

Conduzione

Il calore viene trasmesso per conduzione quando due corpi solidi a temperatura diversa vengono a contatto: il corpo caldo cede energia sottoforma di calore a quello freddo la cui temperatura aumenta. La cottura in padella in assenza di liquidi è un classico esempio di cottura per conduzione: la superficie rovente della padella trasmette il calore al cibo che viene a contatto con essa. Un esempio ancor più calzante è quello del fry-top, la piastra di cottura in ferro, acciaio o vetroceramica che utilizzano molti fast food sulla quale si cuociono piadine, verdure, carni, pesci.

Nella cottura per conduzione è importante conoscere la conducibilità termicadei materiali di cottura e dei cibi: un cattivo conduttore di calore si scalderà e raffredderà più in lentamente di un buon conduttore di calore. Il rame ha una grandissima conducibilità ed è adatto per saltare in padella cibi che hanno bisogno di alte temperature, ma per breve tempo; l'acciaio piuttosto bassa ed è adatto per cotture lunghe, come il vetro e la terracotta che hanno una conducibilità bassissima.

Anche gli alimenti hanno conducibilità diversa: per esempio, il riso ha una cinducibilità molto bassa, per questo quando si cuociono grandi quantità di riso si rischia di stracuocere la parte a contatto con il calore mentre la parte in superficie rimane cruda, a meno che non si mescoli in continuazione. Il pomodoro, invece, ha una elevata conducibilità. La carne di maiale conduce di più di quella di manzo, l'olio conduce il calore meglio del burro il quale conduce meglio dell'acqua.

Convezione

Quando la trasmissione di calore avviene tra un corpo solido e uno fluido o tra due corpi fluidi, siano essi liquidi (come l'acqua) o gassosi (come l'aria o il vapore), si parla di convezione. L'efficacia di trasmissione del calore dipende dalla velocità del fluido e dalle sue caratteristiche fisiche. Ecco i coefficienti di conduzione di alcuni fluidi: si nota immediatamente come il forno ventilato trasmetta calore più efficacemente del forno statico e di come i forni trivalenti a cottura combinata siano molto più efficaci di quelli tradizionali.

·         aria statica: 5

·         aria ventilata: 20-40

·         aria ventilata a convezione forzata: 50-100

·         vapore surriscaldato a 102-103 gradi: 10000

Irraggiamento

In questo caso non vi è contatto fisico tra i due corpi che si scambiano calore, che viene trasmesso tramite l'emissione di onde elettromagnetiche da parte del corpo caldo. L'esempio più classico è quello del sole, che riscalda la terra per irraggiamento.

La quantità di calore irraggiata da un corpo dipende dalla quarta potenza della temperatura e quindi è irrilevante alle basse temperature. Nel forno statico, nella cottura alla griglia e nel forno a raggi infrarossi il calore viene trasmesso prevalentemente tramite irraggiamento.

Questo tipo di trasmissione del calore è piuttosto lento e poco efficace.

Anche la cottura a microonde si basa sulla trasmissione del calore per irraggiamento, ma in questo caso l'energia liberata dalle onde elettromagnetiche fa vibrare alcune molecole dell'alimento che si scaldano per attrito.

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CERNIA IN CROSTA DI SALE
Ingredienti

Ingredienti Cernia al sale

una cernia da 1 kg eviscerata

1 spicchio di aglio

menta 3 foglie

basilico fresco 3 foglie

sale grosso 1,5 Kg

prezzemolo fresco

salvia 3 foglie

Ricetta e preparazione

Come fare la Cernia al sale

Tritate insieme il prezzemolo, la menta, la salvia e il basilico. Sciacquate la cernia, asciugatela tamponando con un canovaccio pulito e all’interno inseritevi il trito aromatico che avrete preparato insieme allo spicchio di aglio spellato.

Mettete il sale in una ciotola, bagnate con dell’acqua e mescolate.

In una pirofila delle dimensioni adatte a contenere la cernia distribuite uno strato di sale, e adagiatevi sopra il pesce. Coprite con il sale rimasto e infornate per circa 40 minuti a 180°.

Una volta passato il tempo di cottura sfornate, togliete la cernia dalla crosta di sale, pulite e servite.

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Riccio Giuseppe
1A 08/05/19

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Angelo Domeni Palumbo Piccionello
IV A   27/04/2019

Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio(composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall'odore e dal colore caratteristico. La reazione deve il suo nome a Louis Camille Maillard (1878-1936), il chimico francese che la studiò per la prima volta.
Spesso è grazie a questi composti che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro: siamo attratti dal colore marrone bruno, ma non tanto dal giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto scuro/nero che interpretiamo come bruciato. Come spesso accade nel mondo delle tecnologie alimentari, è il binomio tempo e temperatura a condizionare maggiormente l'aspetto e il gusto del prodotto. Questa reazione può essere desiderata in certi alimenti come appunto il pane, ma potrebbe essere ottenuta anche in alimenti in cui non è desiderata, come nel caso del latte. In quest'ultimo caso è riconoscibile dal tipico odore di cotto.

In campo cosmetico la reazione di Maillard è sfruttata dagli autoabbronzanti o prolungatori di abbronzatura di origine sintetica, come diidrossiacetone (DHA), gliceraldeide ed eritrulosio. Queste sono di per sé sostanze incolore e reagiscono con gli amminoacidi della cheratina generando imbrunimento, che poi è l'effetto desiderato. Ovviamente dove c'è maggiore concentrazione di cheratina danno colorazione più scura.

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Angelo Domeni Palumbo Piccionello
IV A   27/04/2019

La caramellizzazione è un processo non enzimatico che, insieme alla reazione di Maillard,  porta alla formazione di composti di colore bruno.

La reazione, che avviene ad alte temperature, coinvolge gli zuccheri sia aldosi che chetosi presenti nell’alimento e provoca non solo a variazioni di colore ma anche di aroma .I tipi di reazione che avvengono durante il processo di caramellizzazione sono:

1)      Reazione di inversione del saccarosio in glucosio e fruttosio

2)      Reazioni di condensazione

3)      Formazione di legami intramolecolari

4)      Isomerizzazione di aldosi e chetosi

5)      Reazioni di disidratazione

6)      Reazioni di frammentazione

7)      Formazione di polimeri insaturi
Nel caso della caramellizzazione del saccarosio si formano tre prodotti principali: il caramellana C₁₂H₁₈O₉ che è un prodotto di disidratazione e due polimeri ovvero il caramellene C₃₆H₅₀O₂₅ e il caramellino C₁₂₅H₁₈₈O₈₀secondo. Il caramellene è una sostanza non deliquescente di colorazione più intensa rispetto al caramellana con temperatura di fusione di 153.5-154°C.Le sostanze responsabili del gusto del caramello sono il diacetil 2,3-butendione sostanza prodotta durante la prima fase della caramellizzazione che conferisce un sapore burroso, gli esteri e i lattoni che danno il sapore di rum, i furani che hanno sapore di nocciola e il maltolo che ha un sapore tostato.

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LA MATERIA

La materia ha una massa ed occupa un volume. È costituita da particelle dette atomi.Può essere classificata in sostanze e miscele. Le sostanze, a loro volta, se sono composte da atomi tutti uguali si chiamano elementi; se invece sono formate da elementi diversi legati tra loro, prendono il nome di composti.

Le miscele possono essere omogenee (senza soluzione di continuità) oppure eterogenee (con soluzione di continuità). Le miscele possono essere sottoposte a procedimenti di separazione per ottenere gli elementi e/o composti che le costituiscono.

Le miscele omogenee possono essere trattate mediante distillazione, cristallizzazione, cromatografia.

Le miscele eterogenee possono essere trattate mediante filtrazione, centrifugazione, decantazione.

La materia si presenta in tre stati fisici diversi, detti stati di aggregazione.

Gli aeriformi non hanno un volume ed una forma propria, riempono completamente lo spazio in cui vengono raccolti e sono molto comprimibili.

I liquidi hanno un volume ma non una forma propria; sono poco comprimibili.

I solidi hanno un volume ed una forma propria; sono praticamente incomprimibili.

È possibile passare da uno stato di aggregazione all'altro attraverso delle trasformazioni fisiche.

Ad esempio: il ghiaccio si può fondere, ma l'acqua allo stato liquido può essere di nuovo fatta solidificare.

Le trasformazioni fisiche non hanno come quindi come conseguenza un cambiamento nella composizione della materia.

Le trasformazioni chimiche invece cambiano la composizione della materia.

Ad esempio: idrogeno e ossigeno possono reagire completamente dando origine all’acqua.

Questo prodotto di reazione ha proprietà chimiche e fisiche completamente diverse dai reagenti che l'hanno generato

.

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Ferraro Calogero Emanuele Brunetto Antonino 05/04/2019

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Ferraro Calogero Emanuele Brunetto Antonino 05/04/2019

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Razza

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Nome scientifico: Vedi Descrizione

Catalogatore: Vedi Descrizione

Numero FAO: Vedi Descrizione

Dati aggiornati al: 2005

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Caratteristiche: Razza
Nome Latino: Raja asterias
Classificatore: Delaroche 1809
Nome Dialettico.

Varacola

Nome Inglese: Spotted ray
Nome Francese: Raie douce
Nome Tedesco: Sprossen roche
Nome Spagnolo: Raia pintata

Sottospecie: Razza Quattrocchi
Nome Latino: Raja miraletus
Classificatore: Linneo 1758
Numero FAO: 33
Nome Dialettico.

Occhiatella

Nome Inglese: Braw ray
Nome Francese: Miroir
Nome Tedesco: Vier auguger roche
Nome Spagnolo: raie de espejos

Sottospecie: Razza Clavata
Nome Latino: Raja clavata
Classificatore: Linneo 1758
Numero FAO: 31
Nome Dialettico.

Ragghia

Nome Inglese: Thorn back
Nome Francese: Raie bouclèe
Nome Tedesco: Keulem roch
Nome Spagnolo: Raia de clavos

E' un pesce bentonico, piatto e cartilaginoso, non ha spine. Solo la "quattrocchi"ha la pelle di colore verde/marrone, con due macchie simili a occhi di colore più scuro nella parte superiore ed è bianca nella parte inferiore, molto sottile, che non vale la pena asportare.
Vive in fondali fangosi e sabbiosi e non raggiunge taglie superiori al mezzo chilo.
Si pesca con la rete a strascico, è ottima fritta o come parte del brodetto.
La pelle della specie asterias deve essere asportata preferibilmente prima di cuocerla, poiché è molto ruvida e, cuocendola, può perdere alcuni noiosissimi granelli; è di colore marrone/arancio/giallastro.
Vive nei fondali sabbiosi, si pesca prevalentemente con la rete a strascico ed anche con i "rapidi".
E' ottima per fare minestre, risotti, si può cucinare anche arrosto e all' acquapazza.
Razza Clavata:Così chiamata poiché sia nella parte superiore che in quella inferiore è cosparsa di placche ossee acuminate e pertanto deve essere sicuramente spellata; le sue carni sono qualitativamente inferiori alle due specie precedenti perché più stoppacciose.

La stagionalità:

La produzione del 2005Gen | Feb | Mar | Apr | Mag | Giu | Lug | Ago | Set | Ott | Nov | Dic
|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  | Note sulla stagionalità: | LegendaAlta produzioneMedia produzioneScarsa produzione

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I prodotti del mare e delle acque dolci hanno avuto un’importanza fondamentale nell’alimentazione umana sin dalla preistoria grazie alla loro abbondanza e facile reperibilità. Greci e Romani furono grandi consumatori di pesci. Nell’antica Roma si faceva ampio uso sia di pesci conservati che freschi; particolarmente apprezzati tra i membri dell’aristocrazia erano i frutti di mare. Sino ai primi decenni del’ 900, l’impiego di pesce fresco di acqua salata era limitato alle aree costiere, mentre nelle regioni interne si consumavano i pesci dei fiumi e dei laghi.

Attualmente, è possibile consumare prodotti d’acqua salata di alta qualità a poche ore dalla pesca anche in luoghi distanti dal mare. Per questo motivo e per la maggiore attenzione ai valori nutrizionali del cibo, oggi il pesce detiene una posizione di assoluto prestigio nell’alimentazione.

La prima distinzione tra prodotti ittici è quella che li suddivide in 3 categorie:
• Pesci: sono a loro volta classificabili in base al loro habitat. Si parla di pesci di acqua dolce o di acqua salata: in relazione alle condizioni di sviluppo possiamo poi distinguere fra pesci di acquacoltura e cresciuti in libertà.
• Molluschi: suddivisibili in cefalopodi (privi di conchiglia o con una conchiglia interna: calamaro, moscardino, polpo, seppia, seppietta e totano), gasteropodi (dotati di conchiglia con una sola valva: lumaca di mare, murice e patella), lamellibranchi (caratterizzati da conchiglia a 2 valve: cannolicchio, conchiglia di San Giacomo, dattero di mare, fasolaro, mitilo o cozza, ostrica, tartufo di mare, tellina e vongola);
• Crostacei, classificabili in macruri (con addome allungato e disteso: aragosta, astice, gambero e scampo), brachiuri (addome breve), stomatopodi (con appendici boccali modellate come artigli da presa: canocchia).

I pesci

Requisiti di qualità. Si tratta di prodotti facilmente deperibili la cui freschezza è un fattore fondamentale per garantire non solo il valore gastronomico, ma anche la salubrità dei piatti serviti.
• La consistenza: il pesce fresco, deve rimanere rigido. La carne deve risultare soda, mentre con il tempo diviene elastica e infine, nei pesci non più utilizzabili, flaccida; tuttavia alcuni pesci, come i merluzzi, hanno un corpo naturalmente floscio;
• L’odore: il pesce fresco emana un lieve odore di alga marina; con il trascorrer del tempo nei pesci grassi si sviluppa un odore di rancido, in quelli di acqua dolce o di palude, oppure in generale di ammoniaca)
• La lucentezza dell’occhio: la cornea deve essere trasparente, convessa e tumida. In seguito tende a diventare sempre più opaca e concava, sino a seccarsi del tutto;
• Il colore: nel pesce fresco le branchie sono di un rosso vivo, sanguigno, mentre nel pesce alterato risultano di un color mattone, spento; il corpo deve avere un aspetto brillante;
• Le squame: devono risultare ben aderenti e resistenti

La parte commestibile del pesce è relativamente ridotta rispetto al peso lordo, sebbene le differenze tra una specie e l’altra siano notevoli: gli scarti risultano inferiori per il pesce azzurro e i pesci piatti (come la sogliola), mentre sono particolarmente sostanziosi per i pesci dalla testa voluminosa (cernia, scorfano, San Pietro ecc.).

Conservazione. I pesci freschi devono essere preparati nel più breve tempo possibile e conservati a temperature comprese tra 0 e 2°C (in questo modo lo sviluppo microbico viene notevolmente rallentato). In questi ultimi anni è molto aumentato anche il consumo di pesci surgelati, in quanto i loro prezzi sono diminuiti e il perfezionamento della catena del freddo ha permesso di disporre di prodotti validi dal punto di vista organolettico e igienicamente sicuri.
In cucina tutto il gusto del pesce può essere preservato e quasi niente deve essere buttato, in quanto con scarti e lische si possono preparare fondi con cui bagnare l’esemplare da cui sono stati ottenuti, che così acquisterà un sapore unico.

>> Branzino (o spigola) ha corpo massiccio e allungato, con carni tenere e sode. E’ tra i pesci più apprezzati dagli Italiani. Molto diffuso anche quello di allevamento. Le cotture più adatte agli esemplari interi sono quelle affogate, arrosto e ai ferri. I filetti si prestano alla cottura al salto, al vapore e alla frittura.
>> Merluzzo, pesce dal corpo allungato che vive nei mari freddi (nord Atlantico, Baltico). Ha carni dal sapore deciso ma poco sode. Oggi si trova in commercio anche fresco, ma in passato era venduto solo sotto forma di baccalà (cioè sotto sale) o di stoccafisso (essiccato all’aria e al sole).
>> Orata presenta un corpo ovale con carni bianche e povere di grassi. La grande richiesta di mercato ha favorito la diffusione delle orate di allevamento. Si adatta bene a cotture brevi come quella alla griglia, ma buoni risultati si ottengono anche con la cottura arrosto (purché si faccia attenzione che le carni non si asciughino troppo). I filetti sono adatti alla cottura al salto.>> “Pesce azzurro” è una denominazione generica con la quale si vanno ad identificare diverse varietà di pesci dal corpo affusolato e rastrematoverso la coda e con il dorso dal tipico colore azzurro acciaio.
Tra i pesci azzurri più comuni ricordiamo l’acciuga, l’aringa, la sarda o lo sgombro.
Ottimo il loro valore nutrizionale.
Di solito viene cotto intero o diliscato al forno, al salto, fritto. Alcune varietà vengono consumate anche crude, marinate. In commercio si trova anche sotto sale o ridotto in pasta (acciughe).
>> Pesce spada, di grande taglia e facilmente riconoscibile per l’appendice rigida della mascella superiore(“spada”). Ha carni di colore rosa chiaro, piuttosto magre e compatte. Normalmente viene venduto in tranci. Per apprezzarlo al meglio si richiede cotture brevi alla griglia o al salto. Tuttavia può essere cotto anche al vapore o arrosto.
>> Rombo, pesce dalla forma appiattita con dorso grigio e ventre bianco, è molto pregiato per la carne delicata, compatta e assai gustosa. Gli esemplari più piccoli vengono cotti interi, preferibilmente al vapore, affogati o arrosto. I filetti si adattano anche alla cottura al salto e alla griglia. Le cotture non devono essere prolungate.
>> San Pietro, pesce dal corpo ovale piuttosto schiacciato che predilige i fondali arenosi. Ha un’alta percentuale di scarto, ma le sue carni sono sode e saporite. Può essere cotto affogato, al vapore, al salto, arrosto. Rientra nella composizione di alcune zuppe (come la celebre bouillabaisse francese)
>> Sogliola, pesce appiattito di dimensioni variabili, è molto apprezzato per le sue carni bianche, magre e delicate ma sode. Intera può essere cotta al vapore, alla griglia, affogata, in padella. I filetti possono essere anche fritti.
>> Tonno, pesce di pezzatura medio-grande con carni rosa squisite ma piuttosto grasse. La parte più pregiata è quella che si ricava dalla zona addominale (ventresca). Secondo molti il tonno si apprezza al meglio se crudo (in carpaccio o come sushi;) o al massimo appena scottato (alla griglia, arrosto o al salto). Tuttavia si presta anche a cotture in umido. Dalle uova si ottiene un prodotto molto richiesto, la bottarga, impiegata per insaporire primi piatti (ad esempio gli spaghetti)
>> Triglia, pesce di taglia medio-piccola con corpo corto e testa schiacciata. Ha carne gustosa e soda, ma grassa e spinosa. Intera è adatta alla cottura arrosto. I filetti si cuociono fritti, al salto, alla griglia o, fatti a tocchetti, in umido. Rientra nella preparazione di zuppe e brodetti (come quello all’anconetana)

I molluschiSi classificano in 3 grandi categorie:
• Cefalopodi, caratterizzati da un grosso capo e tentacoli spesso forniti di ventose
• Gasteropodi, provvisti di una sola conchiglia avvolta a spirale
• Lamellibranchi, con conchiglia bivalve

I molluschi sono sempre stati molto apprezzati in cucina. Già nell’antica Roma i patrizi avevano una speciale predilezione per le ostriche. I cefalopodi prima dell’uso devono essere privati delle interiora, degli occhi, della bocca, asportando bene la sabbia presente sui tentacoli ed eventualmente l’inchiostro. I tempi di cottura sono piuttosto brevi, variabili a seconda delle dimensioni dell’animale (ad esempio per i polpi occorre considerare 1 ora di cottura per ogni chilogrammo di prodotto). I “frutti di mare” sono la categoria di molluschi più apprezzata in cucina; le vongole veraci coltivate devono essere battute una ad una per eliminare quelle morte, piene solo di fango. Inoltre vengono ampiamente usati per confezionare zuppe (da soli oppure in abbinamento ad altri prodotti) o come condimento a piatti di pasta e risotti. Alcuni molluschi, come le conchiglie di San Giacomo, vengono impiegati anche per confezionare secondi piatti. La cottura dei frutti di mare non deve essere prolungata, altrimenti diventano duri.

I crostaceiLa prima cosa da fare per stabilire il rigoglio dell’animale è verificare, toccandolo, se è ancora vivo.
Altri elementi che consentono di controllare lo stato di freschezza del prodotto sono:
• Il colore del guscio esterno, che deve risultare brillante e uniforme
• L’odore, che deve essere gradevole e privo di sentori di ammoniaca
La legge permette, entro certi limiti e con l’obbligo di dichiarazione in etichetta, di addizionare ai crostacei solfiti, che hanno un’azione antiossidante e dunque garantiscono una maggiore durata del colore. Queste sostanze vengono di norma aggiunte ai prodotti surgelati, che altrimenti al termine dello scongelamento diventerebbero scuri in breve tempo. Oggi i crostacei possono essere serviti come antipasti (anche freddi) o come secondi piatti; inoltre rientrano nella confezione di zuppe, paste asciutte e risotti. Le cotture più utilizzate sono la bollitura, la cottura al salto e la frittura. In genere i crostacei hanno carni delicate e sode. Un aspetto negativo di questi prodotti è l’alta percentuale di scarto, più considerevole per gli esemplari di taglia maggiore (aragosta, astice e granchio), che determina un rapporto sfavorevole tra quantità utilizzata e prezzo.

Marco Di Lorenzi  Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”

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IL LATTE
Secondo il RD 994/1929 per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Il latte da solo indica quello di vacca.
La formazione del latte e la fuoriuscita delle mammelle dipende da  due ormoni secreti dall'ipofisi (prolattina e ossitocina).
Il latte si presenta come un liquido di colore bianco opalescente di odore caratteristico e sapore dolciastro che dipendono dalla razza e dall'alimentazione dell'animale.
Composizione chimica di 100g di latte:  Acqua 87/88%
Glucidi 4,5/5,0%
Lipidi 3,5%
Il latte è suddiviso in: latte parzialmente scremato (1,8%)
latte magro (0,3%).ù
I TIPI DI LATTE IN COMMERCIO
° latte fresco pastorizzato ( HTST)
° latte fresco pastorizzato di alta qualità (LEP)
° latte pastorizzato a temperatura elevata (LE)
° latte microfiltrato pastorizzato
° latte a lunga conservazione (UHT)

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Di:Rossella Curto Tasca Alessia

Le proteine di origine animale sono considerate complete poiché forniscono gli 8 amminoacidi essenziali ( leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano ). La proteina della carne è considerata la migliore di tutte le proteine, in quanto presenta un profilo completo di amminoacidi con le dosi e le proporzioni adeguate.

Le principali risorse di proteina sono: carne, pollame, uova, pesce, latticini, soia e legumi (lenticchie e alcuni tipi di fagioli).

INGREDIENTI RELAZIONATI PUÒ ESSERE ABBINATO A

Proteina dell'uovo

Proteine Speciali

Proteine whey

PRODOTTI CORRELATI

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   GLI ADDITIVI ALIMENTARI di Rossella Curto e Alessia Tasca e Gabriele Calacione                 Gli additivi alimentari sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche, ad esempio per colorare, dolcificare, conservare o migliorare l'aspetto, il sapore, il colore e il profumo. Sono definiti per legge a livello europeo come «...qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente».Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione. Si possono individuare tre grandi gruppi di additivi:additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento.additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità.additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti, ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti antischiuma, antiagglomeranti, ecc.Gli additivi sono sostanze presenti in quasi tutti gli alimenti, ad esclusione degli alimenti base come l'olio vergine d'oliva. Tutti gli additivi devono essere indicati sull'etichetta del rispettivo prodotto; la legge non obbliga tuttavia a indicarli se sono contenuti in un ingrediente.Norme internazionaliGli additivi subiscono a livello europeo e internazionale un processo di valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l'uso alimentare. In Europa la valutazione viene effettuata dall'Agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) dell'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera                             

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   GLI ADDITIVI ALIMENTARI di Rossella Curto e Alessia Tasca e Gabriele Calacione                 Gli additivi alimentari sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche, ad esempio per colorare, dolcificare, conservare o migliorare l'aspetto, il sapore, il colore e il profumo. Sono definiti per legge a livello europeo come «...qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente».Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione. Si possono individuare tre grandi gruppi di additivi:additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento.additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità.additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti, ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti antischiuma, antiagglomeranti, ecc.Gli additivi sono sostanze presenti in quasi tutti gli alimenti, ad esclusione degli alimenti base come l'olio vergine d'oliva. Tutti gli additivi devono essere indicati sull'etichetta del rispettivo prodotto; la legge non obbliga tuttavia a indicarli se sono contenuti in un ingrediente.Norme internazionaliGli additivi subiscono a livello europeo e internazionale un processo di valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l'uso alimentare. In Europa la valutazione viene effettuata dall'Agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) dell'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera                             

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LE FAVE di CRAPANZANO SAMUELE 19/03/2019

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LE FAVE di CRAPANZANO SAMUELE 19/03/2019

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La fava (Vicia faba L., 1753) è una pianta della famiglia delle Leguminose o Fabaceae[1].
Possiede un apparato radicale fittonante, con numerose ramificazioni laterali nei primi 20 cm che ospitano specifici batteri azotofissatori (Rhizobium leguminosarum).

Il fusto ha sezione quadrangolare, cavo, ramificato alla base, con accrescimento indeterminato, alto da 70 a 140 cm.

Le foglie, stipolate, glauche, pennato-composte, sono costituite da 2-6 foglioline ellittiche.

I fiori sono raccolti in brevi racemi che si sviluppano all'ascella delle foglie a partire dal 7º nodo. Ogni racemo porta 1-6 fiori pentameri, con vessillo ondulato, di colore bianco striato di nero e ali bianco o violacee con macchia nera. La fecondazione è autogama.

Il frutto è un legume allungato, cilindrico o appiattito, terminante a punta, eretto o pendulo, glabro o pubescente che contiene da 2 a 10 semi con ilo evidente, inizialmente verdi e di colore più scuro (dal nocciola al bruno) a maturità.

In relazione alla grandezza del seme, in Vicia faba L. vengono distinte quattro varietà botaniche:[senza fonte]

Vicia faba var. paugyuga con semi molto piccoli, di origine indiana, non è coltivata

Vicia faba var. minor Beck, detta comunemente "favino", con peso dei 1000 semi inferiore a 700 grammi e baccello clavato e corto; è utilizzata come foraggio o sovescio;

Vicia faba var. equina Pers., detta comunemente "favetta", con peso dei 1000 semi compreso tra 700 e 1000 grammi e baccello clavato e allungato; è utilizzata come foraggera;

Vicia faba var. major Harz. con semi grossi, il peso dei 1000 semi è superiore a 1000 grammi, il baccello è lungo 15–25 cm ed è pendulo e di forma appiattita che contiene 5-10 semi. Appartengono a questa varietà le cultivar da consumo fresco.

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Quanto pesa un/uno/una cipolla?

Un/uno/una cipolla pesa circa 80 grammi

Dai uno sguardo ai nostri blog, o leggi gli altri articoli:

Quanto pesa un/uno/una bottiglietta d'acqua da 0,5 lt?

Quanto pesa un bacio perugina sfuso?

Quanto pesa un uno una cucchiaino di saccarosio?

Quanto pesa un uno una cucchiaino di fruttosio?

Quanto pesa un uno una bicchiere di pasta corta?

Quanto pesa un uno una zolletta di zucchero?

Quanto pesa un uno una bicchiere di riso?

Quanto pesa un uno una cucchiaio di burro?

Quanto pesa un uno una cucchiaio di farina?

Quanto pesa un uno una cucchiaio di panna?

Quanto pesa un uno una cucchiaio di riso?

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Ferraro Calogero Emanuele IIIA ENO 15/02/2019

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Ferraro Calogero Emanuele IIIA ENO 15/02/2019

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1. Antipasti

2. Primi Piatti, Pizza, Zuppe

3. Secondi Piatti (pesce)

4. Secondi Piatti (carne, uova)

5. Formaggi

6. Dolci

7. Frutta

Antipasto dell’orto in salsa di pomodoro e Monferrato Chiaretto

Postato da: Fulvia Clerici Bagozzi e Mario Crosta

il: Agosto 13, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, Antipasti, La ricetta e il vino, Mangio Ergo Sum

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Tipico antipasto piemontese, non è particolarmente veloce farlo, ma è… buonissimo! Io lo mangio solo con le verdure (la ricetta base per intenderci), ma molti aggiungono della ventresca di t... Leggi tutto

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Bagnun di acciughe e Golfo del Tigullio Portofino Bianchetta Genovese

Postato da: Mario Crosta

il: Luglio 30, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, Antipasti, La ricetta e il vino, Mangio Ergo Sum

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Il penultimo fine settimana del mese di luglio di ogni anno, sul lungomare di via Benedetto Brin a Riva Trigoso di Sestri Levante (GE), presso la spiaggia libera più grande della Liguria, si... Leggi tutto

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Salimbecca (panzanella) e Montecarlo Bianco

Postato da: Mario Crosta

il: Luglio 17, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, Antipasti, La ricetta e il vino, Mangio Ergo Sum

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Si avvicina "Beata Panzanella", un concorso gastronomico di Montalcino, giocoso ma non troppo, aperto a chiunque (purché non sia un professionista della ristorazione e abbia voglia di divert... Leggi tutto

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Piadina Romagnola e Metodo Classico Rosé: voglia d’estate

Postato da: Andrea Li Calzi

il: Luglio 09, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, Antipasti, La ricetta e il vino, Mangio Ergo Sum

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Piadina Romagnola e Metodo Classico Rosè: voglia d'estate. Premetto, questa è una versione vegetariana dell'impasto della piadina, anche perché non tutti amano lo strutto. Nella ricetta orig... Leggi tutto

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Asparagi in salsa olandese

Postato da: Lavinium

il: Aprile 23, 2017

In: Abbinamenti cibo vino, Antipasti

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Acqua; al limite vini bianchi con sentori vegetali. Idea: A.A.Terlano Sauvignon Classico “Mantele” – Nalles & Magrè-Niclara Leggi tutto

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Antipasto “all’italiana”, di salumi

Postato da: Lavinium

il: Aprile 23, 2017

In: Abbinamenti cibo vino, Antipasti

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Vini bianchi di un certo carattere, anche aromatici, ben freschi e profumati, magari continentali quali Orvieto (Umbria), Est! Est! Est! di Montefiascone, Frascati o Castelli Romani in gener... Leggi tutto

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Carbonara, dieci abbinamenti possibili senza scomodare le bollicine

Postato da: Luciano Pignataro

il: Gennaio 10, 2019

In: Abbinamenti cibo vino, Garantito IGP, Primi pizza e zuppe

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Come tutte le ricette tradizionali italiane, la carbonara non solo è un evergreen, ma è protagonista di un vero e proprio rilancio grazie alle interpretazioni di giovani cuochi come Luciano... Leggi tutto

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Borlotti ubriachi e Barbera delle Colline Novaresi

Postato da: Roberto Giuliani

il: Dicembre 31, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, La ricetta e il vino, Mangio Ergo Sum, Primi pizza e zuppe

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I fagioli sono i legumi più coltivati al mondo da secoli come fonte proteica primaria nell’alimentazione di tutti quelli che non si potevano permettere un consumo frequente di carne, special... Leggi tutto

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Ravioli sardi in un “Barrile”, ricette di famiglia

Postato da: Andrea Li Calzi

il: Novembre 09, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, La ricetta e il vino, Mangio Ergo Sum, Primi pizza e zuppe

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Sono quasi vent'anni che per puro svago e ragioni familiari frequento la Sardegna, una terra stupenda ricca di bellezze di ogni genere e persone meravigliose. Da nord a sud non c'è comune di... Leggi tutto

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Lasagne verdi ai gamberetti e Malvasia dei Colli Orientali del Friuli

Postato da: Mario Crosta

il: Settembre 10, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, La ricetta e il vino, Mangio Ergo Sum, Primi pizza e zuppe

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Fate scaldare il latte, ma senza farlo bollire. Fate quindi fondere il burro in una casseruola larga e con i bordi abbastanza alti, ma senza farlo friggere. Aggiungete la farina, rimescoland... Leggi tutto

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Zuppa d’orzo trentina e Trentino Pinot Bianco

Postato da: Mario Crosta

il: Agosto 29, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, La ricetta e il vino, Mangio Ergo Sum, Primi pizza e zuppe

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Come ogni anno, a San Tomaso Agordino nel primo fine settimana di settembre si festeggia la tradizionale Giornata dell’Orzo e delle Tradizioni Agricole, cresciuta molto nella proposta di pro... Leggi tutto

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Gazpacho e Grignolino del Monferrato Casalese

Postato da: Fulvia Clerici Bagozzi e Mario Crosta

il: Luglio 04, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, La ricetta e il vino, Mangio Ergo Sum, Primi pizza e zuppe

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Del Gazpacho, minestra povera di origine spagnola servita fredda, esistono circa 60 versioni, anzi 61 perché questa è la mia senza uova sode né sedano. Questa ricetta ha solo 46 Kcal a porzi... Leggi tutto

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Risotto allo zafferano di Mornico, midollo e gocce di Montebore di Mongiardino con Bianco Etichetta Blu 2007 Riluce

Postato da: Valerio Bergamini

il: Giugno 18, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, La ricetta e il vino, Mangio Ergo Sum, Primi pizza e zuppe

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Metto tutti gli ingredienti per il brodo in una pentola con circa due litri d'acqua oligominerale naturale e una generosa manciata di sale. Faccio bollire lentamente e, a cottura ultimata, f... Leggi tutto

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A pranzo da Pipero con Fabrizio Santarelli di Castel De Paolis

Postato da: Roberto Giuliani

il: Maggio 28, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, Locali e Ristoranti, Mangio Ergo Sum, Notizie e attualita, Primi pizza e zuppe, Secondi di carne, Storie di cantine, uomini e luoghi

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Se è vero che il destino naturale del vino è quello di accompagnare il buon cibo, allora la possibilità di “provarlo sul campo” è un’occasione da non perdere, ho quindi acc...Leggi tutto

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Minestra con erbe selvatiche, ortiche, verdure di primavera e Vallée d’Aoste Blanc de Morgex et de La Salle

Postato da: Fulvia Clerici Bagozzi e Mario Crosta

il: Aprile 23, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, La ricetta e il vino, Mangio Ergo Sum, Primi pizza e zuppe

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Vi propongo un piatto molto economico e ricco di sali minerali per la qualità diversa delle erbe selvatiche e delle verdure dell’orto. I minerali non si disperdono in cottura e anche se una... Leggi tutto

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Risotto alla zucca e taleggio con chips di parmigiano reggiano e Colli Piacentini Malvasia

Postato da: Fulvia Clerici Bagozzi e Mario Crosta

il: Aprile 09, 2018

In: Abbinamenti cibo vino, La ricetta e il vino, Mangio Ergo Sum, Primi pizza e zuppe

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Preparate il brodo prescelto mettendo gli ingredienti puliti nell’acqua fredda; se preparate quello di pollo, dovrà cuocere due ore; ricordate di non aggiungere sale perché la carne restereb... Leggi tutto

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LA CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI

Marzo 18, 2017da GermoglioVerde

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La classificazione delle carni viene fatta in base al colore e al taglio.

IL COLORE DELLE CARNI

Una prima suddivisione delle carni alimentari si basa sul colore.

La concentrazione di mioglobina determina una diversa colorazione delle carni.

Dal punto di vista del colore dopo la macellazione, le carni si classificano in:

Bianche

Rosse

Nere

Le carni bianche (o anche rosate) sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le fibre muscolari di questo tipo di carne si presentano fini e magre e sono maggiormente digeribili. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.

Le carni rosse sono degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro.

Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità. Il tempo di frollatura è estremamente variabile ed è tanto minore quanto più elevata la temperatura di conservazione.

Le carni nere sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate La carne, essendo ricca di proteine, richiede un minor tempo di digestione quando la cottura avviene a bassa temperatura. La temperatura elevata altera la struttura chimica delle proteine, rendendo l’alimento più duro e quindi di più lunga digestione.

I TAGLIO DELLE CARNI

Una seconda classificazione delle carni alimentari è basata sul taglio.

Per il taglio si dividono in:

1° categoria: regione lombare, massa muscolare della coscia.

2° categoria: regione costale, spalla.

3° categoria: petto, garretto, coda, collo, parte addominale, estremità degli arti.

I TAGLI  DEL BOVINO

I TAGLI DEL MAIALE

COME CONSUMARE LE CARNI

Le carni più digeribili sono cotte a vapore, lessate o stufate. Con l’arrostitura e la frittura si ottengono pietanze che richiedono un maggior tempo di digestione. Quindi le carni arrosto, ai ferri, alla griglia, al forno, allo spiedo e fritte sono da considerarsi meno digeribili.

LA FROLLATURA DELLE CARNI

Generalmente le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e sensibilmente acide. Necessitano quindi di un periodo di riposo, detto “stagionatura” o “frollatura”, che varia a seconda del tempo di durata della stessa e della temperatura a cui la carne è sottoposta.

Conseguenza della frollatura è anche la trasformazione nell’aspetto e nel gusto della carne. Dal momento dell’uccisione dell’animale (in cui la carcassa si irrigidisce e la carne risulta coriacea e insipida) al momento del taglio (in cui si perde la rigidità del quarto o del mezzo di bue), le carni si ammorbidiscono e si insaporiscono a causa anche di trasformazioni chimiche naturali.

NORMATIVA

Per tutte le tipologie di carni è obbligatorio il bollo sanitario, identificazione che garantisce il controllo veterinario. Inoltre, per alcune specie animali occorre la tracciabilità obbligatoria in etichetta. In particolare per il bovino deve essere presente l’informazione “Nato in, allevato in, macellato in, sezionato in e confezionato in.”

Carne e Derivati bollo sanitario, carne bianca, carne nera, carne rossa, Classificazione delle carni, come consumare la carne, come consumare le carni, frollatura, i tagli del bovino, i tagli del maiale, il colore delle carni, La classificazione delle carni, la frollatura delle carni, le carni bianche, le carni nere, le carni rosse, normativa, normativa per le carni, taglio delle carni, tipi di taglio, tipi di taglio della carne

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FERRARO CALOGERO EMANUELE Domenico Veneziano BrocciaIII°A

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FERRARO CALOGERO EMANUELE Domenico Veneziano BrocciaIII°A

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Generalità[modifica | modifica wikitesto]

Il vino si può ottenere anche da uve appartenenti ad incroci della Vitis vinifera con altre specie del genere Vitis (ad esempio la Vitis labrusca o la Vitis rupestris) e da uve di specie di Vitis diverse (quale la Vitis chunganensis).

In Italia (ed in tutta l'Unione europea), per proteggere un prodotto di maggiore qualità, prezzo e valore, non si può commercialmente chiamare "vino" il prodotto di fermentazione di uve che non siano Vitis vinifera. Quindi il termine, in caso di commercializzazione di fermentati diversi, deve essere omesso. Sistema comune per ovviare a tale divieto è, ad esempio, quello di citare semplicemente il nome della varietà di uva usata, ovviamente senza citare il termine "vino".

Con tale bevanda si può dar vita anche ad un distillato che, se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di brandy. La qualità e diversità tra vini dipendono strettamente dal vitigno, dal clima, dal terreno, dall'esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalla coltivazione più o meno accurata della vite stessa.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Vino deriva direttamente dal latino vīnum, da un tema mediterraneo[1] da cui deriva anche il greco antico ϝοῖνος woînos[2], classico οἶνος oînos, l'ebraico יין yayin[3] e l'armeno գինի gini[4]. La parola latina è stata prestata all'umbro, all'osco, al falisco vinu, all'etrusco vin(um), al leponzio vinom[4]; in epoca più recente, vīnum è stato prestato alle lingue celtiche[5], alle lingue germaniche[6] e da queste al finlandese viini[4]. Anche i termini slavi per vino[7] è probabile che siano prestiti latini[8][9]. L'ipotesi che vīnum abbia un'origine indoeuropea, comune all'ittita wiyan[10][11], ha oggi poco credito.

Storia del vino[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Storia del vino.

Nel Valdarno Superiore sono stati ritrovati in depositi di lignite, reperti fossili di tralci di vite (Vitis vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove gli uomini riponevano l'uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. Nel 2010 in Sicilia presso i complessi sotterranei del monte Kronio (Sciacca) e nello scavo Sant’Ippolito di Caltagirone sono stati scoperti i residui legati del processo di vinificazione di vino in una giara dell'Età del Rame, collocate all’inizio del IV millennio a.C. e rappresentano le testimonianze più antiche d'Europa.

Siti archeologici di produzione del vino e dell'olio.

Nel corso del XX secolo gli archeologi si sono imbattuti casualmente nella più antica giara di vino mai rinvenuta. Nel 1996, infatti, una missione archeologica statunitense, proveniente dall'Università della Pennsylvania e diretta da Mary Voigt, ha scoperto nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nella parte settentrionale dell'Iran, una giara di terracotta, della capacità di 9 litri, contenente una sostanza secca proveniente da grappoli d'uva. La notizia, riferita da Corriere Scienza del 15 ottobre 2002, aggiunge che i reperti rinvenuti risalgono al 5100 a.C., quindi a 7000 anni fa, ma gli specialisti affermano che il vino è stato prodotto per la prima volta, forse casualmente, tra 9 e 10000 anni fa nella zona del Caucaso. Sembra infatti che il primo vino sia stato prodotto del tutto per caso (come è avvenuto per il pane lievitato) per la fermentazione accidentale di uva dimenticata in un recipiente.

È comunque accertato che la produzione su larga scala di vino è iniziata tra il 4100 e il 4000 a.C. datazione inerente ai ritrovamenti della prima casa vinicola trovata nel complesso delle caverne del comune armeno di Areni[12].

I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino.

La Bibbia (Genesi 9,20-27) attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè: successivamente al Diluvio Universale, avrebbe piantato una vigna con il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi. Il cristianesimo vede nel vino un simbolo del sangue di Gesù Cristo, che nel corso dell'ultima Cena egli definì "per la nuova ed eterna alleanza, versato per molti in remissione dei peccati".[13] Il cattolicesimo, in particolare, considera il vino la specie sotto cui, nel sacramento dell'Eucaristia, sarebbe realmente presente il sangue di Gesù Cristo.

Sotto l'Impero romano ci fu un ulteriore impulso alla produzione del vino, che passò dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffusero su gran parte del territorio (in particolare in Italia, Gallia Narbonensis, Hispania, Acaia e Siria), e con l'aumentare della produzione crebbero anche i consumi.

Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi nell'area del Mediterraneo era molto differente dalla bevanda che conosciamo oggi: a causa delle tecniche di vinificazione e conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole.

Diversamente, i popoli celtici già prima del contatto con la romanità producevano vini leggeri e dissetanti[14] e li conservavano in botti di legno[15] invece che nelle giare.

Con il crollo dell'Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Nella stessa Regola, Benedetto afferma:

«Ben si legge che il vino ai monaci assolutamente non conviene; pure perché ai nostri tempi è difficile che i monaci ne siano persuasi, anche a ciò consentiamo, in modo però che non si beva fino alla sazietà.»

Gian Battista Vico intravide nella concezione medioevale del vino come genere di prima necessità un carattere della barbarie di quest'epoca.[16]

Mescita di vino rosso, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo)

Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo, quando ormai la produzione ha carattere "moderno". Ciò grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero.

Nel XIX secolo l'oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo.

Nel Novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.

Enologia[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Enologia.

Un tastevin, strumento utilizzato tradizionalmente dai sommelier per la degustazione del vino.

L'enologia è lo studio del vino in generale. Essa si occupa della viticoltura, della vinificazione, dell'affinamento (compresa la conservazione in cantina) e della degustazione.

Il nome deriva dal greco oinos (vino) e logos (studio).

Composizione chimica del vino[modifica | modifica wikitesto]

Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto "etanolo").

Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo sulla salute (ad esempio l'anidride solforosa, la cui concentrazione massima è fissata per legge, essendo altamente tossica[17]).

La tabella seguente riporta i valori tipici di concentrazione dei principali componenti del vino:

ComponenteFormula chimica% in volume% in peso% in moliNoteFonteAcqua | H₂O | 70-90 | 82-85,4 | 92,6-94,1 | È il componente del vino a maggiore concentrazione | [17]
Alcol etilico | C₂H₅OH | 9-16 | 6,9-11,7 | 2,9-5,1 | È prodotto durante la fermentazione alcolicadegli zuccheri presenti nell'uva. La sua percentuale in volume corrisponde alla gradazione alcolica | [17]
Acetaldeide | CH₃CHO | 0,5-30 | 0,37-18,1 | 0,17-9,1 | È un prodotto secondario della fermentazione alcolica |
Glicerolo | C₃H₈O₃ | 0,32-1,19 | 0,37-1,38 | 0,08-0,3 | È un prodotto secondario della fermentazione alcolica. La sua concentrazione aumenta all'aumentare della gradazione alcolica | [17]
Acido tartarico | C₄H₆O₆ | 0,17-0,45 | 0,28-0,73 | 0,02-0,1 | Presente nell'uva | [17]
Acido lattico | C₃H₆O₃ | 0,08-0,33 | 0,09-0,37 | 0,02-0,08 | Prodotto dalla fermentazione malolattica | [17]
Acido malico | HOOCCH(OH)CH₂COOH | 0-0,44 | 0-0,64 | 0-0,1 | Presente nell'uva | [17]

Altri componenti del vino sono:

alcol metilico: particolarmente tossico; si forma dall'azione degli enzimi sulle pectine contenute nella buccia dell'uva;[17]

alcoli superiori (cioè con atomi di carbonio superiori a 2);[17]

butilenglicole e acido succinico: prodotti secondari della fermentazione alcolica;[17]

acido acetico: prodotto secondario della fermentazione alcolica; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua un'adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino;[17]

zuccheri: alcuni fermentano per dare alcol (fruttosio, glucosio) per cui è presente solo una frazione di essi che non ha completato la fermentazione, mentre altri non vanno incontro a fermentazione (arabinosio e xilosio); talvolta si aggiunge saccarosio al vino durante la sua produzione, ma tale zucchero non è presente nel prodotto finale in quanto reagisce velocemente;[17]

acido citrico: è un acido organico presente nell'uva;[17]

composti azotati e sali minerali: già presenti nell'uva;[17]

composti fenolici: in parte sono presenti nell'uva e in parte sono ceduti dal legno della botte durante l'invecchiamento;[17]

composti aromatici: possono essere già presenti nell'uva o formarsi durante il processo di produzione e invecchiamento del vino;[17]

vitamine: sono presenti nell'uva; nel vino non è presente la vitamina C, in quanto viene consumata durante il processo di vinificazione;[17]

anidride carbonica: prodotta durante la fermentazione alcolica; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati;[17]

ossigeno: assorbito dal vino durante il processo produttivo;[17]

anidride solforosa: è particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e come conservante.[17]

Classificazione dei vini[modifica | modifica wikitesto]

Generalità[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Vitigno.

I vini possono essere classificati in funzione di diversi aspetti. Di seguito i principali.

nazione e, in subordine, regione/zona di provenienza;

denominazione di origine o indicazione geografica di appartenenza. Si tratta della categoria di differenziazione principale. Un vino (nazionale, europeo, extra europeo che è il caso più frequente) può essere anche "generico" ovvero senza denominazione di origine o indicazione geografica;

tipologia (fermo, frizzante, spumante, passito, liquoroso, novello, e, in subordine, bianco, rosso, rosato);

annata

vitigno (varietà di vite utilizzata per la produzione) da cui provengono le uve o meglio uvaggio visto che le varietà utilizzate possono essere diverse. I vitigni più famosi e diffusi nel mondo (i cosiddetti "Vitigni internazionali" o "Alloctoni") sono fra i rossi il Cabernet-sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e il Syrah; tra i bianchi il Sauvignon, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling;

fascia di prezzo;

produttore (cioè la cantina vinicola che ha prodotto il vino) oppure (quando non coincidono) imbottigliatore[18]; nei casi di vini stranieri (specialmente extra UE) in etichetta compare anche l'importatore oppure il distributore (nei casi di vini UE);

certificazione (es. vino biologico);

macro classificazione organolettica (giovane/maturo, beverino/impegnativo, leggero/potente, secco/amabile, fruttato/evoluto e tante altre).

Altri fattori (più tecnici) possono essere: punteggio assegnato dalle guide, piatto/preparazione da abbinare, gradazione alcolica, caratteristiche sensoriali, ecc. Sempre più importante ormai è anche la classificazione del vino dal punto della metodologia produttiva (si veda sotto): convenzionale, biologico, biodinamico, naturale, vegano.

Classificazione per tipologia[modifica | modifica wikitesto]

I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini). I vini possono essere differenziati in vini tranquilli (detti anche "fermi"), vini frizzanti e spumanti, a seconda del fatto che siano in grado o meno di sprigionare anidride carbonica all'apertura delle bottiglie. Frizzanti e spumanti formano la categoria dei vini effervescenti in quanto dotati di effervescenza[19]. Costituisce ulteriore distinzione il contenuto in zuccheri non fermentati del vino (secco, semisecco, dolce o altri termini specifici nel caso degli spumanti).

Inoltre ogni vino è caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.

Vini ordinari[modifica | modifica wikitesto]

Calici di vino bianco (a sinistra), rosato (al centro) e rosso (a destra).

Si intendono per vini ordinari quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).

Vino bianco

Il vino bianco viene prodotto con diverse tecniche che lavorano l'acino d'uva bianca, in modo da ottenere il solo succo ed eliminare quindi le bucce. Può essere anche prodotto da uva a bacca nera (ad esempio pinot noir) separando da subito le bucce dal succo, al contrario del processo di vinificazione in rosso, che prevede la macerazione anche delle bucce per estrarne il colore ed i contenuti. Si presenta all'aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal verdolino all'ambrato, passando per il paglierino e il dorato); è generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l'aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.

Vino rosato

Il vino rosato si produce utilizzando uve rosse lavorate in modo da ottenere succo a veloce contatto con le bucce, da 2 ore fino massimo 36 circa. In questo modo le bucce cedono solo parte del colore al mosto. In alternativa si può usare il metodo del salasso, che consiste nel togliere parte del mosto durante la vinificazione in rosso (quindi in presenza delle bucce), così da ottenere un vino di colore rosato. È del tutto vietato produrre vini rosati mescolando vino bianco e vino rosso. L'unica eccezione è l'assemblaggio per ottenere spumante rosé. Si presenta all'aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità. Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, pasteasciutte con sughi delicati, salumi leggeri. Quando si parla di spumante il termine più consueto è rosé invece di rosato.

Vino rosso

Il vino rosso si presenta all'aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal porpora al rubino fino al granato e all'aranciato), e viene prodotto dal mosto fatto macerare sulle bucce, così da estrarre polifenoli e le sostanze coloranti naturalmente presenti su di esse. È generalmente caratterizzato da un'ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14 °C e 20 °C. Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.

Vino arancione

Bicchiere di orange wine (Collio DOC-ribolla gialla)

Il vino arancione, conosciuto anche come orange wine, è prodotto a partire da vitigni a bacca bianca con macerazione sulle bucce[20][21]. Questo procedimento fa sì che il colore sia tipicamente ambrato e tendente all'aranciato; a seconda delle modifiche di processo, ve ne sono anche di color oro con svariate sfumature. Sono quasi sempre espressioni di produttori di vino naturale o vino biodinamico. Le possibili varianti produttive sono diverse. A parte il colore, questo particolare procedimento comporta che gli "orange wines" (detti anche "vini macerati") abbiano caratteristiche olfattive e gustative notevolmente peculiari e fuori dall'ordinario[22].

Vino novello

Il vino novello di ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e forti aromi secondari o fermentativi. Non può essere immesso sul mercato prima del 30 ottobre[23] (nel recente passato era il 6 novembre) di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perché poco stabile. Un accoppiamento ottimale e tipico del vino novello è con le castagne, e conseguentemente con gli alimenti a base di farina di castagne, come necci e castagnaccio.

Vino passito

| Lo stesso argomento in dettaglio: Vino passito.

Ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione. L'appassimento può avvenire in maniera naturale sulla pianta (eseguendo dunque la vendemmia tardivamente) oppure artificialmente ponendo l'uva su dei graticci sui quali viene insufflata aria calda, oppure per effetto della cosiddetta muffa nobile, ovvero la Botrytis cinerea, che attacca gli acini formando una coltre superficiale che fa evaporare l'acqua contenuta nell'acino, aumentando così la concentrazione degli zuccheri.

Vin ruspo

Viene fatto con una miscela di vino di Carmignano DOCG attraverso una fermentazione breve la quale toglie leggermente il colore rosso delle bucce di uva. Viene spesso confuso dai non addetti con il vino rosé, o rosato, e come questo si serve a temperature dell'ordine dei 10 °C 14 °C.

Vino barricato

Barriques per l'affinamento del vino

Il vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al legno di rovere che si ottiene dalle querce, ma anche di robinia, ciliegio ed altre essenze. Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee: esso dà al vino un aroma più intenso, un odore di tostato e al gusto sarà più equilibrato e più morbido. Il legno cede al vino i tanniniidrolizzabili (che sono più morbidi di quelli condensati), polimeri delle catechinepresenti nella buccia degli acini e nei vinaccioli, e sentori speziati (es. vaniglia) ed eterei che conferiranno al vino un prezioso bouquet. Le botti di rovere più prestigiose per le loro performance sono le barrique francesi di 225 litri, fabbricate esclusivamente con legni di rovere provenienti dalla foresta di Allier. Il fatto di potere contare su legni che provengono storicamente dagli stessi alberi, consente agli enologi di potere stabilire diversi parametri per l'invecchiamento dei vini. Va segnalato che è diventata prassi comune da parte di produttori vinicoli assai commerciali l'aggiungere al vino trucioli di legno per conferire al vino gusto ed aromi di legni: numerosi enologi ritengono che si tratti di una manovra posticcia che non può assolutamente dare al vino trattato le caratteristiche di un vero invecchiamento in botti di legno pregiato. Infatti si ritiene che l'effetto dei trucioli sia principalmente quello di dare al vino sentori di tostatura senza però contribuire all'evoluzione aromatica che si raggiunge grazie ai particolari equilibri ossidoriduttivi che si vengono a determinare nelle barrique. Inoltre in queste ultime sono presenti le fecce nobili le quali sono la base dell'evoluzione aromatica del vino e in parte della sua stabilizzazione. Ad ogni modo, i disciplinari e/o la legislazione riducono gli ambiti in cui è possibile utilizzare i chips enologici.

Vino frizzante

| Lo stesso argomento in dettaglio: Vino frizzante.

È un vino che presenta una moderata effervescenza dovuta alla presenza di anidride carbonica con una sovrappressione compresa, a temperatura ambiente, tra 1 e 2,5 bar. Sono naturali o gassificati (questi ultimi di mediocre qualità). Quelli naturali sono quasi sempre realizzati con il metodo Charmat.

I vini frizzanti non devono essere assolutamente confusi con gli spumanti che sono vini speciali (e hanno una sovrappressione maggiore): un vino frizzante può essere considerato, a livello di effervescenza e spuma, a metà strada tra un vino "tranquillo" (ovvero senza alcuna presenza di bollicine cioè un vino "fermo") e uno spumante.

Vini speciali[modifica | modifica wikitesto]

Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti. Questa è la differenza rilevante con i vini ordinari. Da notare che, per la legge e quindi per le trattazioni "tecniche", i vini passiti non sono speciali, come non lo sono i vini frizzanti.

I vini speciali sono:

Vino spumante: in seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino, viene aggiunto il cosiddetto Liquer de Tirage ovvero lieviti, monosaccaridi (zucchero di canna) e minerali, al fine di provocare una rifermentazione che può avvenire in bottiglia (Metodo classico o champenoise) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti)

Vino liquoroso

Vino aromatizzato

Classificazione su metodologia produttiva[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Vendemmia, Vinificazione e Fermentazione alcolica.

La spremitura dell'uva con i piedi dopo la vendemmia, la prima operazione del metodo di produzione tradizionale

Dal punto di vista delle modalità con le quali si eseguono le lavorazioni (in campagna e in cantina) ovvero in relazione al ricorso a tecniche e procedimenti per coltivare le viti, ottenere le uve e produrre il vino in termini di impatto sull'ambiente, rispetto della tradizione, aderenza a normative di settore, rispetto di disciplinari o ad attenzione a specifiche filosofie e teorie produttive, abbiamo, attualmente:

vini convenzionali;

vini biologici;

vini biodinamici;

vini naturali;

vini vegani.

Vino convenzionale[modifica | modifica wikitesto]

Il "vino convenzionale", è, di fatto, il vino che noi tutti conosciamo. Viene così gergalmente chiamato per differenziarlo dalle altre categorie (es. vino biologico). Esso rappresenta il vino ottenuto impiegando i sistemi ed i metodi attualmente consentiti dalla legge.

In Italia, la prima definizione di "vino" fu sancita con il Regio Decreto del 15 ottobre 1925 n. 2033.

Attualmente l'ordinamento italiano ed europeo sono ricche di leggi[24] e normative [25] che specificano,[26] con dovizia di particolari, tutte le prescrizioni, i divieti e le definizioni per la produzione e commercializzazione del vino.

Tutte le tipologie citate in questo paragrafo sono, di fatto, un sottoinsieme di questa definizione.

Vino biologico[modifica | modifica wikitesto]

Il vino biologico è la definizione giuridica per tutti quei vini certificati da un organismo di certificazione terzo seguendo le normative comunitarie:

Reg. CE N°834/07 [27] e Reg. CE N°889/08[28] per ciò che concerne principalmente la conduzione agronomica dei vigneti, ovvero la produzione di uve da agricoltura biologica certificata;

Reg. CE N°203/12 [29] per ciò che concerne principalmente gli aspetti enologici e la vinificazione, ovvero la produzione di vino biologico da uve da agricoltura biologica;

Logo autorizzato applicato in etichetta del vino biologico certificato

Nei suddetti regolamenti e nei relativi allegati si trovano tutte le indicazioni di produzione e le limitazioni di intervento da parte del produttore. Essendo un prodotto certificato, esiste un sistema di controllo che garantisce che le disposizioni siano seguite in tutte le fasi di realizzazione del vino, dal vigneto alla bottiglia.

In sintesi le caratteristiche del vino biologico sono:

1. le uve utilizzate provengono da agricoltura biologica certificata. Ciò implica divieti nell'utilizzo di fitofarmaci, diserbanti, pesticidi e concimanti di sintesi. Il regolamento è molto chiaro su cosa può essere utilizzato. (Es. rame & zolfo come fitofarmaci e, soprattutto, i quantitativi massimi ammissibili). In più il regolamento impone all'agricoltore anche delle pratiche volte a garantire la fertilità del fondo e l'agricoltura sostenibile (Es. sovescio, rotazione delle colture, piantumazione obbligatoria del favino, etc.)

2. le pratiche di vinificazione avvengono secondo un disciplinare che impone divieti nell'utilizzo di coadiuvanti ed additivi. I pochi prodotti permessi devono avere, ovviamente, origine biologica certificata anch'essi ed entro limiti tracciati e ben definiti,

3. livelli di anidride solforosa nel prodotto imbottigliato ridotti rispetto al vino "convenzionale" (attualmente[30] 100 mg/l per i vini rossi secchi, e 150 per i vini bianchi secchi),

4. Il produttore si sottopone ad un processo di certificazione da parte di un organismo di certificazione per ciò che concerne tutto il processo produttivo ed il vino può essere immesso sul mercato solo a fronte dell'esito positivo del processo di controllo;

5. tutte le fasi della produzione, dal vigneto alla bottiglia, sono tracciate attraverso idonei flussi documentali;

6. logo autorizzato da apporre nell'etichetta che riporta la certificazione del prodotto e l'organismo di certificazione che effettua i controlli.

Vino biodinamico[modifica | modifica wikitesto]

Non esiste, tuttora, dal punto di vista normativo, la definizione di "vino biodinamico".

Il cosiddetto vino biodinamico, o vino prodotto seguendo i dettami dell'agricoltura biodinamica, è un vino prodotto secondo la visione "cosmica" di tipo antroposofica attraverso gli insegnamenti di Rudolf Steiner.

Esiste un'associazione mondiale privata di produttori biodinamici (con sede anche in Italia[31]), la Demeter, che verifica ed approva il prodotto apponendo il proprio marchio commerciale (vino Demeter/Biodynamic®). Viene utilizzato uno specifico disciplinare, creando di fatto una certificazione di prodotto che, per alcune fasi della produzione, si appoggia al disciplinare ed ai controlli del regolamento comunitario inerente il vino biologico[senza fonte]. I vini biodinamici possono avere, in taluni casi, limiti ancor più severi[non chiaro] di quelli relativi al vino biologico.

Non esistono prove verificabili scientificamente di una qualsiasi differenza chimico fisica tra vino ottenuto per vie tradizionali e con metodi biodinamici. Scientificamente è da considerarsi quindi una superstizione.[32][33][34]

Vino naturale[modifica | modifica wikitesto]

Ad oggi non esiste dal punto di vista normativo e legislativo, la definizione di "vino naturale".

Il vino cosiddetto "naturale" è quello prodotto generalmente da quei piccoli vignaioli che pur aderendo a tutti i principi "naturalistici" dell'agricoltura biologica e di quella biodinamica, non vogliono aderire a regolamenti, certificazioni, ecc. In pratica, non utilizzano prodotti di sintesi o pratiche invasive, ma si sentono un po' vincolati da requisiti tecnici o filosofici di sorta.

A differenza delle altre categorie (Es. vino biologico[35]), la filosofia del vino naturale è concepita perché il prodotto sia ottenuto non utilizzando nessuna delle sostanze ammesse in vinificazione dalle altre metodologie (a parte bassissimi quantitativi di anidride solforosa). Similmente, non sono utilizzati i comuni procedimenti chimico-fisici di cantina per il trattamento dei mosti e dei vini (ammessi per il vino biologico, e alcuni, per il biodinamico).

Chi afferma di produrre vini naturali fa spesso appello al concetto di vino del terroir come chiave per fare vino nel rispetto dei cicli della natura e, soprattutto, per favorire l'espressione e la tipicità della zona (vitigno autoctono, terreno, clima, tradizione).

Tuttavia, non esistendo una definizione giuridica di "vino naturale", né, tanto meno, una certificazione di prodotto o di processo, questa tipologia di vino rimane controversa in quanto non è dimostrabile, al consumatore, che molte delle filosofie dichiarate siano effettivamente applicate dal produttore stesso nella fase agronomica ed enologica (Es. l'utilizzo di lieviti indigeni o il non utilizzo di prodotti di sintesi). Al contrario, nel vino biologico, esistendo delle norme comunitarie di riferimento, viene applicato un protocollo di controlli effettuati da un organismo di certificazione terzo, accreditato e riconosciuto da Accredia, al quale ogni singolo produttore si sottopone, tutelando quindi, la veridicità e l'aderenza al disciplinare di fronte al consumatore.

Inoltre, ad oggi, non esistono disciplinari legalmente riconosciuti ed internazionalmente condivisi da seguire per produrre "vino naturale". Esistono, invece, delle associazioni di produttori (quelle francesi sono le più antiche e conosciute), anche nazionali, che riuniscono produttori di vini naturali e che si propongono di rispettare delle regole interne all'associazione.

Concludendo, "vino naturale" è una definizione che può essere fuorviante e che non basta ad indicare, da sola, la maggiore "naturalità" del prodotto rispetto alle altre categorie di vino (Es. vino convenzionale). La definizione generica "vino naturale", infatti, non trova alcun riscontro nelle dichiarazioni ambientali di prodotto o nella normativa comunitaria Reg. CE N°1169/11[36] riguardante la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

Vino vegano[modifica | modifica wikitesto]

In questa classificazione rientrano tutti quei vini che si sono sottoposti ad un processo di verifica, effettuata da un ente terzo, atta ad indicare che tutti i processi di produzione, agronomici ed enologici, siano stati effettuati non utilizzando qualsiasi prodotto e/o attrezzatura di origine animale.

Questi vini, solitamente, hanno un mercato specifico, ovvero di tutti quei consumatori vegani che desiderano, quindi, un prodotto in assenza totale di sfruttamento animale.

Di solito, le certificazioni per questo genere di prodotto hanno come requisiti minimi:

il divieto di utilizzo di attrezzature di origine animale in tutte le fasi del processo. (Es. aratura del fondo con buoi)

il divieto assoluto di usare, in fase di vinificazione, additivi di origine animale (Es. albumina o caseina)

che tutti i materiali utilizzati non siano di origine animale (Es. Packaging),

che venga apposto in etichetta un apposito adesivo (che varia a seconda dell'ente certificatore), che sancisca le caratteristiche vegane del vino.

Sebbene non esista una definizione normativa vera e propria di vino vegano, le certificazioni appoggiano la loro validità sul seguente elenco (non esaustivo) di norme:

Reg.ti CE n°1829 e 1830 del 2003 in tema di alimenti e tracciabilità di OGM,

UNI EN ISO 22005:2008, certificazione inerente la tracciabilità della filiera produttiva,

Reg. CE n°1169/11 [37] in tema di comunicazione delle informazioni sugli alimenti ai consumatori.

Europen Vegetarian Union, 2015, per le definizioni di "vegetariano" e "vegano", in accordo con la normativa europea di cui al punto sopra.

La conservazione del vino[modifica | modifica wikitesto]

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Contenitori per la conservazione del vino[modifica | modifica wikitesto]

Tipi di bottiglie[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Bottiglia.

Bottiglia di vino proveniente dal Kazakistan

Bottiglia di vino coreana del XV secolo

Bottiglia di vino iraniana del XVII secolo

Bottiglie di vino del XVIII secolo

Altri contenitori[modifica | modifica wikitesto]

Questi sono i principali tipi di contenitori in cui può essere contenuto il vino:

Bag-in-box

Bag-in-Tube[38]

Botte, Barrique, Piece

Damigiana

Fiasco

Tanica

Invecchiamento del vino[modifica | modifica wikitesto]

Bottiglie di vino sottoposte a invecchiamento in cantina.

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Distillazione del vino[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Distillato.

Apparecchiatura per la distillazione del vino.

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Il consumo del vino[modifica | modifica wikitesto]

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Contenitori per il consumo del vino[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Bicchiere.

Bicchiere

Decanter

Flûte

Caraffa

Abbinamenti con le portate[modifica | modifica wikitesto]

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Produzione del vino[modifica | modifica wikitesto]

Maggiori Paesi produttori e consumatori[modifica | modifica wikitesto]

Zone di produzione del vino

Consumo annuale di vino pro capite: ██ - meno di 1 litro ██ - da 1 a 7 litri ██ - da 7 a 15 litri ██ - da 15 a 30 litri ██ - più di 30 litri.

Le zone di produzione nel mondo sono:

in Italia: tutte le regioni[39].

in Francia: la Gironda, tra la provincia di Bordeaux, il Lesparre-Médoc e Libourne; la Borgogna e il Beaujolais; la Champagne; l'Alsazia; la valle della Loira con la Turenna, il Berry e il nord dell'Alvernia; la valle del Rodano; il Sud-ovest (Bergerac, valle della Garonna, Béarn, Paese basco, Cahors, Aveyron) ; la Giura e la Savoia; la Mosa e la Mosella in Lorena; la Linguadoca-Rossiglione; la Provenza; la Corsica;

in Germania: attorno al fiume Reno; a sud-ovest di Coblenza, lungo la Mosella; lungo il Neckar vicino a Stoccarda; vicino Würzburg, lungo il Meno; la valle della Nahe; l'Assia Bergstraße;

in Lussemburgo: valle della Mosella;

in Spagna: la zona della Rioja e la Navarra; la Catalogna; la zona dello Sherry intorno a Jerez de la Frontera; la Ribera del Duero; la regione di Valencia; le isole Canarie;

in Portogallo: tutte le regioni, il Minho (Vinho Verde) e il Douro (Vinho do Porto); Trás-os-Montes, Beiras; Dão; Bairrada; Lisboa; Penínsola de Setúbal; Alentejo; Algarve; l'isola di Madeira e l'isola di Açores.

in Libano: soprattutto la Valle della Beqa';

negli USA: in California: le Napa, Mendocino e Sonoma valleys; più a nord tra l'Alameda e le montagne di Santa Cruz e lungo il fiume di Salinas; ma anche in Oregon, Idaho e Washington;

in Argentina: nelle province di Mendoza, San Juan, La Rioja, Salta, Rio Negro, Cordoba ecc;

in Cile;

nella zona del Tokaji tra Slovacchia e Ungheria;

in Siria: nell'Aleppo, nell'Homs e nel Damasco;

in Cipro;

in Australia: nel Victoria e in Tasmania; in alcune zone del Nuovo Galles del Sud; in Australia Meridionale (attorno ad Adelaide; lungo il fiume Margaret River e altrove;

in Nuova Zelanda;

in Sudafrica, al sud;

in Slovenia

nell'Austria orientale;

in Svizzera specie nel Canton Ticino, nel Vallese e nella zona del Lago Lemano;

nella Repubblica Ceca: la Moravia;

in Croazia;

in Grecia: in Macedonia, nel Peloponneso del sud e a Creta;

in Bulgaria;

in Albania;

in Georgia;

in Tunisia;

a Malta;

in Marocco;

in Turchia;

in Messico, soprattutto nello stato di Sonora;

in Brasile: in San Paolo; Santa Catarina; e nel Rio Grande do Sul;

nel Salto, in Uruguay;

in Perù: nell'Ica;

in Algeria: nella provincia di Orano

in Cina;

in India;

in Iran

in Giappone;

in Romania: nella Regione Est - Moldova, Cotnari, Regione del Sud - Craiova;

in Moldavia: nella Regione Centrale e Sud del paese (Orhei, Stefan Voda, Ialoveni, Hincesti, Comrat): Chateau Vartelly, Purcari, Milestii Mici, Cricova, Vitis Hincesti, Tomaj, ecc.

in Russia, nell'estremo sud;

in Israele;

in Canada.

I dieci principali produttori mondiali di vino[modifica | modifica wikitesto]

(anno 2005)

Paesemigliaia di quintali
Italia | 87.000 (13,14%)
Francia | 67.785 (10,33%)
Stati Uniti d'America | 63.275 (9,645%)
Spagna | 59.258 (9,03%)
Cina | 56.000 (8,53%)
Turchia | 36.500 (5,56%)
Argentina | 28.297 (4,31%)
Iran | 28.000 (4,27%)
Cile | 22.500 (3,43%)
Australia | 20.265 (3,09%)

TOTALE 656.134

L'evoluzione della produzione di vino nell'Unione Europea nel 2005 e 2006[modifica | modifica wikitesto]

Previsione 2006 (migliaia di ettolitri)

1.  Italia: 52.037

2.  Francia: 51.701

3.  Spagna: 39.302

4.  Germania: 8996

5.  Portogallo: 7391

6.  Grecia: 3909

Previsione 2005 (migliaia di ettolitri)

1.  Italia: 60.562

2.  Francia: 52.105

3.  Spagna: 34.789

4.  Germania: 9256

5.  Portogallo: 7266

6.  Grecia: 3997

Nel 2003, la produzione mondiale di vino era salita a 269 milioni di ettolitri.

I quindici principali produttori erano:

Paesemilioni di ettolitri
Francia | 47,3
Italia | 46,8
Spagna | 39,5
Stati Uniti d'America | 23,5
Australia | 12,6
Argentina | 12,2
Cina | 10,8
Germania | 10,2
Sudafrica | 7,6
Portogallo | 6,8
Cile | 5,8
Romania | 5,5
Grecia | 4,2
Russia | 4,1
Ungheria | 4,0

I dieci principali paesi esportatori di vino[modifica | modifica wikitesto]

(anno 2005)

Paesemigliaia di ettolitri
Italia | 15.100
Spagna | 14.439
Francia | 13.900
Australia | 7019
Cile | 4209
Stati Uniti d'America | 3482
Germania | 2970
Sudafrica | 2818
Portogallo | 2800
Moldavia | 2425

TOTALE 78.729

Regolamentazione[modifica | modifica wikitesto]

Unione europea[modifica | modifica wikitesto]

Nell'Unione europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative. Nel corso degli ultimi anni la legislazione si è aggiornata con l'emanazione della nuova OCM "Vino"; il riferimento principale è il Regolamento Ce n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette, le menzioni tradizionali, l'etichettatura e la presentazione di determinati prodotti vitivinicoli. La nuova regolamentazione è in vigore dal 1º agosto 2009.

La vecchia normativa prevedeva la distinzione dei vini in due grandi categorie: Vini da tavola e Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD). Ora, la macro distinzione concettuale è tra Vino a Origine Geografica e Vino senza Origine Geografica[40]: i primi (DOP e IGP) sono quelli che possiedono un legame territoriale e un disciplinare, i secondi non hanno né legame territoriale né disciplinare di produzione (in sostanza, sono quelli precedentemente definiti "vini da tavola").

Un'altra rilevante novità è che i controlli, come per tutti gli altri prodotti DOP e IGP, non sono più affidati ai Consorzi di Tutela ma agli Enti Controllo, in pratica Organismi di Certificazione accreditati[41]. Pertanto, l'ottenimento e mantenimento delle DOCG, DOC e IGT sono a tutti gli effetti certificazione di prodotto obbligatoria (ovviamente per chi vi aderisce, potendo comunque produrre vino generico e quindi svincolarsi dai disciplinari e dalle leggi sui vini a denominazione/indicazione).

Chiaramente, anche le regolamentazione per la designazione e l'etichettatura è stata aggiornata (Reg. Ce 607/2009).

La suddivisione ufficiale ora distingue (in ordine crescente di specificità):

Vino (ex "vino da tavola");

Vino Varietale e/o Vino d'Annata;

Vino a Indicazione Geografica Protetta IGP;

Vino a Denominazione di Origine Protetta DOP;

Vino a Denominazione di Origine Protetta DOP con indicazione della sottozona o della menzione geografica aggiuntiva.

Si deve fare molta attenzione quando si parla del concetto (abusato) della cosiddetta "piramide qualitativa" del vino; infatti, le categorie previste dalle leggi sulle denominazioni trattano unicamente la qualità del processo produttivo non la qualità del prodotto in sé. Anche i vari disciplinari per i vini a denominazione forniscono requisiti "minimi" e sono, per quanto attiene alle caratteristiche organolettiche, molto generici. Una legislazione nazionale sulle denominazioni che, invece, storicamente si avvicina molto ad un modello di gerarchia qualitativa sul vino è quella francese.

Legislazione italiana[modifica | modifica wikitesto]

Sino alla pubblicazione del D.LGS. 8 aprile 2010, n. 61 (ovvero dall'11 maggio 2010) la legislazione italiana in materia di vino era retta dalla storica Legge nº164 del 10/2/1992, "Nuova disciplina delle denominazioni di origine". Era questa la norma che istituì i vini da tavola, i VQPRD, etc.

Il D.LGS. 61 (Tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, in attuazione dell'articolo 15 della legge 7 luglio 2009, n. 88) ha abolito la vecchia L. 164 e ha recepito la nuova OCM "Vino" della UE (Regolamento Ce n. 479/2008, Il vino entra nell'era delle DOP)[42]. Pertanto, le vecchie tipologie "vino da tavola", VQPRD, VSQPRD, VFQPRD, VLQPRD, VSAQPRD, sono state eliminate (naturalmente, si potranno ancora trovare etichette, precedenti alla revisione normativa, con questi termini). Anche le nuove normative europee sulla designazione ed etichettatura dei vini sono state recepite.

Anche se può sembrare riduttivo o "semplicistico" bisogna ora abituarsi a chiamare la categoria base della "piramide" unicamente "vino" senza aggiungere altre qualifiche (da tavola, etc.) in quanto la legge le ha abolite. Alla base di questa scelta c'è l'obiettivo della UE (e quindi, automaticamente, degli Stati Membri) di dividere il vino (e le altre bevande alcoliche: birra, distillati e liquori) esattamente come tutti gli altri prodotti alimentari (ortaggi, frutta, salumi, olio, formaggi, carni, etc.): quelli a denominazione/indicazione e quelli non a denominazione/indicazione. Per fare un esempio: non si dice prosciutto crudo "generico" e prosciutto di Parma DOP ma si dice "prosciutto crudo" e "Prosciutto di Parma". Quindi per designare un vino al livello base, bisogna solo dire "vino" seguito dalla tipologia, marchio/produttore, eventuale nome di fantasia, ecc. Invece, quando si parla di un vino DOP o IGP è indispensabile, prima di tutto, designarlo con la denominazione o l'indicazione, solo dopo aggiungere le altre identificazioni. In sostanza, la "designazione di vendita" di un vino deve essere solo quella "legale".

La scelta UE di far comprendere il vino (che, storicamente, ha sempre avuto una normazione specifica) nella grande famiglia dei prodotti agroalimentari è stata sancita con l'emanazione del regolamento "quadro", il Reg. Ce n. 1234/2007 sull"Organizzazione Comune dei Mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli" (regolamento unico OCM). Tale regolamento è stato abrogato con l'entrata in vigore, dal 1º gennaio 2014, del Reg. CE n. 1308/2013 "Organizzazione Comune dei Mercati dei prodotti agricoli" (nuova OCM unica).

Pertanto, la classificazione italiana ricalca quella europea con alcune peculiarità:

1) la tradizionale sigla IGT, per i vini a Indicazione geografica tipica, può essere utilizzata al posto della corrispondente IGP;

2) anche la classificazione dei vini a denominazione di origine controllata (DOC) e dei vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) permane come specificità italiana. Le due categorie possono essere utilizzate al posto della corrispondente sigla DOP che assorbe entrambe;

3) conservazione delle menzioni di sottozone o di sottodenominazioni.

Idonei disciplinari di produzione (vini DOP e IGP) stabiliscono le condizioni da rispettare per rientrare in quelle precise caratteristiche produttrice a garanzia del livello qualitativo:

la denominazione di origine/indicazione geografica

i confini della denominazione/indicazione

le tipologie di coltivazione della vite

la resa massima per ettaro

il minimo titolo alcolometrico

le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del vino

Con la nuova legislazione sono solo gli enti di controllo ovvero organismi di certificazione[43] (che devono essere sia accreditati nel settore da Accredia sia autorizzati dal Mipaaf) a rilasciare la conformità dei vini DOP e IGP ai disciplinari e quindi a concedere l'uso dei marchi nella commercializzazione. Tale valutazione si basa su campionamenti del lotto da commercializzare e riguarda sia le caratteristiche chimiche che quelle organolettiche. Per i vini DOCG il prelievo e la valutazione deve essere per ogni partita di imbottigliamento. In questo ambito normativo ogni disciplinare di ciascuna denominazione/indicazione specifica l'ente di controllo che rilascia i certificati di idoneità prima della messa in commercio.

Il riconoscimento delle DO/IG è, con la nuova legislazione, eseguito in sede europea (mentre, in precedenza, era a livello di ciascun stato membro). Ad ogni modo il DL 61 istituisce il Comitato Nazionale vini DOP e IGP, un organo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali la cui missione è quella di tutelare e promuovere i vini DOP e IGP italiani.

Nelle DOC e DOCG, inoltre, può esservi una "sottozona" che delimita, specialmente nella DOCG, la zona ristretta di produzione del vino. Medesima considerazione vale per il concetto di "sottodenominazione" che è un ulteriore suddivisione nominalistica (all'interno di una denominazione) e che ovviamente corrisponde ad una peculiare tipologia di prodotto. Il tipico esempio di sottodenominazioni è quello in cui una denominazione prevede varie versioni di vino-monovitigno (ad esempio Garda DOC-chardonnay, Garda DOC-pinot bianco, ecc.) oppure una macro-tipologia di vino (Garda DOC-spumante). Un altro esempio di sottodenominazione è il Satèn all'interno della denominazione Franciacorta. E ancora: nella DOCG Asti ci sono le sottodenominazioni Asti spumante e quella Moscato d'Asti. Inoltre quelle denominazioni che contengono le tipologie "spumante", "passito", "frizzante", "vendemmia tardiva", "liquoroso", "passito liquoroso", "rosso", "bianco", "rosato", "tranquillo", ecc. sono esempi di denominazioni il cui disciplinare prevede tali menzioni che corrispondono a "versioni" (non sottodenominazioni vere e proprie).

Più rilevante, invece, è il concetto, previsto da alcuni disciplinari, di sottozona. In pratica, un vino DOP può essere etichettato, insieme al nome della denominazione, anche con il nome di un territorio ben delimitato e più ristretto all'interno dei confini della denominazione. Questo però a patto che tutte le uve provengano solo da tale territorio. Addirittura, in alcuni casi, persino le fasi produttive devono essere realizzate all'interno della sottozona e non nella zona. La sottozona esprime bene il concetto di terroir essendo un'area piuttosto ristretta (si pensi che esistono, infatti, delle DOC il cui territorio è l'intera regione). Esempi di sottozona: la DOC Prosecco prevede la sottozona Treviso; la DOCG Valtellina superiore ha le sottozone Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno, Valgella; la DOCG Asti contiene le sottozone Canelli, Santa Vittoria d'Alba, Strevi; la DOCG Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene include la famosa sottozona Cartizze.

Ancor più peculiare della sottozona (e concettualmente e legalmente diverso) è quello di menzione geografica aggiuntiva. Questa, invece, è la concretizzazione del concetto francese di cru. In pratica, è la possibilità (con regole molto restrittive) di etichettare il vino DOP aggiungendo il toponimo del vigneto da cui provengono le uve. Si comprende bene che questa tipologia è la vera punta della piramide qualitativa del vino. Esempi illustri della menzione geografica aggiuntiva: le menzioni in seno alle denominazioni Barolo e Barbaresco, i primi reali casi italiani di analogia con i concetti di crù classé francesi.

Numero vini italiani DOP-IGP

Attualmente (settembre 2017) il numero dei vini italiani DOP o IGP è così articolato:[44]

74 DOCG (DOP/DOCG)

332 DOC (DOP/DOC)

118 IGT (IGP=IGT)

524 TOTALE

Vino (generico)[modifica | modifica wikitesto]

Il primo livello della categorizzazione legale del vino, in ordine alla logica delle denominazioni, si chiama semplicemente "vino" (senza altri termini). Questa categoria identifica gli ex "vini da tavola" con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione; generalmente, si tratta di vini ordinari, di qualità più modesta, che riportano sull'etichetta la ragione sociale dell'imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l'indicazione del colore (bianco, rosato, rosso). Tuttavia la dicitura "vino", senza altre qualifiche, non è sempre sinonimo di "scarsa" qualità ma semplicemente di non appartenenza ad alcun disciplinare di produzione ovvero (almeno negli stati membri UE) "anonimo" rispetto alla logica delle denominazioni di origine.

Spesso, anche se la legge non prevede questi termini, si indica il livello "vino" come "vino comune" o "vino generico" per identificare la categoria, ormai abolita, "vino da tavola". La categoria vino "tal quale" non ha, ovviamente, indicazione di origine, non deve assolutamente indicare le varietà di uva (vitigno utilizzato) né l'annata.

Vino varietale e Vino d'annata[modifica | modifica wikitesto]

Le categorie "vino varietale" e "vino d'annata" sono due novità introdotta dalla revisione normativa. Queste due tipologie possono anche coesistere (cioè vino varietale d'annata).

Il vino varietale è un vino, privo di denominazione o origine, di cui almeno l'85% delle uve appartiene alla varietà indicata in etichetta. La lista delle varietà con cui si può etichettare un vino come "vino varietale" per lo più comprende i vitigni internazionali.

Il vino d'annata è un vino, privo di denominazione o origine, di cui almeno l'85% delle uve sono state prodotte in un millesimo specifico che può essere riportato in etichetta.

Ambo le categorie appartengono, in termini macro, ai vini generici.

Vino ad Indicazione Geografica Tipica (IGT)[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Indicazione geografica tipica.

Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva. Corrisponde alla classificazione europea IGP.

Questa categoria comprende i vini prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve. Da questo livello di vino, diventa obbligatorio un disciplinare di produzione, redatto e approvato secondo le norme della UE (essendo il primo livello della classificazione dei vini a indicazione di origine)

La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Valle d'Aosta, e dalla menzione Landwein per i vini prodotti nella provincia autonoma di Bolzano.

È opportuno precisare inoltre che nelle tre categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di elevatissima qualità; la loro collocazione tra i vini "generici" o tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle zone di produzione. Oppure, perché un produttore rifiuta per principio la logica dei disciplinari restrittivi o la politica delle denominazioni[45]. In questo modo, etichettando il proprio prodotto come vino "generico" o vino igp può sperimentare con maggior libertà.

Vino a Denominazione di Origine Controllata (DOC)[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Denominazione di Origine Controllata.

Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani.

La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione. Questa categoria italiana appartiene a quella DOP europea.

Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.

La denominazione di origine controllata fu istituita con il decreto legge del 12 luglio 1963, n. 930.

Vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione. Questa categoria italiana appartiene a quella DOP.

Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno dieci anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale.

Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l'esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell'imbottigliamento, per i vini DOCG è infine prevista anche un'analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un'apposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG.

Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall'Italia per designare gli ex VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate) ora DOP.

Nell'ambito dei vini DOP, alcune denominazioni prevedono anche le tipologie "Classico", "Riserva" o "Superiore".
La specificazione "Classico" indica un vino prodotto in una zona di origine più antica nell'ambito della stessa DOCG o DOC.

La qualificazione di "Riserva" è attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un periodo di invecchiamento più lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare e con regole produttive maggiormente restrittive.

La dicitura "Superiore" è attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica più elevata rispetto a quella delle tipologia base di vino specificata dal disciplinare.

Etichetta[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Etichetta da vino.

Un'etichetta del 1884

L'etichetta costituisce una sorta di "Carta d'identità" del vino, in quanto contiene tutti gli elementi necessari per identificare il prodotto a cui si riferisce.

Le informazioni che devono essere riportate sull'etichetta sono stabilite sia dalle norme in vigore che dai rispettivi disciplinari di produzione; devono essere riportate le informazioni relative alle analisi chimiche del prodotto, grado alcoolico con tolleranza 0,5% in volume, calcolato a 15 °C, in quanto il volume dell'alcool e dell'acqua variano in modo differenziale al variare della temperatura, indicazione dei solfiti contenuti, capacità del contenitore, comune di produzione, ragione sociale e sede dell'imbottigliatore, nome dell'azienda, lotto. Le indicazioni obbligatorie e facoltative da riportare in etichetta cambiano a seconda della categoria merceologica/legale di vino e sono numerose.

Quando, obbligatoriamente o facoltativamente, si riporta l'annata, la legge impone che il tetto minimo di vino dell'annata indicata sia dell'85%.

A partire dalla vendemmia 2005 è diventato obbligatorio anche in Italia indicare la presenza di solfiti.

Il vino "generico" deve obbligatoriamente presentare in etichetta la parola "vino" e, quando è applicabile, anche la tipologia specifica ("vino liquoroso”, "vino passito", "vino da vendemmia tardiva", “vino spumante”, "vino spumante aromatico", "vino spumante gassificato", “vino frizzante”, "vino frizzante gassificato"). Da notare che il colore non è una qualifica obbligatoria per legge (sebbene quasi sempre presente sulle etichette del vino imbottigliato destinato alla vendita al dettaglio).

Il vino varietale deve riportare l'indicazione del vitigno principale (se almeno l'85% dell'uvaggio o del taglio è composto da questa varietà) e di eventuali altri in ordine decrescente di %.

Un vino IGP o DOP non deve riportare la parola "vino" visto che è sufficiente l'indicazione geografica o la denominazione di origine (che è, a tutti gli effetti, un marchio di qualità europeo) a far capire che si tratta di un vino (non si trova scritto vino Barolo ma solo "Barolo"). Anzi, aggiungere la parola "vino" o "spumante" è snaturare la peculiarità delle denominazioni.

Per un vino spumante, sia "generico" che IGP/DOP, è obbligatorio la qualifica del tenore zuccherino (pas dosé, extrabrut, brut, extradry, dry, demisec, dolce). Per quelli non spumanti, la terminologia è secco, abboccato, semidolce (ex amabile), dolce.

Inoltre, la normativa specifica le dizioni per i diversi attori della filiera (imbottigliatore, produttore, venditore, importatore). L'indicazione dello Stato Membro da cui proviene il vino è sempre obbligatoria. Per i vini IGP/DOP, la dizione "integralmente prodotto” significa che l'azienda vitivinicola ha prodotto e imbottigliato solo essa stessa (quindi non ha fatto vinificare/elaborare/affinare e/o imbottigliare presso terzi) il vino utilizzando solo uve di proprietà (quindi non acquistate da terzi).

Dettagli normativi[modifica | modifica wikitesto]

Di seguito[46] l'elencazione dei principali riferimenti legislativi (di carattere generale[47]), comunitari e nazionali.[48]

regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio del 22 ottobre 2007, recante l'Organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli, regolamento unico OCM

regolamento (CE) n. 491/2009 del Consiglio del 25 maggio 2009, recante la modifica del regolamento (CE) n. 1234/2007 regolamento unico OCM), con il quale, in particolare, i contenuti del regolamento (CE) n. 479/2008 sono stati inseriti nel citato regolamento (CE) n. 1234/2007 a decorrere dal 1º agosto 2009

regolamento (CE) n. 606/2009 recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative restrizioni

regolamento (CE) n. 607/2009 della Commissione del 14 luglio 2009 che stabilisce talune regole di applicazione del regolamento del Consiglio n. 479/2008 riguardo alle denominazioni di origine protetta e alle indicazioni geografiche, alle menzioni tradizionali, all'etichettatura e alla presentazione di taluni prodotti del settore vitivinicolo

regolamento (CE) n. 401 della Commissione del 7 maggio 2010 che modifica e rettifica il regolamento (CE) n. 607/2009 della Commissione recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette, le menzioni tradizionali, l'etichettatura e la presentazione di determinati prodotti vitivinicoli

decreto legislativo 8 aprile 2010, n. 61, recante la tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini

decreto ministeriale 2 novembre 2010 concernente l'approvazione dello schema di piano dei controlli, in applicazione dell'art. 13, comma 17, del decreto legislativo 8 aprile 2010, n. 61, recante la tutela delle denominazioni di origine, in attuazione dell'art. 15 della legge 7 luglio 2009, n. 88;

decreto ministeriale 16 dicembre 2010 concernente disposizioni applicative del decreto legislativo 8 aprile 2010, n. 61, relativo alla tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, per quanto concerne la disciplina dello schedario viticolo e della rivendicazione annuale delle produzioni

decreto ministeriale 16 dicembre 2010 concernente le disposizioni generali in materia di costituzione e riconoscimento dei consorzi di tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini

decreto ministeriale 19 aprile 2011 recante le disposizioni, le caratteristiche, le diciture nonché le modalità per la fabbricazione, l'uso, la distribuzione, il controllo ed il costo dei contrassegni di Stato per i vini a denominazione di origine controllata e garantita e per i vini a denominazione di origine controllata

decreto ministeriale 11 novembre 2011 concernente la disciplina degli esami chimico-fisici per i vini DOP e IGP, degli esami organolettici e dell'attività delle commissioni di degustazione per i vini DOP e del relativo finanziamento

regolamento (CE) 203/2012 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio in ordine alle modalità di applicazione relative al vino biologico

decreto ministeriale 14 giugno 2012 Approvazione dello schema di piano dei controlli, in applicazione dell'articolo 13, comma 17, del decreto legislativo 8 aprile 2010, n. 61, recante la tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini

decreto ministeriale 13 agosto 2012 Disposizioni nazionali applicative del Regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio, del regolamento applicativo (CE) n. 607/2009 della Commissione e del decreto legislativo n. 61/2010, per quanto concerne le DOP, le IGP, le menzioni tradizionali, l'etichettatura e la presentazione di determinati prodotti del settore vitivinicolo.

Prodotti vitivinicoli aromatizzati[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Bevanda alcolica.

I prodotti vitivinicoli aromatizzati[49] sono bevande alcoliche a base di vino o di altri prodotti vitivinicoli (ad esempio il mosto). Attualmente, nei paesi UE sono disciplinati dal regolamento (UE) n. 251/2014. In sostanza sono:

a) i vini aromatizzati;

b) le bevande aromatizzate a base di vino;

c) i cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli.

I vini aromatizzati non vanno confusi con i vini aromatici che sono quelli ottenuti dai vitigni aromatici, come ad esempio moscati e malvasie. Oltre ai vini aromatici esistono anche quelli semiaromatici, ottenuti da vitigni come la glera, il sauvignon e altri.

Effetti del vino sulla salute[modifica | modifica wikitesto]

Sebbene il consumo eccessivo di alcool abbia effetti anche molto negativi sulla salute (l'etanolo non solo è un componente psicotropo[50]ma è pure una sostanza classificata dall'OMS "cancerogena del gruppo 1"[51]), studi epidemiologici hanno ampiamente dimostrato che un consumo moderato è associato ad una diminuzione dei problemi cardiovascolari come l'insufficienza cardiaca[52]. Tale tesi è suffragata da ulteriori studi sul paradosso francese[53]. Questo paradosso illustra l'incidenza relativamente bassa della coronaropatia in Francianonostante il consumo relativamente alto di grassi saturi nella dieta tradizionale francese. Alcuni epidemiologi ritengono che questa differenza sia dovuta all'alto consumo di vino da parte dei francesi, ma questa teoria non ha al momento solide basi scientifiche. Poiché il bevitore moderato medio tende a fare spesso esercizio fisico, ad essere attento alla propria salute, e ad avere un retroterra culturale e socioeconomico solido, l'associazione tra consumo moderato di vino e salute migliore potrebbe essere legata a fattori collaterali o rappresentare una correlazione piuttosto che un rapporto di causa-effetto[52].

Studi sulla popolazione hanno rilevato un'associazione tra consumo di vino e rischio di problemi cardiaci, rappresentata da una J-Curve: i bevitori pesanti presentano un rischio elevato, mentre i moderati (fino a 20 grammi di alcool al giorno, corrispondenti a circa 120 ml di vino a 13°) presentano un rischio minore di quello degli astemi. Altri studi hanno associato il consumo moderato di altri alcolici può risultare cardioprotettivo, ma in misura minore rispetto al vino[54]. In più, è stato rilevato che il consumo di vino rosso presenta più benefici rispetto al vino bianco, anche se altre ricerche non hanno trovato differenze. Il vino rosso contiene più polifenoli del bianco, e tali composti sono ritenuti essere particolarmente protettivi contro i problemi cardiovascolari.[52].

In alcune ricerche su animali, è stato dimostrato che il resveratrolo, composto chimico presente nel vino rosso, ha proprietà protettive per il sistema circolatorio e verso gli agenti esterni[55]. Dosi basse di questa sostanza in topi di mezza età hanno avuto effetti sui fattori genetici legati all'invecchiamento, e possono conferire una protezione speciale al cuore. In particolare, il resveratrolo a basso dosaggio imita gli effetti di una dieta ipocalorica, col 20-30% di calorie in meno rispetto ad una dieta normale[56].

Il resveratrolo si trova in natura nelle bucce degli acini d'uva come reazione alle infezioni fungine e all'esposizione ai lieviti durante il processo di fermentazione alcolica. Poiché il vino bianco ha un contatto minimo con le bucce durante la fermentazione, generalmente esso presenta bassi livelli di resveratrolo.[57]. Tra i composti chimici benefici presenti nel vino vi sono anche altri polifenoli, antiossidanti e flavonoidi[58]. Per beneficiare appieno degli effetti del resveratrolo, si consiglia di sorseggiare lentamente il vino: a causa dell'inattivazione che subisce nelle viscere e nel fegato, la maggior parte del resveratrolo consumato non raggiunge il circolo sanguigno. Tuttavia, bevendo lentamente, le mucose della bocca consentono un assorbimento massiccio della sostanza[59].

I vini rossi provenienti dal sud della Francia e dalla Sardegna presentano livelli alti di tannini condensati (proantocianidine), composti presenti nei semi ritenuti responsabili dei benefici del vino rosso sul cuore. Questi vini rossi contengono una quantità di tannini condensati da due a quattro volte superiore rispetto agli altri vini oggetto di studio. Le proantocianidine impediscono la sintesi di peptidi chiamati endoteline, che ostruiscono i vasi sanguigni[60].

Uno studio del 2007 dimostra che vini bianchi e rossi sono efficaci agenti antibatterici contro alcuni ceppi di Streptococcus[61]. In più, un articolo nel numero di ottobre 2008 de Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention sottolinea che il consumo moderato di vino rosso può diminuire il rischio di cancro al polmone negli uomini[62]. Tuttavia, se studi epidemiologici e di laboratorio evidenziano da un lato un effetto cardioprotettivo, dall'altro non esistono studi controllati sull'effetto delle bevande alcoliche sul rischio di sviluppare problemi cardiaci o ictus. Un eccessivo consumo di alcool può causare cirrosi epatica e alcolismo[63]; l'American Heart Association invita a consultare il proprio medico su rischi e benefici derivanti da un consumo moderato di alcool[64].

Allo studio vi sono anche gli effetti del vino sul cervello: è stato osservato che il vino prodotto dall'uva Cabernet-sauvignon riduce il rischio di contrarre la malattia di Alzheimer[65][66]. Un altro studio ha rilevato che, tra gli alcolisti, il vino danneggia maggiormente l'ippocamporispetto ad altre bevande alcoliche.[67].

I solfiti, in particolare in persone sofferenti di asma, possono causare reazioni avverse. Essi sono presenti in tutti i vini e si formano naturalmente nel processo di fermentazione. Molti produttori di vino aggiungono biossido di zolfo per aiutarne la conservazione. Questo composto viene anche aggiunto in cibi come le albicocche secche e il succo d'arancia. La quantità di solfiti aggiunti varia: alcuni vini sono stati commercializzati con basso contenuto di solfiti[68]. Uno studio condotto su donne nel Regno unito, chiamato The Million Women Study, ha rilevato che un consumo moderato di alcol può aumentare il rischio di alcuni tipi di cancro, inclusi quelli alla mammella, alla faringe e al fegato[69].

L'autrice principale dello studio, Valerie Beral, ha affermato che esiste una scarsa evidenza sul fatto che gli effetti positivi del vino possano prevalere sul rischio di cancro. Il professor Roger Corder, autore de The Red Wine Diet, ribatte che due piccoli bicchieri di vino ricco di proantocianidine possono dare benefici, anche se i vini reperibili nella grande distribuzione sono altamente alcolici e hanno una bassa concentrazione di sostanze benefiche[70].

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FERRARO CALOGERO EMANUELE  CALACIONE GABRIELE 05/02/2019 III

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FERRARO CALOGERO EMANUELE  CALACIONE GABRIELE 05/02/2019 III

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AMIDO NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE

Amido

L'amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua, composto da lunghe catene di glucosio legate tra loro.

L'amido rappresenta la fonte energetica di riserva delle piante (viene sintetizzato ed accumulato dalle piante quando le concentrazioni intercellulari di glucosio sono in eccesso), viene cioè utilizzato dalle cellule vegetali alla stregua del glicogeno in quelle animali.

L'amido è contenuto in quantità importanti nelle cariossidi dei cereali (i semi), i valori più alti si riscontrano nel mais (71 - 74%) e nel riso (75 - 80%), nel frumento il valore è leggermente più basso (67 - 68%). L'amido è abbondante anche nei tuberi, nelle radici tuberose ed in alcuni frutti (come le banane platano).

L'amido si trova nelle piante sottoforma di granuli, che presentano una parte centrale, chiamata ilo, che possiede forma e dimensione che dipendono dal tipo di cereale: con tecniche microscopiche, dunque, è possibile identificare, studiando la forma del granulo, il cereale di appartenenza. Per esempio, l'amido di frumento presenta granuli piccoli, rotondi e privi di ilo; l'amido di mais ha contorni poligonali e presenta un ilo a forma di stella; quello di riso è molto piccolo; quello di orzo ha forma ovale; ecc.

L'amido è la fonte più importante di carboidrati per l'alimentazione umana, tuttavia nella sua forma nativa non è facilmente digeribile ed è insolubile in acqua, per renderlo digeribile e solubile deve subire la gelatinizzazione.

Composizione dell'amido

L'amido è composto da due polimeri del glucosio, cioè da catene di glucosio formate con legami differenti e con differente struttura: l'amilosio e l'amilopectina.

L'amilosio è un polimero lineare, composto da un numero di molecole di glucosio variabile da 200 a 2000, legate tra loro da legame glicosidico α-1,4. L'amilosio tende ad assumere una configurazione spaziale ad elica, e costituisce il 20-25% circa dell'amido presente nei cereali, mentre nei tuberi è presente in percentuale inferiore.

L'amilopectina costituisce la restante, predominante, parte (circa l'80%) dell'amido. Ha una struttura ramificata, composta da 20-200 molecole di glucosio legate da legami glicosidici α-1,6.

L'amido nell'industria alimentare

L'amido assume una importanza fondamentale sia come elemento presente nei cereali e nei suoi derivati (pane e pasta in primis); sia come ingrediente e additivo utilizzato in purezza, per le sue proprietà (viene usato come addensante, regolatore della viscosità, gelificante, stabilizzante e legante, per la sua capacità di trattenere acqua, il potere filmogeno, ecc).

L'amido in cucina

L'amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante, ma si estrae principalmente da questi cinque vegetali: mais, patate, riso, tapioca e frumento. In commercio si trovano facilmente l'amido di mais (maizena), quello di frumento, quello di patate (fecola) e quello di riso.

L'amido ha la proprietà di gelatinizzare in seguito a riscaldamento in ambiente umido. Quando portato a temperature superiori a 70 gradi in ambiente acquoso, i granuli di amido tendono a gonfiare e rompersi, con formazione di un gel ad elevata viscosità chiamato salda d'amido.

Questa caratteristica dell'amido è utilizzata in cucina per preparare creme, besciamella e per addensare i sughi delle carni. Quando si utilizza la farina, è sempre l'amido in essa contenuto che conferisce le proprietà addensanti: utilizzando amido puro queste proprietà sono esaltate e non si ha il restrogusto di farina.

Il calore secco, invece, determina la trasformazione dell'amido in destrine a più alta digeribilità.
IL GLUTINE
Col termine glutine viene indicato un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato, a livello chimico, da essere insolubile in ambiente acquoso[1]. Le frazioni, ovvero le componenti, meglio caratterizzate di questo insieme di proteine sono due: la prolammina, nota col nome di gliadina nel frumento e responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse, e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma della cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo.

Caratteristiche

Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e il grado di integrità delle proteine che compongono il glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco è del 7% e generalmente a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...), maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

La gelatina è indispensabile per l’industria alimentare e per la nutrizione

La gelatina è un ingrediente di alta qualità e ha molte proprietà positive in qualità di prodotto alimentare. Grazie alle sue capacità gelificanti, la gelatina è indispensabile nella cucina moderna. Per esempio, la formazione di schiuma, la stabilizzazione e la testurizzazione sono proprietà essenziali nella creazione di gustosi dessert. La gelatina è anche una fonte importante di proteine. Può sostituire i carboidrati e grassi in molti alimenti ed è quindi adatta a soddisfare le esigenze nutrizionali.
I cereali naturalmente privi di glutine sono:

riso

mais

grano saraceno

miglio

amaranto

quinoa

manioca

teff

sorgo

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LAVORO SVOLTO DA

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Pasta alla Norma

1. 300 g di penne.

2. 250 g di melanzane.

3. 150 g di ricotta salata.

4. 350 g di polpa di pomodoro.

5. 50 g di cipolla.

6. 15 ml d'Olio Extra Vergine d'Oliva Monti Iblei DOP.

7. 5 foglie di basilico.

8. uno Spicchio d'aglio

SELEZION
La selezione delle semole di grano duro è una fase importante e delicata, che influenza la qualità stessa del prodotto finale. Per questo motivo le semole vengono selezionate nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità, che prendono in considerazione al contempo, le caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima. Per la pastificazione sono utilizzate solo le semole ottenute dal cuore del chicco di grano, di colore giallo uniforme, prive di parti cruscali, con un alto contenuto proteico ed un glutine di qualità.

2Macinazione
Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato al fine di ottenere semole delle migliori qualità. Durante il processo di macinazione, il grano passa attraverso una serie di laminatoi, che progressivamente rompono i chicchi di grano, li “svestono” degli strati più esterni riducendoli via via di dimensione.  A questo punto il macinato viene fatto passare attraverso dei buratti, che separano la crusca, il cruschello e il tritello. La fase conclusiva, ottenuta mediante l’uso di un cilindro di rimacina, è volta ad affinare gli sfarinati e ad ottenere il prodotto nobile della macinazione: semola e semolato.

3Impasto e gramolatura
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. E’ qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto. Una semola a gramolatura grossa (>450-500 micron) valorizza al meglio le qualità tecnologiche del grano donando all’impasto un aspetto compatto ed omogeneo.

4Trafilazione
Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta. La trafila è un utensile a forma cilindrica o a parallelepipedo rettangolo, con dei fori di ingresso e di uscita; tale utensile conferisce all’impasto la forma plastica del formato da produrre. Le trafile si distinguono in bronzo e in teflon. La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente. Il lavorato che si ottiene dalla trafilatura in teflon è, invece, più liscio, levigato, regge meglio la fase di cottura e si addice ad altri tipi di condimento.

5Essiccamento
L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo. Durante tale fase, la pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità previsto per legge. All’interno degli essiccatori, i gruppi di ventilazione ad azionamento elettrico generano correnti di aria calda, che investono la pasta essiccandola. Il processo di essiccamento ha una durata variabile, a seconda del tipo di pasta in produzione.

6Raffreddamento
Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori. E’ qui che la pasta, precedentemente ventilata, viene riportata a temperatura ambiente.

7Confezionamento
A conclusione del ciclo produttivo, la pasta, stoccata nei silos, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti. La fase di confezionamento risponde alla duplice funzione di preservare il prodotto dalle contaminazioni di agenti esterni e di presentarlo al consumatore corredato dall’apposita etichetta informativa.

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I lipidi o grassi....LAVORO SVOLTO DA BOSCO CALOGERO,GRAMAGLIA ANTONIO 

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I lipidi o grassi....LAVORO SVOLTO DA BOSCO CALOGERO,GRAMAGLIA ANTONIO 

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Gli additivi alimentari sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche, ad esempio per colorare, dolcificare, conservare o migliorare l'aspetto, il sapore, il colore e il profumo. Sono definiti per legge a livello europeo come «...qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente».Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione. Si possono individuare tre grandi gruppi di additivi:additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento.additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità.additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti, ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti antischiuma, antiagglomeranti, ecc.Gli additivi sono sostanze presenti in quasi tutti gli alimenti, ad esclusione degli alimenti base come l'olio vergine d'oliva. Tutti gli additivi devono essere indicati sull'etichetta del rispettivo prodotto; la legge non obbliga tuttavia a indicarli se sono contenuti in un ingrediente.Norme internazionaliGli additivi subiscono a livello europeo e internazionale un processo di valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l'uso alimentare. In Europa la valutazione viene effettuata dall'Agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) dell'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera

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Gli additivi alimentari sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche, ad esempio per colorare, dolcificare, conservare o migliorare l'aspetto, il sapore, il colore e il profumo. Sono definiti per legge a livello europeo come «...qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente».Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione. Si possono individuare tre grandi gruppi di additivi:additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento.additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità.additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti, ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti antischiuma, antiagglomeranti, ecc.Gli additivi sono sostanze presenti in quasi tutti gli alimenti, ad esclusione degli alimenti base come l'olio vergine d'oliva. Tutti gli additivi devono essere indicati sull'etichetta del rispettivo prodotto; la legge non obbliga tuttavia a indicarli se sono contenuti in un ingrediente.Norme internazionaliGli additivi subiscono a livello europeo e internazionale un processo di valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l'uso alimentare. In Europa la valutazione viene effettuata dall'Agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) dell'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera

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LAVORO SVOLTO DA ROSSELLA LA RUSSA,ALESSIA TASCA,BRUNETTO ANTONINO E FERRARO CALOGERO EMANUELE 

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LAVORO SVOLTO DA ROSSELLA LA RUSSA,ALESSIA TASCA,BRUNETTO ANTONINO E FERRARO CALOGERO EMANUELE 

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19/12/2018
PANETTONE

Tipicamente ha una base cilindrica che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton candìo.

A Milano fino al 1900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.

A partire dagli anni '50 del XX secolo si è affermata la produzione industriale del panettone grazie al quale il prodotto si è diffuso in tutta Italia tramite soprattutto la Grande Distribuzione Organizzata.

Oggi il panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005[4] da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.

Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.

Storia e storie del panettone[modifica | modifica wikitesto]

Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito:

1. Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.

2. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".

Il panettone attraverso i secoli[modifica | modifica wikitesto]

Pietro Verri narra di un'antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo.

La più antica, e certa, attestazione di un "Pane di Natale" prodotto con burro, uvetta e spezie si trova in un registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia del 1599, quando tali "Pani" furono serviti durante il pranzo natalizio agli studenti[5][6].

Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s'impegnò a sostenere l'attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l'apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee. Nel corso dell'Ottocento, durante l'occupazione austriaca, il panettone diventò l'insostituibile protagonista di un'annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. Il poeta Pastori, uno dei più apprezzati poeti milanesi del '900, cita questo tipo di panettone in una delle sue poesie.[7]

Panettone di San Biagio[modifica | modifica wikitesto]

A Milano, è tradizione conservare una porzione del panettone mangiato durante il pranzo di Natale, per poi mangiarlo raffermo a digiuno insieme in famiglia il 3 febbraio, festa di san Biagio, come gesto propiziatorio contro i mali della gola e raffreddori, secondo il detto milanese "San Bias el benediss la gola e el nas (San Biagio benedice la gola e il naso)" [8]. In questo giorno i negozianti per smaltire l'invenduto vendono a poco prezzo i cosiddetti panettoni di san Biagio, gli ultimi rimasti dal periodo festivo.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Quasi 100 milioni di pezzi tra panettone e pandoro sono stati prodotti in Italia nel 2008 per un valore di circa 600 milioni di euro.[9]

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:

Acqua;

Farina 0;

Sale;

Uova fresche e/o tuorli pastorizzati;

Latte;

Burro;

Zucchero;

Frutta candita (in particolare arancia e cedro);

Uvetta sultanina;

Vaniglia;

Lievito naturale.

Il processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:

1. Preparazione del lievito naturale.
S'intende per "lievito naturale" un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. S'intende per "madre" una porzione d'impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.

2. Preparazione degl'impasti lievitati.
La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.
1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato.

3. Formatura.
La fase di formatura condiziona l'ottenimento dell'aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell'impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d'impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell'impasto negli stampi di cottura.

4. Lievitazione finale.
La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall'esperienza personale dell'artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell'incidere la superficie superiore dell'impasto con un taglio a forma di croce.

5. Cottura.
La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg.

6. Raffreddamento.
In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile.

Caratteristiche del prodotto finito[modifica | modifica wikitesto]

Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida.

Questo panettone deve contenere:

non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull'impasto;

non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull'impasto.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

L'industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent'anni, numerose variazioni sul tema "panettone": glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate. Una variante tradizionale[10] è invece la veneziana, che ha un impasto simile ma senza uvetta e canditi, e una copertura di granelli di zucchero o glassa alle mandorle.

Il marchio "Panettone"[modifica | modifica wikitesto]

La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio[11] che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale. L'uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione[12] redatto dal "Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi" costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell'antica tradizione della lavorazione artigianale.

PANDORO

Versione antica[modifica | modifica wikitesto]

Le origini della ricetta sono da ricercare ai tempi dell'antica Roma, e se ne fa menzione in uno scritto minore che risale al primo secolo d.C., ai tempi di Plinio il Vecchio, che cita un cuoco di nome Vergilius Stephanus Senex che preparò un "panis" con fiori di farina, burro e olio.[1][2]

Un Pandoro fatto in casa

La ricetta pare derivi anche dal "pane de oro" che veniva servito intorno al XIII secolo sulle tavole dei nobili veneziani[3].

Versione moderna[modifica | modifica wikitesto]

La nascita della ricetta moderna, almeno come la intendiamo oggi, risale all'Ottocento, come evoluzione del nadalin, dolce veronese che ha ottenuto il riconoscimento della De.Co solamente nel 2012.[4] Il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell'omonima industria dolciaria veronese, depositò all'ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell'artista Angelo Dall'Oca Bianca, pittore impressionista.

Come viene servito[modifica | modifica wikitesto]

Il pandoro tradizionale non viene guarnito internamente con creme o canditi (come invece il panettone). Con il tempo le case produttrici hanno cercato di differenziare la propria offerta inventando o riutilizzando particolari ricette, ed è oggi possibile quindi gustare il pandoro in diverse versioni, farcito con crema pasticcera o ricoperto da uno strato di cioccolato, ecc. È consigliabile riscaldarlo prima di consumarlo. Sovente il pandoro viene venduto in scatole di cartone con lo zucchero a velo in un sacchettino a parte che gli acquirenti devono versare sul dolce al momento dell'apertura (anche per evitare che lo zucchero a velo con un contatto prolungato con il dolce durante il periodo di confezionamento perda le sue caratteristiche). Trattandosi di un dolce già zuccherato, non tutti ne fanno uso.

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Ho approfondito gli additivi, in particolar modo la provenienza del rosso cocciniglia che si deve a due condottieri spagnoli Pizarro e Cortes, che l'hanno importato dal' Perù in Spagna.
Ho memorizzato che Pizarro il conquistadores a fondato la città di Lima capitale del Perù e Hernàn Cortes, nel 1528, Hernán Cortés dopo aver conquistato il Messico, sorpreso dall’infaticabilità degli indigeni e riconducendola alla loro alimentazione, fece arrivare in Spagna i primi sacchi di cacao presentandolo a Carlo V, suscitando forte interesse nei botanici per quei semi esotici. La leggenda vuole che lo stesso Re Azteco, Montezuma, avesse fatto assaggiare a Cortés una bevanda ottenuta dal cacao che fu molto apprezzata dal conquistador.
La cocciniglia è un colorante ricavato dall'omonimo insetto appartenente alla famiglia della coccoidea, in particolare dalle femmine della specie Dactylopius, Dactylopius coccus e della specie Kermes vermilio. L'acido carminico, che è la molecola colorata, può essere estratto anche da batteri modificati a tale scopo.

L'insetto secerne un liquido molto denso e intensamente colorato che usa come involucro per proteggersi dai predatori. Per produrre un chilogrammo di colorante occorrono circa 80-100 mila insetti.[1]

Una volta ottenuta la polvere macinando il carapace degli insetti, questa viene trattata con acqua calda per estrarre l'acido carminico.

La cocciniglia viene utilizzata per produrre una parte dei coloranti rossi utilizzati nell'industria alimentare(l'additivo alimentare E 120 è un sale di alluminio dell'acido carminico) e, in misura minore, nella tintura dei tessuti.

Dato l'elevato costo, ultimamente viene spesso sostituita da coloranti o miscele di coloranti di origine sintetica come E122 - E124 - E132 nei prodotti alimentari commerciali (obbligatoriamente elencati in etichetta come additivi alimentari con la relativa sigla europea).

Un liquore dal tipico colore cremisi ottenuto con la cocciniglia è l'alchermes che prende il nome dalla parola araba al-qirmiz. Prima dell'avvento dei coloranti azoici i prodotti rossi di pasticceria e molte altre bevande rosse come aperitivi, bitter, vermuth e bevande gassate erano colorate con la cocciniglia.

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Piatti tipici della Sicilia delle festivita' natalizie

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Piatti tipici della Sicilia delle festivita' natalizie

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E’ un classico del pranzo (o cena) di Natale e viene ripresentato anche al cenone di Capodanno.

Fra le preparazioni del baccalà, scegliamo quella di Augusta, città a metà strada tra Catania e Siracusa, ma con tradizioni peculiari e rimaste intatte.

Il baccalà augustano si distingue per la presenza dei pomodori secchi.

SFINCI DI NATALE
A Palermo sono dolci natalizi, nel ragusano sono rituali di San Martino. Le sfinci di cui parliamo sono quelle “aruci“, dolci, che possono confondersi con lo sfincione salato.

Secondo la tradizione, la suocera dovrebbe prepararle al genero.

Scegliamo la versione con le patate. Si impastano fino a ottenere una massa molliccia e si fanno lievitare per circa due ore. Si possono aromatizzare a piacere con scorza di limone o cannella. Infine si friggono in abbondante olio e a cottura ultimata vengono immerse nello zucchero.

Panettone fatto in casa

All'inizio del XX secolo, due intraprendenti panettieri milanesi iniziarono a produrre panettoni in grandi quantità nel resto d'Italia. Nel 1919, Angelo Motta inizia a produrre la sua omonima marca di dolci. È stato anche Motta che ha rivoluzionato il tradizionale panettone dandogli la sua forma a cupola alta facendo impastare l'impasto tre volte, per quasi 20 ore, prima di cucinarlo, dandogli la sua struttura leggera ormai familiare. La ricetta fu adattata poco dopo da un altro fornaio, Gioacchino Alemagna, verso il 1925, che diede anche il nome a un marchio popolare che esiste ancora oggi. [ citazione necessaria ] La forte concorrenza tra i due che ne seguì portò alla produzione industriale della torta. Nestléha assunto i marchi insieme alla fine degli anni '90, ma Bauli, [7] una compagnia di panificazione italiana con sede a Verona , ha acquisito Motta e Alemagna da Nestlé. [8]

Alla fine della seconda guerra mondiale, il panettone era abbastanza economico per chiunque e divenne ben presto il dolce natalizio principale del paese. Anche gli immigrati longobardi in Argentina e Brasile hanno portato il loro amore per il panettone, e il panettone è gustato per Natale con cacao caldo o liquore durante le festività natalizie , che è diventata una tradizione tradizionale in quei paesi. In alcuni punti, sostituisce la torta del re .

Il panettone è ampiamente disponibile in Sud America, incluso in Argentina, Brasile, Cile (vedi: Pan de Pascua ), Ecuador , Colombia , Venezuela , Bolivia e Perù . È conosciuto in spagnolo come "Panetón" o "Pan Dulce" e "Panetone" in portoghese brasiliano. Perù Antonio D'Onofrio, figlio di immigrati provenienti da Caserta , l'Italia , ha generato il suo marchio con una forma modificata della formula Alemagna (ad esempio, papaia candita viene usato al posto di cedro candito e limone, come questi frutti non sono disponibili in Perù) , che ha autorizzato insieme allo stile di imballaggio. Questo marchio è ora di proprietà di Nestléed esportato in tutto il Sud America. Negli ultimi anni, i panetoni brasiliani sono aumentati in termini di qualità e popolarità a causa del loro basso costo e abbondanza.

Le aziende e le panetterie alimentari italiane producono ogni anno a Natale 117 milioni di panettoni e pandoro, per un valore di 579 milioni di euro. [9] C'è un evento a Milano dal 2013 che premia il miglior panettone tradizionale d'Italia. Nel 2016 il premio è stato assegnato a Giuseppe Zippo, del Salento.

Il panettone è anche molto popolare in Australia a causa del gran numero di immigrati italiani, e in alcuni luoghi, i supermercati fanno grandi display di panettoni vicino alla facciata del negozio. Alcuni non italiani potrebbero usarlo come alternativa alla torta di Natale un po 'più stizzosa.

Il panettone è popolare all'interno delle comunità italiane in tutto il mondo e si trova comunemente nei negozi di alimentari italiani negli Stati Uniti, in Canada e nel Regno Unito.

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L'insalata di riso classica è il piatto estivo per eccellenza: fresca, leggera e ricca di stuzzicanti condimenti da personalizzare secondo il proprio gusto, basta che siano colorati, saporiti e soprattutto di stagione! Potete divertirvi a creare accostamenti sempre nuovi usando ingredienti diversi, basta che siano tutti rigorosamente tagliati a piccolissimi cubetti, e se cercate qualche ghiotta variante, potete lasciarvi ispirare dalle altre nostre ricette come l’insalata di riso mango e ananas, l’insalata di riso integrale oppure l’insalata di riso al profumo di mare. Veloce e facile da realizzare, l'insalata di riso è un piatto unico ideale per i vostri menu estivi, si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero fino al momento di servirla. L'insalata di riso classica porterà una ventata di allegria sulla vostra tavola e grazie ai suoi colori accattivanti piacerà molto anche ai bambini. Inoltre, grazie alla sua leggerezza, potrete portare in tavola un dolce altrettanto semplice, fresco e sfizioso, come a nostra cheesecake alle pesche senza glutine e lattosio: insomma un'idea per questa estate davvero irresistibile!

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ARANCINI = LAVORO SVOLTO DA AVANZATO DANIELE E BRUNETTO ANTONINO 

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ARANCINI = LAVORO SVOLTO DA AVANZATO DANIELE E BRUNETTO ANTONINO 

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Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Si possono contare circa 100 varianti: dalla più classica al ragù e al prosciutto, a quelle più originali come al pistacchio e al nero di seppia! Noi oggi vi presentiamo le due classiche intramontabili, al ragù di carne di maiale e piselli e al prosciutto e mozzarella; voi quale preferite?

Arancini di riso al pistacchio

Ingredienti per circa 12 arancini

Zafferano 1 bustina

Burro 30 g

Riso vialone nano 500 g

Sale fino 1 pizzico

Acqua 1,2 l

Caciocavallo stagionato da grattugiare 100 g

PER IL RIPIENO AL RAGÙ

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Cipolle ½

Burro 25 g

Maiale macinato 100 g

Olio extravergine d'olivaq.b.

Passata di pomodoro 200 ml

Pisellini 80 g

Caciocavallo fresco 50 g

Vino rosso 50 ml

PER IL RIPIENO AL PROSCIUTTO

Prosciutto cotto in una sola fetta 30 g

Mozzarella 60 g

PER LA PASTELLA

Farina 00 200 g

Sale fino 1 pizzico

Acqua 300 ml

PER IMPANARE E FRIGGERE

Pangrattato q.b.

Olio di semi q.b.

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lavoro svolto da Ferraro Calogero Emanuele e da Simone Gallà

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lavoro svolto da Ferraro Calogero Emanuele e da Simone Gallà

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Il diabete insipido, o DIN, è una malattia caratterizzata da poliuria e da diminuita capacità del rene di concentrare le urine, che si traduce in urine abbondanti e molto diluite. Nonostante il nome, la malattia presenta meccanismi fisiopatologici molto diversi rispetto al diabete mellito, infatti in caso di DIN non si riscontrano alterazioni nella concentrazione di glucosio nel sangue e nelle urine, che dagli esami risultano quindi nella norma.

Eziologia[modifica | modifica wikitesto]

La forma più frequente è di tipo ipofisario, per mancanza di ADH (vasopressina).

1. Idiopatico, circa 1/3 dei casi.

Alcuni casi sono a trasmissione dominante.

In altri si trovano anticorpi contro le cellule produttrici di vasopressina.

2. Secondario, circa 2/3 dei casi.

Per tumori ipofisari o in prossimità, o per metastasi

Per traumatismi, operazioni neurochirurgiche

Encefalite, meningite e altri.

Diabete nefrogenico (DIN), raro

1. forma congenita in due varianti

1. DIN recessivo legato al cromosoma X, gene mutante Xq28 che codifica per i recettori di tipo 2 della vasopressina

2. DIN autosomico recessivo. Il gene in questione codifica per l'acquaporina 2, che deficia a livello dei tubuli collettori renali.

2. Affezioni secondarie a danni tubulari, ipokaliemia, ipercalcemia, farmaci.

Patologia[modifica | modifica wikitesto]

Il mancato controllo da parte dell'ADH compromette il riassorbimento tubulare distale e collettore, con poliuria (emissione di 5-25 litri di urina nelle 24h) e ipostenuria.

Per riflesso il paziente presenta una sete incoercibile (polidipsia). Nei bambini al di sotto dei 2 anni si può avere diarrea invece della poliuria. La mancanza di iperglicemia esclude praticamente la diagnosi di diabete mellito.

Diagnosi[modifica | modifica wikitesto]

La diagnosi differenziale si effettua escludendo la polidipsia psicogena, il diabete mellito e l'abuso di diuretici.

La determinazione dell'osmolarità urinaria dopo prova di assetamento o dopo amministrazione di arginina-vasopressina è diagnostica.

Prova di assetamento. In un soggetto sano comporta un aumento dell'osmolarità. Nel diabete insipido questa resta <300mOsm/L, mentre l'osmolarità plasmatica è superiore a 295. Non bere per lungo tempo può provocare una disidratazione ipertonica senza perdita di elettroliti.

Test secondo Hickey-Hare. Se si sospetta un'assunzione di liquidi durante la prova di assetamento, si somministrano soluzioni ipertoniche che procurano risultati fisiologici e patologici identici alla prova da assetamento.

Test alla desmopressina. Controindicata in caso di insufficienza coronarica per i suoi effetti vasospastici. Dopo questa somministrazione l'osmolarità urinaria aumenta in caso di diabete insipido centrale, ma non nel nefrogenico.

La determinazione dell'ADH è raramente necessaria. In caso di polidipsia psicogena sia l'ADH che l'osmolarità urinaria si elevano. Occorre escludere un tumore ipofisario o ipotalamico mediante tomografia computerizzata o imaging a risonanza magnetica.

Trattamento[modifica | modifica wikitesto]

Il trattamento dev'essere eziologico, cioè occorre curare l'affezione sottostante. Utile la desmopressina orale o intranasale in caso di diabete insipido centrale. Il diabete nefrogenico si cura paradossalmente con diuretici tiazidici come per esempio il clortalidone, tali farmaci sono poi aiutati dai FANS, come per esempio l'indometacina, perché riducono la filtrazione glomerulare.

Differenze principali tra diabete di tipo 1 e di tipo 2

31 gennaio 2018

Le differenze tra diabete tipo 1 (DT1 o DMT1) e diabete di tipo 2 (DT2 o DMT2) sono sostanziali e riguardano molti aspetti.

L’ETÀ DI INSORGENZA

Il diabete di tipo 1 ha un esordio sempre brusco più spesso durante l’infanzia e l’adolescenza (può comunque manifestarsi anche in età adulta in soggetti predisposti).
Il diabete di tipo 2 compare più spesso nel soggetto adulto o anziano, dopo i 35-40 anni, anche se di recente stanno aumentando anche i casi di diabete di tipo 2 in giovani adulti e adolescenti (soprattutto negli USA), in rapporto all’aumento del peso medio di tale fascia d’età, in cui è sempre più frequente la presenza di soggetti obesi.
Il DT2 ha un esordio più lento, anche di anni.

LE CAUSE

Le cause del diabete di tipo 1 sono su base immunitaria e non hanno quindi alcun legame con le abitudini alimentari (“mangiare troppi dolci NON fa venire il diabete di tipo 1” come purtroppo ancora troppe persone pensano!!!!). Il diabete di tipo 1, è causato da un’insufficiente o assente produzione di insulina dovuta ad una sofferenza – e distruzione – delle cellule beta delle isole di Langherans del pancreas, le cellule deputate a produrre l’ormone insulina.

Nel diabete di tipo 2, la componente genetica svolge un ruolo più importante rispetto al diabete di tipo 1, anche se il DT2 non può essere considerato una malattia ereditaria. Non sono, ovviamente, da trascurare fattori ambientali e individuali. Tra questi ultimi, per esempio il sovrappeso e l’obesità. C’è un rapporto stretto tra il peso corporeo e lo sviluppo di diabete di tipo 2. La maggior parte dei pazienti con diabete di tipo 2 (circa l’80%) sono in sovrappeso, con un tipico accumulo di grasso prevalentemente addominale (il cosiddetto grasso viscerale) che è considerato associato anche a un maggior rischio cardiovascolare . Anche la vita sedentaria e un’alimentazione sbilanciata concorrono all’insorgenza del diabete di tipo 2 in soggetti predisposti.

Il problema principale nel diabete di tipo 2 non è la scarsità o la mancanza di insulina (che spesso è addirittura prodotta in elevate quantità), ma un fenomeno chiamato resistenza insulinica. Di che cosa si tratta? L’insulino-resistenza è nell’incapacità da parte delle cellule dell’organismo di utilizzare l’insulina. Affinché l’ormone funzioni, infatti, sono necessari i recettori dell’insulina (una sorta di “toppa” in cui la “chiave” insulina possa entrare) sulla superficie delle cellule. Perché si verifica? Nei soggetti affetti da diabete tipo 2 si osserva una riduzione del numero dei recettori per l’insulina o una loro alterazione. Come conseguenza di questa ridotta sensibilità dei tessuti periferici (in particolare muscoli e tessuto adiposo) all’azione dell’insulina, il glucosio trova difficoltà ad entrare nelle cellule e inizia ad accumularsi nel sangue.

Ne deriva che per compensare la ridotta efficacia di tale ormone, il pancreas sia costretto a una superproduzione di insulina, il che spiega l’iperinsulinemia compensatoria (alti livelli di insulina nel sangue) che fa seguito alla resistenza insulinica. Tale meccanismo garantisce inizialmente il controllo della glicemia, tuttavia nel tempo esaurisce le capacità funzionali del pancreas di mantenere elevati livelli di insulinemia (anche il pancreas va in stress!!); quando questo succede, l’insulina prodotta non è più in grado di mantenere nella norma la glicemia, che inizia ad elevarsi fino a poter determinare il diabete di tipo 2.
La resistenza insulinica dipende principalmente dall’eccesso di peso, che causa il rilascio da parte del tessuto adiposo di un surplus di ormoni in grado di inficiare l’azione insulinica. Per tale ragione, l’obesità viene considerata il principale fattore di rischio per il diabete di tipo 2 e per le stesse ragioni il calo di peso (con alimentazione corretta associata ad attività fisica) ne è la prima terapia.

In ogni caso un’alimentazione equilibrata e sana e uno stile di vita attivo rappresentano il miglior modo per mantenersi in salute il più a lungo possibile per tutti, diabetici di qualsiasi tipo e non.

IL PESO
In genere, il peso è normale nel diabete di tipo 1; spesso in eccesso (sovrappeso o vera propria obesità) nel diabete di tipo 2.

I SINTOMI

Nel diabete di tipo 1 i sintomi sono sempre presenti. I primi segnali a cui fare attenzione sono tanta pipì e tanta sete, inusuali e senza cause apparenti. In questi casi, vale SEMPRE la pena di consultare il pediatra perché potrebbe essere in agguato il diabete di tipo 1 che va subito tenuto sotto controllo. Altri segnali importanti sono il dimagrimento e lastanchezza, anch’essi senza motivo apparente. Il diabete di tipo 1, raccomandano tutte le linee guida, va diagnosticato e trattato subito per evitare una rischiosa complicanza chiamata chetoacidosi diabetica (DKA), che nella fase più grave può portare a edema cerebrale con conseguenze neurologiche importanti, fino al decesso.
Nel diabete di tipo 2, in sintomi (sete, necessità frequente di urinare, stanchezza, visione sfocata, maggiore frequenza ad infezioni urinarie e/o vaginali) sono di modesta intensità, quando presenti, spesso non lo sono. Il diabete di tipo 2, infatti, può decorrere anche per anni, in modo asintomatico (senza sintomi). Non è un caso che, spesso, venga scoperto di avere la glicemia alta, facendo degli esami del sangue per tutt’altro motivo. Proprio per questo, è consigliabile fare un esame della glicemia almeno una volta all’anno. Una diagnosi precoce consente di prevenirlo, in caso di prediabiete, tenerlo sotto controllo prima e soprattutto di rallentare l’evolversi delle complicanze del diabete agli occhi, ai nervi, ai reni, ai vasi e al cuore, al cervello (retinopatia, neuropatia, nefropatia, cardiopatia, ictus, piede diabetico, disturbi sessuali etc), anch’esse asintomatiche, che rappresentano il vero pericolo del diabete, soprattutto quando scompensato.

LA TERAPIA

Nel diabete di tipo 1, la terapia con insulina iniettabile è indispensabile sin dall’esordio e dalla diagnosi della malattia. L’insulina è vita, senza di essa, si muore in pochi giorni.

Nel diabete di tipo 2, la terapia è più scalare. In genere, si parte con modifiche sostanziali allo stile di vita (alimentazione e attività fisica) e se queste non sono sufficienti si associa una terapia con farmaci per bocca (farmaci orali) e/o per via sottocutanea (iniettivi non insulinici).

Il farmaco di prima scelta è la metformina ma oggi esiste una vasta gamma di molecole, sia in monoterapia che in associazione con la metformina, in grado di rispondere alle diverse esigenze e caratteristiche cliniche e pertanto di personalizzare al massimo la terapia.

Se con il passare del tempo, la terapia con questi farmaci diventa insufficiente, occorrerà inserire anche l’insulina iniettabile, in combinazione con la terapia usuale o da sola. Una piccola percentuale di pazienti con diabete di tipo 2 in scompenso glicemico sin dalla diagnosi o con condizioni che controindichino l’utilizzo di parte degli altri farmaci disponibili, viene curata da subito con l’insulina, associata o meno con metformina.

Una buona adesione alla terapia prescritta dal medico consente un buon controllo della malattia ed espone nel tempo a un minor rischio di complicanze diabetiche.
E’ stato ormai ampiamente dimostrato che un’attenta correzione delle alterazioni della glicemia è in grado di prevenire o di ridurre in modo significativo l’insorgenza o l’evoluzione delle complicanze croniche del diabete mellito.

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Lavoro svolto da Ferraro Calogero Emanuele e Gallà Simone

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Lavoro svolto da Ferraro Calogero Emanuele e Gallà Simone

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Il pancreas (dal greco πάγκρεας, pànkreas, composto di παν-, pan-, «tutto» e κρέας, krèas, «carne») è una voluminosa ghiandola annessa all'apparato digerente. Esso è formato da una parte esocrina e una endocrina. La sua principale funzione è quella di produrre succo pancreatico (prodotto dalla parte esocrina), insulina e glucagone (entrambi prodotti dalla parte endocrina). Il succo pancreatico ha la funzione di digerire alcune sostanze nell'intestino tenue, mentre l'insulina ed il glucagone hanno come principale funzione quella di controllare la concentrazione di glucosio nel sangue.

Il pancreas è una grossa ghiandola di forma allungata, rassomigliante ad una lingua più spessa nella sua porzione mediale, accolta nella concavità del duodeno, e più sottile e schiacciata nella sua porzione laterale che si spinge fino all'ilo della milza, in direzione antero-superiore rispetto alla testa. Si trova compreso tra L1 e L2 (prime due vertebre lombari) la coda risale sino alla 7ª costa, ed è un organo retroperitoneale.

Anteriormente al pancreas vi è lo stomaco, che lo copre completamente, le arterie e le vene gastroepiploiche, la prima porzione del duodeno (presso la testa), l'arteria gastroduodenale, medialmente la seconda e terza porzione del duodeno che lo separano dal rene destro, lateralmente la milza, i vasi splenici, le arterie gastriche brevi, posteriormente il condotto coledoco, l'aorta, la vena cava inferiore, i vasi genitali e i vasi mesenterici superiori (a livello della testa e del collo), il rene sinistro (presso la coda), superiormente l'arteria splenica (che vi è incorporata) e il tronco celiaco con i suoi rami, inferiormente la quarta porzione del duodeno e il mesocolon trasverso e che lo unisce al colon trasverso.

Misura circa 12–15 cm dalla testa alla coda in età adulta, anche se il suo tessuto esocrinotende a diminuire con l'avanzare dell'età diventando atrofico, è largo 4 cm e spesso 2 cm. È di colore rosa salmone, e una consistenza piuttosto dura e mostra una superficie lobulata. Il parenchima del pancreas è distinto in quattro parti che prendono il nome di testa, collo, corpo e coda, cui si deve aggiungere il processo uncinato, che ha una differente origine embriologica rispetto alle altre porzioni. Il pancreas è mantenuto stabile nella sua posizione dal duodeno, che ne accoglie la testa, dal peritoneo parietale posteriore, che lo riveste, e dal "legamento pacreaticolienale", che ne fissa la coda all'ilo della milza.

La testa è la porzione più spessa e voluminosa della ghiandola, schiacciata antero-posteriormente come il resto dell'organo, si trova accolta nella concavità duodenale, è in rapporto anteriormente con il canale pilorico e la prima porzione del duodeno, il mesocolon trasverso che la separa dal colon trasverso e talvolta alcune anse ileali, medialmente con la seconda e terza porzione del duodeno, inferiormente con la quarta porzione, lateralmente con la vena mesenterica superiore, posteriormente con il condotto coledoco, la vena cava inferiore, la vena lienale, l'aorta, l'arteria e la vena genitale destra. In alcuni casi parte della testa del pancreas è letteralmente incorporata nella parete duodenale. Inferiormente e lateralmente la testa si continua con un processo a forma di uncino, che prende proprio il nome di processo uncinato, mentre superiormente e lateralmente il parenchima si restringe e diventa più sottile, questa porzione è detta collo. È quasi completamente ricoperta dal peritoneo.

Il collo (o istmo) è la prosecuzione laterale della testa, è più stretto e sottile di questa e si continua lateralmente con il corpo. Si considera facente parte del collo una regione molto stretta del pancreas, di circa due centimetri, definita come la porzione del parenchima pancreatico anteriore alla vena porta (la confluenza tra vena mesenterica superiore e vena lienale è proprio posteriore a questa porzione). Superiormente è in rapporto con il tronco celiaco e con la vena porta, posteriormente con la vena porta, la vena mesenterica superiore (talvolta anche l'arteria mesenterica superiore) e la vena lienale, anteriormente con il piloro e i vasi gastroduodenali, inferiormente con il mesocolon trasverso. È ricoperto dal peritoneo.

Il corpo è una porzione allungata e appiattita della ghiandola che ne forma gran parte del suo prolungamento laterale, è lungo infatti 8–10 cm. La sua forma triangolare in sezione ne fa distingue tre facce (antero-superiore, antero-inferiore e posteriore) e tre margini (superiore, anteriore e inferiore). La faccia antero-superiore forma la metà superiore della porzione anteriore della ghiandola ed è divisa dalla antero-inferiore dal margine superiore; è quasi completamente ricoperta dal peritoneo. È separata dallo stomaco dalla borsa omentale. La faccia antero-inferiore forma la metà inferiore della porzione anteriore, è completamente rivestita dal peritoneo e si continua con il mesocolon trasverso che prende inserzione sul margine superiore. La faccia posteriore non è rivestita dal peritoneo. Il corpo del pancreas è in rapporto superiormente con l'arteria splenica, posteriormente con il rene sinistro e la vena splenica, inferiormente con il digiuno e si continua lateralmente con la coda del pancreas.

La coda è l'estremità laterale della ghiandola e ne forma solo una piccola porzione, lunga mediamente 2,5 cm. Presenta un margine laterale arrotondato ed è situata tra i due foglietti del legamento lieno-renale. È in rapporto posteriormente con la vena splenica, superiormente o posteriormente con l'arteria splenica, posteriormente con il rene sinistro, lateralmente con l'ilo della milza, anteriormente con il colon trasverso. Non è ricoperta dal peritoneo.

Il processo uncinato si estende lateralmente ed inferiormente alla testa del pancreas. È collocato posteriormente alla vena mesenterica superiore, qualche volta all'arteria mesenterica superiore, è anteriore all'aorta addominale, superiore alla terza o quarta porzione del duodeno.

Collocazione del pancreas

Dotti pancreatici[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: Dotto pancreatico.

Il pancreas esocrino è costituito da gruppi di cellule acinose, a loro volta costituenti lobuli i quali sono separati tra loro da esili setti connettivali derivanti da una sottile capsula. Il secreto è riversato all'interno di un sistema di condotti pancreatici che poi si svuotano nel duodeno. Il condotto pancreatico principale (o condotto di Wirsung) scorre all'interno del pancreas, centralmente, più vicino alla faccia posteriore che a quella anteriore, seguendo la forma della ghiandola e dirigendosi dalla coda verso la testa con un percorso leggermente sinuoso. Dei dotti lobulari lo raggiungono formando con esso angoli acuti e così la struttura dei dotti pancreatici del corpo e della coda rassomiglia a quella di una lisca di pesce.

Il calibro del condotto pancreatico principale cresce dalla coda verso la testa passando da 1 mm nella coda a 3 mm nella testa, in virtù della necessità di accogliere quantità sempre maggiori di succo pancreatico. Giunto presso la testa il condotto pancreatico principale piega inferiormente per poi curvare di nuovo verso destra e collegarsi con il condotto coledoco, formando una struttura più espansa detta ampolla epatopancreatica comune (del Vater). Anche nella testa il condotto pancreatico comune riceve condotti lobulari, di calibro maggiore rispetto a quelli di corpo e coda, che lo raggiungono con una disposizione quasi radiale. A sua volta l'ampolla del Vater sbocca nella parete postero-mediale della seconda porzione del duodeno, rappresentando lo sbocco comune della bile e del succo pancreatico nell'intestino. Un secondo dotto pancreatico accessorio (del Santorini) è quasi sempre presente, raccoglie il succo pancreatico della porzione anteriore della testa del pancreas, ed è di calibro decisamente inferiore rispetto al condotto principale, con cui è collegato da condotti secondari di piccolo calibro.

Il succo pancreatico raccolto dal dotto pancreatico accessorio può sboccare nel condotto principale qualora non vi sia sbocco nel duodeno, ma di norma presenta uno sbocco separato costituito da una papilla arrotondata posta un paio di centimetri superiormente ed anteriormente rispetto all'ampolla di Vater. In generale, però, entrambi i dotti presentano notevole variabilità anatomica. Il succo pancreatico, secreto dal pancreas esocrino è basico a causa dell'elevato contenuto in ioni bicarbonato e contiene enzimi proteolitici (tripsina, chimotripsina, elastasi), enzimi glicolitici (amilasi), enzimi lipolitici (lipasi pancreatiche), nucleasi, ribonucleasi e desossiribonucleasi.

Arterie[modifica | modifica wikitesto]

Le arterie principali che irrorano il pancreas sono: l'arteria pancreaticoduodenale superiore e l'arteria pancreaticoduodenale inferiore, a queste si aggiungono rami dell'arteria splenica.

L'arteria pancreaticoduodenale superiore è un ramo di piccolo calibro dell'arteria gastroduodenale, che subito dopo essere emersa dalla precedente si divide in un ramo anteriore e in uno posteriore. Il ramo anteriore si dirige a destra passando anterioremente ed inferiormente tra la testa del pancreas e il margine mediale della seconda porzione del duodeno, fornisce numerosi rami con la testa del pancreas i quali si anastomizzano con i corrispondenti dell'arteria pancreaticoduodenale inferiore, la stessa cosa fa il posteriore passando però dietro la testa del pancreas. Entrambi i rami confluiscono inferiormente con i corrispondenti dell'arteria pancreaticoduodenale inferiore.

L'arteria pancreaticoduodenale inferiore è un ramo dell'arteria mesenterica superiore, nasce al di sotto del corpo del pancreas, subito si biforca in un ramo anteriore e in uno posteriore che si portano a destra e superiormente (anteriormente e posteriormente alla testa del pancreas), descrivendo una curva con la concavità rivolta verso sinistra, dopodiché si anastomizzano con i rami corrispondenti dell'arteria pancreaticoduodenale superiore. È la principale arteria responsabile della vascolarizzazione del processo uncinato.

L'arteria pancreatica dorsale è costituita da due rami dell'arteria splenica, uno si porta a destra posteriormente al corpo del pancreas che irrora, per confluire nell'arteria pancreaticoduodenale superiore (ramo posteriore), l'altra si porta inferiormente e a sinistra prima posteriormente al corpo, poi lungo il margine inferiore ed infine nella porzione inferiore della faccia antero-inferiore della ghiandola, irrorando la porzione inferiore del corpo ed anastomizzandosi con l'arteria pancreatica maggiore.

L'arteria pancreatica maggiore è un ramo dell'arteria splenica che si porta a sinistra e posteriormente al corpo del pancreas, che irrora emettendo numerosi rami. Prosegue verso la coda costituendo l'arteria della coda del pancreas che invece irrora la parte della ghiandola da cui prende il nome.

L'arteria mesenterica superiore, che nasce dall'aorta addominale sotto il tronco celiaco, oltre all'intestino tenue mesenteriale e la metà destra dell'intestino crasso irrora anche il pancreas.

Vene[modifica | modifica wikitesto]

La testa, il collo e il processo uncinato del pancreas sono drenati da piccole vene, rami delle vene pancreaticoduodenali superiori ed inferiori, che decorrono nella faccia antero-superiore del pancreas decorrendo insieme ai rami anteriore e posteriore dell'arteria pancreaticoduodenale superiore. La vena pancreaticoduodenale inferiore sbocca nella vena mesenterica superiore che a sua volta drena nella vena porta dietro il collo del pancreas, mentre la vena pancreaticoduodenale superiore sbocca direttamente nella vena porta.

Alcune piccole vene non sboccano nelle vene pancreaticoduodenali ma direttamente nella vena porta e vengono dette vene della testa e del collo del pancreas. Il corpo e la coda del pancreas sono drenate da numerose vene minori (vene del corpo e della coda del pancreas) che drenano direttamente nella vena lienale, che decorre posteriormente al corpo, oppure nella vena mesenterica inferiore, che subito dopo però sbocca di nuovo nella vena lienale. Alcuni vasi venosi formano anastomosi con le vene lombari.

Linfa[modifica | modifica wikitesto]

Il pancreas possiede un complesso sistema di vasi linfatici. I capillari linfatici originano attorno agli acini della sua porzione esocrina, mentre sono assenti all'interno delle isole di Langerhans, poi drenano in vasi di calibro sempre maggiore seguendo il decorso arterioso e sboccando infine nei molteplici gruppi linfonodali vicini all'organo. In particolare, in vasi linfatici del processo uncinato, della testa e del collo drenano nei linfonodi collocati presso l'arteria mesenterica superiore, le arterie pancreaticoduodenali e l'arteria epatica e in misura minore i linfonodi celiaci e preaortici. I vasi linfatici di corpo e coda drenano nei linfonodi pancreaticolienali e in misura minore nei preaortici.

Innervazione[modifica | modifica wikitesto]

Il pancreas è innervato dal sistema nervoso autonomo simpatico e parasimpatico. Le fibre simpatiche pregangliari originano nei mielomeri toracici T5-T10, penetrano nei gangli della catena del simpatico e da qui discendono attraverso il nervo grande splancnico toracico nel plesso celiaco e nel plesso pancreaticoduodenale dove sinaptano nei gangli nervosi. Le fibre nervose postgangliari di questi due plessi seguono il decorso dei vasi arteriosi (arterie pancreaticoduodenali, arteria lienale) che irrorano il pancreas per innervarlo penetrando sin tra gli acini.

Le fibre simpatiche hanno azione vasocostrittrice e in parte secretomotoria. Le fibre parasimpatiche derivano dal nervo vago posteriore e dai nervi parasimpatici del plesso celiaco ed hanno funzione vasodilatatrice e secretomotoria. Le fibre pregangliari provenienti dal vago sinaptano a direttamente nel parenchima pancreatico dove sono presenti gangli nervosi, le fibre postgangliari terminano sugli acini, per cui ciascun lobulo è innervato da una rete di fibre simpatiche e parasimpatiche e così ogni acino. La sensibilità dolorifica (o di altro tipo) pancreatica ha afferenze simpatiche e parasimpatiche.

Anatomia microscopica[modifica | modifica wikitesto]

Il pancreas è funzionalmente suddiviso in una parte esocrina (lat. pars esocrina), preponderante (97-99% del totale) formata dagli acini pancreatici e in una endocrina (1-3%) costituita dalle isole di Langerhans (lat. pars endocrina).

Esocrino[modifica | modifica wikitesto]

| Lo stesso argomento in dettaglio: pancreas esocrino.

Il pancreas esocrino è una ghiandola acinosa composta, suddivisa in due lobuli da sepimenti connettivali lassi che si dipartono dalla sua capsula e in cui decorrono i vasi sanguigni, i vasi linfatici e i nervi. Ciascun lobulo pancreatico è suddiviso in centinaia di acini, raggruppamenti cellulari sferici e unità secernenti della ghiandola. Da ciascun acino parte un dotto preterminale che confluisce in un dotto intralobulare e molti dotti intralobulari confluiscono a formare un dotto intercalare che a sua volta si getta in dotti di calibro sempre maggiore sino a sboccare nel condotto pancreatico principale o in quello accessorio.

Le cellule acinose pancreatiche hanno forma piramidale con la base spesso a contatto con sottili capillari, da cui è separata dall'endotelio e da una lamina basale, e con apici rivolti verso il dotto intralobulare. Possiedono un nucleo tondeggiante in cui è comune reperire due nucleoli, circondato ai lati e alla base da un reticolo endoplasmatico rugoso particolarmente sviluppato data la loro funzione secretoria, un reticolo endoplasmatico liscio discretamente sviluppato, molti mitocondri, soprattutto nella regione basale, numerosi i ribosomi, piuttosto sviluppato l'apparato di Golgi e in posizione centrale, mentre nella porzione apicale della cellula si riscontrano quasi sempre grandi granuli sferici contenenti sostanze elettrondense, i granuli di zimogeno, con dimensioni alquanto variabili. Lo zimogeno in questo caso è un cocktail di numerosi proenzimi, in forma inattiva che costituiscono il succo pancreatico.

Le sue proteine sono sintetizzate nel reticolo endoplasmatico ruvido, processate nel Golgi ed escrete nel lume del dotto intralobulare all'apice della cellula. Ciascuna cellula acinosa è collegata con le adiacenti da numerose giunzioni specializzate collocate sulla membrana plasmatica laterale, mentre sulla sua porzione basale spesso si riscontrano terminazioni nervose colinergiche (eccitosecretorie e parasimpatiche). La porzione apicale della membrana è provvista di numerose estroflessioni. Colorate con ematossilina-eosina le cellule acinose sono fortemente basofile a causa del loro reticolo endoplasmatico rugoso, del nucleo e dei ribosomi. La stimolazione ormonale di queste cellule avviene con il rilascio di colecistochinina duodenale (CKK) da parte del duodeno. Le cellule centroacinose, poste per l'appunto al centro dell'acino, sono adiacenti ai dotti intralobulari e vi si affacciano. La loro funzione concerne la produzione di ioni bicarbonato e il trasporto dell'acqua. Questi aspetti sono regolati neuralmente dal nervo vago posteriore mediante terminazioni colinergiche ed ormonalmente mediante la secretina da parte del duodeno e del digiuno. Le cellule che delimitano i dotti intralobulari sono inizialmente appiattite, man mano che il calibro del dotto aumenta diventano prima cubiche ed infine cilindriche.

Disperse tra le cellule degli acini e dei dotti pancreatici si riscontrano occasionali cellule neuroendocrine. Le cellule stellate sono cellule simili a miofibroblasti con un corpo centrale e lunghi processi citoplasmatici che abbracciano una porzione o un intero acino, anche se si riscontrano anche presso il sistema duttale. La loro funzione, non del tutto compresa, sembrerebbe quella di facilitare lo svuotamento della secrezione nei dotti. Sono regolate da stimolazione ormonale. L'azione secernente del pancreas è continua, ma si svolge a un livello modesto; essa aumenta però considerevolmente sotto lo stimolo neuroendocrino della secretina e della pancreozimina, prodotti nel duodeno che raggiungono il pancreas attraverso il circolo sanguigno. Il succo pancreatico viene immesso nel duodeno non in modo episodico, come la bile: al momento della digestione avviene un rilascio massivo e rapido di succo pancreatico.

La mancanza di un serbatoio per il succo pancreatico rende necessaria l'esistenza di altri meccanismi di regolazione, in primo luogo le formazioni sfinteriche della "papilla duodenale", che occludono parzialmente il condotto pancreatico principale: ciò tuttavia non spiega il rilascio massivo nella fase digestiva. La secrezione pancreatica viene resa notevolmente attiva da stimolazioni di natura nervosa ed endocrina (pancreozimina e secretina). Questa stimolazione determina uno svuotamento massivo delle cellule sierose, i granuli di "zimogeno" si fondono tra loro e si ha lo svuotamento massivo.

Endocrino[modifica | modifica wikitesto]

Il pancreas endocrino è costituito da circa 1 milione di isole di Langerhans, ammassi cellulari (diametro: 100 micrometri) di forma tondeggiante costituiti da cordoni, distribuiti in particolare nella coda e nel corpo della ghiandola. In ematossilina-eosina appaiono come aggregati cellulari poco colorati in mezzo al parenchima esocrino fortemente basofilo. Non possiedono vasi linfatici ma sono percorse da un fitto plesso di capillari fenestrati in cui riversano i loro ormoni e possiedono una ricca innervazione tanto che quasi tutte le cellule sono a contatto con un capillare e molte con terminazioni nervose.

Sono stati identificati cinque tipi cellulari all'interno di ciascuna isola di Langerhans. Le cellule α sono disposte alla periferia dell'isola, sono piuttosto numerose (15-20% del totale) e secernono glucagone, le cellule β sono le più numerose (65-80%), poste perlopiù centralmente nelle isole e secernono insulina e amilina, le cellule δ sono rare (3-10%), distribuite uniformemente e secernono somatostatina, le cellule F (o cellule PP) sono molto rare (1-2%) spesso sono quasi tutte raggruppate in una singola zona periferica dell'isola e secernono il polipeptide pancreatico (PP) ed infine le cellule ε sono rarissime (meno dell'1%) e secernono grelina. Una cellula β ha forma piramidale, un nucleo basale con un singolo nucleolo, un reticolo endoplasmatico liscio e rugoso sviluppato attorno al nucleo, apparato di Golgi sviluppato e in posizione centrale, pochi mitocondri in posizione basale, numerose vescicole secretorie nella porzione apicale che si affaccia all'endotelio fenestrato di un capillare. È stato in realtà provato con tecniche di fluorescenza che il modello sopra descritto è quello comune del pancreas di topo; nel pancreas umano, i capillari e le venule post-capillari anastomizzandosi formano dei compartimenti deputati ai singoli citotipi, in modo tale che cellule alfa e beta (e gamma) si trovino sia alla periferia che profondamente nelle isole di Langerhans.

Le membrane plasmatiche laterali possiedono giunzioni serrate nella parte superiore e numerose giunzioni comunicanti in quella inferiore, mentre le terminazioni nervose sono a contatto con la base della cellula. Le cellule α hanno forma romboidale, le cellule δ sono spesso tondeggianti con un unico prolungamento citoplasmatico mentre le F sono tendenzialmente piramidali. Le terminazioni nervose presenti alla base della membrana plasmatica delle cellule delle isola di Langerhans possono essere colinergiche, adrenergiche o noradrenergiche. Le terminazioni adrenergiche stimolano la secrezione di glucagone ed insulina, quelle noradrenergiche inibiscono il rilascio di insulina, mentre possono agire coordinatamente per regolare il rilascio di somatostatina e polipeptide pancreatico. Queste fibre sono quasi tutte parasimpatiche. Ciascuna terminazione può essere distinta al microscopio elettronico in base al diametro delle vescicole, piccole nelle adrenergiche, più grandi nelle colinergiche, ve n'è infine un terzo tipo con vescicole molto grandi. Nessuna tipologia di cellule ha una tipologia di terminazione nervosa preferenziale.

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Lavoro svolto da Brunetto Antonino e Ferraro Calogero Emanuele

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Lavoro svolto da Brunetto Antonino e Ferraro Calogero Emanuele

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Colleghiamo il lavoro svolto per la produzione dei vini rossi e bianchi

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Avanzato Sabrina e Bennardo Myriam 07/12/18 

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Avanzato Sabrina e Bennardo Myriam 07/12/18 

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Immagine del film tratto dal libro di Gabriel Garcia Marquez

Regole per la prevenzione del colera

Per chi viaggia in aree colpite dal colera:

-Bere soltanto acqua imbottigliata, bollita o disinfettata con cloro o iodio.

-Evitare il ghiaccio, a meno che non si sia assolutamente sicuri che esso è stato prodotto con acqua non contaminata.

-Consumare soltanto alimenti cotti accuratamente e serviti caldi.

-Evitare pesce, crostacei e molluschi crudi o poco cotti.

-Proteggere gli alimenti dagli insetti utilizzando appositi contenitori; refrigerare immediatamente dopo la preparazione i cibi che non vengono consumati subito.

-Evitare di consumare verdure e frutta cruda.

-Scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurare l'innocuità (ad esempio latte pastorizzato o trattato ad alte temperature).

-Evitare di acquistare alimenti da ambulanti e di mangiare in locali con evidenti carenze igieniche.

-Lavare sempre accuratamente le mani prima di preparare gli alimenti e di consumare i pasti e dopo essere stati al bagno.

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L'amore ai tempi del colera - L'amore ai tempi del colera - video - RaiPlay

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Una storia d'amore che dura un'intera vita, quella fra Florentino Ariza e Firmina Daza. Un triangolo amoroso ambientato nel Sud America di fine Ottocento. Dal romanzo omonimo di Gabriel Garcia Marquez.

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Lavoro svolto da Brunetto Antonino e Ferraro Calogero Emanuele

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Lavoro svolto da Brunetto Antonino e Ferraro Calogero Emanuele

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Il pane azzimo o azimo[1] (dal greco ἀζύμη = senza lievito) è un tipo di panepreparato con farina di cereali e acqua, come tutti gli altri pani, senza tuttavia aver subito il processo di fermentazione e senza aggiunta di lievito.

Indice

1Storia

2Controversia degli azzimi

3Note

4Voci correlate

5Altri progetti

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il pane azzimo è stato per molto tempo l'unico conosciuto dall'umanità. Si preparava con farina integrale e acqua, e si cuoceva mettendo l'impasto su pietre arroventate o cenere calda,[2] che dà al pane un sapore di cenere. In seguito la preparazione del pane si è evoluta fino a produrre le numerose varietà di pane conosciute. L'evoluzione prese avvio grazie all'invenzione dei forni, alla scoperta del lievito, all'estrazione della farina ed eventualmente all'aggiunta di altre sostanze come olio, burro, spezie, ecc. Tuttavia molti continuano a preparare il pane azzimo sia per motivi di praticità, essendo il pane azzimo più facile da preparare, che per motivi religiosi e dietetici. Il pane azzimo è pertanto utilizzato come pane tradizionale in molte località; viene utilizzato inoltre nei casi in cui occorra un tipo di pane che si debba conservare per lunghi periodi di tempo.[3]

Un tipo di pane azzimo, chiamato bannock è documentato fin dall'anno 1000 in Scozia e la sua prima definizione citata nel 1562. Il suo uso storico era soprattutto in Irlanda, Scozia e Inghilterra settentrionale.[4]

I bannock originali erano focacce pesanti, di impasto azzimo di orzo o avena, formati in una forma rotonda o ovale, poi cotti su una piastra (o cintura di Scozia).[5] In Scozia, prima del XIX secolo, i bannock venivano cotti su una grande pietra di arenaria,[6] piatta, arrotondata, posta direttamente su un fuoco. Alcune tribù indigene del Nord America e del Canada, usano ancor oggi mangiare il bannock, sia azzimo che lievitato, cotto in forme rotonde, in una padella di ghisa, direttamente sulle braci ardenti,[7] oppure arrotolato su bastoncini,[8] in forma di una specie di treccia, e cotta sospesa sulle braci.[9][10]

L'uso del pane azzimo è importante nella religione ebraica e in quella cristiana

Gli ebrei mangiano pane azzimo (in ebraico מצה, matzah, IPA: ma'tsa) durante la settimana pasquale (15-21 di Nisan), celebrata in ricordo dell'uscita del popolo israelita dall'Egitto, secondo la prescrizione contenuta nel capitolo XII dell'Esodo; la preparazione del pane azzimo spettava ai leviti. Alcune confessioni religiose cristiane, in particolare la Chiesa cattolica, utilizzano per l'eucaristia un particolare tipo di pane azzimo di forma circolare, l'ostia.[11] Anche nella Chiesa apostolica armena, una delle Chiese ortodosse orientali, si usa per l'eucaristia il pane azzimo.[12][13]

Ostie per l'eucaristia cattolica, preparate senza fermentazione

Controversia degli azzimi[modifica | modifica wikitesto]

L'uso del pane azzimo nella religione cristiana suscitò una accesa disputa sorta tra il 1052 e il 1053, ad opera del patriarca di Costantinopoli Michele Cerulario, contro la Chiesa latina, accusata di utilizzare per l'eucaristia il pane azzimo, e non quello fermentato come si usava nel rito bizantino.

L'uso del pane azzimo nella Chiesa latina veniva spiegato con il fatto che Gesù istituì il sacramento dell'eucaristia nella settimana pasquale durante la quale, secondo le prescrizioni ebraiche, si fa uso soltanto di pane azzimo. La Chiesa bizantina, invece, utilizzava per l'eucaristia del pane fermentato.

La controversia venne discussa con passione da ambo le parti, ma i testi utilizzati non furono dirimenti perché troppo vaghi o apocrifi.[14]Solo più tardi, quando la spaccatura tra la cattolico-romana e quella ortodossa si era ormai consumata, nel II concilio di Lione (1274) e in quello di Firenze (1439) la Chiesa romana dichiarò, che per la consacrazione eucaristica, sono ugualmente validi sia il pane azzimo che quello fermentato, e che vescovi e presbiteri delle due Chiese dovevano seguire l'uso invalso presso la propria Chiesa, ma senza pregiudizio.[15]

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Ricetta proposta da Pietro Cipolla 3A ENO                                   NOME: Fondo bruno di vitello         Tipo: fondo bruno                      Il fondo bruno di vitello, è la base con cui si preparerà un ottima salsa bruna dall’aroma robusto, dovuto alla combinazione della rosolatura e cottura prolungata di ossa, carne e verdure.La salsa bruna di vitello, è adatta per accompagnare spezzatini, arrosti di carne, medaglioni, ecc...                                 Ingredienti:                                 Ossa e ritagli di vitello 1 kg Cipolle 100 g                       Carote 100 gr                 	Sedano 100 gr                 	Aglio 2 spicchi                     	Olio evo 5 cucchiai                                        Pomodoro concentrato 60g                                     Vino rosso 250 ml         	Acqua 3 l                        Rosmarino q.b                  	Timo q.b                                  Salvia q.b                              	Alloro q.b                              Pepe nero in grani q.b.                                         Procedimento:                Accendete il forno a 200°. Lavate bene le ossa e fatele sgocciolare, dopodiché mettetele in una grande teglia e infornatele per qualche minuto, in modo che il grasso si sciolga e si possa facilmente eliminare. Nel frattempo mondate e lavate cipolle, carote e sedano, tagliatele in una grossolana dadolata. Togliete le ossa dal forno e ponetele in una capiente casseruola con l’olio e i ritagli di carne, e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace; quando gli ingredienti saranno ben rosolati, aggiungete la dadolata di verdure e l’aglio, e lasciate dorare anch’essi. Se sul fondo della casseruola si sarà formato un eccesso di grasso, toglietelo con un cucchiaio, e poi bagnate gli ingredienti con il vino rosso (o bianco), avendo cura di raschiare gli eventuali residui attaccati sul fondo della casseruola. A questo punto potete aggiungere il concentrato di pomodoro e amalgamare bene; aggiungete poi l’acqua e successivamente tutti gli aromi, e fate cuocere per 2-3 ore a fuoco dolce. Terminato il tempo di cottura, lasciate intiepidire e poi filtrate il tutto.                                  

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Ricetta proposta da Pietro Cipolla 3A ENO                                   NOME: Fondo bruno di vitello         Tipo: fondo bruno                      Il fondo bruno di vitello, è la base con cui si preparerà un ottima salsa bruna dall’aroma robusto, dovuto alla combinazione della rosolatura e cottura prolungata di ossa, carne e verdure.La salsa bruna di vitello, è adatta per accompagnare spezzatini, arrosti di carne, medaglioni, ecc...                                 Ingredienti:                                 Ossa e ritagli di vitello 1 kg Cipolle 100 g                       Carote 100 gr                 	Sedano 100 gr                 	Aglio 2 spicchi                     	Olio evo 5 cucchiai                                        Pomodoro concentrato 60g                                     Vino rosso 250 ml         	Acqua 3 l                        Rosmarino q.b                  	Timo q.b                                  Salvia q.b                              	Alloro q.b                              Pepe nero in grani q.b.                                         Procedimento:                Accendete il forno a 200°. Lavate bene le ossa e fatele sgocciolare, dopodiché mettetele in una grande teglia e infornatele per qualche minuto, in modo che il grasso si sciolga e si possa facilmente eliminare. Nel frattempo mondate e lavate cipolle, carote e sedano, tagliatele in una grossolana dadolata. Togliete le ossa dal forno e ponetele in una capiente casseruola con l’olio e i ritagli di carne, e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace; quando gli ingredienti saranno ben rosolati, aggiungete la dadolata di verdure e l’aglio, e lasciate dorare anch’essi. Se sul fondo della casseruola si sarà formato un eccesso di grasso, toglietelo con un cucchiaio, e poi bagnate gli ingredienti con il vino rosso (o bianco), avendo cura di raschiare gli eventuali residui attaccati sul fondo della casseruola. A questo punto potete aggiungere il concentrato di pomodoro e amalgamare bene; aggiungete poi l’acqua e successivamente tutti gli aromi, e fate cuocere per 2-3 ore a fuoco dolce. Terminato il tempo di cottura, lasciate intiepidire e poi filtrate il tutto.                                  

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Lavoro svolto da Bennardo Myriam e Avanzato Sabrina. classe 3F, Data: 07/12/2018

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Lavoro svolto da Bennardo Myriam e Avanzato Sabrina. classe 3F, Data: 07/12/2018

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Le malattie del viaggiatore.
le Malattie infettive più frequenti del viaggiatore sono:           Chikungunya.
Colera.
Dengue.
Diarrea del viaggiatore.
Engefalite giapponese.
Epatite A.
Epatite B.
Epatite E.
Tra queste malattie abbiamo il piacere di approfondire il colera.    Il

colera Malattia infettiva acuta, causata da un vibrione (Vibrio cholerae asiaticae). Nella diffusione sono importanti i portatori, individui sani o guariti che ospitano nel loro intestino, e quindi eliminano, i vibrioni per mesi e anni.

I vibrioni ingeriti raggiungono l’intestino dopo aver attraversato lo stomaco. Pervenuti nell’intestino, provocano una grave enterite desquamativa, con imponente diarrea (scariche liquide, scolorate, con fiocchi bianco-giallastri di muco), causa di grave disidratazione fino al collasso, talora mortale. Il periodo d’incubazione va da poche ore a pochi giorni (3-6). La diagnosi di certezza si fonda su esami batteriologici (colture e identificazione sierologica dei microrganismi). La cura mira a ristabilire l’equilibrio idro-elettrolitico (fleboclisi di soluzione fisiologica, somministrazione orale di sufficienti quantità di sodio), a combattere l’infezione (chemioterapia o antibioticoterapia) e a sostenere le condizioni cardiocircolatorie. La profilassi richiede l’attuazione di rigorose norme individuali e generali: pulizia personale e degli abitati, scrupolosa igiene alimentare, controlli microbiologici nelle acque potabili e sui corsi d’acqua, individuazione e isolamento dei portatori del vibrione, lotta contro le mosche ecc. Assai efficiente è la profilassi vaccinica che induce immunità per oltre sei mesi, già dopo una settimana. L’Africa è il continente dove l’incidenza colerica è la più elevata del mondo, non per la particolare virulenza dell’agente patogeno ma per il sottosviluppo economico e sanitario. Il c. è diffuso anche nei paesi del Sud-Est asiatico e in alcune zone dell’America Latina.

Cholera infantum In pediatria, sindrome gastroenterica caratterizzata da abbondanti vomiti acquosi e da diarrea profusa, d’aspetto liquido-sieroso. L’aggravamento sopravviene rapido, con disidratazione, stato tossico e, in genere, ipotermia. Si cura con somministrazione orale di soluzioni diluite di cloruro di sodio, ipodermoclisi o fleboclisi a gocce, analettici.

Il nome c. è usato nella patologia degli animali per alcune infezioni acute prodotte da germi del tutto diversi dal vibrione del c., quali, per es., il c. o peste dei suini, e il c. dei polli, grave malattia infettiva, diffusa in ltalia.

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Ricetta proposta da Brunetto Antonino  3°A ENO                                                    NOME: Insalata di riso               Tipo: antipasto                  PORZIONI: 10 PERSONE   Ingredienti:                                    Riso parboiled 500 g                                          Tonno sott'olio 200g Pomodori ramati 150 g Caciocavallo 150 g             Prosciutto cotto cubetti 100g Pisellini 80 g                 Peperoni rossi 75 g            Peperoni gialli 75 g                    Olive nere denocciolate 80 g Cetriolini sottaceto 80 g             Erba cipollina q.b.                             Sale fino q.b.               PROCEDIMENTO:                           Pesare gli ingredienti e preparare le seguenti attrezzature: pentola, coltello,mestolo, tagliere, piattino, cucchiaio, spelucchini, casserule, pellicola, ciotola. Per realizzare l’insalata di riso classica ponete sul fuoco una pentola colma di acqua salata e una volta che avrà raggiunto il bollore versate i piselli  e sbollentateli per circa 3 minuti. Una volta trascorso questo tempo, scolate i piselli  e nella stessa acqua versate il riso. Cuocete il riso 2-3 minuti in meno rispetto ai tempi di cottura indicati sulla confezione. Nel frattempo occupatevi del condimento: lavate i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti interni, tagliateli prima a listarelle e poi a cubetti e poneteli in una ciotola capiente dove raccoglierete tutti gli altri ingredienti. Lavate e tagliate a metà anche i pomodori, scavate la polpa con un cucchiaino e tagliateli a cubetti. Tagliate a cubetti il prosciutto cotto. Ricavate dei cubetti anche dal caciocavallo e tagliate a rondelle i cetriolini sottaceto e le olive denocciolate. Quando mancheranno circa 2-3 minuti dalla cottura, scolate il riso  e lasciatelo raffreddare distribuendolo su un vassoio ben freddo(precedentemente conservato in frigorifero) così da agevolare il raffreddamento del riso. Aromatizzate il condimento con l’erba cipollina tagliata a piccole rondelle, aggiungete anche i piselli e il riso che si saranno intanto raffreddati. Per finire incorporate i filetti di tonno sbriciolati e il prosciutto cotto, aggiustate di sale e mescolate con un cucchiaio. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela in frigorifero fino al momento di servirla così sarà ben fredda e i sapori si saranno amalgamati. OSSERVAZIONI:                            Non accontentarsi del primo riso che capita; non sbagliare la cottura; non impiegare condimenti pronti in barattolo; non utilizzare sempre gli stessi  ingredienti          TEMPO:                                          1minuti di preparazione                    25 minuti di cottura

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Ricetta proposta da Brunetto Antonino  3°A ENO                                                    NOME: Insalata di riso               Tipo: antipasto                  PORZIONI: 10 PERSONE   Ingredienti:                                    Riso parboiled 500 g                                          Tonno sott'olio 200g Pomodori ramati 150 g Caciocavallo 150 g             Prosciutto cotto cubetti 100g Pisellini 80 g                 Peperoni rossi 75 g            Peperoni gialli 75 g                    Olive nere denocciolate 80 g Cetriolini sottaceto 80 g             Erba cipollina q.b.                             Sale fino q.b.               PROCEDIMENTO:                           Pesare gli ingredienti e preparare le seguenti attrezzature: pentola, coltello,mestolo, tagliere, piattino, cucchiaio, spelucchini, casserule, pellicola, ciotola. Per realizzare l’insalata di riso classica ponete sul fuoco una pentola colma di acqua salata e una volta che avrà raggiunto il bollore versate i piselli  e sbollentateli per circa 3 minuti. Una volta trascorso questo tempo, scolate i piselli  e nella stessa acqua versate il riso. Cuocete il riso 2-3 minuti in meno rispetto ai tempi di cottura indicati sulla confezione. Nel frattempo occupatevi del condimento: lavate i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti interni, tagliateli prima a listarelle e poi a cubetti e poneteli in una ciotola capiente dove raccoglierete tutti gli altri ingredienti. Lavate e tagliate a metà anche i pomodori, scavate la polpa con un cucchiaino e tagliateli a cubetti. Tagliate a cubetti il prosciutto cotto. Ricavate dei cubetti anche dal caciocavallo e tagliate a rondelle i cetriolini sottaceto e le olive denocciolate. Quando mancheranno circa 2-3 minuti dalla cottura, scolate il riso  e lasciatelo raffreddare distribuendolo su un vassoio ben freddo(precedentemente conservato in frigorifero) così da agevolare il raffreddamento del riso. Aromatizzate il condimento con l’erba cipollina tagliata a piccole rondelle, aggiungete anche i piselli e il riso che si saranno intanto raffreddati. Per finire incorporate i filetti di tonno sbriciolati e il prosciutto cotto, aggiustate di sale e mescolate con un cucchiaio. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela in frigorifero fino al momento di servirla così sarà ben fredda e i sapori si saranno amalgamati. OSSERVAZIONI:                            Non accontentarsi del primo riso che capita; non sbagliare la cottura; non impiegare condimenti pronti in barattolo; non utilizzare sempre gli stessi  ingredienti          TEMPO:                                          1minuti di preparazione                    25 minuti di cottura

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Lavoro svolto da Palumbo Piccionello Angelo Domenico e Russotto Giovanni            4°A ENO

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                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    IL PANE                                          CALACIONE GABRIELE             3°A ENO

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NOME: Pane
Ingredienti per 6 persone:

farina Russello (semintegrale) 400g
farina Maiorca 100 g
acqua 350 ml
lievito madre 180 g
sale iodato 10 g
reazione di fermentazione del pane:
Amido
Oligosaccaridi
Maltosio
Glucosio
Il glucosio viene trasformato in alcol etilico e anidride carbonica ad opera dei saccaromiceti o dal lievito chimico.

I CEREALI
Si classificano in: MAGGIORI (Frumento, Riso, Mais)
e appartengono alla famiglia delle Graminacee.
Il frutto è la cariosside, che è costituita da:
1) Pericarpo e Perisperma (ricco di fibra).
2) Strato aleuronico, proteine.
3) Endosperma o mandorla farinosa (riso di amido)
4) Germe (contiene grassi insaturi).
MINORI: orzo, avena, segala, miglio, grano saraceno, kamut, quinoa

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Lavoro svolto da Palumbo Piccionello Angelo Domenico e Russotto  Giovanni 4°A ENO

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Lavoro svolto da Palumbo Piccionello Angelo Domenico e Russotto  Giovanni 4°A ENO

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I benefici dell'acqua: fitness, depurazione e massaggi

L'acqua è un bene prezioso di cui non si può fare a meno, ma cosa c'è dentro l'acqua e quali informazioni è bene sapere prima di consumarla? Oggetto di una recente inchiesta del programma televisivo Report, vediamo di saperne di più con l'aiuto di un approfondimento proprio su questo argomento trattato nel volume " SMART LIFE: Vita, cura di sé, cibo per vivere a lungo e più sani" (Skira) scritto dalla giornalista Vera Paggi in collaborazione con Fondazione IEO-CCM.

Acqua minerale, sappiamo cosa beviamo?
L'Italia è il Paese dove in assoluto si beve più acqua in bottiglia, ma gli italiani sanno esattamente cosa comprano? Il primo dato che andrebbe considerato nell'acquisto di acqua minerale è il residuo fisso. In base a questo dato le acque si classificano in:
Acque minimamente mineralizzate, con residuo fisso inferiore a 50 mg/l che per la loro leggerezza stimolano la diuresi e sono adatte anche per l'infanzia.
Acque oligominerali, con un basso contenuto di minerali e un residuo fisso tra i 50 e 500 milligrammi per litro (si tratta di acque il cui consumo può essere quotidiano). Stimola la diuresi e contengono poco sodio.
Acque minerali o mediominerali, con maggiore presenza di minerali e residuo fisso tra i 500 e i 1500 milligrammi per litro. Si tratta di acque utili per specifiche necessità, in particolare quando fa molto caldo o dopo aver praticato sport, per reintegrare i liquidi e i sali minerali persi con la sudorazione, ma non vanno consumate quotidianamente e continuativamente.
Acque ricche di sali minerali che presentano un residuo fisso maggiore di 1500 mg/l, hanno proprietà terapeutiche e vanno bevute sotto controllo medico per agire su particolari problematiche.

La questione dei nitrati
Il contenuto di nitrati è un'informazione molto importante da conoscere: sono in genere presenti in quantitativi minimi nell'acqua, altrimenti sono dannose per la salute. Purtroppo l'uso sconsiderato di concimi in agricoltura può aumentare la concentrazione nell'acqua di nitrati e composti azotati mettendo a rischio il trasporto di ossigeno nel sangue. Per questo motivo l' acqua indicata per l'alimentazione per l'infanzia, non può contenere più di 10 mg/l di nitrati, mentre per gli adulti questo parametro sale a 45 mg/l. Il consiglio è quello anche per gli adulti di orientarsi verso acque con una minore presenza di nitrati. Quanto al sodio invece, si tratta di un elemento non poi così determinante visto che è quello presente negli alimenti, spesso in modo massiccio, a creare problemi, non tanto quello nell'acqua per il consumo quotidiano che resta in quantitativi bassi.

L'acqua minerale e sostanze contaminanti e minerali
Le acque minerali, come le acque del rubinetto, sono soggette ad agenti inquinanti, dal momento che l'ambiente è inquinato. La legge però è molto severa nel prevedere limiti alla presenza di metalli indesiderati nelle acque destinate al consumo umano, dal momento che hanno pesanti effetti sulla salute. I limiti previsti per le acque minerali coincidono con quelli dell'acqua del rubinetto nel caso di alluminio, arsenico e nichel. Non però per il manganese, dove la soglia per le acque minerali è ben dieci volte superiore a quella dell' acqua potabile. Un'anomalia che deve far riflettere: talvolta si pensa che l'acqua in bottiglia sia più salubre di quella del rubinetto, ma non è sempre così, dipende da dove sgorga.

L'acqua in bottiglia inquina
Una questione da non trascurare è che l'acqua in bottiglia inquina, sia che si usino confezioni di plastica sia che si usino bottiglie di vetro. Nel primo caso, conosciamo tutti bene gli effetti della plastica sull'ambiente, nel secondo perché comunque il trasporto dallo stabilimento ai punti di vendita, le operazioni di imbottigliamento e il riciclo del vetro hanno un impatto sull'ambiente. Non solo, le bottiglie di plastica usate per acqua sono generalmente fatte con un materiale comunemente detto PET il cui scorretto utilizzo o riutilizzo può portare alla formazione di sostanze pericolose. Non c'è da stupirsi dunque se diversi studi hanno messo in luce il fatto che ci può essere il rilascio di molecole tossiche e cancerogene dai contenitori di PET all' acqua (o altro alimento confezionato) soprattutto in particolari condizioni climatiche e ambientali.

Perché sull'acqua in bottiglia c'è la data di scadenza?
L' acqua come potete immaginare non scade, al massimo se si tratta di acqua frizzante perde parte delle sue bollicine. La data di scadenza si riferisce al contenitore, dal momento che il PET si degrada, con il passare del tempo, con il calore e con l'esposizione ai raggi solari. Situazione che favorisce il malsano rilascio delle tossiche e cancerogene di cui si è detto.

Acqua del rubinetto: vantaggi e rischi
L' acqua del rubinetto, oltre a essere più economica di quella in bottiglia, ha il vantaggio di avere limiti alle sostanze indesiderate più severi rispetto a quelli per le acque in bottiglia. Sfortunatamente il sapore può essere meno buono per via delle tubazioni che portano l' acqua fino al rubinetto di casa ed esistono dei rischi che le vecchie tubature corrodendo rilascino alcune sostanze dannose, come il piombo. Se avete dei dubbi sull'acqua che sgorga dal vostro rubinetto sappiate che potete informarvi sulle sue caratteristiche. Questi dati sono pubblici ed è possibile anche chiedere da quale fonte arrivano. La rivista Altroconsumo ha inoltre messo a punto una piattaforma condivisa per fare il test dell'acqua dividendo i costi delle analisi fra tutti gli utenti.

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Acque minerali: cosa c'è da sapere? Facciamo chiarezza

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I benefici dell'acqua: fitness, depurazione e massaggi L'acqua è un bene prezioso di cui non si può fare a meno, ma cosa c'è dentro l'acqua e quali informazioni è bene sapere prima di consumarla?

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2A Alunni: Bosco Calogero, Iacolino Davide
L'eta' adolescenziale va dagli 11-18 dall'inizio della puberta' all'eta' che precede la condizione di adulto.In Italia e' anche negli altri paesi industrializzati aumenta il sovrappeso e l 'obesita' (circa 3 ragazzi su 10) è' necessario che poiche' l'adolescenza segua un alimentazione curata ed equilibrata nel rispetto delle leggi di dietologia. Calcolare il proprio metabolismo energetico, applicare la ripartizione calorica giornaliera applicare LARN, scegliere alimenti igenicamente sicuri basandosi su criteri di qualita' e quantita'

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Lavoro svolto da Brunetto Antonino e Ferraro Calogero Emanuele e Rossela La Russa

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Lavoro svolto da Brunetto Antonino e Ferraro Calogero Emanuele e Rossela La Russa

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Lievito chimico

Il lievito chimico è un agente lievitante secco composto da una base debole e da un acido debole. Si usa per aumentare il volume e per alleggerire la consistenza dei prodotti da forno. Il lievito chimico funziona grazie a una reazione acido-baseche rilascia bolle di anidride carbonica nella pastella o nell'impasto che si allargano e lo fanno lievitare. È utilizzato al posto del lievito di birra in quei prodotti dove gli aromi prodotti dalla fermentazione non sarebbero graditi[1] o nei casi in cui la pastella è priva della struttura elastica in grado di trattenere le bolle di gas per più di qualche minuto.[2] La reazione acido-base produce anidride carbonica più velocemente che la fermentazione.

La maggior parte delle polveri lievitanti è costituita da un componente alcalino (solitamente bicarbonato di sodio), da uno o più sali acidi (come il cremor tartaro, che è un sale dell'acido tartarico) e da un amido inerte (perlopiù amido di mais ma anche fecola di patate). Il bicarbonato di sodio è la sorgente dell'anidride carbonica,[3] e la reazione acido-base può essere genericamente rappresentata così:[4]

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

L'amido inerte ha varie funzioni nel lievito chimico. Prima di tutto assorbe l'umidità in modo da prolungare la durata del prodotto mantenendo secchi i componenti alcalini e acidi e quindi evitando che reagiscano prematuramente. La polvere secca scivola meglio e si miscela più facilmente. Infine, una quantità di prodotto maggiore permette un dosaggio più accurato.[5]

L'acido presente nella polvere lievitante può essere ad azione lenta o rapida.[6] Un acido ad azione rapida reagisce con il bicarbonato di sodio nella miscela umida a temperatura ambiente mentre un acido ad azione lenta reagirà soltanto quando verrà scaldato nel forno. Le polveri lievitanti che contengono sia acidi ad azione rapida che lenta sono dette a doppia azione; quelle che contengono solo un tipo di acido sono dette a singola azione. Le polveri a doppia azione, dal momento che provocano una seconda lievitazione nel forno, sono più affidabili dal momento che diventa meno critico il tempo che passa dalla fase di impasto a quella della cottura e quindi sono quelle maggiormente diffuse attualmente. Le polveri lievitanti a doppia azione funzionano in due fasi: una a freddo e una a caldo.[7] Fra gli acidi che lavorano a bassa temperatura vi sono il cremore di tartaro (azione rapida durante la miscelazione) e il fosfato monocalcico (azione rapida durante la miscelazione). Fra gli acidi che funzionano ad alta temperatura si annoverano il solfato di sodio alluminio (azione lenta attivata dalla temperatura), il fosfato di sodio alluminio (attivato a 38-40C), il pirofosfato acido di sodio (azione lenta dopo la miscelazione), il fosfato di dimagnesio (attivato a 40-44C) ed il fosfato diirtao di calcio (attivato a 57-60C)[8]

Indice

1Storia

2Uso

3Sostituzione nelle ricette

4Uso di composti dell'alluminio

5Note

6Altri progetti

7Collegamenti esterni

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La lievitazione chimica inizialmente era ottenuta attivando il bicarbonato di sodio in presenza di liquidi e un acido come la panna acida, l'aceto, il succo di limone o il cremore di tartaro.[9] Tutti questi acidi reagiscono con il bicarbonato di sodio rapidamente facendo sì che la ritenzione delle bolle di gas dipendesse dalla viscosità della pastella ed era necessario cuocere l'impasto prima che le bolle di gas avessero il tempo di fuoriuscire. Lo sviluppo della polvere lievitante permise di produrre un sistema con il quale la reazione che produce il gas può essere ritardata quanto necessario.[10]

Anche se molti lieviti in polvere erano già in commercio nella prima metà del XIX secolo, le varianti moderne furono scoperte da Alfred Bird nel 1843. August Oetker, un farmacista tedesco, rese il lievito chimico molto popolare quando cominciò a vendere la miscela alle massaie. La ricetta che egli creò nel 1891 in Germania è ancora venduta con il nome di Backin. Oetker iniziò la produzione di massa del lievito in polvere nel 1888 e lo brevettò nel 1903.

Dopo la guerra civile americana Joseph e Cornelius Hoagland svilupparono una polvere lievitante con l'aiuto di un loro impiegato e la loro formulazione diventò conosciuta con il nome di Royal Baking Powder. La piccola compagnia infine si trasferì a New York intorno al 1890 e divenne il più grande fabbricante di lievito chimico.[senza fonte]

Eben Norton Horsford, uno studente di Justus von Liebig, che iniziò a studiare il lievito chimico nel 1856, giunse a svilupparne una varietà che denominò in onore di Benjamin Thompson, Conte di Rumford. A partire dalla metà degli anni 1860 la "Horsford's Yeast Powder" fu sul mercato sotto forma di agente lievitante premiscelato invece che confezioni separati di fosfato acido di calcio e di bicarbonato di sodio. Questo era confezionato in bottiglie ma Horsford era interessato a usare lattine metalliche; questo richiedeva che la miscela fosse maggiormente resistente all'umidità. Ciò venne ottenuto aggiungendo amido di mais e nel 1869 Rumford iniziò a fabbricare quello che può essere veramente considerato lievito chimico.[11]

Durante la Seconda guerra mondiale, Byron H. Smith, un inventore di Bangor, Maine, creò un prodotto sostitutivo per le massaie statunitensi che non erano in grado di avere cremore di tartaro o lievito chimico a causa della scarsità di cibo dovuta alla guerra. Smith mise in vendita una miscela di pirofosfato di sodio miscelato con amido di mais per rimpiazzare il cremore di tartaro con il nome di "Bakewell". Quando miscelato con il bicarbonato di sodio, il prodotto si comportava come una polvere lievitante a singola azione, la sola differenza era che la componente acida era il pirofosfato di sodio.[12]

Nel 2006 lo sviluppo della Rumford Baking Powder fu insignito del National Historic Chemical Landmark per aver reso la fabbricazione dei prodotti da forno più facile, veloce e affidabile.[11]

Uso[modifica | modifica wikitesto]

Generalmente un cucchiaino da tè (5 ml) di lievito chimico è usato per far lievitare un impasto prodotto con una tazza (200-250 ml) di farina, una tazza di liquido e un uovo. Ad ogni modo, se la miscela è acida, l'acido aggiuntivo contenuto nella polvere lievitante non reagisce e questo può lasciare un retrogusto indesiderato alla preparazione. L'acidità può essere causata da ingredienti come il latticello, il limone, lo yogurt, agrumi o miele. Quando è presente una quantità di acido eccessiva, una parte della polvere lievitante va sostituita con del bicarbonato di sodio. Per esempio, una tazza di farina, un uovo e una tazza di latticello richiedono solo ½ cucchiaino da te di polvere lievitante—il resto della lievitazione è ottenuta dalla reazione fra gli acidi contenuti nel latticello e ¼ di cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio.[senza fonte]

D'altra parte, se la polvere lievitante contiene pirofosfato acido di sodio, un eccesso di sostanze alcaline può a volte deprotonare l'acido in due fasi invece che una come normalmente accade, causando un gusto amaro nel prodotto finale. I composti di calcio e di alluminio non presentano questo problema perché i composti di calcio che si deprotonano due volte sono insolubili in acqua e quelli di alluminio non si deprotonano in questo modo.

L'umidità ed il calore possono provocare nel tempo una diminuzione dell'efficacia della polvere lievitante per cui i prodotti in commercio indicano una data di scadenza arbitraria. Riguardo alla data di scadenza, l'efficacia del prodotto può essere testata mettendo un cucchiaino di prodotto nell'acqua calda, se frizza energicamente è ancora valido.[13]

Sostituzione nelle ricette[modifica | modifica wikitesto]

Il lievito chimico è generalmente solo una miscela di bicarbonato di sodio e di un acido, pertanto numerose sostanze acide usate in cucina possono essere miscelate con il bicarbonato di sodio per simulare le polveri lievitanti commerciali. L'aceto (acido acetico diluito), specialmente l'aceto bianco, è un comune acidificante usato per la lievitazione; per esempio molte ricette di torte di cioccolato casalinghe prevedono l'uso di uno o due cucchiai da tavola di aceto.[14] Quando una ricetta già prevede l'utilizzo del latticello o dello yogurt, il bicarbonato di sodio può essere utilizzato senza o con una minore quantità di cremore di tartaro. In alternativa, si può sostituire una parte del liquido con il succo di limone per reagire con il bicarbonato di sodio.

In passato, quando il bicarbonato di sodio non era comunemente disponibile, si usava la liscivia, specialmente per produrre confetti. Anche la cenere di legna è debolmente alcalina. Per preparare la liscivia, veniva usato un pugno di cenere presa dal camino in una grossa caraffa d'acqua. È preferibile utilizzare la cenere prodotta da legni duri come l'acero e il frassino piuttosto che quelli resinosi e non dovrebbe essere usata se il legno non è stato completamente bruciato. La liscivia deve essere bollita poi lasciata riposate una notte, il liquido viene poi filtrato attraverso un tessuto e poi è pronto per l'uso. Molte ricette tradizionali prevedono l'uso della liscivia al posto del bicarbonato di sodio per via delle sue qualità uniche: per esempio la liscivia fatta gocciolare sull'olio vegetale caldo si rapprende in una miscela gelatinosa.[senza fonte]

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 PASTA ALLA NORMA BRUNETTO ANTONINO, FERRARO CALOGERO EMANUELE

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 PASTA ALLA NORMA BRUNETTO ANTONINO, FERRARO CALOGERO EMANUELE

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Pasta alla Norma è la specialità gastronomica regionale preferita dagli italiani. Ad eleggerla piatto dell’anno, nel febbraio scorso, sono stati viaggiatori e agenti di viaggio, nell’ambito della quarta edizione del Bit Tourism Award, manifestazione collaterale alla Bit, la Borsa internazionale del Turismo di Milano. Anche se ha dell’incredibile, nella votazione online, la specialità siciliana ha superato al fotofinish la bistecca alla fiorentina (Toscana) e i pizzoccheri (Lombardia).

Vero simbolo della tradizione culinaria siciliana, la pasta alla Norma è un piatto a base di maccheroni (solitamente) conditi con salsa di pomodoro, e con l’aggiunta successiva di melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico fresco. Come avviene per altre ricette regionali, pur essendo un piatto tipico, originario del versante etneo, è ormai diffuso ed apprezzato in tutta l’isola (e non solo). Sembrerebbe che a dare il nome “Norma” alla ricetta sia stato Nino Martoglio (1870-1921), il noto commediografo catanese, che davanti ad un piatto di pasta così condito esclamò: “Chista è ‘na vera Norma!“, ad indicarne la suprema bontà, paragonandola al capolavoro del grande compositore Vincenzo Bellini, al quale è dedicato il Teatro Massimo di Catania, indiscussa città d’origine di questa ricetta.

Pare che la prima mondiale di quella che è ormai una delle ricette cardine della cucina siciliana sia avvenuta a Catania in coincidenza con la prima mondiale della Norma di Vincenzo Bellini e che sia stata concepita come omaggio a quest’ultimo. Fu così che nella stessa sera e nello stesso luogo, mediterraneo, vennero tenuti a battesimo due veri capolavori.

La ricetta in siciliano della pasta a la Norma

I loro cammini poi, anche se separati, saranno entrambi illuminati dalla gloria, fino a giungere ai nostri giorni. Preparata dunque con pochi e semplici ingredienti, che devono perciò essere assolutamente di primissima qualità, è una pietanza che racchiude in se tutti i profumi e i colori dell’isola mediterranea, e che per il suo mix di colori richiama quelli della nostra pizza, un altro piatto inneggiante alla mediterraneità… La mia nonna materna, messinese doc, la cucinava spesso quando andavo a trovarla nel periodo estivo, ed in effetti, c’è una “corrente” secondo la quale, questo piatto sarebbe tipicamente messinese e non catanese. La mia nonna paterna, invece, sul versante siculo opposto, chiamandola “pasta cu li milinciani” la cucinava spesso in questo periodo, soprattutto quando si soggiornava in campagna, dove l’orto stagionale, curato dal nonno, forniva melanzane e pomodori freschi di prima qualità e a volontà. Ovviamente, in questo caso veniva spolverata con abbondante pecorino locale.

Ed in effetti, bisogna ammettere che le versioni di questa ricetta sono le più disparate, e si va da chi preferisce il parmigiano piuttosto che il caciocavallo o il ragusano, a chi aggiunge anche capperi e qualche acciuga oppure qualche cubetto di mozzarella. Una vera e propria questione riguarda soprattutto il tipo di ricotta da grattugiare sopra.

Alcune versioni prevedono la ricotta infornata, il cui sapore cambia decisamente da quella salata, è infatti più dolce e con un gradevole fondo di nocciola. La ricetta originale prevede unicamente la ricotta salata e non infornata! La ricotta infornata è in effetti un formaggio tipico del messinese mentre quella salata è un formaggio tipico del catanese, e da qui discendono le ovvie varianti e la disputa ad esse legata. Una delle cose su cui tutti sono però d’accordo è che non possono assolutamente mancare le foglioline di basilico, che con la loro fresca aromaticità, bilanciano adeguatamente la sostenuta sapidità del piatto.

Se andiamo all’estero, la questione “varianti” si fa complicata. C’è una folta schiera di pseudo-ristoratori (soprattutto siciliani e calabresi) che “adeguano” la ricetta ai gusti della “piazza” in cui operano, come un ristoratore italiano di Philadelphia che, pare, aggiunga i gamberi e la salsa di soia, continuando però a chiamarla in carta semplicemente “alla Norma”. Evidentemente, si tratta di una denominazione ormai nota e che fa presa sugli avventori! Anche oltreoceano! Per quanto concerne il tipo di pasta da utilizzare, di norma (appunto!) sarebbero maccheroni, ma ci sono varianti con mezze maniche, pennette e… spaghetti. Gli addetti ai lavori concordano comunque sul fatto che la pasta alla norma vada preparata rigorosamente con pasta corta. No quindi a spaghetti e loro affini.

Pasta a la Norma

Fa eccezione, nel trapanese, l’uso del tipico formato di pasta detto “busiata”, un caratteristico e tradizionale formato di pasta fresca a base di semola di grano duro ed acqua ed a lenta essiccazione, lavorato con il classico “buso”, ossia il ferretto da cui prende il nome. Viene condita con tutto, dal classico pesto alla trapanese ad ogni tipo di pesce, passando appunto per la pasta alla norma. La disfida tra messinesi e catanesi, non riguarda solo il tipo ricotta da grattugiare, ma anche il “trattamento” delle melanzane. La ricetta originale prevede le melanzane fatte a fette e fritte nell’olio extra vergine di oliva. La variante messinese prevede invece il taglio a cubetti piccoli, sempre rigorosamente da friggere. Parlando sempre di melanzane, ricordiamo che ne esistono di due tipi: quelle lunghe, che sono ottime per essere preparate ripiene, o tagliate a dadini e fritte o cucinate in padella, e quelle tonde, perfette per ricavare delle fette regolari, da friggere o da stratificare. Per la buona riuscita della ricetta è importante eliminare quel sapore amarognolo delle melanzane, quindi prima di cucinarle, tagliatele in base ai suggerimenti della ricetta e poi cospargetele di sale grosso e lasciatele sgocciolare, meglio se su un piano inclinato (un tagliere ad esempio, leggermente inclinato da una parte) oppure in un colapasta. Lasciatele così almeno per mezz’ora, così l’amaro andrà via.

A questo punto alcuni consigliano di asciugarle e basta, ma è preferibile sciacquarle prima e poi asciugarle per bene, prima di cucinarle. In questo modo non acquistano troppa sapidità ed il piatto risulterà più equilibrato. Melanzane a fette, a striscioline o a cubetti, i “puristi” della ricetta sostengono, a costo della vita, che vadano rigorosamente fritte e non grigliate (la mia nonna materna era una di questi). Personalmente, quale fermo sostenitore della battaglia contro ogni forma di frittura, trovo francamente questi assoluti “perfezionismi”, eccessivi e inconcludenti. Rispetto, ad ogni modo, tutti coloro che non ammettono discussioni in questo senso ma, non me ne vogliano, anche con le melanzane grigliate, è buona ugualmente… La norma è un primo piatto dai gusti e gesti semplici, ma ci vuole il suo tempo per prepararlo. Evitate quindi le ricette che vi indicano 30-40 minuti di preparazione. Mettete in conto almeno un’ora e mezza (considerando la necessaria salatura delle melanzane e loro frittura e la preparazione della salsa di pomodoro).

Gli ingredienti base della pasta alla norma

Piatto estivo per eccellenza, è caratterizzato organoletticamente da: tendenza acida (salsa di pomodoro), tendenza amarogonola e aromaticità (melanzane fritte), sapidità (melanzane e ricotta salata grattugiata), aromaticità (basilico), leggera untuosità (melanzane), discreta succulenza.

Privilegiando (come è giusto) i vini del territorio, per gli amanti dei vini bianchi si può abbinare un bianco morbido, di corpo e buona persistenza gusto-olfattiva come uno Zibibbo secco, un caldo Inzolia in purezza, o un morbido Grillo, sempre di buona struttura, magari con un annetto sulle spalle. Rimanendo sempre nel meridione possiamo abbinare un Falanghina in purezza, o un Greco di Tufo, ideali per la loro buona morbidezza e persistenza gusto-olfattiva.

Per gli amanti dei rossi, si può puntare, restando in zona orientale, su un Cerasuolo di Vittoria di medio corpo, un Mamertino di Milazzo oppure, volendo cambiare, un morbido e polposo Merlot. Per i più audaci, si può propendere per degli aromatici come un Muller-Thurgau o un Sauvignon blanc, di cui si trovano in Sicilia, interessanti versioni. Prosit!

Pasta alla norma

Ricetta di Carmelo Corona

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Ingredienti per 4 persone

Pomodori pelati g 500

maccheroni o pennette rigate g 400

ricotta salata g 200

2 melanzane medie

2 spicchi d’aglio, basilico (10-12 foglie)

olio extra vergine di oliva, sale e pepe

Preparazione

Lavate e spuntate le melanzane, quindi tagliatele a fette di 4 mm di spessore in senso verticale. Ponetele in un colapasta cospargendole, strato per strato, di sale grosso, poi copritele con un piatto e sistemate al di sopra di esse un peso: lasciatele spurgare così per almeno mezz’ora. Intanto preparate la salsa di pomodoro in un tegame facendo dorare l'aglio nell'olio. Aggiungete quindi i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

Passateli al setaccio e rimettete tutto sul fuoco per fare addensare; una volta spento il fuoco, aggiungete metà delle foglie di basilico fresco. Sciacquate le melanzane sotto l'acqua corrente, poi asciugatele per bene con un canovaccio pulito e quindi friggetele in olio di oliva ben caldo ma non bollente, fino a dorarle.
Trasferite le melanzane su della carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Mettete quindi a lessare la pasta in abbondante acqua salata e grattugiate la ricotta salata in modo grossolano, mettendola da parte.

Mentre la pasta cuoce, tagliate a listerelle le melanzane fritte e trasferitele in una padella assieme a qualche cucchiaio di sugo di pomodoro. Quando la pasta sarà al dente, scolatela ed unitela al condimento in padella; fate saltare un minuto e poi servite la pasta ricoprendola con il restante sugo di pomodoro, qualche fetta di melanzana intera, della ricotta salata grattugiata, e le restanti foglie di basilico fresco .

Vini abbinati: Cerasuolo di Vittoria

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 Ricetta proposta dall'alunna:        La Russa Rossella   3°A ENO               NOME: Salsa alla besciamella. TIPO: Salsa da condimento.      Luogo d'origine: Italia.              Regioni: Toscana,Emilia-Romagna.                 Diffusione: Italia, Francia.               La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come "salsa bianca". La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella.Un tempo l'Artusi la chiamava balsamella, sostenendo una variante che, pur appoggiandosi a quella francese, era più semplice di quella: la sua ricetta è infatti senza spezie.      Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata.                    INGREDIENTI:                                 100 gr. di burro;                              noce moscata q.b.                           100 gr. di farina 00;                               1l. di latte intero;                                 1 pizzico di sale;                  MICE EN PLACE:                     Un pentolino, una frusta, una ciotola, un mestolo. PROCEDIMENTO:                    Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere fresco e intero)  a parte fate sciogliere i 100 g di burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete i 100 g di farina tutta in una volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux, aromatizzate il latte con la noce moscata e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta), versate poco latte caldo sul roux per stemperare il fondo, poi unite anche il resto, mescolando energicamente il tutto con la frusta.Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media, se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina, per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina.                      La vostra besciamella è pronta, potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti. E' ottima per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma... a voi la scelta!                            OSSERVAZIONI:                aggiungere la farina e il latte poco per volta, agire con flemma, regolare a caso la fiamma, farla raffreddare scoperta.                         TEMPI:                                         Per la preparazione 5 minuti e per la cottura 10 minuti.

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 Ricetta proposta dall'alunna:        La Russa Rossella   3°A ENO               NOME: Salsa alla besciamella. TIPO: Salsa da condimento.      Luogo d'origine: Italia.              Regioni: Toscana,Emilia-Romagna.                 Diffusione: Italia, Francia.               La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come "salsa bianca". La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella.Un tempo l'Artusi la chiamava balsamella, sostenendo una variante che, pur appoggiandosi a quella francese, era più semplice di quella: la sua ricetta è infatti senza spezie.      Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata.                    INGREDIENTI:                                 100 gr. di burro;                              noce moscata q.b.                           100 gr. di farina 00;                               1l. di latte intero;                                 1 pizzico di sale;                  MICE EN PLACE:                     Un pentolino, una frusta, una ciotola, un mestolo. PROCEDIMENTO:                    Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere fresco e intero)  a parte fate sciogliere i 100 g di burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete i 100 g di farina tutta in una volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux, aromatizzate il latte con la noce moscata e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta), versate poco latte caldo sul roux per stemperare il fondo, poi unite anche il resto, mescolando energicamente il tutto con la frusta.Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media, se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina, per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina.                      La vostra besciamella è pronta, potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti. E' ottima per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma... a voi la scelta!                            OSSERVAZIONI:                aggiungere la farina e il latte poco per volta, agire con flemma, regolare a caso la fiamma, farla raffreddare scoperta.                         TEMPI:                                         Per la preparazione 5 minuti e per la cottura 10 minuti.

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Calcolo la mia ripartizione calorica giornaliera (Castronovo Stefano)

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Calcolo la mia ripartizione calorica giornaliera (Castronovo Stefano)

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ME= MB*LAF=1772,5*1,66=2942,35 KCAL
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LAF adolescente maschio eta' 17=1,66
RCG =20% colazione,5% merenda,40% pranzo,5% merenda,30% cena.

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Ricetta proposta da Castronovo Fabio e Gallà Simone      3°A ENO                                   NOME: Zuppa Parmentier o potage parmentier                                   TIPO: Primo piatto           PORZIONI: 10 persone ESECUTORE: Chef Entremetier NOTIZIE STORICHE: Il nome di questo piatto, semplice e vellutato, è legato ad Antoine Parmentier: farmacista e agronomo francese della seconda metà del settecento, divenne famoso per aver effettuato importanti studi sulla patata durante la sua detenzione in Germania, in un carcere prussiano. INGREDIENTI:                                     1 L di brodo vegetale                      250 ml di panna                             olio                                                     porri                                                           1 kg di patate                                      sale q.b.                                                     pepe q.b                                               alcune fette di pane tostato PROCEDIMENTO:                               Per preparare la zuppa parmetier bisogna iniziare pelando le patate e tagliandole a pezzetti.A questo punto si procede tagliando i porri a rondelle e facendoli saltare in una padella con un filo d'olio fino a fargli prendere un poco di colore (tenere il fuoco molto basso per evitare di bruciarli).Aggiungete un mestolo di brodo ai porri e lasciateli asciugare per 5 o 6 minuti.Aggiungete, sempre nella stessa padella, le patate. Coprite il tutto con il brodo in maniera da tenere sia le patate che i porri sommersi. A questo punto potete alzare il fuoco mantenendolo moderato e aggiungete sale e pepe a piacere. Dopo circa 15 minuti le patate si saranno ammorbidite.A questo punto per procedere più velocemente è possibile usare un mixer ad immersione per frullare il tutto e, mantenendo il fuoco acceso, unire la panna mescolando con un cucchiaio di legno in maniera che gli ingredienti siano bene amalgamati tra loro.A questo punto lasciate continuare la cottura della zuppa parmentier per altri 5-6 minuti, spegnete il fuoco e portatela in tavola.Il pane tostato servirà da immergere all'interno della zuppa per dare maggior consistenza.                           VARIANTI:                                             La ricetta della zuppa parmentier può essere modificata a piacimento sostituendo o aggiungendo alle patate altri ortaggi come le carote, i fagiolini, i cavolfiori o i broccoli. a ricetta può essere cambiata o aggiustata in diversi momenti:  durante tutta la preparazione, facendo bollire le verdure assieme alle patate in cottura in modo da tenere tutti i sapori separati assemblando tutto alla fine                                             TEMPI:                                               25 minuti 

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Ricetta proposta da Castronovo Fabio e Gallà Simone      3°A ENO                                   NOME: Zuppa Parmentier o potage parmentier                                   TIPO: Primo piatto           PORZIONI: 10 persone ESECUTORE: Chef Entremetier NOTIZIE STORICHE: Il nome di questo piatto, semplice e vellutato, è legato ad Antoine Parmentier: farmacista e agronomo francese della seconda metà del settecento, divenne famoso per aver effettuato importanti studi sulla patata durante la sua detenzione in Germania, in un carcere prussiano. INGREDIENTI:                                     1 L di brodo vegetale                      250 ml di panna                             olio                                                     porri                                                           1 kg di patate                                      sale q.b.                                                     pepe q.b                                               alcune fette di pane tostato PROCEDIMENTO:                               Per preparare la zuppa parmetier bisogna iniziare pelando le patate e tagliandole a pezzetti.A questo punto si procede tagliando i porri a rondelle e facendoli saltare in una padella con un filo d'olio fino a fargli prendere un poco di colore (tenere il fuoco molto basso per evitare di bruciarli).Aggiungete un mestolo di brodo ai porri e lasciateli asciugare per 5 o 6 minuti.Aggiungete, sempre nella stessa padella, le patate. Coprite il tutto con il brodo in maniera da tenere sia le patate che i porri sommersi. A questo punto potete alzare il fuoco mantenendolo moderato e aggiungete sale e pepe a piacere. Dopo circa 15 minuti le patate si saranno ammorbidite.A questo punto per procedere più velocemente è possibile usare un mixer ad immersione per frullare il tutto e, mantenendo il fuoco acceso, unire la panna mescolando con un cucchiaio di legno in maniera che gli ingredienti siano bene amalgamati tra loro.A questo punto lasciate continuare la cottura della zuppa parmentier per altri 5-6 minuti, spegnete il fuoco e portatela in tavola.Il pane tostato servirà da immergere all'interno della zuppa per dare maggior consistenza.                           VARIANTI:                                             La ricetta della zuppa parmentier può essere modificata a piacimento sostituendo o aggiungendo alle patate altri ortaggi come le carote, i fagiolini, i cavolfiori o i broccoli. a ricetta può essere cambiata o aggiustata in diversi momenti:  durante tutta la preparazione, facendo bollire le verdure assieme alle patate in cottura in modo da tenere tutti i sapori separati assemblando tutto alla fine                                             TEMPI:                                               25 minuti 

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http://www.saltainbocca.it/rifornisci-la-tua-nave-di-vitamine/

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UDA svolte nella 3 A ENO in relazione alla programmazione di classe.

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UDA svolte nella 3 A ENO in relazione alla programmazione di classe.

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FINALITA’:

- Promuovere   l’interazione  tra mondo reale e mondo scientifico-tecnologico, per favorire in modo costruttivo l’inserimento dell’individuo nella società moderna, e anche il legame che c'è tra cibo e cultura .

- Prendere consapevolezza delle proprie abitudini alimentari per, se necessario, modificarle a tutela della propria salute.

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Ferraro Calogero Emanuele e Gallà Simone

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Ferraro Calogero Emanuele e Gallà Simone

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03/10/2018
Calcolo le Kcal necessarie per la mia merenda e di seguito faccio la mia scelta per gli alimenti.
SVOLGIMENTO: Merenda di: Gallà Simone.
Eseguo la mia ripartizione calorica giornaliera per sapere quante calorie devo introdurre per la mia merenda.
- Considero che il mio metabolismo energetico è:
2174 kcal.
-Calcolo le kcal necessarie per la mia merenda: (2174 x 5) : 100 = 108,7kcal
- Scelgo l'alimento per la mia merenda: Panino completo SR (Salsa Rosa).

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Calcolo calorico e valutazione nutrizionale di una porzione di "Tagliatelle all'uovo con pomodoro"

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Calcolo calorico e valutazione nutrizionale di una porzione di "Tagliatelle all'uovo con pomodoro"

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Abbiamo calcolato in classe che le Calorie prodotte da una porzione di tagliatelle all'uovo con pomodoro e parmigiano sono  427,17 Kcal       09/10/2018
Brunetto Antonino e Rossella La Russa

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il lavoro è stato svolto in classe il 19/09/2018

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il lavoro è stato svolto in classe il 19/09/2018

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26/09/2018 LAVORO svolto da Ferraro Calogero Emanuele e Antonino Brunetto

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26/09/2018 LAVORO svolto da Ferraro Calogero Emanuele e Antonino Brunetto

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FARINA
/              \
GRANO TENERO      GRANO DURO
FARINA INTEGRALE     SEMOLA
FARINA TIPO 2              SEMOLATO
FARINA TIPO 1              AMIDO DI
FARINA TIPO 0              FRUMENTO
FARINA TIPO 00
QUANDO e DOVE è INIZIATA LA PRODUZIONE DEI CEREALI?
E' INIZIATA  2.5 MILIONI DI ANNI  FINO AL QUARTO MILLENNIO AVANTI CRISTO, NEL PALEOLITICO

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Ferraro Calogero Emanuele                                                                                               3°A ENO                                      IL PANE:                           dall'Egitto ai nostri giorni.                                                                                                                        La scoperta del pane avvenne in Egitto. La leggenda vuole che la prima a gettare nell’impasto di acqua e farina il residuo della preparazione della birra (il cosiddetto lievito di birra), sia stata una serva egiziana, appunto, per fare un dispetto alla sua padrona, ignorando quale miracolo stava per compiere. Il “pane”,  tipico egiziano in realtà non era altro che la “galletta”, un pane duro con una forma molto schiacciata insaporito con varie spezie, come i semi di papavero, il finocchio, l’anice, il rosmarino, fino ad arrivare al miele, all’uva, ai fichi e ai datteri. La Bibbia narra che Mosè ordinò agli Ebrei di prepararsi per la fuga dall’Egitto con rifornimenti di “pane azzimo”, cioè non lievitato e quindi di più lunga conservazione. Ancora oggi, è con questo pane che si ricorda la Pasqua ebraica. La fermentazione, che genera la lievitazione, era considerata impura perché si inseriva in un processo di decomposizione del cibo: per questo al sacrificio divino si destinava pane non lievitato. Oggi nella Chiesa cattolica il pane è celebrato sotto forma di ostia bianca, che ricorda simbolicamente il corpo di Cristo e un frammento di pane azzimo, simbolo appunto di purezza.

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Ferraro Calogero Emanuele                                                                                               3°A ENO                                      IL PANE:                           dall'Egitto ai nostri giorni.                                                                                                                        La scoperta del pane avvenne in Egitto. La leggenda vuole che la prima a gettare nell’impasto di acqua e farina il residuo della preparazione della birra (il cosiddetto lievito di birra), sia stata una serva egiziana, appunto, per fare un dispetto alla sua padrona, ignorando quale miracolo stava per compiere. Il “pane”,  tipico egiziano in realtà non era altro che la “galletta”, un pane duro con una forma molto schiacciata insaporito con varie spezie, come i semi di papavero, il finocchio, l’anice, il rosmarino, fino ad arrivare al miele, all’uva, ai fichi e ai datteri. La Bibbia narra che Mosè ordinò agli Ebrei di prepararsi per la fuga dall’Egitto con rifornimenti di “pane azzimo”, cioè non lievitato e quindi di più lunga conservazione. Ancora oggi, è con questo pane che si ricorda la Pasqua ebraica. La fermentazione, che genera la lievitazione, era considerata impura perché si inseriva in un processo di decomposizione del cibo: per questo al sacrificio divino si destinava pane non lievitato. Oggi nella Chiesa cattolica il pane è celebrato sotto forma di ostia bianca, che ricorda simbolicamente il corpo di Cristo e un frammento di pane azzimo, simbolo appunto di purezza.

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In Grecia, sebbene il Paese fosse ricco di olivi, ma povero di cereali, la produzione del pane assunse ritmi industriali, grazie anche al costante perfezionamento dei forni e alla dotazione di due macine nei molini.
A Roma con la riforma frumentaria dei Gracchi i disoccupati ottennero il diritto alla farina gratuita mentre in età imperiale, sotto i Flavi, ai fornai fu tolto il diritto di cambiare mestiere. In generale il pane romano era compatto perché non veniva quasi mai usato il lievito; al contrario si faceva uso di pani speciali speziati. Molto usato era anche il farro.
Nell’Alto Medio Evo trovare farina e pane non era semplice; i raccolti erano spesso insufficienti e le carestie e le epidemie imperversavano. Per celebrare il trattato di Verdun, nell’843, si mescolarono argilla, crusca e poca farina per farne una pagnotta.

In età comunale la panificazione è sottoposta ad attenti controlli ed era di grosso rilievo il ruolo politico della corporazione dei fornai: a Firenze, era quasi completamente in mano ai Bianchi. Il pane bianco restò ancora a lungo un sogno e divenne poi un privilegio riservato solo alle famiglie benestanti.

La scarsità del pane comportava anche una scarsità delle forme e solo il Rinascimento portò ad un raffinamento della lavorazione del pane. Ma c’era anche chi assumeva il pane come simbolo: gli Accademici della Crusca, per esempio, che nelle dotte discussioni sulla purezza della lingua, si sceglievano nomi da bottega di fornaio: l’Inferigno, l’Impastato, il Lievitato, il Macinato.
In Italia, nel XIX secolo, non c’è un incremento di produzione del pane, soprattutto a causa della cecità nella politica degli investimenti nel settore. Il pane, comunque, va delineandosi come l’alimento di base degli operai. La “battaglia del grano” negli anni Venti culmina nelle bonifiche messe in atto dal regime fascista: una delle tipiche immagini di cui amava fregiarsi il Duce era quella che lo rappresentava intento a falciare le spighe nei campi, a torso nudo e con il cappello di paglia in testa. Spesso però il grano aveva rendimenti inferiori alla spesa, così che, in certi casi, esso risultava più caro di quello che si poteva importare dall’estero. Fu stabilito per i fornai anche il lavoro notturno ed è in questo periodo che ha inizio l’industrializzazione del panificio.
l pane umbro, considerato una variante del pane toscano, che è un pane senza sale e per questo viene chiamato “pane sciapo” o “pane sciocco”.
La tradizione del pane sciapo risale in Umbria fino ai tempi della guerra del sale del 1540, che Perugia condusse contro lo Stato Pontificio ai tempi di papa Paolo III.
Il pane si ottiene impastando insieme tre semplici ingredienti: la farina, l’acqua e il lievito. Quest’ultimo può essere di due tipi: il lievito di birra, un lievito industriale fatto chimicamente in laboratorio per permettere di accelerare il processo di lievitazione con una resa maggiore e con minore tempo di lavorazione e il “lievito madre”, composto da una piccola parte dell’impasto del giorno precedente (biga), conservato per questo scopo, che dona al pane una maggiore fragranza e conservazione oltre ad un sapore antico e genuino.

Aggiungendo all’impasto base ingredienti naturali come zucchero, malto, olio extravergine di oliva, ecc., si possono ottenere altri tipi di pane di differenti forme e tipi di lavorazione.
La farina:
Se il pane è un grande procacciatore di energie e di calorie, il merito è soprattutto della farina, cioè del grano, il cereale più diffuso al mondo. Le varietà catalogate sono numerosissime: solo in Italia ne sono registrate 92 di frumento tenero e 51 di frumento duro. Il genere triticum è il più indicato per farine da pane; di questo si conoscono due specie e dodici varietà, ma le più usate sono: il durum, cioè il grano duro, e l’aestivum , cioè il grano tenero, di colore giallo-arancio, opaco, leggero, di grana piccola. I grani duri sono i più nutrienti perché hanno più glutine. L’alto valore nutritivo del grano è dato dalla presenza nel chicco dell’endosperma o albume che rappresenta circa l’83% del peso: è qui che sono contenuti le proteine, i minerali, le vitamine e gli enzimi. I carboidrati sono presenti sottoforma di amido, le cui molecole sono unite fra loro dal glutine. Le rimanenti parti sono la crusca (14% del peso) e il germe (3% del peso), ricchi di valori nutritivi e di vitamine che il processo di raffinazione (cioè di setacciamento e di abburattamento) esclude dalla farina rendendola bianca. Secondo il grado di abburattamento, si hanno le varie categorie di farina in commercio: la 00, la 0, la 1, la 2 e l’integrale. Il tasso di abburattamento indica la percentuale di farina ottenuta da 10 parti di frumento. Più il grado è basso, più la farina è povera di ceneri e quindi più chiara. Il colore della farina dipende dalla maggiore o minore presenza di crusca

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Indice di massa corporea degli alunni della 3A ENO as 2018/2019

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Indice di massa corporea degli alunni della 3A ENO as 2018/2019

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IMC = peso(KG)/statura² (m)

Indice massa corporea della 3^A ENO
A.S 2018-2019
Arnone Christian 25
Avanzato Daniele 20,3
Avanzato Denis 20,2
Brunetto Antonino 32
Calacione Gabriele 23,7
Castronovo Fabio 20,9
Castronovo Stefano 20,5
Cipolla Pietro 18
Curto Rossella 17,7
Ferraro Calogero 20
Gallà Simone 20,3
Giudice Salvatore 28,7
La Russa Rossella 20,4
Nona Giacomo 23
Tasca Alessia 25
Tinaglia Antonio 20,3
Trupia Giuseppe 18,5
Veneziano Broccia Domenico 26,5
Vinciguerra Emanuel 21,3